食品辐照
第六章食品的辐照保藏
的敏感性。
•酶
在复杂的食品体系中，由于其他物质
的伴生存在而使酶得以保护，欲使酶
钝化需要相当大的辐射剂量。
食品辐射的化学效应
糖类
糖类在辐射过程中发生的变化主要是降解
作用和辐解产物的形成，干故态糖类的辐
照分解产物多种。
辐射不同固态糖类的主要辐解产物
糖 辐解产物 G值 500krad时浓度(10mg· kg-1)
食品辐射的生物学效应
辐射对植物的影响 辐射主要应用在植物性食品抑制块茎、鳞茎类发芽， 推迟蘑菇开伞、调节后熟和衰老上。 抑制蔬菜发芽和果实后熟 蔬菜中的马铃薯和洋葱，主要是通过控制其休眠来进
1896年，亨利· 贝克莱在研究各种物质的
磷光现象时，发现了放射性。 1896年，Roentgen发现了X射线，并对这 种射线的特性做了完整而准确的计算。
6.1.1 原子辐射研究的历史发展 1898年斯密特和居里夫妇独立地观察到 钍化合物发射类似的射线。同时居里夫妇 从铀盐中分离出了一个新元素，取名镭(由 拉丁词radius而来，意为射线) 1921年Schraty获得X射线杀菌专利。
鱼品辐照装置简图
6.3.2 食品辐照效应
食品辐射的物理效应
γ射线和X射线的作用
康普顿散射
感生放射性 电子射线的作用 库仑散射 契连科夫效应
电子射线的作用
•电子射线经散射、电离轫致辐射等作用后，消耗 了大部分能量，速度大为减慢； •有的被所经过的原子所俘获，使原子或原子所在 的分子变成负离子，有的与阳离子相碰发生阴、
1R=2.58×10－4C/kg（空气）
6.2.2 放射性强度及其单位
吸收剂量:在辐射源的辐射场内单位质量被辐射物质 吸收的辐射能量，简称为剂量。 不同食品在同样的辐射源的照射量照射时,有 法定单位为J/kg，也称为戈瑞Gy，以前用拉德Rad 些食品就会比另一些食品吸收较多的能量,即 1Gy=1J/kg=100Rad 吸收拉德量较大。 照射过程中物料接受的辐射剂量，即吸收辐射能量的 单位数极为重要，物料不同，吸收辐射能的程度不同
食品的辐照保藏
一般而言，碳水化合物对辐照处理相当稳定，只有在大剂量辐 照处理下，才引起氧化和分解。
低分子糖类在进行辐照时，不论是在固态或液态，随辐照剂量 增加，都会出现旋光度降低、褐变、还原性及吸收光谱变化等现象。
多糖辐照后会发生糖苷键的断裂，淀粉和纤维素被降解成较小 的单元。在低于20kGy的剂量照射下，淀粉粒的结构几乎没有变化， 但直链淀粉、支链淀粉、葡聚糖的分子断裂，碳链长度降低。
图1-4-3 吸收剂量的定义
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第二节 食品辐照保藏的原理
吸收剂量的概念适用于各种电离辐射，包括X射线、γ射 线、α射线、β射线等，也适用于各种介质，包括空气、生 物组织和其他物质。
吸收剂量的国际单位为焦尔/千克（J/kg），国际专用名 称为戈瑞（Gy）。1Gy = 1J/kg，表明1Gy的吸收剂量就等 于1kg的受照物质吸收1J的辐射能量。
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第二节 食品辐照保藏的原理
（一）DNA的辐射损伤
主要包括碱基的损伤、核糖的损伤、核酸的交联等。
（二）微生物的辐射效应
①受辐射前期，微生物的DNA迅速降解，随后减慢。DNA降解程 度取决于辐照量，辐照量越高，降解程度越大。在低剂量范围内，DNA 降解的程度与辐照量几乎呈线性；
②辐照后微生物DNA合成受到干扰抑制，有氧存在时的抑制比无氧 存在时大；
50%死亡。
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第三节 食品辐照保藏的应用
一、食品辐照加工装置 辐照装置主要由辐射源、产品输送系统、安全系
统、控制系统、辐照室及其他辅助设施等组成。 核心是处于辐照室内的辐射源与产品输送系统。
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第三节 食品辐照保藏的应用
（一）γ射线辐照装置
➢ 典型的γ辐照装置的主体是带有很厚水泥墙的辐照室， 主要由辐射源升降系统和产品传输系统组成。
食品辐照
食品的辐射保藏调研一食品辐射保藏的定义和特点1、定义：食品辐射保藏——是利用原子能射线的辐射能量照射食品或原材料，进行杀菌、杀虫、消毒、防霉等加工处理，抑制根类食物的发芽和延迟新鲜食物生理过程的成熟发展，以达到延长食品保藏期的方法和技术。
这种技术又称为食品辐照（Food irradiation）技术。
辐照食品——经辐照技术处理后的食品。
在我国《辐照食品卫生管理办法》附则中定义：辐照食品是指用钴－60、铯－137产生的γ射线或电子加速器产生的低于10MeV电子束照射加工保藏的食品。
