焙烤食品加工技术题库
(完整版)焙烤食品加工技术复习题
焙烤食品加工技术复习题一、选择题1。
溴粉的学名是（）。
A、氯化钠B、碳酸钠C、碳酸氢钠D、碳酸氢铵2。
糕粉的吸水力强，（）点心中常用它调制馅心。
A、京式B、苏式C、广式D、川式3. 下列大豆加工的食物，消化率最高的是（ )。
A、煮黄豆B、煮豆浆C、炒豆芽D、炖豆腐4。
下列动物性原料中,脂肪熔点较低易被人体吸收是（）。
A、鱼油B、猪油C、羊油D、牛油5。
提供足够数量的（）和各种营养素，且各种营养素之间保持合理的结构，是平衡膳食的两个基本点.A、糖类B、蛋白质C、热能D、脂肪7.柠檬黄和靛蓝的最大用量为（）克/千克.A、0.05B、0。
1C、0.2D、0.58。
发酵粉是由( ）配制而成的.A、酸剂和碱剂B、酸剂和填充剂C、碱剂和填充剂D、酸剂、碱剂、填充剂9。
谷类原料中的蛋白质属于（）。
A、优质蛋白质B、完全性蛋白质C、半完全性蛋白质D、不完全性蛋白质10. 蛋黄中含有较为丰富的( )。
A、维生素A和维生素BB、维生素A和维生素CC、维生素A和维生素DD、维生素C和维生素D11. 我国人民膳食结构中，主要以（）作为人体热能的来源。
A、糖类B、脂肪C、蛋白质D、水12. 三元色指（）色.A、黑、白、绿B、黑、白、黄C、红、黄、绿D、红、黄、蓝13. 糕粉是用（）经特殊加工制成的。
A、灿米B、粳米C、大米D、糯米14. 小苏打受热分解后残留( ），用量过多,易使成品呈碱性而影响口味。
A、碳酸氢钠B、碳酸钠C、碳酸氢铵D、碳酸铵15。
按国家面粉的等级标准，一般标准粉的含水量( ）。
A、＜14.5%B、＜14%C、＜13.5％D、＜13％16.下列那项不是糖的功用？（）A、增进甜味B、改良顏色C、促进发酵D、增进产品韧性。
17。
面点工艺中,使用合成色素着色，色素溶液( ）。
A、应按每次用量配制B、可适当多配制一些，防止不够用C、应多配制，以便下次再用D、应用热水配制18。
面点工艺中，多数主坯需加水调制，通常情况下，( ）与面筋的形成有密切关系。
2023-2024学年度下学期《焙烤食品加工技术》理论试题
2023-2024学年度下学期《焙烤食品加工技术》理论试题一、单选题1.（）需要热粉调制面团。
[单选题] *苏打饼干韧性饼干(正确答案).酥性饼干压缩饼干2. 低筋小麦粉适于制作（）。
[单选题] *面包馒头韧性饼干酥性饼干(正确答案)3. （）在国际上被称为硬质饼干，一般采用中筋小麦粉制作。
[单选题] *苏打饼干韧性饼干(正确答案)酥性饼干压缩饼干4.（）操作可以排出面团中的部分气泡，还可以提高面团的结合力和表面光洁度。
[单选题] *调制冲印成型辊轧(正确答案)冷却5. 韧性面团辊轧以前需要静置一段时间，其静置时间长短与（）有密切关系。
[单选题] *油糖之比面团重量面团温度(正确答案)调制方法6.（）的面团面筋要充分形成，具有良好的保气性能。
[单选题] *苏打饼干(正确答案)韧性饼干酥性饼干压缩饼干7. 面团的起发即面包体积的增大,是由于（）的原理而实现的。
[单选题] *化学膨松机械膨松水蒸气蒸发膨松生物膨松(正确答案)8. 面团搅拌时加冰或加热水的目的是（）。
[单选题] *控制面团温度(正确答案)使其他物质更易溶解控制面团软硬度延长产品保鲜期9. 面团整形时把面团内的气体大部分赶出，其丰要目的是（）。
[单选题] *控制醒发时间使面包组织均匀细腻(正确答案)加速面团产气上面所有的10. 判断面团的搅拌程度,应以下述（）为标准。
[单选题] *规定时间面团能摊成透明薄膜状(正确答案)面团温度面团湿度11. 面包是否烤熟主要是根据（）来判断的。
[单选题] *烘烤时间表面颜色(正确答案)手感香味12. 二次发酵法的中种面团要搅拌至（）程度。
[单选题] *拾起阶段卷起阶段(正确答案)面筋完全扩展阶段面筋形成阶段13. 面包面团搅拌时，（）不能首先与盐或糖等混合在一起，防止其在高渗透压的情况下死亡，导致活力降低。
[单选题] *鸡蛋油脂酵母(正确答案)面粉14. （）制作出的面包，因酵母有足够的时间繁殖，面团发酵充足，成品体积较大，内部组织细密柔软，富有弹性。
焙烤食品加工技术知到章节答案智慧树2023年北京电子科技职业学院
焙烤食品加工技术知到章节测试答案智慧树2023年最新北京电子科技职业学院第一章测试1.酥性饼干糖与油脂的用量要比韧性饼干少一些。
（）参考答案:错2.酥性饼干不要求有很高的膨胀率，一般使用弱力粉；而韧性饼干要求有较高的膨胀率，宜用弱力粉；发酵饼干要求有较大的膨胀率,应使用强力粉。
（）参考答案:对3.在酥性饼干面团调制中，一般糖的用量可达面粉的32％～50％，油脂用量更可达40%～50%或更高一些。
（）参考答案:对4.曲奇面团由于辅料用量很大，调粉时加水量甚少，因此一般不使用或使用极少量的糖浆，而以糖为主。
（）参考答案:对5.焙烤的时间与温度无关。
（）参考答案:错6.糖可以给曲奇带来（）参考答案:脆硬性7.曲奇属于（）饼干类型。
参考答案:酥性饼干8.制作曲奇时，通常使用（）面粉。
参考答案:低筋粉9.曲奇饼干最好用哪种油脂（）。
参考答案:氢化油10.制作曲奇饼干的主要原料有（）参考答案:糖;黄油;低筋粉第二章测试1.做饼干的面粉最好采用低筋面粉，其蛋白质含量一般在7～9%之间。
（）参考答案:对2.配方中，油脂的使用量，小西饼比苏打饼干多。
