食品原料学
(完整版)食品原料学名词解释
名词解释食品原料学是研究食品原料的种类、生产流通、理化性状、营养卫生、品质检验、贮保鲜及加工应用规律的一门学科。
粮油食品原料: 主要是指田间栽培的各种粮食作物所产生的果实和种子。
千粒重是指1000粒稻谷的重量，其大小可直接反映出稻谷饱满的程度和质量的好坏。
比重是稻谷重量与其体积的比值，比重的大小与籽粒所含的化学成分有关。
稻谷的比重一般在 1.18〜1.22之间。
容重是指单位体积内稻谷的重量，用kg/m3 表示。
容重是粮食质量的综合指标，与稻谷的品种类型、成熟度、水分含量及外界因素有关，质量好的稻谷容重在560kg/m3 左右。
腹白是指米粒上乳白色不透明的部分，其大小程度叫腹白度谷壳率是指稻谷的谷壳占稻谷重量的百分比。
强度：也称硬度，是指谷粒抵抗外力破坏的最大能力冷却肉：指屠宰后的胴体迅速进行冷却，是胴体温度在24h 内将为0—4C,并在后续的加工、流通和零售过程中始终保持在0--4 C范围内的鲜肉。
胴体：指畜禽屠宰后除去毛、头、蹄、内脏、去皮或不去皮后的部分，因带骨又称为带骨肉或白条肉。
原料肉是指胴体中可食部分，即去骨的胴体。
肉（胴体）由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织、骨组织四大部分构成。
肌肉组织：构成肉的主要组成部分，可分为横纹肌、心肌、平滑肌三种。
脂肪组织：疏松状结缔组织的变形，结缔组织：构成肌腱、筋膜、韧带及肌肉内外膜、血管、淋巴结的主要成分。
结缔组织由细胞、纤维和无定性基质组成，结缔组织的主要纤维有胶原纤维、弹性纤维、网状纤维 3 种。
骨：由骨膜、骨质及骨髓构成。
骨髓分红骨髓和黄骨髓。
豆类：豆类作物包括一些双子叶植物，其特点是种子无胚乳，却有两片发达的子叶，子叶中含有丰富的蛋白质（20%-40%）和脂肪。
油料：油料作物包括多种不同科属的植物，其共同特点是种子的胚部与子叶中含有丰富的脂肪（25%-50%），其次是蛋白质（20%-40%），可以作为提取食用植物油的原料，提取后的油饼中含有较多的蛋白质，可作为饲料或经加工制成蛋白质食品。
食品原料学ppt课件
由这三群食品的颜色印象称呼，因此也称为三色食品。 它主要针对儿童，想通过容易理解的颜色标记，使儿童 注意营养的全面摄取。 (1)热能源（黄色食品）：指 可提供热能的食品材料，包括粮谷类、坚果类、薯类、 脂肪和砂糖等。
(2)成长源（红色食品）：即提供身体(血、肉、骨）成 长所需要的食物，包括动物性食品、植物蛋白等。
加入的起特殊作用的少量物质,包括维生素、矿物 质、合成氨基酸、调味剂、防腐剂、发色剂、抗 氧化剂、增稠剂、乳化剂、疏松剂、凝固剂、品 质改良剂、着色剂、漂白剂、消泡剂、抗结块剂、 香精香料单体及其它等.
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目的：为了加强对人们摄取营养的指导，参照当地人们 的饮食习惯，把食品按其营养、形态特征分成若干食品 群。
食品原料学
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第一章 绪论
第一节 食品原料学概述 第二节 食品原料学发展与研究方
法
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第一节 食品原料学概述
一、食品原料学研究的对象、目的和特点 对象：主要研究食品原料的生产流通基本知识，
理化、营养特征和加工利用方法等内容。 目的：通过对食品原料知识的正确理解，使食品
保荐、流通、烹调、加工等操作更加科学合理， 达到最大限度地利用食物资源，满足人们对饮食 生活的需求。 特点：研究食品原材料的特性。
品
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第二节 食品原料学发展与研究方法
一、食品原料的发展史 第一阶段：由自然采果发展到了五谷养殖 第二阶段：食物选择和烹饪的出现 第三阶段：医食同源，食品原料与身体健
康的探索阶段
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第二节 食品原料学发展与研究方法
二、食品原料的品质与卫生管理 （一）食品的品质与标准 1、食品品质构成要素
第二讲食品原料基础8
四、食品原料基础
• 食品原料学的基础包括：食品成分组成、食品 成分分析、食品营养与色香味的化学、食品生 化物化及微生物、食品品质标准和商品价值、 食品原料的卫生管理等内容。
• 除后两部分外，其他内容在食品化学、食品生 化、食品营养等有关课程中有详细论述，
7、谷类的保藏与卫生
• 1）、保藏 • 谷类由于生产的季节性、区域性和年景差，作为人
类每日或不可缺的主食，需要长期保藏来调节余缺。 • 微生物和虫害是影响保藏的主要问题，保藏条件最
重要的是温度和湿度，在合适的温度下（一般是低 温10~15℃），相对湿度为70%~80%，谷粒可以保存 一年至数年。 • 但谷粒必竟是生命体，保藏中不可避免地还进行着 一系列生理和生化的活动，过长时间的保存会不同 程度引起营养品质或加工品质的降低。
5、谷类食物的特征
• 1）、营养丰富 • 谷类在食品群中是提供热量的主要来源，
热能大部分来自谷类中的碳水化合物。 • 谷类也是蛋白质的供给源，因为谷类也有
适量的蛋白质，除此之外的许多其他维生 素、矿物质和功能性生物活性物质成分。 • 例如，杂谷类一般虽然 蛋白营养价不高， 但却有丰富的膳食纤维。
• 2）、常食不厌、供应充足
第二讲食品原料基础8
食品原料学基础主要内容
• 第一节食品原料学概述 • 第二节粮谷原料 • 第三节油脂原料 • 第四节园艺产品 • 第五节香辛料调味品 • 第六节其他
第一节食品原料学概述
• 一、食品原料学研究的对象、目的和特点 • 食品原料学也可称为食品资源利用学，是食品
学的重要基础。 • 它主要研究食品原料的生产流通基本知识，理
（三）食品原料的品质、规格 和鉴定
食品原料学.
一、绪论1.食品分类:按来源：植物性食品、动物性食品。
按生产方式：农产品、水产品、畜产品、林产食品、其它（水、调味料、香辛料、油脂、嗜好饮料、食品添加剂）二、粮谷原料1.谷物构造：胚芽、种皮、胚乳；2.谷物营养（蛋白质）：含量：6%-14%,谷物赖氨酸含量较少，是限制氨基酸，玉米的限制氨基酸：赖氨酸，色氨酸，荞麦、大豆：蛋氨酸；谷类蛋白是不完全氨基酸大米1.水稻分类：粳型、籼型、爪洼型；2.普通大米和糯米：糯米支链淀粉含量（0-2%），普通大米直链淀粉含量约 20%，其支链含量越低，米饭口感越硬；支链淀粉含量越高，米饭粘性越大，口感越好，米饭软黏可口。
3.蛋白质在胚和糊粉层含量较高，越靠近谷粒中心越少，主要由谷蛋白、球蛋白、白蛋白和醇溶性蛋白组成。
米谷蛋白占70%-80%。
4.大米的脂类主要存在于糠层、胚芽和糊粉层中。
精白米中脂肪含量随加工精度的提高而降低，因次脂类含量被用来测定精米程度。
脂肪成分酸败是大米劣变主因，游离脂肪酸测定判断大米新陈的指标。
5.稻米贮藏条件：⑴水分：一般设定在相对湿度 75%，此时平衡水分 14.5%为贮藏水分标准。
⑵温度：低温是抑制微生物、虫害、大米自身生化变化所引起劣变的重要措施，一般为 15℃以下。
⑶米粒健全度：未成熟、虫害粒等受伤害火发育不健全的米粒不仅易发生劣变，还会导致正常大米的劣变。
小麦1. 小麦籽粒的构成：麸皮层、小麦胚乳（该部分蛋白质含量由外到内逐渐递减，但中心面筋蛋白质量更好，含淀粉越多）小麦胚。
2. 玻璃质粒：填充在淀粉颗粒之间的空隙中蛋白质越多，质粒组织越致密，硬度越大，且断面呈半透明状态。
粉状质粒：淀粉颗粒之间没有填充蛋白质，其间隙只是微小气泡，胚乳质地就软弱，断面呈粉质状态的小麦质粒。
介于两者之间的叫中间质粒。
3. 小麦蛋白质组成：麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦白蛋白、球蛋白。
麦胶、麦谷蛋白，这两种蛋白不溶水，具有其他动植物蛋白所没有的特点：遇水能相互粘聚在一起形成面筋，因此也叫面筋蛋白。
食品原料学
食品原料学研究的内容：第一、畜产品原料、农产食品原料、园产食品原料、水产食品原料、特色食品原料及功能食品原料的品种、分布、生物学特性、营养组成和加工储藏特性，以期为食品原料深加工提供依据。
第二、研究食品原料生产过程中的不安全因素及其控制方法，以期为安全食品的生产奠定基础。
食品原料学根据化学成分与用途分为：粮油食品原料、果蔬食品原料、畜产食品原料、水产食品原料、特色食品原料。
粮油食品原料根据化学成分与用途分为：禾谷类作物、豆类作物、油料作物、薯类作物。
粮油食品原料籽粒结构一般由皮层、胚、胚乳三部分组成。
粮油食品原料中蛋白质根据溶解度不同分为：清蛋白(溶于纯水和中性盐的稀溶液加热即也凝固)、球蛋白（不溶于水，溶于中性盐）、胶蛋白（不溶于水和中性盐，溶于70%-80%的乙醇溶液）、谷蛋白（不溶于水和中性盐，也不溶于乙醇，溶于稀酸和稀碱）。
