高温油炸淀粉类食物含致癌物[新版]

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世界卫生组织公布的十大垃圾食品包括

2.百事的可乐含糖量过高，可口可乐相对合理
3•喝后有胀感，刺激食欲
汽水是一种由香料、色素、二氧化碳碳水合成的饮品，含大量碳酸；含糖量，超过美国人正常需要；喝后因二氧化碳有胀感，刺激食欲。
五.饼干、糖果类食品
代表：饼干、糖果……
垃圾标签：
1.食用香精和色素过多，易损伤肝脏
2.热量过多，营养成分低
3.过多摄入糖会使胰脏负担过重，易导致糖尿病
世界卫生组织公布的十大垃圾食品包括:
—■.腌制类食品
代表：酸菜、咸菜、咸蛋、咸肉……
垃圾标签：
1.含三大致癌物之一：亚硝酸盐
2.在腌制过程中容易滋生微生物
3.影响粘膜系统，易得溃疡和发炎，对肠胃有害
这类食物含有大量的盐，腌制中就会产生亚硝酸盐，而亚硝酸盐进入人体后又会形成亚硝胺，这是一种很强的致癌物质。腌制食物在腌制过程中，常被微生物污染，易造成口腔溃疡、鼻咽炎，对肠胃有害，多盐还易造成高血压。
一只烤鸡腿等于60支香烟的毒素。
十.冷冻甜品类食品
代表：冰淇淋、冰棒
垃圾标签：
1.含奶油极易引起肥胖
2.含糖量过高，影响正餐
有一定营养，但是含糖量和脂肪量过高，容易引起肥胖，影响正餐，造成营养不均衡。
二.油炸类食物
代表：油条、油饼、薯片
垃圾标签：
1.导致心血管疾病的元凶
2.含致癌物质：丙烯酰胺（2级污染---接近汽车排放的废气）（薯片等碳水化合物油炸后）
3.高温过程破坏维生素，使蛋白质变性，煎焦的鱼皮中含有苯并芘
油条中含有对人体有害的物质一一明矶。明矶是一种含铝的无机物，被人体吸收后会对大脑及神经细胞产生毒害，使记忆力减退、抑郁和烦躁，导致心血管疾病。油炸食品中油的

卫生部公告2005年第4号——关注食品中的丙烯酰胺，采取措施减少食品中的丙烯酰胺含量

卫⽣部公告2005年第4号——关注⾷品中的丙烯酰胺，采取措施减少⾷品中的丙烯酰胺含量⽂号：卫⽣部公告2005年第4号颁布⽇期：2005-04-13执⾏⽇期：2005-04-13时效性：现⾏有效效⼒级别：部门规章2005年3⽉2⽇，世界卫⽣组织及联合国粮农组织⾷品添加剂联合专家委员会警告公众关注⾷品中的丙烯酰胺，呼吁采取措施减少⾷品中的丙烯酰胺含量，确保⾷品的安全性。

丙烯酰胺是⼀种化学物质，是⽣产聚丙烯酰胺的原料，可⽤于污⽔净化等⼯业⽤途。

淀粉类⾷品在⾼温（＞120℃）烹调下容易产⽣丙烯酰胺。

动物试验结果显⽰，丙烯酰胺是⼀种可能致癌物。

职业接触⼈群的流⾏病学观察表明，长期低剂量接触丙烯酰胺出现嗜睡、情绪和记忆改变、幻觉和震颤等症状，伴随末梢神经病（⼿套样感觉、出汗和肌⾁⽆⼒）。

尽管丙烯酰胺对⼈体健康的影响还有待进⼀步研究，但此问题应引起关注。

卫⽣部⾷品污染物监测⽹监测结果显⽰，⾼温加⼯的淀粉类⾷品（如油炸薯⽚和油炸薯条等）中丙烯酰胺含量较⾼，其中薯类油炸⾷品中丙烯酰胺平均含量⾼出⾕类油炸⾷品4倍，我国居民⾷⽤油炸⾷品较多，暴露量较⼤，长期低剂量接触，有潜在危害。

卫⽣部建议如下：1、尽可能避免连续长时间或⾼温烹饪淀粉类⾷品。

2、提倡合理营养，平衡膳⾷，改变油炸和⾼脂肪⾷品为主的饮⾷习惯，减少因丙烯酰胺可能导致的健康危害。

2005年4⽉13⽇附件：丙烯酰胺危险性评估报告⾷品中丙烯酰胺的危险性评估丙烯酰胺（CH2＝CH－CONH2）是⼀种⽩⾊晶体物质，分⼦量为70.08，是1950年以来⼴泛⽤于⽣产化⼯产品聚丙烯酰胺的前体物质。

聚丙烯酰胺主要⽤于⽔的净化处理、纸浆的加⼯及管道的内涂层等。

在欧盟，丙烯酰胺年产量约为8－10万吨。

2002年4⽉瑞典国家⾷品管理局（National Food Administration，NFA）和斯德哥尔摩⼤学研究⼈员率先报道，在⼀些油炸和烧烤的淀粉类⾷品，如炸薯条、炸⼟⾖⽚、⾕物、⾯包等中检出丙烯酰胺；之后挪威、英国、瑞⼠和美国等国家也相继报道了类似结果。