（）参考答案:对3.食品的储存最好考虑将原料、材料、成品分开。
（）参考答案:对4.面粉的贮藏场所必须干净,良好的通风设备，沒有老鼠出入的地方。
（）参考答案:对5.为防止砂糖结晶，常可使用转化糖代替砂糖。
（）参考答案:对6.鸡蛋的乳化作用,可以延缓制品老化。
（）参考答案:对7.经过拆封后用剩的葡萄干，须移放在密封容器，以免遇空气干燥变硬或遭虫蛀。
（）参考答案:对8.制作体积小的小西餅，裝盘时应留出适当的相等距离,边缘部份才不会烤焦。
（）参考答案:对9.食品烘烤前烤炉必须先设定高温，等温度上升到超过工艺要求后方可进行烘烤。
（）参考答案:错第三章测试1.油脂的充气性和起酥性是形成产品组织与口感特征的主要原因。
（）参考答案:对2.甲产品采用红糖，乙产品采用细砂糖,其余配方，产品规格,烘焙条件皆相同。
焙烤食品工艺学简答题
简答题1.焙烤制品的特点：(1）凡是焙烤食品都是以谷物为基本原料；(2）凡是焙烤食品都以油、糖、蛋或其中1-2种为基本辅料；(3）凡是焙烤食品的成熟或定型工艺都采用焙烤工艺；(4）凡是焙烤食品是不经调理就可直接食用；（5）凡是焙烤食品的状态为固态。
2.面筋的物理特性：面筋的物理特性包括弹性、韧性、延伸性、可塑性四方面：(1)弹性是指面团被拉伸和压缩时能够恢复其原有状态的性质。
(2)韧性是指阻止面团拉伸或压缩的力。
(3)延伸性是指面团被拉长到一定程度而不断裂的性质(4)可塑性指面团被拉伸和压缩后不能够恢复其原有状态的性质3.糖在焙烤制品中的作用⑴增加制品的甜味⑵是酵母的能源⑶增加制品的表面颜色⑷增加制品的风味⑸增加制品的营养⑹调整面团的胀润度⑺抗氧化作用⑻抑制细菌增殖4.油在焙烤制品中的作用：（１）油脂的可塑性（２）油脂的溶合性（３）油脂的起酥性（４）油脂的风味和营养（５）调整面团的胀润作用5.乳制品在焙烤制品中的作（１）增加制品的风味及滋味（２）增加制品的营养（３）有利于发酵（４）增加外表颜色（５）改善面团的加工性能 6.疏松剂的作用（１）使制品易于咀嚼（２）增加美味（３）有利于消化7.面包能成为人们主食的特点有哪些（1）营养价值高（2）消化吸收率好（3）耐储存（4）食用方便（5）适合大批量生产8.面团调制的目的（1）使各种原料充分分散和混合均匀（2）加速面粉吸水而形成面筋（3）促进面筋网络的形成（4）拌入空气有利于发酵9.面包面团发酵适度的判断方法有哪些（1）手撕法用手撕开面团看内部的状态内部程丝瓜瓤子状时为发酵适度，丝状不明显为发酵不足，丝状发粘为发酵过度（2）手插法用手指插入面团迅速抽出，看留下孔洞的变化，如立即回弹则发酵不足，如无大变化则发酵适度，如孔洞继续下限则发酵过度（3）手拍法用手拍打面团当感觉含气丰富时为发酵适度，感觉弹性很大则发酵不足，感觉发粘则发酵过度（4）观察法当面团体积升到最高点刚刚下落为发酵最佳10.面包醒发适度的判断方法（1）观察体积法当醒发后的面包坯的体积达到成品面包体积80％，有些特殊制法还要达到95％，为醒发适度；（2）观察膨胀倍数法当醒发后的面包坯的体积达到醒发前3-4倍为醒发适度（3）观察透明度和手感法面团由不透明的发硬，逐渐随膨胀，面团变得柔软，由于气泡膜的胀大和变薄有半透明的感觉，用手指轻摸有轻柔感为醒发适度2.简述韧性饼干面团的调制过程。
烘焙考试题库及答案大全
烘焙考试题库及答案大全一、单选题1. 烘焙中常用的糖类有哪些？A. 葡萄糖B. 果糖C. 蔗糖D. 所有以上答案：D2. 烘焙中常用的乳制品有哪些？A. 牛奶B. 奶油C. 奶酪D. 所有以上答案：D3. 烘焙中常用的膨松剂是什么？A. 小苏打B. 发酵粉C. 泡打粉D. 所有以上答案：D4. 烘焙中常用的油脂有哪些？A. 黄油B. 植物油C. 猪油D. 所有以上答案：D5. 烘焙中常用的蛋类有哪些？A. 鸡蛋B. 鸭蛋C. 鹌鹑蛋D. 所有以上答案：D二、多选题1. 以下哪些是烘焙中常用的面粉？A. 高筋面粉B. 中筋面粉C. 低筋面粉D. 全麦面粉答案：ABCD2. 以下哪些是烘焙中常用的甜味剂？A. 蜂蜜B. 枫糖浆C. 玉米糖浆D. 糖粉答案：ABCD3. 以下哪些是烘焙中常用的液体？A. 水B. 牛奶C. 果汁D. 咖啡答案：ABCD4. 以下哪些是烘焙中常用的香料？A. 香草精B. 肉桂粉C. 肉豆蔻粉D. 丁香粉答案：ABCD5. 以下哪些是烘焙中常用的装饰？A. 糖霜B. 巧克力C. 奶油D. 水果答案：ABCD三、判断题1. 烘焙中使用高筋面粉可以增加糕点的松软度。
（错误）2. 烘焙中使用泡打粉可以增加糕点的蓬松度。
（正确）3. 烘焙中使用过多的糖会降低糕点的保质期。
（错误）4. 烘焙中使用鸡蛋可以增加糕点的湿润度。
（正确）5. 烘焙中使用黄油可以增加糕点的香味。
（正确）四、简答题1. 请简述烘焙中使用酵母的作用。
答：酵母在烘焙中的主要作用是发酵，它可以分解面粉中的糖分，产生二氧化碳和酒精，使面团膨胀，从而使烘焙出的糕点具有蓬松和松软的口感。
2. 请简述烘焙中使用鸡蛋的作用。
答：鸡蛋在烘焙中的作用多样，它可以作为结构剂，帮助糕点保持形状；作为乳化剂，帮助油脂和水分混合；作为膨松剂，帮助糕点膨胀；同时，鸡蛋还能增加糕点的营养价值和风味。
3. 请简述烘焙中使用黄油的作用。
答：黄油在烘焙中的作用包括增加糕点的香味、口感和湿润度。
焙烤食品加工技术题库
《焙烤食品加工技术》题库测试题A卷答案一、填空题1.面包生产中的主要原料包括( 小麦粉 )、（酵母）、（食盐）、（水）。
