原料乳的质量标准及验收(精)
原料乳的质量标准及验收
均质化乳的特点
• （二）良好的风味
均质化牛乳具有新鲜牛乳的芳香气味。同 非均质化牛乳相比较，均质化以后的牛乳 防止了由于铜的催化作用而产生的臭味， 这是因为均质作用增大了脂肪表面积所致。 均质后的牛乳脂肪球表面积增大了，但磷 脂和铜含量几乎不变，故膜中铜与磷脂之 比近平恒定，但其浓度大致与脂肪表面积 成反比，因此铜与磷脂间的接触将减少， 从而降低了脂肪的氧化作用。
三、加热强度
• 加热强度指加热的持续时间和温度。根据微生物
的杀死和酶的钝化将热处理划分不同强度， 一般分预热杀菌、低温巴氏杀菌、高温巴氏杀 菌和灭菌四种强度。 1．预热杀菌 这是一种低于低温巴氏杀菌的热 处．理，通常为60～69℃，15～20s。其目的在 于杀死细菌，尤其是嗜冷菌。因为有些细菌能产 生耐热的脂酶和蛋白酶，这些酶可以使乳制品变 质。加热处理除了能杀死许多活菌外，对乳的成 分和理化特性几乎无任何影响。
均质化乳的特点
• （－）均一性
脂肪球数目的增加，增加了光线在牛乳中 折射和反射的机会，使得均质乳的颜色更 白。均质后的脂肪球直径大小在2微米以下， 均匀分布在乳中，防止了脂肪上浮，不易 形成稀奶油层，所以脂肪就不易附着在贮 乳罐的内壁和盖上。均质后除脂肪均匀分 布在牛乳中以外，其他如维生素A和维生素 D也呈均匀分布，促进了乳脂肪在人体内的 吸收和同化作用。
3．乳的热凝固
酪蛋白不像球蛋白那样容易加热变性。但在非常强烈的 热处理条件下，它也能发生凝聚，尤其在胶束内部。如 果凝聚大量出现，则形成可见的凝胶体，出现这种现象 所需要的时间被称作热凝固时间（HCT）。乳的热凝固 主要发生在浓缩乳的加工。 乳的热凝固是一个非常复杂的现象。最重要的因素是pH， 乳的初始pH对热凝固时间有相当大的影响，即出越低， 发生凝固的温度越低，反之则相反。凝聚往往不可逆， 即pH增加不能使形成的凝聚物再分散。
乳品企业原料乳的验收与质量控制
正 常 牛 乳 颜 色 为乳 白 色 或 微 带 黄色 ．不 得 含 有 肉 眼 可 见
的异 物 ，不 得 有 红 色 、 绿 色 或 其 它 异 色 。不 能 有 苦 、咸 、涩 的 滋 味 和 饲 料 、青 贮 、霉 等 其 它 异 常 气 味 。从 实 际 情 况 看 ，
（ ）青 贮 味 、 豆 腥 味 。 同奶 牛 的 饲 料 品 种 、饲 草 配 比有 １
关 ，有 时 可能 是 饲 草 腐 败 所 致 。
１ 原料 乳验收过程 的质量控制
关 于 原 料 乳 的 验 收 标 准 ， 国家 制 定 了 ＜ 鲜 牛 乳 收 购 标 生
（ ）牛 舍 味 。 系 牛 场 卫 生 环 境 不 洁 或 奶 牛 体 内酮 体 类 物 ２
１１ 滋 气 味 的 评 定 正 常 生 鲜 牛 乳 有 其 独 特 的 奶 香 味 。 ．． ２ 取 ２￣０ ０ ５ｍＬ有 代 表 性 样 品 煮 沸 。使 得 牛 乳 有 足 够 的 气 味 挥 发 ，此 时 所 做 鉴 定 结 果 更 为 准 确 。 任 何 管 理 不 善 ，都 有 可 能
导 致 原 料 乳 产 生 异 味 ，造 成 产 品 口感 欠 缺 。 生 鲜 牛 乳 产 生 异
味 的 原 因 主要 有 ：
产 出 好 的 产 品 ，如 果 说 寄 希 望 于 通 过 加 工 过 程 来 做 弥 补 ，其
能 力 是 相 当有 限 的 。 本 文 根 据 实 际 走 访 调 查 结 果 ，结 合 自身 的 实 际 工 作 经 验 ，对 乳 品 企 业 原 料 乳 的 验 收 和 质 量 控 制 进 行 了分 析 。
原料乳的验收和预处理
第一节 乳中微生物 一、乳中微生物及来源
（二）乳中微生物的来源
❖1、乳房内微生物的污染
❖2、挤乳过程中的微生物污染
❖3、挤乳后的细菌污染
第一节 乳中微生物 二、鲜乳中微生物的变化
（一）鲜乳在室温贮藏中微生物的变化 ❖1、抑制期 ❖2、乳链球菌期 ❖3、乳酸杆菌期 ❖4、真菌期 ❖5、胨化菌期
图3-2 鲜乳中的微生物菌群变化曲线
第一节 乳中微生物 一、乳中微生物及来源
（一）乳中的微生物种类 ❖3、原料乳中的乳酸菌 ❖（1）乳酸球菌 ❖ ①乳酸乳球菌 ❖ ②嗜热链球菌 ❖ ③乳酸乳球菌乳脂亚种 ❖ ④粪肠球菌 ❖ ⑤肠膜明串珠菌
