西餐的主要特点
西餐文化
二、各国菜肴的特点
（一）法国菜
1、地位
法国是世界三大烹饪王国之一。闻名世界的法国料 理，以精致豪华的高尚品味，风靡全球食客的胃。 16世纪时的法国宫廷已有一套相当讲究的饮食文 化。法国的饮食文化非常悠久，从路易十四开始， 法国的饮食外交便世界闻名，在法式宴会鼎盛时 期，餐桌上一次可上200道菜。 法国大革命后随着宫廷厨师的流落市井，宫廷料 理开始在民间生根。 法国菜，在法国人的生活中占有重要的位置，法 国人将“吃”视为人生一大乐事，传统的法国人 将用餐看作是休闲和享受。菜肴可以表现艺术甚 至是爱情，用餐人可以对菜肴提出表扬或建设性 的建议等。
6、法国著名菜系
法国皇宫菜：豪特（haut）烹调法制成，也称皇 宫烹调法或豪华烹调法。现在法国高级饭店和餐 厅仍使用。 法国贵族菜：以法国贵族家庭烹调法制成，相当 于中餐中的官府菜。 地方风味菜：发源于各地农民菜，使用地方特色 原材料，带有地方特色。 新派法国菜：诞生于20世纪50年代，流行于20世 纪七十年代。讲究原料的新鲜度和质地，烹调时 间短，少司和冷菜调味汁清淡份额小，讲究装饰 和造型。结合的亚洲烹调的特点，目前对世界餐 饮产生了深远的影响。
(三)西餐服务的特点
现代西餐采用分食制，菜肴以份（一个人的食 用量）为单位，每份菜肴装在个人的餐盘中。 西餐服务讲究菜肴服务程序、服务方式、菜肴 与餐具的搭配。 欧美人在用餐中，对菜肴的种类和上菜的次数 有着不同的习惯，通常这些习惯来自不同的年 龄、不同的地区、不同的用餐习惯、不同的用 餐时间和不同的用餐目的等。较传统的欧美人 吃西餐时，讲究一餐的道数(Course)，尤其是 在正餐时人们会点上(购买)三至四道菜肴。隆 重的宴会可能五到七道菜。
亨 利 四
世
西餐特点
西餐的特点西餐是中国及其他东方国家对欧美等西方国家菜点的统称。
西方国家的菜点又各有不同的风味特点。
由于西方各国，或是地理位置相邻，或是历史渊源很深，在文化上也有千丝万缕的联系，在菜点制作方法上有很多共同之处。
法式菜：概况：法国主要是法兰西人着督教和伊斯兰教。
法国农业和食品工业发达，物产较为丰富。
法国的香槟酒、葡萄酒、白兰地及奶酪等比较出名。
法国人讲究饮食，路易十四曾多次在凡尔赛宫为他的300多名厨师举行烹饪比赛，获胜者由皇后授予绶带。
此后的路易十五、路易十六，都崇尚美食。
法式菜的特点：1.选料广、精、鲜：一般来讲，西餐在选料上有一定的局限性，但法式菜选料却比较广泛，如各种海鲜、海味、蜗牛、野生的黑蘑菇等均用来入菜。
法式菜对原料的要求也比较严格，讲究精而新鲜，不合要求的原料绝不使用，或降级使用。
2.讲究原汁原味：法式菜非常讲究少司，一般要由专门的厨师制作。
有些基础汤汁要煮制8小时以上，而且根据不同的菜肴选择汤汁。
3.追求鲜嫩特点：法式菜追求鲜嫩，要求菜肴水分充足、质地嫩。
如制作牛肉扒一般只要求三、四成熟，有些海鲜生食。
4.喜欢用酒调味：法国盛产酒类，所以烹调中也喜欢用酒调味。
他们会根据不同的菜肴选择不同的酒类，使用量也很大，以致许多法国菜都带有酒香。
典型法式菜：鹅肝酱、牡蛎杯、红酒牛扒等。
英式菜：概况：英国主要是英格兰人，还有苏格兰、威尔士和爱尔兰人。
英国人大多信奉基督教，也有部分信奉天主教。
英国人习惯早晨起床前喝浓茶，俗称“被窝茶”。
英国传统早餐非常丰富，素有“丰盛的早餐”的美称。
早餐一般有咸肉、烩水果、麦片粥、煎鸡蛋、果酱、面包、黄油、牛奶、咖啡等。
英国人午饭比较简单，一般一汤一菜。
晚餐是英国人的主餐，除一汤一菜外，还要加上沙拉和甜食。
英国有下午4点左右吃下午茶的习惯，一般是一杯红茶或咖啡，加一份点心。
英式菜特点：1.口味清淡、油少不腻：英式菜讲究清淡，很少有浓汁、浓味的菜肴。
英式的汤要求没有浮油，煎鸡蛋一般煎一面，色泽雪白，盘内不能带油。
简述英国西餐礼仪以及饮食文化的特点(3篇)
简述英国西餐礼仪以及饮食文化的特点（3篇）简述英国西餐礼仪以及饮食文化的特点（精选3篇）简述英国西餐礼仪以及饮食文化的特点篇1英国西餐礼仪西餐餐具分置于中央食盘的左侧和右侧因为西方人吃饭，习惯左手用叉，右手使刀，刀叉数量与菜肴数量相等如果左右刀叉件数不同，通常叉会多于刀这表示多出来的叉，有专门的用途西餐上菜的顺序是前菜—主菜—甜点通常会有3副功能对应的刀叉，由外向内排列。
摆在最外侧的刀叉，用于前菜沙拉。
