小麦籽粒品质的构成因素及
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糕点、 糕点、饼干 饼子、 饼子、馒头 面条、 面条、饺子 面包
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2. 小麦籽粒品质的评价原理
（1）营养需求原理—人娄营养主要需求 （2）用途需求原理—应用对象主要需求 （3）食品原理需求原理—保证食品原理的 主要需求 （4）加工工艺需求原理—经济高效加工 工艺需求
2. 小麦籽粒品质的评价原理
（1）营养需求原理—人数营养主要需求 营养需求原理 人数营养主要需求 --蛋白质—氨基酸（赖氨酸，蛋氨酸） --淀粉—热量 --灰分—矿质无素 --维生素—VD --纤维素—新的食品元素
1. 小麦籽粒品质的构成因素 —食品加工Байду номын сангаас质
食 品 加 工 品 质 淀酶活性—酶活性测定仪 淀粉特性—粘度仪 粉质参数—粉质仪 拉伸参数—拉伸仪 发酵参数—发酵仪 挤压膨化参数—挤压机
1. 小麦籽粒品质的构成因素 —食品加工品质
食 品 加 工 品 质 烘烤品质—面包，蛋糕（酶活性，粉质参数，拉伸参数） 蒸煮品质—馒头（酶活性，粉质参数，拉伸参数） 压延品质—面条（粘度参数，拉伸参数） 挤压品质—通心粉（粘度参数，溶融点）
谷蛋白 麦脘蛋白 球蛋白 清蛋白 高分子量谷蛋白亚基 低分子量谷蛋白亚基
蛋白质 淀粉 灰分 脂肪
蛋白质组分 氨基酸构成 干湿面筋含量 直链淀粉 支链淀粉
营养品质
1. 小麦籽粒品质的构成因素—营养品质
营养品质与品质的关系 －－与蛋白质品质的关系 －－与面筋特性的关系 －－与淀粉酶活性的关系 －－与灰分含量的关系
2. 小麦籽粒品质的评价原理
（2）用途需求原理 应用对象主要需求 用途需求原理—应用对象主要需求 用途需求原理 制粉工业—磨粉品质，食品加工品质 饲料工业—营养品质，风味 酿造工业—籽粒性状，营养品质.
2. 小麦籽粒品质的评价原理
（3）食品质量需求原理—保证食品质量的 食品质量需求原理 保证食品质量的 主要需求 蛋糕—低筋粉 面包—强筋粉 面条—高筋粉 馒头—中筋粉
加工品质
1. 小麦籽粒品质的构成因素
出粉率(%) 磨粉品质 灰分(%) 能耗(KW/h)
注意: 1. 出粉率与灰分含是的关系 2. 出粉率与能耗的关系
1. 小麦籽粒品质的构成因素--磨粉品质
磨粉品质与籽粒性养的关系 －－与籽粒形状的关系 －－与千粒重的关系 －－与容重的关系 －－与硬度的关系
1. 小麦籽粒品质的构成因素—营养品质
小麦籽粒品质的构成因素及 评价原理
魏益民 教授
中国农业科学院农产品加工研究所 2005年3月9日
讲授内容 1. 小麦籽粒品质的构成因素 2. 小麦籽粒品质的评价原理 3. 小麦籽粒品质性状与主要食品品质 的关系
1. 小麦籽粒品质的构成因素
籽 粒 品 质 性 状 营养品质 一次加工品质 二次加工品质 磨粉品质 食品加工 品质
2. 小麦籽粒品质的评价原理
（4）加工工艺需求原理 加工工艺需求原理 颗粒度—流动性与细度 硬度—破碎、压碾能耗 均匀度—流动性与流散性
主要食品对籽粒硬度的要求 3. 小麦籽粒品质性状与主要食品
品质的关系 籽粒硬度（NIR, %）
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糕点、 糕点、饼干 饼子、 饼子、馒头 面条、 面条、饺子 面包
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60
70
主要食品对蛋白质含量的要求 3. 小麦籽粒品质性状与主要食品
品质的关系 蛋白质含量 (%)
6 8 10 12 14 16
糕点、 糕点、饼干 饼子、 饼子、馒头 面条、 面条、饺子 面包
主要食品对面团稳定时间的要求 3. 小麦籽粒品质性状与主要食品
