第十一章乳制品加工技术
《乳品加工技术》教学大纲.doc
《乳品加工技术》教学大纲一、课程的性质和任务《乳品加工技术》是食品生物技术专业的重要专业课。
主要讲授乳及乳制品的成分、性质、加工工艺过程及设备，加工要点、参数，品质控制的方法等，使学生掌握乳品加工的方法，设备的基本原理及结构，乳品质量的影响因素。
二、课程教学的目的开设《乳品加工技术》的目的，在于使学生掌握乳及乳制品的成分、性质，了解各种成分在加工中的变化，掌握乳品加工的原理、方法及工艺流程，将来走上工作岗位能更好的进行乳品的生产工作。
三、教学目标(-)理论知识目标本课程必须遵循理论联系实际的原则，根据专业及学生的需要，在课堂教学屮，系统讲明液态奶、酸奶、乳粉、炼乳、奶油、干酪等乳制品的成分、性质、加工的原理及方法，使学生掌握各种乳制品加工的工艺流程，工艺参数，基本设备，品质的管理等。
(二)技能目标在提高理论知识的基础上，通过乳品厂实习，使学生将理论知识与工艺实践紧密联系，加强对工艺理论的理解，学会乳品生产的基本流程，生产设备的操作规范，乳制品检测基本方法，具有一定的生产经验。
四、教学内容与要求(-)理论知识部分项目一牛乳的成分及性质教学要求：掌握牛乳的基本成分及与加工有关的性质，掌握相对密度、滴定酸度等物理性质，了解牛乳中微牛物的种类，单元一、牛乳的化学成分单元二、牛乳的物理性质单元三、牛乳中的微生物、异常乳项目二主要乳制品加工技术单元一液态奶加工技术教学要求：掌握巴氏杀菌乳、超高温灭菌乳的加工工艺及加工技术要点，了解超高温灭菌含乳饮料的加工技术要点。
1、巴氏杀菌乳2、超高温灭菌乳3、超高温灭菌含乳饮料单元二酸乳加工技术教学要求：掌握酸乳的定义、种类、加工工艺及加工技术要点。
1、酸乳的定义和分类2、酸乳的营养价值3、发酵剂的制备4、酸乳的加工及关键控制点单元三乳粉加工技术教学要求：掌握乳粉的基本理化特性，定义、种类，加工工艺过程；掌握喷雾干燥的原理、基本设备，分段干燥的含义，了解脱脂乳粉的含义、配方乳粉的基本原理，掌握速溶乳粉的加工方法。
乳制品加工技术培训
浓缩与干燥设备
蒸发器
通过加热蒸发的方式去除乳制品中的部分水 分。
喷雾干燥机
将浓缩后的乳制品快速干燥成粉状或颗粒状 。
产品成型与包装设备
模具
用于制作各种形状和大小的乳制品。
包装机
自动完成产品的成型、装袋、封口等工序，便于储存 和运输。
04
CATALOGUE
乳制品质量安全控制
原辅料质量控制
原辅料采购
乳制品加工技术培 训
目录
• 乳制品加工技术概述 • 乳制品加工工艺流程 • 乳制品加工设备与操作 • 乳制品质量安全控制 • 乳制品加工技术实践与应用
01
CATALOGUE
乳制品加工技术概述
乳制品的定义与分类
乳制品定义
乳制品是指以牛乳、羊乳等为主 要原料，经过加工处理后得到的 食品。
乳制品分类
02
CATALOGUE
乳制品加工工艺流程
原料选择与验收
原料选择
根据乳制品的种类和质量要求，选择 适合的原料乳，如新鲜牛奶、羊奶、 驼奶等。
验收
对原料乳进行质量检查，确保无杂质 、无异味、无污染，理化指标符合标 准。
原料乳的预处理
01
02
03
过滤
去除原料乳中的杂质和异 物。
均质
使原料乳中的脂肪球变小 ，提高乳液的稳定性。
根据加工方法和产品特性，乳制 品可分为液态奶、发酵乳、炼乳 、奶粉、黄油等。
乳制品加工技术的发展历程
传统加工技术
传统的乳制品加工技术主要依靠手工 和简单的机械操作，产品种类单一， 产量有限。
现代加工技术
绿色加工技术
近年来，环保意识的提高推动了绿色 加工技术的发展，如采用低能耗、低 排放的加工工艺和设备，减少资源消 耗和环境污染。
乳制品加工技术及其对产品质量的影响
乳制品加工技术及其对产品质量的影响乳制品加工技术是指将牛奶或其他乳源经过一系列工艺处理，转化为不同种类的乳制品的过程。
乳制品是人们日常生活中常见的食品，如牛奶、奶粉、黄油、乳酪等，它们在我们的饮食中发挥着重要的作用。