小麦蛋白质的分类：面筋蛋白和非面筋蛋白。
构成面筋的是麦胶蛋白和麦谷蛋白。
上述四种蛋白质的提取与分离？蛋白质可以单独分离，也可以系统萃取。
常用方法：先用中性盐的稀溶液将清蛋白和球蛋白一同溶解，所得萃取液加水稀释分离出不溶于水的球蛋白。
在溶液中加入中性盐至饱和盐析溶于水的清蛋白，所得残渣用70%左右的乙醇处理分离出胶蛋白。
最后再用0.2%的NaOH溶解浸泡剩下的残渣，使谷蛋白溶解，然后用稀酸中和滤液，谷蛋白即沉淀析出。
衡量面筋性能的主要指标（影响面筋质量好坏的物理特性指标）：弹性、延伸性、韧性、薄膜成型性、吸水性。
粮油食品原料中碳水化合物根据结构和性质不同分为：单糖、低聚糖、多糖。
纤维素与淀粉构成的区别：纤维素用强酸水解全部生成β–D--葡萄糖，纤维素是由D—葡萄糖以β–1，4糖苷键连接而成的直链分子。
淀粉分子基本组成单位是α–D—葡萄糖，用酸彻底水解全部生成α–D—葡萄糖。
直链与支链淀粉构成的区别：直链淀粉是以α–D--（1，4）糖苷键的形式相连的，支链淀粉是以α–D--（1，6）糖苷键相连而成的。
食品原料学
食品原料学：
《食品原料学》，是2010年东南大学出版集团，北京师范大学出版社出版的图书。
该书介绍了粮油、果蔬、肉等食品的原料生产控制和特性。
内容简介：
《食品原料学》为普通高等教育“十一五”国家级规划教材。
依据理论性、科学性和实践性相结合的原则，本教材以能够指导实践为基准，坚持理论够用，突出实践应用，以使教材更适合于烹饪及餐饮服务专业、营养膳食专业教学及相关岗位培训使用。
目绪论
1粮油食品原料
1.1粮油食品原料的籽粒结构与化学成分
1.2粮油食品原料的种类及特性
2果蔬食品原料
2.1果蔬原料的种类
2.2果蔬原料的组织结构。
2.3果蔬的化学组成及其特性。
2.4果蔬品质与品质评定。
3畜产原料。
3.1畜禽的种类及品种。
3.2畜禽的屠宰及分割。
3.3肉的组成及特性。
3.4肉的成熟与变质。
3.5乳的成分及性质。
3.6乳的生成及其影响因素。
3.7禽蛋的组成、特性及分级。
4水产食品原料。
4.1水产食品原料的种类及特性
4.2水产食品原料的化学成分及特性。
4.3鱼贝类的死后变化和保鲜。
5特产食品原料。
5.1菌类食品原料种类及特性。
5.2其他特产食品原料种类及特性。
6安全食品原料生产与控制。
6.1食品原料的危害来源及控制。
6.2安全畜产食品原料生产与控制。
6.3安全植物类食品原料生产与控制。
6.4安全水产食品原料生产与控制。
7实验指导。
参考文献录。
食品原料学
第一章绪论●食品原料学涉及范围,,包括新鲜的,加工的;食物：即食品原料需要经过一定的加工才可食用;1植物原料：植物,果蔬2.流通.理化贮藏保鲜,采后处理;2食品原料学的性状,成分和利用价值：根据对成分的了解,制成组合产品混合食品,更利于人体消化吸收,使营养更全面,均衡;3食品原料的品质.规格与产地存在密切关系：板栗：南方板栗品种群,个大,呼吸强度高,直链淀粉含量高,单宁高,pro 含量低；北方板栗品种群,个小,呼吸强度低,支链淀粉含量高,单宁低,pro含量高;皂甙类化合物如宣木瓜：齐墩果酸；熊果酸;4原料预处理：满足原料本身的需求即原料的特征：原花青素蓝霉,葡萄籽油内含：抗氧化,增强免疫力,抗癌；果汁果酒：水分高,汁易取,果胶含量低;来源：植物性食品主要是碳水化合物糖类：热量,营养价值,偏酸性,农产品.林产品.园艺产品动物性食品主要是蛋白质动物性原料为主,营养价值,偏酸性,水产.畜产.蜂产品；合成原料,萃取有效成分;2生产方式：种植业：农产品,谷物,果蔬蔬菜分为正常栽培和无土栽培即水生蔬菜；林产品,菌类和香辛类八角,肉桂；园艺产品;养殖业：畜产品,水产品;其他食品原料：调料,水,油脂,嗜好性饮料,1碳水化合物糖类：热量,营养价值,偏酸性2蛋白质动物性原料为主,营养价值,偏酸性3果蔬偏碱性：维生素,矿物质特别是微量元素,生理活性物质;三群分类法日本：热能源：粮食,谷物类,坚果,脂肪,白砂糖黄色食品;成长源：肉类主要是蛋白质,主要提供人类生长所需能量,红色食品;健康维持：果蔬：维生素,矿物质,植物活性物质,天然产物绿色食品2六群分类法日本：第一类：肉类,蛋白质及其制品,背,水产,豆类;第二类：牛奶,羊奶,干酪,海产品虾,海藻第三类,黄绿色蔬菜：胡萝卜,菠菜,油菜,南瓜；番茄,V A,VC,VE2,Fe;第四类：其他蔬菜和水果VB1,VB2,VC,Ca;第五类：粮食,薯类,主食类;第六类：油脂类;3四群分类美国：最初：奶酪类,肉鱼贝类,果蔬类,粮谷类;现在：粮谷为主；果蔬类；动物性食品,豆类,坚果,花生类；油脂,按加工或食用要求：加工原料,生鲜类,粮油,糖类;2按烹饪食用习惯：主食：碳水化合物为主粮食；副食：蛋白质食品,脂肪,蔬菜,果品;●食品原料学与其他学科关系家庭烹饪用食品原料菜篮子工程2快餐店,连锁饮食店：卫生,营养；要求：基地化,规模化;3食品工业用原料;罐头：专用品种;面包：特殊栽培以达到品质,成熟度一致的目的;4精准农业：根据加工需求对原料有不同的要求催生出精准农业;,在烹饪加工中科学配料,合理消费,保护食品原料加工基地：在一些原料主要产区附近的交通枢纽地区,建立食品原料生产企业集群2生鲜食品原料集散中心：为减少中间疏通环节,加强市场调节能力,在大城市周围建立原料集散中心,具有非常重要的作用第二章粮食谷物原料●●谷类食物的特点7% 小麦：最高达17%；杂粮含有丰富的膳食纤维：黑五类：黑芝麻、黑玉米、黑豆、黑米,红五类：红米、红豆、红心山芋；杂谷蛋,便于运输④可转化成动物性食品●谷类的性状、主要营养成分浮皮、谷粒胚芽、种皮、胚;胚芽含蛋白质脂肪,加工后进入麸皮或米糠；种皮：保护作用,含矿物质维生素;氨酸；脂肪：主要在胚芽中,都是不饱和脂肪酸、易氧化；糖类：淀粉、可溶性糖、纤维素及半纤维素,淀粉特性：糊化天然β淀粉糊化为α淀粉,淀粉的分类：a种子或果实类b根茎中的淀粉c混合型；矿物质：富含磷钾,缺钙铁,所以谷类是酸性食品；维生素：主要是维b,基本不含acd;●谷类的贮藏：1.败坏原因：自身原因：一定要干燥脱水,呼吸作用、酶的作用生物因素：微生物：细菌、真菌、霉菌,虫害,病害环境污染2.措施;低温：一直自身呼吸、抑制酶的活性、抑制酶的微生物适当的湿度第二节．大米●大米与水稻：水稻-稻谷或毛稻-糙米-食用大米精白米、白米●稻米生产、消费情况,抗病性好,蛋白质含量高③从淀粉构成：普通大米：粳米、籼米；糯米支链淀粉含量高;直链支链淀粉比例影响口感：支链淀粉含量高、粘度大.从米粒形态：超长米、长粒米、短粗米、圆形⑤按加工方法：精白米、半精白米、胚芽米保留胚芽、预蒸煮米蒸谷：原料稻-蒸-干燥-去壳-精加工⑥.按生长期和外观分：早籼稻、晚籼稻、粳米、粳稻、籼糯稻●我国稻米的分类和品种：种植资源7万份全世界8万份●糊粉层、脂肪、维生素、性蛋白、白蛋白●稻米的品质评价●米的评价依据：出糙率、整精米●稻米酶的检测项目和方法●大米的利用-水磨糯米粉米豆腐锅巴、发酵制品米酒、米醋第三节．麦粉●小麦的生产消费情况一粒系小麦单倍体二粒系小麦双倍体普通小麦三倍体;硬粒小麦的特点：麦胶蛋白、麦谷蛋白有一个最佳的比例;主要出口国：美国加拿大、法国澳大利亚;主要进口国：俄罗斯、中国、意大利●小麦的性状与成分层、糊粉层小麦胚乳：淀粉、水、蛋白质;越靠近中心,面筋蛋白质量越好;加工越精细,总体质量下降、加工性能好,表现为面筋蛋白质量好;小麦胚芽：一般加工过程中被去掉,含营养丰富质和出粉率硬度和角质率：蛋白质越多越致密---玻璃质粒、蛋白质加气泡---质地软,粉状质粒、蛋白质加淀粉加气泡---中间质粒,包括糖、纤维素、糊精麦球蛋白;b、维e‘脂肪酶、淀粉酶●小麦与小麦粉的品质规格与标准粉;定降落数值、一次加工特性、面团溶变特性;●,加工品质会因此得到改善,这一过程叫面粉的熟成也叫陈化●小麦的利用第四节．大豆●大豆的栽培史与分类根据用途分类：食用大豆、饲料用大豆、食用大豆：油用大豆、菜用大豆、粮用大豆色分类：主要为黄豆、杂色大豆：青黑红褐色等●生产消费情况：略●性状与成分;籽粒：种皮、胚乳残存组织、胚胚芽、胚轴、胚根、子叶成分：蛋白质：贮存蛋白、结构蛋白细胞膜、生物活性蛋白酶;大豆蛋白加工时的：胶凝性、起泡性;w-3、含有大量磷脂;促进双歧杆菌繁殖,有益身体健康对癌症、动脉硬化症、具有溶血活性和气泡特性,;大豆的利用：1油脂和植物蛋白；常规用途：食用油,色拉油,人造奶油,起酥油：新用途：大豆蛋白粉,大豆浓缩蛋白,大豆分离蛋白,组织化蛋白,纺丝蛋白,水解蛋白;2传统大豆食品：发酵食品,非发酵食品;3其他用途：豆芽,豆粉;第三章．油脂原料●油脂分类;油：植物油、动物油;植物油：干性油;半干性油、不干性油根据碘值递减;动物油：海产动物油、淡水动物油、陆地动物油;脂：动物脂、植物脂、乳脂酸型、亚麻酸型、共轭酸型、羟基酸型;第二节．