《包装工艺学》PPT课件

➢形态特征： 很多特征与毛霉相似，菌丝也为白色、无隔多核的单细胞真
菌，多呈絮状。——与毛霉主要区别在于根霉有假根和匍匐枝。
应用：①根霉能产生一些酶类，如淀粉酶、果胶酶、脂肪酶 等，是生 产这些酶类的菌种。在酿酒工业上常用做糖化菌。 ②有些根霉还能产生乳酸、延胡索酸等有机酸。
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各种因素对微生物生命活动的影响 （教材54-58）
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第五节 商品质量变化的内在因素
商品在流通领域质量变化的主要因素是 商品的组成成分以及生产加工过程中所 赋予的性能等内在因素。
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商 品 商品的化学成分 质 量
变化 商品的结构 的
内
在 因
商品的性质
有机成分的商品指以含碳的有机化合物为成分的商品，但不包括碳的氧化物、碳酸和碳酸 盐以及氧化物等。
这类成分的商品其数量相当庞大，如棉、毛、丝、麻及其制品，还有化纤、塑料、橡胶制 品、石油产品、有机农药、有机化肥、木制品、皮革、纸张及其制品、蔬菜、水果等。
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二、商品的结构 1、商品的外观形态 商品的外观形态一种是人为的，是生产过程中形成的商品外形，例如玻璃杯。 另外一种是天然形成的外观形态，例如各种农副产品、鸡蛋等。
2、商品的内部结构 商品的内部结构是构成此类商品原材料的成分 ( 分子、原子 ) 。 商品的微观结构对商品性质往往影响极大 。
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三、商品的性质
商品的性质是由商品的成分和结构所决 定的。
商品的性质可分为物理性质、机械性质 和化学性质三类。
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1、商品的物理性质
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1、霉菌的形态和结构
• 霉菌的菌体由分枝或不分枝的菌丝构成。菌丝是真菌营养体的基本单位。 • 许多菌丝分枝连接，相互交织在一起所构成的形态称菌丝体。
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2、 常见的霉菌
1 根霉（Rhizopus)
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➢分布:分布于土壤、空气中，常见于淀粉食品上，可引起霉腐 变质和水果、蔬菜的腐烂。
病毒大小一般用(nm)表示，多数病毒的个体在 10-300 nm之间，通常在100 nm。
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（2） 专性寄生
只有在寄主细胞内存在时才能表现出生命活 性，脱离寄主细胞不具任何生命特征。
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（3）结构简单
细胞结构主要由核酸和蛋白质组成。每种病毒 只含一种类型的核酸：RNA或DNA，它是遗传 物质的载体。蛋白质则构成了病毒的外壳和与 感染相关的酶类，蛋白质也决定了病毒感染的
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(3)商品的腐蚀性 指某些产品与生物体接触后能使生物体发生腐蚀性的灼烧，或使其他物质发生破坏性的化
学变化。
(4)商品的燃烧性和爆炸性 燃烧属于氧化反应范围，只是反应剧烈，同时，伴随着热与光的发生。 爆炸指物质由一种状态迅速变成另一种状态 , 并在瞬息间以机械功的形式放出大量能量
特异性和其抗原性。
（4）繁殖方式为复制
在寄主细胞内部，按照自己的遗传基因，利用寄 主细胞的合成工具和能量，合成自己的各个组件 ，然后装配成大量新个体。
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3、病毒的宿主范围
几乎所有的生物都可以感染相应的病毒。根 据宿主可以分三类：
动物病毒 植物病毒 细菌病毒（或称噬菌体）
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乳、豆豉。
有的可产生淀粉酶，把淀粉转化为糖。在工业上常用作糖
化菌或生产淀粉酶。
有些毛霉还能产生柠檬酸、草酸等有机酸。
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3 曲霉(Aspergillus)
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➢分布：广泛分布于土壤、空气和谷物上，可引起食 物、谷物和果蔬的霉腐变质，有的可产生致癌性的黄 曲霉毒素。 ➢形态特征：
第四节 商品因微生物引起的变化
致使商品变质的主要生物因素：微生物 、寄生虫、虫卵等。
致使商品变质的微生物主要有细菌、酵 母菌、霉菌、病菌(毒)几大类。
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真核微生物：霉菌、酵母菌
细胞型
原核微生物：细菌、放线菌、
蓝细菌、衣原体、支原体
微 生非细胞型：病毒 物
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原核微生物与真核微生物的主要区别：
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(2)鞭毛
