常见的温水和面
面水比例口诀
面水比例口诀
面水比例是指制作面食时面粉和水的配比，以下是一些常见面食的面水比例口诀：
- 油条、油饼类：500克面粉对应275ml温水、8克食盐、3克小苏打、3克无铝泡打粉、15ml食用油。
- 包子、馒头类：500克面粉对应235ml水，春冬季节可使用35摄氏度温水和面，以加速发酵。
- 手擀面类：500克面粉对应165ml水、1个鸡蛋（约60克）、4克食盐。
- 饺子皮类：500克面粉对应210ml水、3克食盐、1个蛋清（约30ml）。
- 葱油饼类：500克面粉对应275ml热水，和面时需使用100摄氏度的热水，一边放热水一边搅拌面粉。
不同的面食对面粉和水的比例要求可能会有所不同。
水和面
（5）静置饧面。使面团中未吸足水分的粉粒有一个充分吸收的时 间。这样面团就不会再有白粉粒，柔软滋润、光滑、具有弹性。 一般饧置10—15分钟，也有30分钟左右的。饧面时必须加盖湿布， 以免风吹后发生面团表皮干燥或结皮现象。
（三）温水面团的成团原理
面粉在温水（50℃～60℃）的作用下，部分淀粉发生了膨胀糊 化，蛋白质接近变性，还能形成部分面筋网络。温水面团的成团， 蛋白质、淀粉都在起作用。
三、水调面团的调制方法及要点
（一）冷水面团的调制方法及要点
1、冷水面团的调制方法
将面粉倒在案板上，在中间扒一塘，加入一定量的冷水，将中 间面粉略调，再从四周慢慢向里抄拌，至呈“面穗”状后，再加 水揉成面团，揉至面团光滑有筋性为止。盖上洁净的湿布饧面。
2、冷水面团调制要点
（1）加水量要恰当。要根据制品要求、温度和湿度、面粉的 含水量等灵活掌握。在保证成品软硬需要的前提下，根据各种因 素加以调整。
（2）水温适当。必须用低于30℃的水调制，才能保证面团的 特点。冬季可用微温水；夏季可加点盐增强面筋的强度和弹性。
（3）分次掺水。一是便于调制；二是随时了解面粉吸水性能 等。一般第一次加70%—80%，第二次20%—30%，第三次只是少量地 洒点水，把面团揉光。
（3）加水要准确。该加多少水，在和面时要一次加足，不能成团 后再调整。
（4）揉面要适量。揉匀揉光即可，多揉则生筋，失掉了热水面团 的特性。
（三）温水面团的调制方法和要点
1、Байду номын сангаас水面团的调制方法 （1）可直接用温水与面粉调制成温水团。 （2）可用沸水打花，再淋冷水的方法调制成温水面团。
面点工艺~温水和面
粉少许、胡椒粉少许、酱油8毫升、香油8毫升、料酒10 毫升、开水150克。
花式蒸饺的做法
• 1.制作肉馅： • 将鸡肉打成肉泥，香菇用水泡发 • 鸡肉泥中加入葱少许，盐3克，鸡精少许，姜粉少许，
胡椒粉少许，酱油8毫升，香油8毫升，料酒10毫升， 用筷子搅拌，直至肉馅上劲
• 香菇切成小丁，加入鸡肉馅中，搅拌均匀
和温水面团的注意点
• A:面粉：温水=1：0.4 • B:水温适当（下低冬高） • C:要散尽面团中的热气 • D:皮子不能太薄 • E:制时不走样，清晰
猪肉锅贴 肯德基美帽虾
花椒叶油饼
花式蒸饺皮
• 用料:(视饺子大小不同个数不同) • 主料：面粉300克、鸡胸肉200克 • 辅料：小香菇8-10朵、葱少许、盐3克、鸡精少许、姜
花式蒸饺的做法
• 2.制作饺子皮：
面粉300克和开水150克和成面团，揉至光滑面团，可视 面粉吸水量自行添加或减少水量，将面团做成圆环状； 将圆环面团斩断，成为长条面团，切成大小均匀的剂子
• 3.蝴蝶花式蒸饺： • 用擀面杖擀好饺子皮 • 4.
