方便面粉包调味技术
方便面调料包成分都有什么
方便面调料包成分都有什么制作方便面调料包的主要原辅材料有肉类、水产品、蔬菜、填充剂、调味料（风味料）、油脂等。
（1）主要原料主要原料有肉类、水产品和蔬菜等，它们向调料提供风味和营养物质。
生产调料所使用的肉品和水产品要求新鲜，各项指标均应符合国家卫生标准；蔬菜应新鲜，无腐烂、变质现象。
（2）填充料调料中所使用的填充剂主要是淀粉，能够改变调料的物理性状，同时淀粉还以缓解蛋白质的吸湿问题。
在生产中，使用淀粉作填充剂，在用开水冲调时，会产生少许沉淀，则用糊精代替淀粉。
（3）调味料调味料主要有甜味料、鲜味料、咸味料、香辛料等咸味料：食盐，要求应为精盐，NaCl含量为95%以上鲜味料：味精（L-谷氨酸钠）、酵母抽提物，肉类抽提物等甜味料：蔗糖、葡萄糖香辛料：辣椒、生姜、胡椒、大蒜、大葱、小豆蔻、茴香、芜荽等（4）调味油脂调味油脂有猪油、花生油、牛油、菜油等（5）其他食品添加剂，包括香精、色素等香精能增细调料的主体香气，产品有粉状的，也有液状的，如鸡肉香精、牛肉香精、鲜虾香精、香菇香精等色素在调料中一般不使用，极个别的调料，由于色泽较浅，酌情添加少许焦糖粉，增加焦糖色泽2、生产配方（1）日本方便面调味汤料配方鸡肉汤料原料含量（%）原料含量（%）味精（MSG）9.7大蒜粉末0.8WP（I G）0.5黑胡椒粉末2.4食盐6.17干燥葱片2.9粉末状酱油6.6葱汁粉末2.4洋葱粉末6.6瑚珀酸钠0.4姜粉末1.6焦糖2.6胡萝卜粉末0.8鸡肉香精1.0牛肉汤料原料含量（%）原料含量（%）精制盐59.20黑胡椒0.15牛肉精4.50豆芽粉末2.00核酸系列调味料0.20韭菜0.10味精9.00葱头粉末0.10瑚珀酸钠0.50蒜粉末0.05柠檬酸0.30姜粉末0.05粉末焦糖1.70葡萄糖11.25粉末酱油5.50'牧洋牌'精美牛油（粉末）4.5 （2）中国方便面调味汤料配方鸡肉汤料（单位：克）味精 5.0胡椒粉 1.2I G 0.30食盐 61.0特鲜酱油 3.2洋葱粉 6.6姜粉0.8大蒜粉1.2香粉1.0辣椒粉0.2鸡肉蛋白3.5干燥葱片2.0水解蛋白2.0'牧洋牌'浓香鸡油（粉末）3 鸡肉香精1.0虾子汤料（单位：克）鲜虾粉11.7 虾子香精1.37 生姜粉1.86 大蒜粉1.88 榨菜粉2.5盐58.1味精10.3砂糖7.51香葱粉1.46 胡椒粉2.12 干葱片1.12 川辣味汤料辣椒粉3.78 胡椒粉2.17 芥菜粉1.75味精10.70生姜粉1.89榨菜粉4.56花椒粉2.12砂糖7.51咖喱粉3.12大蒜粉2.13盐60.27'牧洋牌'精美牛油（粉末）53、生产工艺流程（1）粉末状调料生原料处理--配料混合--过筛--称量--包装--检验--成品（2）液体调味料的生产原料溶解浸提--过滤--配料混合--浓缩--杀菌--过滤--冷却--包装--耐压试验--检验--成品（3）酱体调味料生产在液体调味料的基础上浓缩至酱体4、生产技术要点（1）原料选择生产调料所采用的各种原辅材料均应新鲜无变质现象，符合国家卫生指标，有关化合物含量达到国家标准要求。
方便面里调味粉包的原料及配方？方便面调料配方及制作方法
⽅便⾯⾥调味粉包的原料及配⽅？⽅便⾯调料配⽅及制作⽅法⽅便⾯⾥调味粉包的原料及配⽅？⽅便⾯调料包的配⽅是：⾷⽤盐、味精、⽟⽶淀粉、⾯粉、⽩砂糖、精炼⾁粉、⽜⾁粉、辣椒⼋⾓、桂叶、⼩茴、胡椒、⾹料、葱粉、蒜粉、姜粉、⾷品添加剂。
⽅便⾯调料包的配⽅是：⾷⽤盐、味精、⽟⽶淀粉、⾯粉、⽩砂糖、精炼⾁粉、⽜⾁粉、辣椒⼋⾓、桂叶、⼩茴、胡椒、⾹料、葱粉、蒜粉、姜粉、⾷品添加剂。
泡⾯⾥的调料粉是怎么制作的？泡⾯调料粉，如下，细盐，味精，辢椒⾯，胡椒粉，⽅便⾯的调料包的配⽅及配料⽐例？看楼主的⼝味了，⽅便⾯中的调料包，有三种：粉包成分以⾷盐，⿇辣鲜粉，味精，胡椒，茴⾹，⼤料粉，桂⽪粉，孜然等为主，有些还有糖，⾹精等成分很少的配料菜包主要有⼤蒜，辣椒，葱等⾹⾯的菜，有的会有姜，花椒之类的，如果楼主家有⾹菜，喜欢吃的话放点⾹菜很⾹酱包就很多种了，主要是⾁类的种类，除主要的⾁类成分外，主要有植物油、⿇油，料酒，酱油，醋，酱类（⾖瓣酱、蕃茄酱，甜⾯酱等）。
