营养学基础--营养与食品卫生学ppt

第一节 概述
一、食物成分
2. 食物中的生物活性成分 除了某些营养素的作用外，在植物性食物中还有一些生物活性成分，
它们具有保护人体、预防心血管病和癌症等慢性非传染性疾病（简称慢性 病）的作用 。
主要包括：类胡萝卜素、植物固醇、皂苷、芥子油苷、多酚、蛋白酶 抑制剂、单萜类、植物雌激素、硫化物、植酸等几大类。
平均需要量（EAR） 推荐摄入量（RNI） 适宜摄入量（AI） 可耐受最高摄入量（UL） 宏量营养素可接受范围（AMDR） 预防非传染性慢性病的建议摄入量（PI-NCD，简称建议摄入量，PI） 特定建议值（SPL）
第一节 概述
二、人体营养需要
平均需要量（estimated average requirement， EAR ）
营养不良是指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健 康异常或疾病状态。 营养不良包括两种表现：
营养缺乏 营养过剩
第一节 概述
二、人体营养需要
（三）人群的营养需要
3. 膳食营养素参考摄入量（dietary reference intakes，DRIs ） 是为了保证人体合理摄入 营养素，避免缺乏和过量，在推荐膳食营养素供给量（recommended dietary allowance， RDA)基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括7项内容：
第一节 概述
一、食物成分
（一）营养素种类及分类
营养素（nutrient） 定义：为维持机体繁殖、生长发育和生存等一切生命活动和过程，需 要从外界环境中摄取的物质。 分类： 宏量营养素：碳水化合物、脂类、蛋白质。 微量营养素：矿物质、维生素。
第一节 概述
一、食物成分
（二）水及其他膳食成分
1. 水 不仅构成身体成分，还具备调节生理功能的作用。 水的生理功能： 构成细胞和体液的重要组成部分； 参与新陈代谢； 调节体温； 润滑作用。 水的需要量： 健康成人每天需要水2500ml左右。在温和气候条件生活的 轻体力活动的成年人，每日至少饮水1500ml~1700ml。
营养与食品卫生学
目录
01
第一节：概述
02
第二节：蛋白质
03
第三节：脂类
05
重点难点
※营养素种类及分类；合理膳食与合理营养的概念和要求；营养失衡造成 的危害；膳食营养素参考摄入量的概念； ※主要营养素的生理功能、缺乏与过量、营养学评价、膳食参考摄入量及 主要食物来源； ※氮平衡的定义和意义。
第一节 概述
某一特定性别、年龄及生理状况群体中的所有个体 对某营养素需要量的平均值。 摄入量达到EAR水平时可满足群体中50%个体对该 营养素的需要。 针对人群，EAR可以用于评估群体中摄入不足的发 生率。针对个体，可以检查其摄入不足的可能性。
第一节 概述
二、人体营养需要
推荐摄入量（recommended nutrition intake，RNI）
适宜摄入量（ adequate intake ，AI） 是通过观察或实验获得的健康人群某种营养 素的摄入量。 主要用作个体的营养素摄入目标，当某群体 的营养素平均摄入量达到或超过AI水平，则该 群体中摄入不足者的危险性很小。
第一节 概述
二、人体营养需要
可耐受最高摄入量（tolerable upper intake level， UL）
（二）营养对人体构成的影响
人体内含有的元素有六十多种，氧、碳、氢、氮占了人体总重量的96%，其 中氧含量约为65%，碳约为18%，氢约为10%，氮约为3%，钙约为2%，磷约为 1%，其他元素在人体内所占的比例很小。
水占人体的60％～70%；蛋白质占15％～18％； 脂类占10％～20％；糖类占 1％～2％； 矿物质占3％～4％。
第一节 概述
二、人体营养需要
特定建议值（specific proposed levels，SPL） 专用于营养素以外的其他食物成分而建议的有利于人体健康的每日摄入量。 是指某些疾病易感人群膳食中某些生物活性成分的摄入量达到或接近这个建议Hale Waihona Puke Baidu水平时，有利于维护人体健康。
是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中
绝大多数（97%～98%）个体需要量的摄入水平。
主要用途是作为个体每日摄入该营养素的目标值。
已知EAR及其标准差，则RNI=EAR＋2SD（SD为
标准差）。不能计算SD时，一般设EAR的变异系数
为10%。
（recommended
第一节 概述
二、人体营养需要
是营养素或食物成分的每日摄入量的安全上限， 是一个健康人群中几乎所有个体都不会产生毒副 作用的最高摄入量。 对一般群体来说，摄入量达到UL水平对几乎所 有个体均不致损害健康，但并不表示达到此摄入 水平对健康是有益的。
第一节 概述
二、人体营养需要
宏量营养素可接受范围（acceptable macronutrient distribution ranges，AMDR） 是指脂肪、蛋白质和碳水化合物理想的摄入量范围。 常用占能量摄入量的百分比表示。 该范围可以提供这些必需营养素的需要，并且有利于降低慢性病的发生危险。
第一节 概述
二、人体营养需要
（三）人群的营养需要
1. 合理营养 是指人体每天从食物中摄入的能量和各种营养素的数量及其相互 间的比例，能满足在不同生理阶段、不同劳动环境及不同劳动强度下的需要， 并使机体处于良好的健康状态。营养素的种类应该齐全；同时，在数量上要 充足，能满足机体对各种营养素及能量的需要。 2. 营养不良
第一节 概述
二、人体营养需要
（一）营养素的代谢及生理功能
1. 营养素的代谢 指生物体与外界环境之间物质的交换和生物体内物质的 转变过程。
消化吸收； 中间代谢； 排泄。 2. 营养素的生理功能： 提供能量； 构成细胞组织，供给生长、发育和自我更新所需的材料； 调节机体生理活动。
第一节 概述
二、人体营养需要
预防非传染性慢性病的建议摄入量（proposed intakes for preventing noncommunicable chronic diseases，PI-NCD，简称建议摄入量，PI）
是以非传染性慢性病的一级预防为目标，提出的必需营养素的每日摄入量。 当NCD易感人群某些营养素的摄入量接近或达到PI时，可以降低他们发生NCD的风险。