锅碗瓢盆中的防癌之道

锅碗瓢盆中的防癌之道作者：黄连珍来源：《家庭医药·快乐养生》 2011年第1期⊙ 黄连珍民以食为天。

但时至今日，饮食早已不仅是饱腹，还须追求健康。

要健康，不光是选择健康的食品，还须保证“健康的烹饪过程”，这样才能避免致癌物的产生和摄入。

避免超高温烹饪人们喜欢高温加热食品，经过高温加热的食品特别是动物性食品，能赋予悦人的香气与美味。

但是在高温的作用下，食品的质量却可能发生一系列的变化，产生一些有害物质，甚至是致癌物质，危害人体健康。

食用油加热到270℃时会产生苯并芘，这种物质是一种强致癌物，已是不争的事实。

苯并芘不仅会通过消化道进入人体，还能通过空气直接进入人的肺部。

由于油烟颗粒较水蒸气重，不易上扬，常规上的抽风式抽油烟机很难将有害物质在第一时间内彻底吸附，炒菜时一部分苯并芘直接进入掌勺人的身体，日积月累，就可能导致疾病，甚至引起肺癌。

油炸等高温烹饪食品少吃食物在高温加热的过程中，其营养成分如蛋白质、脂肪、碳水化合物等均会发生化学变化。

油煎、熏、烤等食物，它们除含苯并芘等有害物质外，淀粉类食物在烹饪温度＞1 2 0℃时，还会产生丙烯酰胺，如炸薯条和炸薯片中丙烯酰胺含量较高，而且高出谷类油炸食品4倍。

丙烯酰胺的动物实验结果显示，丙烯酰胺是一种致癌物。

为此，卫生部发出公告，建议公众在日常生活中尽量避免连续长时间摄入高温烹饪的淀粉类食物。

多采用煮、蒸、凉拌等方法，既减少污染，又可减少营养素损失，还节能减排。

厨房抽风、通风有学者对家庭厨房油烟机中冷凝物的总化学成分进行分析，结果发现样品中有74种化合物，包括烃类、醇酚类、醛酮类、酯类、羧酸类、杂环稠环类、甾醇类等，其中有些化合物具有致癌作用。

将该样品对果蝇进行染毒细胞遗传毒性研究，结果表明厨房油烟具有较强的致突变作用，如果孕妇长时间接触有可能导致胎儿畸形。

因此，烹饪时应将所有可以排风、通风的设施打开，尽量减少油烟的危害。

选用高质量的食用油市场上植物油按质量不同可分为以下4档（从劣到优排列）——二级油：是植物油的初级产品，杂质多，易冒烟，为发达国家的淘汰产品，市场卖的比较少，少数乡镇集市中有出售。

食品安全提醒：食物烤、炸越脆越致癌

食品安全提醒：食物烤、炸越脆越致癌
很多人爱吃焦香的烤馒头片、锅巴、烤饼等。

但很少有人知道，烤焦的淀粉类食品，也会有致癌风险。

最近的一个权威调查就给人们敲响了警钟：英国食品标准署发现，雀巢咖啡、亨氏婴幼儿饼干等一些食品所含的致癌物丙烯酰胺有增加的趋势，有令人致癌的风险。

以前，人们一直相信，肉类经过高温烤制很容易产生致癌物杂环胺和苯并芘，而淀粉类食物经过高温煎烤不会有不良物质产生。

直到十年前，瑞典科学家才发现，高温加热的淀粉类食物会产生致癌物丙烯酰胺，而且数量还不算少。

人们发现，在食品加工之前，根本没有这种东西存在，只有在加热之后，才会产生大量的丙烯酰胺。

丙烯酰胺在130℃~180℃最易产生，160℃以上产生数量快速增加，而160℃正好是人们日常炒菜和油炸的起点温度。

那么，到底哪些食品中丙烯酰胺含量最高呢？
一般来说，同一种含淀粉食品，加热后颜色越深，香味越浓，丙烯酰胺的含量也会越高。

不同的淀粉食品可能生成丙烯酰胺的含量也不一样。

国内外测定表明，最容易发生丙烯酰胺超标的食品是各种油炸的薯类食品，如炸薯片、炸薯条等，还有油炸面食品，如油条、油饼等，以及焙烤食品，如饼干、曲奇等。

另外，一些淀粉食物在日常烹调中也有可能产生丙烯酰胺。

比如说，把馒头做成油炸或油煎馒头片、把米饭做成锅巴、把烧饼烤得又香又酥，都会增加丙烯酰胺的含量。

：。

19种致癌物质

世界卫生组织国际癌症研究中心确证的十九种致癌物质：1、砒霜2、石棉3、一氨基联苯、4、苯5、联苯氨6、氯萘亚嗪7、双氯甲醚及工业品位氯甲醚8、铬及某些铬化物9、乙烯友邻酚10、放射性氡气11、左旋苯丙氨酸氮芥12、芥子气13、α萘胺14、煤焦油和矿物油15、氯乙稀16、偶联雌激素17、金胺制造过程18、异丙醇制作的强酸处理过程19、镍的冶炼过程。

