上菜程序及相关规定

上菜程序及相关规定

为了满足顾客不断提高的需求，提高顾客满意度，特制定以下规定。

1、开胃碟. 客到服务员立即用点菜宝点开胃碟注名人数，三分

钟内上桌。以叫起时间为准

2、汤底小料. 肉骨茶，上汤，服务员提前准备汤

用公用勺为客人分汤，由主宾顺时针，请客人品尝，

介绍营养功效

3、盅类.特殊汤料. 五分种内上桌，如海参汤，、传菜生站在左后

侧，服务员站在客人左后侧右脚在前，左脚在后成丁

字形，左手拿海参盅，右手拿锅盖挡住客人倒入锅内。

由主宾顺时针，并介绍营养功效，请品尝

4、凉菜. 六分钟内上桌。颜色荤素搭配合理，间距均匀，整体

美观大方。

5、主推类第一道. 七分种内上桌，品种有；。牛小排，鹅肝，牛

仔骨，鸵鸟珍，羊肋卷，刺参牛肉，鲜百叶，羊肉大

排，精品牛肉大排，牛舌，牛肉丸，鲜虾丸，瑶柱丸，

基围虾，烧饼。上菜时服务员站在副陪右侧，双手将

菜放于转盘上，严禁让客人听到撞击转盘的声音，顺

时针转道主宾与主陪之间，后退半步右脚在前左脚在

后成丁字型，抬右臂手掌伸直指向菜品报菜名，声音

客人听到为准，眼的余光环视客人并介绍菜品。应面

带微笑吐字清晰。

6、海鲜.（澳鲍、龙虾、象拔）二十分钟内上桌。

7、杂品.丸子，青蔬\ 面食. 水果.

8、最后一道，1---6三十分种内，

7---10三十五分钟内，

10人以上四十分钟上齐.

关于花园路店解决上菜程序问题的建议及执行方案

一.问题产生的原因

厨房部:1.问题:操作档口设置不合理.高档特色产品在宴会的点击率在99%以上.而现实大海鲜.海参盅.小排等

鲜切产品操作均在一楼.服务员下单传至厨房---.厨

房上二楼海鲜池要产品.---之后拿回一楼---清洗—宰

杀---加工制作----交予传菜---传菜从一楼传至二楼一

整串过程浪费时间相当之长(指传菜及时传送的情况

下)

1.*解决方案:问题产品分大海鲜\盅类\小排等鲜切类\上

汤.肉骨茶汤/下面逐一解决.将小排等鲜切类调至二

楼.一楼备当日少许如金钱展.腱子心.牛仔骨等成品

即可(鲜切类产品均属于成品装盘即出)这样100%解

决了鲜切类问题.

大海鲜\盅类\上汤\解决办法:二楼海鲜池鱼缸可以向

西移动排列将东侧位置空出来做操作用.物资方案两

种:一种是作一名档式刺参高汤档.有下水同时五店有

闲余水池子.第二种.可做临时操作不需购买任何物资.

用三店的木案.加五店原有的水池\案板\就可.二楼现

场操作即增加了卖点又解决了上菜慢的问题.这是解

决了大海鲜的问题(此人员在无菜时可协同二楼明档

工作不会浪费人员)上汤\盅类产品时在一楼加工完的

半成品.备餐时将半成品拿至二楼.点时只要在二楼上

电磁炉就可以操作完成.(已征询过负责制作的广厨)

这样从厨房档口设置角度产生的上菜慢程序的问题

迎刃而解了.

2问题:无指定人员划单划单无次序性\不掌握餐桌

整体所点菜品.缺乏调度

2解决方案:每档口指定划单人员.由优异精明的传菜

员担任.即熟悉菜品又节余工资(厨房整体工

资过高.传菜生工资最低)总划单人员设在二

楼.没有电脑支持的情况下可操作为吧台宴

会输完单后打明细单给二楼总划单员.划单

员依据各包间所点产品进行调度分配(凉菜\

海鲜\鲜切\肉先刨哪个\青菜等)总划单员与

各档口划单员可用对讲机或安装麦克调度.

餐后各档口划单员将单据送往财务进行数

据审核.

前厅部:1问题: 传菜生\服务员对上菜程序的概念不清晰.认

为先上什么不太重要.缺乏意识上的概念.传

统的意识概念是:肉刨出来了必须先传.凉菜

等产品放置一边.

1*解决方案:对前厅所有人员进行上菜程序的培训.高度

重视和强调其重要性(如调度上青菜没有调

度好.此餐桌什么也没上.青菜上来了.那传

菜生立即将菜放在二楼传菜口做好交接待

肉品等必先上产品已上桌后再上.服务员也

可不接受.让其稍等再上.这时传菜员迅速通

知调度某某房间某某产品未上.迅速上来)再

例如: 本餐桌点了凉菜和肉看单后立即通

知肉档此间桌听我通知刨肉.这里边船只保

健的传菜生传凉菜等产品时必先到调度处

看单.已确认凉菜等产品上桌.这是一个整体

链的衔接.出问题不要紧.弹药第一时间上报.

一处出了问题未报.程序就乱了.

2问题:凉菜等产品制作出来找不到传菜员导致上

菜慢程序不清.

2*解决方案: 通过1方案既解决了不重视的问题只要凉

菜等先上产品加工出来了必先上此菜.拿凉

菜讲只有次档口前无法设立传菜生.如果发

现才出来了才当无传菜生.迅速将单子和菜

给菜档划单人员.问题解决.

3 问题:吧台输单点菜宝输单不及时.无次序.造成厨

房先上菜品无单无法制作.

3* 解决方案: 点菜宝使用人员.吧台疏单人员经培训已清

楚上菜程序先疏入特色菜品和先上菜品.为

避免疏单失误可将手工单上特点菜品变颜

色.使用点菜宝操作只要依上菜顺序点菜疏

单就可.如客人先期未点特色产品.后点的话

打上加急同时通知总划单进行调度.