高二下册生物第一单元知识点：腐乳的制作
高中生物 选修一 腐乳的制作
（3）将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的温度控制在15℃～18℃，并保持一定的湿度。约48 h（2d）后，毛霉开始生长，3d之后菌丝生长旺盛，5d后豆腐块表面布满菌丝
Q：吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？
②温度：温度影响菌丝的生长和代谢，如温度过低，则菌丝生长缓慢，不能进入豆腐块的深层；温度高，菌丝易老化和死亡，影响品质。温度还影响生化反应速度。
③发酵时间：发酵时间影响生化反应度及生化产物的量
④调味品：加入的各种酒类、糖类等辅料的多少也对口感有重要影响
⑤豆腐的品质：
目前市场上的豆腐有两种，一种是由石膏形成的．另一类是由卤水形成的。后者含水量相对较低，比较适宜用于制作腐乳
3、加卤汤装瓶：卤汤直接关系到腐乳的色、香、味。卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的
（1）酒：①作用：抑制微生物生长；使腐乳具有独特香味②含量：12%左右（2）香辛料：作用：调料、防腐杀菌
Q：酒的用量对腐乳有什么影响?
A：过高：对蛋白酶的抑制作用增大，使腐乳成熟期延长；过低：不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。
A：“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。
2、加盐腌制：
（1）将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐（豆腐块与盐的质量分数比为5∶1），随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。加盐腌制的时间约为8d左右。
4、密封腌制：封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染，并用胶条将瓶口密封，密封6个月
高二生物腐乳的制作1
练习：
• 1、下列菌种蛋白酶活力强，适于高温发酵 酿制腐乳的是（ A ）
• A.根霉 B.毛霉 C.嗜盐性小球菌 D.曲霉 • 2、腐乳在酿制后期发酵中添加多量酒液的 目的是（ABC ） • A.防腐 • C.利于后期发酵 B.与有机酸结合形成酯 D.满足饮酒需要
； / 原单包
操作步骤：
• 1、把豆腐块切成3×3×1cm的若干块。所用豆腐 的含水量应为70％左右，水分过多则腐乳不易成形。 • 2、将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以 提供菌种，并能起到保温的作用。每块豆腐等距离 排放，周围留有一定的空隙。豆腐上面再铺上干净 的粽叶。气候干燥时，将平盘用保鲜膜包裹，但不 要封严，以免湿度太高，不利于毛霉的生长。 • 3、将平盘放入温度保持在15～18℃的地方。大约 5天后豆腐表面丛生直立菌丝。 • 4、当毛霉生长旺盛并呈淡黄色时，去除铺在上面 的粽叶，使豆腐块的热量和水分能够迅速散去，同 时散去霉味，需时36h以上。
• 3、腐乳酿造选择优良菌种的条件？
• 4、腐乳制作的实验流程？
• 5、实验操作过程？
一、基础知识：
• 1、关于毛霉： • （1）毛霉是一种丝状真菌，它的菌丝可分为直立 菌丝和匍匐菌丝。繁殖方式为孢子生殖，新陈代 谢类型为异养需氧型。应用于腐乳等发酵工艺。
• （2）毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的发酵过
• 5、当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起的菌丝拉断， 并整齐排列在容器内，准备腌制。 • 6、长满毛霉的豆腐块（毛坯）与盐的质量分数比为5： 1。将培养毛坯时靠近平盘没长直立菌丝的一面统一朝 向玻璃瓶边，将毛坯分层盘立摆放在容器中。分层加盐， 并随层加高而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些，以防止 杂菌从瓶口进入。约腌制8天。 • 7、将米酒和糖，按口味不同而配以各种香辛料混合制 成卤汤。卤汤酒精含量控制在12％左右为宜。 • 8、将腐乳瓶刷干净后，用高压锅在100℃蒸汽灭菌 30min。将腐乳咸坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将 瓶口用酒精灯加热灭菌，用油密封。需时六个月可以成 熟。