第一节 乳中微生物 一、乳中微生物及来源
（一）乳中的微生物种类 ❖3、原料乳中的乳酸菌 ❖（2）乳酸杆菌 ❖ ①德氏乳杆菌保加利亚亚种菌 ❖ ②嗜酸乳杆菌 ❖ ③干酪乳杆菌
❖ 原料乳的几种污染来源包括： ❖ 手工挤奶对原料乳的污染； ❖ 水对原料奶的污染； ❖ 机械挤奶对原料乳的污染。
第二节 原料乳检验与验收 一、原料乳的质量要求
（二）原料乳的质量控制 ❖5. 原料乳的贮存与运输
❖ 挤奶结束后应尽快（2h内）将原料乳冷却至10℃以下。 原料乳在符合贮存温度的条件下贮存不得超过24h，过长 会使原料乳中的嗜冷菌大量繁殖，影响原料乳质量。
第一节 乳中微生物 一、乳中微生物及来源
（一）乳中的微生物种类 ❖1、原料乳中的病原微生物
❖（1）葡萄球菌：葡萄球菌是一群革兰氏阳性球菌， 因常堆聚成葡萄串状 ❖（2）结核菌：侵入人体后引起的结核病是一种具 有强烈传染性的慢性消耗性疾病 ❖（3）溶血性链球菌：溶血性链球菌又称沙培林
第一节 乳中微生物 一、乳中微生物及来源
第二节 原料乳检验与验收 一、原料乳的质量要求
原料乳的验收检查和初步处理
酒精的稳定性越高 ， 牛乳的热稳定性也愈好。此外 ， 酒精试验
还可以检 出乳房炎乳 、 盐类不平衡及混入钙等异 常乳 。 １４ 热 稳 定 性 试 验 ．
煮沸试验能有效地检出高酸度乳 。 ５ １ 取 — Ｏ毫升牛乳于试 管 中置 于沸水 中或酒精灯上加 热 ５分钟 ，如果 加热煮沸时 有 絮状或凝 固现象 发生 ， 则表示乳 已不新鲜 ， 酸度 在 ２ ０吉尔涅 尔度以上 或其 中混有 高酸度乳 、 初乳等其他杂质 。
明牛乳的蛋白质稳定 ， 牛乳的酸度符合原料乳的要求 。牛乳对
准规定 ， 收合格 的乳应迅速 冷却至 ４６２ 贮存期间温度 不 验 － ＇， １
得超过 １℃。 Ｏ
冷却 的方式有水 池冷却 、 表面冷却器 冷却 、 蛇管式冷热 ２ 用器冷却。前 １ 种方式冷却效果较 慢 ， 为加速冷却 ， 还需经 常 进行搅拌并按照水温进行排水 和换 水 ，所以这种冷却方式耗 水 量大 、 效益低 。而后 ２ 方式可连续处理 ， 种 效率高并可将乳
正 常乳 的密度是乳 中各种成 分密度 的平均值 ，当乳 中 比 水ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ 的无脂干 物质 增多时 ， 的密度会增高 ， 乳 加水时密度 则降
低。
乳的密度通 常用乳汁密度计测定 ， 表示方法以度数 （ ｏＦ） 来表示 ， 正常乳为 ３ 。 ０度 每加 １％的水约 降低 ３度 。 的密度 ０ 乳 随温度而变化 ， １～ ５Ｃ， 在 ０ ２ ￣ 温度每增加或减少 ， 比密度 则减少 或增 大 ０ ． 。因此 ， ２度 当乳温达到 ２ ￣后 ， ０（ 每提高 比密度 值应 ２
迅速地 冷却到 ５ ℃以下。
冷却后 的乳应尽可能保存在低 温处 ， 以防止 温度升高 。如 果乳的温度降到 １ ℃， ３ 保存 １ ２小时 ， 仍可保持乳的新鲜度 。 一 般来说 ， 温度越低 ， 保存时 间越 长。 生产 中冷却 后 的乳贮 存 在具 有 良好 绝 热性 能的贮 乳 槽
奶原料的验收
（一）原料乳检验1、乳样的采集和保存1.1乳样的采集采集乳样是检测中非常重要的第一步。
采取的乳样必须能代表整批乳的特点。
采样前必须用搅拌器在乳中充分搅拌，使乳均匀一致。
取样数量若只测定酸度和脂肪时取50ml即可。
采样时应采取两份平行乳样。
取样可采用直径10mm 镀镍金属管的采样管或玻璃管。
采样时应将采样管慢慢插入乳的容器底部，使在不同深度取样，然后用大拇指紧紧掩住采样管上端的开口，把带用乳汁的管从容器内抽出，将采得的检样注入带有瓶塞的干燥而清洁的玻璃瓶中贴上标签。
乳样采集法分为两种：个体乳样采集法和混装乳样采集法。
1.2乳样的保存采取的乳样如不能立即进行检查时，必须放入冰箱中保存或加入适当的防腐剂，以防止微生物的生长和繁殖。
保存方法有：低温保存法和添加防腐剂保存法，添加防腐剂保存法分为：重铬酸盐保存法、甲醛保存法、过氧化氢保存法。
2、乳的新鲜度测定2.1感官测定1. 色泽检定：将少量乳倒入白瓷皿中观察其颜色。
2. 气味鉴定：将少量乳加热后，闻其气味。
