食品的霉菌毒素污染
食品霉菌的污染及预防研究
食品霉菌的污染及预防研究食品霉菌的污染及预防研究【摘要】近年来，随着食品安全问题的曝光，人们对食品安全关注度也越来越高。
霉菌作为污染食品安全的毒素，严重危及到人体健康及生命安全。
本文就食品霉菌污染途径及危害性进行简要分析，并提出有效的预防措施。
【关键词】食品霉菌污染预防一、前言霉菌主要由培养基棉絮状或者绒毛状的菌丝体形成的一种真菌。
霉菌与酵母、细菌相比，其酸碱度与温度变化幅度较大，当其在农作物或者食物上不断生长与繁殖时，将导致农作物出现严重病害，或者食物出现发霉变质现象，甚至产生霉菌毒素，对人体健康及生命安全造成严重威胁。
因此，如何有效预防食品霉菌污染，成为现阶段研究的重要课题。
二、食品霉菌污染途径及其危害（一）污染途径由于霉菌污染食品的途径有很多，因此霉菌毒素形成率也相对较高。
在适宜的环境下，即温度与湿度相对较高情况下，食物可能会出现霉变现象。
实验研究表明，果类、粮食、加工制品及豆类等食物中，例如黄豆、大米、水果、发酵食品、饲料级奶制品等，都存在一定的霉菌毒素。
菌种不相同的霉菌，可在各类食品中生长和繁殖，花生、面粉等属于发酵食品，可能含有大量的黄曲霉和黄曲霉毒素；玉米、小麦则可能含有大量的镰刀菌和镰刀菌毒素；大米可能含有大量的青霉与青霉毒素，对食物造成严重污染。
再者，霉菌在对食品进行污染时，将导致食品发霉变质，食用价值大大降低，或者无食用价值。
据有关研究表明，全球每年大约有2%左右的农作物因霉菌污染变质而无法食用。
（二）污染危害性霉菌及其毒素对食品造成污染之后，不仅使食品发霉变质，同时以食品作为传播源，导致人体中毒或者致病，严重危害到人体健康及生命安全。
因此，食品业职工人员（从业人员），必须正确认识到食品霉菌污染的危害性，掌握食品霉菌污染的途径及预防方法，才能有效减少食品霉菌污染现象。
食品霉菌毒素而引发的人体中毒事件，主要是霉菌对发酵食品、油料及粮食等造成严重污染后，患者在进食后产生的。
同时霉菌毒素引发的中毒事件具有季节性及地方性的特点，尤其是在我国南方地区较为潮湿，加上梅雨季节的影响，导致霉菌毒素食品污染中毒发生率不断升高。
食品常见真菌毒素对人类的危害及其预防措施
食品常见真菌毒素对人类的危害及其预防措施真菌毒素是一种由真菌产生的有毒化合物，存在于食品、饲料、环境和工业生产过程中。
不同的真菌种类产生不同的毒素，其中一些可以对人类健康造成严重的危害。
真菌毒素可以对肝脏、肾脏、神经系统和免疫系统等多个系统造成损害，并且会引起慢性疾病和癌症等健康问题。
常见的食品真菌毒素包括黄曲霉毒素、脱氧雪腐镰刀菌烯醇（又称呕吐毒素）、玉米赤霉烯酮、展青霉毒素等。
真菌毒素对人类的危害性不容忽视，不仅会对人体内脏器官造成不可逆转的损伤，还会导致免疫力下降、生殖障碍、癌症等严重健康问题，特别是对老年人、孕妇、婴幼儿等易感人群的危害更为显著。
因此，科学有效地预防和控制真菌毒素的产生和污染是保障食品安全的重要措施之一。
一、常见真菌毒素的介绍以及对人体的危害1.黄曲霉毒素黄曲霉毒素是由黄曲霉（Aspergillus flavus）产生的一种真菌毒素，常见于玉米、花生、棉籽等作物中。
当这些作物处于高温、高湿的环境中，黄曲霉便易于滋生，从而产生黄曲霉毒素。
黄曲霉毒素在人体中的危害主要体现在两个方面。
一方面，它是一种强烈的致癌物质，对人体的肝脏、胃肠道等器官具有明显的毒性和致癌作用。
长期食用黄曲霉毒素污染的食品，容易导致肝癌、结肠癌等癌症的发生。
另一方面，黄曲霉毒素还会引起急性食物中毒，表现为恶心、呕吐、腹泻等消化道症状，重者可能导致肝脏、肾脏等器官损伤，严重威胁人体健康。
2.脱氧雪腐镰刀菌烯醇脱氧雪腐镰刀菌烯醇（Deoxynivalenol，DON），又称呕吐毒素，是一种由镰刀菌属真菌产生的毒素。
该毒素广泛分布于各种农作物中，如小麦、玉米、大麦等。
它是一种强烈的肠胃毒素，可引起恶心、呕吐、腹泻等症状。
此外，它还能影响蛋白质合成、抑制免疫系统等，对人体健康造成极大的威胁。
人类摄入含有脱氧雪腐镰刀菌烯醇的食物后，会引起胃肠道症状，如恶心、呕吐、腹泻等，同时还会出现头痛、乏力、食欲不振等全身症状。