世界卫生组织公布的十大垃圾食品一、油炸类食品主要危害是：1、油炸淀粉导致心血管疾病；2、含致癌物质；3、破坏维生素，使蛋白质变性。

二、腌制类食品主要危害是：1、导致高血压，肾负担过重，导致鼻咽癌；2、影响粘膜系统(对肠胃有害)；3、易得溃疡和发炎。

三、加工类肉食品(肉干、肉松、香肠等)主要危害是：1、含三大致癌物质之一：亚硝酸盐(防腐和显色作用)；2、含大量防腐剂，加重肝脏负担。

四、饼干类食品(不含低温烘烤和全麦饼干)主要危害是：1、食用香精和色素过多对肝脏功能造成负担；2、严重破坏维生素；3、热量过多、营养成分低。

五、汽水、可乐类食品主要危害是：1、含磷酸、碳酸，会带走体内大量的钙；2、含糖量过高，喝后有饱胀感，影响正餐。

六、方便类食品(主要指方便面和膨化食品)主要危害是：1、盐分过高，含防腐剂、香精，损肝；2、只有热量，没有营养。

七、罐头类食品(包括鱼肉类和水果类)主要危害是：1、破坏维生素，使蛋白质变性；2、热量过多，营养成分低。

八、话梅蜜饯类食品(果脯)主要危害是：1、含三大致癌物质之一：亚硝酸盐；2、盐分过高，含防腐剂、香精，损肝。

九、冷冻甜品类食品(冰淇淋、冰棒和各种雪糕)主要危害是：1、含奶油极易引起肥胖；2、含糖量过高影响正餐。

十、烧烤类食品主要危害是：1、含大量“三苯四丙吡”(三大致癌物质之首)；2、1只烤鸡腿＝60支烟的毒性；3、导致蛋白质炭化变性，加重肾脏、肝脏负担。

高温烹调的危害和不利影响

高温烹调的危害和不利影响一般煎、炸、烤等烹调方式都会达到180~300℃，高温不仅破坏营养素，还可能让食物中的蛋白质、脂肪和碳水化合物发生异变，产生有害人体的物质。

如蛋白质类食物容易产生致癌的杂环胺类物质，脂肪类则易产生苯并芘类致癌物，碳水化合物会因此产生较多的丙烯酰胺类物质。

但最令人害怕的就是高温烹煮所产生的梅纳反应，也就是食物褐变。

它会造成糖化反应，释放自由基，使人体功能受到影响。

研究已发现，它可能与身体的发炎反应，或是糖尿病、心血管疾病、肾脏疾病、阿尔兹海默症等相关。

纽约西奈山医学院老人医学教授莎拉博士认为，在高湿度情况下进行的短时间低温烹调100℃左右，比如说蒸或煮，可以有效降低食物中最终糖化蛋白的含量。

他们在试验中将24名糖尿病患者分为两组，让他们食用经过不同方法处理的鸡、鱼和肉，结果发现，蒸、煮的烹调方式能够将人体内与饮食相关的最终糖化蛋白含量降低33~40%。

不仅如此，温度在100℃的低温烹调方式，还能最大程度地保留营养素，有益健康。

研究人员发现，像大麦、粗粮粉等用蒸的方式，营养成分可以保存95%以上，但如果用油炸，维生素B2和叶酸会损失50%以上，维生素B1几乎无法保存。

鸡蛋用低温烹调，不仅营养保存多，就连消化率也较高。

台湾实践大学食品营养系讲师徐近平表示，几种低温烹调中，蒸的方式最为健康。

这是因为蒸是透过汽化热加热，热含量高，可缩短烹调时间，且不直接接触水，不会造成水溶性维生素的流失，因此比水煮更易保留营养素，也可以保留食物的鲜甜原味。

炖的温度通常在98~100℃，建议炖的时候不要放太多水，连汤汁一起吃，就能把流到汤里的营养素也吃进去。

第一忌久炒蔬菜后果：维生素C变少炒是中国菜肴烹饪的基本方法，分为干炒、软炒、生炒、熟炒等四种，多是将挂糊或者不挂糊的原料放入有底油的锅中炒至半熟，再放入辅料或调料翻炒而成。

炒对大部分的营养素没有太大的影响，然而却对维生素C的破坏较大。

如果是干炒，还会使蛋白质严重变形，从而降低其在人体中的消化吸收率。

油炸食品中丙烯酰胺的形成及减少措施

油炸食品中丙烯酰胺的形成及减少措施武丽荣 ,蒋新正 ,鲍元奇(国家粮食储备局西安油脂科学研究设计院 ,710082 西安市劳动路 118 号)摘要 :食品在加工过程中 ,特别是富含天门冬氨酸和还原糖的物质在高温 (120 ℃以上) 加工过程中会产生丙烯酰胺。

试验表明 ,丙烯酰胺对动物有致癌性、神经毒性、生殖发育毒性的作用 ,但还没有足够的证据表明 ,食品加工过程中产生的丙烯酰胺对人体有致癌性。

然而丙烯酰胺作为食品加工过程中产生的不受欢迎的物质 ,仍应尽量减少摄入。

丙烯酰胺主要存在于油炸、高温烘焙的食品中 ,减少油炸食品中丙烯酰胺含量的途径主要有 :减少或消除形成丙烯酰胺的前体物质 ; 抑制加工过程丙烯酰胺的生成 ;破坏或使食物中形成的丙烯酰胺重新反应 ;在食品消费前将形成的丙烯酰胺去除。