各类油脂及原料●加工油脂：主要指以植物油或动物油为原料经氢化、交脂反应、分离混合、等化工操作得到的具有一定性状的优质●起酥油：动植物经精制加工或硬化、混合、速冷、捏合等处理、使之具有可塑性、乳化性等加工性能的油脂●人造奶油：将油溶性材料和脂溶性材料混合在一起做激烈的搅拌,通过急速冷却设备结晶包装而制成;●油脂的化学成分：w-3：亚麻酸、花生四烯酸、epa、dha;w-6：亚麻酸●油脂的化学性能：水解作用;皂化反应硝与脂肪酸作用,生成盐和水、加成反应、交脂反应、氧化与酸败检测指标：●.酸价：中和1g脂肪中游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数;酸价大于1一般不能使用●中和价：中和1g脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数●.碘价：卤化100g脂肪或脂肪酸所吸收碘的克数●皂化价：皂化1g脂肪所需氢氧化钾的毫克数●过氧化物价：每1000g脂肪中成为过氧化物的氧的摩尔数●羰羰基价：1000g试样中含羰酰基的摩尔数●油脂的物理特性,密度越大,可分为,,式样开始变得浑浊不透明的温度●油脂的加工特性,可保持变形,但不流动的性质,油脂包含空气气泡的能力,或叫拌入空气的变质的能力●脂肪的营养：提供热能、必需营养—膜的结构性质、结构性质、维生素、特有的香味胆固醇：ldl：低密度脂蛋白–不良胆固醇、hdl：高密度脂蛋白-有益胆固醇：生物膜的构成成分、类固醇激素的作用,调节生理、氧化生成胆汁酸,是一种乳化剂,促进脂肪的消化吸收●亚油酸抑制作用；油脂保藏：●腐败类型：空气自动氧化、光氧化、酶促氧化温度,不接触空气,避光保存;第四章园艺产品的特点与利用●果蔬资源的特征,1、矿物质、维生素VB蔬菜,VC水果、膳食纤维②,不利运输、贮藏●果蔬原料加工的意义,,调节农业产业结构④产品外销●果品加工利用途径：干制、糖制果脯、罐藏、果汁果酒、速冻板栗、炒货坚果、其他食品原料糕点配料●蔬菜加工利用途径：烹饪、干制、腌制、速冻、蔬菜汁、罐头、糖制、凉拌●蔬菜类型地力土地、机械化、自动化、信息化;地膜>10℃,地膜覆盖是为了增加地温;大棚,升温;温室,,蔬菜生产,,,,有利于人体健康;●蔬菜的主要化学组成,~%a 块茎、块茎类：后熟后淀粉降解成糖b纤维素、半纤维素：促进肠道蠕动;蕨菜,控制其纤维化的方法有热烫盐腌c 果胶,K、Na、Ca含量相对较高;碱土金属：代谢后PH>7B族维生素、辣椒Vc a色素：叶绿素、花青素、类胡萝卜素b黄酮类化合物：洋葱、甜玉米、芦笋c辛香成分：大蒜,芹菜●蔬菜类的食用特征部位a肉质根类：白萝卜、胡萝卜b a肉质茎：莴笋、球茎甘蓝b嫩茎：茭白、竹笋、香椿c块茎：马铃薯d根茎：生姜e球茎类f a浆果类：辣椒、西红柿ba在不出现冷害冻害的前提下尽可能低温b适当的湿度,相对的含水量c,机械损伤：愈合、呼吸加强、变色;物质,甚至产生有害物质;,降低生命活性；使用杀菌剂,O2浓度：降低到3~5%；CO2浓度提高到3%●蔬菜的烹饪：生食类,新鲜、营养卫生、不含有毒物质；熟菜类：；果品类：糖水罐头4~8%；泡菜类盐水,含盐量高：生姜、嫩黄瓜、泡椒；酸菜类盐水,含盐量低：大头菜、萝卜；酱渍菜：甜瓜、黄瓜、大蒜、生姜；糖醋渍类;●水果主要的营养成分：水分、干物质水溶性物质、非水溶性物质调节酸碱平衡果胶物质含量丰富多糖类含有大量的膳食纤维有利于吸毒和排毒通过影响生物因素,湿度影响微生物活动以及水分蒸腾,气体成分O2、CO2：O2促进活性,CO2低温冷藏库、冷冻库、沟藏、窖藏第五章畜产食品鸡鸭鹅猪肉牛肉羊肉马肉驴肉鸡肉鸭肉结缔组织神经组织50%-60% ；结缔组织：占9-14%→基质：粘性多糖,糖蛋白,水分;纤维胶原纤维：胶原,明胶,弹性纤维,网状纤维；脂肪组织：腹腔皮下20-30%；骨骼组织：15%-22%,水50% 脂肪15%有机物胶原纤维13%无机物22%●肉的化学组成：马肉20%>牛肉肌浆蛋白质：占肌肉6%,肌原纤维蛋白质：10%,结缔组织蛋白质：b族维生素●肉的物理特性：,芳香族化合物,芳香油,加入水分;影响持水力的因素：品种；尸僵；电击昏降低持水力；生病；高温低PH持水力下降●肉中的微生物：呼吸道,消化道腐败菌,致病原微生物●肉品宰后和保藏过程中的变化：●尸僵糖酸解,肌肉含糖减少,变黑产生酸的气体,H2S;无机物,氧,光照;7肉的失重-肌肉收缩●异味肉：1性臭；2异常色斑与饲料有关影响风味,可食用;疾病造成,不可使用；3病畜禽肉；4毒物残留●乳品原料类型：牛乳；羊乳；马乳；水牛乳；牦牛乳87-89% 酪蛋白80%α、β、γ、k 乳清蛋白18-20%a b 血清白蛋白脂肪球% Vb2 -自身酶,可作为高温杀菌是否彻底的指标⑵还原酶–微生物代谢产物⑶解酯酶-微生物代谢产物⑷磷酸酶-自身●乳糖不耐症●乳的物理性质：干物质含量越高,温度越低,相对密度越大炼乳℃●造成乳异味的原因：酸臭味：脂肪酸败臭乳容器造成原料乳的验收与检验：1原料乳的质量要求：新鲜乳不得有异味特有的颜色乳白色,微黄色不得有杂味酸度<20°T 比重细菌总酸﹤50万个╱ml,防腐剂不得有,草屑、牛粪、尘土不得有;2原料乳的验收检查68-70% 4热稳定型试验;试卷整理一、填空题1、谷物食品由种皮、胚乳和胚芽构成;2、从植物学角度,食用稻米分为:籼米和粳米;3、依用途分,食用大豆有:油用大豆、菜用大豆和粮用大豆;4、果胶类的物质包括:原果胶、果胶和果胶酸;5、从食品加工的角度,动物酮体分为:肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨骼组织;二、名词解释:●面筋蛋白:将小麦面粉加水和成面团,静止后,把面团放在流动的水中揉洗,面团中的淀粉粒和麸皮微粒都随水被冲洗掉,可溶性物质也被溶解,最后剩下来的一块柔软的有弹性的软胶物质就是面筋蛋白;●过氧化物价:每1000g脂肪中成为过氧化物的氧的摩尔数表示;面粉的“陈化”:刚刚生产的面粉,特别是用新小麦磨制的面粉调制而成的面团粘性大;缺乏弹性和韧性;筋力弱,生产出来的发酵类制品皮色暗、体积小、扁平、易塌、组织不均匀;但经过1-2个月的贮存后,调制的面团不粘手,筋力强,生产的发酵类制品色泽洁白有光、体积大、弹性好,内部组织细腻均匀,这种现象称为面粉的”陈化”;●人造奶油:人造奶油是指精制食用油添加水及其他辅料,经乳化、急冷捏合成具有天然奶油特色的可塑性制品;●肉的保水性:是指肉的冻结、冷藏、解冻、腌制、搅拌、加热等加工过程中的水及添加进去水的保持性;三、辨析题:,但不包括以治疗为目的的物品;,是人类赖以生存的物质基础和能量来源;,新鲜或加工半加工或深加工,即经过加工制作的食物统称为食品;食品包含了食物;食物:不可直接食用;需适量加工和处理,视为食品原料;●2、小麦淀粉的“玻璃质粒”与“粉状质粒”;答:从硬度上讲,玻璃质粒的硬度大,粉质粒硬度小;1、因为充填淀粉颗粒之间的空隙中蛋白质越多,粒质组织就越致密,硬度就越大,而且断面呈半透明状态,2、相反淀粉颗粒之间没有充填的蛋白质,淀粉之间的空隙就只是微小的气泡,胚乳质地就软弱,断面呈粉质状态3、两者之间就叫中间质粒;,且天然油脂大多为混甘油脂;分为植物油和动物油;以油料为原料;,经氢化、交酯反应、分离、混合等化工操作得到的具有一定性状的油脂;以油脂为原料;1、起酥油：起酥油是指动植物油脂经精制加工或硬化、混合、速冷、捏合等处理,使之具有可塑性、乳化性等加工性能的油脂;按制作方式分：起酥油混合型起酥油；全氢化型起酥油;按用途分：一般用起酥油；专用起酥油;2、人造奶油：人造奶油是指精制食用油添加水及其他辅料,经乳化、急冷捏合成具有天然奶油特色的可塑性制品;●4、油脂的融和性与油脂的起酥性答:1起酥性：起酥性是指油脂具有能使食品酥脆易碎的性能;在调制酥性食品时加大量油脂,由于油脂的疏水性限制了面筋蛋白质的吸水润胀,面团含油越多,吸水率越低,面筋形成越少;油脂能在面团中形成油膜,产生隔离作用,阻碍面筋网络的形成,也使淀粉之间不能结合,从而降低了面团的弹性和韧性,增加了面团的塑性;从而使酥性制品口感酥松,入口即碎;2充气性：油脂的充气性,也称为油脂的融合性;它是指油脂在空气中高速搅打时,空气被裹入油脂中,在油脂内形成大量小气泡的性质;在蛋糕和面包生产中加入充气性良好的油脂可使它们的体积增大.