中式烹调师中级理论知识试卷(一)

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厨师证中级试题及答案

厨师证中级试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 中式烹饪中，以下哪种刀法用于切割肉类？A. 切丁B. 切片C. 切条D. 剁碎答案：B2. 在烹饪过程中，以下哪种调料通常用于去腥？A. 盐B. 糖C. 醋D. 料酒答案：D3. 以下哪种烹饪方法适合烹饪海鲜？A. 蒸B. 烤C. 炖D. 炸答案：A4. 在中式烹饪中，以下哪种食材通常用于制作汤底？A. 鸡肉B. 牛肉C. 猪肉D. 羊肉5. 以下哪种烹饪技术是将食材放入热油中快速翻炒？A. 炖B. 煮C. 炸D. 炒答案：D6. 在中式烹饪中，以下哪种食材常用于制作馅料？A. 豆腐B. 面条C. 蔬菜D. 肉类答案：D7. 以下哪种烹饪方法适合烹饪蔬菜？A. 蒸B. 烤C. 炖D. 炸答案：A8. 在中式烹饪中，以下哪种调料用于提升菜肴的鲜味？A. 酱油B. 盐C. 味精D. 糖答案：C9. 以下哪种烹饪技术是将食材放入水中煮至熟透？B. 煮C. 蒸D. 炸答案：B10. 在中式烹饪中，以下哪种食材常用于制作糕点？A. 面粉B. 鸡蛋C. 牛奶D. 糖答案：A二、填空题（每题2分，共20分）1. 中式烹饪中，_________是将食材放入热油中快速翻炒的技术。

答案：炒2. 烹饪海鲜时，通常使用_________方法以保持其鲜美。

答案：蒸3. 制作汤底时，常用的食材是_________。

答案：鸡肉4. 制作馅料时，常用的食材是_________。

答案：肉类5. 去腥时，常用的调料是_________。

答案：料酒6. 制作糕点时，常用的食材是_________。

答案：面粉7. 烹饪蔬菜时，常用的方法有_________。

答案：蒸8. 提升菜肴鲜味时，常用的调料是_________。

答案：味精9. 将食材煮至熟透的方法是_________。

答案：煮10. 将食材放入热油中炸至金黄的技术是_________。

答案：炸三、简答题（每题10分，共40分）1. 请简述中式烹饪中“炒”的技术要点。

中式烹调师中级测试题+参考答案

中式烹调师中级测试题+参考答案一、单选题（共55题，每题1分，共55分）1.热菜造型艺术要求以每菜的色泽不同、形态不同、质感不同来调节饮食，满足( )宾客的要求。

A、特殊B、大多数C、旅游D、一部分正确答案：B2.制作( )是采用油炸卤浸的烹调方法。

A、酱猪蹄B、沟帮子烧鸡C、扒鸡D、卤水豆腐正确答案：D3.制作( )需用硬酥的烹调方法。

A、蛋酥樟茶鸭B、酥鲫鱼C、酥炸芝麻鱼D、香炸小排正确答案：B4.硬酥与软酥的区别是( )。

A、硬酥是用大火烧开转小火，软酥是用中火煨焖B、硬酥需滑油，软酥不过油C、硬酥是将原料过油后放入汤中酥制，软酥不过油D、硬酥食品吃时发软，软酥则发硬正确答案：C5.角蛋白中胱氨酸的含量较高，酸性和碱性( )的含量也很丰富。

A、氨基酸B、维生素C、脂肪D、矿物质正确答案：A6.脂肪富含能量，比糖和蛋白质高( )以上。

A、三倍B、八倍C、一倍D、五倍正确答案：C7.哈密瓜为( )地区的特产。

A、广西B、云南C、贵州D、新疆正确答案：D8.成人每日维生素A的供给量应为( )。

A、700 μgB、800 μgC、600 μgD、900 μg正确答案：B9.浙江菜选料精细，讲求( )，追求鲜嫩。

A、口味B、鲜活C、质嫩D、造型正确答案：B10.制好的汤汁要( )。

A、立即使用B、注意存放C、一次用完D、注意保鲜正确答案：B11.鱼体内含水量为( )。

A、30％～40％B、20％～30％C、40％～50％D、52％～82％正确答案：D12.碳水化合物又称( )。

A、维生素B、糖类C、脂肪D、蛋白质正确答案：B13.为了预防火灾，要( )检查厨房内各种电器设施和线路，发现隐患及时处理。

A、突击B、不定期C、注意D、定期正确答案：D14.俗称“和尚头”的部位是( )。

A、上脑B、米龙C、仔盖D、颈肉正确答案：C15.湖南菜技法多样，尤重( )。

A、炒、炸B、煨、焅C、焖、炖D、酱、扒正确答案：B16.刀伤主要是持刀手与不持刀手( )引起的。

中式烹调师中级理论知识1

中式烹调师中级理论知识1一、单选题(第1题～第80题。

每题1.0分，满分80.0分。

)1.属于热炝的操作程序是（）。

[单选题] *A、选料→改刀成小料形→沸水烫熟→调料拌和→装盘(正确答案)B、选料→改刀成大块形→沸水烫熟→调料拌和→装盘C、选料→改刀成小料形→沸水煮烂→调料拌和→装盘D、选料→沸水煮熟→改刀成小料形→调料拌和→装盘2.下列那一条是符合煎操作要点的（）。

