2019年吉林大学食品化学考研真题【圣才出品】
2019年食品化学复习题.doc
食品化学复习资料第一章水分一、填空题1. 从水分子结构来看，水分子中氧的6个价电子参与杂化，形成4个sp3杂化轨道，有近似四面体的结构。
2. 冰在转变成水时，静密度增大，当继续升温至3. 98℃时密度可达到最大值，继续升温密度逐渐下降。
3. 一般来说，食品中的水分可分为结合水和自由水两大类。
其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为化合水、邻近水、多层水，后者可根据其在食品中的物理作用方式细分为滞化水、毛细管水、自由流动水。
4. 水在食品中的存在状态主要取决于天然食品组织、加工食品中的化学成分、化学成分的物理状态；水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在与离子和离子基团的相互作用、与非极性物质的相互作用、与双亲（中性）分子的相互作用等方面。
5. 一般来说，大多数食品的等温线呈S形，而水果等食品的等温线为J形。
6. 吸着等温线的制作方法主要有解吸等温线和回吸等温线两种。
对于同一样品而言，等温线的形状和位置主要与试样的组成、物理结构、预处理、温度、制作方法等因素有关。
7. 食品中水分对脂质氧化存在促进和抑制作用。
当食品中a w值在0.35左右时，水分对脂质起抑制氧化作用；当食品中a w值 >0.35时，水分对脂质起促进氧化作用。
8. 冷冻是食品储藏的最理想方式，其作用主要在于低温。
冷冻对反应速率的影响主要表现在降低温度使反应变得非常缓慢和冷冻产生的浓缩效应加速反应速率两个相反的方面。
二、选择题1. 水分子通过的作用可与另4个水分子配位结合形成四面体结构。
(A)范德华力(B)氢键 (C)盐键 (D)二硫键2. 关于冰的结构及性质，描述有误的是。
(A)冰是由水分子有序排列形成的结晶(B)冰结晶并非完整的警惕，通常是有方向性或离子型缺陷的(C)食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形(D)食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶3. 食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类？(A)多层水 (B)化合水 (C)结合水(D)毛细管水4. 下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S形？(A)糖制品 (B)肉类 (C)咖啡提取物 (D)水果5.关于BET（单分子层水），描述有误的是一。
2015年吉林大学651生物化学考研真题(非常不完整回忆版)【圣才出品】
2015 年吉林大学 651 生物化学考研真题（非常不完整回忆版） 一、名词解释 详看往年真题，几乎都是往年真题里出过的。 二、大题 1．关于 pH 和 pI 的。 2．米氏方程。 3．设计实验分离纯化一蛋白质，给了等电点和相对分子质量。 （我考虑一定要答出离子交换层析和凝胶层析法） 4．关于 EMP 途径和 PPP 途径一个疾病。 5．糖代谢和脂代谢的关系。 6．写出从 IMP 到 AMP 和 GMP 的过程。 7．分析电子传递链抑制剂和氧化磷酸化抑制剂和解偶联电子书、题库视频学习平台
8．脂肪合成和（那个手机打不出来）氧化对比。
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食品类考研真题及答案解析
食品类考研真题及答案解析随着社会的发展，食品科学与工程专业的相应岗位需求量也在逐渐增加。
考研是许多毕业生选择的途径之一，为了帮助考生更好地备考，我们选取了一些食品类考研真题进行解析，希望对广大考生有所帮助。
一、食品工程专业考研真题解析题目：某企业生产的菜籽油中，脂肪酸占比如下：硬脂酸：20%亚油酸：30%亚麻酸：5%油酸：45%请计算该菜籽油的不饱和度以及饱和度。
解析：不饱和度是指食品中不饱和脂肪酸所占的比例。
