营养配餐员中级模拟试卷(含答案)

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中级营养配餐员复习题

选择题

1、"供给充足的蛋白质有利于与有毒金属(C、铅)结合可形成不溶解性的化合物排出体外。

2、"存在产生致癌物质(3,4 -苯并芘)的问题的烹调方法是(A、烤)。

3、"下列选项中属于职业道德作用的是(A、增强企业的凝聚力)。

4、"构成蛋白质最基本的氨基酸有(B、20 )种,人体及所有食物中的蛋白质都是由这些氨基酸组成的。

5、"( A、胰液)中和了食物中存留的残余胃酸,并含有多种消化酶,可分别消化糖类、蛋白质和脂肪。

6、"咖喱粉是用20多种香辛料调制而成的(D、深黄色或黄褐)粉状复合调味品,味香而辣、微甜。

7、"食品中的有毒、有害物质对人体的危害包括:(A、生物性危害)、化学性危害、物理性危害。

8、"从事中等体力劳动的成年人, 标准体重70公斤,每日需要能量供给应为

(B、2450 )千卡。

9、" (B、维生素B1 )是末梢神经兴奋传导不可缺少的物质,可预防和治疗脚气病、多发性神经炎。

10、"牛奶中最主要的营养成分是(C、蛋白质)。

11、"列入《国家重点保护野生动物名录》的一二级野生动物有257种。下列动物中属于二类保护动物的是(C、猫头鹰)。

12、"胡萝卜素是合成视紫红质的主要物质,因此食用胡萝卜可以治疗( D、夜盲症或角膜干燥症)。

13、"磷脂除提供人体热量外,还有以下作用,但不包括:(A、对机体起隔热保温作用)。

14、"团头鲂又称武昌鱼,它与长春鳊的区别在于它的体色(C、灰黑)。

15、"决定菜肴口味的阶段是(A、加热中)。

16、"畜禽肉中最有食用价值的部分是(A、肌肉组织)。

17、"预防细菌性食物中毒有以下措施,但不包括(C、使用抗生素抑制致病细菌地繁殖)。

18、"膳食平衡中的十大平衡不包括:(D、水与体液平衡)。

19、"羊肉中含有大量的左旋肉碱,对(A、心脏)营养发挥重要作用。

20、"花刀是利用了原料的(D、收缩特性)。

21、" 营养套餐是根据就餐者(B、营养)需求而配制的成套供应并具有特定模式的规定菜点。

22、"健康人体中铁的含量(B、大于)锌。

23、"用稀奶油为原料加工而成的乳制品叫(B、黄油或牛油)。

24、"草莓是(C、成碱性)的食物。

25、"卫生不合格者(D、不准)进入操作间。

26、"熟练进行( B、成本核算),是营养配餐员应掌握的基本技能。

27、"制定产品的相关标准包括(A、成品的卫生指标)。

28、"加工牛肉时,刀与牛肉的肌肉纤维方向成(D、直角)。

29、"健康人体中铁的含量(B、大于)锌。

30、"评价食物蛋白质营养的方法有:蛋白质的生物价、蛋白质净利用率和

(C、蛋白质功效比值)。

31、"( D、甜味)是基本味。

32、"冷菜原料的消毒方法很多,主要有开水消毒法、乳酸液消毒法、高锰酸钾液消毒法、(C、煮沸消毒法)等。

33、"从口腔摄入的食物到达(C、小肠),大部分已被分解,转变成低分子的水溶性物质,这些物质透过肠壁被机体吸收利用。

34、"”非酶生香”是指菜肴中的各种成分相互反应,通过( A、热分解作

用)生成多种好闻的香味。

35、"存在产生致癌物质(3,4 -苯并芘)的问题的烹调方法是(A、烤)。

36、"下列事项中属于办事公道的是(D、坚持原则,不计个人得失)。

37、"营养食谱的类型依据就餐方式决定,就餐方式不包括(D、自助)。

38、"因为人体代谢产( ),为维持体内的酸碱平衡,膳食中应经常补充丰

富的( )性食物。A、酸,碱

39、"调料容器的摆放位置,需要近放的调料是(B、常用调料)。

40、"关于净料率的概念,下面说法中错误的是(B、涨发率不能称为净料率) 。

41、"菜点的单位产品成本计算法有先总后分法和先分后总法两种,其中先

分后总法的计算公式为:单位产品成本=( B、单件产品所耗用的主料成本+

配料成本+调味品成本) 。

42、"可溶性膳食纤维主要包括果胶、树胶、黏胶、部分半纤维素和(B、菊糖)。

43、"通常把蔬菜、水果称做( C、碱性)食物。

44、" 鲜肉剖面为红色并带有各类家畜肉特有的色泽。(A、各类家畜肉)