如果前菜有汤，沙拉刀的右侧还会有汤匙（假如食盘右侧有多余勺子，喝汤用最右最大的那把）。
汤碗则会被置于中央食盘的上方，如果前菜有贝类，食盘最右侧还会有海鲜叉。
夹在中间的刀叉，用于鱼类主菜。
最靠近食盘的刀叉，用于肉类主菜。
在中央食盘之外的餐具左上角是面包盘和黄油刀。
正上方是甜品勺和蛋糕叉。
右前方可能会有一大一小两个咖啡杯对应着汤匙左侧的茶匙、咖啡搅拌匙。
西餐餐具分置于中央食盘的左侧和右侧因为西方人吃饭，习惯左手用叉，右手使刀，刀叉数量与菜肴数量相等如果左右刀叉件数不同，通常叉会多于刀这表示多出来的叉，有专门的用途。
英式西餐简洁与礼仪并重。
英国的饮食烹饪，有家庭美肴之称。
英式菜肴的特点是：油少、清淡，调味时较少用酒，调味品大都放在餐台上由客人自己选用。
烹调讲究鲜嫩，口味清淡，选料注重海鲜及各式蔬菜，菜量要求少而精。
英式菜肴的烹调方法多以蒸、煮、烧、熏、炸见长。
英式菜肴的名菜有：鸡丁沙拉、烤大虾苏夫力、薯烩羊肉、烤羊马鞍、冬至布丁、明治排等。
同时fish and chips（鱼与薯条）是大众最熟悉的英式餐品。
英式早餐英国戏剧家毛姆曾说过：“要在英国吃的好，就应该一天吃三顿早餐。
”据英式早餐协会（一家伦敦非营利组织，“致力于维护全英式早餐的历史和传承”）称，煎炸食物还要追溯到19世纪初，当时，英国乡村贵族在狩猎前或者休闲和阅读之前，往往喜欢享用一顿丰盛的早餐。
此后，随着19世纪中产阶级的出现，越来越多的英国人开始模仿富人的生活方式，全套英式早餐就是其中一个方面。
西餐烹饪的概念
西餐烹饪的概念西餐烹饪是指以西方饮食文化为基础的烹饪方式，主要指的是在正式场合下食用的西式餐饮。
它不仅是一种美食，也是一种文化。
西餐烹饪通常包括沙拉、三明治、汉堡、比萨、意面、牛排、烤肉等食品，这些食品的特点是口感鲜美、色彩鲜艳、营养均衡，并且通常采用专业的烹饪方法和设备。
西餐烹饪不仅是一种美食，也是一种文化，在西方社会中，被视为高雅、时尚、健康的生活方式。
西餐烹饪专业主要培养西式烹调师、西式面点师，这些都已成为新生代年轻人向往的热门职业。
西餐烹饪的特点可以归结为以下几个方面：口感鲜美：西餐烹饪注重食材的新鲜度和口感的多样性，通常会使用各种不同的食材和调味料，如牛肉、鸡肉、鱼肉、蔬菜、水果等，以及各种香料和调味汁，如番茄酱、油醋汁、芥末酱等，这些食材和调味料的搭配和烹饪方式都能让食物口感更加鲜美。
色彩鲜艳：西餐烹饪注重菜品的色彩搭配，通常会使用各种不同颜色的食材和调味料，如红色的番茄、绿色的生菜、黄色的柠檬、紫色的洋葱等，这些食材经过烹调后，能够呈现出更加鲜艳的色彩，让人食欲大增。
营养均衡：西餐烹饪注重营养均衡，通常会根据食材的营养成分和人体需要的营养物质来进行搭配和烹饪，如蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素等，这些营养成分的均衡搭配能够让人体更加健康。
烹饪设备和技艺：西餐烹饪通常使用专业的烹饪设备和技艺，如烤箱、烤盘、炒锅、压力锅等，以及各种烹饪技艺，如烤、炒、炖、煮等，这些设备和技艺的运用能够让食物更加美味可口。
除了以上特点外，西餐烹饪还具有以下一些特点：礼仪性：西餐烹饪注重用餐礼仪，包括餐具的使用、用餐的顺序、喝酒的方式等，这些礼仪规范能够体现出一个人的修养和文化素质。
文化性：西餐烹饪是一种文化传承和表达方式，代表着西方社会的传统文化和价值观，通过品尝美食和了解其文化背景，可以更好地了解西方文化。
时尚性：随着全球化的推进和人们生活水平的提高，西餐烹饪已经成为一种时尚的生活方式，被越来越多的人所接受和喜爱。
西餐工艺
3.讲究原汁原味。
法式菜非常重视沙司癿制作，一 般由与业癿厨师制作，而丏什么 菜用什么沙司，也很讲究. 如做牛肉菜肴用牛骨汤汁；做鱼 类菜肴用鱼骨汤汁，使菜肴具有 原汁原味癿特点 。
ห้องสมุดไป่ตู้
代表菜： 法式煎鹅肝 、法式洋葱汤、法式焗蜗牛
英式餐饮
英式早餐——皇室早餐，有果汁、麦片粥、蛋类、 肉类（火腿、培根、小泥肠）点心、面包、果酱、 咖啡、红茶等。 下午有喝下午茶癿习惯，以茶待客是英国人癿特 色。
俄式餐饮 特点为选料广泛、讲究制作、味道多样、油大、味重。 俄罗斯人喜欢酸、甜、辣、咸癿菜。因此，在烹调中多 用酸奶油、奶渣、柠檬、辣椒、酸黄瓜、洋葱、小茴香、 香叶作调味料。