⼝味重不重，辣不辣看你⾃⼰的了。
呵很多年轻⼈都喜欢吃⽅便⾯，⽐较⽅便和节省时间，直接⽤热⽔泡或者放锅⾥煮就⾏，煮的时候还可以加⼀起⾃⼰喜欢的蔬菜。
⽅便⾯好吃的所在是因为其中的调料包。
还有⼀些⼈觉得⽅便⾯调料包都是添加剂，想⾃⼰做调料包，想了解下调料包是怎么做出来的。
那么⽅便⾯⾥⾯的调料包是怎么做成的，泡⾯调料包配⽅是什么？下⾯给⼤家详细解答这个问题。
⽅便⾯⾥⾯的调料包可以这么做：1、⾁酱包，⾁酱包看起来难做，其实还算简单，准备⼀些⽜⾁末、⾖瓣酱和蒜姜末。
先把⽜油放在锅⾥烧热，之后把准备的材料⽜⾁放进去翻炒，再把⾖瓣酱放进去，加上蒜末和姜末炒熟，最后加⼀些⾷盐来调味就可以。
2、粉包，⼀般会⽤到蒜粉⼋⾓粉以及辣椒粉，把这些粉混合在⼀起，再适当的加⼀些⽩糖、⾷盐、以及桂⽪粉就可以了。
3、辣包，锅⾥把油烧热，再把辣椒粉放进去，之后撒⼀把芝⿇就可以出锅了。
4、菜包，这个制作很简单，把⼩葱、胡萝⼘切好，之后烘⼲装起来。
方便面调料配方教你制作不同口味的调料
方便面调料配方教你制作不同口味的调料虽然很多人称方便面不能多吃，会伤害我们的身体，但是还是有很多人喜欢吃方便面，而喜欢吃方便面的人群中，都有很多人是因为喜欢方便面调料才吃的，他们觉得方便面调料的味道很好吃。
那么方便面调料配方是怎么做成的呢？你知道方便面调料包配方大全吗？下面就是小编整理的调料包的配方，一起来尝试自制方便面调料吧。
那些说方便面调料包不能吃的朋友，想必是不知道方便面调料包的制作方法的，今天我们就来介绍一下，看看他们究竟是怎么做的，看看调料包究竟能不能吃。
制作方便面调料主要原材料肉类、水产品、蔬菜、填充剂、调味料(风味料)、油脂等。
调味料主要有甜味料、鲜味料、咸味料、香辛料等。
咸味料食盐，要求应为精盐，因为需要保证其中的NaCl含量达到95%以上。
鲜味料味精(L-谷氨酸钠)、酵母抽提物，肉类抽提物等。
甜味料蔗糖、葡萄糖。
香辛料辣椒、生姜、胡椒、大蒜、大葱、小豆蔻、茴香、芜荽等。
调味油脂有猪油、花生油、牛油、菜油等一起制作而成。
红烧牛肉方便面调味包配方及工艺一、红烧牛肉酱包1、酱包生产配方棕榈油40 公斤，牛油10公斤，牛肉膏3.8公斤，老姜3公斤，大蒜4公斤，郫县豆瓣酱10公斤，生抽3公斤，牛肉10公斤，辣椒粉1.7公斤，味精3公斤，食盐6公斤，焦糖色素0.5公斤，香葱精油5公斤。
2、加工工艺2.1、棕榈油需要达到国家标准，牛油也要达到相关标准，主要控制油脂的风味、过氧化值、酸价。
2.2、老姜、大蒜需要斩拌成末状或泥状，老姜选用辛辣度较大的小黄姜。
调味时用好老姜、大蒜，对提升酱包的风味起到很关键的作用。
2.3、牛肉需要斩拌成末，最好用少量热油化开备用;或将牛肉预煮6成熟后斩拌成牛肉末备用。
2.4、焦糖色素用粉状产品，采用少量食盐混合后加入，搅拌均匀。
2.5、豆瓣酱需要斩拌成泥状，选用正宗郫县豆瓣酱。
选择好豆瓣酱对提高红烧牛肉酱包的酱香味相当之关键，通过选择不同品牌的郫县豆瓣酱生产的红烧牛肉酱包的风味相差很大。
方便面调料的生产工艺及配方
方便面调料的生产工艺及配方1、原辅料制作方便面调料的主要原辅材料有肉类、水产品、蔬菜、填充剂、调味料（风味料）、油脂等。
（1）主要原料主要原料有肉类、水产品和蔬菜等，它们向调料提供风味和营养物质。
生产调料所使用的肉品和水产品要求新鲜，各项指标均应符合国家卫生标准；蔬菜应新鲜，无腐烂、变质现象。
（2）填充料调料中所使用的填充剂主要是淀粉，能够改变调料的物理性状，同时淀粉还以缓解蛋白质的吸湿问题。
在生产中，使用淀粉作填充剂，在用开水冲调时，会产生少许沉淀，则用糊精代替淀粉。
