大酒店中餐零点宴会服务流程(DOC 29页)

大酒店中餐零点宴会服务流程(DOC 29页)中餐宴会服务流程流程具体内容准备：1、了解情况A、掌握宾客国籍、身份、宗教信仰、风俗习惯及饮食忌讳B、知道主办单位、宴会日期、时间、标准、人数、地点、宴会内容目的及特殊要求。

C、了解规格高的宴会是否需要会议室、休息室，有无附桌及其它要求。

2、熟悉菜单：便于服务的介绍，并根据菜单所列的菜式的服务要求，计算餐具的用量，特殊菜的佐料，进行服务用具用品的准备。

3、物品准备根据桌数、菜单选配器皿、台布、口布、小毛巾、台裙、转盘等必备物品，餐具准备要留有余地（按十分之二准备）。

4、进行宴会厅布置：根据宴会的类别、档次进行合理布置，检查灯光、室温、音响、用具、设施的完好。

5、环境卫生：A、检查宴会大厅通道、走廊。

B、检查地毯、墙、柱、灯饰、窗帘、椅面、天花板。

C、检查工作间、后台。

D、检查艺术品、花卉、盆景。

6、按菜单要求备足各类酒水饮料A、用布擦净酒水饮料的瓶子。

B、在工作台或工作车上摆放整齐。

7、宴会铺台见中餐宴会铺台操作流程。

8、开餐前半小时，将一切准备工作做好。

迎宾（1）客到前5——10 分钟，主管、领位员在门口迎候宾客。

（2）客到时用敬语表示欢迎。

A、中午好，欢迎光临。

B、您好，##经理，欢迎光临，您在##厅，请这边走，我带您去。

C、您好，##经理欢迎光临，请问您有预定吗？D、您好，欢迎光临，请问几位请这边走。

（3）客人在休息室入座后，随即端茶送巾，按先女宾后主人顺时针顺序进行，托盘服务，送毛巾同餐厅服务员送毛巾操作。

服务（1）引客入座宾客进入宴会厅时，热情为客拉椅让座，（2）斟酒用托盘端着酒水饮料，询问客人需要什么酒水饮料，见斟酒服务流程。

A、主宾或主人离座发表祝辞时，主台服务员在托盘内摆好两杯酒，待讲话完毕时递给讲话人。

B、主人去各桌敬酒时，服务员应随其身后及时给主人添酒。

C、宴会过程中，注意随时添加酒水，不使空杯。

（3）上菜A、宴会前5——15分钟，冷盘上桌，有造型的冷盘，将花型正对主人和主宾。

B、整个宴会服务过程，值台服务员必须坚守岗位，注意“三轻”即“说话轻”“走路轻”“操作轻”C、冷盘按分批派菜法为客服务。

D、上热菜时，要正确选择操作位置，上菜要选择在陪同人或翻译之间进行，也可在副主人的右边进行。

上菜时要轻步向前，双手将菜送上转台，到桌边右脚朝前，侧身而进，报准菜名，作简单介绍。

然后将转台轻转至主宾位置。

E、传菜生去拿下道菜时，清理台面上垃圾，从客人的右边撤下用过的骨碟，更换烟缸。

F、掌握上菜时机，快慢适当，大型宴会按照主台的用餐速度进行上菜。

G、分汤时在工作台上逐一分在汤碗内，汤碗从客人右侧送上。

如厨房准备好的每一份，则从客人右侧直接送上。

H、上甜点和水果前，撤去所有餐具，换上干净的骨碟，需要换上刀、叉、调羹等餐具，水果应做好造型或去皮。

I、提供小毛巾，从客人右边送上毛巾盘，并说“先生／小姐请用毛巾.”送别(1)向客人礼貌道别,致谢,提醒客人代号随身物品.(2)大型宴会结束后，服务员列队在餐厅门口欢迎。

（3）检查座位和台面，及时送还遗留物品。

（4）送客至门口或电梯口，帮助打铃，再次向客人致谢，微笑道别。

（5）按顺序撤台，清点物品，搞好卫生，宴会厅恢复原样，整理清扫后台服务区域，清理工作台，工作车等用具。

酒店餐饮服务流程询问1、征询主人或点菜人想用什么酒水、饮料。

2、介绍本店的红酒、白酒、洋酒、啤酒、果汁、鲜榨果汁。

a)如果客人喝花雕酒，要问客人是否需要加话梅或加热，如果用红酒，问是否需要兑柠檬和雪碧；喝洋酒，问是否要加冰块；喝日本清酒时，要问加热还是冻镇。

（1）介绍单项酒的品种时，要注意礼貌用语和二选一推销法结合使用，如“先生／小姐，我们的啤酒有××和××，请问您是要××还是××”（2）我们要注意相同问题不能问第二遍的服务原则，在问酒水时，要标出客人需要的品种，主位、白酒、矿泉水、啤酒、红酒、西瓜汁。