在饼干和酥性点心中加入这种油脂,会使产品酥脆适口,质地疏松;油脂的充气性与其组成有关,起酥的充气性比人造奶油好,猪油的充气性较差;四、简答题:●1、从大米的营养成分角度看,影响大米蒸煮食用品质、口感及营养价值的主要因素有哪些答:1直链淀粉:普通大米直链淀粉含量约为20%,其含盆越低,即支链淀粉含量越高;米饭黏性越大,口感也越好;可按表观直链淀粉含量将大米分为:高直链淀粉米25%以上、中直链淀粉米20%一25%、低直链淀粉米12%-20%极低直链淀粉米2%-12%、糯米0-2%等;2米饭粘度和淀粉细胞的细胞壁强度有关:细胞壁破裂外界物质进入使米变粘,好吃;3成熟期:中熟优于早熟,晚熟由于早熟:在我国,生长期越长,出现高温,有病虫害,喷农药,所以晚熟农药残留多4蛋白质:在米中以蛋白体形式沿着淀粉细胞壁存在,加工中发生溶胀,好吃;5维生素和矿物质:Mg/K或Mg/比例越高,饭越好吃,用食味计测定;●2、从“外观和加工性”看,高等级精白面粉比低等级面粉好,但全面营养不如低等级面粉,请说说造成这一现象的原因,并且以此判断面粉加工性能优劣的本质原因;答:小麦胚中含有一定数量的蛋白质、脂肪和糖等,把其磨入面粉可以增加营养成分,而且良好与完整的胚还能促进水分调节;故生产一般等级粉时,应将其磨入,以增加面粉的营养成分;但胚中含有大量易变质的脂肪,易使面粉酸度增加,加速腐败变质,因此不适于长期保存,同时灰分和纤维较多,黄色的脂肪还会影响粉色,故麦胚不宜磨入优质面粉中;小麦中所含的麦胶蛋白、麦谷蛋白不溶于水,但遇水能相互黏聚在一起形成面筋;判断面粉加工性能的好坏,不仅要看面筋蛋白的数量,更要看其质量;小麦籽粒中,面筋质仅存在于胚乳内,而且面筋质在胚乳内部的分布极不均匀,胚乳中心部位的面筋含量最低,但品质好,面筋质的含量自里向外逐渐增高,但品质依次降低,最外围靠近糊粉层的部位面筋含量最高,但品质差;因此,用麦心制成面粉的面筋含量,比用胚乳外围部分制成面粉的面筋含量低;小麦的胚部及糊粉层虽含有较高的蛋白质,但因其蛋白质主要是麦清蛋白,故不能形成面筋质;●3、简述大豆中常量成分和微量成分的营养特点及主要功能特性;答蛋白质:含量高,且其氨基酸模式接近人体需要,易于被人体吸收利用,属于优质植物蛋白;大豆蛋白的赖氨酸含量较高,特别适合于谷物搭配食用,发挥蛋白质互补作用; 2不饱和脂肪酸:大豆富含脂肪,其中不饱和脂肪酸占80%以上.亚油酸占52%;不饱和脂肪酸能降低血液中的胆固醇和甘油三酯,有效预防动脉粥样硬化,此外,不饱和脂肪酸对于增强脑细胞活性、提高记忆力和思维能力有较好的作用; 3低聚糖:主要包括水苏糖、棉籽糖;大豆低聚糖是双歧杆菌的最好增殖物质,能够抑制病原菌,改善肠胃功能,还能防止腹泻、便秘等;此外,还可以起到保护肝脏、降低血清胆固醇、增强免疫功能的作用;4纤维素:具有生理调节功能;大豆异黄酮:是一种植物激素,有降血脂、抗动脉粥样硬化、抗肿瘤、抗骨质疏松等作用; 2大豆皂甙：具有降血脂、抗氧化、抗病毒、提高免疫力等生物学活性; 3矿物质和维生素:富含维生素E和铁;维生素是一种强抗氧化剂;在防治动脉粥样硬化、维持正常的免疫功能、维持正常的生育能力、保护神经系统和骨骼等方面有很好的作用;铁可以有效预防缺铁性贫血;,成分不明物甲状腺肿素、蛋白酶抑制素、大豆脂肪氧化酶、五、论述题:肥胖症的发病率增高,严重危害人体健康,而且成为致死的主要原因;近年来,美国人的饮食习惯已发生了新的变化,黄油等含热量高的高胆固醉食品,己逐渐被植物油和人造油所代替；低脂牛乳和脱脂牛乳代替了全脂牛乳;含盐、糖低而纤维素高的食品,被称为健康食品;大麦、麸子、全粉面包、海带己成为风行食品;是以亚洲地区和一些发展中国家为代表,以植物性食物为主,含多不饱和脂肪酸较丰富,其品质较动物脂肪中的饱和脂肪酸好,有利于血脂的运行能防止胆固醇在血管壁上的沉积和心血管系统的健康;同时植物性食物还含有丰富的食物纤维,能促进肠管蠕动、迅速排除积粪而减少大肠癌的发病率膳食质量不高,缺少足够的蛋白质和脂肪;在发展经济、人民生活水平不断提高的基础上,应当改善食物结构,适当增加蛋白质与脂肪的摄取量;一是食物中优质蛋白质含量少,不仅动物性食物消费水平低,豆类食物消费水平也明显偏低；二是动物性食物中,蛋白质含量较低,且消耗粮食较多的猪肉比重高达80%,而蛋白质含量较高且耗粮少的禽、蛋、奶、鱼类及草类动物比重低；三是一些不科学不文明的消费习惯依然存在;●2.鸡蛋蛋黄在所有食品原料中胆固醇含量最高,请从胆固醇的生理功能角度简述不同人群摄入一定量鸡蛋蛋黄食物后,会有什么样的反应或影响;答：胆固醇有三个主要生理功能,胆汁酸又是胆汁的主要成分,而胆汁是消化、吸收脂类主要消化液之一;在小肠尾部,85%--95%胆汁被重新吸收如血,肝脏重新吸收胆酸使之不断循环,剩余的胆汁5%--15%随粪便排出体外;肝脏需产生新的胆酸来弥补5%--15%的损失,此时就需要胆固醇细胞膜的重要组成成分,细胞膜包围在人体每一个细胞外,胆固醇为它的基本组成成分;人体内营养物质的吸收和废物的排泄,药物效应的产生,信息的传递,免疫反应的引起,都与细胞生物膜有关;没有胆固醇,细胞就无法维持正常的生理功能,生命也将终止,如皮质醇、醛固酮、睾丸酮、雌二醇以及维生素D都属于类固醇激素,其前体物质就是胆固醇;如果缺乏胆固醇,性激素、肾上腺皮质激素和维生素D的合成就会有障碍;●3.试述果品、蔬菜在维持人体酸碱平衡方面的生理功能及营养价值;提供维生素,矿物质,酸碱平衡；2控制三高；3提高人体对其他食物的吸收利用；4芳香物质,辛辣物质,调香风味物质；5活性物质;酸碱平衡是指人体体液的酸碱度维持在PH值—之间,也就是说健康的内环境是呈弱碱性的;酸碱平衡是依赖所摄入的食物的酸碱性,以及排泄系统对体液酸碱度进行调节来实现的;包括：蛋白质丰富的肉,鱼、禽、蛋类以及谷类,硬果中的花生、榛子、核桃等;包括大部分的蔬菜和水果;。
食品原料学复习题
食品原料学复习题食品原料学是研究食品加工和制造过程中所使用的各种原料的科学，它涉及到原料的来源、性质、加工技术及其对食品品质的影响。
以下是食品原料学的一些复习要点：一、食品原料的分类1. 植物性原料：如谷物、豆类、蔬菜、水果等。
2. 动物性原料：如肉类、蛋类、乳制品等。
3. 海洋性原料：如鱼类、贝类、海藻等。
4. 微生物原料：如酵母、乳酸菌等。
二、食品原料的化学组成1. 碳水化合物：包括单糖、多糖、纤维素等。
2. 蛋白质：分为动物蛋白和植物蛋白，含有必需氨基酸。
3. 脂肪：包括饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。
4. 维生素：分为水溶性和脂溶性维生素。
5. 矿物质：如钙、铁、锌等微量元素。
三、食品原料的加工技术1. 清洗：去除原料表面的杂质。
2. 切割：根据需要切成不同的形状和大小。
3. 干燥：减少水分，延长保存期。
4. 发酵：利用微生物的代谢作用产生特殊风味。
5. 冷冻：保持原料的新鲜度和营养。
四、食品原料的品质标准1. 感官品质：颜色、气味、口感等。
2. 营养价值：蛋白质、脂肪、维生素和矿物质的含量。
3. 安全性：农药残留、重金属含量等。
五、食品原料的储存与运输1. 储存条件：温度、湿度、光照等对原料的影响。
2. 运输方式：冷链物流、普通运输等。
3. 储存期限：不同原料的保质期。
六、食品原料的安全性问题1. 农药残留：使用农药后的残留问题。
2. 食品添加剂：合法使用与滥用问题。
3. 微生物污染：细菌、病毒等污染。
七、食品原料的可持续发展1. 资源的可持续利用：减少对环境的破坏。
2. 循环经济：原料的循环利用。
3. 绿色食品：强调环保和健康。
总结食品原料学不仅关注原料的科学属性，也涉及其在食品加工中的应用。
了解食品原料的来源、性质和加工技术，对于提高食品的安全性、营养价值和风味具有重要意义。
同时，随着消费者对健康和环保的日益关注，食品原料的可持续性和安全性问题也越来越受到重视。
通过学习食品原料学，我们可以更好地理解食品工业的发展趋势，为消费者提供更安全、更健康的食品。
1食品原料学(课堂PPT)
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第一节 食品原料学概述
4)特种原料：特种原料是指营养素含量全面、合 理或具有多种医疗保健功能的食品,包括全营养食 品类和药食两用食品类.
5)食品添加剂 食品添加剂是指食品加工或食用过程中,向食品中
2.畜产品(Livestock Products) 指人工在陆上饲养、养殖、放
养各种动物所得到的食品原料，包括：畜禽肉类、乳类、蛋类和蜂蜜 类产品等。
3.水产品(Marine Products) 指在江、河、湖、海中捕捞的产品
和人工水中养殖得到的产品，包括：鱼、虾、蟹、贝、藻类等。
4.林产食品(Forest Products) 主要指取自林木的产品，一般把
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第二节 食品原料学发展与研究方法
（二）食品原料的卫生管理 1.食品原料卫生管理的意义：保障人民身体健康 2.HACCP与食品卫生管理（Hazard Analysis Critical
Control Point) 即危险分析与关键控制点。 3.HACCP卫生管理步骤: (1)成立HACCP管理机构. (2)制定产品说明书. (3)设定消费者可能的使用方法 (4)构建工艺流程图,分析潜在的危害物
加入的起特殊作用的少量物质,包括维生素、矿物 质、合成氨基酸、调味剂、防腐剂、发色剂、抗 氧化剂、增稠剂、乳化剂、疏松剂、凝固剂、品 质改良剂、着色剂、漂白剂、消泡剂、抗结块剂、 香精香料单体及其它等.