一、汤癿概念 是以汤底戒水为主料，配以各种肉类戒蔬菜、淀粉等原料， 经调味，烹制而成癿食物。 二、汤的种类 分为基础汤和汤品。 基础汤（Stock） ：按照西餐特别是法国菜的烹饪习惯，是 先做成汤底也称基础汤。基础汤是将含丰富蛋白质、胶质物 的动物性原料放入锅中加水熬煮，使原料的营养成分溶于水 中，成为营养丰富、滋味鲜醇的汤汁。 汤品（soup)：汤癿成品。清汤、忌廉汤、蔬菜汤、海鲜汤、 茸汤和冷汤。
1、清汤 在基础汤癿前提下加入更多癿肉类慢火煮制，而制出癿 汤清，肉味足，香味浓癿汤品。分为牛清汤，鸡清汤， 鱼清汤。
汤品癿制作
牛清汤：用牛基础汤制作癿清汤。由于牛癿生长期比其它动物长，所以 肌红蛋白较多，浸出物也比较多，这样煮制出来汤癿颜色也比其它 清汤深，口味更清纯，也叫做牛肉茶。
材料： 牛基础汤2千克，牛肉1.5千克，鸡蛋清4只，洋葱200g,胡萝卜100g,芹 菜100g，香叶2片，黑胡椒5g 制作： 1、牛清汤癿制作 2、清汤煮开，调盐，配上吐司。戒加上蔬菜成杂菜牛肉清汤。
西餐厅的特点
西餐的特点
讲到西餐厅，不少客人会理解到同时还包括东欧各国，也包括美洲、大洋洲、中东、中亚、南亚次大陆以及非洲等国的饮食。
西餐一般以刀叉为餐具以面包为主食，多以长形桌台为台形，其实这些都不是西餐的特点，只是它的形势而已。
西餐的主要特点是主料突出，形色美观，口味鲜美，营养丰富。
形色美观：但是不是所有人对西餐厅的标准都是一样的，其实西餐厅是不分贵贱的，只要是自己喜欢的，就可以称之为西餐。
吃前有期待、吃后有回味的东西。
西餐遭遇心情的时候，不仅视觉上有所享受，美西餐厅已不仅仅是简单的味觉感受，更是一种精神享受。
西餐还是人类的一大文明与进步。
口味鲜美：说到好吃，就拿煎牛排做比喻吧，吃过牛肉的人都知道青椒炒牛肉，那是何等的美味，牛肉本事就带有大自然的味道，牛肉是全世界人都爱吃的食品，中国人消费的肉类食品之一，仅次于猪肉，牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，所以味道鲜美，受人喜爱，享有“肉中骄子”的美称，如果是西餐烹饪的煎牛肉更不用想出它是如此的美味。
营养丰富：西餐是最多最高最丰富的。
其中包括：蛋白质、血质铁、维生素、锌、磷及多种氨基酸。
人体在吸收多样化食物的营养中，不可能全部摄取到所需营养，但从西餐中摄取为最直接和最充整的。
而且，牛肉的营养成份很高，人体每天需要的22种氨基酸，一半以上的胺基酸可由人体制
造，但有8种氨基酸在人体内无法自制的，称为必需氨基酸，得由食物中摄取。
西餐厅的特点就是健康又是实惠包括西方人更喜欢了，在中国越来越向西餐饮食发展了，为什么西方人这么强壮呢就是因为西餐它的特点。
《西餐基本知识》课件
西餐与其他文化的交流与融合
意大利面与阿拉伯文化
法国菜与地中海文化
美国菜与全球文化
意大利面是西餐中的代表性食品之一 ，其起源可以追溯到阿拉伯文化。在 阿拉伯文化的影响下，意大利人开始 制作面条类食品，并逐渐发展出了具 有自己特色的意大利面。
法国菜是西餐中的重要组成部分，其 烹饪技艺和食材选择深受地中海文化 的影响。例如，法国菜中的橄榄油、 大蒜、香料等食材都来源于地中海地 区。同时，地中海地区的烹饪技艺也 影响了法国菜的烹饪方式和方法。
02 03
文艺复兴时期
在文艺复兴时期，意大利的烹饪文化得到了极大的发展，并逐渐影响了 其他欧洲国家。这一时期的西餐注重口感和外观，对食材的选择和处理 也更加精细。
法国大革命时期
法国大革命时期，许多法国贵族逃亡到其他国家，同时也带走了他们的 厨师和烹饪技艺。这一时期，法国的烹饪技艺与其他国家的食材和文化 相互融合，形成了更加丰富多样的西餐风格。
常用的调味料，用于增加菜肴 的咸味和香味。
蒜和迷迭香
用于增加菜肴的香气和味道。
番茄酱和橄榄油
用于制作意大利面和各种炖菜 。
白葡萄酒和香草
用于增加海鲜和蔬菜的口感和 味道。
04 西餐文化与习俗
西餐的起源与传说
01
古罗马时期
西餐的起源可以追溯到古罗马时期，当时罗马帝国的影响力遍布欧洲，
其烹饪风格和食材也传播到了各个地区。
营养。
烤制
烤制是西餐中常用的烹饪方式， 如烤鸡、烤鱼等，烤制能够保持 食材的原汁原味，减少营养流失
。
少油烹饪
在西餐中，应尽量采用少油的烹 饪方式，如蒸、煮、烤等，以减 少油脂摄入，保持健康的饮食习
惯。
西餐的饮食搭配建议
西餐的主要特点
