致病性病毒对食品的污染
食品卫生学思考题(简)
1.引起食源性疾病的生物性病原菌主要有细菌及其毒素、病毒、真菌、寄生虫及其卵、动植物中存在的天然毒素。
2.食物中毒发病潜伏期短，发病曲线呈突然上升趋势。
3.细菌性食物中毒发病机制可分为感染型、毒素型和混合型4.影响沙门菌繁殖的主要因素是温度和储存时间。
5.副溶血性弧菌食物中毒是我国沿海地区常见的食物中毒。
6.N-亚硝基化合物可分为N-亚硝胺和N-亚硝酰胺。
亚硝基化合物在体内合成部位：口腔、胃和膀胱7.兽药一般可分为动物病害预防用药、饲料添加剂用药。
食品的生物性污染——思考题1、食品的细菌污染检测指标有哪些？常用的有:菌落总数、大肠菌群、致病菌。
大肠菌群的卫生学意义：①粪便污染指示菌，其中典型大肠杆菌表示近期污染，非典型大肠杆菌表示陈旧污染;②肠道致病菌的指示菌.2、食品细菌污染可分为哪几类？致病性细菌（食源性污染）、非致病性？（腐败变质）3、通常使用什么指标来判断生鲜肉类的新鲜程度？1）感官方面从色泽、粘度、弹性、气味以及肉汤的状态2）理化指标：TVB-N4、影响食品腐败变质的因素有哪些？1）食品本身的组成和性质：动植物食品本身含有各种酶，在适宜的温度下酶类活性增强，使食品发生各种改变。
2）环境因素：主要有气温、气湿、紫外线和氧等。
3）自身因素：食品的完整性、食品的渗透压、水分活度、食品的pH值5、通常采用哪些方法控制食品中腐败微生物的繁殖。
（1）降低食品的含水量：降低食品的水分含量可使微生物的生长受到抑制。
（2）提高食品的渗透压：提高食品的渗透压可使细菌脱水而受到抑制，提高渗透压可通过盐腌与糖渍。
盐腌：一般食品中食盐含量达到8%-10%可以抑制大部分为生物繁殖。
糖渍：一般用60-65%以上浓度的糖液可保存食品。
（3）降低食品的储存温度：低温环境中大多使微生物的生长和酶活受到抑制，从而延缓食品的腐败变质。
根据食品的温度可以分为冷藏和冷冻（4）使用抑制微生物的化学物质：在食品中添加这类物质能控制微生物的繁殖而延缓腐败变质。
病毒污染与食品安全
• 病毒污染对食品安全的影响 • 食品安全现状与挑战 • 病毒污染防控措施 • 未来展望与建议
目录
01
病毒污染对食品安全的影响
病毒污染的来源
01
02
03
食品生产过程
食品生产过程中，如果使 用了受到病毒污染的水源 或原料，会导致食品被病 毒污染。
食品加工环节
食品加工过程中，如果加 工设备、工具或人员未经 过严格的消毒和清洁，也 可能导致病毒污染。
推广国际先进技术和管理经验
03
学习借鉴国际上在食品安全领域的成功经验和做法，提高全球
食品安全水平。
完善食品安全法律法规体系
制定更加严格的食品安全法律法规
明确各类食品安全的规范和标准，加大对违法行为的处罚力度。
完善食品安全标准体系
根据科学技术发展和人们健康需求，及时更新食品安全标准。
加强法律法规的宣传和执行力度
食品被病毒污染会导致食 品工业受损，对相关企业 和行业造成经济损失。
病毒污染的传播途径
直接接触
媒介传播
病毒可以通过直接接触传播，如接触 被病毒污染的食品表面或与感染者共 用餐具、水杯等。
病毒可以通过媒介传播，如昆虫、动物 等，如果食品在生产和加工过程中接触 到这些媒介，也可能导致病毒污染。
空气传播
有些病毒可以通过空气传播，如飞沫、 气溶胶等，如果食品加工场所存在空气 传播的病毒，也可能导致食品被污染。
02
食品安全现状与挑战
食品安全法律法规
制定和完善食品安全法律法规
国家应制定和完善食品安全法律法规，明确食品生产、加工 、销售等环节的规范要求，为食品安全监管提供法律保障。
严格执行法律法规
各级政府应严格执行食品安全法律法规，对违反法律法规的 企业和个人进行严厉打击，维护市场秩序和消费者权益。
致病性病毒对食品的污染
传播方式与途径
01
02
03
直接接触
病毒通过感染者的飞沫、 鼻涕、唾液等直接传播给 易感人群。
间接接触
病毒通过被污染的物品、 水源、空气等间接传播给 易感人群。
食品传播
病毒通过污染食物或水源， 再经口摄入传播给易感人 群。
病毒对食品的污染途径
食品原料污染
病毒直接或间接污染食品原料，如蔬菜、水果、肉类 等。
病毒在食品生产、加工和储存过程中的传播途径和污染源研究
通过研究病毒在不同环节的传播途径和污染源，有助于发现关键控制点，降低病毒对食 品的污染风险。
开发新型的病毒检测技术与方法
快速、灵敏的检测技术
针对病毒的特异性抗原或核酸，开发高灵敏度、高特异性的检测技术，缩短检 测时间，提高检测准确性。
多重检测方法
针对多种病毒同时检测，提高检测通量，满足大规模筛查和监控的需求。
提高食品工业的抗病毒能力
强化食品加工过程的消毒与灭菌