[单选题] *A、鲜嫩无骨(正确答案)B、煎是独立的烹调方法C、煎制前，用手铲将原料规整成型D、多数煎制菜肴不需要调味腌制3.酱制菜的原料应需先进行腌制及（）处理。

[单选题] *A、焯水或炸制(正确答案)B、刀工C、上浆或挂糊D、滑油4.属于白煮的操作程序是（）。

[单选题] *A、选料→焯水→洗净→煮熟→配调味汁→装盘(正确答案)B、选料→加工处理→入锅酱制→冷却切配→装盘C、选料-→焯水→切片→放香料煮熟→配调味汁→装盘D、选料→焯水→洗净→加精盐煮制→配调味汁→装盘5.卤菜的色、香、味主要是由（）决定的。

[单选题] *A、原料B、汤卤(正确答案)C、香料D、火候6.小火和微火（）。

[单选题] *A、无火焰B、火焰微小(正确答案)C、火焰较大D、火焰摇見7.热空气加热能形成制品（）的风味。

[单选题] *A、滑爽细嫩B、滑嫩油润C、干脆焦香(正确答案)D、润湿松软8.下列哪一项是腌的正确操作程序（）。

[单选题] *A、选料初加工一切配焯水一腌制一静置一定时间除去水分再拌和其他调料(或直接从调好味的卤汁中捞出)一装盘B、选料初加工一切配初熟处理(或直接生料) 一腌制一静置一定时间除去水分再拌和其他调料(或直接从调好味的卤汁中捞出)一装盘(正确答案)C、选料初加工一直接生料一腌制一静置一定时间除去水分再拌和其他调料(或直接从调好味的卤汁中捞出)一装盘D、选料初加工一切配初熟处理(或直接生料) 一腌制一静置一直接从调好味的卤汁中捞出一装盘9.旺火速成法适用于（）的原料。

中式烹调师中级试题库及答案

中式烹调师中级试题库及答案一、单选题（共55题，每题1分，共55分）1.炒菜时油脂能防止原料( )。

A、不熟B、生熟不均C、过火D、粘在锅上正确答案：D2.制作水煮牛肉一份，主料是4．20元，配料是1．00元，调料是1．50元，若销售毛利率为45％，则该菜售价是( )。

A、11．20元B、12．18元C、15．00元D、10.80元正确答案：B3.硬酥与软酥的区别是( )。

A、硬酥食品吃时发软，软酥则发硬B、硬酥是将原料过油后放入汤中酥制，软酥不过油C、硬酥需滑油，软酥不过油D、硬酥是用大火烧开转小火，软酥是用中火煨焖正确答案：B4.预防化学性食物中毒，不使用有( )物质的器具、容器、包装材料盛装食品。

A、工业污染B、毒C、色D、农药正确答案：B5.上海人利用本地特有环境和物质资源，经过长期的实践，创造出了丰富多彩的( )名菜。

B、地方C、上海D、海上正确答案：A6.维生素D为类固醇衍生物，具有抗( )的作用。

A、糖尿病B、佝偻病C、肠炎D、大骨节病正确答案：B7.砂锅牛肉是采用( )的烹调方法。

A、炖B、煨C、烩D、煮正确答案：B8.烹调中所用的动物脂主要是( )和牛脂。

A、鸡脂B、羊脂C、鸭脂D、猪脂正确答案：D9.油炸食物时，要先将食物( )，以免引起食油爆溅，灼伤人体。

A、的水沥于B、晒干C、洗干净D、用温油炸正确答案：A10.由于木薯粉粉质细腻，色泽雪白，粘性好，胀性大，所以在( )等地广泛使用。

B、天津C、黑龙江D、广东正确答案：D11.单糖在人体内氧化即能发热，每克糖产生热能是( )。

A、5．5 kcalB、6．2 kcalC、4．1 kcalD、5．1 kcal正确答案：C12.距今( )左右，生活在北京西南周口店一带的“北京猿人”已经会用火。

A、55万年B、65万年C、35万年D、45万年正确答案：A13.脂类是食物中产生热量( )的一种营养素。

A、较低B、较差C、最高D、较高正确答案：C14.薄利多销的原则是，菜点品种要多样化，既有传统风味，又有创新( )。

中式烹调师理论试题(中级工试题)