食品安全问题如何防止食品受到霉菌污染
食品安全问题如何防止食品受到霉菌污染食品安全一直是社会关注的焦点，而食品受到霉菌污染是食品安全的重要问题之一。
霉菌不仅会使食品变质，还可能产生毒素对人体健康造成损害。
因此，正确的防止食品受到霉菌污染至关重要。
本文旨在探讨食品安全问题，特别是如何有效地预防食品被霉菌污染。
一、认识霉菌及其对食品安全的影响霉菌是一类广泛存在于自然界中的微生物，它们具有较强的生存能力，能在适宜的环境下迅速繁殖。
霉菌在食品加工、储存和运输过程中常常会带来多种问题，其中包括：1. 食品变质：霉菌会利用食品中的营养物质进行生长，导致食品呈现发霉、变质等现象，从而影响食品的口感和香味。
2. 食品毒素：某些霉菌在生长过程中会产生毒性物质，如黄曲霉毒素、赤霉素等，这些毒素对人体健康具有一定的危害性。
二、预防食品受到霉菌污染的有效措施为了保障食品安全，预防食品受到霉菌污染，我们可以采取以下措施：1. 严格控制食品储存环境良好的储存环境是预防霉菌污染的基础。
首先，保持食品储存温度在适宜的范围内，避免高温和潮湿环境。
其次，在储存食品时，要与有霉菌的食品分开存放，避免交叉污染。
此外，定期清洁储存容器和储存区域，避免食品与霉菌接触，确保食品的安全。
2. 加强食品生产过程中的卫生管理食品生产环节是食品受到霉菌污染的重要环节之一，因此，在生产过程中加强卫生管理非常必要。
厂商需要严格遵守食品加工的标准操作程序，确保操作人员具备必要的卫生常识和操作技能，并定期进行卫生培训。
此外，定期对设备和生产线进行卫生清洁，有效控制空气、水源等可能受到污染的因素，以减少霉菌滋生的机会。
3. 合理使用食品防腐剂食品防腐剂可以有效地抑制食品中的霉菌滋生，减少食品变质的可能。
然而，过量或不合理使用防腐剂可能会对人体健康产生不良影响。
因此，在使用防腐剂时，需要按照食品安全标准合理控制防腐剂的使用量，选择合适的防腐剂种类。
4. 强化食品安全监管政府和相关部门应加大对食品安全的监管力度，建立健全监管体系。
食品的霉菌毒素污染ppt课件
一、霉菌与霉菌毒素污染
1.霉菌 • 霉菌是菌丝体比较发达又缺乏较大子实体的一部
分真菌的俗称 • 霉菌在自然界分布广泛，不需要较高的营养条件，
在各种食品中极易繁殖 • 一般情况下需要氧气，适宜繁殖温度为2530℃ • 多数霉菌对人有益 • 也有一些霉菌对人有害无益 • 个别菌种或菌株能产生对人体有害的霉菌毒素
慢性中毒的表现往往使动物生长障碍， 肝脏出现亚急性和慢性损害。如肝实质 细胞变性和灶性坏死、肝实质细胞增生、 以及胆管的囊性增生等
2）诱变性
• 在有无S9的情况下都能使人体成纤维细 胞发生程序外DNA合成
• 使鼠伤寒沙门氏菌TA98及TA100在有S9 的情况下发生阳性致突变反应，枯草杆 菌试验也呈阳性
2、中毒症状：
潜伏期短，最短仅十几分钟，中毒症状最初为一 时性消化道功能紊乱，随后出现神经系统症状，如头 昏、头疼、眼黑和复视。
重者可出现阵发性抽搐；继而进入昏迷。患者可 死于呼吸衰竭，幸存者则留下严重的神经系统后遗症， 导致终生残废。病死率50%。
3.治疗及预防措施： 目前尚无特殊治疗，在发生中毒后尽快洗胃、灌
• 1961年，从霉变的花生饼粉中分离到黄 曲霉
• 黄曲霉产生的一种在紫外光下产生蓝和 绿色荧光的毒素，造成了火鸡的死亡
• 在污染黄曲霉的食物中分离到4种具有紫 外光下发荧光的物质，并分别命名为黄 曲霉毒素（Aflatoxin）B1、B2、G1和G2
1．来源
• 黄曲霉毒素主要污染粮油极其制品如花生、 花生油、玉米、大米、棉籽等
• 共同特点
• 较强的急性毒性，细胞毒性，免疫抑制及致畸 作用，有的有弱致癌性
• 呕吐作用、引起局部皮肤刺激、炎症及坏死
霉菌毒素名词解释
霉菌毒素名词解释1. 引言霉菌毒素是由霉菌产生的一类有害物质，它们广泛存在于自然环境中的食品、饲料和农产品中。
当人或动物摄入或暴露于霉菌毒素时，可能会引起多种健康问题，包括急性中毒、慢性疾病和致癌作用。