• 将饺子皮两侧向上折叠，折叠角度如图，大概占整
个饺子皮的3/4
怎么手工揉温水面团(图文教程)
6、再用手继续揉压面粉至成为面团。 7、然后用面团把盆中的面粉黏干净并继续不停揉匀面团
。
8、取出面团放于桌面上，用两手揉匀面团5分钟左右至面 团表面平滑。 9、用干净的湿毛巾或保鲜膜盖好面团，静置醒面约30分 钟（用湿毛巾或保鲜膜可以防面团表皮干硬）。 10、醒好的面团再次揉约3分钟，至表面光滑即可。 手工揉温水面团做法小提示： 1、水的温度是做温水面团的关键，65°C的温水刚好可以 使面筋变软，这样做成的面饼口感好。水温如果太高，面团筋 性烫断，就会失去弹性，做成的面饼口感不好。 2、利用温水面团可以做出几种常见的面饼，如葱抓饼、 葱油饼、韭菜盒、豆沙饼、猪肉馅饼、蛋饼等。
包子正确的和面方法
包子正确的和面方法
包子的和面方法有很多种，以下是常见的几种方法：
1. 直接和面法：将面粉和水按照一定比例直接混合，揉至面团光滑即可。
此方法比较简单，但需要注意掌握好面粉和水的比例。
2. 温水和面法：将面粉加入少量温水，和成面糊后再加入温水慢慢揉匀，直至面团光滑。
此方法适用于冬季，因为温水可以提高面筋的韧性，使包子口感更好。
3. 酵母和面法：将酵母、面粉、水、白糖混合搅拌均匀，静放30分钟-1小时，然后揉成面团。
此方法需要等待发酵时间，但口感上更加松软。
总的来说，和面的关键在于面和水的比例、揉面时间和手法，需要多次尝试才能掌握最合适的方法。
用什么水和面烙饼最软
用什么水和面烙饼最软
1.用开水加一点盐烫面。
特点是吃着很软。
2.开水烫一半，凉水和一半，都加点盐少量，这样好吃。
特点是软而劲道。
3.温水加盐和面，但必须醒发几个小时，大约2小时以上，这样的饼，适合烙薄饼，有弹性。
推荐做法：家常烙饼主料中筋面粉（300克）清水（150克）细砂糖（3小勺）盐（1V4小勺）玉米油（20克）酵母粉（1小勺）调料猪肉（适量）干贝（适量）香菇（适量）红萝卜（适量）葱末（适量）蚝油（适量）生抽（适
量）料酒（适量）麻油（适量）花椒粉（适量）姜汁（适量）蘑菇精（适量）淀粉（适量）猪油（适量）厨具平底锅1猪肉洗净剁成末，加入蚝油，生抽，料酒，麻油，花椒粉，姜汁，蘑菇精，淀粉拌匀，腌制10分钟。
2香菇用热水浸泡至软，干贝冲洗干净，也用清水浸泡变软。
3将浸泡过的香菇去蒂洗净切成丝，泡软的干贝洗净，用刀背推散，红萝卜去皮切成丝，从切成末。
4将料理好的配料与腌制好的猪肉混合拌匀，成为烙饼的馅料。
5将面团所有的原料混合，揉成光滑的面团。
6放在容器里，盖上保鲜膜发酵一小时。
7准备好馅料。
8面团发酵结束，用擀面杖擀成薄片状，表面抹上一层薄薄的猪油。
9将抹好猪油的面片卷成长条状。
10用刀切成大小均匀的小段。
11取一小段面团，辨成圆片。
12包入肉馅，捏成包子状。
13将包好肉馅的饼胚收口朝下，用擀面杖轻轻擀成饼状。
14平底锅里倒入适量的油，分别排入饼胚，中小火烙至金黄色。
15翻面，稍烙一会儿，倒入适量的清水，盖上盖子，焖至水分收干。
16水分收干后，继续烙至两面金黄，美味的烙饼就可出锅了。
中西面点制作：二 温水面团品种制作
图2-1-4 卷长条
图2-1-5 盘家常饼
图2-1-5 盘制成型
※小提示： 小提示： 在家里或在酒店里工作时，我们可以按照以上的步骤制作好后，用保鲜膜封好，放入冷藏箱里，待 需要时拿出烙制即可。 （4）将饼胚取出，用擀面杖擀成直径8厘米厚8毫米左右的圆饼。 ※小提示： 擀出的饼厚薄要均匀，饼的反正两面的中心点要居中，也可以用手掌将饼胚压薄。 6.成熟 （1）将饼铛清洗干净后开电源，将电饼铛上下火加热到220°； （2）在饼铛表面薄薄的淋上油，将擀好的家常饼放入，在饼的表面也薄薄的刷一层油（如图2-1-7 所示），将饼铛盖好，约1分半钟后，掀开盖，挑起饼底看已经有淡金色，将饼翻身并再次刷油，再将 饼铛盖好，约1分半钟后，掀开盖，这时看到饼面上下已呈金黄色虎皮花纹， （3）将饼经过几个翻身，饼身膨胀松散即可（如图2-1-8、图2-1-9所示）。 ※ 小提示： ①烙饼讲究三翻九转，翻是为了让饼松散酥松，转是为了饼受热均匀火力一致。 ②烙饼中使用的油刷不能直接和锅面接触，以防止受热油刷变形。