其计算公式如下所示：不饱和度 = （亚油酸 + 亚麻酸 + 油酸）/ 总脂肪酸 * 100%根据题目给出的数据可知：亚油酸：30%亚麻酸：5%油酸：45%因此，不饱和度 = （30% + 5% + 45%）/ 100% = 0.8，即80%。
饱和度是指食品中饱和脂肪酸所占的比例。
其计算公式如下所示：饱和度 = 饱和脂肪酸 / 总脂肪酸 * 100%根据题目给出的数据可知：硬脂酸：20%因此，饱和度 = 20% / 100% = 0.2，即20%。
二、食品化学与分析专业考研真题解析题目：某种果汁中，维生素C的浓度为1.2mg/mL。
现有一个果汁样品，体积为100mL，请问该样品中的维生素C含量为多少？解析：维生素C的浓度 = 维生素C的质量 / 溶液的体积维生素C的质量 = 维生素C的浓度× 溶液的体积根据题目给出的数据可知：维生素C的浓度为1.2mg/mL样品的体积为100mL因此，维生素C的质量= 1.2mg/mL × 100mL = 120mg。
三、食品微生物学专业考研真题解析题目：请简要说明大肠杆菌在食品中的检测方法。
解析：大肠杆菌是一种常见且重要的食品致病微生物，其存在于粪便等被认为是污染源的物质中。
因此，检测大肠杆菌的存在与否，对于保障食品安全至关重要。
以下是几种常见的大肠杆菌检测方法：1. MPN法（Most Probable Number）：使用液体培养基，按照一定稀释倍数，通过观察培养基中气泡产生的情况，估算出大肠杆菌的最可能数量。
2019年食品生物化学试题11.doc
绪论一、单项选择题1食品的化学组成中的非天然成分包括（）A水 B色素 C污染物质 D矿物质2食品中非天然成分有（）A呈味物质 B有毒物质 C色素 D都不是。
二、不定项选择1食品加工与贮藏中对其品质和安全性的不良影响有（）A质构变化 B风味变化 C颜色变化 D营养价值变化。
2食品加工与贮藏中重要的可变因素有（）A温度 B时间 C pH D水分活度 E食品成分3食品中天然有机成分（）A维生素 B矿物质 C色素 D激素三、简答1食品生物化学研究的内容？2请简要说明食品生物化学在食品科学中的地位。
第二章水一单项选择题1在（）度下，水的密度是1g/cm3。
A 0℃B1℃C4℃ D 10℃2液态水中每1个水分子的周围平均分布（）水分子。
A4个B多于4个C5个D6个3脂类的氧化、美拉德反应、维生素的分解等反应速率最大的水分活度为（）A0.2～0.3 B0.4～0.5 C0.6～0.7 D0.7～0.94结合水是通过（）与食品中有机成分结合的水。
A范德华力B氢键C离子键D疏水作用5结合水的在（）温度下能够结冰？A0℃ B －10℃ C －20℃ D －40℃6结合水与自由水的蒸汽压相比（）A结合水比自由水高 B 结合水比自由水低C结合水和自由水相差不多D7冰结晶是由水分子按一定排列方式靠（）连接在一起的开放结构。
A范德华力B疏水作用C离子键D氢键8冰有（）种结晶类型。
A6 B9 C11 D159对低水分活度最敏感的菌类是（）A霉菌B细菌C酵母菌D干性霉菌10水分多度在（）时，微生物变质以细菌为主A0.62以上 B 0.71以上 C 0.88以上D0.91以上11商业冷冻温度一般为（）A 0℃B－6℃C－15℃D－18℃12当水分活度为（）时，油脂受到保护，抗氧化性好。
A、大于0.3B、0.3左右C、0.2D、0.513要保持干燥食品的理想性质，水分活度不能超过（）A0.1～0.2 B0.2~0.3 C0.3～0.5 D0.6～0.714在吸湿等温图中，I区表示的是A 单分子层结合水B多分子层结合水C毛细管凝集的自由水 D 自由水15在吸湿等温图中，II 区表示的是A 单分子层结合水B多分子层结合水C毛细管凝集的自由水 D 自由水16在吸湿等温图中，III区表示的是A 单分子层结合水B多分子层结合水C毛细管凝集的自由水 D 自由水17在新鲜的动植物中，每克蛋白质可结合（）水A0.3～0.5g B0.1～0.2g C0.4～0.5g D0.7～0.9g18在新鲜的动植物中，每克淀粉可结合（）水A0.3～0.5g B0.1～0.2g C0.3～0.4g D0.7～0.9g19毛细管水属于（）A结合水B束缚水C多层水D自由水20下列哪种水与有机成分结合最牢固（）A自由水B游离水 C 