通过改进加工设备和工艺，强化食品加工过程中的消毒与灭菌措施，降低病毒污 染的风险。
提高食品从业人员的安全意识与操作规范
加强培训和教育，提高食品从业人员的安全意识，规范操作流程，防止病毒通过 人员接触传播。
流感病毒
A型流感病毒
C型流感病毒
可污染水源、食物和环境，引起流感 疫情。
可污染水源、食物和环境，引起流感 疫情。
B型流感病毒
可污染水源、食物和环境，引起流感 疫情。
口蹄疫病毒
• 口蹄疫病毒：可污染水源、食物和环境，引起口蹄疫疫情。
03 致病性病毒对食品的污染 影响
对食品品质的影响
降低食品营养价值
致病性病毒对食品的污染
contents
微生物在食品中的致病菌的控制和灭活
微生物在食品中的致病菌的控制和灭活食品安全一直都是人们关注的焦点。
在日常生活中，微生物是导致食品中致病菌滋生的主要原因之一。
因此，控制和灭活食品中的致病菌是确保食品安全的重要措施之一。
本文将探讨微生物在食品中的致病菌的控制和灭活方法。
第一部分：微生物的致病性及其影响微生物是一类非常小型的生物体，包括细菌、真菌、病毒等。
虽然绝大多数微生物对人体并不具有致病性，但其中一些致病菌却可能对人体健康构成威胁。
常见的食品中致病菌例如沙门氏菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等，它们通过食物传播，进入人体后可能引发严重的食物中毒和消化道疾病，甚至危及生命。
第二部分：预防微生物污染的控制措施1. 关注食品卫生食品卫生是有效控制微生物污染的第一道防线。
在食品生产加工过程中，应严格遵守食品安全法规和卫生标准，如保持良好的生产环境和设施设备的清洁卫生，有力地减少致病菌的滋生和传播途径。
2. 适当加热适当的加热是控制食品中致病菌的重要方法之一。
加热能有效杀灭绝大多数细菌、真菌和病毒，因为高温能破坏它们的细胞结构和代谢功能。
在烹调过程中，确保食物彻底加热至适宜的温度，能有效避免微生物引起的食物中毒。
3. 保持食品新鲜新鲜的食品往往不容易滋生致病菌。
因此，购买和食用新鲜食材非常重要。
同时，在储存和加工过程中要遵循适当的温度和时间原则，以确保食物的新鲜度和安全性。
第三部分：致病菌的灭活方法1. 高温煮沸高温煮沸是一种常见的致病菌灭活方法。
将食物加热至沸腾点，可迅速杀灭其中的致病菌。
这种方法适用于大部分食物，如肉类、蔬菜、饭类等。
然而，一些烹调时间较短、温度不高的食物，如生鱼片、蛋黄等，可能需要其他灭活方法。
2. 辐照灭菌辐照灭菌是一种先进的微生物控制方法，通过使用电离辐射或紫外线辐射来杀死致病菌。
这种方法可以有效降低食品中微生物的数量，延长食品的保质期，并且不会改变食品的味道和营养价值。
3. 保鲜剂和防腐剂为了控制微生物的滋长和繁殖，食品生产商常常添加一些保鲜剂和防腐剂。
食品中的微生物污染分析
食品中的微生物污染分析食品安全一直是人们关注的重要问题之一，而微生物污染是影响食品安全的主要因素之一。
本文将对食品中的微生物污染进行分析，并探讨其对人类健康的潜在影响。
一、食品微生物污染的定义和分类微生物污染是指在食品生产、加工、储存和运输等过程中，食品表面或内部被不同类型的微生物污染，以及由此引发的可能导致食品变质或食源性疾病的问题。
微生物污染可以分为细菌、霉菌、酵母、病毒等多种类型。
二、食品微生物污染的来源1. 环境来源：包括土壤、水源、空气等，微生物通过这些环境媒介传播到食品上。
2. 原料来源：原料本身就可能携带着一些微生物，比如动物产品、农产品等。
3. 食品加工环节：加工环节中可能引入外部微生物污染，比如操作人员、工作环境等。
4. 储存和运输环节：不合理的储存条件和运输方式可能导致微生物繁殖和传播。
三、食品微生物污染的影响1. 食品变质：微生物污染会导致食品中的营养物质被分解和破坏，使食品品质下降，甚至变质。
2. 食源性疾病：某些微生物具有致病性，如沙门氏菌、大肠杆菌等，如果摄入这些被污染的食品，可能会引起呕吐、腹泻等食源性疾病。
3. 经济损失：食品微生物污染造成食品变质，不仅对企业造成经济损失，还会影响整个食品行业的信誉和市场形象。
四、食品微生物污染的监测与控制1. 监测方法：目前常用的食品微生物污染监测方法包括菌落计数法、PCR法、ELISA法等，可以对食品样品进行微生物检测，以评估其安全性。
2. 预防控制措施：食品企业应建立完善的食品安全管理体系，从原料采购、加工操作、卫生条件等多个方面加强控制，减少微生物污染的风险。
3. 合理储存和运输：食品储存和运输过程中，应注意控制温度、湿度等条件，以防止微生物繁殖和传播。
4. 消费者教育：对于消费者来说，选择正规渠道购买食品，正确储存和烹饪食品，避免食品微生物污染对健康的影响至关重要。