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目的：为了加强对人们摄取营养的指导，参照当地人们 的饮食习惯，把食品按其营养、形态特征分成若干食品 群。
1．日本的三群分类法 把所有食品大体分为三大群，
食品原料学总结
食品原料学：研究食品原料的种类、生产流通、理化性状、营养卫生、品质检测、储藏保鲜及加工规律的一门学科。
第一节概论一、粮油的概念粮油食品原料主要是指田间栽培的各种粮食作物所产生的果实和种子。
二、粮油食品原料的分类我国对粮油作物根据其化学成分与用途分为：1.谷类 2.豆类 3.油料作物4.薯类作物三、粮油的产量与消费四、粮油食品原料的特性（一）组织结构1、谷类的组织结构：基本结构：谷皮、糊粉层、胚乳、胚四个主要部分。
2、豆类的组织结构：种皮和胚。
（二）粮油食品原料的化学组成1、粮油食品原料中的蛋白质粮油食品原料中的蛋白质基本上是简单蛋白质，不含结合蛋白质。
根据溶解度的不同分为4类：1.清蛋白 2.球蛋白 3.胶蛋白4.谷蛋白。
1溶于纯水和中性盐的稀溶液；2不溶于水，溶于中性盐的稀溶液；3、4不溶于水和中性盐的稀溶液。
蛋白质的含量与分布：蛋白质的含量一般以豆类作物含量最多，油料次之，禾谷类再次之。
禾谷类：胶蛋白（高粱）和谷蛋白（大米）。
豆类和油料种子：球蛋白。
2、粮油食品原料中的淀粉淀粉是粮油种子中最重要的储藏性多糖，淀粉在胚乳细胞中以颗粒状态存在，故可称为淀粉粒。
淀粉粒的形状：有圆形、卵形、多角形（大米）3种。
淀粉粒的大小：以淀粉颗粒长轴的长度来表示。
淀粉粒的形状和大小常常受种子生长条件、成熟度及胚乳结构等的影响。
淀粉粒的结构：①环层结构②晶体结构。
偏光十字或马耳他十字，这是淀粉粒为球晶体的重要标志。
常以蔗糖为参考标准来计算相对甜度。
淀粉糊化: 淀粉在常温下不溶于水，但当水温至53℃以上时，淀粉的物理性能发生明显变化。
淀粉在高温下溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的特性.3、谷类的化学成分蛋白质：谷类蛋白质的含量一般在6％～14％之间。
碳水化合物：谷类碳水化合物质量分数大约为70%。
脂肪：谷类一般脂肪含量较低，只有2.0％左右。
矿物质：谷类含矿物质以磷、钙为主。
维生素：全谷粒中VB族4、豆类的化学成分豆类蛋白质是全价的蛋白质，含有人体必需的8 种氨基酸。
食品原料学
食品原料学食品原料学的定义：主要研究食品原料的生产、流通基本知识，理化、营养特征和加工利用方法等内容。
其目的是通过对食品原料知识的正确理解，使食品的保藏、流通、烹调、加工、利用等更加科学合理，最大限度地利用食物资源，满足人们对饮食生活的需求。
意义：1、满足现代食品越来越高的要求；2、保障食品安全；3、原料的保障性和经济性。
按食品材料来源分类:植物性食品、动物性食品按生产方式来分类：农产品、畜产品、水产品、林产食品、其他食品原料三群分类法：热能源、成长源、健康维持源。
危害食品安全的主要因素：1、生物因素2、食品生产因素3、环境污染因素4、操作因素危害食品安全的主要物质：（1）造成生物危害的物质：1、病原微生物2、腐败微生物3、寄生虫（2）造成化学危害的物质：1、自然发生的化学物质2、人为添加剂3、偶发性化学物质（3）造成物理危害的物质：1、硬质异物2、软质异物粮谷类主要包括谷类、豆类和薯类。
谷类的成分组成和营养：1、蛋白质2、脂肪3、糖类4、矿物质和维生素。
淀粉在充分加水并加热时，在50——70摄氏度时颗粒发生不可逆膨胀，也称为糊化。
粳米直链淀粉含量为17%--25%，优质品种直链含量约为16%；籼米直链淀粉含量达26%--31%。
一般认为粳米的长宽比为1.5--1.9:；籼米的长宽比约为2.5以上。
对于肾脏病人，普通大米中的蛋白质会给其新陈代谢带来负担，而低谷蛋白则避免了这一问题。
糙米中糠层占5%--6%，胚占2%--3%，胚乳占91%--92%。
越是精白的大米，由于富含蛋白、脂肪的糠层部分被除去，因此含淀粉比例增大，从营养角度来讲，精白米的蛋白脂肪和其他微量成分较少。
蛋白质在胚和糊粉层含量较多，越靠近谷粒中心越少，主要以蛋白体的形式贮藏于细胞中；胚乳部分的蛋白质沿淀粉细胞的细胞壁分布，包裹淀粉。
稻米品质的测定方法：（1）外观品质（2）蒸煮食用品质：1、糊化温度2、胶稠度3、表观直链淀粉含量4、淀粉粉力仪5、食味推定经验公式6、食味计7、米饭物性测定（3）营养品质（4）碾磨品质稻米的贮藏条件：1、水分2、温度3、米粒健全度角质小麦粒含蛋白质较多，断面呈半透明状，也叫玻璃质小麦：断面发白，不透明的小麦含蛋白质较少，称粉质小麦；角质小麦粒一般较硬，称硬质小麦；粉质小麦也称软质小麦，介于硬质和软质之间的也叫中间质小麦。
《食品原料学》课件
CHAPTER
食品原料的加工与保藏
冷藏与冷冻
干燥
罐装与瓶装
真空包装
01
02
03
04
降低食品温度，抑制微生物生长和酶活性，延长食品保质期。
去除食品中的水分，抑制微生物生长和酶活性，延长食品保质期。
将食品装入清洁的容器中，密封并杀菌，延长食品保质期。
将食品装入真空袋中，排除空气并密封，延长食品保质期。
食品安全的基础
食品加工的依据
营养来源
食品原料的特性和成分决定了食品加工工艺和产品品质，是食品工业发展的关键。
食品原料是人们获取营养的主要来源，其质量和多样性对人们的健康有着重要影响。
03
02
01
02
CHAPTER
食品原料的特性
形态
食品原料的形态是指其外观和结构。不同种类的原料具有不同的形态，如块状、片状、丝状等。形态的变化可以反映出原料的新鲜度和加工处理情况。
05
CHAPTER
食品原料的应用与开发
食品原料是食品工业的基础，为各种食品的加工提供了必要的物质基础。
食品原料的应用范围广泛，包括但不限于谷物、豆类、油料、肉类、蛋类、乳类等。
食品原料的应用方式多样，如直接食用、加工成各种食品等。
食品原料的质量和安全性对食品工业的发展至关重要。
01
02
03
04
水分
水分是食品原料中含量最高的成分，对食品的口感、质地和保鲜性有重要影响。不同食品原料的水分含量和存在状态不同，如新鲜果蔬的水分含量较高，而干燥食品的水分含量较低。
碳水化合物
碳水化合物是食品原料中的主要能源物质，包括单糖、双糖和多糖。不同种类的碳水化合物对食品的口感和营养价值有不同的影响。
食品原料学
食品原料学是研究食品原料的种类、生产流通、理化性状、营养卫生、品质检验、贮保鲜及加工应用规律的一门学科。
食品原料的分类1、来源分类：植物性、动物性、矿物性和人工合成原料2、按生产方式分（1）农产品：粮食类、果蔬类等。
（2）畜产品：猪肉、牛肉、羊肉等。
（3）水产品：鱼、虾、蟹等。
（4）林产品：茶等（5）其他食品原料：3、按食品的营养特点分类1)能量原料：能量原料是指干物质中蛋白质含量小于20%，同时热能较高的谷类、淀粉质根茎类、油脂类及糖类等。
2)蛋白质原料：蛋白质原料是指干物质中蛋白质含量不小于20%的豆类、花生瓜子类、畜禽肉类、畜乳类、蛋类、鱼类、虾蟹类、软体动物类、菌藻类及其他类等。
3)矿质维生素原料：矿质维生素原料是指热能和蛋白质含量均较低，矿物质和维生素含量相对较高的瓜果类、蔬菜类、茶类和木耳海带类等。
4)特种原料：特种原料是指营养素含量全面、合理或具有多种医疗保健功能的食品，包括全营养食品类和药食两用食品类。
5)食品添加剂: 食品添加剂是指食品加工或食用过程中，向食品中加入的起特殊作用的少量物质，包括维生素、矿物质、合成氨基酸、调味剂、防腐剂、发色剂、抗氧化剂、增稠剂、乳化剂、疏松剂、凝固剂、品质改良剂、着色剂、漂白剂、消泡剂、抗结块剂、香精香料单体及其它等。
我国居民的食物结构存在的问题：（1）城乡之间地域之间还存在着比较大的差异。
（2）蛋白营养源的生产有待加强（3）我国居民膳食结构不合理第一，畜肉类及油脂消费过多。
第二，谷类食物消费偏低。
第三，我国居民奶类、豆类制品摄入量也过低，其结果是城乡居民钙摄入量不足。
粮油食品原料主要是指田间栽培的各种粮食作物所产生的果实和种子。
粮油食品原料的种类（根据其化学成分与用途的不同分类）（判断）禾谷类作物：水稻、玉米、高粱、小麦等；豆类作物：花生、大豆、豌豆、蚕豆、绿豆等；油料作物：油菜、芝麻、向日葵、橄榄等；薯类作物：甘薯、木薯、马铃薯等。
粮油籽粒的结构粮油籽粒的结构一般由皮层、胚和胚乳三部分所组成皮层：包括果皮和种皮，果皮一般分外果皮、中果皮和内果皮，种皮包括内种皮和外种皮。
食品原料学的概念
食品原料学的概念
食品原料学是研究食品原料的科学，它涵盖了食品原料的来源、性质、检测、加工、储存和运输等方面。
食品原料学研究的目的是为了保证食品的安全性和质量，并且提高食品原料的利用率。
食品原料分为动物性和植物性两类。
动物性食品原料包括肉类、奶类、蛋类等，而植物性食品原料包括粮食、蔬菜、水果等。
食品原料的质量和安全性直接关系到食品的质量和安全。
因此，食品原料学研究的重点在于如何保证食品原料的质量和安全性。
食品原料学还包括研究食品原料的加工技术。
这些技术可以提高食品原料的利用率，延长食品的保质期，保持食品的营养和口感。
例如,腌制、腐败、烘烤、蒸煮、冷藏等加工技术都是食品原料学研究的重要部分。
食品原料学还研究食品原料的储存和运输。
这些技术可以保证食品原料的质量和安全性，确保食品的新鲜度和营养价值。