学习目标 完成本学习任务后，你应当能 1.结合教材指导，规范制作葱油饼； 2.安全使用搅拌机，运用机械和面； 3.安全使用电饼铛，运用烙的技法成 熟葱油饼； 4.按照职业卫生要求做到仪容仪表干 净整洁。
葱油饼是温水面团中的代表品种之一，是中式面点师的考试品种，是星级酒店菜单中的常见品种， 请按制品要求加工制作葱油饼。
※ 小提示： 右手在挖剂时用力要猛，相 对速度要快，使截面整齐、利落。
图2-1-1 挖剂
3．擀皮 （1）案板上撒上一层干粉，取饧好的剂子用擀杖擀成长30厘米宽15厘米的长方形薄片（如图 2-1-2所示）。 （2）将不锈钢盘刷油，将擀好的家常饼薄片依次摆入。 ※ 小提示： 长方形薄片在放置在不锈钢盘中时，不能用手直接拉扯，应当将面片搭在擀面杖上，顺势放置 在刷好油的不锈钢盘中。
精品课件-中西面点技术-学习领域二 温水面团品种制作
学习领域二 温水面团品种制作
3.烙制油饼使用的工具设备及安全操作。 制作烙点的主要设备和工具有案台、刮刀、小秤、量杯、油 刷、平底锅等。烙点所使用的平底锅有煤气加热的，有电加热 的，现在我们常用的是电饼铛（cheng）。 电饼铛因功率的大小不同使用的电压也不同，有220伏和380 伏，220伏是家用点，380伏是工业动力电，无论哪一种都具有 很大的危险性。安全是保证学习工作的前提，同学们在进入实 训室后首先要把安全责任放在第一位，严格执行实训室安全操 作规程。 4.揉面的几种手法。 揉面的手法主要有揉、揣、摔、擦等。在揉冷水面团时，我 们使用了揉的方法，在揉温水面团时，我们使用揣的手法，配 合着摔、擦等手法，目的是使面坯中的水分和粉充分融合，更
学习领域二 温水面团品种制作
2. 面点常用成熟技法-----蒸 1）蒸的定义 蒸制成熟法是利用高温蒸气作为传热介质，通过对流方式传 递热量，使制品生坯成熟的一种成熟方法。在几种面点制品熟 制方法中，蒸是使用非常广泛的一种，如常见的馒头、包子、 花卷、蒸饺、烧卖等就是利用蒸制成熟法成熟的。 2）蒸制品的特点 以水蒸气为介质传热，具有保持制品湿润柔软、维持制品外 形稳定、保护营养成分稳定和提高产品营养价值等诸多优点， 其成品具有味道纯正、吃口柔软、易于消化等特点，蒸制成熟 法操作简单，成熟迅速，适合批量生产，经济方便，深受餐饮 行业和大众喜爱。 3）蒸的操作要领
(4)保持水质清洁。保持水质清洁，是保证成品质量的关键。 在蒸制过程中，制品中的油脂、糖分及一些其他物质，会流入 或者溶入水中，污染水质，特别是油脂和其他浮末，能覆盖在 水面，影响水蒸气的形成和向上的气压。
二、计划与实施 工具准备：面箩、刮板、小秤、量杯、油刷、蒸屉板、白毛 巾等。
学习领域二 温水面团品种制作
蒸馒头和面用冷水还是热水 蒸馒头和面放多少酵母
蒸馒头和面用冷水还是热水蒸馒头和面放多少酵母馒头是一种常见的面食，制作方法简单，也能够存放比较长的时间，非常方便，但是在第一次做馒头的时候，很多人都不清楚蒸馒头和面用冷水还是热水，一起来看看吧！一、蒸馒头和面用冷水还是热水建议用温水，大约30度左右为宜。
因为蒸馒头一般需要用酵母来帮助面团发起来，而酵母是一种具有发酵功效活性菌，它的活性受温度影响很大，所以溶化酵母或者在和面的时候，需要用温水，温度太低会影响发酵效果，温度太高容易降低酵母的活性。
二、蒸馒头和面放多少酵母通常1000克面粉放5克酵母粉比较合适。
在和面的时候加入酵母粉，可以帮助面团发酵，一般1000克面粉放5克酵母粉即可。
但是如果没有计量工具，无法准确知道面粉和酵母粉的重量，其实随便放也可以的，原则上是酵母粉的用量宜多不宜少。
因为酵母对面团的发酵只是起了个催化作用，放多了酵母，面团发酵就快，也不会产生不好的影响，而放少了面团发酵慢一些。
三、蒸馒头和面的方法食材：500克中筋面粉，3克酵母粉，10克白砂糖，200克温水。
做法：1.将大约500克中筋面粉倒入到一个大盆里面。
另外准备一个大碗里面加入大约200克的温水，向温水当中加入3克酵母粉和10克白砂糖，用筷子将酵母粉和白砂糖搅拌到融化为止。
2.将少量的酵母水倒入到面盆当中开始搅拌，搅拌差不多之后再将适量酵母水倒入到面盆当中，这个动作反复做三次之后当酵母水完全倒入面盆里面并且面盆里面的面粉搅拌成絮状为止。
3.双手将面揉成一个光滑的面团之后在面团的上面盖上一层保鲜膜，将面团放到一个比较温暖的地方发酵30分钟左右，到面团是原本的两倍大小之后取出来。