3. 滋味鉴定：取少量如用口尝之。
4 .组织状态鉴定：将少量乳倒入小烧杯内静置1h左右后，再小心将其倒入另一小烧杯内，仔细观察第一个小烧杯内底部有无沉淀和絮状物。
再取1滴乳于大拇指上，检查是否粘滑。
2.2滴定酸度的测定乳挤出后在存放过程中，由于微生物的活动，分解乳糖产生乳酸，而使乳的酸度升高。
测定乳的酸度，可判定乳是否新鲜。
乳的滴定酸度常用吉尔涅尔度（°T）。
吉尔涅尔度（°T）是以中和100ml乳中的酸所消耗的0.1mol/L氢氧化钠的毫升数来表示。
消耗0.1mol/L氢氧化钠1毫升为1°T，即消耗0.1毫克当量氢氧化钠为1°T。
0.1N NaOH溶液的配制：NaOH 120g 加水100ml，溶解成饱和溶液，澄清后备用，取上述5.6ml澄清液用蒸馏水稀释至1000ml。
取乳样10ml于150ml三角瓶中，再加入20ml蒸馏水和0.5ml 0.5%酚酞液，摇匀，用0.1N 氢氧化钠溶液滴定至微红色，并在1min内不消失为止。
原料乳的检验与接收
• 未冷却的乳其微生物增加迅速，而冷却 乳则增加缓慢。6～12h微生物还有减少 的趋势，这是因为低温和乳中自身抗菌 物质——乳烃素（拉克特宁，Lactenin） 使细菌的繁育受到抑制。
二、原料乳的接收
原料乳的质量好坏是影响乳制品质量的关 键，只有优质原料乳才能保证优质的产品。为 了保证原料乳的质量，原料乳应立即进行净化、 冷却等处理。
（一）过滤与净化
过滤：牧场在没有严格遵守卫生条件下挤乳时， 乳容易被大量饲料、垫草、牛毛等污染，因此挤 下的乳必须及时进行过滤。所谓过滤就是将液体 微粒的混合物，通过多孔质的材料（过滤材料） 将其分开的操作。
Ⅰ
≤50
Ⅱ
≤100
Ⅲ
≤200
Ⅳ
≤400
≥4h ≥2.5h ≥1.5h ≥40min
• 此外，许多乳品收购单位还规定下述情 况之一者不得收购：
产犊前15d内的末乳和产犊后7d内的初乳； 牛乳颜色有变化、呈红色、绿色或显著
黄色者；
牛乳中有肉眼可见杂质者；
牛乳中有凝块或絮状沉淀者；
牛乳中有畜舍味、苦味、霉味、臭味、涩 味、煮沸味及其他异味者；
（1）微波干燥法测定总干物质
通过微波干燥牛奶，并自动称量、记录乳总 干物质的重量，测定速度快，测定准确，便于指 导生产。
（2）红外线牛奶全成分测定
通过红外线分光光度计，自动测出牛奶中的 脂肪、蛋白质、乳糖三种成份。红外线通过牛奶 后，牛奶中的脂肪、蛋白质、乳糖的不同浓度， 减弱了红外线的波长，通过红外线波长的减弱率 反应出三种成份的含量。该法测定速度快，但设 备造价较高。
酒精试验过程中，两种液体必须等量混 合，两种液体的温度应保持在10℃以下， 混合时化合热会使温度升高5～8℃，否 则会使检验的误差明显增大。
6.3原料乳的验收和预处理
• ②稀释倾注平板法 • 平板培养计数是取样稀释后，接种于 琼脂培养基上，培养24 h后计数，测 定样品的细菌总数。该法测定样品中 的活菌数，需要时间较长。
• ③直接镜检法(费里德氏法) 利用显微镜 直接观察确定鲜乳中微生物数量的一种方法。 取一定量的乳样，在载玻片上涂抹一定的面 积，经过干燥、染色，镜检观察细菌数，根 据显微镜视野面积，推断出鲜乳中的细菌总 数，而非活菌数。 • 直接镜检比平板培养法更能迅速判断结果， 通过观察细菌的形态，还能推断细菌数增多 的原因。
• （3）抗生素残留量检验 • 牧场用抗生素治疗乳牛的各种疾病，特别是 乳房炎，有时用抗生素直接注射乳房部位进 行治疗。经抗生素治疗过的乳牛，其乳中在 一定时期内仍残存抗生素。对抗生素有过敏 体质的人饮用该乳后，会发生过敏反应，也 会使某些菌株对抗生素产生抗药性。我国规 定乳牛最后一次使用抗生素后5天内的乳不 得收购。
• （4）煮沸试验 • 牛乳的酸度越高，其稳定性越差。 在 加热的条件下高酸度易产生乳蛋白质 的凝固。因此，用煮沸试验来验证原 料乳中蛋白质的稳定性，判断其酸度 高低，测定原料乳在超高温杀菌中的 稳定性。
• （5）乳成分的测定 • 近年来随着分析仪器的发展，乳品检 测方法出现了很多高效率的检验仪器。 如采用光学法来测定乳脂肪、乳蛋白、 乳糖及总干物质，并已开发使用各种 微波仪器。
第三节 原料乳的验收和预处理