乳制品加工技术的发展对产品质量有着重要的影响，下面将具体分析这些影响。
首先，乳制品加工技术能够提高产品的安全性。
在牛奶或乳源的加工过程中，必须对原料进行严格的检测和筛选，确保其安全性。
同时，加工过程中会对原料进行杀菌处理，以杀灭病原菌和有害微生物，保证产品的卫生安全性。
乳制品加工技术还可以控制产品中的微生物及其代谢物质，防止微生物产生的恶臭、酸败等问题。
其次，乳制品加工技术能够改善产品的口感和风味。
不同的加工工艺对乳制品的口感和风味有着重要的影响。
例如，通过调整乳制品中的蛋白质和脂肪含量，可以改善其口感的浓郁度和滑顺度。
另外，乳制品加工技术还可以添加不同的香料和食材，使产品具有丰富的风味特点，增加消费者的口感享受。
再次，乳制品加工技术能够提高产品的营养价值。
牛奶和乳制品是人类重要的营养来源之一，其含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等营养成分。
在乳制品加工过程中，可以通过对原料进行精细处理和调整，提高产品的蛋白质含量、脂肪含量以及维生素和矿物质的含量。
此外，乳制品加工技术还可以对产品进行功能性改善，如添加益生菌和益生纤维，以提高产品的益生效果，对消费者的健康有益。
最后，乳制品加工技术对产品的外观和质感有着重要影响。
外观和质感是消费者选择乳制品的重要因素之一。
通过加工工艺的精细控制，可以调整乳制品的颜色、质地和质感，使之具有吸引力和诱人性。
此外，乳制品加工技术还可以对产品进行包装和保鲜处理，保证产品的品质和风味，在一定程度上延长产品的保质期。
综上所述，乳制品加工技术对产品质量有着重要的影响。
它可以使乳制品更加安全、口感更好、风味更丰富、营养更丰富，并且具有良好的外观和质感。
随着科技的不断进步，乳制品加工技术也在不断创新发展，为人们提供更优质、可口和健康的乳制品。
乳制品加工技术PPT课件
④ 产粘性：影响酸奶的质构特性；
⑤ 蛋白分解性：提高乳蛋白的消化性能；
⑥ 保健性：益生菌
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4 发酵剂的制备（继代式）
（1）菌种的复活及保存 传代培养0-4℃保存每1-2周移植一次纯化复壮
（2） 母发酵剂的制备 活化菌种三角瓶培养移植 （反复三次）
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嗜热链球菌
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• 原核微生物链球菌细菌的一种链球菌，兼性厌氧或微 好氧的革兰氏阳性菌，过氧化氢酶反应阴性，圆形或 椭圆形，成对或成链状，不产芽孢，多不运动。也有 少数种厌氧。
• 保健作用：
嗜热链球菌为健康人肠道正常菌群，可在人体肠道 中生长、繁殖。可直接补充人体正常生理细菌，调整 肠道菌群平衡，抑制并清除肠道中对人具有潜在危害 的细菌。
• 酸奶的发酵是利用乳糖在乳酸菌的作用下转化成乳酸， 随着乳酸的形成，溶液的pH 值逐渐达到酪蛋白的等 电点（pH 值为4.6~4.7），使酪蛋白聚集沉降，从 而形成半固体状态的凝胶体物质。
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(一)传统用菌
嗜热链球菌（Streptococcus thermothilus） 保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus) 嗜酸乳杆菌（ Lactobacillus acidophilus） 两歧双歧杆菌(Bifidobacterium bifidum) 明串珠菌(Leuconostoc) 双乙酰乳链球菌(Streptococcus diacetilactis) 德氏乳杆菌（Lactobacillus dilbrueckii）