生物选修腐乳制作流程
生物选修腐乳制作流程腐乳制作流程可有趣啦！一、前期准备。
咱得先把材料准备好。
材料可简单啦，主要就是豆腐、盐、酒、香辛料这些东西。
豆腐呢，要选那种质地比较紧实的，这样做出来的腐乳口感才好。
盐可不能少，它在整个制作过程里可重要啦。
酒嘛，度数适中就好，像料酒就很不错。
香辛料就根据自己的口味来，什么花椒啦、八角啦，喜欢吃辣的还可以加点辣椒面。
二、豆腐的处理。
把豆腐切成小块，这小块的大小就看你自己的喜好啦。
不过也别切得太大或者太小，太大了不容易入味，太小了可能在后面制作过程中就碎掉啦。
切好的豆腐块放在干净的容器里，要放在通风的地方，让它自然地长出毛霉。
这个过程就像豆腐在偷偷变身一样，毛霉会让豆腐的表面变得毛茸茸的，可好玩儿了。
这时候你得有点耐心，等个几天的时间，看着豆腐一点点地变化，就像看着自己养的小宠物慢慢长大似的。
三、加盐腌制。
等豆腐长出了足够的毛霉之后，就开始加盐腌制。
盐的量要掌握好哦，盐少了容易坏，盐多了就太咸啦。
把盐均匀地撒在豆腐块上，然后轻轻地搅拌一下，让每一块豆腐都裹上盐。
这个过程就像给豆腐穿上一层咸咸的外衣。
腌制的时候也得注意，要把豆腐块放在一个能排水的容器里，因为在腌制过程中会有水分出来。
这时候你会发现豆腐开始变得更紧实了，就像它在努力地把自己变得更好吃一样。
四、加酒和香辛料。
腌制一段时间后，就可以把酒和香辛料加进去啦。
把酒慢慢地倒在豆腐块上，酒一倒进去，就能闻到一股香香的味道。
然后把香辛料也放进去，再搅拌一下。
这时候整个豆腐块就像是被各种美味的调料包围着，就等着进一步的蜕变了。
这个过程就像是给豆腐开一个美味的派对，各种调料都来参加，让豆腐变得更加有味道。
五、装瓶发酵。
接下来就是把调好料的豆腐块装进干净的瓶子里。
瓶子一定要洗得干干净净的，不能有一点脏东西，不然腐乳容易坏。
把豆腐块一块一块地放进瓶子里，然后密封好。
这时候就把瓶子放在一个比较温暖的地方，让豆腐在瓶子里继续发酵。
这个发酵的过程就像是豆腐在瓶子里悄悄地进行一场大改造，它会变得越来越美味。
生物高二下册期中章节复习要点腐乳的制作
生物高二下册期中章节复习要点腐乳的制作生物学是自然科学的一个门类，小编预备了生物高二下册期中章节复习要点，期望你喜爱。
腐乳的制作
【原料】：黄豆、米酒、糙米、食盐、砂糖
让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制
【资料一】毛霉的生长
将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的温度操纵在15~18℃，并保持在一定的湿度。
约48h后，毛霉开始生长，3d之后菌丝生长旺盛，5d后豆腐块表面布满菌丝。
豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，而现代的腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良毛霉菌种直截了当接种在豆腐上，如此能够幸免其他菌种的污染，保证产品的质量。
【资料二】加盐腌制
将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增高盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。
加盐研制的时刻约为8d左右。
加盐能够析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中可不能过早酥烂。
同时，盐能抑制微生物的生长，幸免豆腐块腐败变质。
腐乳
【资料三】配置卤汤
卤汤直截了当关系到腐乳的色、香、味。
卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。
卤汤中的酒能够选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一样操纵在12%左右。