（3）调味料调味料主要有甜味料、鲜味料、咸味料、香辛料等咸味料：食盐，要求应为精盐，NaCl含量为95%以上鲜味料：味精（L-谷氨酸钠）、酵母抽提物，肉类抽提物等甜味料：蔗糖、葡萄糖香辛料：辣椒、生姜、胡椒、大蒜、大葱、小豆蔻、茴香、芜荽等（4）调味油脂调味油脂有猪油、花生油、牛油、菜油等（5）其他食品添加剂，包括香精、色素等香精能增细调料的主体香气，产品有粉状的，也有液状的，如鸡肉香精、牛肉香精、鲜虾香精、香菇香精等色素在调料中一般不使用，极个别的调料，由于色泽较浅，酌情添加少许焦糖粉，增加焦糖色泽2、生产配方（1）日本方便面调味汤料配方鸡肉汤料原料含量（%）原料含量（%）味精（MSG）9.7大蒜粉末0.8WP（I+G）0.5黑胡椒粉末2.4食盐6.17干燥葱片2.9粉末状酱油6.6葱汁粉末2.4洋葱粉末6.6瑚珀酸钠0.4姜粉末1.6焦糖2.6胡萝卜粉末0.8鸡肉香精1.0牛肉汤料原料含量（%）原料含量（%）精制盐59.20黑胡椒0.15牛肉精4.50豆芽粉末2.00核酸系列调味料0.20韭菜0.10味精9.00葱头粉末0.10瑚珀酸钠0.50蒜粉末0.05柠檬酸0.30姜粉末0.05粉末焦糖1.70葡萄糖11.25粉末酱油5.50"牧洋牌"精美牛油（粉末）4.5（2）中国方便面调味汤料配方鸡肉汤料（单位：克）味精 5.0胡椒粉 1.2 I+G 0.30食盐61.0特鲜酱油 3.2洋葱粉 6.6姜粉0.8大蒜粉1.2香粉1.0辣椒粉0.2鸡肉蛋白3.5干燥葱片2.0水解蛋白2.0"牧洋牌"浓香鸡油（粉末）3鸡肉香精1.0虾子汤料（单位：克）鲜虾粉11.7虾子香精1.37生姜粉1.86大蒜粉1.88榨菜粉2.5盐58.1味精10.3砂糖7.51香葱粉1.46胡椒粉2.12干葱片1.12川辣味汤料辣椒粉3.78胡椒粉2.17芥菜粉1.75味精10.70生姜粉1.89榨菜粉4.56花椒粉2.12砂糖7.51咖喱粉3.12大蒜粉2.13盐60.27"牧洋牌"精美牛油（粉末）5 3、生产工艺流程（1）粉末状调料生原料处理--配料混合--过筛--称量--包装--检验--成品（2）液体调味料的生产原料溶解浸提--过滤--配料混合--浓缩--杀菌--过滤--冷却--包装--耐压试验--检验--成品（3）酱体调味料生产在液体调味料的基础上浓缩至酱体4、生产技术要点（1）原料选择生产调料所采用的各种原辅材料均应新鲜无变质现象，符合国家卫生指标，有关化合物含量达到国家标准要求。
方便面料包配方
方便面料包配方
关于《方便面料包配方》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
许多人无法抗拒泡面的味儿，便是由于泡面调料包充分发挥的功效。
假如泡面缺乏调料包得话，这包泡面就缺乏了生命。
乃至也有一些人要应用方便面调料包，制做别的菜式或是是石锅拌饭吃。
而针对非常喜欢吃方便面调料包的人而言，还可以学习培训到自身在家里制做泡面调料包的方式。
红烧牛肉粉包
1、红烧牛肉粉包生产秘方以下：
鸡精99% 14Kg 食用盐56.8Kg 蒜粉5Kg
圆葱粉0.8 Kg 八角粉0.5Kg 辣椒面0.5Kg
黑胡椒4.6Kg 老生姜粉0.5Kg 酱油粉0.5Kg 干贝素0.2Kg 乙基麦芽酚0.3Kg 桂皮粉0.1Kg 茴香0.2Kg 大骨汤羊肉粉9326 5Kg
白糖10Kg 焦糖色素0.5Kg I G 0.5Kg
2、常见问题
2-1蒜粉品质一定好些，不可以有造假，有显著的蒜头口味，无欠佳味道。
圆葱粉的品质一定要非常好。
2-2八角粉的品质对红烧排骨口味的影响非常大，沒有好的八角粉便是同一个秘方做出去的粉包口味也是不一样的。
2-3辣椒面最好是挑选二金条和指天椒复合型用实际效果会好点，一般不挑选河北省生产的辣度非常大的朝天椒或子弹头辣椒，朝天椒对口味的影响也是很重要的。
2-4黑胡椒粉、老生姜粉的品质对红烧牛肉粉包口味的影响仅
次八角粉。
2-5桂皮粉、小茴香粉规定品质不可以很差就可以。
方便面调味料生产技术
原料蒸煮要冷水下锅 ， 落水煮沸后投Ａ 肉品， 则 肉质表面骤然受到高温 ．其外层蛋白质受热变
凝 固 ， 内层 蛋 白质不 易 溶 出。锅 中的水要 始终 淹 使
１生产工 程 、 没原 料 ， 加汤 的固体 成分 的风味 。 增 原料准备拉壁 称量— — 混合— — 检查 ｃ 酱体生产加工时应特别注意卫生 ， 、 胡 洋葱 、 丁香加水 、 热 配 出的如 海鲜酱 、蕃 茄酱 等加 以应 用 ，或 者将蔬 果 加 煮 沸并保 持微 沸 ３～６ ０ ０分钟 ， 去残渣 备用 。 滤
待溶 解后 备用 。