状态即可终止发酵。 • 发酵终点判断：滴定酸度达到800T以上；pH
发酵乳的加工—凝固型酸乳的加工(乳制品加工技术课件)
二、凝固性酸奶的工艺要点
4 接种
为使乳酸菌体从凝乳块中分散出来，应在接种前将发 酵剂进行充分搅拌，达到完全破坏凝乳的程度。接种量可 按培养时的温度和时间，以及发酵剂的产酸能力灵活处理。 一般接种量为2%～3%。制作酸乳常用的发酵剂为保加利 亚杆菌和嗜热链球菌的混合菌种，其比例通常为1∶1。也 可用保加利亚乳杆菌与乳酸链球菌1：4搭配，由于菌种生 产单位不同，其杆菌与球菌的活力也不同，在使用时其搭 配比应灵活掌握；混合发酵剂发酵过程中能产生共生作用， 促进发酵。
一、凝固性差
（二）发酵温度和时间 发酵温度依所采用乳酸种类不同而异。若发酵温度低
于或高于乳酸菌最适生长温度，则乳酸菌活力下降， 凝乳能力降低，使酸乳凝固性降低。发酵时间短，也 会造成酸乳凝固性降低。此外，发酵室温度不稳定也 是造成酸乳凝固性降低的原因之一。因此，在实际生 产中，应尽可能保持发酵室的温度恒定，并控制发酵 温度和时间。
二、乳清析出
（一）原料乳热处理不当
热处理温度偏低或时间不够，就不能使 大量乳清蛋白变性，变性乳清 蛋白可与酪蛋白形成复合物，能容纳更多的水分，并且具有最小的脱 水收缩作用。据研究，要保证酸乳吸收大量水分和不发生脱水收缩作 用，至少要使75%的乳清蛋白变性，这就要求85℃，20—30分钟或 90℃，5—10分钟的热处理；UHT加热（135—150℃，2—4s）处 理虽能达到灭菌效果，但不能达到75%的乳清蛋白变性，所以乳酸 生产不宜用UHT加热处理。
▪ 另一方面在地面上应设置足够的、有一定 坡度（防止积水）的地漏，保证每个工段 的地面便于清洗和消毒，同时应具备防止 反气、防止小动物进入的功能。
一、地面
▪ 地漏排水管的污水走向应从洁净度高的 工段流向洁净度低的工段，不得与化验 室、卫生间共用主管路，防止微生物通 过管路传播。特别要注意的是应在CIP 间做局部耐强酸强碱地面， 防止地面因 被酸碱腐蚀而滞留污水。
乳品加工技术
第一章乳用家畜1.乳牛（一）黑白花乳牛（乳用型）（荷斯坦牛）（1）乳用型黑白花牛特征：产乳量为各种乳牛品种之冠，目前世界上产乳量最高，数量最多，分布最广的乳用品种，一般年平均产乳量（一个泌乳期）为6500---7500kg。
（2）乳肉兼用型黑白花牛特征：产乳量一般平均为5000---6500kg。
（3）中国黑白花乳牛特征：平均产乳量一般为6000---7000kg。
（二）娟栅牛特征：乳脂率高，乳房形状良好。
（三）瑞士褐牛（乳肉役兼用品种）特征：平均年产乳量为3900---5800kg。
（四）中国草原红牛（乳肉兼用）（五）西门塔尔牛（原名红花牛）：大型乳肉兼用品种，现今西门塔尔牛已成为世界各国的主要引进对象，其在世界各国分布很广。
特征：平均产乳量为3500---4500kg。
2.水牛（一）摩拉水牛特征：脂肪含量高，原产地的产乳量一般为1400---2000kg，乳脂率为7.0%---7.5%。
3.奶山羊（仅次于乳牛的主要乳畜）（一）萨能奶山羊：被毛白色，平均年产乳量高者可达3000kg。
（二）吐根堡乳山羊（三）努比亚乳山羊（四）关中奶山羊（五）崂山奶山羊第二章乳的概念和理化性质1.初乳：特点：色黄，浓厚，有特殊气味，热稳定性差。
干物质含量高，蛋白质和盐类含量高，尤其是乳清蛋白，乳糖含量低，富含维生素，尤其是VA和VD，含有多量的免疫球蛋白。
作用：含丰富的营养成分和免疫球蛋白，为幼子生长所必需，保护犊牛抵抗疾病。
2.末乳：特点：有苦而微咸的味道，常有脂肪氧化味；化学成分除脂肪外，均较常乳高，解脂酶多。
不适宜作加工的原料乳。