职业技能鉴定国家题库中式烹调师中级理论知识试卷一、单项选择(第1题～第330题。

)1. 在餐饮经营中，要根据业务情况选择适合自己( )的最佳采购方式。

A 、管理B 、经营C 、方便D 、实用答案：B2. 采购程序是采购工作的( )。

A 、指导思想B 、目的C 、核心D 、需要答案：C3. 原料采购就是根据需求实施购货，并以最低价格购进保证( )食品原料。

A 、质量的B 、数量的C 、适量的D 、实用的答案：A4. 在餐饮经营中，无论采取哪种验收的方法，都应建立有效的验收程序和制度，保证对( )供应实行最大限度的控制。

A 、物品B 、食品C 、杂品D 、商品答案：B5. 在食品验收时，对有怀疑的食品要请( )来判断。

A 、服务员B 、领班C 、厨师D 、保管员答案：C6. 餐饮经营中的食品验收通常采用( )基本验收方法。

A 、一种B 、二种C 、三种D 、四种答案：B7. 干藏食品最理想的库温是( )。

A 、5 ℃ B、15 ℃ C、10 ℃ D、20 ℃ 答案：C8. 干藏食品的湿度应控制在( )范围内。

A 、40％～50％B 、50％～60％C 、60％～70％D 、70％～80％答案：B9. 冷藏是将冷库或冰箱的温度控制在( )，使储存的食品冷却而不冻。

A 、0～2 ℃ B、2～5 ℃ C、5～7 ℃ D、7～10 ℃ 答案：B10. 实物盘点是不设原料账的厨房在( )进行原料存货的盘点，一般根据此盘点办理退料手续，不反映盘盈盘亏。

A 、年末B 、年初C 、月末D 、月初答案：C11. 通过对原料存货盘点对( )进行全面检查，从而保护存货的安全。

A 、重要存货B 、部分存货C 、全部存货D 、干货答案：C12. 为了掌握原料的实际储存情况，保证饭店的账实相符，对饭店的原料存货( )要进行盘点，检查和处理账实差额。

A 、三个月B 、每月C 、半年D 、一年答案：B13. 用销售毛利率计算售价的公式是：售价＝原料成本( )（1－销售毛利率）。

中式烹调师中级测试题及参考答案

中式烹调师中级测试题及参考答案一、单选题（共55题，每题1分，共55分）1.选用( )的原料，通过装饰、点缀、美化来设计菜肴。

A、色艳、体大B、色艳、体小C、色艳、体轻D、色艳、体美正确答案：B2.肉毒毒素不耐热，加热到80℃经( )，可使各型毒素破坏。

A、40 minB、20 minC、10 minD、30 min正确答案：D3.冷菜造型艺术是筵席的序幕或过渡阶段，热菜造型艺术是宴席的( )。

A、高潮B、体现C、展示D、高峰正确答案：A4.油焖五香菜肴的五香是( )。

A、丁香、大料、花椒、肉扣、桂皮B、大料、白芪、草果、丁香、桂皮C、肉扣、陈皮、草果、花椒、大料D、花椒、陈皮、肉扣、茴香、大料正确答案：B5.每克脂肪可产生( )热能。

A、5 kcalB、9 kcalC、ll kcalD、7 kcal正确答案：B6.绞肉机涮洗后要放在( )处吹干。

A、干燥B、阴暗C、通风D、阴凉正确答案：C7.轻体力劳动者每日每千克体重需( )热量。

A、40～45 kcalB、30～40 kcalC、45～50 kcalD、35～40 kcal正确答案：D8.薄利多销可以使众多的顾客来本店就餐，饭店也就能够增加( )。

A、成本B、盈利C、税收D、销售正确答案：B9.适合碱发的干货原料均为( )软体动物。

A、江产B、海产C、河产D、水产正确答案：B10.制作滑炒脊丝一盘，成本为6元，售价为10元，该菜的销售毛利率是( )。

A、40%B、30％C、45%D、35%正确答案：A11.《饮膳正要》为( )一部饮食专著。

A、唐代B、元代C、明代D、清代正确答案：B12.叶菜多用作雕刻各种花菜、鸟兽、人物、风景的( )。

A、陪衬B、主料C、原料D、配料正确答案：A13.平衡膳食的要求应满足机体所需要的热能和( )，以满足生理和一切活动的需要。

A、盐B、维生素C、营养素D、脂肪正确答案：C14.为了预防火灾，要( )检查厨房内各种电器设施和线路，发现隐患及时处理。

国家题库中式烹调师理论知识试题

2011年中职烹饪技能比赛理论考试习题集范围：国家职业技能鉴定中式烹调师(中级)1 •鸡蛋最合理的食用方法是( )。

(A) 生食(B) 炸鸡蛋(C) 荷包蛋(D) 加工成松花蛋答案：C2. 职业道德建设应与建立和完善职业道德()结合起来。

(A) 技术体系(B) 服务机制(C) 监督机制(D) 传统观念答案：C3. 适合于焖发的原料是()。

(A) 木耳(B) 海蜇(C) 海参(D) 香菇答案：C4. 适合于碱发的原料是()。

(A) 墨鱼(B) 鱼唇(C) 鱼骨(D) 裙边答案：A5. 食品中的细菌主要包括致病菌、相对致病菌和(A) 非致病菌(B) 霉菌(C) 霉菌毒素(D) 病毒答案：A6. 以假种皮为食用对象的水果是()(A)苹果(B)橘子(C)桃子(D)龙眼答案：D7.将鲜料制成干货原料用()方法，其风味散失最少。