总结：食品中的微生物污染对人类健康和食品安全产生了重要的影响。
食品的病毒污染途径及预防措施
禽 流行 性 感 冒 简称 禽 流 感 ， 由正 粘病 毒 科 的 Ａ型流 是 感病 毒 引起 的禽 类 病 毒 性 传 染 病 ， 要 引 起 鸡 、 、 、 主 鸭 鹅 火
鸡 、 子 等 禽类发 病 。 引起从 轻微 的呼吸 系统 到全 身 呈严 鸽 可
呕吐 、 肌痛 、 肿 大 、 肝 出现 黄 疸 、 清 转 氨酶 异常 升 高 等 ， 血 经
病 毒是 只 含 １种类 型 核 酸 （ Ｎ Ｒ Ａ或 Ｄ Ａ） 在 活 的 易 感 Ｎ ，
细胞 内 以复 制方 式 进 行 增殖 的非 细胞 型微 生 物 。 数 直径 多 在 １０ Ｉ 以下 。 ５ ｍ ｘ 目前 发 现 的 能 够 以 食 物 为 传 播 载 体 和 经
消 化 道 传 染 的 致病 性病 毒 主 要 有轮 状 病 毒 、 状 病 毒 、 星 腺
英 国报 道 。 病 的感染 因 子 目前认 为 是一 种不 含核 酸 ， 有 该 具
自我复 制能 力 的感 染 性 蛋 白质 粒 子— — 朊病 毒 。 自然 感 染
的牛脑 、 髓 和视 网膜 具 有 高度 感 染性 。 脊 目前 ， 多证 据 显 众
示该 病 是 由于使 用 牛吃 了被 朊病 毒 感染 因子 污染 的肉骨 粉 饲料 引起 的 。０世纪 ８ ２ Ｏ年代 中期 至 ９ ０年 代 中期 ， 疯牛 病 是
对 症 治疗 后 无后遗 症 。 死 率较 低 。 症肝 炎 的发病 比例 较 病 重
低 ， 状 表 现 为 突 然 发 热 、 烈 腹 痛 、 吐 、 疸 ， 后 有 肝 症 剧 呕 黄 之 性 脑病 表现 ， 死率 较高 。 病 １３ 乙 型 肝 炎 病 毒 感 染 ．
重败 血 症 等 多种 症状 。 世 界 动物 卫 生 难 以实现 。 因此 ， 对于 疯牛 病 的暴 发 ， 止其 对人 类形 成 灾难性 的后 果 ， 防 以及 在可 预见 的时期 内彻底 消灭 疯牛 病 ， 有依 靠有效 的监 控 。 只
致病性病毒和寄生虫对食品的污染
背强直、腱反射由亢进转为减弱、肢体不对称 性瘫痪。
26
预防措施
病人隔离至少40天； 接触过的儿童（未服脊髓灰质炎疫苗）须观察20d； 病人的粪便、分泌物、污染的衣服、用具、食具
等消毒； 口服脊髓灰质炎疫苗。
27
寄生虫对食品的污染 Parasite Contamination
2.某些化妆品除了使用植物原料之外，也有使用动物 原料的成分，所以化妆品也有可能含有疯牛病病毒。 (化妆品所使用的牛羊器官或组织成分有：胎盘素、 羊水、胶原蛋白)
21
临床表现
潜伏期—很长,至少2年,长则15年,在感染了病毒后,毫 无自觉症状,所以很难早期诊断.
主要症状—失去记忆、昏睡或痴呆； 主要病理变化—脑内进行性淀粉样病变，灰质和白质逐
28
• 宿主:寄生虫所寄生的生物体 • 终宿主:成虫和有性繁殖阶段寄生的宿主 • 中间宿主:幼虫和无性繁殖阶段寄生的宿主
致病原因： • 寄生虫及其虫卵直接污染食品或通过病人、病畜
的粪便污染水体或土壤后再污染食品，人经口摄 入而发生食源性寄生虫病 • 寄生虫通过争夺营养、机械损伤、栓塞脉管及分 泌毒素给宿主造成伤害
病畜立即销毁
处 理
感染而体温正常的同群屠畜，肉尸剔骨和内脏一起经
产酸处理后出厂
不能进行产酸处理者，高温处理后出厂
5
预防措施
• 封锁厂区，停止牲畜流动 • 报告有关部门采取防疫措施，并送检 • 同批牲畜当日全部宰完 • 病畜的粪便/胃肠内容物/污物/污水消毒后方可运出或排出 • 疫点周围或疫点内未感染者立即注射口蹄疫疫苗 • 场地、圈舍、车间消毒处理 • 所有设备、工具、工作服（帽、靴）彻底消毒
食品中常见的生物性危害
食品中常见的生物性危害
食品中的生物性危害主要是指生物（尤其是微生物）本身及其代谢过程、代谢产物（如毒素）对食品原料、加工过程和产品的污染，这种污染会对食品消费者的健康造成损害。
食品中的生物性危害按生物的种类主要有以下几类。
（１）细菌性危害：包括引起食物中毒的细菌及其毒素造成的危害。
（２）真菌性危害：包括真菌及其毒素和有蘑菇造成的危害。
（３）病毒和立克次氏体：包括甲型肝炎病毒、诺瓦克病毒等引起的危
（４）寄生虫病：包括原生动物（如溶组织阿米巴、鞭毛虫等）和绦虫
（牛猪绦虫和某些吸虫、线虫等）造成的危害。
（５）昆虫：包括蝇类、蟑螂和螨类等小动物造成的危害。
食品中的生物性危害按引起疾病危害的严重性可分为三级：
（１）威胁生命（LI）：如肉毒梭状芽孢杆菌、鼠伤寒沙门氏菌、单核
细胞增生李斯特菌、霍乱弧菌、创生弧菌、麻痹性贝类毒素、遗忘性贝类毒
素等。