例如,冷藏、冷冻、干燥、贮藏、运输等都是食品原料学研究的重要部分。
总之,食品原料学是一门研究食品原料的科学，包括来源、性质、检测、加工、储存和运输等方面。
它的目的是保证食品的安全性和质量，提高食品原料的利用率。
食品原料学
食 品 原 料 学第一章 绪论1. 食品原料学的概念：食品原料学是对各种食品原料在生产加工、利用、流通中所表现出的性质，进行综合研究的科学。
2. 目的：通过对食品原料知识的正确理解，使食品保藏、流通、烹调、加工等操作更加科学合理，达到最大限度地利用食物资源，满足人们对饮食生活的需求。
3. 研究对象：主要研究食品原料的生产流通基本知识，理化、营养特征和加工利用方法等内容。
4. 食品原料学的分类：能量原料、蛋白质原料、矿质维生素原料、特种原料、食品添加剂 。
5. H ACCP ——危险分析与关键点控制。
6. 危害食品安全的主要因素：生物因素，食品生产因素，环境污染因素，操作事故。
第二章 粮谷原料1. 粮谷的概念： 粮谷是以淀粉为主要营养成分、用于制作谷类主食的原料的统称。
粮谷类主要包括谷类、豆类和薯类，即除园艺作物外一般由农作物提供的食物类。
2. 粮谷原料的特征：①营养丰富 ②常食不厌、供应充足 ③成本较低、便于流通④可以转化为动物性食品3. 限制性氨基酸：食品蛋白质中按照人体的需要极其比例相对不足的氨基酸成为限制性氨基酸。
豆类中的限制性氨基酸：蛋氨酸谷类中的限制性氨基酸：赖氨酸玉米中的限制性氨基酸：色氨酸 4. 谷类的主要可食部分（胚乳），豆类的主要可食部分（子叶），豆类保藏的最大问题（霉变） 5. 稻米的分类:按植物学分为——粳稻米，籼稻米。
籼稻：粒形细长、米质粘性较弱。
粳稻：粒形短而大米质粘性较强。
6. 谷粒主要分为三部分：胚芽，种皮，胚乳。
7. 水稻谷粒由颖（谷壳）和颖果（糙米）组成；糙米包括：皮层，胚和胚乳；胚所在的一侧为糙米的腹部，相反侧为背部。
8. 出糙率：稻谷的出糙率简称出糙。
净稻谷试样脱壳后，糙米的完善粒重量加上不完善粒重量的一半占试样重量的百分率，称为出糙率。
（糙米与脱壳前稻谷的重量比）整精米率：是完整而无破碎的精米占净稻谷试样质量的百分比。
（整粒精米和糙米的重量比） 精米度（碾米时糠层和胚芽被除去的程度）精米率（精米和糙米的重量比）9. 淀粉粉力仪测定：通过测定大米粉或大米淀粉于一定量的水在加热过程中黏度的变化得到糊化特性曲线。
食品原料学
食品原料学一、绪论1.原料学定义：食品原料学是研究食品原料的种类、生产流通、理化性状、营养卫生、品质检验、贮藏保鲜及加工应用规律的一门学科。
2.①原料分类：来源分类：植物性、动物性、矿物性和人工合成原料②按生产方式分：（1）农产品：粮食类、果蔬类等。
（2）畜产品：猪肉、牛肉、羊肉等（3）水产品：鱼、虾、蟹等。
（4）林产品：茶等（5）其他食品原料：③按食品的营养特点分类：1)能量原料；2)蛋白质原料；3)矿质维生素原料；4)特种原料；5)食品添加剂3.关于我国居民食物结构中的问题：①城乡之间地域之间还存在着比较大的差异。
②蛋白营养源的生产有待加强③我国居民膳食结构不合理二、粮油食品原料1.定义：粮油食品原料主要是指田间培植的各种粮食作物所产生的果实和种子。
2.分类：①根据其植物学特征采用自然分类②根据其化学成分与用途不同分类：Ⅰ禾谷类作物：属于单子叶的禾本植物，其特点是种子含有发达的胚乳，主要由淀粉、蛋白质和脂肪构成。
例如：小麦、荞麦、大麦、黑麦、燕麦、水稻、玉米、高粱、粟。
Ⅱ豆科植物：豆类作物包括一些双子叶的豆科植物，其特点是种子无胚芽，却有两片发达的的子叶，子叶中含有丰富的蛋白质和脂肪，例如花生；有的含有的脂肪不多，却含有较多的淀粉，例如豌豆，蚕豆，绿豆和赤豆。
Ⅲ油料作物：包括多种不同科属的植物，例如：油菜、芝麻、向日葵、花生、大豆。
Ⅳ薯类作物：也称根茎作物，由属于不同科属的双子叶植物组成，其特点是根块或块茎中含有大量淀粉，例如：甘薯、木薯、马铃薯。
3.粮油食品原料化学组成：4.粮油食品原料的籽粒结构：①种皮：皮层包括种皮和果皮，包围在胚和胚乳的外部，对粮粒起保护作用。
果皮一般分外果皮、中果皮和内肉皮。
种皮包括内种皮和外种皮。
②胚：胚是种子生命活动最强的部分，由受精卵发育而成，由胚芽、胚根、胚茎和子叶四部分构成。
③胚乳：胚乳是禾谷类粮粒的主要成分，也是供人食用的主要部分。
5.粮油食品原料蛋白质：①清蛋白：溶于纯水和中性盐的稀溶液，加热凝固；含量很少。
食品原料学研究的主要内容
食品原料学研究的主要内容一、食品原料的定义和分类食品原料是指用于制造食品的各种物质，包括动植物源性原料、化学合成原料和微生物发酵原料等。
根据原料的来源和性质不同，可以将食品原料分为天然食品原料和人工食品原料两大类。
1. 天然食品原料：指直接从自然界中获取的食品原料，如水果、蔬菜、肉类、鱼类、奶制品、谷物、豆类等。
这类原料具有天然的特点，含有丰富的营养成分，但其贮存期相对较短，易受到环境条件的影响。
2. 人工食品原料：指经人工合成或加工制造的食品原料，如各种添加剂、色素、甜味剂、酸味剂、增稠剂、乳化剂等。
这类原料能够提供特殊的食品质地、口感和味道，延长食品的保质期，但有些添加剂可能对人体健康造成潜在风险。
二、食品原料的性质和功能食品原料的性质和功能是指原料在食品加工中所具有的特殊性质和作用。
食品原料的性质包括物理性质、化学性质和生物性质等。
1. 物理性质：食品原料的物理性质包括外观、颜色、气味、口感等。
这些性质直接影响人们对食品的感官体验，也与食品的品质和口感密切相关。
2. 化学性质：食品原料的化学性质包括营养成分、味道、酸碱度等。
这些性质决定了食品的营养价值和味道特点，也是判断食品质量的重要指标。
3. 生物性质：食品原料的生物性质主要指原料中的微生物活性。
在食品加工过程中，一些微生物会对食品产生腐败、变质等不良反应，因此需要进行合理的处理和控制。
食品原料的功能主要包括营养功能、物理功能、生理功能和保鲜功能等。
1. 营养功能：食品原料中的营养成分是人体生长发育和正常代谢所必需的物质，如蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质等。
不同的食品原料含有不同种类和含量的营养成分，可以提供人体所需的各种营养素。
2. 物理功能：食品原料在加工过程中，能够改变食品的质地、口感和形态，如增加食品的黏性、稳定性、弹性、膨松性等。
这些功能可以提高食品的口感和食用价值。
3. 生理功能：部分食品原料具有保健和治疗作用，如蜂蜜具有润肺、抗菌作用，大豆具有降低血脂、预防心血管疾病等功能。
第一章-食品原料学
二、食品原料基础
包括：食品成分组成、食品成分分析、食品营养与色香 味的化学、食品生化物化及微生物、食品品质标准和商 品价值、食品原料的卫生管理。 （一）食品的品质与标准
1.食品品质构成要素P8 基本特性和商品特性。
2.食品品质标准 （1）保证品质的方法 a法律保证：食品安全法 b 食品的国家标准和行业标准：食品加工品及农副产品标 准、食品工业基础及相关标准、食品检验方法标准、 食品加工产品卫生标准、食品包装材料及容器标准、食品添 加剂标准。标准标志P10
（3）黄绿色蔬菜；
（4）其他蔬菜和水果；
（5）粮食、薯、主食类； （6）油脂类。
3.四群分类法 乳酪类；肉、鱼、蛋类；果蔬类；粮谷类。（四大群六小群）
（三）按使用目的分类 1 按加工或食用要求分类 分为：加工原料和生鲜原料。
2 按烹饪食用习惯分类
主食和副食。
主食：以碳水化合物为主体的米麦类、谷类；
研究特点：覆盖面广，涉及学科门类多。
二、食品原料的分类
（一）按生产方式分类：来源和生产方式
1来源： 植物性：农产品、林产品、园艺产品。 动物性：畜产品、水产品。 2生产方式 农产品（Agricultural Products）：在土地上进行栽培、收获 得到的食物原料； 畜产品（Livestock Products） ：在陆上饲养各种动物所得到 得食品原料； 水产品（Marine Products） ：在江河湖海中捕捞和人工养殖 得到的产品； 林产品（Forest Products） ：取自林木的坚果类产品； 其它：水、调味料、食品添加剂等。
（二）食品原料的卫生管理 1.食品原料的卫生管理的意义：保障人民身体健康， 增强人民体质。 2.HACCP与食品卫生管理：危险分析与关键点控制。
食品原料学
食品原料学食品原料学主要是研究利用自然界原有的动物、植物和微生物为原料，经过人工培育和发酵制成各种食品的一门科学。
本课程主要介绍了粮食作物及其加工产品，乳及乳制品，蛋类、蛋制品、肉类、水产类、油脂类、糖类、调味品等食品的原料特性，以及粮食及其加工产品的质量标准。
食品原料学的学习与我们的生活息息相关，可以说这个专业与我们每个人都有着密切联系。
但我在刚刚踏入大学校园的时候，对这个专业知之甚少，不知道该怎么学好这个专业，但现在通过老师的耐心教导，让我慢慢理解了食品原料学是一门什么样的学科。
它主要包括三部分：化学基础知识、专业技能知识、实验操作。
第一，化学基础知识。
首先必须具备高度的学习兴趣，然后根据我们自身的爱好，选择合适的专业方向进行深入学习，就像我，当时对于环境与健康感兴趣，所以最后确定选择这个专业。
在我的认知里，食品安全重在食品的安全卫生，所以必须掌握与此相关的化学知识。