(A)晒干(B)风干(C)烘干(D)炝干答案:B8. 熟碱水的配制方法是：4500克开水加()碱面和200石灰，搅匀溶化后，再加冷水45 00克，静置澄清去渣即成。

(A)200克(B)300克(C)400克(D)500克答案：D9. 易引起肉毒梭菌食物中毒的食品是()(A) 豆豉(B) 奶油蛋糕(C) 剩饭(D) 凉糕答案：A10. 细菌性食物中毒不包括()(A) 沙门菌属食物中毒(B) 葡萄球菌肠毒素食物中毒(C) 肉毒梭菌毒素食物中毒(D) 霉变甘蔗中毒答案：D11. 可用于清除植物油中黄曲霉毒素的方法是()。

(A) 挑选霉粒法(B) 碾压加工法(C) 物理吸附法(D) 加水搓洗法答案：C12. 饮用生豆浆引起的中毒主要表现为()。

(A) 胃肠炎症状(B) 神经精神症状(C) 肝脏损害症状(D) 肾脏损害症状答案：A13•菜肴()的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配，组成一个特定形状的菜肴。

(A) 原料形状(B) 主要原料(C) 特定形态(D) 原料构成答案：A14. 导致食品腐败变质的原因很多，其中起主要作用的因素是()。

中式烹调师中级练习题库(含参考答案)

中式烹调师中级练习题库（含参考答案）一、单选题（共55题，每题1分，共55分）1.家畜肉的结缔组织占肉体的( )。

A、13％～15％B、17％～19％C、9％～11％D、4％～7％正确答案：C2.脂肪是一种( )。

A、烷三醇B、烷醇C、烷二醇D、烷四醇正确答案：A3.中国烹饪技术的发展历史上大变革的时代是( )。

A、史前阶段B、春秋、战国阶段C、明、清阶段D、秦、汉阶段正确答案：B4.成人一日明矾的摄人量为( )。

A、2 gB、3 gC、5 gD、4 g正确答案：B5.干藏食品的湿度应控制在( )范围内。

A、70％～80％B、40％～50％C、60％～709％D、50％～60％正确答案：D6.广东菜刀工干练，以生猛海鲜类的活杀活宰见长，技法上注重朴实自然，不像其他菜系刀工( )。

A、讲究B、粗燥C、细腻D、精细正确答案：C7.我国烹饪技术的发展大体可分为( )阶段。

A、七个B、六个C、五个D、八个正确答案：D8.死的甲鱼、黄鳝、贝类( )食用。

A、可以熟食B、不能C、可以生食D、可以正确答案：B9.电冰箱凝霜厚度超过( )时，就需要按下温度控制中心的除霜按钮除霜。

A、4 mmB、5 mmC、7 mmD、6 mm正确答案：B10.家畜的肌肉组织在肉体中约占( )。

A、20％～30％B、70％～80％C、30％～40％D、50％～60％正确答案：D11.宫廷菜是历代厨师辛勤劳动的结晶，其特点是选料( )，用料精纯，加工细腻。

A、专一B、广泛(D]精细C、认真正确答案：B12.为了预防火灾，要( )检查厨房内各种电器设施和线路，发现隐患及时处理。

A、突击B、注意C、不定期D、定期正确答案：D13.镂空雕刻造型是一种( )的雕刻方法。

A、传统B、创新C、特殊D、普通正确答案：C14.上海菜包括上海本地风味的( )，又包括汇集并经过变革的各种风味菜。

A、特色菜B、菜肴C、传统菜D、名菜正确答案：C15.在使用粉碎机时，要注意( )磨刀。

中式烹调师中级考试题(附参考答案)

中式烹调师中级考试题（附参考答案）一、单选题（共55题，每题1分，共55分）1.原料经干制后，因大量( )而成蜂窝状，有许多毛细孔的通道，通过毛细现象又可吸收一部分水，达到涨发的目的。

A、泡水B、失水C、入水D、浸水正确答案：B2.豆油的熔点为( )。

A、﹣25～﹣20 ℃B、2～10 ℃C、﹣6～O ℃D、﹣18～﹣8 ℃正确答案：D3.安徽菜的特点是就地取材，选料( )。

A、精细B、严谨C、严格D、认真正确答案：B4.角蛋白中胱氨酸的含量较高，酸性和碱性( )的含量也很丰富。

A、维生素B、矿物质C、脂肪D、氨基酸正确答案：D5.江苏菜系主要由淮扬、金陵、苏锡、徐海四个地方菜构成，其影响遍及( )。

A、全国C、省内外地区D、长江中下游地区正确答案：D6.小黄鱼长与高之比为( )。

A、2︰1B、5︰1C、4︰1D、3︰l正确答案：A7.构成人体蛋白质的氨基酸有( )多种。

A、30B、20C、40D、1O正确答案：B8.2冷菜造型色彩要丰富，色调以鲜艳夺目、层次分明为( )。

A、格式B、格调C、目的D、格局正确答案：B9.干藏食品的湿度应控制在( )范围内。

A、60％～709％B、40％～50％C、50％～60％D、70％～80％正确答案：C10.碳酸氢钠为( )结晶形粉末，无臭，味咸，在潮湿空气或热空气中即缓缓分解，生成二氧化碳。