将制 好 的香料 水倒人 锅 内加 热 ， 加人糖 、 味精 ， 使 产 品 品味高人 一等 。 将著 茄 酱 和 花生 油 混合 加 热 到 ｌ５摄 氏度 保 １赵 谋明 主编 《 １ 、 调味 品》 学工 业出版社 ２ ０ 年 化 ０１ 持 ５ ８分 钟 ，再 加入 配 料 的香 料水 及 混合 料充 分 ２孙 定 国主编 《 — 、 香料 与香 精》 中国石 化 出版社 搅拌 均匀 ， 热 至 ９ 加 ０摄 氏度 保持 ｌ一 １ Ｏ ５分钟 冷却 ３ 郑 右军 主编 《 味品生 产工艺 与配 方》中 国轻 工 、 调
５ 、称 量要 准确 ，所 有配 料均 应按 配方 要求 准
或 快餐 米粉 生产厂 家在 除 了改 良面块 品质 或米 粉 料包是 否有 气 ， 另一方 面检查 封 口是 否 良好 。
调 昧料 从颁 状态来 分 ， 粉 末调 味料 （ 称粉 确 称 量 。 有 简
包 ）液体 调 味料 （ 称油 包 ） 酱体 调味 料 （ 称酱 ， 简 ， 简
１ 有些粉末调味料如沙茶 由于储存时间过长 、
便 、 生迅 速在城 乡普 及 ， 卫 随着人 民生活 水平 的提 等原因， 导致微生物超标 ， 应用烘箱在 ６ 摄氏度 ０ 高 ， 们越 来越需 要 吃到 “ 吃 看 得见 ， 喷喷浓 左 右保 持 ｌ 人 好 香 一２个 小 时烘 干 。 郁 可 口” 的方便 面或快 餐 米粉 。 目前 ， 方便 面 厂家 块品 质方 面 下功夫 外 ，调 味 料 已成 为决 定 方便 面 或 快餐 米粉档 次 的重要标 志 。 现 将调 味生产 工艺 、分 类 以及 注意 事 项 列举 如下 ， 以飨调 味界 的朋友 。
一种方便面,粉丝或米粉的调料包及其制备方法
一种方便面,粉丝或米粉的调料包及其制备方法
粉丝或米粉的调料包的主要原料有：花椒、八角、桂皮、胡椒粒、五香粉、辣椒粉等。
制作方法：
1.将花椒、八角、桂皮、胡椒粒等碾碎；
2.将碾碎后的调料混合在一起；
3.混合后的调料放入一个调料袋中，每袋调料重量约15克左右；
4.将调料袋封口，加上五香粉和辣椒粉；
5.将封口后的调料袋放在容器中摇动均匀，即可完成粉丝或米粉的调料包制作。
粉丝或米粉的调料包制备完毕，可以下锅调味，也可以在拌粉料中混合使用，给粉丝或米粉添加香味，使其口感更加丰富。
方便面调料的生产工艺及配方
方便面调料的生产工艺及配方方便面是近代中国的一种食品，它以其方便、易于保存和风味独特等特点赢得了广大消费者的喜爱。
方便面的核心是面条和调料，本文将重点介绍方便面调料的生产工艺及配方。
首先是原料的处理。
辣椒粉是方便面调料中重要的味道成分之一，它通常采用新鲜辣椒经过洗净、晾干或烘干、磨粉等工序制成。
盐和糖需要进行精炼处理，以去除杂质和提高品质。
味精和调味面等添加剂需要经过精细制造和混合。
香精是为了增加方便面的风味而添加的，一般采用天然或人工香料提取物。
配料混合是调料生产的核心环节。
将处理好的各种原料按照配方比例投入到混合机中，通过搅拌混合来保证调料的均匀性和一致性。
搅拌是为了使调料中的各种成分更加均匀混合。
使用搅拌机或搅拌罐等设备，根据产品工艺和要求进行搅拌操作。
同时，还可以根据产品的特点和需求来调整搅拌的时间和速度，以确保调料的品质和口感。
调味是在混合搅拌的基础上对调料进行进一步的提味处理。
根据方便面的不同口味和风格，可以添加相应的调味剂，如鸡粉、酱油、海鲜粉等，以增加方便面的风味。
同时，还可以根据市场需求来调整调料的辣度、咸度和甜度等。
至于方便面调料的配方，根据国内外市场需求和消费者的口味偏好，有多种不同的选择。
常见的方便面调料配方包括原味、酸辣、麻辣、咖喱、香辣等。
每种调料配方都有其独特的风味和口感，生产厂家可以根据市场需求和竞争情况来调整和改进配方。
总之，方便面调料的生产工艺及配方是一个综合考虑原料选料、混合搅拌、调味和包装等因素的过程。
通过合理的工艺和科学的配方设计，可以生产出口感好、风味独特的方便面调料。
方便面料包配方范文
方便面料包配方范文
配方：
1.鸡精：30克
2.酱油：30毫升
3.食盐：10克
4.鸡粉：50克
5.老抽：20毫升
6.香菜末：适量
7.蒜末：适量
8.白胡椒粉：适量
9.青蒜末：适量
10.鸡蛋：适量