45、"有毒野菜与野生毒蘑菇中毒的治疗措施是首先应催吐、洗胃、导泻、

灌肠,排出毒物,再服食醋、腌菜、姜汁,或大量服食甘草和( A、绿豆)等

有一定中和解毒作用的食物。

46、"各种食品要符合以下卫生要求,但不包括(B、不应使用农药等人工杀虫剂)。

47、"成本核算的意义在于:( A、正确执行物价政策),维护消费者利益,为

国家提供积累,以及促进改善企业经营管理。

48、"膳食中脂肪提供的能量占总能量的比例应该为:(B、20%~30% )。

49、"能保证烹调的定形、定质、定量阶段是(B、切配阶段)。

50、"有害生物因素及放射性物质环境下的作业人员要控制膳食中(B、脂

肪)的供给量,并以不饱和脂肪酸比例高的脂类为主。

51、"低温环境下作业人员要合理地增加脂肪的供给量,脂肪应占总能量的

( A、35~37% )。

52、"糖与蛋白质一起摄入,可增加三磷酸腺苷(ATP)合成,有利于氨基

酸活化和蛋白质合成,使氮在体内储留量增加,此种作用称为碳水化合物对蛋

白质的(A、节约作用)。

53、"提供能量最高的营养素是( D、脂肪)。

54、"肥胖者的体重指数是(A、≥28 )。

55、"一般菜配菜方法不包括(D、主、辅料的搭配)。

56、"餐具较长时间未使用,使用前要(B、重新消毒)。

57、"( C、食盐)摄入量与高血压的发病率呈正相关。

58、"在细胞外,钠离子浓度约为(C、142 )mmol/L。

59、"大豆及其制品是富含(A、蛋白质)的食物,可以替代部分动物性食

品。

60、"规范性保护性加工工艺包括(B、挂糊)。

61、"在食物链中,食用食草动物的肉食动物是(D、第二级消费者) 。

62、"从事中等体力劳动的成年人, 标准体重70公斤,每日需要能量供给应

为(B、2450 )千卡。

63、"花刀是利用了原料的(D、收缩特性)。

64、"( A、西红柿)主要提供的营养素是维生素和矿物质。

65、"( B、糖类、脂类、蛋白质)等结构复杂的大分子物质,不能直接被

人体吸收和利用。

66、"大豆所含(D、蛋白质)是等量的大黄鱼、瘦猪肉或鸡蛋所含该种营

养素的2倍多。

67、"绞肉机(C、内、外)无残留物,洁净无异味,无灰尘,无污渍、水印。

68、"保存食谱也是为进行营养配餐( A、科学研究)提供最有说服力的资料。

69、"膳食平衡中的十大平衡不包括:(D、水与体液平衡)。

70、"根据食物中碳水化合物的含量首先要确定( D、粮食)的数量

71、"套餐菜单版面应印上(A、销售单位) 的地址、电话、服务方式、服

务内容等。

72、"锌缺乏会损害( D、味觉)功能。

73、"餐具的清洗程序包括“一刮、二洗、三冲”三步,这三步清洗程序要

分别进行,即“( C、三池分开)”。

74、"副食中蛋白质的(C、1/3 ) 应由植物性食物供给。

75、"触觉检查用(A、手)触及食品,检查其硬度、弹性等。

76、"决定菜肴口味的阶段是(A、加热中)。

77、"古尔邦节又叫(B、宰牲节)。

78、"提高(A、维生素E )的供给量,以预防因震动而引起的肌肉萎缩和

肌肉营养不良。

79、"熟练进行( B、成本核算),是营养配餐员应掌握的基本技能。

80、"为了充分发挥蛋白质的互补作用,膳食安排应遵循以下原则:膳食中

搭配的食物种类越多越好,摄取的食物种属越远越好,(D、提倡杂食)。

81、"清汤的制作的关键是(C、先用旺火后改小火)。

82、"以下食品中含碳水化合物丰富的食物(A、土豆)。

83、"检查个人卫生的程序要求(A、每日)做记录。

84、"鲜鱼鳞片(A、紧附鱼体),肉不离刺,肚不破,无腐败气味。

85、"结球甘蓝具有防治胃溃疡的保健功能,主要是因为它含有(D、维生素U )。

86、"合理营养应该是膳食中应该含有人体所需要的能量和一切营养素,即

蛋白质、脂肪、碳水化物(或称糖类)、矿物质、(B、维生素)、微量元素、

膳食纤维和水。

87、"野生动物保护法》规定:禁止出售、收购国家重点保护的野生动物或其产

品。因特殊情况,需要出售、收购、利用国家(B、二级)保护野生动物或者其

产品的,必须经省、自治区、直辖市野生动物保护行政主管部门或者其授权的

单位批准。

88、"( B、香蕉)含多种矿物质,钾的含量尤其丰富,每100g果肉含钾

量高达330mg。

89、"学生营养餐一般依年龄段按(B、年龄段)供应。

90、"两广地区饮食讲究(A、清鲜),喜欢煲汤。

91、"已知某人的午餐中应含有碳水化合物114克,馒头中含碳水化合物

76%,求吃(D、150 )克馒头。

92、"鲜肉剖面为红色并带有各类家畜肉特有的色泽。(A、各类家畜肉)

93、"鲫鱼滋味鲜美、营养丰富,与(B、红小豆)煮汤是治疗肝硬化的食

疗良方。

94、"学生营养午餐的毛利率较低,一般不足(C、40% ) 。

95、"设计套餐菜单不必(D、顾客的学历状况)。

96、"”非酶生香”是指菜肴中的各种成分相互反应,通过(A、热分解作用)

生成多种好闻的香味。

97、"库房盘存表是定期对(B、库存原料)进行盘存时填制的表格。

98、"黑米富含矿物质,其中钙的含量比普通大米高(D、3~5倍)。

99、"定期评比,公布检查结果是提高检查效果的(C、有效措施)。

100、" (B、乌鸡)骨、皮、肉及内脏、脂肪均富含铁和铜,具有补血功能。

101、"幼儿园食谱中宜选择(C、时令蔬菜)。

102、"经常食用下列蔬菜中的(B、芹菜) ,尤其是它的叶,对防治高血压

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