B、黄色C、白色D、浅蓝正确答案：C11.采购程序是采购工作的( )。

A、指导思想B、需要C、核心D、目的正确答案：C12.在食品添加剂中，日落黄的最大使用量为( )。

A、0．3 g／kgB、0．4 g／kgC、0．2 g／kgD、0．1 g／kg正确答案：D13.家禽的肌肉组织发达，特别是胸肌和腿肌，可占禽体的( )。

A、50%B、60%C、40%D、30％正确答案：A14.成人一日明矾的摄人量为( )。

A、5 gB、4 gC、3 gD、2 g正确答案：C15.为避免扭伤，在使用负重能力小的肌肉操作时，要注意经常改变操作姿势，也可采用( )作业或穿插作业的方法。

中式烹调师中级(单选+判断)试题库含参考答案

中式烹调师中级（单选+判断）试题库含参考答案一、单选题（共50题，每题1分，共50分）1、家畜的肌肉组织在肉体中约占( )。

A、30％～40％B、70％～80％C、20％～30％D、50％～60％正确答案：D2、制作炒腰花一盘，成本是8元，售价是15元，则该菜的销售毛利率是( )。

A、467％B、50.50%C、48.20%D、45.70%正确答案：A3、在生活中完全不食用脂肪会引起( )缺乏病。

A、脂溶性维生素B、脂溶性维生素CC、脂溶性维生素BD、脂溶性维生素F正确答案：A4、属于海水鱼的是( )。

A、鲫鱼B、鳜鱼C、带鱼D、银鱼正确答案：C5、中等体力劳动者每日每千克体重需( )热量。

A、50～60 kcalB、40～45 kcalC、35～40 kcalD、45～50 kcal正确答案：B6、热菜造型常用的点缀形式有垫底、围边、点角、( )、盖帽五种。

B、围花C、掐花D、放花正确答案：A7、蜂蜜经过长时间加热后，所含的糖化醇就会发生( )，会影响蜂蜜的味道和色泽。

A、分解B、氧化C、变糊D、变黑正确答案：A8、卤与酱的区别是( )。

A、卤的原料大多经油炸或焯水，酱不需炸B、卤的原料以卤透为准，酱的原料需留酱汤C、卤制品在卤前不要腌制，而酱制品大多需要腌制D、卤的原料在卤前要腌制，酱不需腌制正确答案：C9、煮汤是制汤的( )方法。

A、简单B、基础C、基本D、关键正确答案：C10、原料成本控制法中的定额成本控制法，就是在调查、分析、测算的( )上，控制每一莱点的原料标准耗用量和标准耗用成本。