4.面板的上面撒上少量的干面粉，将面团取出来之后再一次揉七八分钟，充分的揉面之后将面团搓成长条的形状，切成一个个的小剂子，揉搓成馒头的形状。
5.做好的馒头生胚不要直接上锅蒸，先放入蒸锅当中，大约15到20分钟之后馒头生胚发酵好了之后再开火蒸。
四、蒸馒头是冷水下锅还是热水下锅建议冷水下锅蒸，原因如下：1.馒头冷水下锅蒸，在温度逐渐上升的过程中，能够让馒头有一个二次醒的过程，帮助馒头进一步发酵、膨大，让馒头更加好吃。
温水面团的调制方法
温水面团的调制方法
1. 嘿，你们知道温水面团咋调制不？就跟咱和面似的，先准备好面粉和温水呀！比如说要做包子，把面粉倒在盆里，然后慢慢倒入温水，边倒边搅和，就像给面粉做按摩一样，让它们亲密融合呀！
2. 哎呀呀，调制温水面团可有意思啦！你想想，就像和好朋友一起玩耍，你得温柔对待面粉呀！慢慢加水，别一下子倒太多，不然就成浆糊啦，哈哈哈！就像煮粥似的，水多了可不行哦！
3. 调制温水面团真没那么难啦！就好比搭积木，一步一步来。
先拿个大碗，把面粉放进去，再一点点加温水，然后用手揉啊揉，感受面粉的变化，这过程多有趣呀！
4. 喂喂喂，你们千万别小瞧了温水面团的调制哟！就像建房子要打牢地基一样重要呢！水温和水量都得把握好呀，不然做出来的东西能好吃嘛！
5. 嘿呀，你们试试就知道调制温水面团多好玩啦！就像画画一样，你可以把面粉和水调成你想要的样子。
比如做饺子皮，那可得把面团调得刚刚好呀！
6. 哇塞，调制温水面团的时候可得细心点哦！这可不是闹着玩的。
你得像照顾小宝贝一样照顾面团，给它合适的水和温度，它才能长得好呀，懂不懂呀！
7. 哎唷，温水面团的调制真的超重要的好不好！就像一场比赛，你得掌握好技巧才能赢呀！水温不能太高也不能太低，就跟走平衡木似的，得稳稳的呢！
8. 总之，调制温水面团真的不难呀，但一定要用心去做哦！只要你按照正确的方法来，肯定能做出完美的温水面团，然后做出各种好吃的美食哟！。
擀面条怎么和面
擀面条怎么和面
和面:1、在盆里倒入500克的温水,加入5克食盐搅拌均匀后,再把准备好的150克的面粉放进去搅拌成絮状;2、然后用手揉搓成光滑的面团,盖上一层保鲜膜醒30分钟左右;3、接着取出醒好的面团继续揉搓,直到表面变得光滑即可,然后用擀面杖将其擀开;4、然后就像做饺子皮那样,用刀切成大小相等的面片;5、全部都弄好之后,起锅烧油,待油热后下入面片炸制,炸至两面金黄时捞出控干油份即可。
我觉得最重要的是面要硬点的,不容易断,而且口感比较好!你也可以买现成的面条回来煮了吃啊,有些卖早餐的地方会有那种煮熟了的,又或者自己拿面粉去外面买也行啊!1.把250克面粉放在盆中,加少许盐(这个量因人而异),用凉水和面,边加水边搅拌,搅拌至没有干面为止,稍微晾一会儿,用手蘸水继续揉,使劲揉,使劲揉。
如果感觉很粘手,说明面太软了,需要加点干面粉。
这时候的面应该已经很光滑了。
2.盖上湿布醒10分钟,这时候可以把葱花炒香,然后倒适量酱油、醋、盐、味精调汁备用。
3.在案板上撒些干面粉,将面团揉成长条,揪成剂子,按扁,擀成面皮。
4.锅内烧开水,把擀好的面皮煮熟。
如果是晚上睡前和好面,第二天早晨煮,中间醒20分钟就够了。
这样做出来的面条比较筋道。
包饺子用冷水还是温水和面
包饺子用冷水还是温水和面不同种类的面团，不同的揉面方式，水温不同。
饺子需要冷水面团，也就是用冷水做面。
冷水面团就是是30度以下温度的水拌合调制的水调面团，俗称冷水面。
由于用冷水或温度较低的水和面，面粉中的蛋白质不能发生热变性，从而形成较多和较强的面筋。
淀粉在低温下不会发生膨胀糊化，因此所形成面团结实，韧性强，拉力大，呆板，又称“死面”。
冷水面的特点是成品颜色白，口感清爽，筋道，不易断。
一般适合煮、烤的品种，如饺子、面条、春卷、珍珠汤、煎饼等。
和冷水面团的方法冷水面的调制方法是将面粉倒入盆中或案板上，掺入冷水或水温较低的水(夏天用冷水加点盐，防止面团“掉劲”，俗语常说：“碱是骨头盐是筋”，冬天用略高于常温的水拌和)，边加水边搅拌。
水不能一次掺入，因为一次掺水过多，粉料一时吸不进去，将水溢出，流失水分，反使搅拌不均匀，故要分次加水，掺入比例为2：1。
但也要根据气候以及面粉的质量等情况酌情掺水。
当面和水搅拌成为雪花片后，要用力捣揣，反复揉搓，揉到面团十分光滑不粘手为止。