而且在后期我们还需要查阅很多资料，因为我们接触的不仅仅只是粮食类的产品，还会涉及到其他很多领域，如果不去了解更多知识，就无法完成课题。
这也从另一个侧面反映出食品原料学的博大精深，需要我们去学习和探索的知识太多太多。
在这门课程里面，除了要求我们掌握好相关的理论知识外，更重要的是锻炼我们的实践能力，比如去图书馆查找相关的资料，撰写论文、分析数据、整理报告等，所以我们必须认真对待每次实验，按照规范去操作，尽量做到完美。
这门课不同于一般的专业课，它的内容非常广泛，涉及粮食作物、油料作物、畜产品、蔬菜、果品、食用菌、食用鱼、藻类、食品添加剂、调味品、饮料、酒类、茶叶、粮油制品、罐头、冷饮、酱腌菜、淀粉、蜂产品、发酵食品、豆制品、面点制品等。
一旦我们认真钻研，我们便会发现，食品原料学蕴含着极大的奥秘，它将成为我们日后立足社会的坚实基础。
另外，一般学校食品原料学都是按照高职高专教学要求来授课的，采取“理论+实践”的教学模式，强化实践环节，加强综合训练，注重创新能力的培养。
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1.粮油食品原料中的简单蛋白质能溶于水的是清蛋白2.大多数粮油子粒的基本结构是一致的，一般有皮层，胚，胚乳三部分构成3．果蔬在储存过程中矿物质的含量变化不大，而且多以弱碱性有机酸盐的形式存在4.肌肉的蛋白质含量约为20%5．头菇的多糖体组成中葡萄糖含量最多7.牛乳中的酪蛋白是典型的磷蛋白8.葡萄中含有的主要有机酸是酒石酸10.作物中蛋白质含量最高的是大豆12.酪蛋白的等电点是ph4.619.猴头菇含量最高的有机物是碳水化合物0.冬虫夏草的主要活性成分是核苷类化合物21.果蔬中有收敛性涩味且对制品风味具有重要作用的物质是单宁22.果蔬中的花青素极不稳定，在碱性ph下呈蓝色23.牛乳中蛋白质含量约为3.0%24.微冻保鲜鱼类通常温度约为-3度15.面筋的弹性与面筋蛋白分子中的二硫键密切相关30.蜂王浆的乙酰胆碱具有扩张动脉血管，是犬股动脉血流量暂时增大的作用31.果蔬的酸味是由果蔬的ph决定的39.果蔬甜味的强弱除了取决于糖的种类和数量,还有糖酸比有关6.鱼贝类死后肌肉在僵直过程中发生的的主要生物化学反应是磷酸肌酸和糖原含量下降9.甲壳质是自然界仅次于纤维素的第二大丰富的生物聚合物11.牛奶中含量最高的双糖是乳糖13.挥发性盐基氮VBN是用来判断鱼类新鲜度的指标之一，当VBN达到（50mg/100g）以下，新鲜度较高，VBN越高，新鲜度越低14.面粉中含量最高的成分是碳水化合物16.乳脂肪中最主要的不饱和脂肪酸是油酸17.粮油籽中占全粒重量最多的是胚乳18.粮油蛋白质中不溶于水和中性盐而溶于70%-80%的乙醇的蛋白质是胶蛋白26.核果类果实纤维的多少与粗细是果品品质质量的重要指标29.海藻的主要成分是碳水化合物，占其干重的50%以上33.在果酒酿造中时,利用果汁中的蛋白质与单宁类物质形成沉淀,消除酒液中的悬浮物质而澄清42.小麦蛋白主要有麦胶蛋白和麦谷蛋白组成45.阿尔法淀粉酶作用于直链淀粉的最终产物是葡萄糖和麦芽糖的混合物46.植物油脂的主要成分是甘油三酯47.大米蛋白质是一种不完全蛋白质,因为其中所含的赖氨酸和苏氨酸比较少,因此营养价值远不及动物蛋白子51肉的结缔组织的主要纤维有胶原纤维,弹性纤维和网状纤维,以前两种为主53牛乳中含量最多的双糖是乳糖,它由两个单糖分子葡萄糖和半乳糖通过阿尔法1,4糖苷键连接而成54肉呈红色主要是因为肌肉中的肌红蛋白决定得55.k值是用来判断鱼肉新鲜度的重要指标之一,一般新鲜鱼肉的k值为10%,初期腐败鱼类k 值为60%-80%36.k值的大小实际反映了鱼体从僵硬到自溶阶段的不同新鲜度,一般即杀鱼的K值为10%37.刚挤出的新鲜乳的酸度称为固有酸度或自然酸度38.我们把肌肉组织内脂肪,神经组织脂肪,肝脏脂肪等称为阻止脂肪40.浆果类的组织结构特征是多汁浆,且柔嫩41.用于酿酒的葡萄品种,果粒含糖和鞣制较多43.黄曲霉毒素在碱性条件下迅速分解44.淀粉和纤维素的单糖结构单位是葡萄糖48.果蔬中含量最多的三种水溶性糖是葡萄糖,果糖,和蔗糖49.果蔬制品在加工和贮藏是会发生非酶促褐变,,即果蔬中的氨基酸和还原糖发生反应生成黑色素56.面筋的形成主要是面筋蛋白之吸水膨胀的结果57.鱼类的呈鲜味物质主要是谷氨酸和肌苷酸58.淀粉分子的基本单位是葡萄糖,糯米淀粉几乎均有支链淀粉构成59.普通果胶溶液必须在糖含量高于50%以上才可以形成果胶,而低甲氧基果胶只需要有钙离子存在时即使糖含量低到1%也可以形成果胶60.果蔬中的氨基酸与成品的色泽有关,如与还原糖发生糖氨反应是制品褐变,酪氨酸在酪氨酸酶的作用下氧化产生黑色素而使制品变色61.叶绿素通常不耐光和热,但叶绿素分子中的美被铜取代后色泽光亮稳定,,在食品工业中用作着色剂62.肉的嫩度受多种因素的影响,如ph高于肌肉蛋白等电点时嫩度增加,肉熟化后嫩度增加,肌纤维直径越粗,嫩度越差,肌内脂肪含量越高,肉的嫩度往往增大,肌肉中含不溶性胶原纤维的结缔组织越多,肉就会越老63.从外观上肌内脂肪含量表现为肌肉的大理石花纹丰富程度,越丰富,肌内脂肪含量越高64.活动性强的暗色肉鱼类有鲱,鲐,沙丁,鲣,金枪鱼活动性不强的底层鱼类有鳕,鲽,鲤,海鳗65.肌原纤维蛋白由肌球蛋白,肌动蛋白,愿肌球蛋白,肌钙蛋白组成66.鱼类脂肪酸组成和陆生动物的区别是富含不饱和脂肪酸和非甘油三脂,低温下具有流动性67.鱼贝类蛋白质的特点是赖氨酸含量高,消化率高,限制氨基酸为含硫氨基酸69鱼贝类组织中碳水化合物主要是糖原和多糖52鱼贝类含有较多量的n-3系多不饱和脂肪酸,如EPA和DHA有降血压,降血脂的作用28.鱼贝类肌肉中的肌球蛋白和肌动蛋白在ATP存在下形成肌动球蛋白68.磷脂可分为甘油磷脂和鞘磷70.牛磺酸在软体动物,甲壳类中含量最高,鱼类的含量低71.鱼类糖元分解产物是丙酮酸,乳酸贝类糖原分解产物是琥珀酸72.水产动物含有的维生素主要包括脂溶性维生素A,D ,E和水溶性维生素B和C73维生素A在鱼类各类组织中的含量以肝脏最多74鱼类的肌肉色素主要是由肌红蛋白Mb和血红蛋白Hb构成75挥发性含氮化合物包含了最具鱼腥味特征的三甲胺TMA,二甲胺DMA和氨等胺类物质77.牛磺酸是一种非蛋白结构氨基酸的特殊氨基酸,以游离氨基酸形式普遍存在于动物体内各种组织,并以小分子二肽或三肽的形式存在于中枢神经系统,但不参与与蛋白质合成78.含有芳香物质的植物如水果,蔬菜等最易吸收有机磷,而且残留也高,79.陆上生物几乎不含EPA和DHA80.当蛋黄指数为0.25时,蛋黄膜破裂,出现散黄81.淀粉的单糖单位是阿尔法d葡萄糖,纤维素的单糖单位是D葡萄糖82.发芽或绿色马铃薯中含有的天然毒素成分是龙葵碱,发霉花生中含有的强致癌毒性物质是黄曲霉素83,部分婴幼儿消化道内缺乏乳糖酶,不能分解和吸收乳中的主要糖类乳糖,引用后会出现呕吐,腹胀或腹泻等不适应症,此称为乳糖不耐症85.基础原料是构成食品的基本成分,,他们本身即是一些食品加工生产的产品,包括糖类,粉类,蛋白质类,油脂类四大类86.我国对粮油作物根据化学成分和用途分为禾谷类作物,豆类作物,油料作物,薯类作物等四大类87.蔬菜依食用器官可分为根菜类,茎菜类,叶菜类,花菜类,果菜类89.肉是指屠宰后的畜,禽去皮,毛,内脏头,啼爪等所得的胴体,由肌肉组织,结缔组织,脂肪组织,和骨骼组织组成90.植物食品原料中天然有毒有害物质主要有苷类,生物碱,毒蛋白,硝酸盐,酚类等五大类91.主要原料是食品工业使用最多的原料,包括果蔬原料,畜禽原料,水产原料,乳蛋原料粮谷类原料92.果蔬原料的保鲜的原理有生机原理不完全生机原理,完全无生机原理反馈抑制93.肉的持水性指肉在冻结,冷藏,解冻,腌制,绞碎,斩拌,加热等加工处理过程中对肉中水分及添加到肉中的水分的保持能力94.蛋白质按化学组成的复杂程度分为简单蛋白质和结合蛋白质,粮油食品原料中的蛋白质基本上都是简单蛋白质,不含结合蛋白质,粮油食品原料中的简单蛋白质按溶解度的不同分为清蛋白,球蛋白,胶蛋白,谷蛋白95纤维素与半纤维素的生理功能:促进肠道蠕动,解除便秘,防止结肠癌的作用97.稻米品质指标色泽和气味,千粒重,比重和容重,腹白度,爆腰率与碎米,谷壳率与强度101.鱼贝类组织中的脂肪一般分为积累脂肪和组织脂肪,其主要成分为甘油三酯102．按照食品营养特点进行分类例如三群分类法：热能源成长源健康维持源103.危害食品安全的主要因素有：生物因素食品生产因素环境污染因素操作事故104.粮谷类都是人类营养基础最主要的食物粮谷类主要包括谷类豆类和薯类105.谷类的安全卫生问题主要来自两个方面一是贮藏，流通中的霉变，有害微生物污染和有害物质的侵入二是环境污染106.大豆子叶约占整个大豆子粒重量的90% 是大豆子粒的重要可食部分107大豆中的蛋白质一般可分为贮存蛋白，结构蛋白和生物活性蛋白，其中贮存蛋白是大豆蛋白的主体，大豆中90%以上的蛋白是球蛋白108大豆中含有一类毒性蛋白，可抑制胰蛋白酶，胰凝乳蛋白酶，弹性硬蛋白酶及丝氨酸蛋白酶的活性，称为蛋白酶抑制素或胰蛋白酶抑制素109 。