2、食品辐射的较其他方法的优越性：（1）非热作用，食品内部温度不会增加或变化很小，故有“冷杀菌”之称，而且辐照可以在常温或低温下进行，因此经适当辐照处理的食品可保持原有的色、香、味和质构，有利于维持食品的质量；（2）节能与冷冻保藏等相比，能节约能源。
据(IAEA）报告，冷藏耗能324MJ/t，巴氏消毒能耗828MJ/t，热杀菌能耗1080MJ/t，辐照灭菌只需要22.68MJ/t，辐照巴氏灭菌能耗仅为2.74MJ/t。
冷藏法保藏马铃薯（防止发芽）300d，能耗l080MJ/t；而马铃薯经辐照后常温保存，能耗为67.4MJ/t，仅为冷藏的6％。
（3）无残留物:与化学保藏法相比，辐照过的食品不会留下任何残留物，是一个物理加工过程，而传统的化学防腐保藏技术面临着残留物及对环境的危害问题。
（4）辐照技术的另一个特点就是射线（如γ射线）的穿透力强，可以在包装下及不解冻情况下辐照食品，可杀灭深藏在食品内部的害虫、寄生虫和微生物。
正因为此，它被大量应用于海关对进口物品（食物、衣物等用品）的防疫处理，以确保进口物品不携带有害生物进入国门。
还可与冷冻保藏技术等配合使用，使食品保藏更加完善，这是其他保藏方法所不可比拟的。
3、缺点与局限性：（1）投资大, 及专门设备来产生辐射线（辐射源），（2）安全防护并需要提供安全防护措施，以保证辐射线不泄露；对不同产品及不同辐照目的要选择控制好合适的辐照剂量，才能获得最佳的经济效应和社会效益。
食品辐照的原理及具体应用
食品辐照的原理及具体应用食品辐照是利用电子束、γ射线或X射线等辐射源对食品进行辐照处理的一种技术。
辐照处理的原理是通过辐射源向食品中释放能量，这些能量与食品中的物质相互作用，从而改变食品的物理、化学或生物特性。
具体应用包括食品保鲜、杀菌消毒、杂质检测和品质改善等方面。
食品辐照所使用的辐射源主要有电子束辐照、γ射线辐照和X射线辐照。
其中，电子束辐照是通过高能电子束对食品进行辐照处理，电子束可以在食品中释放出大量的能量，使食品中的微生物失活或繁殖受限。
γ射线辐照是利用放射性同位素（如钴-60或铯-137）释放出的γ射线对食品进行辐照处理，γ射线能够穿透深度较大，对食品进行全面辐照。
X射线辐照是利用X射线设备对食品进行辐照处理，X射线能够调节能量以适应不同类型的食品。
食品辐照有多种具体应用，其中之一是食品保鲜。
辐照处理可以抑制和延缓食品的成熟和腐烂过程，延长食品的保鲜期。
此外，辐照处理还可以抑制微生物的生长，从而减少食品的腐败和变质，提高食品的质量和口感。
食品保鲜是辐照技术的重要应用之一，可以有效延长食品的货架寿命，减少食品损失，保持食品的新鲜度。
食品辐照的另一个主要应用是杀菌消毒。
辐照处理能够杀灭或抑制食品中的细菌、寄生虫、真菌和病毒等有害微生物，从而达到杀菌消毒的目的。
辐照处理可以在不改变食品味道、营养和质量的前提下，有效地杀灭微生物，使食品达到卫生标准。
这对于一些易受微生物污染的食品来说尤为重要，如肉类、海鲜、禽蛋、果蔬等。
辐照处理还可以杀灭一些潜伏在食品中的微生物，减少食品传播疾病的风险。
此外，食品辐照还可以用于杂质检测。
辐照处理可以引起食品中一些特定成分（如氧化物、硝酸盐和辐射引起的放射性同位素）的电离和发光，进而通过检测辐射引起的电离和发光来判定食品中是否存在杂质。
这对于食品质量控制和安全检测来说具有重要意义，可以帮助监管部门识别和追踪食品中的污染源，保障食品质量和安全。
此外，食品辐照还可以用于改善食品的品质。
食品辐照标准
食品辐照标准
食品辐照是一种利用射线照射食品，以改善食品品质、延长保质期、杀灭有害微生物的技术。
为了规范食品辐照的标准，保障消费者的健康和安全，国际食品法典委员会（CAC）制定了《食品辐照通用准则》（Codex General Standard for Irradiated Foods，简称CGSI）。
该准则规定了食品辐照的通用要求，包括以下内容：
1. 辐照源和剂量：食品必须使用符合国际标准的低活度、非裂
变或可裂变的伽马射线或电子束作为辐照源，剂量必须符合国际标准。
2. 食品种类：可以辐照的食品应包括蔬菜、水果、肉类、鱼类、豆类等植物性和动物性食品，但不包括婴儿奶粉和配方奶粉。
3. 辐照处理：食品在辐照处理前必须进行选择、清洗和预处理，以去除杂质和污染物，并确保剂量分布的均匀性。
4. 剂量控制：辐照剂量必须根据食品种类、微生物污染程度和
辐照目的等因素进行控制，以确保食品安全和品质。
5. 标识和记录：食品在经过辐照处理后，必须在标签上标明“辐照”字样，并记录辐照日期、剂量等信息。
此外，准则还规定了食品辐照的实验室控制要求、技术要求和安全要求等方面的内容。
食品辐照是一种有效的食品加工方法，但必须遵循严格的规范和标准，确保食品安全和质量。
辐照食品是什么意思