加酒能够抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有专门的香味。
香辛料种类专门多，如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等。
香辛料能够调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用。
可据个人口味配置卤汤。
生物高二下册期中章节复习要点就为大伙儿介绍到那个地点，期望对你有所关心。
高中生物高三选修一1.2腐乳制作知识点背诵
一、腐乳的制作原理1、制作腐乳相关菌种有哪些？其中起主要作用的是哪种？2、毛霉的代谢类型？分类？生殖方式？适宜发酵温度？3、发酵原理？二、腐乳制作的流程1．让豆腐上长出毛霉：①条件要控制哪三个？②发酵时间为多长？③传统和现代的腐乳生产中菌种分别来源于什么？2．加盐腌制：①加盐的方法？②加盐腌制的时间？③加盐的目的?3．加卤汤装瓶：①卤汤由哪两种材料配制而成？②酒的含量一般控制多少左右？③加酒的作用？④加香辛料的作用？4．密封腌制三、操作提示1、控制好哪两种材料的用量？含量过低和过高，分别有什么影响？2、如何防止杂菌污染？四、影响腐乳品质的条件制作过程中影响腐乳品质的因素有哪些？（6个）拓展提升：“闻着臭，吃着香”解释其原因。
一、腐乳的制作原理1、多种微生物参与了豆腐发酵，如青霉、曲霉、酵母、青霉等（都是真菌），起主要作用的是毛霉。
2、毛霉的代谢类型：异养需氧型；分类：丝状真菌；生殖方式：孢子生殖适宜发酵温度：15～18 ℃3、发酵原理：毛霉等微生物产生蛋白酶、脂肪酶，分解有机物。
二、腐乳制作的流程1、让豆腐上长出毛霉。
条件控制：①温度控制在15～18 ℃②保持一定湿度③避免杂菌污染发酵时间：约5d菌种的来源：①传统：豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子②现代：在无菌条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上2、加盐腌制。
加盐方法：随层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些加盐腌制的时间: 约为8d左右加盐目的：①析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，不会过早酥烂②抑制微生物的生长，防腐变质3、加卤汤装瓶：①酒：含量控制在12％左右，以抑制微生物的生长，同时使腐乳有独特的香味。
②香辛料：调制腐乳的风味，还具有防腐杀菌的作用4．密封腌制：封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防治瓶口污染三、操作提示1、控制好材料的用量a.腌制时注意控制盐的用量盐的浓度过低不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；浓度过高会影响腐乳的口味。
高二生物下册必修一知识点：腐乳的制作
精心整理高二生物下册必修一知识点：腐乳的制作腐乳的制作：1、实验原理：腐上面再铺上干净的粽叶。
气候干燥时，将平盘用保鲜膜包裹，但不要封严，以免湿度太高，不利于毛霉的生长。
(3)将平盘放入温度保持在15～18℃的地方。
毛霉逐渐生长，大约5d后豆腐表面丛生着直立菌丝。
(4)当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除包裹平盘的保鲜膜以及铺在上面的粽叶，使豆腐块的热量和水分能够迅速散失，同时散去霉味。
这一过程一般持续36h以上。
(5)当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起的菌丝拉断，并整齐排5：1。
30min。
1、用盐腌制时，注意盐都用量。
盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质;盐的浓度过高，会影响腐乳的口味。
2、酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。
酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长;酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。
3、在豆腐乳的腌制过程中，盐的作用：盐不仅能防止豆腐腐败，还可与分解形成的氨基酸结合成氨基酸钠，使豆腐乳味道鲜美。
因，盐的(2)酒：配制制作腐乳所需的卤汤要加适量的酒(12%左右)，其目的是抑制微生物生长，酒精过少达不到目的，过多会抑制酶的活性，影响腐乳的成熟，同时影响腐乳的风味。
(3)香辛料：具有调味和杀菌的作用，从而影响腐乳的风味或质量。
(4)发酵的温度：前期发酵温度应保持在15-18℃，并保持一定的时间，利于毛霉生长。
知识拓展：1、酿造腐乳的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。
度为练习题：(1)在腐乳制作过程中毛霉等微生物产生的酶主要是___________。
(2)加盐腌制时要注意的是_________。
加盐的作用是__________、__________；加盐时要控制盐的用量，盐的浓度过高，则___________，盐的浓度过低则_____________。
(3)配制卤汤时加酒的作用是________________。
腐乳的制作生物选修一
腐乳的制作生物选修一
腐乳是一种传统的中式发酵食品,制作过程中涉及到生物发酵领域。
下面将介绍腐乳的制作及其生物学原理。
首先进行原料处理。
将豆腐或黄豆浸泡在水中,经过一定的时间,使黄豆中的淀粉转化为葡萄糖,再通过挤压、磨碎等处理,使豆腐变得细腻。
接着将豆腐切成小块,放入发酵缸中。
然后进行发酵。
将葡萄糖和其他微生物结合,形成微生物的代谢物,这些代谢物可以促进微生物的发酵过程。
在发酵缸中放入一些酵母菌和霉菌,它们可以共同发酵豆腐中的糖分,产生酒精和乳酸等代谢产物。
这个过程需要进行一定的时间,通常需要几天至几周不等。
最后进行熟成。
在发酵完成后,将腐乳取出,放入冷水中,使发酵后的代谢产物沉淀。
经过熟成的腐乳表面会变得光滑,颜色加深,质地变得更加柔软。
腐乳的制作涉及到多种微生物的发酵过程。
豆腐中的糖分被微生物转化为酒精和乳酸等代谢产物,这些代谢产物可以促进微生物的发酵过程,最终形成腐乳。
此外,发酵过程中还涉及到酵母菌和霉菌等微生物的共同作用,使腐乳的口感和质地发生改变。
腐乳的制作是一个复杂的生物发酵过程,涉及到多种微生物的参与。
了解这个过程可以帮助我们更好地理解微生物的代谢作用和发酵过程中产生的代谢产物,这对于食品工业、农业和生物技术等领域都有着重要的意义。
高中生物实验(腐乳的制作)
腐乳制作的实验流程
豆腐乳意想不到的功用
3.具有降血压功能。国外已经用大豆蛋白化 学分解的办法生产降血压肽的保健食品，我 们的实验发现中国的传统豆豉、腐乳就含有 高活性的降血压肽。其实大豆在发酵时，微 生物要首先把大豆蛋白分解为更小的分子， 这就是所谓的肽。 4.具有预防骨质疏松症功能。发酵豆制品 中的大豆异黄酮能提高成骨细 胞的形成
讲解：毛霉代谢过程中需从外界摄取营养物质， 维持自己的生活，主要进行有氧呼吸，亦可进行 无氧呼吸。 答案：D
腐乳制作的实验流程
[让豆腐上长出毛霉]—[加盐腌制]—[加卤汤装瓶]—[密封腌制]
(1)前期发酵毛霉的生长：将豆腐块平放在笼屉内，将笼 屉中的温度控制在15℃～18℃，并保持一定的湿度。约48 h后，毛霉开始生长，3d之后菌丝生长旺盛，5 d后豆腐块 表面布满菌丝。
实例5、卤汤中酒的含量一般控制在12％左右，下 列不是其作用的是( )
A抑制微生物的生长 B．使腐乳具独特香味
C使腐乳中蛋白质变性 延长保质期
D．使后熟期安全度过，
讲解：卤汤中的酒一般为料酒、黄酒、米酒、高粱酒 等，加酒可抑制微生物的生长，使后熟期安全度过， 延长保质期，酒中含酵母茵，可分泌酶，引起复杂的 生化反应，生成的酒精、有机酸和脂肪酸发生反应生 成芳香化合物的酯。答案：C
腐乳酿造微生物
腐乳酿造微生物
（3）曲霉
腐乳酿造微生物
高二生物《运用发酵技术制作腐乳》基础知识
标夺市安祺阳光实验学校厉庄高级中学高二生物《运用发酵技术制作腐乳》基础知识新人教版一、腐乳制作的原理1．腐乳的发酵有多种微生物的协同作用，如、、、等，其中起主要作用的是。
它是一种丝状，常见于、、、上。
新陈代谢类型是。
