方便面粉包调味技术

方便面粉包的调味技术

1 滋味化学原理

1.1 味觉的性质

1.1.1 味觉的持续性品评5%的盐水，7s咸味感消失，10%者则为18s，15%者则为25s。每种化合物其味觉的持续性因温度、浓度及化合物特性等因素不同而不同。

味觉的疲劳现象

味觉的反应时间呈味物质与舌头接触后至感觉到滋味有一定时间差距，其称为反应时间。

表1 不同呈味物质的反应时间

舌头不同部位的味觉感度

酸味苦味酸味

鲜味

咸味咸味咸味

甜味

图1 舌头的不同部位的感受味觉

味觉与温度的关系

表2 温度对味觉的影响

味觉的基本现象

对比现象，变味现象，相乘现象，相抵现象。

2 方便面调味原料

2.1 咸味剂

方便面中的咸味剂依据用途不同可以分为精盐和炒盐两种。

炒盐：精盐经炒制或烘干而得，水分小于0.5%；主要用于粉包的调配。

精盐：水分小于2%；一般用于酱包的调配。酱包中添加适量的精盐可以起到抑制细菌生长和降低水分活度的作用（当水分活度<0.7时，细菌、酵母菌和霉菌很难生长）。

甜味剂

为了防止吸潮结块，方便面的粉包中一般添加砂糖作为甜味剂，有时也添加一些其他

的物质替代或部分替代砂糖使用，这些物质具有一定的甜度，有些甚至无热量、无营养，不参与人体的新陈代谢。他们的甜度大多大于蔗糖，但口味都不能与蔗糖相比。

鲜味剂

我国国标规定可以使用的鲜味剂共有五种，即MSG（L-谷氨酸钠）、IMP（5`-肌苷酸二钠）、GMP（5`-鸟苷酸二钠）、I+G和干贝素（琥珀酸钠）。

世界鲜味剂的历史不长，从发现至今还不到百年，和源远流长的油、盐、酱、醋、酒等调味品相比，味精只能算是个蹒跚学步的幼儿。1908年味精由一名日本的大学教授所发现，不久该名教授研究出了用小麦和大豆为原料工业化生产味精的技术，同时产品投放市场，并取名“味之素”。随后科学家又成功的分离出更鲜的物质IMP和GMP，六十年代日本首先制造成功, 于是在市场上又率先推出了“特鲜味之素”。前些年人们又制造出了新的超鲜物质-- a-甲基呋喃肌苷酸的物质，它比味精要鲜600多倍。纵观鲜味剂的发展历史，不断有强力的鲜味剂问世，如果将99%的味精的鲜度作为100计算，IMP的鲜度达到4000，GMP的鲜度达到16000，而a-甲基呋喃肌苷酸则达到60000。

2.3.1 味精的使用调味时味精用量要适当，浓度一般不超过千分之五。味精略呈碱性，不宜在碱性条件下使用，这样会生成谷氨酸二钠，鲜味降低，味精也不宜在高温下使用。味精使用适宜温度为80℃左右，最高不超过120℃，宜在弱酸或中性条件下使用。

2.3.2 IMP与GMP的使用IMP和GMP一般等比例混合后与味精配比进行使用，一般可以增加鲜味10-20倍，现在工业上的特鲜味精的比例通常为MSG∶IMP∶GMP=95∶25∶25，可以产生味觉强度近于6倍的协同效应。

2.3.3 I+G和味精的相乘效应味精和I+G具有鲜味的相乘效果，图2表示其相乘效果的状况。由图2中可见IMP占20%～30%即已接近鲜味的最高点，由于味精的价格远低于I+G的价格，在味精中添加10%的I+G能得到性价比最优的增鲜效果。

图2 味精和I+G的鲜味相乘效果

2.3.4 干贝素干贝素是各种贝类鲜味的主要成分，一般调制海鲜口味的粉包时需要添加0.5%左右的干贝素，添加量最好不要超过味精含量的10%，用量过多，反而对风味有害。

酸味剂

在调制具有酸味口感的产品时（如西红柿口味、酸辣口味等），一般加入一定量的柠檬酸以提供必要的酸度。有时单独添加柠檬酸会造成酸味不太适口，这时则需要配比一定量的柠檬酸钠以圆润口感。

2.5 香辛料

任何植物部位能具有调香或调味的功能时，即被称之为香辛料，通常此种具有芳香的部位为果实、种子、花芽或根茎。

依据植物部位而分类叶：月桂；果实：众香子、八角茴香、孜然、小茴香；花柱：番红花；种子：豆蔻、芝麻、芹菜籽；树皮：中国肉桂、锡兰肉桂；地下茎：姜、姜黄。

香辛料的香味特征上扬、清新、甜香（顶香）：香菜、迷迭香、鼠尾草；中等芳香：豆蔻、肉桂、芹菜籽；深沉香辛料香：众香子、八角茴香、孜然、肉豆蔻、姜黄、百里香；香辛料香、辣味：姜、黑白胡椒、辣椒。

一个平衡的调味料其顶香成分约占5%～10%，中等芳香约占5%～20%，深沉香辛料香约占20%～25%，辣味成分约占45%～65%。

香辛料的几种商品形式

2.5.

3.1 整株商品特点为外观明显、不易搀假。

2.5.

3.2 粉状商品易混杂物或其他类型的廉价香辛料，有较大的搀假的可能。

2.5.

3.3 精油商品香辛料的组成主要由不具气味的纤维组织所组成，其特异性的香气来源于微量成分精油，精油在香辛料中由特殊的分泌组织所分泌。一种香辛料的精油含量是反映其内在品质的重要指标。常见的香辛料的精油含量见表3。

表3 常见的香辛料的精油含量

精油产品的优点为卫生、没有微生物的污染，没有呈色物质的干扰，香味强度较高，

缺点为不含天然的抗氧化剂，某些部分易氧化。

2.5.

3.4 精油树脂产品香辛料经溶剂萃取后并祛除溶剂后得到的物质，一般内含香气化合物、滋味化合物、色素及抗氧化剂等。其优点为卫生、含有天然抗氧化剂不易氧化，但由于萃取溶剂的加入往往会影响精油树脂的最终品质。

香辛料的杀菌方式

2.5.4.1 气体熏蒸杀菌使用气体为环氧乙烯、环氧丙烯（一般用CO2稀释至10%），要求熏蒸温度小于50℃、熏蒸时间小于4h，环氧丙烯的残余量小于300μL/L。

2.5.4.2 Gamma射线或Co60照射杀菌。

2.5.4.3 热处理（会部分破坏香气）。

2.5.4. 4 制成精油或精油树脂。

2.5.5 常见香辛料与肉类的配合使用

表4 常见香辛料与肉类的配合使用