辐照食品是什么意思
辐照食品的意思是利用辐照加工帮助保存的食物，具体指的用一定量伽马射线、x射线或电子束照射过的食品。
也就是采用辐照的方法可消灭食品中的细菌和寄生虫，以达到防腐保鲜的目的。
它可使食物更安全，并延长食品的货架期。
而且辐照能杀死细菌、酵菌、酵母菌，这些微生物能导致新鲜食物类似水果和蔬菜等的腐烂变质。
辐照还能使食品长期保持原味，并能保持其原有口感。
辐照食品的主要品种有：
1、特殊食品：病人食用的无菌食品。
2、脱水食品：洋葱粉、八角粉、虾粉、青葱、辣椒粉、蒜粉、虾仁等脱水产品。
3、延长货架期的食品：月饼、袋装肉制品、果脯等产品。
4、冻品：冻鱿鱼、冻虾仁、冻蟹肉、冻蛙腿等产品。
5、保健品：减肥茶、洋参、花粉、灵芝制品、袋泡茶、口服美容保健食品。
扩展资料
辐照食品的安全性：所谓辐照，是一种最为安全有效的灭菌方法。
研究证实，对食品进行辐照，可以防止微生物繁殖，延缓食物腐败，延长保存期。
只是由于微生物对辐照的敏感程度低于人体，因此使用剂量较大，但这并不等于说辐照食品是有害的。
就像我们平时家里用水煮沸的方法加工食品一样，经过煮沸的食品，不仅能煮熟，营养成分破坏也少，而且更清洁、安全。
常用的食品防腐方法有添加防腐剂、高温灭菌和辐照灭菌。
其中防腐剂对人体的损害越来越受到人们的重视；高温灭菌有时效果欠佳，且容易损失食物的营养成分。
相比之下，辐照可以说是一种最佳食品灭菌法。
辐照食品安全吗
辐照食品安全吗
辐照食品是指利用辐射（如电子束、γ射线、X射线等）处理食品，以杀灭微
生物、延长保质期和改善食品品质的一种食品加工技术。
但是，对于辐照食品的安全性问题，一直存在着争议。
那么，辐照食品到底安全吗？
首先，辐照食品经过科学处理是安全的。
辐照食品的辐照剂量是经过精确控制的，经过辐照处理的食品中并不会残留放射性物质。
辐照食品的辐照剂量通常远低于会对人体健康产生危害的水平，因此对人体健康的影响可以忽略不计。
其次，辐照食品能够有效杀灭食品中的微生物，延长食品的保质期。
微生物是
食品腐败的主要原因之一，而辐照处理可以有效地杀灭食品中的微生物，延长食品的保质期，减少食品腐败造成的食品安全隐患。
另外，辐照食品也可以改善食品的品质。
辐照处理可以破坏食品中的昆虫幼虫，有效地控制食品中的害虫，保证食品的品质。
同时，辐照处理还可以抑制食品中的酶活性，延缓食品的衰老，保持食品的新鲜度和营养价值。
然而，辐照食品也存在一些争议。
一些人认为，辐照食品可能会对食品中的营
养成分产生影响，降低食品的营养价值。
此外，一些人也担心辐照食品可能会对人体健康产生潜在的危害。
总的来说，辐照食品经过科学处理是安全的，能够有效杀灭食品中的微生物，
延长食品的保质期，改善食品的品质。
然而，对于辐照食品的安全性问题，还需要进行更多的科学研究和监测，以确保辐照食品对人体健康的影响可以忽略不计。
因此，在选择辐照食品时，消费者应选择正规渠道购买，并注意食品的质量和安全标识，以保障自身的健康和安全。
食品辐照对营养物质的影响研究
食品辐照对营养物质的影响研究食品辐照是一种常见的食品加工技术，通过使用电子束、X射线或γ射线等辐射源对食品进行辐照处理，以达到杀灭微生物、延长保质期和控制虫害的目的。
然而，食品辐照不仅对微生物有影响，也会对食品的营养物质产生一定的影响。
本文将探讨食品辐照对营养物质的影响，并讨论相关的研究结果和争议。
一、维生素的损失及保留食品中的维生素是人体所必需的营养物质，而食品辐照会引起其中一些维生素的损失。
例如，维生素C在食品辐照过程中会发生分解，导致其含量的降低。
研究表明，辐照可以减少柑橘类水果中的维生素C含量，但对于富含维生素C的蔬菜如西兰花和菠菜等，并未观察到维生素C含量的显著下降。
另一方面，食品辐照对其他维生素的保留却是有益的。
例如，辐照可以防止维生素A的氧化，从而提高其稳定性和保留率。
一项研究发现，在辐照处理过程中，胡萝卜中的β-胡萝卜素（维生素A前体）的损失最低，而且经过冷藏储存后，辐照样品中的β-胡萝卜素比未经辐照的样品更多。
综上所述，食品辐照对维生素的影响不一致。
一些维生素可能会因辐照而损失，而其他一些维生素可能会因辐照而保留或甚至得到提高。
因此，在食品辐照过程中应特别关注维生素的改变，并在食品储存和烹饪等后续处理中合理消费。
二、蛋白质和氨基酸的变化食品中的蛋白质是人体构建肌肉、维持生命所必需的重要组成部分。
食品辐照可能会导致蛋白质分子的断裂和氨基酸的氧化。
一项研究表明，辐射可以降低鱼肉中游离氨基酸的含量，同时增加其多肽的含量。
这意味着辐照可能会导致蛋白质的水解和结构变化。
然而，并非所有食品中的蛋白质都受到辐照的不利影响。
另一项研究表明，辐照处理并未导致鸡蛋白质中氨基酸含量的显著改变。
这可能是由于辐照处理过程中所使用的剂量和辐射源不同导致的结果差异。