本文将对霉菌毒素进行详细解释，包括定义、分类、形成机制、检测方法以及预防控制措施。
2. 定义霉菌毒素是由霉菌合成的一类化合物，具有强烈的毒性和生物活性。
它们主要存在于食品、饲料和农产品中，在适宜的温度、湿度和营养条件下，霉菌会迅速繁殖并产生大量的毒素。
3. 分类根据其化学结构和毒理特性，霉菌毒素可以分为多个不同的类别。
以下是一些常见的霉菌毒素分类：3.1 黄曲霉素类黄曲霉素是一类由黄曲霉属霉菌产生的毒素，广泛存在于谷物、坚果、豆类和蔬菜中。
它具有强烈的肝毒性和致癌作用，长期摄入可能导致黄曲霉毒症。
3.2 赤霉素类赤霉素是由赤霉菌产生的一类毒素，主要存在于谷物和饲料中。
高浓度的赤霉素对人和动物的生殖系统和免疫系统有严重影响，可能导致不育、流产和免疫功能下降。
3.3 真菌外毒素类真菌外毒素是由多种真菌产生的一类毒素，包括残留农药、重金属等有机及无机化合物。
它们会污染食品和饮用水，对人体健康造成潜在威胁。
3.4 素菌毒素类素菌毒素是由食品中自然存在的一些微生物产生的一类毒素，包括沙门氏菌、大肠杆菌等。
它们会引起食物中毒，并对胃肠道系统造成不同程度的损害。
4. 形成机制霉菌毒素的形成主要受到环境因素、霉菌菌株和食品成分的影响。
以下是一些常见的形成机制：4.1 霉菌生长条件霉菌生长需要适宜的温度、湿度和营养条件。
当食品或饲料处于这些条件下，霉菌就会迅速繁殖并产生大量的毒素。
4.2 霉菌菌株选择不同的霉菌菌株在产生毒素方面存在差异。
一些特定的霉菌菌株可能更容易产生有毒物质，而其他一些则相对较少。
4.3 食品成分食品中的营养成分可以促进或抑制霉菌毒素的形成。
高含水量、低酸度和高蛋白质含量的食品更容易受到霉菌污染并产生毒素。
食品中黄曲霉毒素的污染现状与检测分析
灵敏度高、净化效果好、检测速度快， 可同时进行定性和定量检测，同时检测 谷物样品中多种真菌毒素。 酶联免疫法
酶联免疫法是结合抗体抗原反应的 特异性、酶与底物显色反应的高效催化 作用的检测方法，也是一种免疫分析检 测技术。这种检测方法的优点有灵敏度 较高、特异性较强、样品的预处理过程 简单、检测结果稳定准确等。 薄层色谱法
生物传感器是一种能将物质浓度转 换为电信号的一种先进仪器。这种仪器 减化了微生物毒素的分析过程，提高了 灵敏度，具有高选择性、实验操作简单、 便于携带等优势，极其适合现场检测。 但目前在实际应用中要兼顾灵敏度、选 择性、稳定性仍有一定的差距。
结语
国内外实际检测黄曲霉毒素的方 法还有许多，以上只是选取了检测黄 曲霉毒素的几种常用方法进行介绍。 在近年来，黄曲霉毒素污染食品的事 件层出不穷，需要更多的研究人员对 黄曲霉毒素的检测方法进行进一步的 改进和完善，国家更要加强对黄曲霉 毒素的监管力度，为食品安全提供更 有力的保障。
黄曲霉毒素对食品的污染现状
以花生中产生的黄曲霉毒素为例， 花生受到毒素污染的影响因素有以下 几种：①花生栽种过程中害虫的侵袭、 采收前的高温天气和天气原因造成的 采收推迟。②花生的采收方式、时间 与晾晒的方式、时长。③花生进行储 藏时的残果、虫蛀果、瘪果等破损的 荚果越多，产生黄曲霉菌的概率就越 大。储藏过程中受到温度、环境的影响， 黄曲霉毒素出现的情况比较多见。
H热 Spot 质量控制
食品中黄曲霉毒素的污染现状与检测分析
程 钊 李莹婷 国家饮料及粮油制品质量监督检验中心、武汉产品质量监督检验所
霉菌污染鉴别及注意事项
是菌丝体比较发达但没有较大子实体的小型真菌的统称。 霉菌在自然界分布很广，同时由于其可形成各种微小的孢子， 因而很容易污染食品。各类食品均可受到霉菌污染，其中以玉米、 花生、大米、小麦污染最多。 霉菌污染食品后不仅可造成腐败变质，而且有些霉菌还可产生 毒素，造成人、畜霉菌毒素中毒。
霉菌毒素
控制措施
1．防霉 预防食品被黄曲霉毒素及其它霉菌毒素污染的最根本措施。
原材料生产防霉，首先要防虫及防倒伏；在收获季节，要及时排除 霉玉米棒；脱粒后玉米应及时晾晒。 食物在保藏中应以低温、除湿即(降低水分)至安全水分之下、注意通 风；另外除氧充氮或用二氧化碳进行保藏，效果亦可。
控制措施