（靑霉、酵母、曲霉、毛霉；毛霉；真菌；土壤、水果、蔬菜、谷物；异养需氧型）2．等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的分解成小分子的和；脂肪酶可以将水解成和。
（毛霉、蛋白质、肽和氨基酸、脂肪、甘油和脂肪酸）3．传统的腐乳制作中，豆腐块上生长的毛霉来自。
现代的腐乳生产是在严格的条件下，将优良菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免，保证。
（空气中的毛霉孢子；无菌；毛霉；其他菌种的污染；产品的质量）二、腐乳制作的实验流程：让豆腐长出毛霉→→→密封腌制。
（加盐腌制；加卤汤装瓶）(1)前期发酵:主要是毛霉在豆腐上生长，效果有二：一是毛霉菌丝将豆腐包住，形成腐乳的“体”。
二是毛霉分泌蛋白酶水解豆腐中蛋白质(2)后期发酵主要是酶与其他微生物作用的过程，通过人工配制的其他辅料（如红曲、面曲、酒酿等）。
使蛋白质的作用缓慢，但能促使腐乳产生香气的其他升化反应的进行红方因加入了红曲而呈红色.糟方因加入了酒糟、而糟香扑鼻.青方(臭豆腐)因不加辅料,加苦浆水、盐水 ,用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成,绵软油滑,异臭奇香,白方不加红曲.醉方加入黄酒三、实验材料含水量70%的豆腐，粽叶，盘子，盐，黄酒，米酒，糖，香辛料等，广口玻璃瓶，高压锅。
四、实验步骤1．将豆腐切实3cm×3cm×1cm若干块2．豆腐块放在铺有干粽叶的盘内，每块豆腐等距离排放，豆腐上再铺干净粽叶，再用保鲜膜包裹。
3．将平盘放在温度为的地方，毛霉逐渐生长，大约5d后，豆腐表面丛生直立菌丝。
（15～18 ℃、）4．当毛霉生长旺盛，呈淡黄色时，去除保鲜膜及粽叶，散热及水分，同时散去霉味约36h。
5．豆腐凉透后，将豆腐间的菌丝拉断，整齐排在容器内，准备腌制。
高中生物实验腐乳的制作
答案：D
谢谢观赏
高中生物实验腐乳的制作
腐乳酿造微生物
千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱。这是因 为经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解 成小分子的肽和氨基酸，味道鲜美，易于消化 吸收，而腐乳本身又便于保存。我国各地气候 不同，人民生活习惯不同，生产配料不同及制 成的形状不一，腐乳品种多样。如红豆腐乳、 糟腐乳、醉方、玫瑰红腐乳、辣腐乳、臭腐乳、 麻辣腐乳等。
菌，但毛霉占主要地位。C
腐乳制作的原理
腐乳酿造是利用豆腐坯上培养的毛霉或根霉，培养 及腌制期间由外界侵入微生物的繁殖，以及配料中 加入的红曲中的红曲霉、面包曲中的米曲霉、酒类 中的酵母等所分泌的酶类，在发酵期间，特别是后 期发酵中引起极其复杂的化学变化，促使蛋白质水 解成可溶性的低分子含氮化合物——氨基酸，淀粉 糖化，糖分发酵成乙醇和其他醇类及形成有机酸， 同时辅料中的酒类及添加的各种香辛料等也共同参 与作用，合成复杂的酯类，最后形成腐乳所特有的 色、香、味、体等，使成品细腻、柔糯而可口。
腐乳的成熟期因品种不一，配料不一，在常温下一般 六个月可以成熟
腐乳制作的实验流程
(4)成品：腐乳贮藏到一定时间，当感官鉴定 舌觉细腻而柔糯后，即得已成熟的成品，但 各种品种还须各具特色。例如：
①小红方：具有红腐乳特有的香气，表面有 鲜艳的红具有油方腐乳特有的香气，表面 淡黄而亮，味甜、咸、鲜，质柔糯。
腐乳酿造微生物
腐乳酿造微生物
（3）曲霉
腐乳酿造微生物
（4）青霉
腐乳酿造微生物
高中生物选修1 专题1 课题2 腐乳的制作
腐乳的制作
腐乳鸡翅
腐乳杏鲍菇
腐乳虾
腐乳红烧肉
一、利用的菌种：
主要是毛霉，其次还有青霉、 曲霉和酵母等
1）真核生物，有成形的细胞核 毛霉有发达的白色菌丝， 分布广泛，空气、土壤、水果、 蔬菜、谷物等都有分布 2）生殖方式：孢子生殖 3）新陈代谢类型：
异养需氧型
4）毛霉制作腐乳的原理： 毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分 子分解成小分子的肽和氨基酸；产生的脂肪酶将脂肪 分解为甘油和脂肪酸。 5）毛霉的来源： 传统生产，豆腐块上的毛霉来自于 空气中的毛霉孢子； 现代生产中，在严格的无菌条件下，将优良毛霉菌种 直接接种在豆腐上，这样可以避免其他杂菌的污染，保 证产品的质量。