综上所述，食品辐照对蛋白质和氨基酸的影响是复杂的。
虽然一些研究表明辐照可能会导致蛋白质分子的断裂和氨基酸的降解，但还需要进行更多的研究来了解具体的影响机制和变化规律。
第五章辐照食品
辐照对食品中的脂肪酸，尤其是不饱和脂肪 酸有一定的破坏作用，但与其他加工方法相比这 种破坏损失是较小的。
✓ 维生素
维生素K是对辐照最敏感的脂溶性维生素。纯维生素溶液 对辐照很敏感，若在食品中因与其它物质复合存在，其 敏感性就降低。
第五节 辐照食品可能存在的卫生学问题
1、对伪劣食品进行辐照处理 2、辐照处理超时规定剂量范围 3、再辐照问题 4、包装问题 5、监测问题 6、标志问题
第六节 辐照食品的卫生监督与管理
FAO、IAEA和WHO联合专家委员会于1980年10月27日至 11月3日在日内瓦召开了关于辐照食品卫生会议。依 据以前各届专家委员会的建议和这些机构组织的其他 技术或法律专家会议所作出的结论，允许食品辐照的 最大能量水平是：电子射线为10MeV；g射线和X射线 为5MeV。
第二节 辐照原理、工艺及设备
原理：
直接影响：射线与食物相互作用，可导致核酸的直接 离子化，破坏DNA链，对基因造成伤害
间接影响：与水相互作用产生羟基自由基等活性粒子， 可以与核内的其他成分发生反应，导致核内分子间的 交联反应。
1、辐照杀虫：破坏性腺，使生殖细胞染色体产生断 裂、移位。
2、辐照杀菌：破坏细胞中的DNA引起细胞功能的变 化。效果受细菌种类、细菌浓度或数量、吸收剂量、 辐照温度、介质的化学组成和辐照后的储存状况影响
1943年美国发表了对汉堡包进行辐照杀菌的论文后，美国由此解决了 海军食品保存问题。尔后研究遍及美国90多所大学及科研单位。
五十年代初前苏联、欧洲和日本也相继进行了广泛的研究。 我国食品辐照研究最早于1958年开始，70年代在四川、河南、天津、
食品辐照技术的工艺流程
食品辐照技术的工艺流程食品辐照技术是一种通过使用电子束、γ射线或X射线来处理食物的方法。
它被广泛用于食品的灭菌、抑菌和保鲜。
下面是食品辐照技术的典型工艺流程。
1. 食品选择：首先，选择适合辐照处理的食品。
食品辐照技术可以应用于多种食品，包括肉类、禽类、鱼类、水果、蔬菜和谷物等。
2. 预处理：在辐照前，食品需要进行预处理，以去除污物、异物和大颗粒的杂质。
这可以通过洗涤、切割、去皮等方式完成。
3. 包装：预处理后的食品需要进行包装，以防止辐射处理过程中的污染。
包装材料必须是食品级的，能够有效阻隔辐射线的穿透。
4. 辐照设备准备：辐照设备是进行食品辐照处理的核心设备。
根据不同的辐照源（电子束、γ射线或X射线），设备的种类和配置可能会有所不同。
操作人员需要根据具体的辐照设备说明书进行设备的准备。
5. 辐照参数设定：设备准备好后，需要设定适当的辐照参数，包括辐照剂量和辐照时间。
这些参数的选择取决于食品的种类、目的（如灭菌、抑菌还是保鲜）以及法规要求。
6. 辐照处理：将包装好的食品放入辐照设备中进行处理。
设备会释放出电子束、γ射线或X射线来照射食品。
辐照过程中，食品内的微生物和昆虫会被杀灭或抑制，从而提高食品的安全性和保鲜性。
7. 质量控制：辐照处理完成后，需要进行质量控制。
这包括检验辐照剂量是否符合要求、包装是否完好以及食品外观和质地等是否受到不良影响。
8. 包装和储存：通过合适的包装材料将辐照处理后的食品包装起来，并储存在适当的温度和湿度条件下。
这有助于保持食品的新鲜度和品质。
9. 监控和记录：进行辐照处理的食品需要进行监控和记录。
这包括记录辐照处理的日期、时间、食品种类、辐照剂量等信息，以确保符合法规和质量标准。
10. 出厂和销售：经过质量控制和记录的食品可以进行出厂和销售。
辐照处理后的食品需要贴上特定的标签，以提示消费者食品已经进行了辐照处理。
总结而言，食品辐照技术的工艺流程包括食品选择、预处理、包装、辐照设备准备、辐照参数设定、辐照处理、质量控制、包装和储存、监控和记录以及出厂和销售。
食品加工中的辐照技术是什么
食品加工中的辐照技术是什么在现代食品加工领域，辐照技术正逐渐崭露头角，成为保障食品安全、延长食品保质期、提高食品质量的一项重要手段。
但对于大多数人来说，“辐照技术”这个名词可能还比较陌生，甚至会引发一些担忧和误解。
那么，食品加工中的辐照技术究竟是什么呢？要了解食品辐照技术，首先得从辐射说起。
辐射在我们的生活中并不罕见，比如阳光中的紫外线就是一种辐射。
而在食品加工中使用的辐照，通常指的是利用放射性同位素（如钴-60 或铯-137）产生的γ射线，或者电子加速器产生的电子束或 X 射线，对食品进行处理。
这些射线具有很强的穿透能力，可以直接作用于食品内部。
当它们与食品中的各种分子相互作用时，会引发一系列的化学和生物学变化。
但别担心，这些变化并不是随意和有害的。