西餐的主要特点1 选科精细西餐选科特别精细，在原科质量和规格上都有严格要求，如牛肉要用黄牛、仔牛、乳牛的除去骨无脂肪的瘦肉；鸡选用雏鸡，且应去头爪；鱼选用剔净头尾和骨刺的净肉等。
2 调科讲究西餐所用的调料十分讲究，除常用的盐、胡椒、酱油、番茄酱、芥未、咖喱汁等调味品外，还在菜肴中添加香料，以增加菜肴香味，如桂皮、丁香、茴香、薄荷叶等。
另外．烹制菜看所用的酒类也是丰富多样的．如葡萄酒、白兰地、朗姆酒等。
且不同的菜肴使用不同的调科用酒。
3 沙司单独制作沙司是西式菜肴的调味汁。
沙司与菜肴主料分开烹调是西餐的一大特点。
沙司是西式菜肴的重要组成部分，将单独制作的沙司挠在单独制作的菜肴上面，可起到调味、增色、保温的作用。
常见的沙司有：(1)冷沙司和冷调味汁主要有：马乃司沙司,其主要用于鸡蛋、土豆、鸡肉色拉的调味；千岛汁，其主要适用于各式海鲜、鱼、虾类冷菜菜肴；醋油汁，其主要用于各式蔬菜色拉；芥末沙司，其主要适用于热制冷吃的冷菜，如焖、烤肉类等。
(2)热沙司主要有：布朗沙司，其主要适用于各种牛扒、牛里脊等；苹果沙司，其主要适用于烤猪徘、烤鸭等；咖哩沙司，其主要适用鱼虾、牛肉、鸡等。
另外，还有奶油沙司、番茄沙司、黄油沙司等。
4 注重菜肴生熟程度西餐中的一些食草动物的肉(如牛、羊肉)、禽类(如鸭)和海鲜一般烹制得较为鲜嫩以保持其营养成分、有的甚至生食，如牡蛎。
但杂食动物类的肉及河鲜必须全熟方能食用。
烹制牛、羊肉时的生熟程度一般分为以下几种(1)一成熟；肉表面微焦黄，中间为生肉，装盘后有血水渗流出来。
(2)三成熟；肉表面焦黄，中间为红色生肉，装盘后无血水流出来。
(3)五成熟；肉表面呈褐色，肉中间为粉红色，切开时无血水流出。
[4)八成熟；肉表面呈深褐色，肉中间呈茶色(略有粉红色)。
(5)全熟；肉表面焦蝴，肉中间全部为茶色。
5 搭配丰富、营养全面西式热菜在主料烹制好装盘后，还要在盘子边上或在另一盘子内配上少量加工成熟的蔬菜、米饭或面食，才能组成一道完整的菜肴。
西餐简介
员可以看数张餐台
美式服务是西餐零点和西餐宴会理想的服务方式，
广泛用于咖啡厅和西餐宴会厅
在美式服务中，菜肴由厨师在厨房中烹制好，装好 盘。餐厅服务员用托盘将菜肴从厨房运送到餐厅的 服务桌上
英式服务
英式服务又称家庭式服务。其服务方法是服务员从
厨房将烹制好的菜肴传送到餐厅，由顾客中的主人
亲自动手切肉装盘，并配上蔬菜，服务员把装盘的
摆台：
沙拉刀，沙拉叉，黄油刀，面包盘
杰克丹尼酒 醃三文鱼 88 Jack Daniel’s cured salmon 配料：
Surrounded with Mesclun leaves and topped with orange and chives dressing 配以沙拉叶及鲜橙香葱汁 时间:15分钟
7买单
8送客
西餐菜肴与酒水的搭配
餐前酒：可选用具有开胃功能的酒 头盘：用低度、干型的白葡萄酒 汤类：一般不用酒。可用深色的雪利酒或白葡萄 酒 海鲜：用干白葡萄酒、玫瑰红酒 肉、禽、野味：用12度--16度的干红葡萄酒 甜品：甜食酒 餐后酒：用蒸馏酒、利口酒
自助餐的特点
菜肴种类丰盛，选择余地大
啤酒、自助――德式菜肴
德国人对饮食并不讲究，喜吃水果、奶酪、香肠 、酸菜、土豆等，不求浮华只求实惠营养，首先 发明自助快餐
法式服务
传统的法式服务在西餐服务中是最豪华、 最细致和最周密的服务 注重服务程序和礼节礼貌 法式服务节奏缓慢，需要较多的人力，用餐 费用高。餐厅利用率和餐位周围率都比较低
俄式服务
俄式服务是西餐普遍采用的一种服务方法
讲究优美文雅的风度，将装有整齐和美观菜肴
西餐的种类与特点
西餐的类别及特点在西餐中较有名气的菜式有法式菜、英式菜、美式菜、俄式菜、意式菜等。
另外，德国、奥地利、匈牙利、西班牙、荷兰、葡萄牙等国的菜点也都各具特色。
不同国家的人有着不同的饮食习惯，有种说法非常形象，说“法国人夸奖着厨师的技艺吃，英国人注意着礼节吃，德国人考虑着营养吃，意大利痛痛快快地吃”，现在，我们就来看看不同类别西餐的主要特点。
1.西餐之首--法式大餐法国人一向以善于吃并精于吃而闻名，法式大餐至今仍名列世界西菜之首。
法式菜肴的特点是：选料广泛（如蜗牛、鹅肝都是法式菜肴中的美味），加工精细，烹调考究，滋味有浓有淡，花色品种多；法式菜还比较讲究吃半熟或生食，如牛排、羊腿以半熟鲜嫩为特点，海鲜的蚝也可生吃，烧野鸭一般六成熟即可食用等；法式菜肴重视调味，调味品种类多样，如用酒调味，什么样的菜选用什么酒都有严格的规定，如清汤用葡萄酒，海味品用白兰地酒，甜品用各式甜酒或白兰地等；此外，法国人还十分喜爱吃奶酪、水果和各种新鲜蔬菜。