又能
。
为宜；卤汤中酒的含量一般控制
6．豆腐含水量以 在 左右。
3．葡萄酒呈深红色的原因是什么？ 4．果酒制作中应先 在 再 ，而果醋的气、糖源都充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的
当缺少糖源时，醋酸菌将
成 。
变成
，再将
变
1.腐乳制作的主要菌种是
。
2．毛霉产生的
将蛋白质分解成小分子肽和氨基酸，
将脂肪分解成甘油和脂肪酸。 3．豆腐块上生长的毛霉来自 4．加盐的作用是什么？ 5．卤汤是由酒和香辛料配制而成的，既能 ， 。
成分：酒(12%)、 各种香辛料。 作用： 酒精和香辛料均 能①抑制微生物 生长；②调味。
方法： 消毒玻璃瓶、迅 速操作、靠近火 焰、胶条封口密 封 时间： 室温六个月左右
影响品质的因素：①菌种和杂菌②发酵温度 ③ 发酵时间④调味品
相关链接：
青方
糟方
红方
1.用于果酒和果醋制作的菌种分别是什么？
2．在葡萄酒的自然发酵中，菌种来源于哪里？。
腐乳的制作生物选修一
腐乳的制作生物选修一篇一：腐乳的制作生物选修一正文:腐乳是一种常见的中式传统食品,它由豆腐经过发酵制成。
腐乳的制作涉及到多种生物过程,包括大豆的消化、豆腐的制成、微生物的发酵等。
下面将详细介绍腐乳的制作生物选修一。
一、大豆的消化大豆是豆腐的原材料,大豆的消化过程可以分为以下几个步骤:1. 消化液的摄取:大豆中含有许多植物蛋白和纤维素,需要通过消化液来摄取。
2. 研磨:消化液将大豆研磨成细腻的糊状物。
3. 加水:将研磨好的大豆糊状物加水混合,形成豆腐脑。
4. 凝固:豆腐脑在温度适宜的环境下凝固成豆腐。
二、豆腐的制成豆腐的制成涉及到多种生物过程,包括:1. 凝固:豆腐脑在温度适宜的环境下凝固成豆腐。
2. 硬化:豆腐经过凝固后,需要经过长时间的等待,使豆腐内部的水分逐渐挥发,豆腐变得更加坚硬。
3. 干燥:将豆腐经过一定的处理,使其变得更加干燥,以便于储存和运输。
三、微生物的发酵在豆腐的制成过程中,需要加入一些微生物,这些微生物会进行发酵反应,产生一些风味和营养价值丰富的物质。
常见的微生物包括乳酸菌和酵母菌等。
乳酸菌和酵母菌会在豆腐中发酵,产生一些特殊的物质,如乳酸和酒石酸等。
这些特殊的物质会使豆腐的味道变得更加鲜美,同时具有降低豆腐中的胆固醇和增强免疫力等作用。
腐乳的制作涉及到多种生物过程,包括大豆的消化、豆腐的制成、微生物的发酵等。
通过加入适当的微生物,可以制作出口感鲜美、营养丰富的腐乳。
篇二：腐乳是一种传统的中国食品,其制作涉及到微生物和化学等多个学科。
本文将介绍腐乳的制作过程,包括原料选择、发酵过程、过滤和干燥等步骤。
同时,我们还将探讨腐乳生产过程中涉及的微生物种类和作用。
正文:一、原料选择腐乳的原料主要包括豆腐和水。
豆腐是中国传统的豆腐制作方法,经过浸泡、磨浆、过滤和煮沸等步骤制成。
水的质量对腐乳的口感和质地有很大的影响,因此需要选择高质量的水源。
二、发酵过程发酵是腐乳制作的关键步骤。
腐乳的发酵过程可以分为两个阶段。
腐乳的制作
.
23
腐乳制作的原理 1、参与腐乳制作的主要微生物
主要作用
青霉
毛霉
曲霉
酵母
.
24
一、基础知识：
• 1、关于毛霉：
• （1）毛霉是一种 丝状真菌 ，具有发达的 ＿白＿色＿菌＿丝＿属＿多＿细＿胞＿真＿核生物，繁殖方式为＿＿ ＿孢＿子＿生，殖新陈代谢类型为＿＿＿异＿养＿需＿氧型 。
未经杀菌，但其他杂菌不能生长的原因是
（ ）C
A、经冲洗后的葡萄上只有野生型酵母菌无
其他杂菌
B、其他杂菌不能利用葡萄汁中的糖作为碳
源
C、在缺氧和呈酸性的发酵液中，酵母菌能
大量繁殖，其他杂菌不适应环境而被抑制
D、酵母菌发酵产生大量酒精，杀死了其他
杂菌
.
17
二、豆腐乳的制作
豆腐乳：又名腐乳。
以豆腐为原料，利用毛霉发酵加工而成，
D
A.葡萄汁要装满发酵瓶，造ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ无氧环境，有
利于发酵
B.在葡萄酒发酵过程中，每隔12小时左右打
开瓶盖一次，放出CO2 C.果酒发酵过程中温度控制在30℃，果醋发
酵过程中温度控制在20℃
D.在果醋发酵过程中，要适时通过充气口充
气，有利于醋酸菌的代谢
.