单分子结合水D多分子层结合水二多项选择题1 降低食品水分活度的方法有（）A自然干燥B热风干燥C真空干燥D喷雾干燥2 关于结合水，下列说法正确的有（）不能作溶剂可以被微生物利用包括单分子层结合水和多分子层结合水 D –60℃以上不结僵直后变软3结合水的特征是A、在-40℃下不结冰B、具有流动性C、不能作为外来溶质的溶剂D、不能被微生物利用4对水生理作用的描述正确的是（）A水是体内化学作用的介质B水是体内物质运输的载体C水是维持体温的载体D水是体内摩擦的润滑剂5水在体内的排出途径有（）A皮肤蒸发B肺呼出水蒸气C大肠形成粪便排出D肾产生尿排出6人体内水分的来源有（）A液体食物B固态食物C有机物在体内氧化产生的水D其他7食品中的水分以（）状态存在。
食品科学与工程考研题库及答案
食品科学与工程考研题库及答案食品科学与工程考研题库及答案食品科学与工程是一个涉及食品生产、食品加工、食品安全等多个方面的学科，对于食品行业的发展起着重要的推动作用。
考研是很多食品科学与工程专业学生选择的出路之一，因此掌握食品科学与工程的考研题库及答案是非常重要的。
1. 食品科学与工程的基础知识题考研中，常常会考察食品科学与工程的基础知识，例如食品化学、食品微生物学、食品营养学等。
这些题目通常是选择题或者填空题，需要考生对于相关知识点的掌握程度。
例题：食品中的蛋白质是由多种氨基酸组成的，其中有8种是人体必需的氨基酸，它们是（）。
A. 丙氨酸、甘氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、精氨酸、赖氨酸、异亮氨酸、苏氨酸B. 赖氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、丙氨酸、甘氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、精氨酸C. 苏氨酸、甘氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、精氨酸、赖氨酸、异亮氨酸、丙氨酸D. 谷氨酸、精氨酸、赖氨酸、异亮氨酸、丙氨酸、甘氨酸、天冬氨酸、苏氨酸答案：B2. 食品工程的原理与应用题食品工程是食品科学与工程的重要组成部分，涉及到食品加工工艺、食品机械设备、食品工艺控制等方面的知识。
考研中，常常会考察食品工程的原理与应用，例如食品加工的热传导、质量控制等。
例题：某食品加工企业生产的某种食品在加工过程中需要进行冷冻保存，其冷冻速率对产品质量影响很大。
以下哪种冷冻速率对产品质量影响最小？A. 快速冷冻B. 中速冷冻C. 慢速冷冻D. 极慢速冷冻答案：B3. 食品安全与卫生题食品安全与卫生是食品科学与工程中的重要内容，也是社会关注的焦点。
考研中，常常会考察食品安全与卫生的相关知识，例如食品中毒的防治、食品添加剂的合理使用等。
例题：以下哪种食品添加剂在食品加工中被广泛使用，但使用过量可能对人体健康造成潜在风险？A. 食品酸味剂B. 食品增稠剂C. 食品防腐剂D. 食品增香剂答案：C4. 食品营养与健康题食品营养与健康是食品科学与工程中一个重要的研究方向，涉及到食品中的营养成分、食品与健康的关系等。
（完整版）食品化学复习题及答案
（完整版）食品化学复习题及答案第2章水分习题一、填空题1 从水分子结构来看，水分子中氧的 6 个价电子参与杂化，形成 4 个SP3杂化轨道，有近似四面体的结构。
2 冰在转变成水时，净密度增大，当继续升温至3.98时密度可达到最大_，继续升温密度逐渐减小。
3 液体纯水的结构并不是单纯的由氢键构成的四面体形状，通过H-桥的作用，形成短暂存在的多变形结构。
4 每个水分子最多能够和四个水分子通过氢键结合,每个水分子在三维空间有相同的氢键给体和氢键受体。
因此水分子间的吸引力比NH3和HF要大得多5 在生物大分子的两个部位或两个大分子之间，由于存在可产生氢键作用的基团，生物大分子之间可形成由几个水分子所构成的水桥。
6 当蛋白质的非极性基团暴露在水中时，会促使疏水基团缔合或发生疏水相互作用，引起蛋白质折叠；若降低温度，会使疏水相互作用减弱，而氢键增强__。
7 食品体系中的双亲分子主要有脂肪酸盐、蛋白脂质、糖脂、极性脂类、核酸等，其特征是同一分子中同时存在亲水和疏水基团。
