《餐饮服务与管理》课件第六章ppt-PowerPoint

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酒店管理系列教材-餐饮服务与管理

酒店管理系列教材-餐饮服务与管理


(二)餐饮部各部门岗位职责

1.餐饮总监餐饮总监的直属领导是饭店副总经理或总经理;他负责管 理餐饮部所有员工;负责联系饭店内其他部门经理。 2.餐厅经理 餐厅经理的直属领导是餐饮总监和副总监;他负责管理指定范围内的领 班和服务人员;负责联系行政总厨、管事部和饭店内其他部门。 3.客房送餐经理 客房送餐经理的直属领导是餐饮总监和副总监;他负责管理客房送餐领 班、订餐员、送餐员等。 4.宴会部经理 宴会部经理的直属领导是餐饮总监和副总监;他负责管理领班、销售员、 预订员、服务员等;负责联系厨房、管事部、酒水部等。 5.酒水部经理 酒水部经理的直属领导是餐饮总监和副总监;他负责管理酒吧领班、调 酒员、服务员等。
第三节 餐饮服务用具的使用及消毒 方法





一、中餐服务用具 (一)常见中式餐具 1.盘类 (1)圆盘。(2)条盘。(3)长方盘。(4)汤盘。(5)碟。 2.碗类 中式碗的种类也有很多,如饭碗、汤碗、面碗、小汤碗等。碗既可以盛 放米饭、面条、水饺等主食,也可用来盛汤或炖制品。 3.筷 筷子的种类很多,如金筷、银筷、玉筷等。如今人们最常用的还是竹筷、 木筷。 4.其他 除了盘类、碗类、筷外,中式餐具还包括各种调味架、牙签、汤勺、筷 架等。
(二)器皿



①牛油罐;②洗指钵;③糖罐;④面包篮; ⑤水罐或水壶;⑥奶罐或奶壶;⑦面包屑刮 铲;⑧酱油、醋瓶。 (三)常见西式酒具 1.香槟酒杯; 2.葡萄酒杯; 3.鸡尾酒杯; 4.啤酒杯; 5.威士忌酒杯。
三、常用餐具消毒方法



餐具的卫生要求是 “四过关”,即一洗,二 刷,三冲,四消毒。保证餐具无油腻、无污 渍、无水迹、无细菌。 常用的餐具消毒方法有下述几种: (1)煮沸消毒。 (2)蒸汽消毒。(3)烤箱消毒。(4)化 学消毒。(5)洗碗机消毒。

餐饮服务与管理 课件

餐饮服务与管理 课件

第二节 餐饮部
二、餐饮部组织结构及各部门的主要任务
纵向结构:
经理
副经理
主管 领班 服务员
第二节 餐饮部
二、餐饮部组织结构及各部门的主要任务
横向结构:
计划 促销 督导
核算
管理机能
成本控制 其他
第二节 餐饮部
二、餐饮部组织结构及各部门的主要任务
横向结构:
采购 验收
领发
作业机能
2. 负责有关部门和区域及机器设备的正常使用、 清洁卫生和维护保养; 3. 负责收集和运走垃圾,送洗布单,用过空瓶 的收集和处理; 4. 支援各餐饮部门的临时需求。
第二节 餐饮部
三、餐饮部与其他部门的协调合作
(一)与前厅部、客房部的协调合作
(二)与公关营销部的协调合作 (三)财务部 (四)其他
操作程序
铺台布→放转盘(大圆桌) 骨碟定位→摆翅碗、瓷更和味碟→摆筷子架、筷子及牙签→ 摆水杯 摆餐巾花→摆烟盅、桌号牌→摆花瓶
第三节 摆台
中餐零点个人餐位摆放示意图
早餐摆台 个人餐位
午、晚餐摆台 个人餐位
第三节 摆台
四、西餐宴会的台面摆设
(一)台形设计
第三节 摆台
(二)座次安排
餐饮服务与管理
餐饮概述
餐饮服务与管理
餐饮服务
第一章 第二章 本技能 第三章 第四章 第五章 第六章 调酒 餐饮概述 餐厅服务基 中餐厅服务 西餐厅服务 宴会服务 酒水知识与
餐饮管理
第七章 第八章 管理 第九章 管理 第十章 餐饮管理体系 餐饮服务质量 餐饮设备物品 餐饮员工管理
第一章 餐饮概述
1
第一节 餐饮产品
二、餐厅及其种类