辐照技术在食品加工中有多种用途。
其中，最为常见的就是杀菌和杀虫。
食品在生产、加工、运输和储存过程中，很容易受到细菌、霉菌、寄生虫等微生物的污染。
传统的杀菌方法，如加热、化学防腐剂等，可能存在一定的局限性。
而辐照技术能够有效地杀灭这些微生物，且不会像加热那样影响食品的口感和营养成分。
另外，辐照还可以抑制食品的发芽和延缓成熟。
比如，土豆在储存过程中容易发芽，而经过辐照处理后，就能有效地抑制发芽，延长其储存时间。
对于一些水果，辐照也能延缓其成熟过程，使其在运输和销售过程中保持更好的品质。
同时，辐照技术还能用于降解食品中的有毒有害物质。
例如，一些农产品可能会残留农药，辐照可以帮助分解这些农药残留，降低其对人体的潜在危害。
有人可能会问，经过辐照处理的食品会不会有放射性残留呢？答案是不会。
辐照处理就像是给食品做了一次“深度清洁”，射线在完成任务后并不会使食品本身具有放射性。
而且，用于食品辐照的射线能量是经过严格控制的，确保在达到处理目的的同时，不会对食品的安全性和质量造成不良影响。
在实际应用中，辐照技术有着严格的规范和标准。
食品在进行辐照处理前，需要经过严格的检测和筛选，确保其符合辐照的条件。
食品辐照
食品辐照是一种新型而有效的杀菌保鲜手段，称为“冷巴斯德杀菌法”（cold pasteurization）。
食品辐照的原理：（1）放射源放射出的高能射线或加速器放出的高能电子的能量很高，可以杀死食品中的微生物，达到杀菌保鲜的目的，而不用对食品进行加热消毒。
（2）由于电子束和γ(gama)射线对于纸张、木版等有一定的穿透性，对于包裹好的，以及已贴上标签的食品可以直接进行辐射加工，而不需要额外的处理，成为辐射加工的主要手段。
（3）用于食品辐射加工的放射源有三类：高能电子束、γ射线和X射线；γ射线源有Co-60和Cs-137两种。
食品辐照的重要性：（1）食品携带的病菌是一个非常严重的问题，在美国，食品携带的病菌每年导致7600万人生病、32.5万人住院和5000人死亡；（2）由于食品携带的病菌，每年估计损失50～860亿美元。
食品辐射加工技术特点：（1）杀菌效果：至少99.9%常见的以食物为载体的病菌失去活性，如沙门氏菌、气单胞菌、大肠杆菌O157:H7等。
对细菌的破坏性强，只有极少量的病菌能够存活下来，其数量已对人体不足构成危害。
（2）保鲜、防腐作用：食品保质期不同程度得到延长。
如：马铃薯辐照后出芽大大减少；草莓三个星期以上不腐烂，比其他防腐技术至少多3～5天。
不显著减少食品营养，不改变食品口感。
食品辐照会发生一定的化学反应，使营养物质有少量减少，但发生的化学反应并未产生有害成分，营养物质的减少量不会多于加热和罐装等方法。
辐射加工不会使食品产生毒性，也不会使食品变得具有放射性。
而采用添加化学试剂，很难再从食物中提取，口感会有所改变，甚至会产生有毒物质。
食品辐照剂量：（1）食品辐照剂量根据辐照目的不同，分为三个档次：（1）低剂量（<1kGy）可减少食品中的昆虫和寄生虫，以及延迟果实成熟；（2）中剂量（1～7kGy）可减少食品中的病菌，延长储藏期；（3）高剂量（>25kGy）彻底杀菌，不同食品所用的剂量也不同。
什么是辐照食品
什么是辐照食品
辐照食品，又称辐射食品，是指用放射线处理后的食品，是最新一代高技术食品加工技术，声称可以消除微生物而提高食品安全性。
辐照食品不仅可以消除病原体，而且在加工过程中不添加任何药品，也不受有毒物质的污染，易于长远保存，饮食价值稳定，是一种安全健康的食品。
辐照食品可以大大改善食品供应和降低食品生产成本。
辐照食品可以有效降低食品中的有害病原体，改善产品的活性和物性，改善食物的口感和外观，延长食物的储藏时间。
辐照可以大大改善传统食品加工方法的优势，如现代食品加工中使用的有害化学物质，瑕疵的技术处理，以及大多数食品加工方法中具有的高耗能和高能耗性能。
辐照食品的最大优势之一是可以消除病原体，大大降低食品传播疾病的可能性。
然而，也有一些负面影响，如农产品加工中放射性物质的残留，处理过程中的有毒物质的污染以及可能带来的其他危害。
所以在对辐照食品的加工中，要遵守高标准质量要求，严格实行食品安全检查，保证食品安全和饮食文化。
总之，安全卫生、营养全面是辐照食品加工和销售的最大要求。
恰当使用辐射加工技术，可以有效地防止传染病及疾病的流行，提高食品安全性，改善食品质量。
辐照食品原理
辐照食品原理辐照食品原理什么是辐照食品•辐照食品是指通过电子束、X射线或γ射线对食品进行辐照处理的食品。
•辐照食品原理是指辐照食品的处理原理和作用机制。
辐照食品的处理原理•辐照食品的处理原理主要包括以下几个方面：1.辐射杀菌：辐照可以通过杀死食品中的微生物来延长食品的保质期。
2.辐射灭活：辐照可以破坏食品中的寄生虫和致病菌，从而提高食品的安全性。