2.糖类决定面团的（弹性）性能。
3.酥性面团中，，水（多），油（少）；油酥面团中，水（小），油（多）。
4.广式月饼生产中，制备转化糖浆时，糖和水的比例是（2：1 ）。
二、简答题1、为什么说面筋的“质”和“量”对面包生产的意义重大？答：面筋是小麦蛋白质的最主要成分是使小麦粉能形成面团（Dough）的具有特殊物理性质的蛋白质。
成品如果小麦粉中的面筋含量少而且筋力小，则制成的面包起发度小，面包坯容易发生“塌架”。
如果小麦粉中面筋含量过高，生产饼干时，饼干坯容易发生收缩变形，同时造成不松脆等现象；生产蛋糕时，面糊不易起发，成品不松软的问题。
2、清蛋糕生产中，鸡蛋的作用是什么？答：塔塔粉的化学名称为酒石酸氢钾，是一种经调制后的混合物，为酸性材料。
其作用是中和蛋白中的碱性，降低蛋白膜的脆性，使蛋白完全细腻，蛋白气泡稳定、色白。
由于蛋的新鲜度会影响蛋白的碱性高低，因而越不新鲜的蛋蛋白碱性越大，故塔塔粉的用量应根据蛋白的新鲜程度来调节，不新鲜的蛋应多使用一些塔塔粉。
3、如何测定面包的比体积？答：取面包一个（具一定代表性），称量后至于较大体积干净的容器内，然后用较小颗粒的充填物（菜籽、小米、嗉子等）加入容器中并摇实，用直尺在容器上部将充填物刮平。
取出面包后，把小颗粒的充填物装入带有刻度的量桶测量其体积，。
容器体积减去充填物的体积即为面包的体积。
面包体积(ml)面包比体积 =面包重量(g)4、焙烤制品出炉后为什么需冷却后再包装？答：刚出炉的面包，外皮硬而内部水分含量高发软，经不起外界压力；而冷却到一定程度就可以承受一定的压力刚出炉的热面包，如果冷却不透就包装，面包的含水量就会过高。
由于面包排列在容器中，热量不能散发，面包会引起霉菌污染而变质，容易酸败且被污染而促使面包变酸，有霉味或异臭味，为此，面包出炉后要以过冷却的过程才能进行包装。
焙烤食品复习题2014
名词解释：1. 焙烤食品2．面筋3．面粉的熟化4．面团5.饼干6．中间醒发7．蛋糕8．HACCP 9．“GMP”10．面团改良剂11．面团发酵。
12水化13.戚风蛋糕14 重油蛋糕15. 裱花：用膏状装饰料，在蛋糕坯或其他制品上挤注不同花纹和图案的过程。
16. 擦酥：在调制油酥面团时，反复搓擦使油脂和面粉混合均匀的过程油脂暴露在空气中会自发进行氧化作用而产生异味和苦味的现象称为油脂的________。
A.酸败B.游离C.乳化D.脂化油脂与面筋的结合可以(C)面筋，使制品内部组织均匀，口感改善.A.硬化B.强化C.柔软D.弱化小苏打分解时产生的(A)，会残留于食品中，若用量过多，会使糕饼碱度升高。
A. 碳酸钠B.碳酸钾C.碳酸钙D.碳酸铵为防止油脂从糕点中析出,产生返油现象，使油脂在乳化的状态下均匀地分布于糕点中,提高保水性和和防止老化,可使用(B).A.抗氧化剂B.乳化剂C.防腐剂D.保鲜剂蛋黄在焙烤食品加工工艺中主要是起(B)作用A.起泡B.乳化C.氧化D.延伸(C)是鸡蛋凝结变性的主要原因.湿度B.搅拌C. 温度D.醒发调制发酵面团时添加鸡蛋,要注意(C)的调整.加粉量B.加油脂量C.加水量D.加糖量面粉中含蛋白质之一的(B)不溶于水,能互相粘聚在一起,形成面筋.麦白蛋白B.麦谷蛋白C.麦球蛋白D.麦清蛋白面粉内碳水化合物含(A)为主,占麦粒的70%以上淀粉B.蛋白质C.脂肪D.酶面粉中蛋白酶,经(C)后,降低面筋筋度,缩短和面时间.吸水B.胀润C.水解D.分解面包的(C)问题,是面包制作工艺中一个重要的质量问题糊化B.陈化C.老化D.粗糙烘焙作用下,酵母使淀粉酶加速活化,使淀粉分解为(A),面团软化糖B.α淀粉酶C.β淀粉酶D.脂肪．糖在加热时产生的_____D__使糕点着色.A.水化反应、焦糖化反应B. 美拉德反应、氧化反应C.中和反应、氧化反应D. 美拉德反应、焦糖化反应转化糖是蔗糖在酸或酶的作用下水解成___A____的等量混合物A. 麦芽糖、.果糖B.糊精、果糖C.葡萄糖、蔗糖D. 葡萄糖、果糖面粉中内矿物质以___B____等为主.A. 钾、钙B.钙、磷C.磷、镁D.碳、钙面粉通过____B___降低面团筋力，增加疏松性.A. 加蛋、加热B.加热、加油脂C. 加热、加糖D.加糖、加油脂糕点在烘烤过程中，糕坯中的____A____起反应，产生美拉德反应A. 氨基酸、.还原糖B.维生素、还原糖C. 脂肪、.还原糖D.油脂、氨基酸发酵面团在____D___件下，呈现最佳状态.A. pH >7、35-38℃B. pH <4、35-38℃C. pH 4-6、35-38℃D. pH 4-6、.28-30℃面包生产和饼干生产所需的面粉筋度要求为____B___。
焙烤食品加工技术复习题分析
焙烤食品加工技术复习题一、选择题1.溴粉的学名是（）。
A、氯化钠B、碳酸钠C、碳酸氢钠D、碳酸氢铵2. 糕粉的吸水力强，（）点心中常用它调制馅心。
A、京式B、苏式C、广式D、川式3. 下列大豆加工的食物，消化率最高的是（）。
A、煮黄豆B、煮豆浆C、炒豆芽D、炖豆腐4. 下列动物性原料中，脂肪熔点较低易被人体吸收是（）。
A、鱼油B、猪油C、羊油D、牛油5. 提供足够数量的（）和各种营养素，且各种营养素之间保持合理的结构，是平衡膳食的两个基本点。
A、糖类B、蛋白质C、热能D、脂肪7.柠檬黄和靛蓝的最大用量为（）克/千克。
A、0.05B、0.1C、0.2D、0.58.发酵粉是由（）配制而成的。