3.常乳：常乳的成分和性质基本趋于稳定，是乳制品的加工原料乳和人们日常的饮用乳4.异常乳：（一）异常乳种类：（1）生理异常乳：初乳；末乳（2）化学异常乳：酒精阳性乳、低成分乳、风味异常乳、异物污染乳（3）微生物污染乳（4）病理异常乳（二）几种主要异常乳产生的原因和性质：A酒精阳性乳B低成分乳干物质含量过低(干物质小于11%,含脂率低于2.7%) C风味异常乳 D微生物污染乳（1）细菌污染乳的原因：牛体卫生管理差，挤乳卫生不严格，不及时冷却，器具洗涤不彻底。
乳制品加工技术智慧树知到答案章节测试2023年黑龙江农业工程职业学院(南岗校区)
绪论单元测试1.下列产品中属于乳制品的是（）A:炼乳B:冰淇淋C:液态乳D:冰棍E:酸乳F:乳粉答案:ABCEF2.从我国乳制品行业发展历程来看，大致经过（）阶段。
A:二个B:一个C:三个答案:C3.2008年，“婴幼儿奶粉事件”是指（）事件。
A:三鹿“三聚氰胺”事件B:雪印公司婴儿奶粉“污染金黄色葡萄球菌”事件C:板崎杆菌杆菌污染奶粉事件D:大头娃娃事件答案:A4.目前我国乳制品中，发展速度最快的产品类型是（）。
A:干酪B:液态奶C:发酵乳D:奶粉答案:C5.随着社会的发展，近年来我国乳制品行业在原料乳质量、技术装备、产品创新等各方面均有较大的提升，很多高新技术广泛应用于乳制品加工中，提高了乳制品质量和营养价值，生产过程实现程控化操作管理，达到了“智能化工厂”水平。
A:对B:错答案:A项目一测试1.牛乳蛋白质是由（）三种蛋白质组成。
A:酪蛋白B:乳铁蛋白C:脂肪球膜蛋白D:乳清蛋白答案:ACD2.酸奶加工原理是利用乳酸菌发酵乳糖产生乳酸使牛乳酪蛋白发生凝固。
A:对B:错答案:A3.下列乳蛋白质中能够体现乳清蛋白功能性的是（）蛋白质。
A:B-乳球蛋白B:乳铁蛋白C:a-乳白蛋白D:免疫球蛋白答案:BCD4.乳糖不耐症，其病是人体缺少分解乳糖的酶类，导致未被消化的乳糖直接进入大肠，刺激大肠蠕动加快，造成腹鸣、腹泻。
A:对B:错答案:A5.乳房炎乳含有较多的脂肪酶，这种酶能够使乳发生凝固，并且具有较强的耐热性，是引起UHT乳在贮藏期间出现“老凝化”的主要原因。
A:错B:对答案:A6.牛乳风味容易受到外界条件的影响而发生改变其原因是乳中（）物质，容易吸收小分子气味，致使牛乳的香气发生异常。
A:乳糖B:乳脂肪C:酪蛋白D:矿物质答案:BC7.下列关于牛乳的性质，说法正确的是（）。
A:牛乳在20℃的密度通常也用d420表示。
B:乳的密度随温度的升高而下降，随温度的下降而升高。
C:嗜冷菌产生的丁酸酯，类似水果味。
乳制品加工工艺技术
@—CH2—COO天冬：Asp，D
**碱性
@
CH2
*组：His，H HN
NH
婴儿必需
NH3+ || @—CH2—CH2—CH2—NH—C—NH2 精：Arg，R
@—CH2—CH2—CH2—CH2—NH3+ **赖：Lys，K
第一章 乳的概念及乳的形成
一、乳的概念： 《一》牛乳：
1、水分：88%（87.5~88.5%）； 2、干物质：12%（11.5%~12.5%）： （1）乳脂肪：3.4%（甘油三酸酯（真脂），类脂 （磷脂、甾醇），脂溶性维生素）； （2）含氮物：3.2%（酪蛋白（2.0~3.2%），白蛋 白（0.5~0.7%），球蛋白（0.1%），其他含氮物 （0.02~0.1%））；
6、色泽呈白色或稍带微黄，不得呈红色、绿色或 显著的黄色：乳房炎乳、乳头内出血、红色细菌-》红色乳，初乳--》浓黄色，细菌滋长--》黄绿色 、黄色；
7、酸度（总酸度）不得超过20T度，通常：生产乳 粉以20T度为标准，炼乳以18T度为准，奶油20T度 ，大于25T度用于次等奶油、工业粉、干酪素； 8、成分要求：脂肪>=3.2%，物质干物质>=8.5%； 9、不得加入防腐剂：H2O2，抗生素，苯甲酸，水 杨酸，甲醛；