（２）引起后果严重或慢性病（SI）：如布鲁氏菌、弯曲杆菌、致病性大肠杆菌、沙门氏菌、志货氏菌、A型链球菌、副溶血型弧菌、结肠炎耶尔森氏菌、甲肝病毒、真菌毒素等。
（3）引起中等或轻微疾病（MI）：R如杆菌属、产气荚模杆菌、单核细胞李斯特菌、金黄色葡萄球菌、多数寄生虫、腹泻性贝类毒素、组胺类等。
食品生物性污染的例子
食品生物性污染的例子食品生物性污染是指由微生物、真菌、病毒等生物体引起的食品污染现象。
这种污染可能发生在不同的环节，包括种植、加工、储存、运输和消费等过程中。
食品因为生物性污染而造成的健康问题是公众关注的焦点之一。
以下是一些常见的食品生物性污染的例子。
1. 沙门氏菌污染的鸡蛋沙门氏菌是一种常见的细菌，可引起食物中毒和胃肠道疾病。
鸡蛋是沙门氏菌污染的常见来源。
当鸡只感染了沙门氏菌后，其排出的粪便可能污染鸡蛋表面。
如果鸡蛋没有经过充分的加热或处理，其中的沙门氏菌可能引起人体感染。
因此，在食用生或半生鸡蛋时要格外小心。
2. 病毒污染的生鲜水果生鲜水果是我们日常饮食中不可或缺的一部分，但它们可能受到病毒的污染。
例如，诺如病毒是一种通过水源传播的病毒，常常与生鲜水果污染有关。
这是因为污染的水源可能接触到水果表面，从而使病毒传播到水果上。
食用这些受污染的水果可能导致胃肠道感染。
因此，正确清洗水果并确保其来源可靠是保护自己免受病毒污染的重要措施。
3. 真菌污染的谷物谷物是人类重要的食品之一，常常成为真菌污染的目标。
真菌污染的谷物通常会产生霉变，霉变谷物可能存在毒素，如黄曲霉素等。
对于受到霉变影响的谷物，如果消费者不注意，可能会导致肝脏损害、免疫系统抑制和神经系统问题等健康问题。
因此，选择无霉变的谷物产品非常重要，并对存放的谷物进行检查，及时将受到污染的谷物剔除。
4. 冷藏食品中的细菌污染冷藏食品是现代生活中常见的一部分，但如果储存不当，可能会出现细菌污染。
一种常见的细菌是利斯特菌，它可引起利斯特菌感染。
冷藏食品，如切片肉、冷藏蔬菜和奶制品等，可能受到利斯特菌污染。
如果食用了被污染的食品，可能会引起严重的肠胃道问题，尤其是对于老年人、孕妇和免疫系统较弱的个体而言。
因此，在购买和使用冷藏食品时要确保储存条件良好，并密切关注食品的保质期。
5. 食品中的寄生虫污染寄生虫是一种常见的食品生物性污染源。
鱼类是食品中常见的寄生虫载体，如鱼肉中可能携带有刺头蚴。
食品中的病污染及其预防措施
食品中的病污染及其预防措施食品中的病原物污染及其预防措施食品是我们日常生活中必不可少的一部分，但随着工业化和国际贸易的发展，食品中的病原物污染问题也日益突显。
本文将探讨食品中的病原物污染以及我们可以采取的预防措施。
一、食品中的病原物污染类型1. 细菌污染：食品中最常见的病原物污染是由细菌引起的。
其中，沙门氏菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等细菌是主要的致病菌。
它们可以通过食品中的生食或未充分加热的食物进入人体，引发消化道感染和食物中毒。
2. 病毒污染：病毒是食品中另一个常见的病原物污染源。
诸如诺如病毒、肠道病毒、诺华病毒等都可能通过食物传播给人体，引发呕吐、腹泻等症状。
3. 霉菌污染：霉菌常见于植物性食品中，如谷物、坚果和水果。
某些霉菌产生毒素，如黄曲霉产生的黄曲霉毒素会对人体健康造成威胁，引发中毒反应。
4. 寄生虫污染：寄生虫也可能通过食物进入人体，引发寄生虫感染。
一些常见的寄生虫污染源包括鲟蚊、绦虫等。
二、食品中病原物污染造成的危害食品中的病原物污染对人体健康造成了严重的危害，可能引发食物中毒、感染性胃肠炎等疾病。
这些疾病的症状包括呕吐、腹泻、发热、腹痛等。
对于高龄、孕妇、儿童和免疫系统较弱的人群，病原物污染可能带来更加严重的健康问题。
三、预防食品病原物污染的措施为了保障食品安全，预防病原物污染成为了重要的任务。
以下是我们可以采取的预防措施：1. 食品加工和储存卫生：保持食品加工环境的清洁，严格执行食品生产和储存的卫生标准，确保处理食品的设备和材料的清洁与消毒，防止交叉污染。
2. 食品检测与监控：建立完善的食品检测与监控体系，确保食品的质量和安全。
定期对食品进行检测，确保合格产品的上市流通，有效排除潜在的病原物污染风险。
3. 食品储存和传递温度控制：保持食品在储存和传递过程中适当的温度，避免细菌和其他病原物的繁殖。
冷链物流的建立和落实，有效控制食品的质量变化和病原物的滋生。
4. 充分加热食物：高温可以有效杀灭食物中的病原物，因此，在食用肉类、禽类、海鲜等食品时，务必将其充分加热煮熟，避免生食。
生鲜乳中致病微生物污染来源、危害与消减措施