11.洋葱粉：适量
12.葱花：适量
13.鸡油：适量
步骤：
1.准备调味料：将鸡精、酱油、食盐、鸡粉、老抽、香菜末、蒜末、白胡椒粉、青蒜末、洋葱粉和葱花混合在一起，拌匀成为一种均匀且颜色相近的调味料。
2.拌匀鸡蛋：将鸡蛋打入大碗中，用筷子或蛋拂搅拌均匀。
3.下面条：将方便面煮熟，水开后加入方便面，煮4-5分钟至面条变软，然后捞出备用。
4.炒面条：锅中加入鸡油，将调味料倒入锅中翻炒均匀，然后加入煮
熟的方便面，用铲子炒匀，保持中小火翻炒至面条和调味料充分混合。
5.加入鸡蛋：将拌匀的鸡蛋均匀地倒入炒好的面条中，用铲子快速翻炒，让鸡蛋均匀地附着在面条上。
6.装盘：将炒好的方便面装入碗中，撒上适量的香菜末和葱花作为装饰，即可食用。
以上是一种常见的方便面料包配方，根据个人口味，可以适量增加或
减少调味料的用量。
你也可以根据自己的喜好加入其他食材，例如熏肉、
蔬菜或海鲜，来增加方便面的口感和营养价值。
无论是在家还是外出旅行，方便面料包都是一种方便又美味的快餐选择。
方便面调料配方范文
方便面调料配方范文方便面是一种受欢迎的快速食品，它快捷、方便、美味。
尽管方便面自带调料包，但是制作自己的方便面调料可以让您增加口味的多样性和创新性。
以下是几种常见的方便面调料配方，通过调整和混合不同的配料，您可以制作出适合自己口味的方便面。
1.基础调料配方：-酱油：1勺-生抽：1勺-熟芝麻：1勺-红油：适量-香菜：适量-鸡精：适量将以上调料混合均匀，放入煮好的泡面中搅拌均匀即可。
2.香葱油调料配方：-香油：2勺-香葱：适量-酱油：1勺-鸡精：适量-少许蒜末将香油烧热后加入葱段、蒜末慢炒，加入酱油和鸡精拌匀即可。
3.麻辣调料配方：-麻辣油：2勺-辣椒粉：1勺-蒜末：适量-鸡精：适量-香菜：适量将麻辣油、辣椒粉、蒜末和鸡精混合，放入煮好的泡面中搅拌均匀，放上香菜即可。
4.醋溜调料配方：-白醋：1勺-酱油：1勺-糖：1勺-蒜末和姜末：适量-鸡精：适量-香菜：适量将白醋、酱油、糖、蒜末、姜末和鸡精混合，放入煮好的泡面中搅拌均匀，放上香菜即可。
5.蒜香花生酱调料配方：-花生酱：2勺-蒜末：适量-酱油：1勺-鸡精：适量-香菜：适量将花生酱、蒜末、酱油和鸡精混合，放入煮好的泡面中搅拌均匀，放上香菜即可。
6.黑胡椒牛肉调料配方：-牛肉丝：适量-黑胡椒粉：适量-大蒜：适量-酱油：1勺-鸡精：适量将牛肉丝炒熟，加入黑胡椒粉、大蒜、酱油和鸡精拌匀即可。
7.咖喱调料配方：-咖喱块：1块-酱油：1勺-鸡精：适量-香菜：适量将咖喱块和适量的水煮开，加入酱油和鸡精拌匀，放入煮好的泡面中搅拌均匀，放上香菜即可。
总结：。
方便面调味技术培训 2
图7.粉末油脂工艺流程
酵母分解型：
抽出物生产中，热抽出法、盐酸分解法、酵素分解法单独采用 的较多，有热抽出后再酵素分解，或酵素分解后再盐酸分解， 新的抽出方法：真空低温抽出法
三、原料简介（续） ——天然调味料（分解型调味料）
图4.盐酸分解型调味料生产工艺
三、原料简介（续） ——天然调味料（分解型调味料）
当较长时间受到某种味感物的刺激后，再吃相同的味感 物质时，往往会感到味强度下降，这种现象称为味的疲 劳作用。
疲劳作用
二、呈味料之间的关系（续） ——各种常用呈味料之间的关系
加糖，咸味减少 添加食盐，甜味增加 食盐对甜味的对比效果，甜味度越大越敏感 咸味因添加少量的醋酸而加强 咸味因添加多量醋酸而减少 醋酸中添加少量食盐，酸味加强，添加多量食盐则 酸味变弱 咸味因添加咖啡因而减少 苦味因添加食盐而减少
图5.酵素分解型调味料生产工艺
三、原料简介（续） ——农产原料
姜：老姜较嫩姜辛辣味浓，油炸后，香味差异不大， 由于嫩姜容易取得，因此一般选用嫩姜。 葱：小青葱香而不辣，二葱香味稍差于小青葱，辣 味较其强一些，大葱辣而不香，油炸后小青葱与二 葱香味差异不大，因此选用二葱 蒜：四川温江的独瓣蒜，山东苍山、山东金乡的四 六瓣蒜，河南蒜，经品评苍山四、六瓣蒜最好。 红葱：以福建的紫皮红葱香味最佳。 辣椒：河北异型椒香味与辣味综合效果较好
三、原料简介（续） ——香辛料
香辛料在汤料中的调配