2．去毒 2.1挑选霉粒法。国内曾在花生仁及玉米粒试用，去毒效果较好。 2.2碾轧加工法。一般适用于受污染的大米，碾轧加工可减低精米中毒 素含量。 2.3加水搓洗、加碱或用高压锅煮饭，适用家庭中大米去毒。 2.4植物油加碱去毒，紫外线照射或白陶土吸附等方法，效果均为理想 2.5生物脱毒。
黄曲霉的产毒条件
黄曲霉的最低繁殖温度范围是6-8℃，最高繁殖温度是44～46℃，最 适生长温度37℃左右。但产毒温度则不一样，略低于生长最适温度， 最适产毒温度为28-32℃。最适Aw值为0.93~0.98。PH：4.7以下；相对 湿度80%以上。天然基质 (大米、玉米、花生粉) 中产毒量高。
产毒的迟滞现象：黄曲霉在水分为18.5%的玉米、稻谷、小麦上生 长时，第三天开始产生黄曲霉毒素，第十天产毒量达到最高峰，以后 便逐渐减少。黄曲霉产毒的这种迟滞现象，意味着高水分粮食如在两 天内进行干燥，粮食水分降至13%以下，即使污染黄曲霉也不会产生 毒素。
黄曲霉毒素
黄曲霉毒素（Alfatoxin简称AFT或AT）是黄曲霉和寄生曲霉的 代谢产物。寄生曲霉的所有菌株都能产生黄曲霉毒素，但我国寄生 曲霉罕见。黄曲霉是我国粮食和饲料中常见的真菌，由于黄曲霉毒 素的致癌力强，因而受到重视，但并非所有的黄曲霉都是产毒菌株 ，即使是产毒菌株也必须在适合产毒的环境条件下才能产毒。
避免食品中的霉菌污染
避免食品中的霉菌污染食品安全一直是我们日常生活中非常重要的问题之一。
其中，霉菌污染是导致食品变质和不安全的常见原因之一。
霉菌会产生毒素，对人体健康造成潜在危害。
因此，我们必须采取一系列措施来避免食品中的霉菌污染。
本文将提供一些简单实用的建议，以确保我们食用的食品安全健康。
1.购买高质量食品选择新鲜、干燥和无霉迹的食品是避免霉菌污染的首要步骤。
例如，选购蔬菜和水果时，要选择不破损、无腐烂迹象的品种。
同时，在购买肉类和乳制品时，确保包装完好且封闭，有效避免霉菌进入商品。
2.正确储存食品储存食品时，恰当的温度和湿度对预防霉菌生长至关重要。
霉菌通常喜欢潮湿的环境，因此保持食品干燥是很重要的。
对于谷物、坚果和面粉等易受霉菌侵害的食品，应将其存放在干燥的环境中，最好在密封容器中保存。
此外，冷藏和冷冻食物也是避免霉菌生长的好方法，因为低温能抑制霉菌的生长。
3.定期清洁冰箱和食品储藏区我们经常忽视清洁冰箱和食品储藏区的重要性。
霉菌可以通过其他受污染的食品传播，因此保持食品储藏区的清洁非常重要。
定期清理冰箱和储藏架，采用温和的中性清洁剂，确保没有霉菌残留。
4.避免交叉污染交叉污染是导致食品受霉菌污染的另一个主要原因之一。
为了避免交叉污染，我们需要注意食品的存放和处理。
食物应该按照不同的类型和成分储存在不同的容器中，以避免食品间的接触和交叉污染。
此外，在食物的准备和烹饪过程中，使用干净的刀具和炊具，并避免用同一刀具切割生食和熟食。
5.加强个人卫生良好的个人卫生是防止霉菌污染的关键。
在处理食物之前，务必洗净双手，并使用肥皂和清水进行脱菌。
定期剪指甲并避免戴手部饰品，以减少污染的可能性。
在烹饪和食用食物时，避免直接将手触碰到食物表面，以减少交叉污染的风险。
6.密切观察食品定期检查食品的状态非常重要。
如果发现食品出现霉菌，如黑斑、发霉或异味，应立即将其丢弃，以防霉菌毒素对食品造成更多的污染。
总结起来，为了避免食品中的霉菌污染，我们需要购买高质量的食品，储存食品时保持干燥环境，定期清洁冰箱和食品储藏区，避免交叉污染，加强个人卫生，并密切观察食品状态。
关于霉菌毒素对食品的污染及防止方法
１ ６－ １６ 年棉籽受黄 曲霉毒 素污染率高达 ２ ％， ９５ ９９ １
１６ － １６ ９ ４ ９ ５年 玉 米 污 染 率 超 过 ７ 。 我 国情 况 看 ， ％ 从
南方高 温 、高湿粮 油及其制 品黄 曲霉毒 素检 出率较 高， 台湾省 的花生制品 、 大米 、 甜薯等 均受到过污染 ，
１ 对 人体 有 害 的 主 要 霉 菌 毒 素 及 其 性 质