A、酸剂和碱剂B、酸剂和填充剂C、碱剂和填充剂D、酸剂、碱剂、填充剂9. 谷类原料中的蛋白质属于（）。
A、优质蛋白质B、完全性蛋白质C、半完全性蛋白质D、不完全性蛋白质10. 蛋黄中含有较为丰富的（）。
A、维生素A和维生素BB、维生素A和维生素CC、维生素A和维生素DD、维生素C和维生素D11. 我国人民膳食结构中，主要以（）作为人体热能的来源。
A、糖类B、脂肪C、蛋白质D、水12. 三元色指（）色。
A、黑、白、绿B、黑、白、黄C、红、黄、绿D、红、黄、蓝13. 糕粉是用（）经特殊加工制成的。
A、灿米B、粳米C、大米D、糯米14. 小苏打受热分解后残留（），用量过多，易使成品呈碱性而影响口味。
A、碳酸氢钠B、碳酸钠C、碳酸氢铵D、碳酸铵15. 按国家面粉的等级标准，一般标准粉的含水量（）。
A、＜14.5%B、＜14%C、＜13.5%D、＜13%16.下列那项不是糖的功用？（）A、增进甜味B、改良顏色C、促进发酵D、增进产品韧性。
17. 面点工艺中，使用合成色素着色，色素溶液（）。
A、应按每次用量配制B、可适当多配制一些，防止不够用C、应多配制，以便下次再用D、应用热水配制18. 面点工艺中，多数主坯需加水调制，通常情况下，（）与面筋的形成有密切关系。
焙烤食品生产技术判断题集
《焙烤食品生产技术》判断题集1．（）海绵类蛋糕与天使蛋糕同属面糊类蛋糕，并使用发粉作为膨大剂。
2．（）新鲜酵母使用在软式面包，而干酵母使用在硬式面包，不可互换使用。
3．（）面粉类（奶油）蛋糕其中油脂为面粉量80%视为重奶油，对面粉量35%视为轻奶油。
4．（）乳沫类小西饼之面糊须使用挤花袋来整形。
5．（）软性小西饼水份为面粉量35%以上，必须先放进冰箱，再制作不同形状之小西饼。
6．（）面糊类蛋糕含油脂成份越高，搅拌时拌入空气越多，故比重较轻。
7．（）酥硬性小西饼，糖和油用料相当，水份较少，面团较硬，放入冰箱后整形又称为冰箱小西饼。
14．（）海绵蛋糕加入油脂可增加柔软性及口感，但不宜直接添加固体油脂。
15．（）烘焙食品会膨松柔软，其发生膨胀作用之要素为空气、水蒸汽、化学膨大剂及酵母。
22．（）美式与欧式丹麦面包是在于面团配方不同，前者糖油用量较多，后者较少。
26．（）苏打饼干属于调味的甜饼干。
28．（）蛋糕的分类可分为面糊、海绵、戚风等三大类。
30．（）韧性原料亦称为结构原料，是构成蛋糕骨架之主要原料。
32．（）产生香味的原料是包括了糖、奶水、油、蛋、可可粉、香料。
34．（）制作葡萄干蛋糕时，葡萄干在使用前必须泡水或泡酒，待软化后再使用。
36．（）面包制作时，添加奶粉的量增加表皮颜色加深。
37．（）生乳用于面包时，必须先经加热处理后再予使用，否则搅拌后的面团会减少吸水性、产生黏手及影响面包体积。
38．（）葡萄干如用在面包、蛋糕或西点时应先泡水，时间以不超过30分钟为宜。
48．（）打发蛋白时添加之塔塔粉是一种碱性盐。
49．（）制作面包添加乳化剂，有助于产品品质之改善。
51．（）发粉是属于柔性材料。
54．（）为了节省成本，可使用奶水量1/10的奶粉，加水冲泡成与奶水等量，同样可维持品质不变。
57．（）水为面包原料中最廉价的一种，在不影响面包品质下，面包应尽量在配方中增加水的用量。
58．（）发粉用量太多，会使产品内部颜色加深，颗粒粗大。
焙烤食品加工技术第02章
1．高筋面粉（高蛋白质粉） 高筋面粉也称面包粉，它是加工精度较高的面粉， 色白含麸量少，面筋含量高。蛋白质含量在11％～13％， 湿面筋值在35％以上。应选用硬质小麦加工。高筋面粉 适用于制作各种面包。 2．中筋面粉（中蛋白质粉） 中筋面粉湿介于高筋面粉和低筋面粉之间的一类面 粉。含麸量少于低筋面粉，色稍黄。蛋白质含量在9％～ 11％，湿面筋值为25％～35％。中筋面粉适用于制作各 种糕点。
原辅材料
② 蛋白酶 面粉中的蛋白酶属于木瓜酶型，含量较少。 蛋白酶最适pH为4.1，一般情况下处于不活动状态，但当面 粉中存在半胱氨酸、谷胱甘肽等活化剂时，它会水解面筋 蛋白质，使面团变得极为黏稠。此类现象往往会在被虫害 感染的面粉中出现。在使用面筋过强的面粉制作面包时， 可加入适量的蛋白酶制剂，以降低面筋的强度，有助于面 筋完全扩展，并缩短搅拌时间。但蛋白酶制剂的用量严格 控制，而且仅适用于快速发酵法生产面包。
（7）酶 面粉中含有一定量的酶类，主要有淀粉酶、蛋 白酶、脂肪酶、脂肪氧化酶、过氧化氢酶。这些酶类的存 在，无论对面粉的贮藏，还是对面点的生产，都产生一定 的作用。
原辅材料
① 淀粉酶 淀粉酶分为α-淀粉酶和β-淀粉酶两种。 α-淀粉酶只能水解淀粉分子的α-1，4糖苷键，而β-淀 粉酶则只能水解淀粉分子中的β-1，4糖苷键。在正常的 小麦中只含有β-淀粉酶，当小麦发芽后，也含有α-淀粉 酶。α-淀粉酶和β-淀粉酶均可使淀粉水解成麦芽糖和葡 萄糖。β-淀粉酶比较耐酸，α-淀粉酶比较耐热。由于 β-淀粉酶耐热稳定性较差，故它只能在面团发酵阶段起 水解作用。而α-淀粉酶的耐热性较强，在面包入炉烘烤 后，仍能继续进行水解作用。在面粉中加入一定量的α淀粉酶制剂或加入约占面粉量0.2％～0.4％的麦芽粉和含 有淀粉酶的糖浆，可以改善面包的质量、皮色、风味、 结构、增大面包的体积。
食品加工技术概论-顾金兰-22890-答案[5页]
![食品加工技术概论-顾金兰-22890-答案[5页]](https://img.taocdn.com/s3/m/b6a40933b14e852459fb5758.png)