Quality Control质量安全生鲜乳中致病微生物污染来源、危害与消减措施肖 沙1，2，4，赵 格1，2，3，赵建梅1，2，张喜悦1，2，刘 娜1，2，徐 莹4，王君玮1，2*1 中国动物卫生与流行病学中心致病微生物监测室，山东青岛 2660322 农业农村部畜禽产品质量安全风险评估实验室（青岛），山东青岛 2660323 农业农村部动物生物安全风险预警及防控重点实验室（南方），山东青岛 2660324 中国海洋大学食品科学与工程学院，山东青岛 266000摘 要：生鲜乳中致病微生物污染严重影响乳及其制品的质量安全。
本文分析了致病微生物的污染来源，并对生鲜乳中可能携带的对消费者健康有影响的37 种病原微生物综合其致病性和耐药基因传播进行危害分析，明确了需优先管控的致病微生物风险排序，为我国生鲜乳全产业链中致病微生物认知、防控、风险评估提供技术参考。
同时结合我国生鲜乳不同生产模式，提出影响消费者健康的致病微生物消减措施：养殖环节要加强饲料、牛舍和牛体的微生物控制；挤奶环节加强挤奶工具、挤奶员工、和药浴时的微生物控制；贮运环节要加强储存和运输过程中的微生物控制。
这些针对性防控策略建议，将促进相关方及时跟进生鲜乳质量安全控制，降低乳制品消费风险。
关键词：生鲜乳；致病微生物；污染来源；危害分析；消减措施文章编号：1671-4393（2023）05-0065-07 DOI:10.12377/1671-4393.23.05.140 引言生鲜乳是乳制品行业产业链的最上游、是乳制品生产的重要原料来源。
影响生鲜乳质量安全的主要风险因素既有兽药残留、消毒剂残留等化学因素，也有微生物污染造成的致病危害及耐药因子携带危害，此外还有物理危害、异常组分携带等其他基金项目：国家重点研发计划课题-牛奶安全主要风险因子评估与预警防控关键技术研究（2022YFD1301003）作者简介：肖 沙（1997-），女，贵州铜仁人，硕士，研究方向为食品加工与安全；赵 格（1979-），女，山东青岛人，博士，副研究员，研究方向为畜禽源致病微生物风险监测与评估预警技术研究； 赵建梅（1977-），女，山西晋城人，博士，高级兽医师，研究方向为动物源病原菌耐药性检测技术和风险评估研究； 张喜悦（1974-），男，河南鹤壁人，博士，副研究员，研究方向为致病微生物；徐 莹（1972-），女，博士，教授，研究方向为食品有害成分控制；刘 娜（1989-），女，湖南祁阳人，硕士，中级研究员，研究方向为动物源性病原微生物检测和风险评估。
生物性污染对食品安全的影响和危害
蜡样芽孢杆菌分布范围广，感染路径多，感染剂 量106 ~ 108 cfu /g。
肉毒梭菌为腐生性菌，不能在消化道内生长繁殖， 即使进入也随粪便排出。
中毒机制：产生肉毒毒素（一种神经毒素）。 神经毒素阻止神经末梢乙酰胆碱释放，引起神经 功能障碍，肌肉麻痹。 神经毒素是目前已知化学、生物毒物中毒性最强 的一种，对人致死量为10-9 mg /kg体重，毒性比氰化 钾大一万倍。
7、大肠埃希菌（Escherichia），俗称大肠杆 菌。
3、细菌性食物中毒分类 据作用机理分： 感染型； 毒素型； 混合型 （1）感染型细菌性食物中毒 病原菌随同食物进入肠道，在肠道内大量繁殖， 引起的食物中毒。其作用机理： ①有些靠其侵袭力附于肠粘膜及粘膜上层，引起 肠粘膜充血、水肿、渗出等炎症病理变化过程。 ②有些刺激体温调节中枢引起体温升高。 ③有些引起腹泻等胃肠道症状。 ④有些通过淋巴进入血液系统，引起全身感染。
9、李斯特菌（Listeria） 李斯特菌属共有8个种，引起食物中毒的主要是 单核细胞增生李斯特菌（L. m过长的乳、肉制品，最为多见。 感染剂量不详，中毒机制混合型，偏重于侵袭 型。
10、蜡样芽孢杆菌（Bacillus cereus）
（4）沙门菌食物中毒安全防范措施 ①防止食品被污染； ②控制食品中菌体繁殖，如低温贮存等； ③彻底杀灭食品中病原菌，如加热、辐照等。
2、金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus） 金黄色葡萄球菌分布范围广，感染剂量为需105
cfu /g细菌产生的毒素，即1.0 mg毒素。 中毒机制：毒素型中毒（肠毒素）。 防范措施：同沙门菌食物中毒。
（2）毒素型细菌性食物中毒 能产生毒素的细菌污染食物后，在食品中生长繁 殖并产生毒素，毒素随同食品进入人体而引起的食物 中毒。 此类中毒的食品，虽经加热等方式杀菌，但毒素 不能被高温破坏，仍可能引起食物中毒。 这类病原菌主要有：金黄色葡萄球菌、肉毒梭菌、 椰毒假单胞菌、霍乱弧菌等 。
2.3致病性细菌对食品的污染及危害
3、中毒表现
起病快，最快5h，潜伏期为2～9d 临床症状有急性胃肠炎型、急性菌痢型、出血 性结肠炎型。
。
主要致病种类：