霉 菌 种 类 很 多 ，广 泛 分 布 于 自然 界 ，大 多 数 对 人 体 无 害 ，但 某 些 霉 菌 的 产毒 菌 株 污 染 食 品后 ，产 生有 毒 的 代 谢 产 物 即 霉 菌 毒 素 （ ｃ ｔｘｎ ） 所 以 ｍｙｏｏ ｉｓ ，
下 降 ，因此 在 消 化 过 程 中必 须 注 意 高 氯 酸 的 冒烟 条
件 ， 保证硝酸驱除干净 。 以 加 铁 氰 化 钾 是 为 了 消 除 Ｃ 、 等 元 素对 Ｓ ｕ Ｎｉ ｅ的
干扰 。
３ 蒋玉 刚 ． 需微量 元 素基 因表 达中控 制作 用 ． 必 国外 医 学卫 生 分
２ 黄 曲 霉 毒 素 主 要 污 染 的食 品 及 其 对 人 体 健 康 的
影 响
黄 曲霉 毒 素 主 要 污 染 粮 食 及 其 制 品 ， 此 之 外 ， 除 各 种 植 物 性 与 动 物 性 食 品 能 被 广 泛 污染 ， 花 生 、 如 玉 米 、 米 、 籽 被 污 染 严 重 ； 有胡 桃 、 仁 、 子 、 大 棉 还 杏 榛 高
其 中 花 生 污 染 情 况 最 为严 重 。香 港 地 区也 有 食 品 受 污 染 的情 况 ， 北 、 北 及 西 北 地 区 ，除 了 个别 样 品 华 东
梁、 小麦 、 豆等其它豆类 ， 、 、 、 黄 蛋 奶 肝 干的咸鱼 等也
食品的霉菌污染
其他属
• 还有粉红单端孢霉、木霉属、漆斑菌属和黑色葡萄 穗霉等
• 一些霉菌虽是食品工业重要的生产菌种，但当其污 染食品或其他原料后也可引起腐败变质
• 如毛霉属、根霉属和黑曲霉常出现在粮食制品上， 引起面包及糕点等发霉变质
食品的霉菌污染
汇报人：张林 201702497
2018.01.29
P261
CONTENTS
1
霉菌污染的特点
2
霉菌产毒的特点
3 主要产毒霉菌及其毒素
4 霉菌及其毒素的食品安全学意义
01
霉菌污染的特点
霉菌是真菌的一种，其特点是菌丝体较 发达，无较大的子实体。同其他真菌一 样，也有细胞壁，寄生或腐生方式生存。 霉菌有的使食品转变为有毒物质，有的 可能在食品中产生毒素，即霉菌毒素。
霉菌污染的特点
①人、畜都可发生急性中毒； ②都可能因长期摄入致慢性中毒； ③真菌毒素不能在人机体内产生抗体； ④真菌主要在谷物、饲料、发酵食品上感染； ⑤带有季节性和地区性（四川地区多为夏季）； ⑥真菌种类，产生的毒素多且复杂； ⑦致人畜中毒的症状类型复杂； ⑧靶器官多为内脏:肝（黄曲霉），肾（橘霉素），神经
霉菌产毒的特点
1.霉菌产毒仅限于少数的产毒霉菌，而且 产毒菌 种中也只有一部分菌株产毒（主要取决于菌株 本身生物学特性或是外界环境，或两者兼有， 目前还不十分清楚）
2.产毒菌株的产毒能力还表现出可变性和易变性 （产毒菌株经过多代培养可以完全失去产毒能 力，而非产毒菌株在一定条件下可出现产毒能 力）
但各种处理方法都存在缺点，如导致食品中营养损失、影响饲 料的的感官品质等
结语
食品的霉菌污染及控制
4
二、霉菌产毒的特点
1） 霉菌中仅少数菌种能够产毒，少数 产毒霉菌只有一部分菌株可以产毒。
2）霉菌产毒具有可变性
3) 产毒的菌种所产生的霉菌毒素无严格
专一性 4）产毒霉菌产生毒素需一定条件。
5
产毒霉菌产生毒素需要的条件
可以产生毒素的真菌种类繁多，其代谢产物也多种多 样，真菌是否产毒通常受以下因素的影响。 1、产毒真菌种类
碱性条件下次氯酸钠可使之失去毒性。
42
43
单端孢霉烯族化合物种类与毒性
种类：40余种 毒性作用：
共同特点表现为较强的细胞毒性、免疫 抑制及致畸作用，部分有较弱的致癌性， 急性毒性强，可致人与动物的呕吐。
44
几类单端孢霉烯族化合物毒素的 特殊毒性
A.T－2毒素：
急性毒性：食物中毒性白细胞缺乏症
主要破坏分裂迅速、增殖活跃的组织器官， 导致多系统、多器官的损伤。尤其是骨髓、 胸腺组织受损严重，表现为WBC减少、凝 血时间延长、骨髓坏死。 亚急性毒性和慢性毒性 三致作用对小鼠有胚胎毒性和致癌性。
10
（一）黄曲霉毒素 (aflatoxin, AFT)
1. AFT 的来源 2. AF T的化学结构 3. AFT的理化性质 4. AFT 的毒性特点 5. AFT对食品的污染 6. 预防措施