牛肉味：小茴香、草果、白芷、大料、黑胡粉、白胡粉、 花椒、香菜、大蒜、洋葱、辣椒、肉豆蔻、姜、肉桂 猪肉味：白胡椒、丁香、香芹菜、小茴香、大料、白芷、 月桂、生姜、肉豆蔻、洋葱、大蒜、白里香、香芹 鸡肉味：洋葱、香葱、葱、大蒜、辣椒、白胡粉、小茴 香、姜、香菇、肉桂、桂皮、月桂、洋苏叶、芥末、咖 喱粉 羊肉味：胡椒、香菜、丁香、大料、白芷、月桂、生姜、 肉豆蔻、多香果、酒 海鲜味：生姜、胡椒、肉豆蔻、大蒜、芝麻、肉桂、月 桂、洋苏叶、香草、香芹、咖喱粉 素菜味：胡椒、小茴香、姜、香菇、肉桂、月桂、洋苏 叶、芥末、咖喱粉
方便面调料粉包配方
方便面调料粉包配方方便面调料包一般分为调料粉包、酱包和蔬菜包三种。
根据方便面品种和口味的不同，生产调料包使用的原料会有所不同，但共同点是都要选用新鲜的肉或蔬菜。
如其调料粉包、酱包中会加入鸡、猪或牛肉的纯粉及新鲜原料，为了增加其口感丰富性及提高其营养多样性，也会加入部分肉类反应产品、肉酶解物或骨头提取物，这种产品独特之处在于不仅富含多种氨基酸、多肽类化合物、核苷酸、B族维生素及无机盐等微量元素，而且能赋予食品醇厚的口感和肉类所特有的鲜香味，使“今麦郎”成为消费者钟情的方便面。
目前，方便面的正规生产厂家都是选用专业蔬菜工厂加工的新鲜蔬菜，这些蔬菜必须经过严格的挑选、清洗和分切，从原料到加工的各个环节层层把关。
红烧牛肉粉包1、红烧牛肉粉包生产配方如下：味精 99% 14公斤食盐 56.8公斤蒜粉 5公斤洋葱粉 0.8 公斤八角粉 0.5公斤辣椒粉 0.5公斤黑胡椒粉 4.6公斤老姜粉 0.5公斤酱油粉 0.5公斤干贝素 0.2公斤乙基麦芽酚 0.3公斤肉桂粉 0.1公斤小茴香 0.2公斤高汤牛肉粉9326 5公斤白砂糖 10公斤焦糖色素 0.5公斤 I+G 0.5公斤2、注意事项2-1蒜粉质量一定要好，不能有掺假，有明显的大蒜风味，无不良气味。
洋葱粉的质量一定要很好。
2-2八角粉的质量对红烧牛肉风味的影响很大，没有好的八角粉就是同一个配方做出来的粉包风味也是不一样的。
2-3辣椒粉最好选择二金条和朝天椒复合用效果会好些，通常不选择河北生产的辣度很大的辣椒或子弹头辣椒，辣椒对风味的影响也是很关键的。
2-4黑胡椒、老姜粉的质量对红烧牛肉粉包风味的影响仅次于八角粉。
2-5肉桂粉、小茴香粉要求质量不能太差就可以。
以上红烧牛肉方便面调味料配方是通过多家方便面生产厂家调制红烧牛肉味产品中总结出来的，对市场竞争异常激烈的面制品市场有很大的借鉴意义。
当然，“七分原料，三分做功”，也就是说：再好的做功，没有一流的原料是不可能实现的，就拿以上配方来说，不是郫县正宗豆瓣做出来的味道相当一般，没有博邦肉膏 8633和博邦香葱精油9639也是不可能完善好红烧牛肉风味的。
方便面粉状配方，有了它你也可以调出好味道！赶紧收藏起来
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方便面调味料市面上很多，也是我们最熟悉的味道自从第一包方便面在中国上市以来我们就深深地爱上了它。
在火车上在学校里来上一桶那是非常的满足。
那这味道是怎么来的呢？今天和大家分享一下这款方便面粉状调料。
食盐3.6克八角粉0.3克姜粉0.2克洋葱粉0.1克味精0.6克
牛肉粉状香精0.3克白砂糖1.6克食品专用干燥剂0.1克
I+G0.3克每110g方便面面块使用7g即可。
这款味道主要来自于牛肉香精，其香精香料的好坏是调味的关键。
方便面是好吃但又有很多人认为是垃圾食品，这种人既爱又恨的面。
到底是不是垃圾食品呢？从我们调味的角度来看，从他的用量和成分来看他构不成垃圾食品。
如果他是垃圾食品的话，那只要是灌装密封的都是垃圾食品了。
工业发展到现在，调味只是满足人类的口味上的需求在合理的调配下不会对人体产生影响。
方便面调料生产工艺流程
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方便面粉包的调味技术
1 滋味化学原理
1.1 味觉的性质
1.1.1 味觉的持续性品评5%的盐水，7s咸味感消失，10%者则为18s，15%者则为25s。
每种化合物其味觉的持续性因温度、浓度及化合物特性等因素不同而不同。
