第十一章乳制品加工技术
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第十一章 乳制品加工技术
乳的概念及乳的分类 乳的化学成分 乳的处理 保鲜乳的加工 酸乳制品 奶粉的生产 干酪的加工 冰淇淋的生产
一、乳的概念及乳的分类
1.乳的概念
乳是哺乳动物分娩后从乳腺分泌的一种 白色或稍带黄色均匀的不透明的液体。含有 幼儿生长发育所需的各种营养成分，消化吸 收率很高。
六、矿物质
乳中矿物质是乳中含量最稳定的一种成分,含量在0.7%左右。 乳中矿物质的意义
① Ca、P等成分在营养上有重要意义。 ② 盐类构成及其状态对乳的物理化学性质有很大影响,乳的 稳定性取决于乳中盐类平衡。 ③ 乳中一些金属Cu Fe对贮藏中乳制品有促进异味的作用。
(七) 乳中的酶
牛乳中存在着各种酶，这些酶对牛奶的加工处理保存及评定乳的 品质方面都有重大的影响，牛乳中酶一部分来自乳腺细胞分泌，一 部分由乳中生长的微生物产生。
2.乳的分类
根据乳的加工特性将乳可分为常乳和异常乳两大类。 （一）常乳
常乳是指母牛产犊后7天以后至未乳前所产的能用来加工乳制 品的原料乳。常乳成分基本稳定，原料乳必须符合下列要求：
①采用由健康牛挤出的新鲜乳 ②初乳和未乳不得使用 ③不得含有内眼可见的机械杂质 ④具有新鲜牛乳的滋气味 ⑤鲜乳必须均匀稳定 ⑥色泽应呈白色或稍带黄色 ⑦酸度应小于20°T ⑧不得加入防腐剂
和结晶水。
自由水（游离子） 结合水 结晶水
97%
2-3% 少量
牛乳
● 水分
88（87.5-88.5)%
● 蛋白质 3.2(2.8-4.0)%
● 脂肪
3.4(2.8-4.0)%
● 乳糖
4.6(4.6-4.7)%
● 矿物质 0.7(0.6-0.8)%
● 维生素
少量
（二）乳脂肪
1.牛乳脂肪是以乳脂肪球形式存在于乳中。 ●含量：3-5%
乳浊液 由于牛乳中脂肪球直径在3um左右,它在乳中就形成 乳浊液。
悬浮液 分散质为固体。牛奶中的酪蛋白及牛奶冷却时液体 状态的脂肪球凝固成固体,这些够成乳中悬乳液状态。
呈溶液状态 乳糖、无机盐、柠檬酸盐及一部分磷酸盐等。
2. 牛乳的化学成分
水分、蛋白质、脂肪、乳糖、矿物质、维生素、酶类
（一）水分
牛乳中水分约占87％～89％，可分为自由水、结合水
（二）异常乳 异常乳：成分和性质不同于正常乳的原料乳。异常
乳可分为生理异常乳、成分异常乳和病理异常乳三类。
异常乳
生理异常乳：初乳，未乳 酒精阳性乳 高酸度乳
成分异常乳 低成分乳 混入杂质和风味异常乳 细菌污染乳
病理异常乳：乳房炎乳及其它病牛乳
二、乳的化学成分
1.乳中各成分的分散状状态
乳是一种复杂的分散体系，其分散剂是水，蛋白质、脂肪、 乳糖、盐类等为分散质。
此外，还有部分非蛋白氮（NPN）5%
乳清蛋白（whey protein） 当加酸到酪蛋白等电点时出现沉淀，上清液中存在的
蛋白质叫乳清蛋白。
乳清蛋白
白蛋白 球蛋白
α-乳白蛋白 β-乳球蛋白 血清白蛋白 真性球蛋白
假性球蛋白
(五) 维生素
乳中含有人体所需的多种维生素,但含量较低。除VD、 VA 、VB2等在巴氏杀菌下不损失外，其它维生素均有不同 程度的损失。此外，由于微生物能合成维生素，在酸奶、 牛乳酒、嗜酸菌乳、干酪等发酵乳制品中维生素都有不同 程度的增加。在一般乳制品中都需强化维生素,使其营养 更加全面合理。
●脂酶
将脂肪分解为甘油及脂肪酸的酶称为脂酶。脂酶是使乳制品中 脂肪分解产生酸败的主要原因,奶油被霉菌污染后,由于脂酶作用使 奶油酸败并产生苦味。
●磷酸酶
磷酸酶能水解复杂的有机磷酸酯。牛奶中主要有碱性磷酸酶和 酸性磷酸酶两种。碱性磷酸酶是牛乳中原有酶,并非来源于细菌,最 适pH为9，63℃,30min或71～75℃，15～30S失活，但失活的酶在贮 藏中能复活，根据此性质来检验牛奶是否杀菌，杀菌程度或杀菌后 是否混有生乳及杀菌后贮藏时间。此法检验非常灵敏，即使乳中有 0.5%的生乳都能检出。
2.乳糖性质 ●乳糖是乳中特有的化合物 ●双糖,具有还原性 ●甜度为蔗糖的1/6