大豆凝集素使大豆中另一种毒性蛋白110;人造奶油与起酥油最大的区别是：含有较多的水分，也可以说油包水乳浊液111.油脂可分解成甘油和脂肪酸，其中脂肪酸占比例较大，约占油脂重量的95%，而脂肪酸种类很多112.蔬菜贮藏流通条件与品质防萎焉防变色防发芽与抽噎防霉烂防后熟和衰老113.蔬菜的简易贮藏：蔬菜的简易贮藏蔬菜的冷藏蔬菜的冷链114．蛋的结构：蛋壳蛋白蛋黄115.蛋的品质鉴别方法：感官鉴别法光照鉴别法相对密度鉴别法荧光鉴别法116四大家鱼：青鱼草鱼鲢鳙116:。
大黄鱼小黄鱼带鱼乌贼被称为4大海产经济鱼类117.鱼类的特点：多样性易腐性捕获量的多变性鱼体成分的变动118.鱼体肌肉组织是鱼类的主要可食部分119:。
鱼体死后会发生一系列的生物化学和生物学的变化，整个过程可分为初期生化变化和僵硬，解僵和自溶，细菌腐败三个阶段120:。
茶叶的主要成分是单宁（茶多酚）咖啡因121：粮油谷类按商品学分类：122.四大油料作物：花生大豆棉花籽葵花籽123：油中之王芝麻油124保健食品和药品的异同目的：保健食品是保健修复药品是治病毒副作用：保健品是基本无毒或无毒药品是允许一定程度的毒副作用剂量：保健食品是按机体的正常需要自由摄取药品是按医生的处方125.谷类储藏的相对湿度是70-80%，可以保存一年至数年名词解释食品原料学:是研究食品原料的种类,生产流通,理化性状,营养卫生,品质检验,贮保鲜及加工应用规律的一门学科油脂酸败：油脂暴露在空气中会自发进行氧化作用而产生异臭和苦味的现象影响油脂酸败的因素：水解作用氧的存在油脂内不饱和键的存在温度紫外线照射金属离子存在油脂熔点：由于油脂一般由不同脂肪酸成分组成，其熔点不是一个固定温度点，即它是在一定温度范围内软化溶解，可分为透明熔点和上身熔点千粒重:是指1000粒稻谷的重量,其大小可直接反映出稻谷饱满的程度和质量的好坏比重:是稻谷重量与其体积的比值,比重的大小与子粒所含的化学成分有关,稻谷的比重一般在1.18-1.22之间容重:是指单位体积内稻谷的重量,用kg/m^3表示,容重是粮食质量的综合指标,与稻谷的品种类型,成熟度,水分含量及外界因素有关,质量好的稻谷容重在560kg/m^3左右腹白:是指米粒上乳白色不透明的部分,其大小程度叫腹白度谷壳率:是指稻谷的谷壳占稻谷重量的百分比强度:也称硬度,是指谷粒抵抗外力破坏的最大能力冷却肉:指屠宰后的胴体迅速进行冷却,是胴体温度在24小时内将为0-4度,并在后续的加工,流通和零售过程中始终保持在0-4度范围内的鲜肉胴体:指畜禽屠宰后除去毛,头,蹄,内脏,去皮或不去皮后的部分,因带骨又称为带骨肉或白条肉.原料肉是指胴体中可食部分,即去骨的胴体.肉(胴体)由肌肉组织,脂肪组织,结缔组织,骨组织四大部分构成肌肉组织:构成肉的主要组成部分,可分为横纹肌,心肌.,平滑肌三种豆类:豆类作物包括一些双子叶植物,其特点是种子无胚乳,却有两片发达的子叶,子叶中含有丰富的蛋白质20%-40%和脂肪油料:油料作物包括多种不同科属的植物,其共同特点是种子的胚部与子叶中含有丰富的蛋白质20%-40%,可以作为提取食用植物油的食用原料,提取后的油饼中含有丰富的脂肪25%-50%可作为饲料或经加工制成蛋白质食品薯类:也称根茎类作物,由不同科属的双子叶植物组成,其特点是在块根或块茎中含有大量的淀粉单糖:根据单糖分子中碳原子数目的不同,可分为丙糖,丁糖,戊糖和己糖.粮油食品原料中最重要的是己糖,其次是戊糖淀粉的糊化:淀粉颗粒不溶于冷水,将其放入冷水中,经搅拌成悬浮液,如停止搅拌,淀粉粒因比水重则会慢慢下沉.如将淀粉乳浆加热到一定温度,则淀粉粒吸水膨胀,晶体结构消失,互相接触融为一体,悬浮液变成黏糊的糊状液体,虽停止搅拌,淀粉也不会沉淀,这种黏糊的糊状液体称为淀粉糊,这种现象称为淀粉的糊化淀粉的回生:淀粉溶液和淀粉糊,在低温静置条件下,都有转变为不溶性的倾向,浑浊度和粘度都增加,最后形成硬性的凝胶块,在稀薄的淀粉溶液中,则有晶体沉淀析出,这种现象称为淀粉的回生果胶物质:果胶物质是植物组织中普遍存在的多糖类物质,主要存在于果实,块茎,块根等植物器官中果蔬品质的构成:是指果蔬满足某种使用价值全部有利特征的总和,主要是指食用是果蔬外观,风味和营养价值的优越程度肌球蛋白:能形成热诱导凝胶,故又称为肌凝蛋白,,为肉中最多的一种蛋白,占肌原纤维蛋白质的54%h,是粗丝的主要成分,构成肌节的A带,相对分子质量为47万-51万,在离子强度0.2以上的盐溶液中溶解,在0.2以下则呈不稳定的悬浮状态肌动蛋白:也叫肌纤维蛋白,是溶于水的蛋白质,占肌原纤维蛋白质的12%-15%,是构成细丝的主要成分,易生成凝胶,凝固温度较低,为30-35度尸僵:畜禽屠宰后胴体变硬,导致ATP变化,PH变化,冷收缩和解冻僵直的过程称为尸僵自溶性腐败:肌肉达到最大僵直以后,继续发生这一系列生物化学变化,逐渐僵直的肌肉变得柔软多汁,并获得细致的结构和美好的滋味,这一过程称为自溶或僵直解除肉的腐败:畜禽屠宰后,肉内部发生了一系列的变化,结果使肉变得柔软,多汁,并产生特殊的滋味和气味,这一过程于细菌性酶的作用所致的蛋白质分解,伴有硫化氢,氨及硫醇的释出影响肉的风味的因素:遗传因素,饲料疾病和药物,肉的解剖部位,肉的冷却和成熟,贮藏环境烹调烧煮,加工方法肉的风味物质:共性的风味物质蛋白质,脂肪,碳水化合物等, 独特的风味来源于脂肪的氧化酸性极限ph值:尸僵是降低糖原酵解酶的活性钝化为止的ph值为肉的极限ph值酪蛋白:在温度20度是调节脱脂乳ph至4.6时沉淀的一类蛋白质,占乳蛋白总量的80%-82% 面筋:面筋的主要成分是麦胶蛋白43%和麦谷蛋白39%及少量的脂肪和糖类小麦面筋:将小麦面粉加水和成面团,静止后,把面团放在流动的水中揉洗,,面团中的淀粉和麸皮微粒都随水渐渐被冲洗掉,可溶性物质也被水溶解,最后剩下来的一块柔软的有弹性的软胶物质就是面筋面筋的成分: 这种面筋因含有55%-70%的水分,故称为”湿面筋”.将湿面筋烘干除去水分,即为干面筋影响面筋质量好坏的物理特性指标: 弹性,延伸性,韧性,薄膜成型性,吸水性蛋黄指数:根据蛋黄的凸出程度即可判断蛋的新鲜程度,蛋黄指数等于蛋黄高度与蛋黄直径的比值,蛋黄指数越小,蛋就越陈旧肌原纤维蛋白:由肌球蛋白,肌动蛋白,以及称为调节蛋白的原肌球蛋白与肌钙蛋白所组成.肌球蛋白和肌动蛋白是构成肌原纤维粗丝与细丝的主要成分,两者在ATP的存在下形成肌动球蛋白,与肌肉的收缩和死后僵硬有关肌浆蛋白:存在于肌肉细胞肌浆中的水溶性各种蛋白的的总称,种类复杂,其中很多是与代谢有关的酶蛋白膳食纤维:是指人体不能利用的多糖类,如纤维素,半纤维素等,食品成分表中一般称为粗纤维,膳食纤维具有改善耐糖性,抑制大肠癌发生,防止胆结石等营养功能,被称为第七营养素.根据其物性一般分为水溶性膳食纤维SDF和水不溶性膳食纤维IDF鱼贝类的死后僵硬:鱼贝类的死后肌肉由柔软而有透明感变得硬化和不透明感,这种现象称为死后僵硬,受生理状态,疲劳程度,渔获方法等各种条件的影响,鱼类腐败:鱼类在微生物的作用下,鱼体中的蛋白质,氨基酸及其他含氮物质被分解为氨,三甲胺,吲哚组胺,硫化氢等低级产物,使鱼体产生具有腐败特征的臭味,这种过程称为腐败食品原料中的危害:指对食品原料安全和质量的危害,主要包括物理性危害,化学性危害和生物性危害食用成熟度:果实已充分表现出品种特有的外形,色泽,风味和芳香,化学成分和营养成分均达最高点的成熟度称为食用成熟度简答题和论述题简述果实后熟及影响后熟的因素答:果实后熟:是指果实离开母株后进行的自然成熟相同的成熟现象影响后熟的因素：1.合适的温度，多为18-30度 2.适宜的相对湿度80%-95% 3.充分的氧气4 促进酶活动的物质果蔬中所含的氨基酸为什么会影响产品的色泽答：果蔬中所含的氨基酸与成品的色泽有关：氨基酸与还原糖发生糖氨反应，使制品产生褐变：酪氨酸在酪氨酸酶的作用下，氧化产生黑色素（如马铃薯切片后变色）：含硫氨基酸及蛋白质，在罐头高温杀菌时受热降解形成硫化物，引起罐壁及内容物变色牛乳的表面张力对乳品质量有什么影响答：牛乳的表面张力与泡沫的形成，微生物的生长，热处理条件，均质作用，产品风味，产品颗粒有关如果进入工厂的面粉达不大工艺要求，生产忠诚常常采取哪些方式进行调节答：适当提高和面温度，加入一定量的酸，碱或盐类；加入一定量的氧化剂；加入0.1%-0.5%的油酸，加入一定量的还原剂简述果蔬加热后经常出现酸味增强的原因答：果蔬中含有蛋白质，氨基酸等成分，能阻止酸过多的溶解，因而可限制氢离子的形成，果蔬加热处理后，蛋白质凝固，失去缓冲能力，氢离子增加，ph值下降，酸味增加，这就是果蔬加热后经常出现酸味增强的原因所在蛋白质分子所带的净电荷对蛋白质的持水性具有什么意义答：其一，净电荷是蛋白质吸引水的强有力的中心其二由于净电荷使蛋白质分子具有静电斥力，因而可以使蛋白质分子结构松弛，增加了持水效果，对肉来讲，净电荷如果增加，那么持水性得以提高，净电荷若减少，则持水性降低简述鱼自溶作用及其影响因素答：自溶作用是指鱼体自行分解的的过程，主要是水解酶积极活动的结果，，水解酶包括蛋白酶，脂肪酶，淀粉酶等，影响因素：1，种类2、ph值 3.盐类 4.温度简述气调贮藏的原理及过程答：原理：利用一定浓度的二氧化碳使果蔬的呼吸作用速度下降到较低水平，达到果蔬成熟延缓的目的气调过程分为两个时期即降氧期：从刚密封是的正常空气成分转变到规定的气体指标的过渡期，该期氧气下降，二氧化碳上升稳定期：氧气和二氧化碳稳定在规定的气体指标范围试述乳脂肪的化学组成乳脂肪是由一个甘油分子和3个脂肪酸分子组成的甘油三酸脂的混合物，其脂肪酸可分为3类；第一类为水溶挥发性脂肪酸，例如丁酸，乙酸，辛酸和葵酸等，其含量较其他油脂高出几倍。