面团调制好后，一定要放在案板上，盖上干净湿布，静置一些时间，即“饧面”。
饧面时间一般为10-15分钟，有的可达半小时。
面团要成形时，双手要用力“揉上劲”才能保证成品质量。
另外要记住，饺子是用冷水做面，蒸饺用温水，葱油饼用温水，和面用30度左右的水。
锅里蒸的热腾腾的面都是70度左右的水和面。
死面包是包子，不是馒头。
如果需要用酵母，一般用温水和面，这样酵母可以更好的挥发，但温度不能太高，否则容易把酵母烧死。
包饺子和面的三种方法：方法一：1、须一盛器将面粉倒入其中;2、加入适量清水用筷子顺时针将面粉搅拌为面团，若水少可适当加水，水不能太多;3、面团基本成型后用手用力糅合面团，水稍微多一点怎么办呢?糅合过程中倒入面粉加以揉按;4.面团基本成型后，防止面团在空气中上升，完成和面。
方法二：1.1 kg面粉中加入6个蛋清，这样面粉中的蛋白质会增加。
包好的饺子放入锅中后，蛋白质会快速凝固收缩，而饺子拿锅后会快速集水，不易粘锅。
发面的比例和方法
发面的比例和方法
室温下发面，与气温的关系密切，通常在不同的季节，发面时面粉和酵母和水的比例也有所不同。
以下是不同季节发面的比例和方法：
1、春秋季。
春秋季环境温度离酵母的最佳繁殖温度还是低了点，我们应该先在配比上稍做调整。
面粉：温水：酵母为100：55：1.5，因为水也可助发酵，配比正确后还不能忽视，还要注意环境温度，应该把和好的面放在35度左右的温度处进行一发和二发，家庭可在锅中加好水把水温烧到六七十度，这时锅内的环境温度就可达到35-40度间，就能很好的发酵了，包子铺可用专用发酵箱。
2、夏季。
夏季的环境温度已经达到酵母繁殖的最佳温度，直接在室温什么地方都发酵好，有时太快赶手，我们可以把面粉水酵母的配比调低些，为100：50：1。
3、冬季。
冬季的环境温度离酵母繁殖最佳温度差的更多，所以一是再次调整面粉温水酵母的配比为100：60：2，这样和好面一发和二发的方法同春秋季方法一样，家庭用锅加水加温，包子铺用专用发酵箱。
需要注意的酵母不能失效，在春秋冬季可以加点白糖助发，也可加些无铝泡打粉按用量使用。
面食发面的最快方法
面食发面的最快方法
想要做出口感松软、香味浓郁的面食，发面是必不可少的一步。
但有时候时间紧迫，无法等待传统的发面时间。
以下是面食发面的最快方法。
1. 使用温水：在配面的时候，用稍微温一些的水来和面。
温水可以帮助面粉更快速地吸收水分，促进面团的酵母发酵。
2. 添加面酵母：在面粉里加入一些面酵母，可以加速面团的发酵速度。
但需要注意的是，面酵母的用量不宜过多，否则会影响面食的口感。
3. 放置在温暖的地方：发面时，将面团放在温暖的地方，如烤箱、微波炉或者暖气旁边等。
这样可以提高面团的温度，加速发酵的过程。
4. 使用发酵箱：如果有发酵箱的话，可以将面团放在里面，设置适当的温度和湿度，发酵速度会更快。
5. 加热毛巾：将毛巾通过微波炉或是用热水泡湿后加热，然后将面团放在上面盖住毛巾，可以让面团更快速地发酵。
以上就是面食发面的最快方法。
不过需要注意，虽然这些方法能够加速发酵过程，但也会影响面食的口感和质地。
因此，在使用这些方法时需要掌握一定的配方和经验，以确保做出的面食口感和质地仍然美味可口。
- 1 -。
各种面坯和面的配料及和面方法
麻酱烧饼 配料：500g 中筋粉，5g 酵母，5g 泡打粉，375g 温水，温水为 30 度左 右，酱油适量。 100 克面粉 75 克温水。 和面：将 500g 面粉倒入面盆中，在面粉中间用手挖一个坑，将 5g 酵 母和 5g 泡打粉放入面粉坑中，用手拌匀，加入温水和少量酱油和面。不用 揉，只要和成团即可。饧发 30 分钟左右，等待面发。
各种面坯和面的配料及和面方法
馒头 配料：中筋面粉 500 克，酵母 5 克，泡打粉 5 克，250 克温水。面粉和 水的比例为 2：1， 100 克面粉 50 克温水。 和面：将 500g 面粉倒入面盆中，在面粉中间用手挖一个坑，将 5g 酵 母和 5g 泡打粉放入面粉坑中，用手拌匀，加入温水和面。不用揉，只要和 成团即可。饧发一个小时左右，等待面发。
脆麻花 配料：面粉 500g，清水 250g，红糖 100g，小苏打 3g 和面：将面粉，红糖，小苏打，清水混合，从搓擦的方法和成面坯 子，盖上湿屉布饧面
油条 高筋面粉 300g，小苏打 8g，食盐 2g，色拉油 15g，水 190g