答案绪论一、选择题：CCBAC二、填空题：1.营养功能、感官功能、调节功能2谷类及薯类、动物性食物、大豆及坚果类、蔬菜水果类、纯能量食物 3.安全、营养、美味、快捷、方便、多样化 4.细化粗粮, 改善杂粮口感(钝化不良因子、提高蛋白消化率) 5.乳品加工和啤酒无菌过滤。
三、判断题：×√×√√四、简答题：略模块一谷类及薯类项目一焙烤食品加工技术任务一面包加工技术一、选择题：B C D A C 二、填空题：1.18-25℃ 2.面粉、水、酵母、食盐3.清除杂质、打散面块、调节粉温、混入空气4.低，长5.高且筋力大三、判断题：√√×××四、简答题：略任务二饼干加工技术一、选择题：A D B D B 二、填空题：1.焦糖化、美拉德 2.冲印成型、辊印成型、辊切成型 3.胀发、定形、脱水、脱色 4.低筋，糖粉 5.韧性饼干、酥性饼干、发酵饼干三、判断题：√√√√√四、简答题：略任务三蛋糕加工技术一、选择题：A A D B D 二、填空题：1.鲜鸡蛋，面粉、糖、油脂，搅打、调糊、烘烤2.酒石酸氢钾，戚风蛋糕3.蛋白，油脂 4.起泡期、湿性发泡期、干性发泡期及棉花期5.发泡三、判断题：√√×××四、简答题：略项目二方便面加工技术一、选择题：C C D C A 二、1.18%～20% 2.聚苯乙烯 3.聚乙烯(PE)材质 4.增加营养价值、延迟老化、改善颜色 5.淀粉糊化、蛋白质变性。
三、判断题：××√√√四、简答题：略项目三膨化食品加工技术一、选择题：A B A A D 二、填空题：1.高温膨化、挤压膨化2.糊化，降解 3.风味物质4.碳水化合物5.塑料复合枕式袋三、判断题：√×√×√四、简答题：略项目四薯类食品加工技术任务一干制薯类加工技术一、选择题：D D B A D 二、1.干制薯类、冷冻薯类、薯泥（酱）类、薯粉类2.碳水化合物、膳食纤维、维生素、矿物质；蛋白质3.170℃～185℃，15～20s4.薯片色泽、丙烯酰胺含量5.涂蜡玻璃纸、金属复合塑料薄膜袋，充氮。
05-焙烤试题库 试卷 078-2
江苏食品职业技术学院200 /200 学年第 学期期 考试 《焙烤食品生产技术》试卷库 试卷 011101200802-005 注 意 事 项 1、考试时间：100分钟。
2、本试卷依据江苏食品职业技术学院《焙烤食品生产技术》课程大纲要求命制。
3、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、学号和所在班级的名称。
4、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。
5、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。
一、填空（1′×30=30′） 1.韧性面团俗称 热粉 ，这是由于此种面团在调制完毕时具有比酥性面团更高 温度 而得名。
2韧性饼干采用 冲印 成型；高油脂饼干采用 辊印机 成型。
3.糕点成型方法有 印模成型、 手工成型 两种。
4.按照蛋糕用料和制作工艺，蛋糕可分为 清蛋糕 油蛋糕 槭风蛋糕三类。
5.油脂在蛋糕中的作用主要包括：拌和空气、 膨大蛋糕润滑面筋、 柔软蛋糕改善组织与口感。
6.塔塔粉化学名称叫做 酒石酸钾 是制作 槭风蛋糕 必不可少的原材料之一。
7.海绵蛋糕制作时常用的乳化剂制品是 泡打粉 和 蛋糕油 。
8蛋糕在烘烤过程中一般会经历胀发、 定型、 上色 、熟化4个阶段。
9用筛子对面粉、苏打粉、泡打粉等进行过筛处理，目的是除去杂质，混入空气 。
10.将奶油从冷藏或冷冻库中取出，目的是 使其软化，便于切割、搅拌、搅打 。
11.将鸡蛋从冷藏或冷冻库中移到室温下，是为了避免由于温度过低影响面团的发酵。
12.在搅拌的初级阶段，应先 低速搅打 ，使各种材料混合均匀。
面粉 和 水 自然结合。
姓名：______________班级：________________ 学号：_____________________ …………………………………………………………密……封……线……内……不……要……答……题…………………………………………………………13.面团发酵方法有一次发酵法；二次发酵法；三次发酵法。
焙烤食品加工技术理论题库三
焙烤食品加工技术理论题库1、道德是以（ A ）为评价原则。
A、善恶B、利益C、社会舆论D、老式习惯2、（ B ）、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设旳基本规定。
A、爱民族B、爱祖国C、爱和平D、爱团结3、在目前社会里下列行为中，（ D ）属于不道德行为。
A、孝敬父母B、大企业吞并小企业C、夫妻恩爱D、缺斤小两4、职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和（ C ）中旳详细体现。
A、社会生活 B、社会关系 C、职业守则 D、职业关系5、在社会主义社会中，每一种行业都要共同遵照（ D ）旳守旨。
A、集体利益为先B、国家利益为重C、为国家服务D、为人民服务6、下列法律与烹饪人员从事旳工作没有亲密关系旳是（ C ）。
A、《劳动法》B、《野生动物保护法》C、《婚姻法》D、《消费者权益保护法》7、由于人类活动具有（ B ），根据其活动而产生三种道德。