3.乳糖的消化吸收 ●乳糖酶(lactase) ●乳糖不耐受症(lactose intolerance)
(四) 乳白质
乳中蛋白质主要分为两大类： ●酪蛋白（casein）78.5% ●乳清蛋白(whey protein) 16.5%
收，牛乳完全消化需60h而羊乳仅24h。 4、乳脂肪颜色：牛乳为浅Hale Waihona Puke Baidu色，而羊乳为白色，因其不含胡罗卜素。 5、气味：羊乳具有膻味，目前主要认为是由于羊乳中挥发性脂肪
酸含量较高，尤其是C6-C12脂肪酸，最主要的是癸酸，比牛乳高 4-5倍。这四种酸羊奶为18.5% ，牛奶为7.5% ,要脱膻可采用闪 蒸或生物发酵法除去。
●过氧化物酶 过氧化物酶是一种在H2O2或有机过氧化物作用下，氧化
某些化合物的酶。这种酶来自白细胞，属于乳中原有的酶 ，其数量与细菌无关，牛乳中过氧化物酶具有抑制乳酸菌 发育的作用，在乳中称乳过氧化物酶，利用此性质人们开 发研制乳保鲜剂，并应用于实践。 ●还原酶
主要是脱氢酶，与乳中微生物污染程度有关，可使美兰 还原褪色，利用此性质检验乳被微生物污染程度。
（八）其它农畜乳的化学组成及特性
除牛乳外，人们还利用山羊乳、水牛乳、马乳、 绵羊乳及牦牛乳为乳制品加工的原料。
●山羊乳
山羊平均产奶量为100-160kg，有的可达700-800kg，最高达1700kg， 其特点： 1、干物质含量较高：牛奶12% 羊乳13-14%。 2、乳脂肪球较小：牛乳为3um ，羊乳为2um，易消化吸收。 3、蛋白质凝块较软：硬度牛乳50-60g 羊乳20-40g，因此易消化吸
●大小：0.1-10μm，平均 3μm
●数量：20亿-40亿/mL·milk
2.乳脂肪与其它动植物油脂的比较 ●构成乳脂肪的脂肪酸种类多 ●乳脂肪中含低级挥发性脂肪酸含量较高 ●乳中不饱和脂肪酸含量较高
(三) 乳糖
1.乳糖种类 ● α-乳糖水合物（α-lactose monohydrate） ● α-乳糖（α-lactose） 溶解度为8g/100ml·H2O ● β-乳糖（β-lactose） 溶解度55g/100 ml·H2O
乳的概念及乳的分类 乳的化学成分 乳的处理 保鲜乳的加工 酸乳制品 奶粉的生产 干酪的加工 冰淇淋的生产
一、乳的概念及乳的分类
1.乳的概念
乳是哺乳动物分娩后从乳腺分泌的一种 白色或稍带黄色均匀的不透明的液体。含有 幼儿生长发育所需的各种营养成分，消化吸 收率很高。
六、矿物质
乳中矿物质是乳中含量最稳定的一种成分,含量在0.7%左右。 乳中矿物质的意义
① Ca、P等成分在营养上有重要意义。 ② 盐类构成及其状态对乳的物理化学性质有很大影响,乳的 稳定性取决于乳中盐类平衡。 ③ 乳中一些金属Cu Fe对贮藏中乳制品有促进异味的作用。
(七) 乳中的酶
牛乳中存在着各种酶，这些酶对牛奶的加工处理保存及评定乳的 品质方面都有重大的影响，牛乳中酶一部分来自乳腺细胞分泌，一 部分由乳中生长的微生物产生。
2.乳的分类
根据乳的加工特性将乳可分为常乳和异常乳两大类。 （一）常乳
常乳是指母牛产犊后7天以后至未乳前所产的能用来加工乳制 品的原料乳。常乳成分基本稳定，原料乳必须符合下列要求：
①采用由健康牛挤出的新鲜乳 ②初乳和未乳不得使用 ③不得含有内眼可见的机械杂质 ④具有新鲜牛乳的滋气味 ⑤鲜乳必须均匀稳定 ⑥色泽应呈白色或稍带黄色 ⑦酸度应小于20°T ⑧不得加入防腐剂
和结晶水。
自由水（游离子） 结合水 结晶水
97%
2-3% 少量
牛乳
● 水分
88（87.5-88.5)%
● 蛋白质 3.2(2.8-4.0)%
● 脂肪
3.4(2.8-4.0)%
● 乳糖
4.6(4.6-4.7)%
● 矿物质 0.7(0.6-0.8)%
● 维生素
少量
（二）乳脂肪
1.牛乳脂肪是以乳脂肪球形式存在于乳中。 ●含量：3-5%
乳浊液 由于牛乳中脂肪球直径在3um左右,它在乳中就形成 乳浊液。
悬浮液 分散质为固体。牛奶中的酪蛋白及牛奶冷却时液体 状态的脂肪球凝固成固体,这些够成乳中悬乳液状态。
呈溶液状态 乳糖、无机盐、柠檬酸盐及一部分磷酸盐等。