和面：将面粉，小苏打，食盐倒入盆中混合，再倒入色拉油混合，分 次加水和面，揉至光滑，饧面 20 分钟，表面刷油，盖上保鲜膜，放入冰箱 冷藏过夜。第二天早晨拿出来，恢复至室温即可使用。
面泡（炸制） 配料：面粉 300g，鸡蛋一个，酵母 3g，糖和盐各 10g，温水 300g 和面：将面粉和成糊状，饧发一个小时，成两倍大，即可炸制。
油酥烧饼 配料：500g 中筋粉，5g 酵母，5g 泡打粉，375g 温水，温水为 30 度左 右。 100 克面粉 75 克温水。
和面方法
和面方法：1、水温与用具：秋冬用温水，春夏用冷水，不锈钢、塑料盆均可。
2、和面：和面的过程中，少量多次的加水，会使和成的面团有弹性。
先用面粉顺（逆）时针方向擦盆，直至面盆内壁光亮。
然后，边加水边搅拌，与此同时，把沾在双手上的面粉揉搓干净，必要时可沾点水，手上的面粉清理干净后再将面粉揉成团。
3、饧面：和完的面团盖上盖子约20分钟（天气干燥的日子，可在面团表面抹点水），再反复揉至面团光滑细腻就算饧好了。
硬面（面条类），一般要饧半个小时，软面（饼类）则要20分钟。
4、面团的软硬有讲究：做面条时为防面条糟糟的，面要适当硬些，再在面粉里稍加点盐，会让面条吃起来更有口劲（两人份的盐量不超过小指甲的1/2，加多了，面条也会糟，做饼馒头包子等则不加）。
做饼时面软些，做包子（馒头饺子）时，则要软硬适中，太软了，除了口感差外，也易变形，影响美观。
5、玉米面：和玉米面时，一定要加白面，否则很难成团。
为防玉米面沾手，时不时在手上沾点水就可轻松解决。
今天色尘就把发面的十个技巧写出来，希望能帮助那些想攻克发面难题的朋友们。
第一大发面技巧：选对发酵剂。
1、发面用的发酵剂有三种：小苏打、面肥（老面）和干酵母粉。
它们的工作原理都差不多：在合适的条件下，发酵剂在面团中产生二氧化碳气体，再通过受热膨胀使得面团变得松软可口。
2、小苏打释放的气体并不丰富，所以用它发面的成品松软度不是非常好。
而且它是弱碱性物质，会破坏面粉中的维生素，降低面食的营养价值，不建议选用。
3、面肥有些地方又叫老面，是上次发酵之后留取的一块面团，适当保存之后用它来做菌种启动发酵。
面肥必须要搭配碱来使用，是因为它会使面团产生酸味。
但碱会破坏面粉的营养，而且用量非常不好掌握，成品容易造成浪费，呵呵～所以也不建议使用。
4、活性干酵母（酵母粉）是一种天然的酵母菌提取物，它不仅营养成分丰富，更可贵的是，它含有丰富的维生素和矿物质。
它还不仅自己含有丰富的维生素，它对面粉中的维生素还有保护作用。
一次和面法流程
一次和面法流程和面是个特别有趣的事儿呢，就像一场小小的魔法，面粉和水还有其他材料在我们的手下变成了软软的面团。
那这一次和面法的流程到底是咋样的呀？且听我慢慢道来。
一、准备材料。
咱们得先把材料准备好呀。
面粉那肯定是主角啦，就像舞台上的大明星一样。
普通的中筋面粉就挺适合大多数情况的。
然后是水，水就像是面粉的好朋友，它们要亲密地结合在一起呢。
水可不能太凉或者太热哦，温水就刚刚好，大概30 - 40度左右，就像我们人体感觉比较舒服的温度。
如果是做甜面团，那糖可不能少，白糖就像给面团加了甜蜜的魔法粉。
还有酵母，这可是让面团发起来的小功臣，一点点酵母就能让面团变得胖胖的。
要是想让面团有点咸味，盐也得备着点儿，不过盐可不能放太多，就像做菜一样，一点点就够啦。
再准备个大碗或者盆子，这就是面粉和它的小伙伴们的小天地啦。
二、混合干料。
把面粉倒在大碗里，面粉白白的，像雪花一样。
如果有糖和盐的话，这个时候也可以把它们加进去啦。
用个小勺子或者筷子稍微搅拌一下，让糖和盐均匀地分布在面粉里。
这就像是给面粉先做个小热身，让它们都准备好迎接水的到来。
酵母这个时候先别急着放，因为酵母要是直接和糖、盐混在一起，可能会影响它的活性呢。
这一步就像是在给面粉们排队，让它们整整齐齐地等待下一步。
三、加水搅拌。
现在就可以加水啦。
把温水慢慢地倒进面粉里，一边倒一边用筷子搅拌。
水就像一个个小士兵，冲进面粉的大军里，把面粉都搅得乱乱的。
刚开始的时候，面粉可能会变成一块块的小疙瘩，不过没关系呀，这是正常的。
继续搅拌，慢慢的，你会发现面粉和水开始融合在一起了。
这个时候的面团看起来有点粗糙，但是已经有点面团的样子了。