• 原料乳送到工厂后，必须根据指标 规定，及时进行质量检验，按质论 价分别处理。 一、原料乳的质量标准 我国生鲜牛乳收购标准（GB6914— 1986）中对感官指标、理化指标及 微生物指标有明确的规定，该标准 适合于收购生鲜牛乳检验和评级。
• •
(一） 感官指标
•
正常牛乳呈白色或微带黄色，不得 含有肉眼可见的异物，不得有红色、 绿色或其他异色。不能有苦味、咸 味、涩味和饲料味、青贮味、霉味 等异常味。
实验三--原料乳的检验
实验三原料乳的感官与理化检验一、实验目的：1.检验原料乳的质量；2.训练酸度滴定、乳稠计使用等技能。
二、用具与原料用具：250ml量筒，乳稠计，三角瓶，碱式滴定管等。
原料：鲜牛乳。
三、试剂1.酚酞指试剂：称取0.5 g 酚酞溶于75 mL 体积分数为95 %的乙醇中，并加入20 mL 水，然后滴加氢氧化钠溶液至微粉色，再加入水定容至100 mL。
2. 0.1mol/L氢氧化钠标准溶液：4g氢氧化钠溶于1000ml蒸馏水中。
标定：称取0.3～0.4g（精确到0.0001）邻苯二甲酸氢钾于250ml锥形瓶中，加入100ml毫升蒸馏水加三滴酚酞指示剂，用配制好的氢氧化钠（在天平上称取4g用蒸馏水定容1L）滴定至微红色。
按下式计算氢氧化钠的浓度N=W/（V×0.2042）0.2042——与1mol/L氢氧化钠溶液1ml相当的邻苯二甲酸氢钾的克数3. 72°与75°酒精：例如液体温度24℃，先找到最左侧+24，往右走，找到与72最为接近的值，往上走，找到对应的酒精计刻度。
四：实验步骤（一）鲜乳的取样：采集乳样是监测工作中非常重要的第一步。
采取的乳样必须能代表整批乳的特点。
否则，即使以后的样品处理与检测无论怎样严格、精确，也将毫无价值。
采样前必须用搅拌器在乳中充分搅拌，使乳的组成均匀一致。
因乳脂肪的比重较小，当乳静止时乳的上层较下层富于脂肪。
如果乳表面上形成了紧密的一层乳油时，应先将附着于容器上的脂肪刮入乳汁中，然后再搅拌。
取样数量决定于检查的内容，一般只测定酸度和脂肪度时取50ml即可。
如做全分析应取乳200～300ml。
采样时应采取两份平行乳样。
将采得的检样注入带有瓶塞的干燥而清洁的玻璃瓶中，并在瓶上贴上标签，注明样品名称、编号等。
（二）感官检查：正常乳应为乳白色或略带黄色；具有特殊的乳香味，稍有甜味，不得有苦味、霉味、臭味、涩味、碱味、酸味、牛粪味、腥味和煮熟乳气味等其它任何异味。
三节原料乳的质量标准及验收
2024/9/28
30
3.形成产品旳特征
• 如（1）乳蒸发前加热可提升炼乳杀菌期 间旳凝固稳定性；（2）失活细菌克制剂 如免疫球蛋白和乳过氧化氢酶系统来提 升发酵剂菌旳生长；（3） 取得酸奶旳 理想粘度；（4）增进乳在酸化过程中乳 清蛋白和酪蛋白凝集。
2024/9/28
31
二、加热引起旳变化
• 1．物理化学变化
2024/9/28
17
二、分 离
• 1.脂肪分离及影响稀奶油分离旳效率原因 有诸 多乳分离机或乳离心机。以分离脂肪
• 为例，直径为d旳一种脂肪球旳沉降速度v（见 图7-1）：
• v=Rω2(ρp-ρf)d2/18ηp
• 式中：R——有效半径；
• ω——角速度；
• ρp——脱脂乳密度； • ρf——脂肪球密度 • ηp——粘度。
2024/9/28
35
• ⑥浓缩乳旳热凝固和稠化趋势会降低。 • ⑦凝乳能力降低。 • ⑧乳脂上浮趋势降低。 • ⑨自动氧化趋势降低。
• ⑩在均质或复原过程形成旳脂肪球表面 层物质构成受均质前加热强度旳影响， 例如形成均质团旳趋势有所增长。
2024/9/28
36
3．乳旳热凝固
• 酪蛋白不像球蛋白那样轻易加热变性。 但在非常强烈旳热处理条件下，它能形 成聚合，尤其在胶束内部。在生产条件 下，酪蛋白在消毒过程中凝聚，当凝聚 大量出现形成可见旳凝胶体，出现这种 现象所需时间被称作热凝固时间（HCT）。
• ①美蓝还原试验
• 美蓝还原试验是用来判断原料乳旳新鲜
程度旳一种色素还原试验。新鲜乳加入
亚甲基蓝后染为蓝色，如污染大量微生
物产生还原酶使颜色逐渐变淡，直至无
色，经过测定颜色变化速度，间接地推
乳制品生产原辅料质量控制(精)
乳制品生产原辅料质量控制随着我国奶业的快速发展以及人们生活水平的提高，消费者对乳制品的需求日益增加，同时，也对乳制品的质量安全提出了更高、更新的要求。
