商品学知识

一）食品商品的储存性能
食品商品可分为天然食品和加工食品，他们的储存性能是有一定差异的。

1、天然食品的储存性能
天然食品的耐储性能受多方面因素的影响。

如品种、产地、饲养和栽培条件和收获季节等。

2、加工食品的储存性能
加工食品是指以天然食品为原料再经加工而得到的产品。

加工食品大多数由于加工处理和具有完善的包装，其储存性能都优于天然食品。

（二）食品在储存过程中的质量变化
1、食品在储存过程中的生理生化和生物学变化
（1）呼吸作用
是粮食、水果、蔬菜等有生命商品生理活动的主要标志。

旺盛的呼吸能加速商品成分的分解，引起品质劣变。

商品的呼吸作用在有氧和缺氧的条件下均能进行。

在有氧条件下，商品进行有氧呼吸时，基本的成分变化是淀粉分解为葡萄糖，葡萄糖被氧化为二氧化碳和水，并产生热量。

商品外于缺氧条件下，进行缺氧呼吸，商品中葡萄糖分解为酒精、二氧化碳，并产生热量。

这个化学反应过程与发酵酒一样，因此又把它看成发酵作用。

旺盛的有氧呼吸和缺氧呼吸均不利于商品品质，故采取适宜措施，抑制商品的呼吸作用，使商品的呼吸作用外于微弱状态，既可止商品品质劣变，又能保持商品的天然耐储性。

（2）后熟作用
是菜果采收后其成熟过程的继续。

主要发生在果品、瓜类及果菜类产品的贮藏中。

经过后熟作用果蔬改变颜色，改进风味，提高食用品质。

后熟过程是有机体生理衰老的阶段，当菜果完成后熟时已处于生理衰老的阶段，因而失去耐贮性，进而腐坏变质。

因此，作为贮藏的菜果应控制贮藏条件来延缓其后熟与衰老过程的进行。

（3）萌发与抽苔
是二年生或多年生蔬菜产品打破休眠状态，由营养生长期进入生殖生长期时出现的一种生物学现象。

萌发是蔬菜休眠芽开始发芽生长，而抽苔则是花茎生长的结果。

高温、高湿、充分的氧气及日光照射等条件，均能促进蔬菜的萌发和抽薹。

（4）僵直和软化
僵直又称尸僵，是指畜、禽、鱼死后一段时间内发生的生化和形态上的变化，促使肌肉纤维收缩，肉体呈僵直状态。

软化是指畜禽肉在僵直达到最高点以后进一步的变化。

2、食品储存中由微生物引起的变化
（1）霉腐性
有机物商品在微生物作用下而改变其原有的外观、强度、气味、食用品质等所表现出来的性质。

微生物以有机物商品作为基质，附于其上生长繁殖，直接破坏商品的质量，而且微生物在代谢过程中产生的分泌物和毒素也严重影响商品的使用价值。

微生物对有机性商品的危害是严重的，但微生物需一定条件才能生存和繁殖从而危害有机性商品。

在不适宜条件，它的生命活动会被抑制，甚至被杀灭，故创造不适宜微生物生存的条件是保证有机性商品品质安全的重要措施。

（2）酵解性
指多糖类的商品在无氧状态下分解的性质。

含糖类的商品，特别是食品，因具有酵解性，在酵母菌和酶的作用下易于发酵分解，而生成其他物质。

发酵既能造成食品变质，也是食品加工过程中的一个重要的方法，称为“发酵工程”。

3、食品储存中的脂肪氧化酸败
是含有脂肪的商品在酸、碱、酶的作用下水解生成新的物质的性质。

脂肪产生水解反应，甘油酯分解为甘油和脂肪酸，分解出的脂肪酸越多越容易酸败。

酸败是油脂在空气中放置过久，便会产生难闻的气味，这种变化叫酸败。

鉴定脂肪的新鲜程度，就要测定脂肪中游离脂肪酸的含量。

通常用中和一克油脂中的游离脂肪酸所需的氢氧化钾的毫克数来表示，其数值称为酸价。

酸价是个变量，同种油脂新鲜时酸价值小，反之酸价值高，质量就差。

所以，以此作为鉴定脂肪新鲜程度的指标。

（三）食品的储存方法
（1）低温储存法：是利用低温抑制微生物繁殖和酶的活性使生化变化速度降低的一种常用食品保鲜方法。

低温储存按储存的温度不同又分为冷却储存和冷冻储存两种。

冷却储存又叫冷存，储存的温度一般在10℃~0℃，食品不结冰。

由于温度在0℃以上，某些嗜冷性微生物仍可繁殖，而且食品中酶的活性并未完全被控制，因此，储存期限不宜过长。

冷冻储存又叫冻结储存。

目前我国冷冻储存主要用于畜、禽、鱼、肉的储存保鲜。

冷冻的温度为-18℃，抑制了微生物的活动和酶的活性，因而冷冻食品可以较长时间储存。

（2）盐腌与糖渍储存法：它是利用食盐或食糖溶液高渗透压和降低水分活性的作用，使微生物原生质脱水死亡，从而达到储藏食品的目的。

（3）气调储存法：即调节环境气体成分的储存方法。

其原理是改变仓库或包装中的正常空气组成，降低氧含量，增加二氧化碳含量。

以减弱鲜活食品的呼吸强度，抑制微生物发展和食品的化学成分变化。