3.辐射抑制发芽：辐照可以抑制食品中的萌发和发芽过程，改善食品的贮存性能。
4.辐射杀虫：辐照可以杀死食品中的害虫和昆虫幼虫，减少贮存和运输中的损失。
辐照食品的作用机制•辐照食品的作用机制主要有以下几个方面：1.DNA损伤：辐照作用下，食品中的DNA分子会发生损伤，导致微生物、寄生虫和害虫死亡。
2.细胞膜破坏：辐照能够破坏微生物和昆虫的细胞膜结构，导致细胞死亡。
3.酶活性失活：辐照可以使食品中的酶活性降低或失活，阻止微生物和昆虫的生长和繁殖。
4.氧化反应：辐照会产生大量自由基，这些自由基能够氧化微生物和昆虫的细胞结构，导致其死亡。
辐照食品的优势和注意事项•辐照食品具有以下优势：–延长保质期：辐照能够杀死食品中的微生物，延长食品的保质期。
–提高食品安全性：辐照能够灭活食品中的寄生虫和致病菌，提高食品的安全性。
–保持营养成分：辐照能够更好地保持食品的营养成分，减少营养流失。
•在辐照食品的应用中需要注意以下事项：–合理剂量：辐照剂量应该控制在合理范围内，以免产生负面影响。
–明示标识：经过辐照处理的食品应在包装上明确标识，以保护消费者权益。
–合规操作：辐照食品的处理需要符合相关法规和规定，确保操作过程合规。
以上就是辐照食品原理的相关解释，辐照食品作为一种食品处理技术，在食品安全和保质方面发挥着重要的作用。
在实际应用中，我们需要充分了解辐照食品的原理和作用机制，并严格遵守相关规定，确保食品的安全和品质。
辐照食品的应用范围•辐照食品的应用范围非常广泛，包括以下几个方面：1.肉类和禽类食品：辐照可以杀死肉类和禽类食品中的细菌和寄生虫，提高食品的安全性。
食品辐照技术对食品安全的影响研究和评估
食品辐照技术对食品安全的影响研究和评估食品辐照技术对食品的安全性和质量保障提供了一种经济、快捷、有效的手段。
然而，随之而来的争议不可避免：一些人质疑辐照食品会对食品质量造成不良影响，又有一些人对辐照会产生副作用，如致癌等问题。
本文旨在对食品辐照技术对食品安全的影响进行研究和评估，为人们了解辐照技术提供一些参考。
一、食品辐照技术的基本原理和流程食品辐照技术是一种利用电子束、X射线、γ射线等放射源对食品进行处理的方法。
食品在辐射过程中，会产生电离和激发作用，使细菌、病毒、虫卵等有害物质失去生命力，对果蔬和肉食品等长期保存、灭菌、去臭、保鲜、防虫等都有显著的效果。
通常，食品辐照分为三个阶段：前处理（包括准备、分类、清洗等）、辐照处理、后处理（包括冷冻、真空包装等）。
二、辐照技术对食品的影响辐照技术对食品可以从保鲜、营养价值和安全三个方面加以考虑。
1. 保鲜效果食品辐照技术能够延长食品的保鲜期。
一些水果和蔬菜经过辐照处理后，能显著降低霉菌、腐败菌、酵母菌等微生物的活性，从而使食品延长保存期限。
同时，辐照还能消除细菌的异味和氧化特性，增强肉制品、水产品和某些蔬菜的口感。
2. 营养价值一些人担心辐照会破坏食品中的营养价值，特别是能够破坏维生素和蛋白质。
但实际上，这些担忧是无根据的。
普通剂量下的辐照对营养成分的影响非常小，而且并不能让人类感知到这些微小的变化。
世界卫生组织（WHO）和食品农业组织（FAO）均认为，即使经过辐照处理，食品的营养价值和健康价值仍然是有保障的。
3. 安全性辐照可能会对食品安全性产生影响。
食品辐照之后可能会产生游离基，破坏食品的细胞结构，造成氧化损伤，进而对人体造成毒害作用。
但是，实际情况并不是如此。
世界卫生组织和美国食品药品局（FDA）已经证实，经过适当的辐照处理后的食品对人类没有危险性。
辐照技术的剂量控制非常严格，剂量在一定范围之内是安全的。
而且，辐照技术可以杀菌、降温、保鲜等，极大地提高了食品安全性。
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食品辐照技术及食品质量安全1.食品辐照技术的概述1.1 食品辐照技术的原理食品辐照技术是一项新兴的绿色加工技术,食品经过一定剂量的电离射线60Coγ或137Csγ射线或电子加速器产生的电子束(最大能量10Mev) 或X射线(最大能量5Mev) 的辐照,杀灭食品中的害虫,消除食品中的病原微生物及其它腐败细菌或抑制某些食品中的生物活性和生理过程,从而达到食品保藏或保鲜的目的,尤其是γ射线或X射线具有强大的穿透能力,对经过包装的农副产品及食品同样可以达到杀虫、灭菌的目的并可以防止病源微生物及害虫的再度感染,因而可以在常温下长期保存。
所谓食品辐射加工即把食品(包括包装好的) 直接放置于辐射场,利用辐射源所放射出来的电子束或γ射线的能量,通过直接或间接作用在食品中引起一系列的化学、生物学变化,可以杀灭食品中的微生物与害虫,达到杀菌保鲜的作用。
由于食品辐射加工过程中无须对食品进行加热,所以又被称为“冷巴斯德杀菌法(cold pasteurization) ”。