味觉的疲劳现象
味觉的反应时间呈味物质与舌头接触后至感觉到滋味有一定时间差距，其称为反应时间。
表1 不同呈味物质的反应时间
舌头不同部位的味觉感度
酸味苦味酸味
鲜味
咸味咸味咸味
甜味
图1 舌头的不同部位的感受味觉
味觉与温度的关系
表2 温度对味觉的影响
味觉的基本现象
对比现象，变味现象，相乘现象，相抵现象。
2 方便面调味原料
2.1 咸味剂
方便面中的咸味剂依据用途不同可以分为精盐和炒盐两种。
炒盐：精盐经炒制或烘干而得，水分小于0.5%；主要用于粉包的调配。
精盐：水分小于2%；一般用于酱包的调配。
酱包中添加适量的精盐可以起到抑制细菌生长和降低水分活度的作用（当水分活度<0.7时，细菌、酵母菌和霉菌很难生长）。
甜味剂
为了防止吸潮结块，方便面的粉包中一般添加砂糖作为甜味剂，有时也添加一些其他
的物质替代或部分替代砂糖使用，这些物质具有一定的甜度，有些甚至无热量、无营养，不参与人体的新陈代谢。
他们的甜度大多大于蔗糖，但口味都不能与蔗糖相比。
鲜味剂
我国国标规定可以使用的鲜味剂共有五种，即MSG（L-谷氨酸钠）、IMP（5`-肌苷酸二钠）、GMP（5`-鸟苷酸二钠）、I+G和干贝素（琥珀酸钠）。
世界鲜味剂的历史不长，从发现至今还不到百年，和源远流长的油、盐、酱、醋、酒等调味品相比，味精只能算是个蹒跚学步的幼儿。
1908年味精由一名日本的大学教授所发现，不久该名教授研究出了用小麦和大豆为原料工业化生产味精的技术，同时产品投放市场，并取名“味之素”。
随后科学家又成功的分离出更鲜的物质IMP和GMP，六十年代日本首先制造成功, 于是在市场上又率先推出了“特鲜味之素”。
前些年人们又制造出了新的超鲜物质-- a-甲基呋喃肌苷酸的物质，它比味精要鲜600多倍。
纵观鲜味剂的发展历史，不断有强力的鲜味剂问世，如果将99%的味精的鲜度作为100计算，IMP的鲜度达到4000，GMP的鲜度达到16000，而a-甲基呋喃肌苷酸则达到60000。
2.3.1 味精的使用调味时味精用量要适当，浓度一般不超过千分之五。
味精略呈碱性，不宜在碱性条件下使用，这样会生成谷氨酸二钠，鲜味降低，味精也不宜在高温下使用。
味精使用适宜温度为80℃左右，最高不超过120℃，宜在弱酸或中性条件下使用。
2.3.2 IMP与GMP的使用IMP和GMP一般等比例混合后与味精配比进行使用，一般可以增加鲜味10-20倍，现在工业上的特鲜味精的比例通常为MSG∶IMP∶GMP=95∶25∶25，可以产生味觉强度近于6倍的协同效应。
2.3.3 I+G和味精的相乘效应味精和I+G具有鲜味的相乘效果，图2表示其相乘效果的状况。
由图2中可见IMP占20%～30%即已接近鲜味的最高点，由于味精的价格远低于I+G的价格，在味精中添加10%的I+G能得到性价比最优的增鲜效果。
图2 味精和I+G的鲜味相乘效果
2.3.4 干贝素干贝素是各种贝类鲜味的主要成分，一般调制海鲜口味的粉包时需要添加0.5%左右的干贝素，添加量最好不要超过味精含量的10%，用量过多，反而对风味有害。
酸味剂
在调制具有酸味口感的产品时（如西红柿口味、酸辣口味等），一般加入一定量的柠檬酸以提供必要的酸度。
有时单独添加柠檬酸会造成酸味不太适口，这时则需要配比一定量的柠檬酸钠以圆润口感。
2.5 香辛料
任何植物部位能具有调香或调味的功能时，即被称之为香辛料，通常此种具有芳香的部位为果实、种子、花芽或根茎。
依据植物部位而分类叶：月桂；果实：众香子、八角茴香、孜然、小茴香；花柱：番红花；种子：豆蔻、芝麻、芹菜籽；树皮：中国肉桂、锡兰肉桂；地下茎：姜、姜黄。
香辛料的香味特征上扬、清新、甜香（顶香）：香菜、迷迭香、鼠尾草；中等芳香：豆蔻、肉桂、芹菜籽；深沉香辛料香：众香子、八角茴香、孜然、肉豆蔻、姜黄、百里香；香辛料香、辣味：姜、黑白胡椒、辣椒。
一个平衡的调味料其顶香成分约占5%～10%，中等芳香约占5%～20%，深沉香辛料香约占20%～25%，辣味成分约占45%～65%。
香辛料的几种商品形式
2.5.
3.1 整株商品特点为外观明显、不易搀假。
2.5.
3.2 粉状商品易混杂物或其他类型的廉价香辛料，有较大的搀假的可能。
2.5.