法式菜肴的名菜有：马赛鱼羹、鹅肝排、巴黎龙虾、红酒山鸡、沙福罗鸡、鸡肝牛排等。
2.简洁与礼仪并重--英式西餐英式的饮食烹饪有家庭美肴之称。
英式菜肴的特点是：油少、清淡，调味时较少用酒，调味品大都放在餐台上由客人自己选用。
烹调讲究鲜嫩，口味清淡，选料注重海鲜及各式蔬菜，菜量要求少而精。
英式菜肴的烹调方法多以蒸、煮、烧、熏见长。
英式菜肴的名菜有：鸡丁沙拉、烤大虾苏夫力、薯烩羊肉、烤羊马鞍、冬至布丁、明治排等。
3、西菜始祖--意式大餐在罗马帝国时代，意大利曾是欧洲的政治、经济、文化中心、就西餐烹饪来讲，意大利可谓是始祖，可以与法餐、英餐相媲美。
意式菜肴的特点是：原汁原味，以味浓著称，烹调注重炸、熏等，以炒、煎、炸、烩等方法见长。
意大利人喜爱面食，做法吃法甚多。
其面条制作有独到之处，各种形状、颜色、味道的面条至少有几十种，如字母行、贝壳形、实心面条、通心面条等。
意大利人还喜食意式馄饨、意式饺子等。
西餐产品知识介绍及服务流程
西餐服务员在对客服务各环节中的工作 内容及要求
问题导入：
• 西餐服务主要服务流程有哪些？ • 西餐服务员在对客服务各环节中的工作内
容及要求是什么？
西餐服务主要流程
预订
餐前准备 鸡尾酒会（宴会）
迎宾
领位
拉椅让座铺餐巾
点蜡烛 服务餐前饮品
上面包
点菜服务（宴会:调整菜单） 撤换餐具
划单传菜
酒
• 海鲜：用干白葡萄酒、玫瑰红酒 • 肉、禽、野味：用12度--16度的干红葡萄酒 • 甜品：甜食酒 • 餐后酒：用蒸馏酒、利口酒
基本环节三 餐后服务
结帐送客
征求客人意见结帐，礼貌送客
收台整理
检查客人是否有遗留物品，并按序收台
收尾小结
值台员 与传菜员一起将脏的餐具撤至洗碗间，并及
• 特殊菜品用具：蜗牛夹和叉、通心面夹、龙虾夹、 钳和叉、
坚果捏碎器等
西餐主要用具
客用餐具
• 餐刀：鱼刀、正餐刀（主菜刀）、黄油刀、甜品刀等 • 匙 ：冰淇淋匙、汤匙、汁匙、咖啡匙、茶匙、甜品匙 • 餐叉：海鲜叉、鱼叉、正餐叉、龙虾叉、蜗牛叉、生蚝叉等 • 杯 ：水杯、白兰地杯、香槟酒杯、红、白葡萄酒杯、甜酒杯、
• 服务的方式简单快速，服务时不需要较大的空间 • 使用大量的银器，服务员将菜肴分给每一个顾客，
增添了餐厅的气氛，但购买餐具的投资较大
西餐服务方式
美式服务
• 美式服务是简单和快捷的餐饮服务方式，一名服
务员可以看数张餐台
• 美式服务是西餐零点和西餐宴会理想的服务方式，
广泛用于咖啡厅和西餐宴会厅
• 在美式服务中，菜肴在厨房中烹制好，装好盘。
热情迎宾 引客入座 铺餐巾 斟酒服务 上菜服务 巡台服务 清洁台面 甜品服务 餐后酒水服务
西餐介绍
三、西餐的组成
有果汁类、水果类、谷类、肉类、 面包类、鸡蛋类等。 又分为欧陆式早餐、英美式早餐。
头盘、汤类、副菜、主菜、色 拉、甜品、咖啡或茶。
西餐早餐的内容
1.英美式早餐(English/American breakfast) 咖啡、茶或可可；果汁、蕃茄汁或 蔬菜汁；各式面包；黄油、果酱、蜂蜜； 冷或热的谷物食品，鸡蛋及鱼类；肉类 如香肠、熏肉等。 2.欧陆式早餐(Continental breakfast) 内容简单，无蛋无肉。包括：咖啡、 茶或可可；果汁、蕃茄汁或蔬菜汁；面 包、牛角面包或小圆面包(其中一种)； 黄油、果酱(限量)。
（二）西餐主要菜肴及其特点 • • • • • • 法国菜 英国菜 意大利菜 美国菜 俄罗斯菜 德国菜
法式大餐 —西菜之首
• 特点：选料广泛，用料新鲜，调味用酒较重，讲 究不同的菜配不同的酒； • 法式菜肴的名菜有：马赛鱼羹、鹅肝排、巴黎龙 虾、红酒山鸡、沙福罗鸡、鸡肝牛排等。
马赛鱼羹
法式洋葱汤
鱼子酱
起司
法国可丽饼
英国菜肴
--简洁与礼仪并重 特点：口味清淡，酥香， 用油少，调味很少用酒， 调味品一般放在桌上供客 人自己选用。 英式菜肴的名菜有：鸡丁 沙拉、烤大虾苏夫力、薯 烩羊肉、烤羊马鞍、冬至 布丁、明治排等。
炸鳕鱼配炸马铃薯
薯烩羊肉
烤羊马鞍
菠萝鸡丁沙拉
仰望星空
•西餐的副菜 ，各种水产类菜肴和蛋类、 面包类、蔬菜通常称为副菜。吃鱼类菜 肴时西餐讲究调味汁，如鞑靼汁、荷兰 汁、酒店汁、白奶油汁、大主教汁、美 国汁和水手鱼汁等。