肠致病性大肠埃希氏菌（感染型） 产肠毒素性大肠埃希氏菌（毒素型） 肠侵袭性大肠埃希氏菌（感染型） 肠出血性大肠埃希氏菌（毒素型）
肠黏附性大肠埃希氏菌（感染型）
急性胃肠炎型 潜伏期一般为10～15h，短者6h 腹泻、腹痛和呕吐 急性菌痢型 潜伏期一般为48～72h 血便、腹痛，部分病人有呕吐，发热 出血性结肠炎型 中毒前期为腹部痉挛性疼痛和短时间的自然性发热、 呕吐，1～2d内出现非血性腹泻，后导致出血性结 肠炎，严重腹痛和便血。
③进入食物途径
1）沙门氏菌污染肉类 2）沙门氏菌污染家禽和蛋类 3）沙门氏菌污染水产品 4）沙门氏菌污染鲜奶和鲜奶制品 5）沙门氏菌污染熟制品
1）沙门氏菌污染肉类
a．生前感染 健康家畜的沙门氏菌带菌率约为1%～4.5%，患 病家畜的带菌率较高，如病猪沙门氏菌检出率达 70%以上。 b．宰后污染 宰后污染是家畜在宰杀后被带菌的粪便、容器、 污水所污染。
b.副溶血性弧菌存活能力强
在抹布和砧板上能生存1个月以上，海水中可存活 47天。 加工海产品的案板上副溶血弧菌的检出率为87.9% 最适宜生长温度37℃
③不耐热，对酸敏感
该菌对酸和热比较敏感，在pH＜6不能生长
在1%醋酸或50%食醋中1min即死亡，在普通食 醋中5min即可杀死。 在75℃加热5min，55℃加热10min或90℃加热 1min可杀灭。
肠出血性大肠杆菌 （O157：H7 ）
1、病原特点
食品卫生学复习材料(1)
第一章食品的生物性污染1、食品细菌污染的检验指标：细菌总数的检验、大肠菌群、肠道致病菌的检验。
大肠菌群包括：埃希氏菌属（O157：H17）、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属、克雷伯菌属。
肠道致病菌的检验主要检验志贺氏菌属、沙门氏菌属、金黄色葡萄球菌。
2、食品腐败变质的过程（P16—17）①蛋白质的分解：分解成氨基酸，再脱羧成胺类。
一甲胺、二甲胺、三甲胺总称为挥发性盐基氮（TVBN），主要用于检验水产和肉类。
②碳水化合物的分解：产生醇、酸、醛、酮等小分子物质③脂肪的酸败：以油脂的自身氧化为主，包括自由基的生成和氧化裂解反应3、食品腐败变质的鉴定分为感官鉴定和理化鉴定。
理化鉴定：K值是鱼类早期腐败的鉴定指标；过氧化值用于油脂酸败的早期检验；羰基价是脂肪酸败的鉴定指标4、黄曲霉毒素（1）特点：①耐热，加热到280℃才发生裂解；②在PH9-10的强碱性溶液中能迅速分解。
加碱可除去黄曲霉毒素。
（2）主要受污染的食品有：花生及其制品、玉米、棉子、大米、小麦、大麦和豆类及其制品。
在我国，长江沿岸以及长江以南等高温高湿地区黄曲霉毒素污染严重，北方地区污染较轻。
（3）毒性：黄曲霉毒素对人和多种动物表现出剧烈的毒性，而且具有明显的致癌性。
AFT 的急性毒性表现对肝脏的损伤，慢性中毒主要表现是动物生成障碍，肝脏出现亚急性或慢性损伤。
（4）毒理学实验对禽类（鸭子）和灵长类敏感，对大小鼠不敏感。
5、食源性疾病是指通过摄食而进入人体有毒有害物质（包括生物性病原体）所造成常见的疾病。
6、致病性细菌对食品的污染⑴通过消化道传染可引起消化道症状：痢疾杆菌、致病性大肠杆菌（O157）、沙门氏菌、霍乱弧菌、猪丹毒杆菌。
⑼⑽通过呼吸道传染：鼻疽杆菌、结核菌通过消化道和呼吸道传染：炭疽杆菌、布氏杆菌⑵致病性大肠杆菌O157：主要是通过摄入污染该菌的动物性食品（牛、羊、猪、禽肉、禽蛋及牛奶等）导致发病，或者严重污染饮水和其他食品污染（如土豆、新鲜蔬菜、水果、汽水、未消毒的苹果汁等）及食物链的交叉污染也可导致发病，引起消化道症状。
农产品中食源性致病菌及其危害
食品是人类赖以生存的物质基础，农产品作为人类食品的主要原材料，其质量安全问题不容忽视。
农产品是食源性致病菌传播的主要载体之一，随着食品工业的不断发展，农产品加工过程中的腐败以及由致病菌引起的食源性疾病问题一直都严重困扰着我们，近几年，因致病菌污染蔬果肉蛋奶等农产品而导致的食物中毒及召回事件屡有发生，食品安全事件在全球范围内都屡见不鲜。
影响农产品质量安全的因素可分为生物类、化学类与物理类。
在过去20多年里，由生物类因素(细菌、寄生虫、病毒等)引起的食源性疾病已引起各国政府及媒体的普遍关注，其中因食源性致病菌污染农产品而造成的食源性疫情时有发生，不仅造成经济上的损失更有甚者直接威胁人类生命。
通常引发食源性疾病的致病菌主要有以下6种：1沙门氏菌沙门氏菌(Samonella)是一种主要寄居在人和恒温动物肠道内的致病性细菌，摄入超过限量的该细菌可引起食物中毒。
沙门氏菌引起的食物中毒主要症状表现为急性胃肠炎，数据表明，由沙门氏菌引起的食物中毒在国内外的细菌性食物中毒事件中是最多的，需要引起各方高度的重视。
