营养配餐员中级模拟试卷(含答案)
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中级营养配餐员复习题
选择题
1、"供给充足的蛋白质有利于与有毒金属(C、铅)结合可形成不溶解性的化合物排出体外。
2、"存在产生致癌物质(3,4 -苯并芘)的问题的烹调方法是(A、烤)。
3、"下列选项中属于职业道德作用的是(A、增强企业的凝聚力)。
4、"构成蛋白质最基本的氨基酸有(B、20 )种,人体及所有食物中的蛋白质都是由这些氨基酸组成的。
5、"( A、胰液)中和了食物中存留的残余胃酸,并含有多种消化酶,可分别消化糖类、蛋白质和脂肪。
6、"咖喱粉是用20多种香辛料调制而成的(D、深黄色或黄褐)粉状复合调味品,味香而辣、微甜。
7、"食品中的有毒、有害物质对人体的危害包括:(A、生物性危害)、化学性危害、物理性危害。
8、"从事中等体力劳动的成年人, 标准体重70公斤,每日需要能量供给应为
(B、2450 )千卡。
9、" (B、维生素B1 )是末梢神经兴奋传导不可缺少的物质,可预防和治疗脚气病、多发性神经炎。
10、"牛奶中最主要的营养成分是(C、蛋白质)。
11、"列入《国家重点保护野生动物名录》的一二级野生动物有257种。下列动物中属于二类保护动物的是(C、猫头鹰)。
12、"胡萝卜素是合成视紫红质的主要物质,因此食用胡萝卜可以治疗( D、夜盲症或角膜干燥症)。
13、"磷脂除提供人体热量外,还有以下作用,但不包括:(A、对机体起隔热保温作用)。
14、"团头鲂又称武昌鱼,它与长春鳊的区别在于它的体色(C、灰黑)。
15、"决定菜肴口味的阶段是(A、加热中)。
16、"畜禽肉中最有食用价值的部分是(A、肌肉组织)。
17、"预防细菌性食物中毒有以下措施,但不包括(C、使用抗生素抑制致病细菌地繁殖)。
18、"膳食平衡中的十大平衡不包括:(D、水与体液平衡)。
19、"羊肉中含有大量的左旋肉碱,对(A、心脏)营养发挥重要作用。
20、"花刀是利用了原料的(D、收缩特性)。
21、" 营养套餐是根据就餐者(B、营养)需求而配制的成套供应并具有特定模式的规定菜点。
22、"健康人体中铁的含量(B、大于)锌。
23、"用稀奶油为原料加工而成的乳制品叫(B、黄油或牛油)。
24、"草莓是(C、成碱性)的食物。
25、"卫生不合格者(D、不准)进入操作间。
26、"熟练进行( B、成本核算),是营养配餐员应掌握的基本技能。
27、"制定产品的相关标准包括(A、成品的卫生指标)。
28、"加工牛肉时,刀与牛肉的肌肉纤维方向成(D、直角)。
29、"健康人体中铁的含量(B、大于)锌。
30、"评价食物蛋白质营养的方法有:蛋白质的生物价、蛋白质净利用率和
(C、蛋白质功效比值)。
31、"( D、甜味)是基本味。
32、"冷菜原料的消毒方法很多,主要有开水消毒法、乳酸液消毒法、高锰酸钾液消毒法、(C、煮沸消毒法)等。
33、"从口腔摄入的食物到达(C、小肠),大部分已被分解,转变成低分子的水溶性物质,这些物质透过肠壁被机体吸收利用。
34、"”非酶生香”是指菜肴中的各种成分相互反应,通过( A、热分解作
用)生成多种好闻的香味。
35、"存在产生致癌物质(3,4 -苯并芘)的问题的烹调方法是(A、烤)。
36、"下列事项中属于办事公道的是(D、坚持原则,不计个人得失)。
37、"营养食谱的类型依据就餐方式决定,就餐方式不包括(D、自助)。
38、"因为人体代谢产( ),为维持体内的酸碱平衡,膳食中应经常补充丰
富的( )性食物。A、酸,碱
39、"调料容器的摆放位置,需要近放的调料是(B、常用调料)。
40、"关于净料率的概念,下面说法中错误的是(B、涨发率不能称为净料率) 。
41、"菜点的单位产品成本计算法有先总后分法和先分后总法两种,其中先
分后总法的计算公式为:单位产品成本=( B、单件产品所耗用的主料成本+
配料成本+调味品成本) 。
42、"可溶性膳食纤维主要包括果胶、树胶、黏胶、部分半纤维素和(B、菊糖)。
43、"通常把蔬菜、水果称做( C、碱性)食物。
44、" 鲜肉剖面为红色并带有各类家畜肉特有的色泽。(A、各类家畜肉)
45、"有毒野菜与野生毒蘑菇中毒的治疗措施是首先应催吐、洗胃、导泻、
灌肠,排出毒物,再服食醋、腌菜、姜汁,或大量服食甘草和( A、绿豆)等
有一定中和解毒作用的食物。
46、"各种食品要符合以下卫生要求,但不包括(B、不应使用农药等人工杀虫剂)。
47、"成本核算的意义在于:( A、正确执行物价政策),维护消费者利益,为
国家提供积累,以及促进改善企业经营管理。
48、"膳食中脂肪提供的能量占总能量的比例应该为:(B、20%~30% )。
49、"能保证烹调的定形、定质、定量阶段是(B、切配阶段)。