7
3、利用如图装置进行果酒发酵实验，下列说法错误的是
C
A.整套装置需作灭菌处理，过滤膜应能阻止细胞
通过，方能防止杂菌污染
B.通气一段时间后,b瓶中有气泡产生
C.若继续进行果醋发酵，应接种醋酸菌，不断通
气，并适当降低温度
D.向a瓶培养液中加入固定化酵母，发酵一段时
间凝胶珠可能上浮 .
高中生物 专题1 课题2 腐乳的制作 新人教版选修1
丝的生长，从而影响发酵的进程和发酵质量。如温度过低，则菌
丝生长缓慢，不能进入豆腐块的深层；温度过高，菌丝易老化和
死亡，影响品质。
栏
目
(4)发酵时间：时间过短，发酵不充分，如蛋白质未完全水解， 链
这样在加盐后豆腐脱水，蛋白质变性，就会变硬；时间过长，豆 接
腐会软化不易成形，从而影响腐乳的口味。
(5)酒的用量：卤汤中酒的含量一般控制在12%左右。酒精含量
程度。
栏
2．用盐腌制的目的
目 链
(1)调味：一定咸度能刺激人的味觉。
接
(2)防腐：防止杂菌污染，避免豆腐腐败。正如日常生活
中，一些地区的人们通常将鱼和肉腌制起来长时间保存，
其原因是在高浓度盐水溶液中细菌会脱水死亡。
(3)降低豆腐含水量，使豆腐块变硬，在后期的制作 过程中不会过早酥烂。
(4)抑制蛋白酶继续起作用，稳定其鲜味和香味。 3．制作过程中影响腐乳品质的因素
栏 目 链 接
核心归纳
1．毛霉在腐乳制作中起主要作用，毛霉是丝状真菌，具有发
达的白色菌丝。
2．毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白水解为甘油和脂肪酸。 栏
3．腐乳制作的实验流程为：让豆腐上长出毛霉→ 加盐腌制→
目 链
加卤汤装瓶→ 密封腌制。
接
4．加盐腌制时，加盐的方法是逐层加盐，随着层数的加高而
多种微生物的共同参与，其中起主要作用的是毛霉。
腐乳制作的前期发酵所发生的主要变化是毛霉在豆腐
栏
(白坯)上的生长。红腐乳散发出的酒香应该是由卤汤
目
链
或酵母菌代谢产生的，毛霉代谢不能产生酒精。现代
接
的腐乳生产是在无菌条件下，将优良毛霉菌种直接接
高二下册生物腐乳制作知识点
高二下册生物腐乳制作知识点生物学是一门研讨生命现象和生命活动规律的学科。
查字典生物网为大家引荐了高二下册生物腐乳制造知识点，请大家细心阅读，希望你喜欢。
腐乳制造1、种微物参与豆腐发酵青霉、酵母、曲霉、毛霉等其起主要作用毛霉毛霉种丝状真菌代谢类型异养需氧型殖式孢殖营腐2、原理:毛霉等微物产蛋白酶能豆腐蛋白质解肽氨基酸;脂肪酶脂肪水解甘油脂肪酸3、实验流程:让豆腐毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制4、酿造腐乳主要产工序豆腐停止前期发酵期发酵前期发酵主要作用:1.发明条件让毛霉2.使毛酶形菌膜包住豆腐使腐乳型期发酵主要酶与微物协同参与化反响程通各种辅料与酶缓解作用腐乳香气5、豆腐切3cm3cm1cm假定干块所用豆腐含水量70%左右水那么腐乳易形*水测定:准确称取经研钵研磨糊状品5~10g(准确0.02mg)置于重量蒸发皿平均摊平100~105℃电热枯燥箱内枯燥4h取置于枯燥器内冷却至室温称重再烘30min直至所称分质变止品水含量(%)计算公式:(烘干前容器质量量-烘干容器质量量)/烘干前质量量毛霉:条件:豆腐块平放笼屉内笼屉控制15~18℃并坚持定温度源:1.自空气毛霉孢2. 直接接种优秀毛霉菌种间:5加盐腌制:满毛霉豆腐块层划一摆放瓶同逐层加盐随着层数加高添加盐量接近瓶口外表盐要铺厚些加盐腌制间约8左右用盐腌制留意控制盐用量:盐浓度低足抑制微物能招致豆腐糜烂蜕变;盐浓度高影响腐乳口味食盐作用:1.抑制微物防止糜烂蜕变2.析水豆腐变硬期制造程易酥烂3.调味作用给腐乳必要咸味4.浸提毛酶菌丝蛋白酶配制卤汤:卤汤直接关系腐乳色、香、味卤汤由酒及各种香辛料配制卤汤酒含量般控制12%左右酒作用:1.防止杂菌污染防腐2.与机酸结合形酯赋予腐乳风味3.酒精含量上下与腐乳期发酵间短关系酒精含量越高蛋白酶抑制造用越使腐乳熟期延;酒精含量低蛋白酶性高加快蛋白质水解杂菌繁衍快豆腐易糜烂难块香辛料作用:1.调味作用2.杀菌防腐作用3.参与并促进发酵程防止杂菌污染:①用腌制腐乳玻璃瓶洗刷洁净要用沸水消毒②装瓶操作要迅速划一摆放豆腐、参与卤汤要用胶条瓶口密封封瓶瓶口通酒精灯火焰防止瓶口污染小编为大家提供的高二下册生物腐乳制造知识点，大家细心阅读了吗?最后祝同窗们学习提高。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
高二下册生物第一单元知识点：腐乳的制作对人类来说，生物太重要了，人们的生活处处离不开生物。
小编准备了高二下册生物第一单元知识点，具体请看以下内容。
1、多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。
毛霉是一种丝状真菌。
代谢类型是异养需氧型。