A、基础B、目的C、思想D、工作正确答案：A11、在原料规格、质量一定的情况下，操作人员的刀工技术决定了净料率的高低，直接影响原料净料单位成本的( )。

A、高低C、质量D、价格正确答案：A12、淀粉和其他糖类在( )的影响下会发生变化，使它们的亲水性有所降低。

A、温热B、冷C、冰冻D、热正确答案：D13、最适合做“红烧猪肉”的原料是( )。

中式烹调师中级(单选+判断)考试题及答案

中式烹调师中级（单选+判断）考试题及答案一、单选题（共50题，每题1分，共50分）1、猪油的熔点为（）。

A、8~15℃B、0~5℃C、28-48℃D、18-25℃正确答案：C2、菜肴造型以（）为目的。

A、观赏B、食用C^展示D、品尝正确答案：B3、冷菜造型艺术是筵席的序幕或过渡阶段，热菜造型艺术是宴席的（）。

A、高峰B、体现C、展示D、高潮正确答案：D4、涨发的目的就是最大限度地使其恢复到（）状态。

A、最大B、原来C、柔软D、松软正确答案：B5、煨的烹调方法适用（）火候。

A、中火转小火短时间B、大火转小火长时间C、中火转大火短时间D、大火转中火长时间6、制作滑炒脊丝一盘，成本为6元，售价为10元，该菜的销售毛利率是（）。

A、30%B、35%C、45%D、40%正确答案：D7、在电冰箱的日常维护中，可以在外壳上一层（）。

A、上光蜡B、塑料布C、油漆D、油脂正确答案：A8、食品雕刻主要用于菜肴的（）。

A、配料Bs围边C、搭配D、主料正确答案：B9、盐发以（）为传热介质。

A^碱B、盐C、石粒D、砂正确答案：B10、调味和烹饪方法是（）烹饪原料和增加滋味的特殊技术美。

A、转变B、改变C、变化D、变换11、雕刻刀的形式不一，主要以（）、灵便为原则。

A、方便B、多样C、小巧D、锋利正确答案：D12、用销售毛利率计算售价的公式是：售价=原料成本（）（1-销售毛利率）。

A、XB、-C、+D^÷正确答案：D13、黑龙江省山环水绕，擅烹水产，喜制（）。

A、山珍B、干菜C、海鲜D、八珍正确答案：A14、古代烹饪典籍文献，是指（）以前历代出版含有烹饪内容的书籍、画册等。

A、唐代B、清代C、汉代D、元代正确答案：B15、挂霜是将原料炸好后直接撒上（）。

A、芝麻B、豆沙C、白糖D、香精正确答案：C16、制作鱼香肉丝一盘，成本是5.OO元，销售毛利率是40%,则该菜售价是（）。

A、9.00元B、10.00元C^7.00元D、8.30元正确答案：D17、在食品验收时，对有怀疑的食品要请（）来判断。

职业技能鉴定《中级中式烹调师》基础知识真题一

职业技能鉴定《中级中式烹调师》基础知识真题一[单选题]（江南博哥）1.鱼类组胺中毒属于（）食物中毒。

A.感染型B.毒素型C.过敏型D.抗体形参考答案：C[单选题]2.当日屠宰并在1℃条件下冷却或在室温下放置24小时以内的肉称为（）。

A.冷却肉B.冷冻肉C.鲜肉参考答案：A[单选题]3.燃烧的两个重要概念是（）。

A.回火和自燃点B.爆炸极限和闪点C.闪点和自燃点D.回火和脱火参考答案：C[单选题]4.对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是采用（）消毒法。

A.远红外线B.煮沸C.消毒机清洗D.化学溶剂参考答案：D[单选题]5.（）食物中毒没有明显的季节性，应引起注意。

A.细菌性B.化学性C.动物性D.植物性参考答案：B[单选题]6.生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，30℃时可保持（）小时。

A.24B.12C.6D.3参考答案：D[单选题]7.糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫做（）。

A.氧化水B.代谢水C.食物水D.饮用水参考答案：B[单选题]8.采用蒸汽法消毒餐具时温度不得低于90℃，时间不得少于（）分钟。

A.3B.5C.10D.15参考答案：D[单选题]9.造成烧伤与烫伤的热源温度阈限为（）。

A.32°FB.45°FC.45℃D.100℃参考答案：C[单选题]10.某在校女大学生20岁，身高165厘米，其每日所需热量为（）千焦。

A.10855～12220B.11280～12540C.13585～16315D.12220～13585参考答案：D[单选题]11.畜肉的最佳食用期为（）阶段。

A.尸僵B.成熟C.自溶D.腐败参考答案：B[单选题]12.钾和钠在人的日常食谱中应保持（）的比例。

A.1：1B.1：2C.2：1参考答案：C[单选题]13.炭疽杆菌耐热性差，在60℃时即可被杀死，但形成芽孢后在（）时才能被杀死。

A.100℃B.120℃C.140℃D.160℃参考答案：C[单选题]14.鱼在-1℃左右时保存5～14天，可以称为（）。

中式烹调师中级理论试卷正文及答案

职业技能鉴定国家题库中式烹调师中级理论知识试卷注意事项 1、本试卷依据2001年颁布的《中式烹调师》国家职业标准命制，考试时间：90分钟。

2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。

3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。

一、单项选择题(第1题～第80题。

选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。

每题1分，满分80分。

) 1．被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括( )的食物。

A 、可食状态 B 、已知有毒 C 、经口摄入 D 、正常摄入数量 2．( )在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。

A 、霉菌 B 、副溶血性弧菌 C 、沙门氏菌 D 、大肠杆菌 3．营养强化剂遇( )一般不会被破坏。

A 、水 B 、热 C 、光 D 、氧 4．下列中不能在烹饪储藏室存放的是( ) A 、水果罐头 B 、灭鼠药 C 、鸡蛋 D 、调味品 5．肌体内缺少维生素B 1，会引起｛.XZ ｝。

A 、脚气病 B 、糙皮病 C 、恶性贫血 D 、佝偻病 6．食用菌营养丰富，是膳食中( )的良好来源。

A 、维生素A B 、维生素PP C 、维生素C D 、维生素D 7．鱼类脂肪大部分为( )。

A 、饱和脂肪酸 B 、不饱和脂肪酸 C 、必需脂肪酸 D 、非必需脂肪酸 8．成本是企业管理者( )的重要依据。

A 、质量标准 B 、经营决策 C 、人工耗费 D 、燃料耗费 9．( )不是出材率的同类名称。

A 、损耗率 B 、涨发率 C 、熟品率 D 、拆卸率 10．原料损耗率的高低可以考核操作人员的( )。

A 、卫生水平 B 、工作水平 C 、原料鉴别水平 D 、技术水平 11．原料加工前重量( )原料加工后重量，是净料单位成本计算的基本条件。

A 、等于B 、不等于C 、一样D 、无变化12．毛利额与成本的比率是( )。

A 、出材率B 、成本率C 、销售毛利率D 、成本毛利率考生答题不准超过此线13．()毛利率应从低。

中式烹调师中级试题(含参考答案)