同时 ,改变以油炸和高脂肪食品为主的饮食习惯 ,尽量减少或防止丙烯酰胺可能对人体造成的伤害。

关键词 :油炸食品 ;丙烯酰胺 ;形成 ;减少措施丙烯酰胺含量会降低2 ,3。

由于丙烯酰胺的毒性 ,使得人们对丙烯酰胺的形成机理给予了较多关注。

然而由于食品中丙烯酰胺的发现较晚 , 对其形成机理的研究还不太透彻。

根据已有研究结果 ,认为食品加工过程中其形成与食物的非酶促褐变 ———美拉德反应( 即食物成分中氨基与羰基的缩合反应) 有关 4 ,5 。

一般认为其形成的机理有以下两种可能6 : ①丙烯酰胺是由丙烯醛或丙烯酸与氨的反应而来。

氨主要来自于含氮化合物的高温分解 ,而丙烯酰胺的前体化合物丙烯醛和丙烯酸则有以下几个来源 : 首先丙烯醛可能来自于食物中的单糖在加热过程中的非酶降解 ; 其次它有可能来自油脂在高温加热过程中释放的甘油三酸酯和丙三醇,油脂加热到冒烟后 ,分解成丙三醇和脂肪酸,丙三醇的进一步脱水或脂肪酸的进一步氧化均可产生丙烯醛 ; 再次是食物中蛋白质氨基酸如天门冬氨酸的降解 ; 最后是来自于氨基酸或蛋白质与糖之间发生的美拉德反应 ,蛋氨酸、丙氨酸等多种氨基酸均可通过此反应产生丙烯醛。

烹饪会产生致癌物吗

烹饪会产⽣致癌物吗烹饪会产⽣致癌物吗?这是⼀个令很多⼈迷惑的问题。

店铺来帮⼤家解决这个问题吧。

其实⾷物经烹饪之后，虽然味道会变得更加可⼝，但往往会损失其中的营养，甚⾄还可能产⽣⼀些致癌物。

馒头烤焦含丙烯酰胺焦⾹的烤馒头⽚、锅巴、烤饼等⾷物让⼈回味⽆穷，但很少有⼈知道，烤焦的淀粉类⾷品中隐藏着⼀种致癌物——丙烯酰胺。

中国农业⼤学⾷品科学与营养⼯程学院副教授范志红告诉《⽣命时报》记者，丙烯酰胺是⾷物发⽣“美拉德反应”时的⼀个副产物。

⼀般来说，丙烯酰胺的产量和美拉德反应的程度呈正相关。

同⼀种含淀粉⾷物，热烹调后颜⾊越深重，⾹味越浓郁，丙烯酰胺的产量就会越⾼。

丙烯酰胺虽不属于⾼毒物质，却是⼈类可能致癌物，长期⼤量摄⼊可能增加患癌风险。

此外，丙烯酰胺还会损害⼈体神经系统，摄⼊⾼剂量的丙烯酰胺会令⼈情绪低落，产⽣幻觉，甚⾄失去记忆。

⽣活中，丙烯酰胺⼗分常见。

国内外检测发现，三类⾷物丙烯酰胺最易超标：⼀是炸薯⽚、炸薯条、炸⼟⾖丝等油炸薯类;⼆是油条、薄脆、排叉(北京传统⼩吃)等油炸⾯⾷;三是饼⼲、曲奇、薄脆饼等焙烤⾷品。

范志红指出，想要远离丙烯酰胺，饮⾷上应注意：在保证做熟、杀灭微⽣物的前提下，尽量避免过度烹饪⾷品，⽐如温度过⾼、加热时间太长;做主⾷时，建议采⽤蒸、煮、炖的做法，少⽤煎、炸、烤;最好少吃油条、馓⼦、⿇花等油炸⾷品，炸蔬菜丸⼦、裹⾯糊的炸鱼炸虾等也要少吃;少吃烤制、煎炸、膨化的薯类制品;如果要进⾏煎、炸、烤烹调，尽量把块切⼤，把⽚切厚，这样有利于减少丙烯酰胺;馒头⽚、⾯包⽚不要烤得太黄。

▲ 炒菜、烧烤油烟含苯并芘 2012年，“韩国⽅便⾯检出致癌物”的新闻让⼤家开始认识“苯并芘”这种物质。

范志红指出，脂肪在300℃时会产⽣多环芳烃类致癌物，其中苯并芘是典型代表。

苯并芘在体内的代谢速度较快，蓄积性不强，但接触致癌的效果较强。

动物实验发现，将苯并芘涂在兔⼦⽿朵上，⼏⼗天后，该部位便会长出肿瘤。

食品中丙烯酰胺的产生及控制途径

食品中丙烯酰胺的产生及控制途径化学院09化本3班关键词：食品丙烯酰胺产生控制途径摘要：丙烯酰胺是一种有神经毒性和潜在致癌性的物质,2002年首次发现在高温油炸后的富含碳水化合物食品中存在,引起了世界各国研究者的广泛关注。

了解丙烯酰胺在油炸食品中的产生机理和影响因素及其控制途径。

正文：丙烯酰胺英文名为acrylamide,别名propenamide, ethylene carboxamide, acrylic amide和vinyamide; CAS登记号79-06-1,为有毒的无色、无臭透明片状晶体;可溶于水、醇、丙酮、醚和三氯甲烷,微溶于甲苯,不溶于苯和庚烷。