4、混入杂质和风味异常乳：特征：牛毛、饲草、灰 尘，金属味乳、苦味乳、腐败乳、奶牛味、日照味 、青草味、氧化味； 产生原因： 金属味乳：金属碎片混入（如镀锡层脱落）； 苦味乳：乳中解脂酶分解脂肪形成酪酸或微生物分 解蛋白质产生多肽，而呈苦味； 腐败味：真菌的生长抑制了乳酸菌的生长，乳由偏 酸性变为中性或弱碱性，使腐败微生物更利于繁殖 （葡萄球菌、枯草杆菌、荧光杆菌等），它们促使 乳蛋白分解，乳变为澄清的液体，带有刺激性变质 气味；
乳制品加工工艺课件
成品的检验与质量控制
感官检验
对成品进行感官检验，包括色泽、气味、口感等指标，确保产品符 合质量要求。
理化检验
对成品进行理化检验，包括蛋白质、脂肪、糖等指标，确保产品符 合营养要求。
微生物检验
对成品进行微生物检验，确保产品中不含有有害微生物。
05 乳制品的研发与新品开发
乳制品的研发方向
功能性乳制品
原理
通过喷嘴将浓缩后的乳制品雾化成微小液滴，并利用高温干燥空 气，使液滴迅速干燥成粉末。
应用
喷雾干燥广泛应用于奶粉、炼乳等乳制品的生产过程中。
包装与贮存
定义
包装与贮存是指将加工完成的乳制品进行包装，并存储在适当的条 件下，以保证产品的质量和安全。
原理
通过选择合适的包装材料和存储条件，保持乳制品的质量和安全， 延长产品的保质期。
原理
通过使用短时间的高温处 理，杀死液体中的病原菌 ，同时尽量保持乳制品的 营养成分和口感。
应用
巴氏杀菌广泛应用于鲜奶 、酸奶、奶酪等乳制品的 生产过程中。
均质处理
定义
均质处理是指将乳制品中的脂肪球破碎并均匀分 布，以提高产品的口感和稳定性。
原理
通过机械作用力，将乳制品中的脂肪球破碎，并 使其均匀分布在乳制品中。
乳制品加工工艺课件
目录
• 乳制品加工概述 • 原料乳的采集与处理 • 乳制品加工工艺流程 • 乳制品的质量控制 • 乳制品的研发与新品开发 • 乳制品加工的未来发展趋势
01 乳制品加工概述
乳制品的定义与分类
乳制品定义
乳制品是指以牛乳、羊乳等为主要原料，经过加工处理后得 到的食品。
乳制品分类
根据加工工艺和产品特点，乳制品可分为液态奶、固态奶、 发酵奶等几大类。
乳制品加工技术(ppt 104页)
加入WTO后，一方面要调整乳的风味， 另一方面要与国际接轨，乳业要推广 HACCP、GMP、ISO9000 等 质 量 管 理 体 系，以及乳制品标准也要完善和修订。
2、生产装备及设备制造技术方面
发达国家原料奶的挤奶、冷却运输集中， 全部实现机械化、自动化，槽车运奶在发 达国家占收奶总量的70%。
二、乳的化学成分及其性质
乳脂肪： 乳脂肪(Milk Fat or Butter Fat)是牛乳的
主要成分之一，对牛乳风味起重要的作 用，在乳中的含量一般为3%～5%。乳 脂肪不溶于水，呈微细球状分散于乳中， 形成乳浊液。
全国成年母牛头均年产奶量为3516千 克，只相当于世界平均产量(5500千 克)的2/3。
另外，国外已采用ＢＳＴ（即牛生 长激素），提高乳牛的产奶量是近 年来迅速发展起来的一项高新生物 技术。
２、奶牛饲养规模
从饲养方式看，中国的原料奶主要由个体 养殖户生产。
据统计，1996年户养奶牛占全国奶牛总头数的 76.8％，养奶牛户平均饲养规模不到7.4头， 规模在百头以上的大型奶牛场主要分布在大城 市郊区。
弗莱希曼（Fleschmann）将乳的比重、 含脂率和干物质含量之间建立起关系。 由此计算出干物质和无脂干物质的含量，
下面是一个比较简单的计算公式：
T=O.25L+1.2F±K
式中：T---干物质%
F---脂肪%
L---牛乳比重计读数
K---系数（根据各地情况试验求得，中 国轻工业部标准规定为0.14）
绪论
我国乳品加工业生产现状、技 术创新趋势与发展战略。
一、国内外乳品加工业生产现状
（一）原料奶生产
1992年到2001年，中国原料奶产量由563.9万 吨增长到1029万吨，年均增长幅度为6.9%。
《乳制品加工技术》课件
1 原料质量检测
2 生产过程监控
对牛奶和其他原料进行质 量检测，确保安全和卫生。