然而，近年来，频频发生的乳制品安全事件严重地影响了消费者的信心，并危及了人们的生命安全和身体健康，如“三鹿牌婴幼儿奶粉事件”、“大头娃娃事件”和“结核奶事件”等。
这些事件的发生，暴露出我国乳制品质量安全方面存在诸多问题。
乳制品质量安全的源头就是奶源的质量安全，因此，控制奶源质量是乳制品业健康发展的关键。
“三鹿牌婴幼儿奶粉事件”后，我国奶源生产及组织方式出现了积极的变化，各级政府部门和乳品企业已充分认识到发展现代化奶源基地的必要性和重要性。
一些企业开始投资或出资扶持标准化、规模化奶牛养殖场（小区）的建设；政府部门也出台了相关的政策文件，鼓励和支持奶源生产向标准化、规模化、高效生态养殖模式发展。
目前，主要有2个发展方向：一是建设中大型的规模养殖场；二是发展奶牛养殖园区。
园区饲养模式是指由乳品企业为主体投资建立，组织奶农进区饲养，做到“统一饲养、统一管理、统一防疫、统一挤奶”，乳品企业主要负责原料奶生产性服务和监督，形成原料奶生产“园区集中，分户饲养”的生产组织模式。
一、奶源质量存在的主要问题及控制措施奶源的质量标准是原乳质量控制的依据，以农业部制定的无公害食品生鲜牛乳NY 5405—2003为基础，各企业都有严格的，从源头上强化原料奶的质量安全，原料奶的整个生产、运输、加工过程中，所有环节的参与者中培养起了严格的质量意识，原料奶的质量控制才可能真正落到实处。
目前，由于国内主要采用“奶农—奶站—乳企”的方式组织原料奶生产，这三者之间的关系较松散，质量安全难以有效控制，而部分奶农可能出现机会主义倾向，增加了出现奶源质量安全问题的可能。
在发展规模奶牛养殖场（小区）时，奶源的质量安全问题同样不能小视，常见的问题仍会出现，如药物残留严重，病原污染，细菌含量超标等问题。
原奶验收标准
原奶的验收摘要只有用优质的原料奶，才能生产出优质的乳制品；因此，原料奶的验收是生产各种乳制品的首要环节。
本文介绍了原奶验收的工艺流程、操作要点、注意事项及在操作过程中一些易出现的问题的防范措施。
关键词乳验收检验前言乳是多种分子组成的复杂混合物，它具有很高的营养价值，随着人们生活水平的提高，乳及乳制品渐渐的成了人们日常生活中重要的营养品之一。
要想生产出优质的乳制品，必须选用优质的原料乳。
因此，原料乳送到奶站必须进行严格的检验和处理，不得有微生物混合在原料乳中。
下面就实习过程中原料乳的选择及验收过程做以下论述。
一、原料乳验收的工艺流程及选择、验收的技术要求1、原奶的技术要求1.1原奶的选择：原奶收购后符合《GB6914—86》的标准要求，本标准适用于原奶的检验和评级，收购的原奶以正常饲养的无传染病和乳房炎的健康母牛挤出的常乳，制造优质的乳制品，必须选用优质的原料乳，原料乳送到奶站必须检验和处理，认真的清洗奶站，不得有微生物和杂质混合在原料乳中。
要求细菌总数小于50万/ml，不得含有青霉素，残留清洗液和消毒剂等阻碍发酵剂正常发酵的物质；牛乳总固形不低于11.5％，含脂率不低于3.2％。
1.2原奶的标准化要求：将合格的原料乳预升温至40℃，标准化处理要求含脂率≥3.5％。
2、原奶验收的工艺流程奶车→称重（采样检验）→泵奶→收奶槽→双联过滤器→净乳→冷却→奶仓二、操作要点1、奶车：从奶站把奶送到乳品厂的车。
1.1奶车内温度<10℃1.2检查奶车出奶管口有无奶垢。
1.3奶车是否经过清洗，彻底消毒。
2、称重：称出奶的净重，然后采样检验是否合格，加工厂的收购人员应用清洁的打耙器将奶车里的鲜牛奶搅拌均匀（上下搅拌50频次①）。
取样500ml，对原料奶进行检测，作酒精试验，煮沸试验，酸度试验及一些掺假试验。
试验结果出来后进行综合评定，达不到标准的原料奶退回。
原料乳检验的理化指标见表1。
表1 理化指标2.2.1酒精实验：取2ml升的洒精加2ml的原奶于试管中，充分摇匀，看是否有絮片贴在管壁上，如有呈阳性，拒收。
原料乳的验收和预处理
2019/5/21
1
学习目标
1.了解原料乳的质量标准及验收方法。 2.掌原料乳净化和冷却方法。
一、原料乳的质量标准
我国规定生鲜牛乳收购的质量标准 （GB6914—86）包括感官指标、理化指标 及微生物指标。
质量标准
1．感官指标 正常牛乳白色或微带黄色，不得含有肉眼 可见的异物，不得有红色、绿色或其他异 色。不能有苦味、咸味、涩味和饲料味、 青贮味、霉味异常味。