沙门氏菌除了主要对动物性食品造成污染外，也能够侵染其他各类食品，其污染食品的途径主要有两种：一种是在适宜条件下，通过血液进入禽畜的内脏和肌肉，导致被屠宰的禽畜在生前就携带细菌，造成动物性食品内源污染；另一种为通过带菌粪便污染加工环境、加工器具等，导致食品原料在生产、加工、货运、储藏和销售等过程中被沙门氏菌污染。
2致病性大肠杆菌致病性大肠杆菌(Pothogenic Escherichia coli)是指那些能够导致人和动物(尤其是婴儿和幼龄动物)感染而引发疾病以及食物中毒的一类大肠杆菌。
致病性大肠杆菌主要寄居在人体和动物体内的肠道中，是一类条件性致病菌，依据各血清型的致病特点可将致病性大肠杆菌分为三类：肠道致病性大肠杆菌、侵袭性大肠杆菌和产毒素性大肠杆菌。
大肠杆菌食物中毒主要症状为急性胃肠炎。
致病性大肠杆菌污染食品导致发病的途径多种多样，可通过水、粪便等带菌物污染食品，引起食物中毒。
致病性微生物污染
钩端螺旋体
革兰氏阴性，菌体纤细，长短不一，一般为6～20 pm，宽0．1～0．2 pm，具有细密钩端螺旋体而规则的螺 旋，菌体一端或两端弯曲呈钩状，常为“C”、“S”等形状，能以水为媒介，通过破损的皮肤或黏膜侵入人体， 引起出血性钩端螺旋体病，是在世界各地都广泛流行的一种人生产的人员，如果他们的身体、衣帽不经常清洗，不保持清洁，就会有大量的微生物附着其上，通 过皮肤、毛发、衣帽与食品接触而造成污染。在食品的加工、运输、贮藏及销售过程中，同样可能会造成食品的 微生物污染。
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常见致病性微生物
钩端螺旋体
病原性细菌
病毒
病原性细菌
(1)沙门氏菌(Salmonella)
沙门氏菌是一类能运动、无荚膜和芽孢、革兰氏阴性杆菌，需氧或兼性需氧，适合生活环境为37℃，pH为 6．8～7．8，在病人粪便、畜栏粪污和屠宰场污水中，均可携带沙门氏菌。沙门氏菌属中的伤寒沙门氏菌和副伤 寒沙门氏菌(Salmonella paratyphi)分别是伤寒和副伤寒疾病的病原菌，可引起急性肠胃炎和伤寒病。该菌为 食品卫生指示菌，我国规定在食品中不得检出。
定义
定义
致病性微生物污染是指具有病原性的微生物对食品、水、土壤等造成的污染。致病性微生物引起的食源性疾 病是全世界头号食品安全问题，当然也排在中国食品安全的第一号。
食品生产是一个时间长，环节多的复杂过程。在整个过程中存在着许许多多被致病性微生物污染的可能性。 作为原料来源的活体就可能带有致病性微生物；在加工过程中原料之间的交叉污染；加工者携带的致病性微生物 也可能进入食品；在销售中会通过器具和其它途径污染致病性微生物。从事食品生产的人员，如果他们的身体、 衣帽不经常清洗，不保持清洁，就会有大量的微生物附着其上，通过皮肤、毛发、衣帽与食品接触而造成污染。 总之，与食品有直接和间接关系的致病性微生物都可能污染食品。这是一个复杂的致病性微生物群体，在实际工 作中要对它们逐一检查是很难做到的，在很大程度上也是徒劳的。有检验意义的是能引起人类疾病和食物中毒的 致病性微生物，常见的有：沙门氏菌、葡萄球菌、链球菌、副溶血性弧菌、变形杆菌、志贺氏菌、禽流感病毒、 黄曲霉菌及病毒、口蹄疫病毒等。
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3.诺如病毒污染的食物应当扔弃，食用生蔬菜前应当 彻底清洗。
4.纺织品（包括衣服、毛巾、桌布和餐巾）沾染呕吐 物或粪便时，应迅速高温清洗
5.牡蛎等应该从正当途径获得和保留适当的证明材料 6.干燥后诺瓦克病毒会漂浮在空气中，造成感染，因
特性：1.可滤过性，增殖非常缓慢；
2.与已知病毒特征明显不同，不具有病毒结构， 未检出核酸；
3.对福尔马林、蛋白酶、加热、电离辐射、紫 外线抵抗力强。
4.朊毒体的复制传播都较细菌、病毒更快
+ 疯牛病感染途径：
+ 预防和治疗：
慕尼黑大学曾发布消息说，该大学和波恩大学以及马 普研究所的研究人员合作，从被感染了Scrapie病毒的 实验鼠脑蛋白分子中发现了一种物质，这种物质能明 显延长被感染的实验鼠的生命，并可以制成疫苗用来 预防和治疗疯牛病。Scrapie病毒是疯牛病病毒和人类 克雅氏病毒的一种变种。
英国是发生疯牛病最多的国家，1999年统计占总发 病数的99％。到2000年7月，在英国有超过34000个 牧场的17.6万多头牛感染了此病，最高发病时间是 在1993年1月，每月至少有1000头牛发病。截至到 2002年，英国共屠宰病牛1100多万头，经济损失达 数百亿英镑 。
+ 一、疯牛病－朊病毒
案例
2010广州12月17日电，广东省卫生厅 通报2010年11月全省突发公共卫生事件 信息显示，广州从化市报告1起诺如病毒 感染事件，发病429人，无死亡病例。