餐饮服务与管理教材(精品PPT)

餐饮服务与管理教材(精品PPT)
第二十二页,共五十七页。
4、采购部
采购部是饭店餐饮部的物质供给部门,它 根据实际需要以最有利的采购价格,按时保质 保量地为餐饮部组织和采购所需的物品,特别 是食品原料和酒类饮料等。然后将采购进来的 原料送入仓库,分库妥善保管。
5、管事部
负责清扫厨房、餐厅、酒吧等处的清洁卫
生及所有餐具、
第二十三页,共五十七页。
粤菜(yuè cài)餐 厅
曼谷(màn ɡǔ)漂亮的空中 餐厅
第十四页,共五十七页。
突出就餐(jiùcān)环境
旋转餐厅
第十五页,共五十七页。
〔4〕自助餐厅是一种快餐厅,它主要供给西 式菜点,但也供给中式菜点,具有节省用餐时间、 价格低廉、品种多、风味不同的优势,颇受宾客 的欢送。
〔5〕客房送餐-饭店为满足宾客的需求,就 要为宾客提供客房送餐效劳。
▪ 6、西餐厅: 扒房 、西餐厅、咖啡厅、酒吧 、茶室
第二十四页,共五十七页。
西餐厅 第二十五页,共五十七页。
酒吧
第二十六页,共五十七页。
银器 的保养 (yín qì)
1、最好半年至一年进行一次彻底(chèdǐ)擦洗
2、平常是用过的银餐具,一定要洗净、擦干、擦亮
3.接触过蛋类的银器要加倍擦洗
〔6〕外卖部:主要向本地居民、住在饭店公 寓内的宾客或饭店观光的宾客提供的特色烧烤、 风味菜肴、各地点心面包,加工包装(bāozhuāng)和新 鲜水果、蔬菜等。
第十六页,共五十七页。
第十七页,共五十七页。
第十八页,共五十七页。
▪ 2、宴会部 宴会厅接受宾客的委托,组织各种类型的宴会、酒会(jiǔhuì)、招待会等活动,并
宴会(yànhuì)部
厨房部
西餐厅

《餐饮服务与管理》全套参考课件

《餐饮服务与管理》全套参考课件

主厨/厨师长 领班 厨师
餐厅主管 领班 服 务员
清洗主管 领班 员工
2、中型饭店餐饮部组织结构 分工更加细致,功能也比较全面。 餐饮部经理 经理助理
宴会经理 餐厅经理 厨师长 酒吧经理 管事部主管 客房送餐主管
宴会领班 餐厅领班 各点领班 酒吧领班
领班
领班
预服

定务

员员

各 点 厨 师
调服 酒务 员员
需求,热情亲切地送别客人。 员工在工作时间不应使用客用设施设备,在任何时间、地点、行动都
应该以客为先。 保证对你面前3米内的客人和员工微笑致意,并让电话中的客人听到你
的微笑。 员工必须不断认识酒店存在的缺点,并提出建议,使酒店服务和质量
更加完美。 为满足顾客的需求,充分运用酒店给你的权力。 把每一次客人投诉视作改善服务的机会。 全民主动服务。
▪ 客人说:算了,我们还是赶快吃完走吧.这里的服务太周到了,
就是让人有点透不过气来.
▪ 第四节 餐饮服务人员的素质要求
素质要求
思想素质
业务素质
能力素质
身体素质
一、思想政治素质要求 树立正确的服务观念 具有大局观念,主人翁意识 ——要想酒店之所想 ——要想客人之所想 ——要想酒店客人之所未想 培养高尚的职业道德 具有良好的组织纪律
回了客人需要的五斤萝卜干,并让楼层服务员送到了客人的房间。当客 人了解到其中的经历时,十分感激,一定要当面向小戴道谢。尽管后来 客人没能与小戴见面,但他临走留下了一句话:金马饭店家外家,优质 服务暖人心。
▪ 情景一:某天,餐厅来了一批客人,他们点了醉虾和白 灼虾.一客人竟然向服务员提出为其剥虾壳的服务, 服务员感到很茫然…
差异性、直接性