中式烹调师中级试题（含参考答案）一、单选题（共55题，每题1分，共55分）1.人类所需要的热能，主要来源于( )。

A、碳水化合物B、维生素C、脂肪D、蛋白质正确答案：A2.制作白汤一般采用( )。

A、旺火或微火B、旺火或小火C、旺火或大火D、旺火或中火正确答案：D3.角蛋白中胱氨酸的含量较高，酸性和碱性( )的含量也很丰富。

A、氨基酸B、脂肪C、维生素D、矿物质正确答案：A4.制作炒腰花一盘，成本是8元，售价是15元，则该菜的销售毛利率是( )。

A、45.70%B、467％C、50.50%D、48.20%正确答案：B5.上海菜包括上海本地风味的( )，又包括汇集并经过变革的各种风味菜。

A、菜肴B、特色菜C、名菜D、传统菜正确答案：D6.预防烫伤的措施之一是，要把热水、热汤、热油等( )。

A、妥善放置B、放在盆中C、专人保管D、放在高处正确答案：A7.酥是用( )火长时间加热的一种方法。

A、小B、大火转中C、大D、中正确答案：A8.构成人体蛋白质的氨基酸有( )多种。

A、40B、20C、30D、1O正确答案：B9.食用油脂的主要成分是( )。

A、维生素B、蛋白质C、磷脂D、脂肪正确答案：D10.在食品雕刻中，要做到大料大用，小料( )。

A、小用B、常用C、整用D、不用正确答案：A11.在原料规格、质量一定的情况下，操作人员的刀工技术决定了净料率的高低，直接影响原料净料单位成本的( )。

A、价格B、质量C、数量D、高低正确答案：D12.浮雕图案向外凸的称为( )。

A、平雕B、凸雕C、浅雕D、雕刻正确答案：B13.金陵风味菜又称京苏菜，是指以( )为中心的地方风味菜。

A、北京B、杭州C、苏州D、南京正确答案：D14.俗称“和尚头”的部位是( )。

A、上脑B、仔盖C、米龙D、颈肉正确答案：B15.属于牛前腿部位的肌肉是( )。

A、腱子肉B、里仔盖C、脊背肉D、胸脯肉正确答案：A16.适合( )的干货原料，大都含有丰富的胶原蛋白。

中式烹调师中级题库及参考答案

中式烹调师中级题库及参考答案一、单选题（共55题，每题1分，共55分）1.在蒸制时可以不去鳞的鱼是( )。

A、青鱼B、鲫鱼C、鳜鱼D、鲥鱼正确答案：D2.砂锅牛肉是采用( )的烹调方法。

A、烩B、煮C、炖D、煨正确答案：D3.糖是由( )三种元素组成的。

A、氯、氢、氧B、氮、氢、氧C、氟、氢、氧D、碳、氢、氧正确答案：D4.薄利多销的原则是，菜点品种要多样化，既有传统风味，又有创新( )。

A、精神B、风格C、菜点D、意识正确答案：C5.薄利多销能够使顾客、( )、国家三方受益。

A、工作人员B、经理C、厨师长D、企业正确答案：D6.菜肴( )是清真菜的代表菜。

A、红烧海螺B、烤肉C、炒三丁D、山东炝肉丁正确答案：D7.调味和烹饪方法是( )烹饪原料和增加滋味的特殊技术美。

A、变换B、转变C、改变D、变化正确答案：C8.山东的历代厨师利用丰富的物产，创造了较高的烹饪技术，发展完善了( )。

A、鲁菜B、青岛菜C、济南菜D、烟台菜正确答案：A9.制作( )需用硬酥的烹调方法。

A、蛋酥樟茶鸭B、酥鲫鱼C、酥炸芝麻鱼D、香炸小排正确答案：B10.中国烹饪技术的发展历史上大变革的时代是( )。

A、春秋、战国阶段B、史前阶段C、明、清阶段D、秦、汉阶段正确答案：A11.镂空雕刻造型是一种( )的雕刻方法。

A、特殊B、传统C、普通D、创新正确答案：A12.构成人体蛋白质的氨基酸有( )多种。

A、30B、40C、20D、1O正确答案：C13.每克脂肪可产生( )热能。

A、ll kcalB、9 kcalC、7 kcalD、5 kcal正确答案：B14.川菜以( )、递增式调味方法为长见。

A、多层次B、多阶段C、多品种D、多口味正确答案：A15.完全蛋白质所含氨基酸的种类齐全、数量充足，相互间的比例( )人体的需要。

A、低于B、不适合C、适合D、高于正确答案：C16.根据食物蛋白质所含氨基酸的种类和量的不同，将蛋白质分为( )大类。

中式烹调师中级练习题(含答案)