11
（1） AF 的来源
黄曲霉 （Aspergillus flavus）
部分产毒
食品的霉菌污染
一、霉菌污染的特点 二、霉菌产毒的特点 三、引起食品腐败变质及产毒的霉菌 四、主要的霉菌毒素 五、霉菌及其毒素的食品卫生学意义
1
霉菌毒素（Mycotoxin） 指少数霉菌在污染食品上繁殖所产生 的有毒的次生代谢产物，它对人、畜 引起损害。
食品安全与食品中的霉菌污染
食品安全与食品中的霉菌污染食品安全一直是人们关注的热点话题之一。
而食品中的霉菌污染作为一种常见的问题，也备受关注。
本文将探讨食品中霉菌污染的原因、对人体的危害以及如何预防霉菌污染，以提高食品安全水平。
一、霉菌污染的原因霉菌污染的主要原因有很多。
首先，食品加工、存储和运输过程中的不合理温度和湿度控制，容易导致食品受霉菌污染。
其次，食品收获后的长时间贮存、不洁净的环境以及不完善的卫生措施也是导致霉菌污染的重要因素。
此外，一些加工食品中添加的防腐剂不当或者过期，也可能使食品遭受霉菌侵害。
二、食品霉菌污染的危害食品中的霉菌污染对人体健康带来很多危害。
首先，霉菌产生的毒素会对人体的肝脏、肾脏等器官造成损害，甚至引发严重的疾病。
其次，霉菌污染会使食品变质，导致口感变差，丧失食欲。
另外，霉菌污染还会引起过敏反应，如皮肤瘙痒、呼吸道不适等症状。
因此，食品中的霉菌污染必须引起足够的重视。
三、预防食品霉菌污染的措施为了确保食品安全，我们需要采取一系列的措施来预防食品霉菌污染。
首先，加强食品生产过程的卫生管理，保证环境的清洁，加强对原料和设备的卫生检查。
其次，对于存储和运输过程中的食品，要严格控制温度和湿度，及时处理潮湿或受损的食品。
此外，合理使用防腐剂，遵守产品标签上的使用说明，防止过量使用或过期使用。
此外，个人在购买和食用食品时也需要注意以下几点：选择有信誉的品牌，尽量避免购买过期或者没有包装的食品；减少食品的长时间存放，尽量购买适量食品，避免食品受潮；在食用时，对于发霉的食品要果断丢弃，不可食用。
四、加强食品安全监管除了个人的自我防范外，各级政府和食品监管部门也需要加强对食品安全的监管工作。
加大对食品生产企业的检查力度，对不符合卫生要求的企业要依法进行整治。
建立完善的食品安全监测体系，加强对食品的抽检，及时发现和处理食品中的霉菌污染问题。
此外，还要加强对食品生产企业和个体户的培训，提高其食品安全意识和卫生水平。
食品中的霉菌污染
5、几种主要的霉菌毒素
• 岛青霉类毒素 • 包括：黄天精、环氯素、岛青霉毒素、红天精等。 • 镰刀菌毒素 • 包括：单端孢霉素类、玉米赤霉烯酮和丁烯酸内酯等。 • 黄曲霉毒素 • 已分离鉴定出20余种异构体，其中最常见的包括B1、B2、 G1、G2、M1、M2。 青
衣
岛青霉类毒素
• 岛青霉类毒素 岛青霉类毒素是由岛青霉产 生的代谢产物，黄天精、环氯 素、岛青霉毒素、红天精等， 岛青霉为青霉属。 • 国外报道的“黄变米”主要含 有青霉属，最常分离的霉菌有 黄绿青霉、岛青霉、和桔青霉 等。“黄变米”是由于稻谷收 割后，贮存中含水份过高，被 霉菌污染后发生霉变所致，因 青 为霉变呈黄色，故称“黄变 衣 米”。
青 衣
4、霉菌和霉菌毒素的卫生学意义
• 1、霉菌的污染度 • • 单位重量或容积的食品或100粒粮食上霉菌总数。 • • 2、霉菌菌相构成 • • 曲霉和青霉预示食品即将霉变；根霉和毛霉表示食品已经霉变。 • • 3、霉菌污染可使食品的食用价值降低，甚至不能食用； • 青 • 粮食是霉菌损害最严重的食品，霉菌毒素可引起人畜中毒。
• 预防措施 • 预防霉菌污染为根本措施：⑴降低温度；⑵降低粮食水分； ⑶通风干燥，控制环境湿度；⑷减少氧气含量；⑸减少粮 粒损伤程度；⑹培育抗霉新品种。 • 去毒措施：⑴挑选霉粒；⑵碾压水洗；⑶油碱炼去毒；⑷ 油吸附（白陶土或活性炭）去毒；⑸紫外线照射去毒。 • 制定执行食品中最高容许量标准
青 衣
青 衣
2、霉菌产毒的特点