品质的关系 面团稳定时间 (min)
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2. 小麦籽粒品质的评价原理
（1）营养需求原理—人娄营养主要需求 （2）用途需求原理—应用对象主要需求 （3）食品原理需求原理—保证食品原理的 主要需求 （4）加工工艺需求原理—经济高效加工 工艺需求
2. 小麦籽粒品质的评价原理
（1）营养需求原理—人数营养主要需求 营养需求原理 人数营养主要需求 --蛋白质—氨基酸（赖氨酸，蛋氨酸） --淀粉—热量 --灰分—矿质无素 --维生素—VD --纤维素—新的食品元素
1. 小麦籽粒品质的构成因素 —食品加工Байду номын сангаас质
食 品 加 工 品 质 淀酶活性—酶活性测定仪 淀粉特性—粘度仪 粉质参数—粉质仪 拉伸参数—拉伸仪 发酵参数—发酵仪 挤压膨化参数—挤压机
1. 小麦籽粒品质的构成因素 —食品加工品质
食 品 加 工 品 质 烘烤品质—面包，蛋糕（酶活性，粉质参数，拉伸参数） 蒸煮品质—馒头（酶活性，粉质参数，拉伸参数） 压延品质—面条（粘度参数，拉伸参数） 挤压品质—通心粉（粘度参数，溶融点）
谷蛋白 麦脘蛋白 球蛋白 清蛋白 高分子量谷蛋白亚基 低分子量谷蛋白亚基
蛋白质 淀粉 灰分 脂肪
蛋白质组分 氨基酸构成 干湿面筋含量 直链淀粉 支链淀粉
营养品质
1. 小麦籽粒品质的构成因素—营养品质
营养品质与品质的关系 －－与蛋白质品质的关系 －－与面筋特性的关系 －－与淀粉酶活性的关系 －－与灰分含量的关系
2. 小麦籽粒品质的评价原理
（2）用途需求原理 应用对象主要需求 用途需求原理—应用对象主要需求 用途需求原理 制粉工业—磨粉品质，食品加工品质 饲料工业—营养品质，风味 酿造工业—籽粒性状，营养品质.
2. 小麦籽粒品质的评价原理
（3）食品质量需求原理—保证食品质量的 食品质量需求原理 保证食品质量的 主要需求 蛋糕—低筋粉 面包—强筋粉 面条—高筋粉 馒头—中筋粉
加工品质
1. 小麦籽粒品质的构成因素
出粉率(%) 磨粉品质 灰分(%) 能耗(KW/h)
注意: 1. 出粉率与灰分含是的关系 2. 出粉率与能耗的关系
1. 小麦籽粒品质的构成因素--磨粉品质
磨粉品质与籽粒性养的关系 －－与籽粒形状的关系 －－与千粒重的关系 －－与容重的关系 －－与硬度的关系
1. 小麦籽粒品质的构成因素—营养品质
小麦籽粒品质的构成因素及 评价原理
魏益民 教授
中国农业科学院农产品加工研究所 2005年3月9日
讲授内容 1. 小麦籽粒品质的构成因素 2. 小麦籽粒品质的评价原理 3. 小麦籽粒品质性状与主要食品品质 的关系
1. 小麦籽粒品质的构成因素
籽 粒 品 质 性 状 营养品质 一次加工品质 二次加工品质 磨粉品质 食品加工 品质
2. 小麦籽粒品质的评价原理
（4）加工工艺需求原理 加工工艺需求原理 颗粒度—流动性与细度 硬度—破碎、压碾能耗 均匀度—流动性与流散性
主要食品对籽粒硬度的要求 3. 小麦籽粒品质性状与主要食品
品质的关系 籽粒硬度（NIR, %）
40
糕点、 糕点、饼干 饼子、 饼子、馒头 面条、 面条、饺子 面包
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60
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主要食品对蛋白质含量的要求 3. 小麦籽粒品质性状与主要食品
品质的关系 蛋白质含量 (%)
6 8 10 12 14 16
糕点、 糕点、饼干 饼子、 饼子、馒头 面条、 面条、饺子 面包
主要食品对面团稳定时间的要求 3. 小麦籽粒品质性状与主要食品
品质的关系 面团稳定时间 (min)
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