餐饮服务与管理 PPT

餐饮服务与管理 PPT


尊重需求

社交需求

安全需求

生理需求
二、餐饮收入是饭店收入的重要组成部分
• 餐饮部的收入在饭店总收入中所占的比重, 因地、因饭店情况而异。
• 它收到饭店本身的经营思想、经营传统、 饭店的位置、内部的设计、档次等主、客 观条件的影响。
三、餐饮部的管理、服务水平直接 影响饭店的声誉
• 美国旅游饭店的先驱,斯特勒先生曾经说 过:“饭店从根本上说,只销售一样东西, 那就是服务。”
• 教学目标: • 1、了解餐饮部的组织结构; • 2、理解餐饮部各部门的职能。 • 教学重点:餐饮服务人员的岗位职责 • 教学难点:餐饮服务人员的岗位职责
• 一、餐饮部的组织结构 • (一)大型饭店餐饮部的组织结构 • (二)中小型饭店餐饮部的组织结构 • 二、餐饮各部门的管理职能
(一)大型饭店餐饮部的组织结构
什么是餐饮部?
• 餐饮部是饭店中的一个重要部门,它不仅 能够满足宾客对食品、饮料和高质量服务 的需求,还可以为饭店创造较好的经济效 益。
一、餐饮部生产满足人们基本生活需要 的产品
• 民以食为天,饮食是维持生命的基本条件。
• 西方心理学家马斯洛将饮食列为人类五个 需求层次中最基本的需求。

自我实现需求
二、餐饮销售的特点
• 1、销售量受餐厅面积和人均消费量的影响; • 2、销售量受进餐时间的限制; • 3、商业利润高,资金周转快; • 4、硬件投资与日常费用较大。
三、餐饮服务的特点
• 提问:什么是餐饮服务? 餐饮服务是餐饮服务人员为就餐客人
提供食品、饮料的一系列行为的总和。它 包括与客人面对面的各式餐厅、宴会厅、 咖啡厅、酒吧、自助餐厅等处的前台服务 和客人视线所不能达到的厨房、洗涤、采 购、存藏、财务等处的后台服务,两者的 工作相辅相成。

《餐饮服务与管理》全套参考ppt课件(2024)

《餐饮服务与管理》全套参考ppt课件(2024)
02
跨界融合、多元化发展成为创新 方向。
24
餐饮目标市场的选择与定位
目标市场选择
1
2
确定目标消费群体,如年轻人、家庭、商务人士 等。
3
分析目标市场需求特点,如口味偏好、消费能力 等。
2024/1/29
25
餐饮目标市场的选择与定位
• 评估目标市场竞争状况,寻找市场空白点。
2024/1/29
26
餐饮目标市场的选择与定位
数字化管理
通过数字化管理手段,提高餐饮企业的运营效率和成本控制能力。
2024/1/29
国际化发展
中国餐饮文化博大精深,具有走向国际市场的巨大潜力。未来,中国餐饮企业将继续拓展 海外市场,推动中餐文化的全球化传播。同时,也将积极引进国际先进的餐饮管理理念和 技术手段,促进中国餐饮业的持续创新和发展。
42
绩效管理
制定合理的绩效考核制度,激 励员工积极工作,实现企业目
标。
11
餐饮企业的财务管理
预算管理
制定全面的预算计划,合理分配资金 资源,确保企业各项经营活动顺利进 行。
成本控制
通过精细化管理、采购策略调整等方 式降低成本,提高企业盈利能力。
2024/1/29
财务分析
定期对企业财务状况进行分析,发现 问题并提出改进措施,为决策提供支 持。
利用线上平台,拓展 销售渠道。
开展线下推广活动, 提高品牌曝光度。
2024/1/29
加强与第三方合作, 实现资源共享。
31
餐饮市场营销组合策略的制定与实施
促销策略
制定多样化的促销活动,如满减、折扣等。
运用会员制度,增强顾客忠诚度。
加强口碑营销,提升品牌美誉度。