（1）同一产毒菌株的产毒能力具有可变性 和易变性。 （2）产毒菌种产生的毒素不具有严格的专 一性。 （3）产毒霉菌产生毒素需要一定的条件， 霉菌污染食品并在食品上繁殖是产毒的先决 条件，而霉菌能否在食品上繁殖与食品的种 类和环境因素等各方面的影响有关。
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2、中毒症状： 潜伏期短，最短仅十几分钟，中毒症状最初为一 时性消化道功能紊乱，随后出现神经系统症状，如头 昏、头疼、眼黑和复视。 重者可出现阵发性抽搐；继而进入昏迷。患者可 死于呼吸衰竭，幸存者则留下严重的神经系统后遗症， 导致终生残废。病死率50%。
3.治疗及预防措施： 目前尚无特殊治疗，在发生中毒后尽快洗胃、灌 肠以排除毒物，并对症治疗。 预防措施包括： ①甘蔗必须成熟后收割，因不成熟的甘蔗容易霉变； ②甘蔗应随割随卖，不要存放； ③甘蔗在贮存过程中应防止霉变； ④对群众加强预防甘蔗霉变中毒的教育工作
二、黄曲霉毒素
火鸡的X病： 1960年6月－8月间，英国英 格兰南部和东部地区 主要症状：动物食欲减退、羽翼下垂，发 病后一直昏睡，一周后死亡。死时，头向 后背，脚向后伸，呈现出一种特殊的死相。 解剖时发现，肝脏出血、坏死，肾脏肥大。 病理检查时，发现肝实质细胞退行性变， 胆管上皮细胞异常增生
2）诱变性 在有无S9的情况下都能使人体成纤维细 胞发生程序外DNA合成 使鼠伤寒沙门氏菌TA98及TA100在有S9 的情况下发生阳性致突变反应，枯草杆 菌试验也呈阳性 动物实验中造成染色体畸形，染色体断 裂及形成加合物；微核实验阳性；姐妹 染色单体交换等
3）致癌性 实验模型包括啮齿类、灵长类和鱼类的许多种类 动物以及特异的生物标记物如尿中黄曲霉毒素B1 代谢物和黄曲霉毒素B1-DNA加合物证实了这种 关系 与人类癌症关系尚不能肯定 许多流行病学研究观察到人群暴露于黄曲霉毒素 B1与肝癌发生率有相关关系 AFB 1是人类肝癌发病的重要因素
3.产毒霉菌产生毒素需要的条件 食物基质的水分含量和湿度：大部分霉 菌需要水分活性（aw）0.80，部分0.91， <0.7一般不能生长 基质：所需营养物质主要是糖、少量氮 质和无机盐 空气流通： 温度：生长温度2028℃， <10 ℃ 和 >30 ℃减弱，0 ℃几乎不生长。产毒温度 略低于其生长最适温度
（三）伏马菌素
由串珠镰刀菌产生 为一类相关的极性、水溶性代谢产物，为多氢醇 和丙三羧酸的双酯化合物 对热很稳定，不易被蒸煮破坏 伏马菌素表现出促癌活性，对大鼠的促癌作用与 毒性作用密切相关 还可引起猪肺水肿症候群羊的肝病样改变和肾病 大鼠的肝坏死和心室内形成血栓 抑制鸡的免疫系统，增强二乙基亚硝胺的致肿瘤 作用
第二节 霉菌毒素对食品安全性的影响及其检测 一、霉菌与霉菌毒素污染
1.霉菌 霉菌是菌丝体比较发达又缺乏较大子实体的一部 分真菌的俗称 霉菌在自然界分布广泛，不需要较高的营养条件， 在各种食品中极易繁殖 一般情况下需要氧气，适宜繁殖温度为2530℃ 多数霉菌对人有益 也有一些霉菌对人有害无益 个别菌种或菌株能产生对人体有害的霉菌毒素
对雄性BDIX大鼠的终身慢性毒性实验， 发现80％的实验动物出现肝细胞肿瘤， 同时63％的实验动物出现肝胆管肿瘤。 表明FB不仅菌素能引起马属动物霉变玉米中毒，又称 为马的脑白质软化症 其神经中毒症状包括精神紧张、淡漠、偏向一 侧的蹒跚、震颤、共济失调、行动迟缓、下唇 和舌轻度瘫痪，不能进食水，甚至出现强直性 痉挛 脑部病理学检查发现脑部重度水肿，延髓髓质 有早发的、两侧对称的斑点样坏死，脑白质软 化改变 对食品污染的情况在世界范围内普遍存在，且 对粮食作物的污染情况较严重，其污染的食物 主要为玉米及其制品
2.霉菌毒素 霉菌毒素是指霉菌有毒的二次代谢产物 二次代谢产物指的是由细胞增殖过程中形成的 丙酮酸、酯酸、氨基酸等初级代谢产物作为前 体物质，进行生物合成的物质 一种霉菌菌株可以产生几种霉菌毒素，而同一 种霉菌毒素又可以由几种霉菌产生 岛青霉可产生黄天精、红天精、岛青霉素以及 环青霉等几种毒素 杂色曲霉毒素可以由杂色曲霉、黄曲霉和构巢 曲霉产生
2.结构