其它的物理性质如下:相对分子质量71108分子式C3H5NO示性式CH2 CHCONH 2熔点8415?013e沸点125e(3133 kPa)密度11122gPcm3(30e)溶解度(30e) 2 155gPL水; 1 550gPL甲醇;862gPL乙醇; 631gPL丙酮126gPL乙酸乙酯; 2616gPL氯仿蒸气压01009kPa(25e)。

图1 丙烯酰胺的结构式丙烯酰胺是相当活泼的化合物,分子中含有胺基和双键两个活性中心,其中的胺基具有脂肪胺的反应特点,可以发生羟基化反应、水解反应和霍夫曼反应;双键则可以发生迈克尔型加成反应。

丙烯酰胺固体在室温下可以稳定存在,但熔融时或暴露在紫外光下以及与氧化剂接触时可以进行游离型聚合反应,产生高分子聚合物聚丙烯酰胺。

它还可以与丙烯酸、丙烯酸盐等化合物发生共聚反应。

当丙烯酰胺加热分解时,会释放出辛辣刺激的烟雾和氮氧化物( NOx),以P2O5进行脱水反应时会生成丙烯。

一、食品中丙烯酰胺的产生机理迄今为止，国内外大量研究认为，由天门冬酰胺和还原性糖在高温加热过程中发生美拉德( Maillardreaction) 反应生成丙烯酰胺的途径———天冬酰胺途径，是较为公认的形成途径［1-3］。

研究人员采用与水混合的马铃薯淀粉为基础，分别添加氨基酸、还原糖及其他组分，油炸后测定丙烯酰胺含量，结果表明，如果单独添加还原糖或天冬酰胺( 或其他氨基酸) ，则丙烯酰胺含量均很低，但如果同时添加还原糖和天冬酰胺，则丙烯酰胺含量高达9270μg/kg［4］。

常吃这7类食物易患肿瘤

第六种：霉烂食物。
黄曲霉毒素已被公认为是最强烈的致癌物，而黄曲霉菌富含于霉烂的谷物、玉米、花生中，该菌在温暖、潮湿的环境下易于生长繁殖，研究发现其可诱发实验动物的多种肿瘤。这种因素是导致亚洲、非洲某些地区癌肿高发的重要原因。
பைடு நூலகம்
第七种：腌制食品。
亚硝酸盐也是公认的致癌物，蔬菜、鲜肉等腌制后会产生大量的亚硝酸盐。盐腌的干鱼中，发酵的腌菜、泡菜、酸菜中，隔夜的煮熟白菜、香肠、肉类中都含有亚硝基化合物，如果经常食用这些食物就有致癌的危险。
肝脏、内脏、猪睾丸，想“吃啥补啥”的人们，可得当心了，因为吃多了，不但补不了身体，还可能不育。根据台湾长庚医院最新研究，发现猪、牛、羊的肝、肾脏等，里面均有不同含量的重金属镉，人们在吃补的同时把镉也吃进肚子里，很可能会造成不育不孕，如果再加上本身就是吸烟人群，不育几率高达六成。贴心提醒：这些被认为“强精”的食物，含有高量的镉，不仅会造成精子的数目减少，而且受精卵着床也会受到影响，可能会因镉对染色体的伤害，造成受精卵不易着床，影响受孕。
二、啤酒
如果已经患了肾脏方面的疾病，又无限制地大量喝啤酒，会使尿酸沉积导致肾小管阻塞，造成肾脏衰竭。
如果在验血的时候，发现肾脏有问题，恐怕肾功能此时已经受损不轻了，与其等验血来了解肾脏，还不如平时就定期进行尿检，因为验尿是了解肾脏最为简便快捷的方法。
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因此，每天食用一定量的豆制品可帮助预防心血管疾病，保护心脏。美国食品和药物管理局（FDA）即曾建议每人每天摄入25 克大豆蛋白，以帮助降低胆固醇。
预防骨质疏松：大豆中含有多种矿物质，如钙质，多食用可防止因缺钙引起的骨质疏松，促进骨骼发育。大豆中的异黄酮也可缓解骨质丢失，促进骨生成，有助于维持骨骼健康。