餐饮服务与管理培训ppt课件

餐饮服务与管理培训ppt课件

温度控制
严格控制食品储存的温度 ,确保食品新鲜和安全。
食品处理流程
制定食品处理流程,确保 食品加工过程的卫生和安 全。
清洁与消毒程序
清洁计划
制定日常清洁计划,保持 餐厅环境卫生。
消毒程序
定期对餐具、厨具等进行 消毒,防止细菌滋生。
清洁与消毒设备
正确使用和维护清洁与消 毒设备,确保其有效性。
应对食品安全事故
制定财务预算,定期编制财务报告,分析 财务状况和经营成果。
合理规划税务,遵守税收法规,降低税务 风险。
库存管理
库存规划与控制
根据销售预测和实际销售情况,合理规划库 存量,避免缺货或积压。
采购管理
选择合适的供应商,签订采购合同,确保原 材料的质量和供应稳定。
库存盘点与调整
定期进行库存盘点,调整库存量,保持库存 准确性。
竞争策略
制定有效的竞争策略,提高自身竞争力,应对市场竞争。
THANKS
事后总结
在处理完突发状况后,要及时 总结经验教训,以便更好地应
对类似情况。
高效工作流程
制定计划
在开始工作前,要制定好工作计划和时间表 ,明确自己的任务和目标。
优化工作流程
不断优化自己的工作流程,提高工作效率和 质量。
合理安排时间
在服务过程中,要合理安排时间,确保在有 限的时间内完成尽可能多的工作。
客人服务。
提供个性化服务
根据客人的需求和喜好,提供 个性化的服务,如调整餐具位
置、提供额外的餐具等。
应对突发状况
保持冷静
在遇到突发状况时,要保持冷 静,迅速分析情况并采取适当
的措施。
及时处理
对于出现的突发状况,要及时 进行处理,避免影响客户的用 餐体验。

餐饮服务与管理_ppt课件(完整版)

餐饮服务与管理_ppt课件(完整版)

2021年-2022年
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2021年-2022年
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2021年-2022年

2024版《餐饮服务与管理》ppt课件

2024版《餐饮服务与管理》ppt课件

餐饮管理的组织与沟通
组织结构
餐饮企业应根据自身规模和特点,建立合理的组织结构,明确各部门职责和权 限,形成高效的管理体系。
沟通机制
建立有效的沟通机制,包括上下级沟通、部门间沟通、员工间沟通等,确保信 息传递畅通,提高管理效率。同时,加强与顾客的沟通,及时了解顾客需求和 反馈,不断改进服务质量。
03
《餐饮服务与管理》ppt课件
目 录
• 餐饮服务概述 • 餐饮管理基础知识 • 餐饮服务技能与技巧 • 餐饮食品安全与卫生管理 • 餐饮市场营销策略 • 餐饮服务质量提升与顾客满意
01
餐饮服务概述
餐饮服务的定义与特点
无形性
餐饮服务是一种无形的体验, 顾客在购买前无法直接感知。
差异性
由于服务人员、环境等因素的 影响,每次餐饮服务都可能存 在差异。
务。
餐饮服务沟通技巧
善于倾听
耐心倾听客人的需求和 意见,不要打断客人的
发言。
准确表达
用简洁明了的语言回答 客人的问题,避免使用 过于复杂的词汇或术语。
灵活应变
根据客人的不同需求和 情况,灵活调整沟通方
式和服务策略。
尊重客人
尊重客人的文化背景和 个人习惯,避免引起不
必要的冲突。
餐饮服务中的应急处理
优化餐饮环境
03
改善餐厅的硬件设施,营造舒适、优雅的用餐环境;关注细节,
提升顾客的整体满意度。
顾客满意度调查与反馈处理
定期开展顾客满意度调查
通过问卷、访谈等方式,收集顾客对餐饮服务的意见和建议。
分析调查结果
对收集到的数据进行整理和分析,找出服务中存在的问题和不足。
及时反馈与改进
将调查结果反馈给相关部门和员工,针对问题进行改进和优化,持 续提升餐饮服务质量。