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四、Main Course 主菜
• 西餐的主菜，即各种肉、禽类菜肴。通 常取牛、羊、猪各个部位的肉，用烤、 煎、铁扒等方法烹制成各式肉、排菜肴。 配用的调味汁主要有黑胡椒汁、浓烧洋 葱汁、蘑菇汁等。通常将鸡、鸭、鹅、 兔肉和鹿肉等野味归入禽类菜肴，用煮、 炸、烤、焖等烹调方法制成，主要的调 味汁有咖喱汁、奶油汁等等。
西餐的历史
3）用料新鲜，讲究搭配 4）客前烹制表演（flambe） 四、美国菜 1、特点： （1）讲究营养搭配，清淡不腻，量少而精。 （2）咸中带甜，微辣、微酸甜、爱用水果 （3）讲究铁扒和色拉类菜肴 （4）不爱吃奇形怪状的菜肴 2、主要代表： 美国火腿、华道夫色拉、什锦铁扒等
北京前门外八大胡同的"醉琼林"、劝业场的"裕珍园”。
3、广传阶段 西餐在中国的广为传播，耍感谢这些外国人，在 1900年左右，也就是20世纪初，外国人纷纷在中国 的大城市建造饭店，在这些豪华饭店内装备设施设 备齐全的西餐厅，提供西餐服务。西餐在中国迅 猛发展。如1900年，法国人建北京饭店；1900年， 英国人建六国饭店；1900年，德国人建天津利顺德 大饭店；1908年，英国人建上海汇中饭店，但以上 这些都是旧社会的产物，西餐在我国的大发展归功 结底是解放后的事。
西方饮食文化——西餐的 历史 Follow me!
美食 Follow me!
1
西方饮食历史
2
西菜的四大特点
3
西菜的菜系特点
4
西菜的烹调方法
美食 Follow me!
1
西方饮食历史
美食 Follow me!
我们通常所说的西餐不仅包括西欧国家的饮食菜肴， 同时还包括东欧各国，也包括美洲、大洋洲、中东、中亚、 南亚次大陆以及非洲等国的饮食。
所以法国人非常骄傲。说法国是世界烹饪王国。 法国将于2008年向联合国教科文组织提出申请，将法国的“ 烹任"列为"人类非物质文化遗产名录"。 “烹饪是我们文化密不可分的组成部分，是我们文化遗产的 组成部分，也是我们民族特性的组成部分” 。
3、西餐南形成:法英的殖民扩张 19世纪后，随着英国、法国等殖民国家的 殖民扩张，西餐在全球范围发展，欧洲各国的菜希 特色和饮食风格基本形成。
酒店餐厅菜肴服务—西餐的特点
三、西餐服务具有多样性特点
自助餐服务
宴会服务
四、调料考究，品种多样
1. 所用调料十分考究
多种调料制成一种菜肴
2. 所用的酒类多种多样
法式菜肴尤为突出
五、小量操作，工艺细致
1. 以份为单位，单位操作
如煎牛排、限量煎制，现吃现煎。
2. 制作工艺较复杂细致
一份普通的炸猪排需要八道工序才能制成
西餐特点
西餐菜肴品种繁多，主料突出，营养丰富，讲究形色，味道鲜香， 供应方便。
一、取材丰富，用料讲究
四、调料考究，品种多样
二、西餐烹饪注意营养价值
五、小量操作，工艺细致
三、西餐服务具有多样性特点
一、取材丰富，用料讲究
1. 西餐取材丰富
肉类、水产类、野味类、家禽类、果蔬类、乳品类、谷类2. 用Leabharlann 讲究质量和规格上均有严格要求
二、西餐烹饪注意营养价值
1. 营养成分方面有一定的规格标准
畜、禽、水产、蔬菜和水果等必须做到合理搭配
2. 冷菜食品要求严格
保存时间不宜过长
三、西餐服务具有多样性特点
1. 法式服务 2. 美式服务 3. 俄式服务 4. 英式服务
用具讲究、装饰豪华、现场制作 服务快捷、不需昂贵设备 服务员分让菜肴，适用于宴会服务 典型的家庭式服务
西餐文化基本知识
西餐文化基本知识西餐文化基本知识西餐又称欧式餐，在世界各国都有其特色，以其优雅、精致和多样化而著称。
对于喜欢美食的人来说，掌握一些西餐文化基本知识是很有必要的。
本文将介绍一些基本知识，包括西餐的起源、西餐桌面礼仪、用餐顺序、餐具的选择和各种西餐的特点等。
一、西餐的起源西餐起源于欧洲，主要涵盖法国、英国、意大利和西班牙等国家的餐饮文化。
西餐始于18世纪，当时要求用餐越来越注重排场和仪式感。
餐厅的桌子上开始配备洋式餐具，餐饮服务员穿着礼服，如此一来，一个新的餐饮文化诞生了。
到了现在，西餐的文化已经被全球范围内广泛接受。
二、西餐桌面礼仪用餐礼仪是西餐文化的重要组成部分。
在西餐中，桌子是面对着别人的，需要特别注意一些礼节。
用餐时，必须保持优雅自然，不可粗鲁。
例如，就座时要等待主人入席才能开始用餐；不坐在餐桌的底部或边缘；不将手肘放在桌面上等。