已确定的黄曲霉毒素有十几种，在紫外线 下都发出荧光，根据所发荧光的颜色命名， 发兰色的为黄曲霉毒素B1 、B2 ；发黄绿色 光的为G1和G2等 化学结构上，黄曲霉毒素属于二呋喃氧杂 萘邻酮的衍生物，即含有一个二呋喃环和 一个氧杂萘邻酮（香豆素） B1 和G1 的二呋喃环末端有双键。二呋喃环 末端有双键者毒性较强并有致癌性
3.毒性与危害
1）毒性 急性毒性：黄曲霉毒素对家畜、家禽及动物有强 烈的毒性，按毒性级别分类，属于超剧毒级，其 毒性是氰化钾的10倍，是砒霜的68倍 急性毒性表现为：食欲明显减退、体重下降、口 渴、便血、生长缓慢、发育停滞、皮肤出血或充 血。随后出现抽搐、过度兴奋、黄疸等症状。中 毒的主要病变在肝脏，表现为肝出血、坏死和胆 管增生，也可见到肾脏损伤
（二）玉米赤霉烯酮
是一类具有二羟基苯酸内酯化合物，具有类雌性 激素作用 产生该毒素的菌种主要有禾谷镰刀菌、黄色镰刀 菌和木贼镰刀菌等 猪对该毒素最敏感，猪的雌性激素症候群主要表 现为青春期雌性猪外阴充血和水肿，严重时阴道 和直肠脱垂、乳房肿大和乳头肥大，成年猪还可 引起不育症。雄性小猪可出现睾丸萎缩、乳腺肿 大等雌性变化
1961年，从霉变的花生饼粉中分离到黄 曲霉 黄曲霉产生的一种在紫外光下产生蓝和 绿色荧光的毒素，造成了火鸡的死亡 在污染黄曲霉的食物中分离到4种具有紫 外光下发荧光的物质，并分别命名为黄 曲霉毒素（Aflatoxin）B1、B2、G1和G2
1．来源
黄曲霉毒素主要污染粮油极其制品如花生、 花生油、玉米、大米、棉籽等 我国南方高温高湿地区一些粮油及其制品 也受污染，而华北、东北及西北地区除个 别样品外，一般检不出黄曲霉毒素 粮食中毒素的含量也可从1ug/kg(1ppb)至高 达12000ug/kg(12ppm) 黄曲霉毒素B1、B2、G1、G2这四种毒素的 比例约为1.0：0.1：0.3：0.03
4）胚胎毒性 将黄曲霉毒素B1给予妊娠地鼠，能使胎鼠 死亡及对仔鼠有发育毒性 孕期暴露AFB1越早，对子代的损伤越严重
三、 镰刀菌毒素 镰刀菌毒素主要是镰刀菌属（包括有性 期赤霉属）和个别其它菌属所产生的有 毒代谢产物的总称 根据其化学结构和毒性作用可主要分为 单端孢霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮、 丁烯酸内酯和伏马菌素等毒素
（一）单端孢霉烯族化合物 1.结构 基本化学结构是倍半萜烯，因在C-12、 C-13位上形成环氧基，故又称12、13-环 氧单端孢霉烯族化合物 分为二大型： A型：T-2毒素、二醋酸麃草镰刀菌烯醇、 B型：脱氧雪腐镰刀菌烯醇及其3-乙酰化和 5-乙酰化衍生物、雪腐镰刀菌烯醇和镰刀 菌烯酮-X
2．毒性 共同特点 较强的急性毒性，细胞毒性，免疫抑制及致畸 作用，有的有弱致癌性 呕吐作用、引起局部皮肤刺激、炎症及坏死 是一组较强的蛋白抑制类霉菌毒素，依靠其倍 半萜烯结构作用于翻译过程的不同阶段 与一些免疫调节剂和细胞受体相互作用，引起 免疫抑制作用 每种毒素还有特殊的毒性表现
四、霉菌毒素污染的控制措施
1.食品防霉 主要的措施是控制食品的水分 选择优良的抗霉品种，可减少霉菌的污染 2.去除毒素 3.加强监督检验工作 对将进入市场的食品应加强监督检验，凡 超过国家食品卫生限量标准的一律不得投 放市场，以保障人体健康
四、3—硝基丙酸 1、来源与分布 3—硝基丙酸是曲霉属和青霉属的少数菌种 产生的有毒代谢产物，主要真菌有黄曲霉、链 霉菌、白霉霉等。此外，从霉变甘蔗中可分离 出甘蔗节菱孢霉 ，是引起霉变甘蔗中毒的优 势毒素。常发于我国北方地区的初春季节。原 因：甘蔗在缺乏通风条件的场所中堆积发热， 使甘蔗中携带的节菱孢在适宜的温度和湿度环 境下繁殖、产毒。
人类急性中毒，国内外都有报道 临床表现：黄疸为主，兼有呕吐、厌食、发热，重者出现 腹水、下肢水肿、肝脾肿大及肝硬化 解剖：肝脏广泛肝胆管增生、胆汁淤积
慢性毒性： 慢性中毒的表现往往使动物生长障碍， 肝脏出现亚急性和慢性损害。如肝实质 细胞变性和灶性坏死、肝实质细胞增生、 以及胆管的囊性增生等