Ⅰ
≤50
Ⅱ
≤100
≥4h ≥2.5h
Ⅲ
≤200
≥1.5h
Ⅳ
≤400
≥40min
此外，许多乳品收购单位还规定下述情况之一者不 得收购：
①产犊前15d内的末乳和产犊后7d内的初乳； ②牛乳颜色有变化、呈红色、绿色或显著黄色者； ③牛乳中有肉眼可见杂质者； ④牛乳中有凝块或絮状沉淀者； ⑤牛乳中有畜舍味、苦味、霉味、臭味、涩味、煮
（2）收奶过程
• 收奶过程包括原料乳质量的验收、计量、净 乳、冷却和贮存。
1.脱气装置 2.过滤器 3.牛乳流量计 4.中间贮存罐 5.预杀菌和冷却或仅为冷却 6.奶仓
• 收. 奶系统如图所示，用奶槽车把牧场或
奶站的原料乳运回乳品厂，由脱气装置 (1)将牛乳中的气体除去，通过过滤器(2) 将杂质过滤，由流量计(3)计量后，在中 间贮存罐(4)暂存,经板式热交换器(5)预 杀菌和冷却或仅为冷却后，再用离心泵 送到奶仓(6)贮存。
微生物检验 ①细菌检查：
美兰还原试验 细菌总数测定 直接镜检 ②细胞数检验
直接镜检法 CMT法 ③抗生素残留量检验
TTC试验 滤纸圆片法 SNAP抗生素残留检测 系统
三、计量
原料乳的验收
原料乳的验收：在乳品工业上，将未经任何处理加工的生鲜乳称为原料乳。
为了保证原料乳的质量，必须准确地掌握原料乳的质量标准和验收方法，了解影响原料乳质量的因素。
原料乳的验收主要有感观检测、理化指标测定、微生物检验三方面。
我国规定生鲜牛乳收购的质量标准（GB 6914-86）（一）理化指标我国部颁标准规定原料乳验收时的理化指标为：脂肪（%）≥3.10，蛋白质（%）≥2.95，密度（20℃/4℃）≥1.0280，酸度（以乳酸表示）（%）≤0.162，杂质度（×10-6（ppm））≤0.01，六六.六、滴滴涕（×10-6（ppm））≤0.1。
（二）感官指标正常牛乳为乳白色或微带黄色，不得含有肉眼可见的异物，不得有红色、绿色或其他异色。
不能有苦、咸、涩的滋味和饲料、青贮、霉味等其他异常气味。
（三）细菌指标采用平皿细菌总数计算法，按下表中细菌总数分级指标进行评级；采用美蓝还原褪色法，按美蓝褪色时间分级指标进行评级。
此外，许多单位还规定下述情况之一者不得收购：①犊前15d内的末乳和产后7d内的初乳；②牛乳颜色有变化，呈红色、绿色或显著黄色者；③牛乳中有肉眼可见杂质者；④牛乳中有凝块或絮状沉淀者；⑤牛乳中有畜舍味、苦味、霉味、臭味、涩味、煮沸味及其他异味者；⑥用抗菌素或其他对牛乳有影响的药物治疗期间，母牛所产的乳和停药后3d内的乳；⑦添加有防腐剂、抗菌素和其他任何有碍食品卫生的乳；⑧酸度超过20°T，个别特殊者，可使用不高于22°T的鲜乳。
二、原料乳的验收感观指标：包括嗅觉、味觉、外观，质量优良的原料乳具有新鲜牛乳的风味和特有的香气。
酒精试验：一般以72%容量浓度的中性酒精与原料乳等量相混合摇匀，无凝块出现为标准。
对酒精的作用表现出相对稳定，不新鲜的牛乳，其中蛋白质胶粒已经呈不稳定状态，当受到酒精的脱水作用时，则加速其聚集。
滴定酸度：通过酸度测定可鉴别原料乳的新鲜度，了解乳中微生物的污染状况。
乳制品加工技术-原料乳的验收
其他常见问题解答
原料乳中抗生素残留问题
加强兽药使用管理，严格执行休药期规定，避免原料乳 中抗生素残留。
原料乳中掺假问题
加强原料乳收购和检验环节管理，采用多种检测方法和 技术手段防范掺假行为。
ABCD
原料乳中体细胞数过高问题
改善饲养环境、降低应激因素、治疗乳房炎等措施可降 低原料乳中体细胞数。
季节性变化对原料乳质量的影响
优质原料乳具有天然、新鲜、无异味等特点，可以生产出高品质、口感好的乳制品。
劣质原料乳可能含有细菌、抗生素、农药残留等有害物质，会严重影响乳制品的质 量和安全性，甚至对人体健康造成危害。
因此，在乳制品加工过程中，对原料乳的验收和质量控制至关重要，必须严格把关， 确保原料乳的质量符合生产要求。
02 原料乳验收标准与流程
蛋白质含量。
酸度检测
通过滴定法测定原料乳 的酸度，判断其新鲜程
度。
密度检测
使用密度计测定原料乳 的密度，了解其成分和
纯度。
微生物指标限值及检测方法
菌落总数限值
根据国家标准规定，原料乳中菌落总数应不超过一定数量。
大肠菌群限值
原料乳中不得检出大肠菌群。
检测方法