生殖方式是孢子生殖。
营腐生生活。
2、原理：毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸;脂肪酶可将脂肪水解为甘油和
脂肪酸。
3、实验流程：让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制
4、酿造腐乳的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。
前期发酵的主要作用：1.创造条件让毛霉生长。
2.使毛酶形成菌膜包住豆腐使腐乳成型。
后期发酵主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程。
通过各种辅料与酶的缓解作用，生成腐乳的香气。
5、将豆腐切成3cm3cm1cm的若干块。
所用豆腐的含水量为70%左右，水分过多则腐乳不易成形。
*水分测定方法如下：精确称取经研钵研磨成糊状的样品5～10g(精确到0.02mg)，置于已知重量的蒸发皿中，均匀摊平后，在100～105℃电热
干燥箱内干燥4h，取出后置于干燥器内冷却至室温后称重，然后再烘30min，直至所称重量不变为止。
样品水分含量(%)计算公式如下：
(烘干前容器和样品质量-烘干后容器和样品质量)/烘干前样品质
6、毛霉的生长：条件：将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的控制在15～18℃，并保持一定的温度。
来源：1.来自空气中的毛霉孢子，2. 直接接种优良毛霉菌种时间：5天
加盐腌制：将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。
加盐腌制的时间约为8天左右。
用盐腌制时，注意控制盐的用量：盐的浓度过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质;盐的浓度过高会影响腐乳的口味
食盐的作用：1.抑制微生物的生长，避免腐败变质2.析出水分，是豆腐变硬，在后期制作过程中不易酥烂3.调味作用，给腐乳以必要的咸味4.浸提毛酶菌丝上的蛋白酶。
配制卤汤：卤汤直接关系到腐乳的色、香、味。
卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。
卤汤中酒的含量一般控制在12%左右。
酒的作用：1.防止杂菌污染以防腐2.与有机酸结合形成酯，
赋予腐乳风味3.酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系，酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长;酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。
香辛料的作用：1.调味作用2.杀菌防腐作用3.参与并促进发酵过程
防止杂菌污染：①用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。
②装瓶时，操作要迅速小心。
整齐地摆放好豆腐、加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封。
封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。
疑难解答
(1)利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事? 豆腐生长的白毛是毛霉的白色菌丝。
严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。
(2)为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来?
盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。
(3)我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳?
含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。
用含水量高的豆腐制作腐乳，不易成形。
(4)吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的皮。
这层皮是怎样形成的呢?它对人体有害吗?它的作用是什么?
皮是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝(匍匐菌丝)，对人
体无害。
它能形成腐乳的体，使腐乳成形。
高中是人生中的关键阶段，大家一定要好好把握高中，编辑老师为大家整理的高二下册生物第一单元知识点，希望大家喜欢。