运动性微生物细胞的表面着生有一根或数根由细胞内伸 出的细长、波曲、毛发状的丝状体结构即为鞭毛。是细菌 的运动器官。
鞭毛的着生位置、数目及排列是细菌种的特征，具 有分类鉴定的意义。
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(3)纤毛（或线毛、菌毛、伞毛）
某些菌体表面存在的短而多的附属物。纤毛 比鞭毛更短、更细，且又直又硬，数量很多，不具 有运动功能，但与菌的致病性．吸附等有关。
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3、 杆菌形态及排列
杆菌是细菌中种类最多的类型,因菌种不 同,菌体细胞的长短、粗细等都有所差异。
杆菌的形态： 短杆状、长杆状、棒杆状、梭状、梭杆状、月亮状、
分枝状、竹节状等； 杆菌排列方式：
链状、栅状、“八”字状以及丝状等。
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短杆菌
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原
原核细胞
真核细胞
核
细胞核 有明显核区，无核 有核膜，核仁
细
膜、核仁
胞
染色体 核内只含一条染色 核中含多条染色体，
体
染色体中含组蛋白
细胞器 无线粒体等细胞器， 有线粒体，能量代
真
能量代谢和许多物 谢和许多合成代谢
核
质代谢在质膜上进 在线粒体中进行 行
细
核糖体 分布在细胞质中， 分布在内质网膜上
胞
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一、 细 菌
❖ 定义：细菌是一类细胞细而短（细胞直径约0.5um ，长度约0.5~5um）、结构简单、细胞壁坚韧、以 二分裂方式繁殖，水生性较强的原核微生物。
❖ 应用：工业上生产各种氨基酸、核苷酸、酶制剂、 乙醇、抗生素等；农业上用作杀虫菌剂、细菌肥料 的生产和在沼气发酵、饲料青贮等方面的应用；医 药上如各种菌苗、许多医用酶类的生产等。
素
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一、商品的化学成分（参考教材29页）
1、无机成分的商品 无机成分的商品一般指不含碳氧结构的化合物，但包括含碳的无机化合物(如碳的氧化物
、碳酸、碳酸盐以及氧化物等) 。
属于这类商品的有化肥、部分农药、搪瓷、玻璃、五金商品及部分化工商品等。
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2、有机成分的商品
商品的导热性、耐热性、导电性、绝缘 性、电磁性等商品本身具有的特性。
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2、商品的机械性质
商品的机械性质指商品的形态、结构在 外力 ( 荷重 ) 作用下的反应。如商品 的弹性、韧性、脆性等。
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3、商品的化学性质
商品的化学性质指商品的形态、结构以 及商品在光、热、氧、酸、碱、温度、 湿度等作用下，发生改变商品本质的性 质。如商品的化学稳定性、腐蚀性、毒 性、燃烧性、爆炸性等。
• 危害：黄曲霉毒素（aflatoxin):一种肝毒素，毒 性为二甲基亚硝胺的75倍。
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曲霉
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4 青霉（Penicillum)
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• 分布：广泛分布于土壤、空气、粮食和水果上，可 引起病害或霉腐变质
• 形态特征： 与曲霉类似。有横隔，顶端生有扫帚状 的分生孢子头。
的现象。
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第六节 商品质量变化的外界因素
商
品 环境温、湿度
质量 变化
氧气
的 日光照射
外
界 遭受的外力
因
素
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菌丝发达多分枝，有隔多核，分生孢子头状如 “Baidu Nhomakorabea花”。曲霉的菌丝、孢子常呈现各种颜色，黑、棕、 绿、黄、橙、褐等，菌种不同，颜色各异。 ➢代表种：黑曲霉、黄曲霉
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• 应用：
①是制酱、酿酒、制醋的主要菌种。 ②是生产酶制剂（蛋白酶、淀粉酶、果胶 酶）的菌种。 ③生产有机酸（如柠檬酸、葡萄糖酸等） ④农业上用作生产糖化饲料的菌种。
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八叠球菌
(5)八叠球菌 按三个互相垂直的平 面进行分裂后，每八个 球菌在一起成立方体形. 如藤黄八叠球菌
（Sarcina ureae)
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(6)葡萄球菌
葡
分裂面不规则，多个球
萄
菌聚在一起，像一串串葡萄。
球 菌
如金黄色葡萄球菌（Stap hylococcus aureus)
长杆菌
梭状芽孢杆菌 15
杆菌的形态多样
分枝杆菌
双歧杆菌
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3 螺旋菌(spirilla)
螺旋状的细菌称为螺旋菌。
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螺旋菌微观照片
霍乱 弧菌
干酪螺菌
梅毒密螺旋体