中式烹调师中级练习题（含答案）一、单选题（共55题，每题1分，共55分）1.黄鱼为我国渔业( )大经济海产之一。

A、四B、二C、三D、五正确答案：A2.平衡膳食的要求应满足机体所需要的热能和( )，以满足生理和一切活动的需要。

A、脂肪B、盐C、维生素D、营养素正确答案：D3.热菜造型艺术要求以每菜的色泽不同、形态不同、质感不同来调节饮食，满足( )宾客的要求。

A、大多数B、特殊C、一部分D、旅游正确答案：A4.淀粉和其他糖类在( )的影响下会发生变化，使它们的亲水性有所降低。

A、温热B、冰冻C、冷D、热正确答案：D5.最适合切鸡肉丝的部位是( )。

A、腿肉B、胸脯肉C、栗子肉D、鸡牙子正确答案：B6.油焖五香菜肴将汁收尽时放上( )后出勺。

A、花椒油B、五香粉C、香菜D、五香油正确答案：B7.盛装菜肴的器皿要与菜肴相( )。

A、同B、当C、配D、符正确答案：C8.冷菜造型艺术要立足于( )，在食用的基础上追求艺术美。

A、食用B、装饰点缀C、观赏D、展示正确答案：A9.菜肴( )是清真菜的代表菜。

A、山东炝肉丁B、烤肉C、红烧海螺D、炒三丁正确答案：A10.叶菜多用作雕刻各种花菜、鸟兽、人物、风景的( )。

A、配料B、原料C、主料D、陪衬正确答案：D11.干货涨发时，质地较厚的鱼翅可直接下( )锅涨发。

A、沸水B、冷水C、凉开水D、温水正确答案：A12.计算销售毛利率的方法是：销售毛利率＝（售价﹣成本）/（）×100％。

A、售价B、价格C、成本D、价值正确答案：A13.湖南菜刀工精细，形态俊美，刀法有( )之多。

A、16种B、20种C、10种D、8种正确答案：A14.预防扭伤的方法是，在推拉物体时尽量使用( )部位的肌肉，少用背部肌肉。

A、臂、腿B、小臂、手C、臂、肩D、臂、腰正确答案：A15.俗称“和尚头”的部位是( )。

A、米龙B、颈肉C、上脑D、仔盖正确答案：D16.立体小花雕主要用于菜肴的( )等。

中级厨师理论试题及答案

中级厨师理论试题及答案1. 简述中式烹饪中“炒”的基本要求。

答案：中式烹饪中“炒”的基本要求包括：火候要适中，动作要迅速，调味要准确，出锅要及时。

2. 描述“清蒸”技法的特点。

答案：清蒸技法的特点是能够保持食材的原汁原味，使菜肴口感鲜嫩，营养不流失。

3. 列举三种常见的烹饪油温。

答案：常见的烹饪油温有：低温油温（约100-120°C）、中温油温（约130-150°C）和高温油温（约160-180°C）。

4. 解释“勾芡”在烹饪中的作用。

答案：勾芡在烹饪中的作用主要是使菜肴的汤汁变得浓稠，增加菜肴的光泽和口感。

5. 阐述“刀工”在中式烹饪中的重要性。

答案：刀工在中式烹饪中的重要性体现在能够使食材的形状统一，便于调味和烹饪，同时也影响菜肴的美观和口感。

6. 请列举五种常用的中式烹饪调料。

答案：常用的中式烹饪调料包括：酱油、醋、料酒、盐和糖。

7. 简述“火候”在烹饪中的重要性。

答案：火候在烹饪中的重要性在于它直接影响菜肴的色泽、口感和营养。

恰当的火候能使食材达到最佳烹饪效果。

8. 描述“焯水”的步骤和目的。

答案：焯水的步骤通常包括将食材放入沸水中快速加热，然后迅速捞出。

其目的是去除食材中的杂质和异味，保持食材的颜色和口感。

9. 列举三种常见的烹饪技法。

答案：常见的烹饪技法有：炒、煮、蒸。

10. 解释“上浆”在烹饪中的作用。

答案：上浆在烹饪中的作用是为食材表面形成一层保护膜，防止食材在烹饪过程中过度失水，保持食材的鲜嫩口感。

11. 简述“腌制”的基本原理。

答案：腌制的基本原理是通过盐、糖或其他调料渗透食材，使食材中的水分排出，同时吸收调料的味道，增加食材的风味。

12. 描述“炸”技法的特点。

答案：“炸”技法的特点是通过高温油炸使食材表面迅速形成一层脆皮，内部保持多汁，增加菜肴的香味和口感。

13. 列举五种常见的中式烹饪原料。

答案：常见的中式烹饪原料包括：猪肉、鸡肉、牛肉、蔬菜和豆腐。