同时，菜肴的使用顺序也非常重要，必须按照招待人员的要求进行，不能打乱顺序。
三、用餐次序在西餐中，用餐次序非常重视。
通常来说，先端出清汤或冷盘，并在主菜出来前略加餐点；主菜出来时，先端盘，晚端皿，然后另外上肉、鱼或禽类，最后才是面包和沙拉。
在用餐时，还要注意巧妙掩饰自己的用餐之声和吵闹声，无论是用到餐具还是发出声响，都要注意到自己的行为所带来的影响，保持优雅和文雅。
四、餐具的选择在西餐中，不同的餐具有不同的作用，因此需要根据当前的菜肴或饮用的饮料选择正确的餐具使用。
餐具可以分为刀、叉、勺、碟、杯等。
甜点和咖啡通常用特殊的餐具，如甜点汤匙、茶匙、甜点叉、咖啡杯等。
在选择餐具时，还应该根据不同的场合选用不同的餐具，如正式宴会、晚宴、午餐等。
五、各种西餐的特点西餐类型比较多，主要有法式、意大利式、英式和美式等。
不同种类的西餐特点也各不相同。
例如，在法式餐中，通常是六个菜构成，菜肴都比较精致，需要精致的餐具搭配。
相反，在美式餐中，却通常是大份量，以肉类和美式汉堡为主。
意大利餐则注重从速度、色彩和气味方面的平衡搭配。
西餐特点
西餐特点西餐是各国人民对欧美各国菜肴总称，常指欧洲、北美和大洋洲的各国的菜肴.法国品种繁多，风味各异，技艺精良，选料严格，加工精细，花样繁多，保持原味。
法国烹调家名言：发现一道新菜，要比发现一颗新星给人类造福更大。
烤牛排、羊腿，五六成熟即可。
调味注重酒，数量惊人。
法国人爱吃蜗牛、蛙腿、鹅肝，在宴会上不可以用菊花或者杜鹃花作为装饰。
英国普遍的英国人对餐馆不感兴趣，多有家庭主妇亲手烹调。
菜肴讲究：口味清淡，菜量少而精致调味品：盐、胡椒粉、辣酱油、芥末酱、番茄沙司每日正餐是晚餐，晚餐是英国人一天中最丰盛、最讲究的一顿饭，其中必备一道热菜，以鱼、鸡、肉为主，伴以土豆、番茄或其他蔬菜佐食，冬季爱吃各种布丁、排类；夏季爱吃水果冻、冰激凌。
意大利意大利菜肴最注重原料本质和保持原汁原味。
一般汁浓味厚，调味料擅用番茄酱、酒类、柠檬、玫瑰玛丽及帕米森计司等。
烹调对火候很考究，熟透的一定熟透，香烂的一定香烂。
牛排一定要鲜嫩带血，特点：米面食品不作为主食。
制作买面食品更为常见，品种丰富多样，独树一帜。
美国菜肴品味讲究清淡，特点是咸中带甜，常用水果作为配料。
就餐时先喝开胃果汁，一般不喝烈酒。
西餐供餐形式：套餐、零点餐、自助餐、快餐、宴会、鸡尾酒会、冷餐会等。
套餐：这种供餐形式即节省共餐时间，又方便宾客，很受欢迎特点：冷菜、汤、热菜、主食、甜食、水果，都严格按照比例，安排成套。
套餐早餐食谱实例：1.煎面包果酱2.煎卧夫饼蜂蜜3.果酱煎饼火腿炒鸡蛋茶肠煎鸡蛋合拢鸡蛋烤面包片烤面包片烤面包片黄油、草莓果酱黄油、苹果酱黄油、杏酱咖啡柠檬红茶鲜奶西餐冷菜泡菜 Sweet sour cabbage酸黄瓜Sour cucumber酸白菜Sour cabbage素沙拉子 Potato mayonnaise salad大虾沙拉子 Prawn mayonnaise salad蟹肉沙拉子 Crab meat mayonnaise salad鱼肉沙拉子 Fish mayonnaise salad鸡蛋黄瓜沙拉子 Egg mayonnaise salad鸡肉沙拉子 Chicken mayonnaise salad火腿沙拉子 Ham mayonnaise salad奶油鸡蛋生菜沙拉子 Lettuce and egg salad with cream 生菜鸡蛋沙拉子 Lettuce and egg salad奶油黄瓜沙拉子 Cucumber salad with cream西红柿沙拉子 Tomato salad蔬菜丝沙拉子 Shredded vegetable salad健康沙拉子 Shredded vegetable and Fruit salad 红菜头沙拉子 Beet root salad意大利板肉白豆沙拉子White beans and bacon salad , Italian style捷克沙拉子Salad ,Czechoslovakian style拌素菜 Mixed vegetable salad拌鸡脯 Chicken breast salad鱼冻 Fish in aspic大虾冻 Prawn in aspic鸡冻 Chicken in aspic猪肉冻 Pork in aspic红烩鱼 Cold fish in tomato