50、"有害生物因素及放射性物质环境下的作业人员要控制膳食中(B、脂
肪)的供给量,并以不饱和脂肪酸比例高的脂类为主。
51、"低温环境下作业人员要合理地增加脂肪的供给量,脂肪应占总能量的
( A、35~37% )。
52、"糖与蛋白质一起摄入,可增加三磷酸腺苷(ATP)合成,有利于氨基
酸活化和蛋白质合成,使氮在体内储留量增加,此种作用称为碳水化合物对蛋
白质的(A、节约作用)。
53、"提供能量最高的营养素是( D、脂肪)。
54、"肥胖者的体重指数是(A、≥28 )。
55、"一般菜配菜方法不包括(D、主、辅料的搭配)。
56、"餐具较长时间未使用,使用前要(B、重新消毒)。
57、"( C、食盐)摄入量与高血压的发病率呈正相关。
58、"在细胞外,钠离子浓度约为(C、142 )mmol/L。
59、"大豆及其制品是富含(A、蛋白质)的食物,可以替代部分动物性食
品。
60、"规范性保护性加工工艺包括(B、挂糊)。
61、"在食物链中,食用食草动物的肉食动物是(D、第二级消费者) 。
62、"从事中等体力劳动的成年人, 标准体重70公斤,每日需要能量供给应
为(B、2450 )千卡。
63、"花刀是利用了原料的(D、收缩特性)。
64、"( A、西红柿)主要提供的营养素是维生素和矿物质。
65、"( B、糖类、脂类、蛋白质)等结构复杂的大分子物质,不能直接被
人体吸收和利用。
66、"大豆所含(D、蛋白质)是等量的大黄鱼、瘦猪肉或鸡蛋所含该种营
养素的2倍多。
67、"绞肉机(C、内、外)无残留物,洁净无异味,无灰尘,无污渍、水印。
68、"保存食谱也是为进行营养配餐( A、科学研究)提供最有说服力的资料。
69、"膳食平衡中的十大平衡不包括:(D、水与体液平衡)。
70、"根据食物中碳水化合物的含量首先要确定( D、粮食)的数量
71、"套餐菜单版面应印上(A、销售单位) 的地址、电话、服务方式、服
务内容等。
72、"锌缺乏会损害( D、味觉)功能。
73、"餐具的清洗程序包括“一刮、二洗、三冲”三步,这三步清洗程序要
分别进行,即“( C、三池分开)”。
74、"副食中蛋白质的(C、1/3 ) 应由植物性食物供给。
75、"触觉检查用(A、手)触及食品,检查其硬度、弹性等。
76、"决定菜肴口味的阶段是(A、加热中)。
77、"古尔邦节又叫(B、宰牲节)。
78、"提高(A、维生素E )的供给量,以预防因震动而引起的肌肉萎缩和
肌肉营养不良。
79、"熟练进行( B、成本核算),是营养配餐员应掌握的基本技能。
80、"为了充分发挥蛋白质的互补作用,膳食安排应遵循以下原则:膳食中
搭配的食物种类越多越好,摄取的食物种属越远越好,(D、提倡杂食)。
81、"清汤的制作的关键是(C、先用旺火后改小火)。
82、"以下食品中含碳水化合物丰富的食物(A、土豆)。
83、"检查个人卫生的程序要求(A、每日)做记录。
84、"鲜鱼鳞片(A、紧附鱼体),肉不离刺,肚不破,无腐败气味。
85、"结球甘蓝具有防治胃溃疡的保健功能,主要是因为它含有(D、维生素U )。
86、"合理营养应该是膳食中应该含有人体所需要的能量和一切营养素,即
蛋白质、脂肪、碳水化物(或称糖类)、矿物质、(B、维生素)、微量元素、
膳食纤维和水。
87、"野生动物保护法》规定:禁止出售、收购国家重点保护的野生动物或其产
品。因特殊情况,需要出售、收购、利用国家(B、二级)保护野生动物或者其
产品的,必须经省、自治区、直辖市野生动物保护行政主管部门或者其授权的
单位批准。
88、"( B、香蕉)含多种矿物质,钾的含量尤其丰富,每100g果肉含钾
量高达330mg。
89、"学生营养餐一般依年龄段按(B、年龄段)供应。
90、"两广地区饮食讲究(A、清鲜),喜欢煲汤。
91、"已知某人的午餐中应含有碳水化合物114克,馒头中含碳水化合物
76%,求吃(D、150 )克馒头。
92、"鲜肉剖面为红色并带有各类家畜肉特有的色泽。(A、各类家畜肉)
93、"鲫鱼滋味鲜美、营养丰富,与(B、红小豆)煮汤是治疗肝硬化的食
疗良方。
94、"学生营养午餐的毛利率较低,一般不足(C、40% ) 。
95、"设计套餐菜单不必(D、顾客的学历状况)。
96、"”非酶生香”是指菜肴中的各种成分相互反应,通过(A、热分解作用)
生成多种好闻的香味。
97、"库房盘存表是定期对(B、库存原料)进行盘存时填制的表格。
98、"黑米富含矿物质,其中钙的含量比普通大米高(D、3~5倍)。
99、"定期评比,公布检查结果是提高检查效果的(C、有效措施)。
100、" (B、乌鸡)骨、皮、肉及内脏、脂肪均富含铁和铜,具有补血功能。
101、"幼儿园食谱中宜选择(C、时令蔬菜)。
102、"经常食用下列蔬菜中的(B、芹菜) ,尤其是它的叶,对防治高血压