96-习题作业-食品的化学性污染及其预防

A.减少亚硝酸的摄入 B.阻断亚硝基化反应 C.抑制胃内硝酸盐还原菌的活性 D.增加亚硝酸盐的排出 7. （）塑料单体可以与 DNA 结合，引起肝血管瘤。 A.苯乙烯 B.聚乙烯 C.氯乙烯 D.三聚氰胺（二）多选题 1. 氯丙醇毒作用的靶器官主要有（）。 A.肝脏 B.骨髓 C.脑组织 E.肺脏 D.肾脏 2. （）在高温加工过程中发生美拉德反应产生丙烯酰胺。
（1）当地居民胃癌的高发可能与其膳食中哪些有害因素有关? （2）该有害因素的致癌机制及污染食品的途径？（3）应该采取哪些措施降低该地区居民消化系统癌症的发病率？答案：（1）当地居民胃癌的高发可能与其膳食中的 N-亚硝基化合物有关。（2）N-亚硝基化合物包括 N-亚硝胺和 N-亚硝酰胺两大类，其致癌机制有：
远远高于新鲜蔬菜。根据所学的知识推断：（1）当地居民胃癌的高发可能与其膳食中哪些有害因素有关? （2）该有害因素的致癌机制及污染食品的途径？（3）应该采取哪些措施降低该地区居民消化系统癌症的发病率？
2．复合包装材料一般可分为三层：基层主要起美观、印刷、阻湿等作用；功能层主要起阻隔、避光等作用；热封层与包装物品直接接触，具有适应性、耐渗透性、良好的热封性等功能。由聚酯、铝箔和聚丙烯制成的复合薄膜是常见的“软罐头”包装材料，铝箔遮光和密闭性能好，且美观，但易破裂，故适于做中层，那么聚酯和聚丙烯适合做哪层，为什么？
A.非还原糖 B.天门冬氨酸 C.谷氨酸 D.还原糖 E.甘氨酸 3. 丙烯酰胺主要毒作用有（）。
A.一般毒性 B.神经毒性 C.致畸性 D.致癌性 E.生殖毒性 4. 高温固化成膜涂料常用的有（）。
A.过氯乙烯涂料 B.有机氟涂料 C.水基改性环氧涂料 D.聚酰胺环氧树脂涂料 E.环氧酚醛涂料 5. 卫生标准中规定了陶瓷和搪瓷食具容器溶出限量的有害物质包括（）。

大火炒菜易致癌

龙源期刊网大火炒菜易致癌作者：李惠明来源：《家庭医学》2013年第01期卫生部近日发布公告指出，长期食用高温加工和油炸淀粉类食品，可能摄入致癌物质丙烯酰胺，导致癌症，引起人们的广泛关注。

什么是丙烯酰胺，如何减少丙烯酰胺的产生？如何把握好火候，炒出健康的菜肴？丙烯酰胺是什么丙烯酰胺是一种白色晶体化学物质，由于其具有潜在的神经毒性、遗传毒性和致癌性，食品中的丙烯酰胺污染引起了国际社会的高度关注。

2002年瑞典率先报道，在一些油炸和烧烤的淀粉类食品，如炸薯条、炸土豆片等中检出丙烯酰胺，而且超过允许最大限量的500多倍。

之后，挪威、英国、瑞士和美国等国家也相继报道了类似结果。

动物试验发现，丙烯酰胺可致大鼠乳腺、甲状腺、睾丸、肾上腺、中枢神经、口腔、子宫、脑下垂体等多种器官肿瘤。

虽然目前还没有充足的流行病学证据表明，摄入含丙烯酰胺的食品与人类某种肿瘤的发生有明显相关性。

但国际癌症研究机构（IARC）已将其列为二类致癌物（2A），即人类可能致癌物。

其主要依据为，丙烯酰胺在动物和人体内均可代谢转化为致癌活性代谢产物环氧丙酰胺。

大火炒菜有哪些危害丙烯酰胺并非人为添加的有害物质，而是在高碳水化合物、低蛋白质的植物性食物加热（120℃以上）烹调的过程中形成。

在140℃～180℃温度下，丙烯酰胺最容易产生。

很多人习惯于将锅里的油烧得腾腾欲燃，直到冒烟才将菜下锅，觉得这样炒出来的菜才香。

殊不知，炒菜“过火”并不会增添多少美味，反而会增加许多有害物质。

油温过高会产生丙烯酰胺，它具有强烈的辛辣味，对鼻、眼、咽喉黏膜有较强的刺激，可引起鼻炎、咽喉炎、气管炎等呼吸道疾病；当油烧到“吐火”时，油温一般超过300℃，这时还会产生丙烯酰胺凝聚体，导致慢性中毒，容易诱发呼吸和消化系统癌症。

用大火炒菜油烟很多。

有研究表明，厨房是家庭中空气污染最严重的空间，其污染源主要是从煤气、液化气等炊火源中释放出的一氧化碳、二氧化碳、氮氧化物等有害气体，和烹饪时产生的油烟。

丙烯酰胺的相关法规介绍及技术解决方案

丙烯酰胺的相关法规介绍及技术解决方案作者：王轶男高青来源：《食品安全导刊》2019年第12期丙烯酰胺是在高温油炸或食品烘烤过程中因美拉德反应产生的副产物，其在淀粉含量较高的食品（如薯条、饼干、麦片等）中含量较高。

目前，欧美等国家普遍认为丙烯酰胺对人体有害，是一种潜在的致癌物质，且各个年龄段的消费者均有暴露风险。

在由食安中国网和《食品安全导刊》联合举办的《食安大讲堂》之“降低食品中丙烯酰胺含量的操作规程及国际进展在线研讨会”中，诺维信（中国）投资有限公司烘焙工业市场经理王轶男介绍了全球关于丙烯酰胺的法规，烘焙和食品工业部技术销售经理高青则给出了降低丙烯酰胺的技术解决方案。

丙烯酰胺的相关法律法规近年来，欧美等国家对丙烯酰胺的关注和限制条款越来越多。

事实上，早在2002年，欧洲的部分专家就已经开始关注丙烯酰胺带来的食品风险;2009年，联合国粮农组织世界卫生组织食品添加剂联合专家委员会（JECFA）为食品法典委员会编制了“减少食品中丙烯酰胺的业务守则”;2011年，美国的专家也提出丙烯酰胺存在致癌风险。