采用平板计数法、MPN法等方法检测原料乳中的微生物指标。
企业内部标准制定和执行情况
企业内部标准制定
企业根据自身实际情况和产品质量要求，制定原料乳的采购 、验收、储存、加工等环节的具体标准和操作规程。
执行情况监督
企业通过建立内部质量监控体系，对原料乳的验收、储存、 加工等环节进行全程监控，确保产品质量和安全。同时，定 期对内部标准进行评审和更新，以适应法规和市场变化。
运输等环节的法律责任。
《乳制品质量安全监督管理条例》
乳制品加工技术原料乳的验收资料
对于需要长期保存的乳制品，可以采用超高温灭菌法或辐射灭菌法等方法进行灭菌处理，以彻底消除 微生物污染。
储存、运输过程中微生物控制
储存条件
原料乳应储存在低温、避光、通风良好的环境中，避免与有毒有害物质接触，以 减少微生物污染的风险。
运输管理
在运输过程中，应确保原料乳的密封性和温度控制，避免交叉污染和温度波动对 微生物生长的影响。同时，定期对运输工具进行清洗和消毒，以降低微生物污染 的风险。
提升产品市场竞争力
03
优质原料乳生产的乳制品在口感、风味和营养价值等方面具有
明显优势，能够提升产品的市场竞争力。
02 原料乳验收标准与流程
国家相关法规及标准要求
1 2
《食品安全法》及其实施条例
对原料乳的食品安全要求和法律责任进行了明确 规定。
《乳与乳制品卫生管理办法》
规定了原料乳的卫生要求和检验方法。
06 不合格品处理及预防措施
不合格品判定依据和流程
判定依据
原料乳的感官指标、理化指标和微生物 指标等不符合企业标准或国家相关标准 。
VS
判定流程
采样、检测、结果判定、记录与通知，确 保不合格品得到及时准确的判定。
不合格品处理方式和程序
处理方式
根据不合格品的性质和严重程度，采取退货、销毁、无害化处理等方式。
验收流程梳理与优化
采样与检验
按照规定的采样方法和检验项 目进行检验，确保检验结果准
确可靠。
判定与记录
根据检验结果对原料乳进行判定， 并做好相关记录，包括验收日期、 供应商信息、检验结果等。
不合格品处理
对不符合要求的原料乳进行退 货或销毁处理，并做好相关记 录。
流程优化
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
2019/8/26
3
• 比重测定时要注意正确操作，读数是以
鲜乳液面的最上端所示刻度为准，在读
取数值时应迅速，在比重计放入后静止
即刻进行读数。如果放置时间过长，由
于脂肪球上浮，使鲜乳上层中脂肪增多，
而下层脂肪减少，使比重计球部的比重
增大，所测数值也偏高。测定最好在
10—20℃范围内进行，倒入鲜乳时不要
15
第七章 乳制品生产常用的加工处理
• 第一节 乳的离心
2019/8/26
16
一、牛奶分离的目的
• 在乳制品生产中离心（Centrifugation） 分离的目的主要是得到稀奶油和/或甜酪 乳、分离出甜奶油或乳清、对乳或乳制 品进行标准化以得到要求的脂肪含量。 另一个目的是清除乳中杂质，主要是脏 的颗粒、白细胞等。离心分离也用于除 去细菌和它们的芽孢（“除菌”）。
2019/8/26
10
（3）抗生物质残留量检验
• 抗生物质残留量检验是验收发酵乳制品 原料乳的必检指标。常用的方法有以下 几种：
• ①TTC试验 如果鲜乳中有抗生物质的残留，
在被检乳样中，接种细菌进行培养，细菌不能
增殖，此时加入的指示剂TTC保持原有的无色
状态（未经过还原）。反之，如果无抗生物质
残留，试验菌就会增殖，使TTC还原，被检样
2019/8/26
12
6．乳成份的测定
• 近年来随着分析仪器的发展，乳品检测 方法出现了很多高效率的检验仪器。采 用光学法来测定乳脂肪、乳蛋白、乳糖 及总干物质，并已开发使用各种微波仪 器。
2019/8/26
13
（1）微波干燥法测定总干物质 （TMS检验）
• 通过2450MHZ的微波干燥牛奶，并自动称 量、记录乳总干物质的重量，测定速度 快，测定准确，便于指导生产。
• ①美蓝还原试验
• 美蓝还原试验是用来判断原料乳的新鲜
程度的一种色素还原试验。新鲜乳加入
亚甲基蓝后染为蓝色，如污染大量微生
物产生还原酶使颜色逐渐变淡，直至无
色，通过测定颜色变化速度，间接地推
2019断/8/26 出鲜奶中的细菌数。原作用也敏感。 因此，还可检验异常乳（乳房炎乳及初 乳或末乳）。