2020/12/13
+ 二、诺瓦克病毒（Norwalk Viruses，NV）
1968年在美国诺瓦克市暴发的一次急性腹泻的患者粪 便中分离的病原。因此得名。
此必须注意消毒。除此之外要注意勤洗手
+ 检测技术
（1）免疫电镜法（IEM） NV被发现后很长一段时间内，电镜一直是检测的主要 手段，具有直接、可靠的优点。电镜观察需要的样品量 为106～107个病毒颗粒/mL排泄物。这个技术仅在发病 早期适用。
免疫电镜能使电镜的灵敏度提高10-100倍。在显微镜下 包被康复病人的血清。血清抗体玉同源病毒相结合，因 此提高了诊断效率。但IEM不适合大规模流行病学调查。
疯牛病 (“mad cow” disease) 学名为“牛海绵状病” ， 简称BSE。
医学家们发现BSE的病程一般为14～90天，潜伏期长 达4～6年，多发生在4岁左右的成年牛身上
症状：烦躁不安，对声音和触摸，尤其是对头部触摸 过分敏感，步态不稳，经常乱踢以至摔倒、抽搐、强 直性痉挛，粪便坚硬，两耳对称性活动困难，呼吸频 率增快，体重下降，极度消瘦以至死亡。
慕尼黑大学的研究人员称，利用这种物质制成的疫苗， 能有效地预防疯牛病，但能否用于人类预防和治疗克 雅氏病还需深入研究。
+ 检测技术
1998年爱尔兰报道了一种BSE免疫学检测，2h可报告结果， 1d可检测1.4万头牛。 1999年7月Moynagh等报道了三种理想的方法： 1、单抗检测PrPSC的免疫印迹法（Prionics) 2、多克隆抗体检测PrPSC的化学发光ELISA（Enfer)法 3、在变性和浓缩后用两种单抗检测PrPSC的夹心免疫法 （CEA）
+
（2）放射免疫和生物素－亲和素法（RIA法） 检测抗原与IEM法相比在灵敏度上没有明显差异，但用 RIA法能检测出急性期和恢复期之间抗体升高 4倍以上， 对流行病学调查更有意义。实验需6d，同时还需要放射 性同位素标记。 （3）酶链免疫法（ELISA) 此法特异性强，灵敏度高，诊断迅速，且较经济，是 目前可广泛应用的检测方法。这种技术的检测样品量要 求104～106病毒颗粒/mL排泄物。
+ 人类疯牛病 “克——雅二氏病”
受疯牛病危害的不仅是牛，人若食用了被污染了的牛 肉、牛脊髓等，也有可能染上克罗伊茨费尔德—雅各 布氏症（克－雅氏症），简称CJD——是一种罕见的致 命性海绵状脑病。
据专家们统计，每年在100万人中只有一个会得CJD。 患者以年轻人为主，发病时间平均为14个月。
+ 食品中常见病毒：
1.疯牛病－朊病毒 2.诺瓦克病毒（Norwalk virus） 3.甲肝病毒（HAV） 4.禽流感病毒
+ 疯牛病的爆发：
20世纪80年代中期至90年代中期是疯牛病暴发流行 期，主要的发病国家如英国及其他欧洲国家有大量 的牛患病并被宰杀，发生疯牛病国家的牛肉及牛肉 制品的出口受到了严格的限制。
其典型临床症状：出现痴呆或神经错乱，视觉模糊， 平衡障碍，肌肉收缩等。病人最终因精神错乱而死亡。
截至2003年底累计已有至少137人死于新型克雅氏症， 其中多数在英国。
+ 疯牛病致病因及生物特性：
疯牛病是1985年4月最早在英国出现的一种新病。1996 年确诊，1997年美国生物化学家斯坦利·普鲁辛纳发现 疯牛病的致病因子是朊蛋——朊病毒（Prion）。
诺瓦科病毒养。
Norwalk病毒是是一种高致病、传染性极强的肠胃病毒， 能导致急性胃肠炎。
+ 感染及表现：
诺瓦克病毒通常栖息于牡蛎等贝类中，人若生食这些 受污染的贝类会被感染，患者的呕吐物和排泄物也会 传播病毒。
诺瓦克病毒能引起腹泻，主要临床表现为腹痛、腹泻、 恶心、呕吐。部分会有轻微发烧、头痛、肌肉酸痛、 倦怠、颈部僵硬、畏光、等现象
症状通常持续1~2天。普遍感到病情严重，一日多次 剧烈呕吐。症状一般摄入病毒后24~48小时出现，但 是暴露后12小时也可能出现症状。没有证据表明感染 者能成为长期病毒携带者，但是从发病到康复后2周 感染者的粪便和呕吐物中可以检出病毒。
+ 传染途径：
+ 预防：
1.病后2~3天后再上岗，期间避免食品加工工作 2.诺瓦克病毒患者经常无预兆剧烈呕吐，呕吐物有感
+ 开始前一起看个视频吧：
我不想说我是一只鸡
+
致病性病毒对食品的污染
+ 病毒：
病毒（virus)由一个核酸分子（DNA或RNA）与 蛋白质（Protein）构成或仅由蛋白质构成（如 朊病毒）。病毒个体微小，结构简单。由于没 有实现新陈代谢所必需的基本系统，所以病毒 自身不能复制。但是当它接触到宿主细胞时， 便脱去蛋白质外套，它的核酸（基因）侵入宿 主细胞内，借助后者的复制系统，按照病毒基 因的指令复制新的病毒。