2016年，美国食品及药物管理局指导意见中建议企业了解其生产食品中丙烯酰胺的含量，并考虑采取措施降低其含量。

美国加利福尼亚州第65号提案要求对含有与癌症相关的有毒物质（包括丙烯酰胺）消费品发出警告，故2018年3月的一项法院判定，咖啡卖家必须在其产品中附上致癌警告标签。

2015年，欧洲食品安全局发布了关于食品中丙烯酰胺的第一次全面风险评估结果，认为食品中的丙烯酰胺可能增加所有年龄段消费者患癌的风险。

2018年，欧盟委员会的新法规要求食品公司制定相应措施，并采用一切可行的手段将其产品中的丙烯酰胺含量降至基准水平。

新的欧盟法规明确规定，降低丙烯酰胺含量的责任在于食品经营者。

该法规自2018年4月11日开始实施，范围包括在欧洲市场生产和销售某些类别食品的企业经营者、对于小型个体零售商的特殊规定，其他地区的公司可以借鉴欧洲的应对方式。

垃圾食品的危害

垃圾食品的危害垃圾食品的危害(详解4篇)垃圾食品的危害详解（一）：不良的饮食习惯会导致人体正常的生理功效混乱而熏染疾病。

我们需康健饮食，阔别垃圾食品。

那么垃圾食品的危害有哪些呢(一)烧烤类食品主要危害1、含很多“三苯四丙吡”(三大致癌物质之首);2、1只烤鸡腿=60支烟的毒性;3、导致蛋白质炭化变性，加重肾脏、肝脏负担。

(二)油炸类食品主要危害1、油炸淀粉导致心血管疾病;2、含苯并芘等致癌物质;3、粉碎维生素，使蛋白质变性。

(三)话梅蜜饯类食品(果脯)主要危害1、含三大致癌物质之一:亚硝酸盐;2、盐分过高，含防腐剂、香精，损肝。

(四)方便类食品(主要指方便面和膨化食品)主要危害1、盐分过高，含防腐剂、香精，损肝;2、反式脂肪酸含量高，对心血管危害较大。

(五)饼干类食品(不含低温烘烤和全麦饼干)主要危害1、食用香精和色素过多对肝脏功能造成负担;2、严重破坏维生素;3、热量过多、营养成分低。

(六)加工类肉食品(肉干、肉松、香肠等)主要危害1、含三大致癌物质之一:亚硝酸盐(防腐和显色作用);2、含许多防腐剂，加重肝脏包袱。

(七)罐头类食品(包括鱼肉、水果罐头)主要危害1、粉碎维生素，使蛋白质变性;2、热量过多，营养成分低。

(八)腌制类食品主要危害1、导致高血压，肾负担过重，导致鼻咽癌;[由整理]2、影响粘膜系统(对肠胃有害);3、易得溃疡和发炎;4、富含亚硝酸盐(胺)，可致癌。

(九)汽水、可乐类食品主要危害1、含磷酸、碳酸，会带走体内很多的钙;2、含糖量过高，喝后有饱胀感，影响正餐。

(十)奶油制品、冷冻甜品类食品(冰淇淋、冰棒和各种雪糕)主要危害1、含奶油极易引起肥胖、甚至引起血糖和血脂过高;2、含糖量过高影响正餐;3、过量食用，会刺激胃肠道，影响消化。

垃圾食品的危害详解（二）：什么是垃圾食品垃圾食品是指含人体所需营养成分，经过烤、炸、烧等加工工艺使营养身分部门或完全丧失，或在加工过程中添加、生成或长期过量食用在人体内产生有害物质潴留的食品。

三类食品进入癌症“黑名单”,会养生的人都不吃

三类食品进入癌症“黑名单”，会养生的人都不吃恶性肿瘤发病的原因是多种因素长期综合作用的结果，其中主要包括生活环境因素、人体自身免疫力、代谢功能以及基因因素等，饮食也是引发癌症的因素之一。

“但不管怎么说，科学、均衡的饮食习惯和健康的生活方式都是维持身体健康的必要条件。

”专家称，“我们平时还应该多吃一些新鲜的蔬菜、水果，这都能补充人体免疫细胞的免疫能力。

”现在新的医学研究表明，基因对癌症的影响也很大。

“所以，市民应该养成定期体检的习惯，一些疾病要早发现，早治疗，尤其是有家族病史的市民，更应注意这些问题。

”三类食品进入癌症“黑名单”1。

烧烤食品：烤肉油脂含多种致癌物明火烧烤时，烤肉的油脂滴在烧红的木炭上会产生致癌物质——多环芳烃，包括苯并芘、四甲苯等400多种具有致癌作用的化合物。

这些致癌化合物有些通过烤肉进入人体消化道，有些通过烤肉的油烟进入人的呼吸道，这些致癌物质在体内蓄积后，能诱发胃癌、肠癌、乳腺癌、结肠癌等。

有相关资料表明，常吃烧烤的女性患乳腺癌的几率要比不爱吃烧烤食品的女性高出2倍。

烧烤要吃得健康，一是要选择正确的烧烤方式，应选择炉烤、电烤。

二是少吃肥肉，制作时可带肉皮烤，但吃时应该去掉肉皮，烧焦的一定不能吃，因为烧焦部分致癌物含量最多。

不少人都喜欢在吃烧烤的时候喝上几杯冰啤酒，这也在无形中增加了致癌物质的吸收。

2。

膨化食品：多吃易致重金属超标爆米花可能是人们吃得最早的膨化食品，但是没多少人知道，高温密闭的铅罐做出的爆米花，出锅后会含有很多铅。

膨化食品含有重金属，一是加工这类食品往往要加入膨松剂之类的添加剂，二是食品在加工过程当中是通过金属管道的，金属管道里通常会有铅、锡合金，在高温下，这些铅容易汽化，汽化后的铅就会污染膨化的食品。