样品，加入等量的不含二氧化碳的蒸馏水进行
稀释，以酚酞作指示剂，再加入18ml 0.02N氢
氧化钠溶液，并使之充分混合，如呈微红色，
说明其鲜乳酸度在0.18%以下。
2019/8/26
2
4．比重
• 比重是常作为评定鲜乳成分是否正常的 一个指标，但不能只凭这一项来判断， 必须再通过脂肪，风味的检验，可判断 鲜乳是否经过脱脂或是加水。
2019/8/26
7
②稀释倾注平板法
• 平板培养计数是取样稀释后，接种于琼 脂培养基上，培养24h后计数，测定样品 的细菌总数。该法测定样品中的活菌数， 测定需要时间较长。
2019/8/26
8
③直接镜检法（费里德氏法）
• 利用显微镜直接观察确定鲜乳中微生物 数量的一种方法。取一定量的乳样，在 载玻片涂沫一定的面积，经过干燥、染 色、镜检观察细菌数，根据显微镜视野 面积，推断出鲜乳中的细菌总数，而非 活菌数。
变成红色，可见，被检样保持鲜乳的颜色，即
2019为/8/26阳性。如果变成红色，为阴性。
11
②纸片法
• 将指示菌接种到琼脂培养基上，然后将 浸过被检乳样的纸片放入培养基上，进 行培养。如果被检乳样中有抗生物质残 留，会向纸片的四周扩散，阻止指示菌 的生长，在纸片的周围形成透明的阻止 带，根据阻止带的直径，判断抗生物质 的残留量。
2019/8/26
20
• （4）脂肪球的大小分布 根据分离机的 构造、操作条件、乳的性质，通过离心
而保持不分离的脂肪球的临界直径约 0.7μm。所以，以小脂肪球存在的量对分 离效果至关重要。另外，乳中还有一些 非球状脂肪（约0.025%）。总之，45℃ 时 ， 通 常 分 离 乳 中 脂 肪 含 量 为 0.04% ～ 0.05%。
• 直接镜检地比平板培养法更能迅速判断
结果，通过观察细菌的形态，推断细菌
2019数/8/26 增多的原因。
9
（2）细胞数检验
• 正常乳中的体细胞，多数来源于上皮组 织的单核细胞，如有明显的多核细胞出 现，可判断为异常乳。常用的方法有直 接镜检法（同细菌检验）或加利福尼亚 细胞数测定法（GMT法）。GMT法是根据 细胞表面活性剂的表面张力，细胞在遇 到表面活性剂时，会收缩凝固。细胞越 多，凝集状态越强，出现的凝集片越多。
泡沫过多，否则密度变小，比重降低。
2019/8/26
4
5．细菌数、体细胞数、抗生物质检验
• 一般现场收购鲜奶不做细菌检验，但在 加工以前，必须检查细菌总数，体细胞 数，以确定原料乳的质量和等级。如果 是加工发酵制品的原料乳，必须做抗生 物质检查。
2019/8/26
5
（1）细菌检查
• 细菌检查方法很多，有美蓝还原试验， 细菌总数测定，直接镜检等方法。
2019/8/26
18
图7-1 不同大小脂肪球的上浮速度
2019/8/26
19
影响稀奶油分离的效率因素如下：
• （1）离心加速度Rω 2 一般在4000×g， g是重力加速度。
• （2）脂肪球移动的距离 分离盘将分离 机中的空间分成许多部分，隔开的空间 间距仅0.5mm。
• （3）分离的时间 它受分离机中产生分 离作用的那部分的容量和流速的影响。
2019/8/26
14
（2）红外线牛奶全成分测定
• 通过红外线分光光度计，自动测出牛奶 中的脂肪、蛋白质、乳糖三种成份。红 外线通过牛奶后，牛奶中的脂肪、蛋白 质、乳糖的不同浓度，减弱了红外线的 波长，通过红外线波长的减弱率反应出 三种成份的含量。该法测定速度快，但 设备造价较高。
2019/8/26
2019/8/26
17
二、分 离
• 1.脂肪分离及影响稀奶油分离的效率因素 有很 多乳分离机或乳离心机。以分离脂肪
• 为例，直径为d的一个脂肪球的沉降速度v（见 图7-1）：
• v=Rω 2(ρp-ρf)d2/18ηp
• 式中：R——有效半径；
• ω ——角速度；
• ρp——脱脂乳密度； • ρf——脂肪球密度 • ηp——粘度。
第三节 原料乳的质量标 准及验收
3．滴定酸度
• 滴定酸度就是用相应的碱中和鲜乳中的酸性物
质，根据碱的用量确定鲜乳的酸度和热稳定性。
一般用0.1mol·L-1 NaOH滴定，计算乳的酸度。
该法测定酸度虽然准确，但在现场收购时受到
实验室条件限制。为此，使用简易法：用
17.6ml的贝布科克氏鲜乳移液管，取18g鲜乳