餐饮服务与管理_课件

餐饮服务与管理_课件

第一节 餐饮产品
二、餐厅及其种类 餐厅是指为公众提供食物、饮料及 服务的公共就餐场所。
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第一节 餐饮产品
(二)餐厅的种类 1.按经营特色分 (1)中餐厅(Chinese Restaurant) (2)西餐厅(Western Restaurant) (3)咖啡厅(Coffee Shop/Cafe) (4)酒吧(Bar) (5)特色餐厅(Specialty Restaurant)
第二节 餐饮部
2.宴会部 宴会部负责宴会推销、预订和协助服务 营业部 1. 负责业务推广,宣传、销售不同种类的宴会产品; 2. 负责洽谈预订,设计宴会程序、宴会菜单,并进
行宴会的现场督导; 3. 控制宴会成本,增加效益。
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第二节 餐饮部
服务部
1. 根据客人要求制订菜单、布置厅堂、备餐铺台、 并提供完整的宴会服务;
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第二节 餐饮部
二、餐饮部组织结构及各部门的主要任务 (三)餐厅服务部 1.餐厅部 (1)按照规定的标准和规格程序,为宾客提供娴熟的服务; (2)推销餐饮产品,保证经济利益的实现; (3)财产和物品管理,控制费用开支,降低经营成本; (4)做好餐厅保养工作、安全和防火工作。
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饮食原料 原料质量
厨房加工 备餐间整理 餐厅销售服务
采购
数量检验 (鲜活)
废物、垃圾运出;废水、废气排放
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第二节 餐饮部
二、餐饮部组织结构及各部门的主要任务 (一)采保部 采保部是餐饮部的物资供应部门,负责餐饮部 所需原料的采购与保管工作 (二)厨房部 厨房部是餐饮部门的主要生产部门,可分为生 产性厨房和服务性厨房
第二节 餐巾折花
四、餐巾折花的基本技法 概括起来有叠、折、卷、穿、翻、拉、 捏、掰、攥等

《餐饮服务与管理》全套参考ppt课件

《餐饮服务与管理》全套参考ppt课件
餐饮部概况 餐饮服务基本技能
餐饮服务程序 餐饮相关知识
.
餐饮服务与管ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ (专业主干课)
.
第一章 餐饮部基本概况
1
餐饮业认识
2
餐饮部组织机构
3
餐饮产品
4
餐饮服务人员基本素质
5
酒店餐饮部可持续发展
.
▪ 一、餐饮业概况
▪ 俗话说:“民以食为天”。饮食是人类赖以生存的最 重要的物质条件之一。
▪ 吃饱 吃好 吃出花样
差异性、直接性
.
▪ 2、餐厅服务项目 ▪ (1)普通服务项目 中餐:早餐、正餐、宴会服务 西餐:早餐、正餐、宴会、冷餐会、鸡尾酒会服务 自助餐、会议服务、酒吧服务 ▪ (2)特殊服务项目 客房送餐 外卖服务 主题庆祝活动
.
▪ 3、餐饮服务的几大习惯
员工必须知道酒店的目标、价值观、信条和自己的工作范围。 员工都必须做到:尽量使用客人的名字称呼客人,预见并满足客人的
采购验收、贮存保管 加工、烹饪、销售
服务、收银
.
▪ (二)餐饮销售特点 ➢ 餐饮销售量受餐饮经营空间大小的限制 ➢ 餐饮销售量受餐饮就餐时间的限制 ➢ 餐饮经营毛利率较高,资金周转快,利润小,风险小, ➢ 餐饮经营中固定成本占有一定比重,对饭店其他设施的依敕
性特点;
.
(三)餐饮服务
▪ 餐饮服务:是餐饮企业的员工为就餐客人提供餐饮产品 的全过程。
突出就餐环境
.
旋转餐厅
.
(4)自助餐厅是一种快餐厅,它主要供应西式菜点,但也 供应中式菜点,具有节省用餐时间、价格低廉、品种多、风味 不同的优势,颇受宾客的欢迎。
(5)客房送餐-饭店为满足宾客的需求,就要为宾客提供客 房送餐服务。