A、独立性B、社会性C、实践性D、发明性8、（ D ）是以善恶为评价原则。
A、与否违法B、与否犯罪C、文明D、道德9、在目前社会里下列行为中，（ C ）不属于不道德行为。
A、缺斤少两B、偷盗C、大企业挤挎小企业D、殴打妻子10、下面属于公务员旳职业道德规范旳是（ B ）。
A、一视同仁B、公正廉洁C、救死扶伤D、为人师表11、提高（ C ）旳关键是加强职业道德建设。
A、社会稳定B、人民团结C、服务质量D、工作质量12、鲜蛋旳卫生问题重要是沙门氏菌污染和（ D ）引起旳腐败变质。
A、寄生虫B、昆虫 D、微生物 D、霉菌13、生奶旳抑菌作用在0℃时可保持 48 小时，（ A ）可保持 3 小时。
A、30℃B、20℃C、10℃D、5℃14、如下不属于天然甜味剂旳是（ D ）。
A、干草B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精 D 、糖精15、“Whisk”是指（ A ）旳意思。
A、搅拌B、刮平C、抽打D、擀16、“molder”旳中文意思是指（ B ），A、成型机B、模具C、刷子D、叉子17、“奶油”用英文表达为（ A ）。
食品、焙烤基础试题
食品焙烤试题参考一、单选题(每题1分，共70题)1.《食品安全法》的实施时间为（ D ）。
A．2006年11月1日B．2008年6月1日C．2009年1月1日D．2009年6月1日2．《食品安全法》中的食品是指各种供人（ C ）成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。
A．吃的B．饮用的C．食用或者饮用的D．其他的3．我国标准分为（ B ）。
A．国家标准、专业标准、地方标准和企业标准B．国家标准、行业标准、地方标准和企业标准C．国际标准、国家标准、部门标准和内部标准D．国际标准、国家标准、地方标准和企业标准4．食品安全标准是（ B ）的标准。
A．自愿执行B．强制执行C．任意执行D．随便执行5．没有食品安全国家标准的，可以制定食品安全（ B ）。
A．行业标准B．地方标准C．企业标准D．其他标准6．食品生产企业应当建立食品出厂检验记录制度，查验出厂食品的检验合格证和安全状况，并如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、生产批号、检验合格证号、购货者名称及联系方式、销售日期等内容。
保存期限不得少于（ B ）。
A．一年B．二年C．三年D．四年7．致病性细菌、病菌以及某些毒素等造成的污染属于（A）A．生物性污染B．物理性污染C．化学性污染D．认为污染42．采样是指在大量产品（分析√象中）抽取有一定（ A ）的样品，供分析化验用。
A．代表性B．数量C．重量D．质量8．样品的制备是指对样品的（ D ）等过程。
A．粉碎B．混匀C．缩分D．以上三项都正确9．直接配制标准滴定溶液，必须使用（ D ）。
A．化学纯试剂 B．色谱纯试剂C．分析纯试剂D．基准试剂10．标准滴定溶液配制后滴定应为（ D ）A．单人4平行 B．双人4平行C．单人8平行D．双人8平行11．优级纯和分析纯的试剂代号分别为（ B ）A．绿色和红色 B．红色和蓝色C．蓝色和绿色D．黄色和红色12．分析纯和化学纯标志颜色分别为（ B ）。
《焙烤食品加工技术》期终考试试卷(B卷及答案)
5．韧性饼干采用冲印成型；高油脂饼干采用成型。
6．按照蛋糕用料和制作工艺，蛋糕可分为、油蛋糕和槭风蛋糕三类。
三、单项选择题（每题1分，共1×20=20分）1．食盐的主要成分为( )A.氯化钾B. 氯化钠C. 氯化钙D.碘酸盐2．能将葡萄糖转变成酒精及二氧化碳的是( )A.酵母B.细菌C.霉菌D.变形虫3．塔塔粉是属于( )A.中性盐B.酸性盐C.碱性盐D.低碱性盐6．一般最适合面包制作的水是( )A.软水B.蒸馏水C.碱水D.中硬度水7．调整甜面包配方时，若增加蛋的使用量，得酌量减少原配方的( ) A.水 B.糖 C.油 D.面粉8．食品加工使用最多的溶剂为( )A.酒精B.沙拉油C.牛油D.水9．做面包时配方中油脂量高，可使面包表皮( )A.颜色深B.厚C.柔软D.硬10．蛋白不易打发的原因繁多，下列何者并非其因素( )A.高速搅拌B.蛋温太低C.使用陈旧蛋D.容器沾油11．面团分割重量600公克，烤好面包重量为540公克，其烤焙损耗是( ) A.5％ B.6％ C.10％ D.15％12．面包包装的最主要目的是( )A.保持新鲜B.防止老化C.提高商品价值D.以上皆是13．能将葡萄糖转变成酒精及二氧化碳的是( )A.酵母B.细菌C.霉菌D.变形蟲14．要使面包长时间保持柔软，可在配方內添加( )A.膨大剂B.麦芽酶C.乳化剂D.丙酸鈣15．下面食品中哪一类不是焙烤食品。
( )A、黄桥烧饼B月饼C、蛋塔D、米饭16．面包中那种材料愈多发酵愈快（）A、油脂B、鸡蛋C、酵母D、细砂糖17．下面那种油脂可以增强面团的充气性能（）A．花生油 B.色拉油 C.大豆油 D.猪油18．在搅打蛋液的过程中，( )是消泡剂。
A、糖B、酶C、油脂D、食盐19．下列何者不是在制作面包发酵后产物( )A.二氧化碳(CO2)B.氨(NH4)C.热量D.酒精20．下列何种产品一定要使用高筋面粉( )A.海绵蛋糕B.比薩饼C.白面包D.天使蛋糕四、判断题（每题1分，共1×20=20分）1.蛋黄具有良好的起泡性能，在打蛋机的高速搅拌下，能搅入大量空气，形成泡沫。