气调储存还需有低温条件配合，才能收到良好效果，因此，气调储存可以看作是低温储存的强化手段。

自然界的生物，进行呼吸时大都吸收氧气和放出二氧化碳，而氧主要由空气供给。

呼吸旺盛和微生物繁殖是鲜活食品容易变质的主要原因。

因此，在储存时，降低空气中的假装的含量，增加二氧化碳含量，同时储存在低温条件下，必然使鲜活食品和微生物的呼吸作用受到抑制，从而增加鲜活食品的储存性能。

具体的方法有两种：其一是普通气调储存，是利用鲜活食品本身的呼吸作用，消耗空气中的氧和增加二氧化碳的浓度，以达到调节气体成分的目的。

其中又有密闭性高的气密库储存法和塑料薄膜袋储存法。

其二是机械气调储存，是利用二氧化碳发生器控制氧的含量，来调节密封库内的空气成分。

为了保证商品的质量，防止商品损耗，在储存管理中应做好以下工作。

入库验收
商品入库验收，主要包括数量验收、包装验收和商品质量验收三个方面。

必须严格认真、一丝不苟，以保证入库商品数量准确，质量完好，包装符合要求。

入库验收程序，先查大数，后看包装，见异拆验。

二是应核对单、货（商品的品名、编号、货号、规格、数量等方面）是否一致，逐项细心核对，保证单货相符。

三是认真检查商品的包装有无沾污、受潮、残破，内装商品质量是否完好，有无霉变、腐蚀、虫蛀、鼠咬和其它物理、化学变化发生，以便及时采取相应措施，确保在库商品质量安全。

适当安排储存场所
各种商品性质不同，对贮存场所的要求不同。

应根据贮存商品的特性来选择合适的商品贮存场所，以确保在库商品安全。

商品储存场所主要包括：货场、货棚和库房。

如怕热和易挥发的商品应选择比较阴凉和通风良好的仓库；怕冻的商品应选择保温性较好的仓库，并备有保温设施；怕潮易霉或易生锈的商品应存放在地势较高，比较干燥通风的库房；鲜活易腐商品，应存放在低温库内；各种危险品应专库存放，符合防毒、防爆、防燃、防腐蚀的要求。

同时要做到分区分类，科学存放，即品种分开，干湿分开，新陈分开，好次分开，尤其是对性质相抵和消防方法不同的商品，不可同库混放，以免互相影响，发生事故。

妥善进行商品堆码
商品堆码是指商品的堆放形式和方法。

商品的合理堆码也是贮存中一项重要的技术工作。

椎码应符合安全、方便、多储的原则。

堆码形式要根据商品的种类性能、数量和包装情况以及库房高度、储存季节等条件决定，不同的商品，堆码的方法也应有所不同。

商品堆垛存放，要进行分区分类、货位编号、空底堆码、分层标量、零整分存，便于盘点和出入库。

商品的在库检查
商品在储存期间，质量会不断发生变化，特别是在不利的环境因素的作用下，劣变的速度会加快，如不能及时发现和处理，会造成严重损失，因此，对于库存商品要做定期和不定期、定点和不定点、重点和一般相结合的质量检查制度，并根据检查结果随时调节储存条件，减慢商品的劣变速度。

检查方法以感观检查为主，充分利用检测设备，必要时要进行理化检验。

对检查中发现的总是应立即分析原因，采取相应的补救措施以保证商品的安全。

如果发现商品质量有严重变化，需及时报请主管部门，按有关规定妥善处理。

同时，还要实施安全检查，对库房的消防设备状态，仪表设备运行情况以及卫生状况是否符合要求，进行认真的检查。

并做好防虫、防火、防霉等工作。

商品出库
商品出库是仓储业务的最后阶段，要求做到：
1、必须有业务部门开据齐备的提货单，并认真验证核查，手续齐备，商品才能出库。

2、对交付的商品，要认真对单核对品种、规格、数量要准确，质量要完好，复核要仔细，不错、不漏，单货同行。

3、商品的包装完整、标志准确、清晰。

符合运输要求。

4、对预约提货的商品，应及早备货。

5、为了维护企业经济利益，商品出库该符合先进先出，接近失效期先出、易坏先出的“三先出”原则，及时发货，但对变质失效的商品不准出库。

除了《危险化学品安全管理条例》外，还有一些国家标准有具体规定：
1.常用化学危险品贮存通则（GB15603-1995）
2.易燃易爆性商品储藏养护技术条件（GB17914-1999）
3.腐蚀性商品储藏养护技术条件（GB17915-1999）
4.毒害性商品储藏养护技术条件（GB17916-1999）
(1.) 保证质量。

是一切仓储管理活动的中心，各项作业必须有操作标准并严格执行。

[2]注重效率。

提高设备利用率、提高劳动生产率、提高库存周转率。

[3]确保安全。

制定安全制度，杜绝因库存物自身、或作业过程、或人为疏失等各种不安全因素造成的货品损耗。

[4]讲求经济。

以最少的人财物消耗，及时准确地完成最多的储存任务。