当水与双亲分子亲水部位羧基、羟基、磷酸基、羰基、含氮基团等基团缔合后，会导致双亲分子的表观增溶。
8 一般来说，食品中的水分可分为结合水和体相水两大类。
其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为化合水、邻近水、多层水，后者可根据其食品中的物理作用方式细分为滞化水、毛细管水9 食品中通常所说的水分含量，一般是指常压下，100～105℃条件下恒重后受试食品的减少量10 水在食品中的存在状态主要取决于天然食品组织、加工食品中的化学成分、化学成分的物理状态。
水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在离子和离子基团的相互作用、与非极性物质的相互作用、与双亲分子的相互作用、与中性基团的相互作用等方面。
11 一般来说，大多数食品的等温线呈S 形，而水果等食品的等温线为J 形。
12 吸着等温线的制作方法主要有_解吸等温线和回吸等温线两种。
对于同一样品而言，等温线的形状和位置主要与试样的组成、物理结构、预处理、温度、制作方法等因素有关。
武汉大学、吉林大学《无机化学》(第3版)(上册)名校考研真题-化学反应的速率(圣才出品)
r kcA cB 式中，k 为速率系数，与浓度无关，与温度 T 有关。k 的单位可表示为（mol·L-1）1-n·s-1， n 为反应级数，n＝α＋β。
对于基元反应（一步完成），α、β分别等于化学反应方程式中的计量数，即元反应的反 应级数等于化学反应方程式中反应物的计量数之和。
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第 7 章 化学反应的速率
一、选择题 1．升高同样温度，一般化学反应速率增大倍数较多的是（ ）。[南开大学 2011 研] A．吸热反应 B．放热反应 C．Ea 较大的反应 D．Ea 较小的反应 【答案】D 【解析】反应的Байду номын сангаас率常数与 e 的负的 Ea 次方成正比。
______决定。若某反应速率系数 k 的单位是
，则该反应的反应级数是______。
[南京理工大学 2006 研]
【答案】基元；之和；反应级数；3
【解析】化学反应速率方程是反应速率与反应物浓度之间的定量关系为：
r kcA cB
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【解析】一级反应的半衰期为：t1/2 =
ln 2 k1
，故 k1 =
ln 2 t1/ 2
ln 2 1590 365
1.19 106
d -1
。
8．已知某化学反应的速率常数为 6.29104 s1 ，则此反应为______级反应，半衰期为
该
反应的速率方程是______，反应级数为______，如把反应容器的体积增加 1 倍，则反应速率
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2019年吉林大学食品化学考研真题（回忆版）
一、单选题
1．二价铁和三价铁的溶解性和吸收性。
2．含维生素D最多的物质。
3．光和氧对叶绿素的作用。
二、多选题
1．与水氢键结合的中性基团
2．蛋白质变性的特点
3．容易酶促褐变的食物
4．冰点以上水分活度的影响因素
5．α-淀粉酶水解淀粉产物等。
三、判断题
1．花青素相关性质。
2．单糖的旋光性。
3．环状糊精是否可以保色保味？
四、简答题
1．结冰对食品不利的原因。
2．维生素损失的因素。
3．面粉中的锌不易被利用，面粉发酵后，锌的生物有效性升高的原因。
4．肉制品中添加聚磷酸盐的作用。
5．美拉德褐变的影响因素。
6．酶促褐变的控制方法。
7．同一温度下，湿热灭菌和干热灭菌那个效果好。
8．流动水多的食品对食品稳定性的影响。
9．蛋白质凝胶作用的本质，如何提高凝胶强度？
五、论述题
1．蛋白质变性的特点，以及高温，冷冻对蛋白质的影响。
2．从结构方面分析支链淀粉比直链淀粉更容易糊化的原因，从淀粉糊化、老化方面说明制作方便面需要注意什么。
3．油脂自动氧化的机理，以及生育酚，β-胡萝卜素的抗氧化机理。