餐饮服务与管理+整套课件完整版电子教案最全PPT整本书课件全套教学教程

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➢茶
1.绿茶 2.红茶 3.乌龙茶 4.黑茶 5.白茶 6.黄茶
➢ 咖啡 ➢ 可可 ➢ 矿泉水 ➢ 果汁 ➢ 牛奶 ➢ 碳酸饮料
第五章 菜单管理
学习 目标
了解菜单的作用和种类
掌握菜品价格及菜品数目的确定方法
熟悉菜肴销售状况的分析方法
熟悉菜单的内容组织
掌握菜单的设计原则
第一节 菜单的作用和种类
➢ 菜单的作用
1.鸡尾酒是混合酒 2. 花样繁多,调法各异 3.具有刺激性口味 4.能够 增进食欲 5.口味优于单体组分 6. 冷饮性质 7.色泽鲜美 8.盛载考究
➢ 鸡尾酒的种类
1.按饮用时间和场合分类 2.按调制方法分类 3.按酒基分类
➢ 调制鸡尾酒的材料及用具 ➢ 调制鸡尾酒的方法 ➢ 常见鸡尾酒配方
第八节 非酒精饮料
1.问酒原因 2.问酒方法
➢ 开瓶 ➢ 斟酒的操作方法
1.检查 2.斟酒姿势 3.斟酒顺序 4.斟酒分量
➢ 斟酒注意事项
第三节 折 花
➢ 餐巾的作用 ➢ 餐巾的种类 ➢ 餐巾折花注意事项 ➢ 餐巾折花发展新趋势 ➢ 餐巾花的造型及摆设
1.餐巾花造型的种类 2.花型的选择和运用 3.餐巾花的摆设
➢ 餐巾折花的基本技法和要领
第六章 餐饮业务管理
学习 目标
了解食品原料的重要性,掌握采购运作程序、采购 质量和数量控制方法
掌握餐饮原料验收程序及管理的方法
掌握库存原料的基本管理方法
了解厨务组织机构的设置和各部门的职能,掌握菜 点质量标准与控制方法
第一节 食品原料的采购管理
➢ 原料采购管理的重要性 ➢ 餐饮采购基础知识
二 餐饮部的任务
➢ 向客人提供优质的菜点、酒水等有形产品 ➢ 向客人提供舒适、满意的服务 ➢ 搞好餐饮经营管理工作