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4、 细菌细胞的特殊结构
(1)荚膜
一些细菌在一定的营养条件下向细胞表面分 泌的一层松散透明、粘度极大、粘液状或胶质状 的物质。
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(1) 商品的化学稳定性 指商品受外界因素作用，在一定范围内不易发生分解、氧化或其他变化的性质。 商品的化学稳定性的大小由具体商品的成份、结构及外界条件等来决定的。
(2) 商品的毒性 指某些产品能与有机体某部分组织发生化学作用或物理化学作用，破坏有机体正常生理功
能的性质。
❖ 危害：人、动物、植物的传染病、食物和工农业产
品腐烂变2质020。/11/25
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1、细菌细胞的形态、大小与排列状态
细菌的三种基本形态:
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显微
镜下
球菌
细菌 形
态
弧菌
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杆菌
螺菌
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2、球菌的形态及排列
• 单球菌: 尿素微球菌 • 双球菌: 肺炎双球菌 • 链球菌: 乳链球菌 • 四联球菌: 四联微球菌 • 八叠球菌: 藤黄八叠球菌、 尿素八叠球菌 • 葡萄球菌: 金黄色葡萄球菌
➢ 通常为圆形、卵圆形或椭圆形。也有特殊形态 ，如柠檬形、三角形、藕节状、腊肠形。
➢ 酵母的大小、形态与菌龄、环境有关。
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2、酵母菌的特点：
➢ 个体一般以单细胞状态存在 ➢ 多数为出芽繁殖 ➢ 能发酵糖类产能 ➢ 常生活在含糖量较高、酸度较大的水生环境中
• 分布：偏酸性的含糖环境。水果、蔬菜、蜜饯的 表面，果园土壤中。
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(3)链球菌
分裂是沿一个平面进行， 分裂后细胞排列成链状
如乳链球菌 （Streptococc us lactis）
链202球0/1菌1/25
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四联20球20/菌11/25
(4)四联球菌
分裂是沿两个相垂直的平 面进行分裂，分裂后每四个 细胞在一起呈田字形.
如四联微球菌
（Micrococcus tetragenus）
• 应用：是生产抗生素的重要菌种，如产黄青霉和点 青霉都能生产青霉素。生产有机酸，如葡萄糖酸、 柠檬酸
• 危害：霉变、疾病
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三、 酵母菌
指一类单细胞，圆形、椭圆形或柠檬形的，以 芽殖或裂殖来进行无性繁殖的非丝状真菌。
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1、酵母菌的形态
➢ 酵母菌比细菌粗约10倍，其直径一般 为2-5μm，长度为5-30μm，最长 可达100μm。
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四、病 毒
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1、病毒的概念：
病毒：是一类超显微的非细胞生物,每一种病毒只含 有一种核酸,只能在活细胞内专性寄生,在离体 条件下,以无生命的化学大分子状态存在。 病毒粒子：完整的、具有感染性的病毒颗粒。
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2、病毒的特点
（1 ）个体微小
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单球菌
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(1)单球菌
分裂后的细胞分散而单 独存在的球菌
如尿素微球菌(Micrococ cus ureae)
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双2球020菌/11/25
(2)双球菌
细胞沿一个平面分裂，新 个体成对排列，分裂后两个 球菌成对排列的为双球菌
如肺炎双球菌 (Diplococcus pneumoniae)
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(4)芽孢
某些细菌，在其生长的一定阶段，于细胞内 部形成一个圆形、椭圆形或圆柱形的休眠体—— 内生孢子，它对不良环境有较强的抗性，这种内 生孢子称为芽孢。
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二、霉 菌
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霉菌
是一些丝状真菌的统称，它们可形成疏 松的、绒毛状的菌丝体。
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2 毛霉（Mucor)
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➢分布: 广泛分布于土壤、空气中，也常见于水果、蔬菜、各类 淀粉食物、谷物上，引起霉腐变质。
➢形态特征：菌丝发达、繁密；白色无隔多核，为单细胞真菌。
毛霉的孢子囊梗有单生的，也有分枝的。
➢毛霉的应用：
能产生蛋白酶，具有很强的蛋白质分解能力，多用于制作腐