搅拌的时候要有耐心哦，就像哄小宝宝睡觉一样，要轻柔又持续地进行。
四、揉面。
等面粉和水大致混合好之后，就可以用手揉面啦。
把手上沾点面粉，这样面团就不会黏在手上啦。
开始揉面的时候，你会感觉面团有点硬，不过随着你的揉动，面团会慢慢变软。
把面团从碗里拿出来，放在案板上，不停地揉啊揉。
馅饼面是怎么做成的【养生食谱大全】
馅饼面是怎么做成的
文章导读
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馅饼是我们生活中很常见的食物，很多人都喜欢吃，馅饼的外皮是脆脆的，里面是软
软的，吃在嘴里香脆可口，味道很不错，很多北方人都喜欢吃，馅饼也是北方地区的主食，做馅饼的面对于馅饼来说是非常重要的，所以可以说馅饼的面决定了馅饼的口感和味道，
那么，怎么和面对我们来说就是一个值得思考的问题，具体馅饼的面是怎么做成的呢，我
们一起来学习。
馅饼面的做法
1、温水和面方法
是家常饼、葱油饼、馅饼等烙饼的主要制作方法，温水和面是指面粉和40～50度的温水掺和在一起制成柔软的面制品。
用温水和面能使面的性质有所变化，因面粉中的淀粉、
麦胶蛋白质与40～50度的温水相遇，会使淀粉开始糊化，从而使面粉中的面筋质受到破坏，减弱弹性。
所以两种蛋白质受热变柔软、无筋质，烙起饼来擀制方便，没有弹性。
成
熟的饼香软、层次分明、外焦里嫩。
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饺子皮应该用冷水和面还是热水和面
饺子皮应该用冷水和面还是热水和面饺子十分的美味很多人都喜欢吃饺子尤其是北方人更是在平时的生活中离不开饺子每到逢年过节都喜欢做饺子，饺子虽然吃起来好吃但是做起来其实是比较麻烦的对于人们来说如果不能掌握正确的做饺子的方法那么做出来的饺子也没有那么美味。
生活中很多人都喜欢吃饺子，在做饺子的时候也有许多人是非常享受制作饺子皮的过程，在做饺子皮的时候也要讲究方法，因为正确的方法才不会影响到饺子的口感，尤其是在和面的时候也有许多细节需要注意，可以结合个人的喜好来做饺子皮，那么饺子皮和面用冷水还是热水好呢?饺子皮用冷水还是热水1.冷水和面用冷水和出的面团也叫冷水面，这种面团需要使用30度以下的冷水。
由于冷水不会让面粉中的蛋白质发生热变性，从而可以让面团形成较多和较强的面筋。
另外，淀粉在低温下也不会发生膨胀糊化，和出的面团也比较结实，韧性强，拉力大。
由于冷水面比较呆板，所以人们又喜欢称之为“死面”。
它的最大特点是做出的食品色泽较白，吃起来有筋性，不易破碎，通常用来制作水饺、面条、春卷皮、珍珠汤、烙饼等需要经过水煮或烙制的食物。
2.温水和面和发面的时候最好是使用温水和面，水温要在30度以上，45度以下，这样的温度更有利于酵母迅速繁殖。
制作蒸饺或葱油饼之类的食物时，也适合用温水和面，吃起来比较柔软。
饺子皮用冷水还是热水3.热水和面热水和面通常用于需要烫面的食物，用的是70度以上的热水，甚至有时会使用开水，比如烫面包子、烫面蒸饺或油炸糖糕等食物，都是使用烫面的。
4.注意要记住的是饺子用凉水和面，蒸饺用温水，葱油饼用温水，发面用30度左右的水和面。
上锅蒸的烫面的都是70度左右的水和面。
死面包子就是烫面包子，不是发面。
如果是需要用到酵母的话，一般都拿温水还和面，这样酵母挥发的作用比较好，但是温度不能太高，不然容易把酵母烫死。
需要注意的是虽然饺子看起来做着并不难但是这其中其实是存在着很多的技巧在里面的所以对于人们来说要掌握正确的方法，其中和面就是十分讲究的一项只有正确的和面方法才能和出美味并且口感好的面这样做出来的饺子也会更加的好吃。
馅饼面怎么和面才松软
馅饼面怎么和面才松软馅饼是一种面食，所以和面对于做馅饼来说，是一件极其重要的事情，只有成功的将面和好了，才能够成功的制作出馅饼来。
制作馅饼所用的面有很多种，发面、死面、半发面都可以用来制作馅饼，不同的面，口感不同。
那么，怎么和面，制作出来的馅饼才能有松软的口感呢？下面就为大家介绍馅饼面松软的和法！一、馅饼面怎么和面才松软1、将面粉舀到大碗里。
打开水龙头，小小的水流。
2、左手拿碗，右手拿一双筷子，边接水边搅拌。
面粉会逐渐出现面疙瘩。
3、继续。
不断移动碗的位置，搅拌的动作不要停止，让水流浇到有干面粉的地方。
4、直到所有的干面粉都润湿了，包括碗底，也没有干面粉了。