1.2 食品辐照技术的特点与传统的食品保藏方法如加热、冷藏、化学处理等相比具有显著特点:a)灭菌彻底,能够彻底杀灭食品中的各种有害微生物和病菌;b)辐照过的食品绝对不会带上放射性,也不会对人体有害;c)辐照加工是一种“冷处理”,辐照过程中被处理食物不升温,不破坏食品结构和营养成分,使食物保持新鲜;d)它不会像化学药剂和添加剂一样留下有毒有害的残留物;e)节约能源;辐照食品可以在常温下贮存;f)辐照不破坏原包装,辐照处理后的食品可立即运输、贮藏,或者立即进食;g)辐照不污染环境。
大部分食品和农产品以及保健食品均可以采用辐照保鲜这种高新技术,实现杀菌、杀虫、防霉、抑制发芽、推迟成熟、延长保质期、提高食品卫生品质的目的。
同时辐照对食品品质也有一定的负面影响，会发生部分化学变化，剂量越高变化程度越明显，如：含有未饱和脂肪酸的脂肪发生了氧化反应；碳水化合物可能出现水解，氧化或降解;蛋白质中的氨基酸可能发生分解或氧化，部分蛋白质还会发生交联或裂解作用；维生素受到破坏等。
但在这些变化中，只要控制好照射的剂量，变化是非常微小的，而这些变化在采用其它的方法处理时也同样存在。
因此，迄今为止，世界上有约40个国家已经批准在各类食品上使用辐照技术，大约30个国家正在有限度地在食品工业中应用该技术。
1.3 食品辐射加工的发展历史及现状食品辐射加工的起源可以回溯到上个世纪初。
1905 年,英国提出了第一个关于食品辐照的专利。
1921 年,美国出现了利用X 射线杀死肉类中螺旋线虫的专利。
1953 - 1980 年,美国军队和原子能委员会开展了大量关于食品辐照的研究工作。
早在1958 年,美国在食品、药物和化妆品法案中就确认辐照可以作为一种辐射加工手段。
1963 年,小麦和面粉首批被美国食品药物管理局批准为可辐照的食品。
在而后的30 多年中,多种食品陆续得到立法支持,从而,美国的食品辐射加工业随之得以迅速的发展。
美国航天局早在60 年代就把辐射食品作为宇航员的太空食物。
最近,美国在夏威夷建造了一座专用于水果和蔬菜辐射加工的大型辐射装置。
美国佛罗里达和中部几个州的市场上都出现了大量辐射加工食品,每年大概有4.40万吨的食品经过辐射加工,其中调味品和干菜占了绝大多数,大约为4.31万吨;水果蔬菜约700吨;家禽肉类约200吨。
目前市场上辐照食品所占的比重仍较低,辐照过的调味品和干菜占其总销售量的9. 5 % ,其他种类的辐照食品只占各自总销售量的0.002 %左右。
但是,辐照食品的产量在美国正呈逐年上升趋势。
相比之下,食品辐射加工技术在欧洲的发展较美国缓慢。
虽然关于食品辐照的第一个专利出现在欧洲,但是这种技术在80 年代中期才在法国、荷兰、比利时等国家得到应用。
各国每年的产量都在0. 5 ×104 —2. 0 ×104t 之间,辐照的食品种类主要是调料和家禽肉。
但是,由于立法方面的原因,近几年的产量有所下降。
1987 、1989 年欧盟两次发表声明,反对食品辐射加工。
直至2000年9月,欧盟签署了两份关于食品辐射加工的文件,但它们仍要在欧洲各国议会讨论并通过后才能生效。
在文件中提及的可允许辐照的食品种类也较少,只有干香料和蔬菜调味品。
虽然食品辐射加工业在欧洲遇到立法上的阻力,但是辐射食品在欧洲的贸易却没有出现问题。
现在大约有40 种辐射食品在欧洲销售。
这是由于1983 年食品辐射加工标准(the Codex General Standard for Irradiated Foods) 得以确立,并获WTO 确认。
这个标准的出现,大大促进并规范了国际辐射食品贸易。
作为WTO 成员国,欧洲各国很难阻止满足该标准的辐射食品进入本国市场。
所以,每年都有很多辐照食品输入欧洲。
目前,全世界已有500多种辐照食品在53个国家和地区获批准,有46个国家和地区进行了立法, 30多个国家进入大规模商业化生产阶段,每年的辐照加工量在30万t以上,食品辐照已被列为WHO确保食品安全的重点推广计划。
我国的食品辐照技术在国家的大力支持下,取得了一系列的研究成果。
食品辐照技术在解决我国目前所面临的食品安全问题中具有独特的技术特色和优势,特别是在防止食品中食源性致病微生物和进出口检疫方面更具应用潜力。
我国自1984 ～1994年先后批准了18种辐照食品卫生标准,它们是: 土豆(012) 、洋葱(0115) 、大蒜(012) 、大米(0145) 、蘑菇(1) 、花生仁(014) 、香肠(8) 、苹果(014) 、扒鸡(8) 、花粉(8) 、果脯( 1) 、猪肉( 0165) 、熟肉制品(6) 、荔枝(015) 、蜜桔(011) 、薯干酒(4) 、生杏仁(1) 、番茄(014)。
1997年又率先颁布了六大类辐照食品的类别卫生标准,2001年12月公布17种(类)农副产品辐照工艺的标准。