3.3 精油商品香辛料的组成主要由不具气味的纤维组织所组成，其特异性的香气来源于微量成分精油，精油在香辛料中由特殊的分泌组织所分泌。
一种香辛料的精油含量是反映其内在品质的重要指标。
常见的香辛料的精油含量见表3。
表3 常见的香辛料的精油含量
精油产品的优点为卫生、没有微生物的污染，没有呈色物质的干扰，香味强度较高，
缺点为不含天然的抗氧化剂，某些部分易氧化。
2.5.
3.4 精油树脂产品香辛料经溶剂萃取后并祛除溶剂后得到的物质，一般内含香气化合物、滋味化合物、色素及抗氧化剂等。
其优点为卫生、含有天然抗氧化剂不易氧化，但由于萃取溶剂的加入往往会影响精油树脂的最终品质。
香辛料的杀菌方式
2.5.4.1 气体熏蒸杀菌使用气体为环氧乙烯、环氧丙烯（一般用CO2稀释至10%），要求熏蒸温度小于50℃、熏蒸时间小于4h，环氧丙烯的残余量小于300μL/L。
2.5.4.2 Gamma射线或Co60照射杀菌。
2.5.4.3 热处理（会部分破坏香气）。
2.5.4. 4 制成精油或精油树脂。
2.5.5 常见香辛料与肉类的配合使用
表4 常见香辛料与肉类的配合使用
肉类香精
美拉德反应美拉德反应本质上是氮源（蛋白质、肽类、氨基酸）和还原糖在非酶参与下发生的反应。
众所周知，生肉未经烹饪前，通常不具任何诱人的香气，经过烹饪后就会产生特有的肉质香气。
人们熟知的肉香的产生实质上是生肉中包括核苷酸、核糖、肽类、氨基酸、游离糖等物质在内水溶性部分在经过美拉德反应后的结果。
在目前已鉴定出的约3000种食品香气化合物中约有66%的化合物是由这个反应形成或是与此反应有关。
随着人类对美拉德反应机理的深入研究，不断有优秀的热反应香料被研发出来，同时随着现代化分析手段和合成技术的发展，越来越多的肉类香料单体化合物被发现和合成，这些进步必然为我们人类赖以生存食品产品提供更为广阔的美味创造空间。
2.6.2 肉类香精在方便面产品中的应用
2.6.2.1 油状香精油状香精一般是利用含硫、含氮的香料单体化合物经调香师的精心调配而产生，一般用于方便面的酱包，其可以为产品提供肉类的头香。
膏状香精膏状香精是美拉德反应的产物再加以调香师的赋香过程而得到的产品，一般应用与方便面的酱包中。
膏状香精可以提供肉类香气和滋味，其在相应动物油脂的配合下可以赋予产品一种近似家常肉类烹调的完美感觉。
粉状香精粉状香精是美拉德反应的产物经载体包埋、喷雾干燥及香师的赋香过程而得到的产品，一般用于方便面的粉包中。
膏状香精可以提供肉类香气和滋味。
目前微胶囊技术的应用可以锁紧香气化合物，较少由于混拌等加工过程对香气造成的损失。
呈味料呈味料是融合酶解技术、美拉德反应技术于一体，在经过特殊的干燥工艺而制得的产品。
其可以赋予方便面产品醇厚的肉味口感。
如果再添加高品质的液体头香将大幅度提升产品的品质。
2.6.3 香精的选择
2.6.
3.1 肉类香精的选择应该将其配成0.2%的水溶液进行品评，必要时还要加入一定量的食盐作为辅助。
但最为科学的评价方式是将香精置于产品中去考量，从整体的角度去衡量一个香精的综合品质。
肉类香精的选择往往要考虑到增鲜物质、香辛料等多种调味原料的配合，一个原料配合和谐、完美的配方往往可以烘托甚至增强肉类香精的功效，因此离开了各种调味料的配合，一支再优秀的香精其表现力也是苍白的。
2.6.4 香精的使用原则
2.6.4.1 选择最佳的添加时机由于香精的易挥发性，往往需要在较低的温度状态下加入。
例如酱包生产时香精的最佳加入温度应该低于90℃。
加入香精时不要过度的搅拌，防止过多空气的混入造成香精某些组分的氧化加剧。
使用微胶囊技术可以最大程度上避免氧化的发生。
2.6.4.2 注意添加的顺序某些香辛料成分会与香精相互作用从而破坏香气的平衡与协调，一般可以加入一定量的麦芽糊精对香精进行预混拌，麦芽糊精具有一定的吸附能力，同时可以锁住香气从而减少损失。
2.6.4.3 加香后的密闭熟成如果条件允许混拌好的粉料应在混拌机中密闭一段时间，这样可以使香气成分充分渗透，保持产品的香气的整体和谐。
2.6.4.4 与香辛料和谐配比正如家常烹饪一样，没有一个良好的香辛料的基础作为烘托，肉香无法完美表现。
香辛料的使用则需要长时间经验的累积，同时还应该严格控制香辛料的品质杜绝掺如的杂质对香精影响。
其他呈味物质
包含HVP、酵母精粉、动物提取物的喷雾产品，这些物质都是通过增加粉包中呈味的游离氨基酸含量而达到增加口味的作用。