此时关掉水龙头。
这个时候面粉和水的比例刚刚好。
完全不需要做一会加粉一会加水的事。
5、开始用筷子搅面。
可以顺一个方向。
中途换换方向也行。
如果是新手，感觉有点累手，可以搅拌几圈歇一下，再搅拌几圈，歇一下。
也可以用4个筷子搅拌，会感觉省力，起初面团是不顺滑的。
6、越搅拌越光滑，面疙瘩消失了，面也起筋了。
粘在碗上的面粉都被面团粘的干干净净。
碗边很干净。
当面团搅的光溜溜的，非常有弹性和面筋感的时候，就和好了，如图。
注意，整个过程是不需要用手的，只需要一双筷子。
7、此时的面团，可以整个从碗里挑出来，碗里没有残面，如图，亲们注意看这个面团的柔软度，不是硬邦邦的能定型的面团，而是软体的能变形的似乎有流淌感的面团。
8、案板上撒些干面粉，用筷子将面团挑到干面粉上。
让整个面团粘上干粉。
切成剂子，就可以按照一般流程制作馅饼了。
二、馅饼面用冷水还是热水和面一般使用温水，四五十度左右就可以。
因为用温水和面的时候，醒面会比较快，醒面用的时间也会相对的短一些，其次是用温水和面，对做馅饼的面的软硬程度也是比较好拿捏，好掌握的，这样做馅饼的效率也是很高的呢。
和饼一类的面要用温水,稍热的但不能很热,这样和出的面就是很软的,如果面好的话,你可以把馅饼的皮弄的很薄,烙出的馅饼都可以看见陷,春饼呀,油饼呀,都是这么和面,而煮的饺子面条就得用冷水和了,温水和就不行了,不过蒸饺水,煎饺子和可以用温水。
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几种家常烙饼的和面方法温水和面、沸水和面、油调和面、油水面、干油面、蛋和面、
(2011-08-29 18:35:40)
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分类：[特色.小吃]
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美食---2011
杂谈
家常烙饼面食的制作，做好烙饼面食的关键，先要掌握好原料（面团）的配制，下面将介绍几种面团的配制与和面方法：
1、温水和面方法
是家常饼、葱油饼、馅饼等烙饼的主要制作方法，温水和面是指面粉和40～50度的温水掺和在一起制成柔软的面制品。
用温水和面能使面的性质有所变化，因面粉中的淀粉、麦胶蛋白质与40～50度的温水相遇，会使淀粉开始糊化，从而使面粉中的面筋质受到破坏，减弱弹性。
所以两种蛋白质受热变柔软、无筋质，烙起饼来擀制方便，没有弹性。
成熟的饼香软、层次分明、外焦里嫩。
2、沸水和面方法
又称为烫面。
烫面制品柔软，有吃口，不粘牙。
主要用于薄饼和筋饼类的制作，沸水和面即把面粉和沸水掺和在一起搅拌，然后再加入50至100克凉水，揉成烫面，是由于沸水调和面使面粉中的淀粉受热而变成糊状，蛋白质受热凝固，达到半熟。
可以用来做蒸饺、锅贴、薄饼、
猫耳朵等。
3、冷热混合合面法
4、油调和面方法
适合酥饼的制作，油调和面是指用面粉和油掺和在一起，通过搓擦成细腻油面团。
油面团称为油酥面，它一般不能单独使用，而是用做“水
油皮”。
油酥面最好使猪板油熬炼的油脂，选择老板油炼出的油脂效果更好，因为板油的粘性较大、油性好，以此制的成品外表美观，酥而层次鲜明。
5、油水面的配制【油水面有起酥、起层的特点】
用适量的油、水和面粉混合和成。
一般是500克面粉加水200克，油100克。
和面时，要将油、水混合后一起倒入面粉中，若先加油，后加水，或先加水，后加油，都不容易拌匀。
和面时，要反复揉、搓，以防面团开裂。
6、干油面的配制【干油面的作用是起酥】
完全用油和面，不用掺水。
一般是500克面粉用250克油和成。
这种面团的和法是，把油倒入面粉后在案板上推滚成团。
7、蛋和面的配制
蛋和面用鸡蛋、油、糖、水、面粉掺和在一起配制而成。
纯蛋和面，一般是500克面粉要加300克鸡蛋液。
和面时，经过加蛋、拌蛋、搓揉，使面粉和蛋液凝结成面团，再反复搓揉。
油、蛋和面，油和蛋液用量的百分比是油20%，蛋液80%，有时可加进少许水。
如需加糖，应和蛋液、油混合后搅拌。
油、蛋和面要反复揉搓，直到面团光滑、不沾手为止。
水蛋和面，用蛋液、水、面粉配制。
一般是500在面粉要投放150克蛋液、150克水。
如果放糖，则减少水量。
以上各种面团和成后都要盖上湿布。