通过严格的操作规范和设 备检测，控制乳制品生产 过程。
3 产品质量评估
利用检测手段对成品乳制 品进行质量评估和检验。
乳制品基础知识
1 乳制品成分
了解牛奶中的主要成分及其功能作用。
2 乳制品营养价值
3 乳制品生产工艺
探索乳制品对人体的营养贡献和健康益处。
介绍乳制品的基本生产工艺和流程。
乳制品的分类
液态乳制品
包括牛奶、酸奶、酸牛奶等。
固态乳制品
包括奶粉、乳酪、芝士等。
乳脂制品
包括黄油、奶油等。
牛奶的加工
探索牛奶的加工过程，包括去除杂质、杀菌消毒、浓缩和调味等。
《乳制品加工技术》PPT 课件
本PPT课件将介绍乳制品加工技术的全过程，包括乳制品生产的历史、基础知 识、分类和加工等方面内容。欢迎大家加入这场关于乳制品的精彩旅程！
乳制品概述
了解乳制品的定义、特点以及全球乳制品市场的现状和趋势。
乳制品生产的历史发展
从古代开始，追溯Biblioteka 制品生产的历史，探索人类对乳制品的利用和创新。
奶粉的加工
1
乳液制备
将牛奶加工成乳液状。
喷雾干燥
2
利用高温将乳液中的水分蒸发，制成奶
粉。
3
包装与贮存
将奶粉分装并存放在适当的环境中。
乳制品的包装
纸箱包装
将乳制品装入环保的纸箱中，方 便储存和携带。
瓶装包装
采用瓶装方式，方便消费者选择 和使用。
袋装包装
采用袋装方式，便于存放和倒出。
乳制品的质量控制
第十一章乳制品加工技术
● 脂肪
3.4(2.8-4.0)%
● 乳糖
4.6(4.6-4.7)%
● 矿物质 0.7(0.6-0.8)%
● 维生素
少量
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（二）乳脂肪
1.牛乳脂肪是以乳脂肪球形式存在于乳中。 ●含量：3-5%
●大小：0.1-10μm，平均 3μm
●数量：20亿-40亿/mL·milk
2.乳脂肪与其它动植物油脂的比较 ●构成乳脂肪的脂肪酸种类多 ●乳脂肪中含低级挥发性脂肪酸含量较高 ●乳中不饱和脂肪酸含量较高
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三、乳的处理
1.鲜乳的验收
鲜乳送到乳品加工厂，必须根据其质量指标进行验收。 首先：进行感观鉴定（嗅觉、味觉、外观、尘埃等） 发现异常可进行理化鉴定。 其次：进行理化鉴定，主要是测比重，酒精试验，酸 度测定，蛋白质测定及含脂率测定。 最后: 合格奶进行称量。
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为弱酸味的，否则易引起蛋白质沉淀。 ② 可可和巧克力: 通常用可可豆制成的粉，稍加
脱脂称可可粉，不脱脂者称巧克力粉，由于巧 克力含脂率高，在奶中不易分散，常使用可可 粉，用量1～5%。 ③ 甜味剂：通常为蔗糖，还可用饴糖及一些其它 甜味剂。 ④ 稳定剂：海藻酸钠，CMC，PGA等。
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2、ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ据原料
①普通保鲜乳：指用新鲜牛乳为原料，不添加其它成分而生产的保鲜乳。 ②强化牛乳：根据牛奶中缺乏的成分，强化人体新需要的成分，通常强化维生
素和矿物质。 ③花色乳：在牛乳中添加可可粉、果汁或香精等风味剂生产的液体乳或乳饮料。 ④复原乳：也称再制乳，指以全脂奶粉，浓缩乳，脱脂奶粉和无水奶油等为原
二、乳的过滤及净化
乳制品加工工艺学教学大纲
《乳制品加工工艺学》教学大纲一、课程根本信息1．课程中文名称：乳制品加工工艺学2．课程英文名称：Dairy Technology3．课程类别：限选4.适用专业：食品科学与工程5.总学时：54 学时〔其中理论 36 学时，试验 18 学时〕6.总学分：3 学分二、本课程在教学打算中的地位、作用和任务乳制品工艺学是一门涉及动物科学、生物学、物理学、化学、微生物学养分学等学科的综合性科学。