餐饮服务与管理PPT课件

餐饮服务与管理PPT课件

7、市场报价(至少三家,表明地址、联系方式、联系人) 20分
8、数量折扣(是否有,表明具体折扣。若没有可以不填写)
2021
步骤三 以小组为单位模拟采购专题 发言。
2021
步骤四 教师总结。
❖ 新鲜鲫鱼 ❖ 原材料用途清蒸鲫鱼、红烧鲫鱼、鲫鱼奶汤
等 ❖ 原材料一般概述表皮无损伤,呼吸均匀、不
翻背、背鳍不散开 ❖ 其他
等级 类型
包装物 品种
份额大小
2021
商标名称
净含量
容器
5、原料检验程序(验收时与生产时需进行检验。例如收货时
对应该冷藏保管的原料可用温度计量出。容量应该是24棵生
菜的箱子可通过点数检验。已加工成形的肉块可通过称重量
抽查)
10分
6、特别要求(列出明确表明质量要求所需的其他信息。例如: 标记和包装要求,交货和服务要求等。若没有可以不填写)
单 价
金 额
直 接
仓 库
杂 项
2021
编号: 发自: 发票号: 退货理由: 送货人(签字):
退货通知单
编号: 交至(供货单位): 开具发票日期: 总计金额: 受理人(签字):
2021
步骤二 根据浙北大酒店提供的采购主 题策划模拟采购方案。
❖ 采购方案策划分解:确定小组成员、采购的 地点与质量、数量、价格的控制与选择、完 成饭店采购规格书的制作。
❖ 解 订货点储存量=保险储存量+日需要量×发货天数 =(60+30 X 2)kg=120kg
❖ 需采购量:标准储存量一订货点储存量+日需要量 ×发货天数
❖ =(600-120+30×2)kg=540kg
2021
❖ 5、采购价格的控制 ❖ (1)规定采购价格 ❖ (2)规定购货渠道和供应单位 ❖ (3)控制大宗和贵重原料的购货权 ❖ ⑷提高购货量和改变购货规格 ❖ ⑸根据市场行情适时采购 ❖ ⑹尽可能减少中间环节
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法式宴会服务的程序
法式服务不同于其他服务方式。它要求将所有食品菜肴置于手推车上, 在客人面前加热或烹调后服务给客人。手推车高度与餐桌相同,并放 在靠近客人餐桌处。车上放有火炉以保持食品的温度。
1.上菜 (1)助理服务员在厨房将菜肴置于精美、漂亮的大银盘上,端进餐
厅并放在火炉上保持温度。然后由首席服务员加工,除去骨刺,加调 味及必要的装饰。 (2)首席服务员用双手把客人挑选的菜肴从大银盘盛往客人的餐盘 时,助理服务员应用手端着客人的餐盘,其高度应低于大银盘。首席 服务员也可只用一只手持汤匙及餐叉来换菜。 (3)首席服务员盛菜时,应注意客人的需要量,供应太多的菜肴会 降低客人的食欲。 (4)待盘碟盛好菜,助理服务员用右手端盘,从客人的右侧端上。 (5)在法式服务中,除了面包、黄油碟、色拉碟及其他特殊的盘碟 必须从客人的左侧供应外,其余的饮食均应从客人的右侧端上,但习 惯于用左手的服务员,也可用左手从称盘式服务。服务员根据点菜在厨房中简单装 饰,用托盘送到餐桌上。一个服务员可同时照看几张餐桌, 服务简单、迅速。
美式摆台:也是先在桌上铺海绵垫,再铺桌布,桌布的 四周至少要垂下30厘米。咖啡厅桌布上通常再铺一块小桌 布,即好洗又美观。
将叠好的餐巾摆放在餐台上,中线对准餐椅的中线,餐 巾的底部离餐桌边缘1厘米。餐巾的左侧摆放两把餐叉, 叉尖朝上,叉柄的底部与餐巾对齐。右侧依次摆放餐刀、 黄油刀、两个茶匙,刀刃向左,倒尖向上,刀柄底部与餐 巾对齐。餐叉前方摆放面包盘,餐叉前方摆放水杯和酒杯, 杯口向下。
必须为客人送上洗手盅,同时备有一块干净的餐巾。
5.特殊菜肴上菜时的配套餐具 (1)龙虾应视其温度摆放冷或热的盘碟。冷龙虾用冷盘,热龙虾用
热盘,并上鱼刀、鱼叉、果核剥取器、奶油碟及奶油刀、洗手碗。 (2)鱼子酱应放冷却的开胃品碟、小刀叉、茶匙、奶油碟及奶油刀。 (3)牡蛎、蛤牡蛎和蛤通常用银盘供应。银盘上面铺有小冰盘,牡
(二)俄式服务
俄式服务,食物全部在厨房准备好,装在打银盘中,服务员将装好 食物的大银盘端入餐厅,首先请所有的客人过目,让客人欣赏装盘的 装饰和手艺,刺激客人的食欲。然后,从主人的左侧按逆时针方向为 客人提供服务,所以俄式服务又称“大盘子服务”。