我国每年有10万t以上的辐照产品上市和出口,已经进入食品辐照商业化生产阶段。
1.4 食品辐照技术的应用领域1.4.1 辐照杀菌。
食品和农产品在加工和储运过程中极易被各种腐败和致病微生物所感染,如何控制农产品中的微生物,避免农产品的腐败变质,减少食源性疾病和食物中毒的发生,一直是农产品储藏加工领域研究的重点。
辐射加工技术能杀灭食品和农产品中各种腐败微生物和致病微生物。
食品辐照杀菌可分选择性辐照灭菌(radurization) 、针对性辐照灭菌( radicidation) 和辐照灭菌(radappertization) 。
选择性辐照灭菌就是利用一定剂量的电离辐射使食品中腐败微生物的数量降低,以防止食品变质,延长货架期,一般采用的吸收剂量为1～5 kGy。
针对性辐照灭菌就是利用一定剂量的电离辐射,杀死食品内除病毒以外的无孢子病源细菌。
辐照灭菌是利用电离辐射消灭食品中全部微生物,经过这样处理的食品可以保证食品在室温条件下长期储藏不会腐败,也不会因微生物而引起食品中毒,要达到此目的就需要较高的辐照剂量,一般采用12D10剂量。
经过彻底灭菌的辐照食品可在常温下保藏较长的时间,适宜为特殊人员(如地质勘探人员、登山人员、军人和宇航员等) 以及器官移植病人、免疫缺陷病人、白血病患者提供无菌食品。
1.4.2 辐照杀虫。
寄生虫通过食物传染给人类,应用射线辐照带有寄生虫的食物,是杀死寄生虫,并防止其传染给人类最行之有效的措施之一。
实验证明,150～300Gy 的射线可以使猪肉中的旋毛虫不育,并阻止其幼虫在宿主消化道内发育成熟。
危害农产品的害虫包括仓储害虫、检疫性害虫及寄生虫,实验证明,用较低的剂量辐照能杀灭农产品中的这些害虫,达到减少农产品损失的目的。
不同时期、不同科目的害虫对辐照的敏感性不同。
国内外大量实验结果表明,500Gy 足以控制侵入稻米、玉米、小麦和豆类的害虫,同时辐照处理对这些农产品的质量和加工品质没有明显影响。
1.4.3 抑制发芽。
大蒜、洋葱、马铃薯等鳞茎和块根类蔬菜在采摘后有休眠期,它们在休眠期内生长暂停,内部代谢维持在很低的水平。
休眠期一过,其呼吸强度加强,生理代谢加剧。
这类蔬菜在休眠期过后极易发芽,引起腐烂变质,马铃薯发芽后还会产生有毒物质,使其丧失食用价值。
因此,必须采取有效措施控制鳞茎和块根类蔬菜在储藏期间的发芽问题。
辐照能通过影响果蔬的生理代谢和生长点的结构,干扰生理活性物质的正常合成,达到有效抑制发芽的目的。
辐照抑制发芽的剂量为50～150Gy ,在此剂量范围内,能够有效抑制马铃薯、甘薯、大蒜、洋葱、生姜的发芽。
1.4.4 延迟成熟和延长储藏期。
辐照通过推迟植物内源激素乙烯的产生和呼吸跃变的出现,降低储藏期呼吸强度和提高乙烯的作用阈值来达到延长果蔬储藏寿命的目的。
辐照用于延缓成熟时间时,辐照剂量的确定应该兼顾果蔬对辐照的耐受性,不同的品种、不同的采摘期对水果蔬菜的辐照耐受性都有很大的影响。
草莓、龙眼、芒果和蔬菜可以忍受1～2kGy 的辐照剂量;香蕉、苹果、柑橘、甜瓜等可以耐受0. 3～1 kGy 的辐照剂量;葡萄、桃、梨等果蔬所能耐受的剂量在0. 3 kGy 以下。
蘑菇在储藏期间容易出现开伞现象,用0. 5～1. 0 kGy 的剂量辐照,可以有效地抑制蘑菇的开伞。
1.4.5食品辐照检疫处理。
辐照检疫是利用辐照杀灭农产品和食品中的检疫对象的一种技术,可以作为农产品国际贸易中的一种检疫手段。
农产品和食品的检疫处理通常是以化学熏蒸剂为主,但熏蒸剂处理对环境和操作人员健康产生严重危害,因而主要熏蒸剂已被禁用或逐渐被禁用。
其它检疫方法如热处理会降低许多商品的质量,冷处理则需要更长的时间,难以适应不断增长的农产品贸易的需要。
辐照处理在多年的研究应用中显示出其作为一种检疫处理方法特有的优势,即具有操作方便、无环境污染、安全可靠以及经济适用等优点,已成为食品辐照技术的一个新的发展方向。
2.辐照对食品中营养成分的影响公众在心理上难以接受辐照食品,原因之一是他们担心或者认为辐照过的食品具有放射性;原因之二是不清楚辐照对食品的营养成分到底有多大的影响。
其实,这些担心是由于对辐照食品了解甚少造成的。
首先,辐照食品不具备产生放射性的条件,一是食品与放射源不会发生接触污染;二是目前应用在辐照食品上的电离能远远低于激发物质原子核产生放射性的阈值。
自1943 年美国研究人员首次用射线处理食品以来,科学家们一直在研究辐照对食品中营养成分的影响。
辐照可以使食品发生理化性质的变化和生物学变化,产生少量的所谓“辐解产物”,导致感官品质和营养成分的改变。
变化的程度和性质取决于辐照食品的种类、辐照环境(主要是气体和温度) 和辐照剂量。
然而到目前为止还没有令人满意的结果,主要是辐解产物的量很少,而且辐解产物也并非辐照食品所独有的,在烹调、蒸煮过程中也会出现类似物质。