本课程重点表达了乳及乳制品加工的特点。
通过该课程的学习，使学生理解和把握乳的根底理论学问以及各种乳制品的加工原理和工艺，使学生既具有丰富的理论学问又具有实际应用力气，培育学生觉察问题、分析问题和解决问题的力气。
为学生毕业后从事乳制品生产和科研工作奠定坚实的根底。
三、理论教学内容与教学根本要求1.第 1 章乳的组成、构造及成分变化〔4 学时〕一、教学内容1.1乳的化学组成及特性1.2乳成分的变化及影响因素1.3乳的加工利用1.4特别乳二、教学要求1.了解一些特别乳。
2.生疏乳的常用加工方法。
3.把握乳的化学组成与特性，乳成分的变化及影响因素。
2.第 2 章乳的化学组成及理化性质〔3 学时〕一、教学内容2.1乳蛋白质2.2碳水化合物2.3脂肪2.4盐类及维生素2.5乳中其他成分2.6乳的理化特性2.7其他畜乳二、教学要求1.了解其他一些常见畜乳。
2.生疏乳中盐类及维生素成分。
3.把握乳的理化特性及含有的蛋白质、碳水化合物、脂肪特性。
3.第 3 章乳的微生物学〔3 学时〕一、教学内容3.1乳中微生物的来源及种类3.2乳中微生物的生长特性及把握二、教学要求1.生疏乳中微生物的生长特性及把握方法。
2.把握乳中微生物的来源及种类。
4.第 4 章乳制品生产的单元操作〔3 学时〕一、教学内容4.1乳的收集、运输及贮存4.2乳的标准化4.3热处理4.4离心4.5均质4.6枯燥4.7浓缩4.8清洗与消毒二、教学要求1.了解乳的收集、运输及贮存过程。
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和结晶水。
自由水（游离子） 结合水 结晶水
97%
2-3% 少量
Байду номын сангаас 牛乳
● 水分
88（87.5-88.5)%
● 蛋白质 3.2(2.8-4.0)%
● 脂肪
3.4(2.8-4.0)%
● 乳糖
4.6(4.6-4.7)%
● 矿物质 0.7(0.6-0.8)%
● 维生素
少量
（二）乳脂肪
1.牛乳脂肪是以乳脂肪球形式存在于乳中。 ●含量：3-5%
●大小：0.1-10μm，平均 3μm
●数量：20亿-40亿/mL·milk
2.乳脂肪与其它动植物油脂的比较 ●构成乳脂肪的脂肪酸种类多 ●乳脂肪中含低级挥发性脂肪酸含量较高 ●乳中不饱和脂肪酸含量较高
(三) 乳糖
1.乳糖种类 ● α-乳糖水合物（α-lactose monohydrate） ● α-乳糖（α-lactose） 溶解度为8g/100ml·H2O ● β-乳糖（β-lactose） 溶解度55g/100 ml·H2O
（二）异常乳 异常乳：成分和性质不同于正常乳的原料乳。异常
乳可分为生理异常乳、成分异常乳和病理异常乳三类。
异常乳
生理异常乳：初乳，未乳 酒精阳性乳 高酸度乳
成分异常乳 低成分乳 混入杂质和风味异常乳 细菌污染乳
病理异常乳：乳房炎乳及其它病牛乳
二、乳的化学成分
1.乳中各成分的分散状状态
乳是一种复杂的分散体系，其分散剂是水，蛋白质、脂肪、 乳糖、盐类等为分散质。
收，牛乳完全消化需60h而羊乳仅24h。 4、乳脂肪颜色：牛乳为浅黄色，而羊乳为白色，因其不含胡罗卜素。 5、气味：羊乳具有膻味，目前主要认为是由于羊乳中挥发性脂肪
酸含量较高，尤其是C6-C12脂肪酸，最主要的是癸酸，比牛乳高 4-5倍。这四种酸羊奶为18.5% ，牛奶为7.5% ,要脱膻可采用闪 蒸或生物发酵法除去。
六、矿物质
乳中矿物质是乳中含量最稳定的一种成分,含量在0.7%左右。 乳中矿物质的意义
① Ca、P等成分在营养上有重要意义。 ② 盐类构成及其状态对乳的物理化学性质有很大影响,乳的 稳定性取决于乳中盐类平衡。 ③ 乳中一些金属Cu Fe对贮藏中乳制品有促进异味的作用。
(七) 乳中的酶