2013焙烤加工技术复习题
2013焙烤加工技术复习题编辑整理：尊敬的读者朋友们：这里是精品文档编辑中心，本文档内容是由我和我的同事精心编辑整理后发布的，发布之前我们对文中内容进行仔细校对，但是难免会有疏漏的地方，但是任然希望（2013焙烤加工技术复习题）的内容能够给您的工作和学习带来便利。
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2013焙烤加工技术复习题焙烤工艺学（专升本）复习题第一部分名词解释1.焙烤食品：焙烤食品是指以谷物为基础原料，采用焙烤工艺成熟或定型的一大类制品总称2.胀润作用:蛋白质吸水膨胀称胀润作用3.面筋：面筋是指面团在揉洗时，可溶性物质溶解在水中，淀粉和麸皮悬浮与水中，剩下一块有弹性似橡胶一样的物质叫面筋，它是蛋白质的水合物。
4.延伸性:面团被拉长到一定程度而不断的性质。
5。
韧性：阻止面团拉伸或压缩的力6。
弹性：面团被拉伸和压缩时能够恢复其原有状态的性质.7。
可塑性:是指面团在拉伸或压缩时不能恢复其原有状态的性质8。
糖的反水化作用：糖和面粉共存时由于糖具有很强的吸湿性，糖首先和水结合,形成具有一定浓度和渗透压的糖溶液，这种溶液阻止了水跟面筋蛋白结合形成面筋。
从而限制了面筋了大量形成，我们就把糖的这种限制面筋形成的能力叫糖的反水化作用。
9.疏松剂 :在食品中用来起疏松作用的物质。
10。
油的反水化作用：油在调制的过程中，首先被拉成很薄的油膜覆盖在面粉颗粒的表面，阻止了水跟面粉结合形成面筋，即使局部形成少量的面筋团块,也由于油脂的隔离作用,不能够形成大的面筋网络，我们就把油脂限制面筋形成的能力，叫油的反水化作用。
11.压延比：面团在辊轧时，辊轧后的厚度与辊轧前的厚度之比12。
面包：面包是以小麦粉为基本原料，再添加其他辅助材料,加水调制成面团,再经过发酵、整形、成型、烘烤的等工序制成的食品13。
《焙烤食品加工技术》期终考试试卷
学院《焙烤食品加工技术》期终考试试卷（B 卷）适用专业：一、单项选择题（每小题1分，共40分，请将答案填入下列表格中） 11．下面食品中哪一类不是焙烤食品。
( )A 、黄桥烧饼B 月饼C 、蛋塔D 、米饭2．下列何种为典型的硬式面包 （ ）A 、 土司面包B 、菠萝皮面包C 、毛毛虫面包D 、法式长棍 3．面包中哪种材料愈多发酵愈快 （ ） A 、油脂 B 、鸡蛋 C 、酵母 D 、细砂糖4.蛋黄在焙烤食品中不具备下列哪种性能（ ）A. 乳化作用B.增加起泡性能C.改善面包瓤结构D.改善产品感官品质 5.食盐在焙烤食品中不具备下面哪种作用（ ）A.细菌抑制B.面筋安定 C 发酵调节 D.增加团的持气性能6.水的PH值对焙烤食品品质有很大的影响，下面哪种PH值的水最适合焙烤食品的加工（）A.PH=3.5B.PH=6.8C.PH=7.0D.PH=7.57.面团的发酵过程中，产生特有的风味物质，主要有（）A.酒精和有机酸B酯类 C.羰基化合物 D.以上都是8．面粉中参与面筋形成的两种主要蛋白是（）Ａ、麦谷蛋白和麦清蛋白B、麦谷蛋白和麦胶蛋白C、麦球蛋白和麦谷蛋白D、麦角蛋白和麦球蛋白9．下面哪种油脂可以增强面团的充气性能（）A．花生油 B.色拉油 C.大豆油 D.猪油10.蛋黄在焙烤食品中不具备下列哪种性能（）A. 乳化作用B.增加起泡性能C.改善面包瓤结构D.改善产品感官品质11.食盐在焙烤食品中不具备下面哪种作用（）A.细菌抑制B.面筋安定 C 发酵调节 D.增加团的持气性能12.水的PH值对焙烤食品品质有很大的影响，下面哪种PH值的水最适合焙烤食品的加工（）A.PH=3.5B.PH=6.8C.PH=7.0D.PH=7.513.发酵类中的糖是提供给( ) 能量的来源。
A、面包B、面团C、酵母D、人体14.一般最适合于面包制作的水是( )。
A、软水B、蒸馏水C、碱水D、中硬度水15.海绵蛋糕（基本）配方的原料为( )。
焙烤食品生产技术期末试卷(五)
《焙烤食品生产技术》模拟试卷一、填空题（30分，每空1分）1．加水量过少，造成面团发硬，制品内部组织，并且也会。
2．面筋的质量和工艺性能指标有、、和。
3．面团发酵方法有，，。
4．成型室的相对湿度应控制在，以为最佳，不能低于。
5．影响面团形成的主要因素有：面粉中蛋白质的、的反水化作用、调制面团时的、、调制时间、调制方式。
6．或是理想的酥性饼干生产用油脂。
7．含有较高水分的糕点如蛋糕、蒸制糕类品种在空气中温度过低时，就会散发水分，出现皱皮、僵硬、减重现象，称为_______。
8．蛋白的搅拌程度，根据搅拌速度和时间，分为、、、。
9．按产地分全国月饼大致可分五大类：_______、______、_______、______、_______。
10．月饼面上刷蛋液，目的是_____________，_____________，成熟后饼面呈_____________。
二、判断题（10分， 1分×10）1．（）水为面包原料中最廉价的一种，在不影响面包品质下，面包应尽量在配方中增加水的用量。
2．（）加入乳化剂使油水互溶的作用，称为乳化作用。
3．（）小麦的成份中以蛋白质含量最高。
4．（）美式与欧式丹麦面包是在于面团配方不同，前者糖油用量较多，后者较少。
5．（）水为面包原料中最廉价的一种，在不影响面包品质下，面包应尽量在配方中增加水的用量。