经常吃膨化食品对儿童的伤害很大，铅会慢慢积蓄于血液和骨骼中，很难被自然代谢出来。

当有害重金属累积到一定量的时候，就会对人体的神经、消化、造血等系统造成明显损害，尤其会导致认知障碍或思维能力下降。

油炸食品的危害分析及预防措施(2020新版)

( 安全论文 )单位：_________________________姓名：_________________________日期：_________________________精品文档 / Word文档 / 文字可改油炸食品的危害分析及预防措施(2020新版)Safety is inseparable from production and efficiency. Only when safety is good can we ensure better production. Pay attention to safety at all times.油炸食品的危害分析及预防措施(2020新版)摘要:对油炸过程中,煎炸油脂发生的化学反应以及油炸食品中有害物的形成与危害进行了介绍,并提出了危害预防措施。

在油炸过程中,煎炸油脂发生热水解、热分解和热氧化聚合反应,产生游离脂肪酸、醛、酮、烷烃、二聚物等有害物质,而油炸食品在高温油炸条件下,会产生多环芳烃、杂环胺类化合物和丙烯酰胺等有害物。

为了减少油炸过程中有害物的形成,可以采取低温、短时油炸等措施。

关键词:油炸食品多环芳烃杂环胺FriedfoodthehazardanalysisandpreventionmeasuresWenHongtaoAbstract:IntheprocessofFried,FriedoilhappenedandFriedfoodchemicalreactionintheformationofharmfulharmandareintroduced ,andputsforwardsomemeasurestopreventharm.InFriedprocess,Fr iedoilhappenheathydrolysis,thermaldecompositionandthermalo xidationpolymerization,producefreefattyacids,aldehydesandk etones,paraffin,twohomopolymerssuchharmfulsubstances,andFr iedfoodsinhightemperatureFriedconditions,canproducepahs,he terocyclicaminecompoundsandacrylamideandpests.Inordertored ucetheprocessoftheformationofharmfulFried,cantakelowtemper ature,short-termmeasuressuchasFried.Keywords:FriedfoodpahsHeterocyclicamine1煎炸油脂的化学变化及危害油炸食品是利用油脂作为导热介质,使被炸物料中的淀粉糊化,蛋白质变性,从而使原料熟化的一种食品,主要包括油炸面制品、肉制品、果蔬类、海鲜类等。

油炸淀粉类食品可能致癌

油炸淀粉类食品可能致癌来源：大众医学2003年11期前不久，瑞典科学家进行了一项有关烹调方法对淀粉类食物，如大米、土豆等影响的调查，结果在很多主食中检出一种名为丙烯酰胺的致癌物质，并发现淀粉类食品经过120℃以上的高温加工后，丙烯酰胺浓度大大超出食品安全标准，长期食用可导致癌症。

这一研究发现立即引起了有关机构的极大关注，世界卫生组织与联合国粮农组织为此专门进行了研讨，美国食品和药物管理局也已开始检测研究。

丙烯酰胺是一种白色晶体，由于水溶性强，可经胃肠道、呼吸道、皮肤黏膜吸收进入血液，并很快分布到全身。

丙烯酰胺属中等毒性，对各类动物均有不同程度的神经毒作用。

动物实验表明，丙烯酰胺是一种致癌物质。

以往知道丙烯酰胺存在于烟草和饮用水中，现在研究发现，普通淀粉类食品（如薯条、面包片、蛋糕等）在经过煎炸等高温加工处理后，都会产生含量不等的丙烯酰胺，而且加工温度越高，其含量也越高。

如油炸薯片中丙烯酰胺含量最高，平均含量达980微克/ 千克，油炸薯条中，其平均含量也高达410微克/千克。

此外，每千克饼干、硬面包、麦片和玉米片中分别含有280微克、160微克和150 微克的丙烯酰胺，甚至每千克软面包中也含有50微克的丙烯酰胺，而在生的食品和普通蒸煮的食品中却很少检出丙烯酰胺。

由于丙烯酰胺的毒性，世界卫生组织规定，每个成年人每天从水中摄入的丙烯酰胺量不应超过1微克。

如果按照这一标准，即使每人每天摄入2.5克油炸薯条和1克炸薯片，由此摄入的丙烯酰胺就已达到世界卫生组织规定的饮用水丙烯酰胺含量的上限。

瑞典食品管理局的专家估计，按目前瑞典人的饮食习惯计算，平均每个成年人每天通过食物要摄入将近40微克的丙烯酰胺。

针对这一新的发现，一些世界医疗卫生和食品专家告诫人们，丙烯酰胺对动物来说是一种致癌物，对人来说也可能是致癌物，因此建议人们少吃煎炸和烘烤的淀粉类食品，多食新鲜蔬菜和水果。

有些专家还认为，可以通过降低烹调的温度和缩短烹调的时间，来减少有关食品中的丙烯酰胺含量。