牛乳中存在着各种酶，这些酶对牛奶的加工处理保存及评定乳的 品质方面都有重大的影响，牛乳中酶一部分来自乳腺细胞分泌，一 部分由乳中生长的微生物产生。
此外，还有部分非蛋白氮（NPN）5%
乳清蛋白（whey protein） 当加酸到酪蛋白等电点时出现沉淀，上清液中存在的
蛋白质叫乳清蛋白。
乳清蛋白
白蛋白 球蛋白
α-乳白蛋白 β-乳球蛋白 血清白蛋白 真性球蛋白
假性球蛋白
(五) 维生素
乳中含有人体所需的多种维生素,但含量较低。除VD、 VA 、VB2等在巴氏杀菌下不损失外，其它维生素均有不同 程度的损失。此外，由于微生物能合成维生素，在酸奶、 牛乳酒、嗜酸菌乳、干酪等发酵乳制品中维生素都有不同 程度的增加。在一般乳制品中都需强化维生素,使其营养 更加全面合理。
●脂酶
将脂肪分解为甘油及脂肪酸的酶称为脂酶。脂酶是使乳制品中 脂肪分解产生酸败的主要原因,奶油被霉菌污染后,由于脂酶作用使 奶油酸败并产生苦味。
●磷酸酶
磷酸酶能水解复杂的有机磷酸酯。牛奶中主要有碱性磷酸酶和 酸性磷酸酶两种。碱性磷酸酶是牛乳中原有酶,并非来源于细菌,最 适pH为9，63℃,30min或71～75℃，15～30S失活，但失活的酶在贮 藏中能复活，根据此性质来检验牛奶是否杀菌，杀菌程度或杀菌后 是否混有生乳及杀菌后贮藏时间。此法检验非常灵敏，即使乳中有 0.5%的生乳都能检出。
●过氧化物酶 过氧化物酶是一种在H2O2或有机过氧化物作用下，氧化
某些化合物的酶。这种酶来自白细胞，属于乳中原有的酶 ，其数量与细菌无关，牛乳中过氧化物酶具有抑制乳酸菌 发育的作用，在乳中称乳过氧化物酶，利用此性质人们开 发研制乳保鲜剂，并应用于实践。 ●还原酶
主要是脱氢酶，与乳中微生物污染程度有关，可使美兰 还原褪色，利用此性质检验乳被微生物污染程度。
（八）其它农畜乳的化学组成及特性
除牛乳外，人们还利用山羊乳、水牛乳、马乳、 绵羊乳及牦牛乳为乳制品加工的原料。
●山羊乳
山羊平均产奶量为100-160kg，有的可达700-800kg，最高达1700kg， 其特点： 1、干物质含量较高：牛奶12% 羊乳13-14%。 2、乳脂肪球较小：牛乳为3um ，羊乳为2um，易消化吸收。 3、蛋白质凝块较软：硬度牛乳50-60g 羊乳20-40g，因此易消化吸
2.乳的分类
根据乳的加工特性将乳可分为常乳和异常乳两大类。 （一）常乳
常乳是指母牛产犊后7天以后至未乳前所产的能用来加工乳制 品的原料乳。常乳成分基本稳定，原料乳必须符合下列要求：
①采用由健康牛挤出的新鲜乳 ②初乳和未乳不得使用 ③不得含有内眼可见的机械杂质 ④具有新鲜牛乳的滋气味 ⑤鲜乳必须均匀稳定 ⑥色泽应呈白色或稍带黄色 ⑦酸度应小于20°T ⑧不得加入防腐剂
乳浊液 由于牛乳中脂肪球直径在3um左右,它在乳中就形成 乳浊液。
悬浮液 分散质为固体。牛奶中的酪蛋白及牛奶冷却时液体 状态的脂肪球凝固成固体,这些够成乳中悬乳液状态。
呈溶液状态 乳糖、无机盐、柠檬酸盐及一部分磷酸盐等。
2. 牛乳的化学成分
水分、蛋白质、脂肪、乳糖、矿物质、维生素、酶类
（一）水分
牛乳中水分约占87％～89％，可分为自由水、结合水
2.乳糖性质 ●乳糖是乳中特有的化合物 ●双糖,具有还原性 ●甜度为蔗糖的1/6
3.乳糖的消化吸收 ●乳糖酶(lactase) ●乳糖不耐受症(lactose intolerance)
(四) 乳白质
乳中蛋白质主要分为两大类： ●酪蛋白（casein）78.5% ●乳清蛋白(whey protein) 16.5%
第十一章 乳制品加工技术
乳的概念及乳的分类 乳的化学成分 乳的处理 保鲜乳的加工 酸乳制品 奶粉的生产 干酪的加工 冰淇淋的生产
一、乳的概念及乳的分类
1.乳的概念
乳是哺乳动物分娩后从乳腺分泌的一种 白色或稍带黄色均匀的不透明的液体。含有 幼儿生长发育所需的各种营养成分，消化吸 收率很高。