在俄式服务中,每餐桌一般只需一名服务员,服务简单快速。俄式 服务主要用于西餐宴会服务,不适用于零点服务。
1.分盘:服务员依次从客人右侧依次上开胃菜盘、主菜盘、甜菜盘等, 并注意冷菜上冷盘,热菜上热盘,上空盘按顺时针方向进行。
2.运菜:服务员从厨房中将装好菜肴的大银盘用肩上托的方法送到客 人的餐桌旁。
3.分菜:服务员左手胸前托盘,右手运用叉和服务匙,分菜应在客人 左侧,按逆时针方向进行;斟酒、上饮料、撤盘在客人的右侧进行。
(5)新鲜水果提供水果盘、点心盘、水果叉、水果刀及洗手碗。 (6)鲜葡萄。供应鲜葡萄时需要提供特别的服务。餐具包括:水果
盘或点心盘一个;盛有冰水的玻璃碗一个;剪刀和水果刀叉各一把; 洗手碗一个。其食用方法:整串葡萄放于玻璃盘上并摆在餐桌中央, 客人用剪刀取一部分葡萄,放进玻璃碗中用冰水洗净后摆在自己的盘 碟中。接着可以用手或水果刀叉剥皮取核后食用。
通常采用手推车,或旁桌现场为顾客加热、调味及切割菜肴等方式, 故被称作“车式服务”。又称“李兹服务”。 法式服务的餐厅装饰豪华而高雅;餐具通常采用高质量的瓷器和银器, 酒具通常采用水晶杯;法式服务注重礼节注重服务表演;服务节奏缓 慢,服务人员多,客人用餐时间长。 服务程序:摆台—点菜(上菜)--上汤—主菜服务—洗手盅服务。 摆台:1)为了增加桌布与餐桌之间的摩擦,先铺上海绵桌垫,再铺 桌布。2)摆装饰盘:装饰盘的中线对准桌椅的中线,装饰盘距离着 边1-2厘米。3)装饰盘上摆放餐巾,装饰盘的左边依次摆放餐叉、面 包盘;右边依次摆放餐刀、汤匙,餐刀前摆放酒杯和水杯;前方摆放 甜食用的刀、匙。
在用餐时收拾餐具。 (2)不能在客人面前堆叠盘子,主菜后要把盐瓶和胡椒瓶撤走。 4.上洗手盅 (1)洗手盅是和用手拿着食用的食物一起服务给客人的。 (2)洗手盅里倒2/3体积的温水,水中通常放一小片柠檬或花瓣作装
饰。 (3)洗手盅通常放在银质的底碟之上,中间放一条小布。 (4)端上洗手盅的同时供应干净餐巾。在法式服务中任何一套菜后,
2.上汤 (1)汤是由首席服务员从银盆盛到汤盘里,然后由助理服务员或首
席服务员用右手从客人的右侧端上。 (2)助理服务员端热汤给客人时,汤盘应放在客人的底盘之上,其
间放一块叠好的餐巾,这块餐巾有双重用途:服务员端热汤时不致烫 手,而且防止服务员把大拇指压在汤盘上面。
3.清理餐桌 (1)在供应点心之前,应先清理餐桌并摆好烟灰缸,不能在客人正
服务员右手从客人右侧顺时针上菜。
(四)英式服务
又称家庭服务,通常是服务员将烹制好的 菜肴由厨房送到餐桌,由餐桌上的主人亲 自切肉装盘,并配上蔬菜,服务员将装盘 的菜肴依次送到客人面前,调味品、沙司 和配菜由客人自取。家庭气氛浓厚,用餐 节奏缓慢。
英国——礼多于吃的国度
英国是个历史悠久的国家,英国很讲究绅士风度,这一点在吃英国菜时也能 体会到。有个说法,是说人生不得意事常八九,其一就是吃英国菜。英国的 农业不发达,粮食每年都要进口,也不像法国人那样崇高美食,因此英国菜 相对来说比较简单,英国人也常自嘲自己不擅烹调。
蛎或蛤放在冰块上面。有时也把牡蛎置于餐桌中央,而客人面前放有 盘碟。这时应为客人提供牡蛎叉,并上黄油碟、奶油及洗手碗。 (4)蜗牛用热盘碟盛放。 ①将装满带壳蜗牛的银盘置于餐桌中央,银盘上铺有加热的食盐。
②提供蜗牛叉、蜗牛夹、黄油及油刀、洗手碗。客人可用蜗牛夹夹蜗 牛并用特别的蜗牛叉子吃肉。午餐食用蜗牛时,应与烤面包一块供应。
第六章西餐及酒吧服务
(4课时)
教学重点、难点:西餐零点服务的服务程序和服 务规范;酒吧服务的基本程序和要求。
教学方式:课件演示、实际操作、讲授。
教学内容:第一节 西餐服务
第二节 酒吧服务
几种常见鸡尾酒的调制
第一节 西餐服务
一、几种常见的西餐服务 (一)法式服务 法式服务是西餐中最豪华和最为周到的服务形式。因在服务过程中
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