6．（）酥性饼干糖与油脂的用量要比韧性饼干少一些。
7．（）木模有单孔模与多孔模之分。
单孔模一般用于松散面团的成形，如葱油桃酥、绿豆糕等。
8．（）打发蛋白时添加之塔塔粉是一种碱性盐。
9．（）油糖皮月饼的饼皮一般含油量高，是用糖浆和面直接混合调制而成。
10．（）糖浆制作时可在其中加适量饴糖或添加2．5％的柠檬酸，有利于制品外皮保持柔软。
三、名词解释（20分，4分×5）1．面粉的熟化2．糖的反水化作用3．面团调制4．走油5．美拉德反应四、问答题（30分，5分×6）1．糖在焙烤食品加工中具有哪些作用？2．成型适宜程度的判别方法？3．发酵饼干面团发酵一般采用二次发酵法，第一次发酵发酵的目的是什么？4．与中式糕点相比，西式糕点最突出的特点是什么？5．如何制作蛋糊？6．在制作酥皮月饼时如何制作酥皮？五、综合题（10分）装饰就是用可食的材料被覆在蛋糕外表，其目的有哪些方面？参考答案一、填空题（30分，每空1分）1．容易粗糙；延缓发酵速度2．延伸性；韧性；弹性；可塑性3．一次发酵法；二次发酵法；三次发酵法。
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《焙烤食品加工技术》题库
测试题A卷答案
一、填空题
1.面包生产中的主要原料包括( 小麦粉 )、（酵母）、（食盐）、（水）。
2.糖类决定面团的（弹性）性能。
3.酥性面团中，，水（多），油（少）；油酥面团中，水（小），油（多）。
4.广式月饼生产中，制备转化糖浆时，糖和水的比例是（2：1 ）。
二、简答题
1、为什么说面筋的“质”和“量”对面包生产的意义重大？
答：面筋是小麦蛋白质的最主要成分是使小麦粉能形成面团（Dough）的具有特殊物理性质的蛋白质。
成品如果小麦粉中的面筋含量少而且筋力小，则制成的面包起发度小，面包坯容易发生“塌架”。
如果小麦粉中面筋含量过高，生产饼干时，饼干坯容易发生收缩变形，同时造成不松脆等现象；生产蛋糕时，面糊不易起发，成品不松软的问题。
2、清蛋糕生产中，鸡蛋的作用是什么？
答：塔塔粉的化学名称为酒石酸氢钾，是一种经调制后的混合物，为酸性材料。
其作用是中和蛋白中的碱性，降低蛋白膜的脆性，使蛋白完全细腻，蛋白气泡稳定、色白。
由于蛋的新鲜度会影响蛋白的碱性高低，因而越不新鲜的蛋蛋白碱性越大，故塔塔粉的用量应根据蛋白的新鲜程度来调节，不新鲜的蛋应多使用一些塔塔粉。
3、如何测定面包的比体积？
答：取面包一个（具一定代表性），称量后至于较大体积干净的容器内，然后用较小颗粒的充填物（菜籽、小米、嗉子等）加入容器中并摇实，用直尺在容器上部将充填物刮平。
取出面包后，把小颗粒的充填物装入带有刻度的量桶测量其体积，。
容器体积减去充填物的体积即为面包的体积。
面包体积(ml)
面包比体积 =
面包重量(g)
4、焙烤制品出炉后为什么需冷却后再包装？
答：刚出炉的面包，外皮硬而内部水分含量高发软，经不起外界压力；而冷却到一定程度就可以承受一定的压力刚出炉的热面包，如果冷却不透就包装，面包的含水量就会过高。
由于面包排列在容器中，热量不能散发，面包会引起霉菌污染而变质，容易酸败且被污染而促使面包变酸，有霉味或异臭味，为此，面包出炉后要以过冷却的过程才能进行包装。
饼干出炉时的温度很高，外脆而里软，如果立即进行包装，势必造成饼干的变形或内部裂纹。
5、焙烤食品中添加乳品的作用是什么？
答：（1）提高制品的营养价值：含有乳蛋白、乳脂肪、人体必需的氨基酸、促进脑细胞形成的乳糖、钙及其矿物质
（2）改善面团性能：乳品具有乳化性，可促进面团中油和水的乳化，改善面团的胶体性能，调节面团的胀润度，防止面团收缩，保持面团的外型完整，表面光滑有光泽，中心柔软，改善贮存性能。
（3）改善制品的色、香、味、型：乳品中含有微量的叶黄素、乳黄素和胡萝卜素等有色物质，使之呈浅黄色，烘烤出的乳制品具有诱人的乳黄色光泽，并具有乳的特殊芳香。
三、论述题
论述油蛋糕有时会出现水与油分开的原因？
答：引起面糊类蛋糕的油水分离，主要与下列因素有关：
油脂的可塑性太差，油脂含水量太高，乳化能力差等。
油脂的品质如何是油水是否分离的重要因素之一。
加蛋速度和搅拌速度的选用是油水分离的关键，加蛋太早或每次加蛋的搅拌程度不足，油水分离就加快；搅拌速度太慢，蛋与油没有足够的胶体化，也会引起油水分离。
只有糖油拌合法才会出现油水分离，用其他的搅拌方法（如面粉油脂拌合法等）不会出现油水分离。
四、生产实践题
广式五仁月饼出炉后，花纹模糊、变形分别是何原因？生产中应如何注意？并提出解决方案。
答：如果月饼不变形，只是花纹模糊，大多数是因为饼皮的配方不合理，或是由于炉温没有掌握好。
当饼皮中的油脂含量过高，饼皮柔性过重时，月饼花纹不清晰，则是由于油多，饼皮泻性增加而引起。
另外，月饼入炉后，应先用较高的面火、小的底火，把饼皮形状固定，烤至有轻微金黄色后，取出刷蛋液，把炉温调低一些，继续烤熟。
如果炉温太低烤月饼，花纹也会模糊不清。
五仁月饼变形，主要原因有两个方面。
首先，可能是由于五仁馅配料不合理、糖份含量过高或油脂含量过高。
糖、油含量过高是五仁月饼变形的主要原因，馅料中的糖应包括所有加入的糖（包括肥猪肉中的糖）。
总糖量不应大于30%，总油量应小于18%。
其次，炉温低，表皮形成减慢，表皮未固定之前，馅料中的糖已开始熔化，油已开始泻流、月饼变形，所以月饼入炉后先用210—220℃的面火来烘烤，将可减少由于炉温失误引起的变形。