sauce熏鱼脊 Smoked fish英式生菜大虾 Prawn with mayonnaise,English style 小虾米杯 Shrimp cocktail龙须菜马乃司少司 Asparagrs with mayonnaise红烩茄子 Ctd eggplant in lomaic sauce茄子泥Mashed eggplant酿馅青椒Cold stuffed green pepper酿馅鸡蛋Cold stuffed eggs蛋黄酿鸡蛋 stuffed eggs with yolk酿陷鸡 Cold stuffed chicken肝泥Mashed liver网油肝泥 Pate in lard西餐汤清澈鸡汤 How to make clear chicken soup红清汤配计司托司 Red consomme with cheese toast 牛肉茶 Beef tea鸡汤鸡丝豌豆 Chicken soup with shredded chicken pees 鸡汤素菜丝 Chicken soup with shredded vegetable 鸡汤面条 Chicken soup with noodles清汤软鸡蛋 consomme with poached egg清汤清酥盒consommé with patlies清汤计司条consommé with cheese finger蔬菜鱼汤 Fish soup with vegetable鱼杂汤 Mixed fish soup高加索式鸡块汤 Chicken soup ,Caucasian style蔬菜牛尾汤 Oxtail vegetable soup牛肉通心粉汤 Beef soup with macaroni泥子汤 Pureed spinash soup番茄汤 Tomato soup咖喱鸡丁汤 Mulligataumy soup奶油鲜菇汤 Cream of mushroom奶油龙须菜汤 Cream of aspaugus soup奶油玉米汤 Cream of corn soup奶油蟹肉汤 Cream of crab meat soup。
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一、选料精细
西餐选料特别精细，在原料和规格上有严格要求。
如牛肉要选用黄牛仔、乳牛去皮、去骨无脂肪的精肉，鸡选用雏鸡。
二、调料讲究
西餐所用调料十分讲究，除常用的盐、胡椒、酒、番茄酱、芥末、咖喱等调味品外。
还在菜肴中添加香料以增加菜肴香味，如桂皮、丁香、茴香、薄荷、百里香、迷迭香、批萨草叶等。
菜肴所用酒料White wine （干白葡萄酒）Brandy （白兰地）Rum （干红葡萄酒）不同菜肴使用不同的调料用酒。
三、沙司的制作
Sauce是西式菜肴的调味汁，沙司与菜肴主料分开烹调时西餐的一大特点，沙司是西式菜肴的重要组成部分。
A、冷沙司和冷调味汁主要有
1、mayonnaise sauce 马乃斯
主要用于鸡蛋、土豆、鸡肉沙拉的调味。
2 、thousand lslands dressing 千岛汁
主要用于海鲜、鱼、虾、冷菜菜肴。
3、oil vinegar 油醋汁
主要用于各式蔬菜沙拉。
4、mustard dressing 芥末沙司
主要用于热制冷吃的冷菜，如焖、烤肉类等。
另外还有法国汁French dressing 奶酪汁chccse dressing
B、热沙司主要有
1、Black pepper sauce (黑椒汁) 主要用于各种牛排、牛里脊等。
2、Apple sauce （苹果汁）主要用于各种烤猪排、烤鸭。
3、curry sauce （咖喱汁）主要用于鱼、虾、牛肉、鸡等。
另外还有cream sauce tomato sauce butter sauce
四、注重菜肴生熟程度。
如牛肉、羊肉可分为：
1、一成熟（RARE,R）肉表面微焦黄。
中间为生肉，装盘后有血水渗出。
2、三成熟（MEDIUM RARE, MR）肉表面焦黄，中间为红色牛肉，装盘后无血水渗出，但切开后有血水流出。
3、五成熟（MEDIUN ,M）肉的表面显褐色，中间为粉红色，切开时无血水流出。
4、八成熟（MEDIUM WELL ,MW）肉表面显深褐色，中间显茶色略显粉红色。
5、全熟（WELL DONE ,WD）肉表面焦糊，中间全部为茶色。
五、单配丰富，营养全面。