2. 牛乳的化学成分
水分、蛋白质、脂肪、乳糖、矿物质、维生素、酶类
（一）水分
牛乳中水分约占87％～89％，可分为自由水、结合水
（二）异常乳 异常乳：成分和性质不同于正常乳的原料乳。异常
乳可分为生理异常乳、成分异常乳和病理异常乳三类。
异常乳
生理异常乳：初乳，未乳 酒精阳性乳 高酸度乳
成分异常乳 低成分乳 混入杂质和风味异常乳 细菌污染乳
病理异常乳：乳房炎乳及其它病牛乳
二、乳的化学成分
1.乳中各成分的分散状状态
乳是一种复杂的分散体系，其分散剂是水，蛋白质、脂肪、 乳糖、盐类等为分散质。
此外，还有部分非蛋白氮（NPN）5%
乳清蛋白（whey protein） 当加酸到酪蛋白等电点时出现沉淀，上清液中存在的
蛋白质叫乳清蛋白。
乳清蛋白
白蛋白 球蛋白
α-乳白蛋白 β-乳球蛋白 血清白蛋白 真性球蛋白
假性球蛋白
(五) 维生素
乳中含有人体所需的多种维生素,但含量较低。除VD、 VA 、VB2等在巴氏杀菌下不损失外，其它维生素均有不同 程度的损失。此外，由于微生物能合成维生素，在酸奶、 牛乳酒、嗜酸菌乳、干酪等发酵乳制品中维生素都有不同 程度的增加。在一般乳制品中都需强化维生素,使其营养 更加全面合理。
●脂酶
将脂肪分解为甘油及脂肪酸的酶称为脂酶。脂酶是使乳制品中 脂肪分解产生酸败的主要原因,奶油被霉菌污染后,由于脂酶作用使 奶油酸败并产生苦味。
●磷酸酶
磷酸酶能水解复杂的有机磷酸酯。牛奶中主要有碱性磷酸酶和 酸性磷酸酶两种。碱性磷酸酶是牛乳中原有酶,并非来源于细菌,最 适pH为9，63℃,30min或71～75℃，15～30S失活，但失活的酶在贮 藏中能复活，根据此性质来检验牛奶是否杀菌，杀菌程度或杀菌后 是否混有生乳及杀菌后贮藏时间。此法检验非常灵敏，即使乳中有 0.5%的生乳都能检出。
2.乳糖性质 ●乳糖是乳中特有的化合物 ●双糖,具有还原性 ●甜度为蔗糖的1/6
3.乳糖的消化吸收 ●乳糖酶(lactase) ●乳糖不耐受症(lactose intolerance)
(四) 乳白质
乳中蛋白质主要分为两大类： ●酪蛋白（casein）78.5% ●乳清蛋白(whey protein) 16.5%
收，牛乳完全消化需60h而羊乳仅24h。 4、乳脂肪颜色：牛乳为浅Hale Waihona Puke Baidu色，而羊乳为白色，因其不含胡罗卜素。 5、气味：羊乳具有膻味，目前主要认为是由于羊乳中挥发性脂肪
酸含量较高，尤其是C6-C12脂肪酸，最主要的是癸酸，比牛乳高 4-5倍。这四种酸羊奶为18.5% ，牛奶为7.5% ,要脱膻可采用闪 蒸或生物发酵法除去。
●过氧化物酶 过氧化物酶是一种在H2O2或有机过氧化物作用下，氧化
某些化合物的酶。这种酶来自白细胞，属于乳中原有的酶 ，其数量与细菌无关，牛乳中过氧化物酶具有抑制乳酸菌 发育的作用，在乳中称乳过氧化物酶，利用此性质人们开 发研制乳保鲜剂，并应用于实践。 ●还原酶
主要是脱氢酶，与乳中微生物污染程度有关，可使美兰 还原褪色，利用此性质检验乳被微生物污染程度。
（八）其它农畜乳的化学组成及特性
除牛乳外，人们还利用山羊乳、水牛乳、马乳、 绵羊乳及牦牛乳为乳制品加工的原料。
●山羊乳
山羊平均产奶量为100-160kg，有的可达700-800kg，最高达1700kg， 其特点： 1、干物质含量较高：牛奶12% 羊乳13-14%。 2、乳脂肪球较小：牛乳为3um ，羊乳为2um，易消化吸收。 3、蛋白质凝块较软：硬度牛乳50-60g 羊乳20-40g，因此易消化吸
●大小：0.1-10μm，平均 3μm
●数量：20亿-40亿/mL·milk
2.乳脂肪与其它动植物油脂的比较 ●构成乳脂肪的脂肪酸种类多 ●乳脂肪中含低级挥发性脂肪酸含量较高 ●乳中不饱和脂肪酸含量较高
(三) 乳糖
1.乳糖种类 ● α-乳糖水合物（α-lactose monohydrate） ● α-乳糖（α-lactose） 溶解度为8g/100ml·H2O ● β-乳糖（β-lactose） 溶解度55g/100 ml·H2O