斟酒水示瓶服务员用右手握住酒瓶的颈部，左手托住瓶底，将酒瓶上的商标朝向客人，请其确认后方可打开。

1、相应的礼貌用语“先生／小姐，这是您需要的**酒，请问您现在可以打开吗？”2、示瓶时，如果时白酒应倒过来摇一下，以免沉淀。

斟酒1、从主宾的右手边操作，按顺时针方向进行。

2、右手叉开拇指，并拢四指，掌心贴与瓶身中部，酒瓶商标的另一方，全部暴露在外面。

3、白酒全8分满，红酒1／3满，啤酒8分满（待泡沫刚好平杯）洋酒全1安士和半安士。

4、斟酒时要侧身，左手不端托盘时要自然的放于身后，略倾斜约45度。

5、斟酒水时，瓶口不能碰到杯口，倒完酒应将瓶子稍微转一下，以免将遗留的酒滴到桌面或客人身上。

倒饮料1、软包装饮料应该在工作台先剪包装，然后再到。

2、硬包装／罐装饮料也应该在工作台打开包装，以免饮料溅到客人身上。

3、果汁应到8分满。

4、倒饮料时应先做请的手势，并说“先生／小姐，这是***饮料，我帮您倒一杯”5、不同类型的饮料，在打开包装后，应统一放到一个托盘上，根据客人的不同需要，拿不同类型的饮料去服务。

上菜前的准备工作1、将客人所点酒水按要求斟好，并将茶杯撤下去后如果客人不要茶水的，可帮其换大杯水上。

2、准备好毛巾，按顺序放在客人的左手边。

3、看客人所点的菜单，准备好上菜所需的用品。

4、如果点的鱼、虾、蟹多的话，应多准备骨碟和小毛巾。

5、点的汤水多的话，嗨哟多准备汤勺。

巡台服务1、上冷盘或拼盘2、上汤3、上热菜4、上主食5、上果盘6、包尾茶7、上菜时要报菜名，“这是**菜，请您慢用”，报菜名时应挺直上身，左手背在背后，右手伸出来做请的手势，眼睛要慢慢的巡视到每一个人的位置，不能盯着一个人说话。

8、上菜前要先整理好台面，腾出来上菜的位置或者其它东西的空位，杜绝一手拿菜盆一手去整理台面的坏习惯。

9、上果盘前，应该把空菜盆以及桌面上多余的杯碟收走，再上一套骨碟、小叉。

10、上果盘之前，没人上一杯热茶。

收1、收小毛巾2、收茶杯3、收空汤碗4、收小毛巾要及时换上新的小毛巾。

5、收茶杯是在倒酒之后。

6、收空汤碗时应该先问客人是否还需要加汤，然后再收。

添1、添酒水2、添饭3、添菜4、要时刻注意客人喝酒的快与慢当酒杯剩下三分之二时，主动去添酒水。

5、添酒水应从主人左手边的客人开始，这样方便酒水用完时询问主人是否还需添酒水。

6、留意客人的饭与菜，当菜剩下三分之一到四分之一时，应主动询问客人是否需要添加。

巡台服务酒店餐饮服务流程换1、换骨碟2、换烟盅3、换小毛巾4、换骨碟时应先在托盘上垫一块纸巾，然后把干净的骨碟放在托盘靠身体的一侧，收脏骨碟时一层一层的堆放，让食物残渣堆在托盘的左侧，脏骨碟自然叠起来。

5、换烟盅或骨碟时，要以干净烟盅盖在脏烟盅上，并同时叠拿到托盘，然后把干净的烟盅放回客人桌上。

6、换骨碟或换烟盅时，都要注意礼貌用语的使用，并且在操作前或操作的结束都要作“请”的手势，以免客人不知道而引起的碰撞。

巡台服务分1、整条分2、腾位分3、汤汁类分4、硬壳类、蟹类分5、整条的鱼先将鱼骨起出来，然后把鱼整理成原型，根据人数切成几分，分时每份里有一块鱼腩一块鱼背，分好后要加酱油，鱼头，鱼尾另一份，征求客人哪位用。

6、当桌面上有以条件为单位的菜时，后面还有没上来的菜，服务员要提前腾出上菜的位置，就可以把上述的菜品征求客人意见后分到客人骨碟上。

7、鱼翅、汤、羹类先上台报菜名，然后端到工作台分好再上。

8、分完后剩下的菜品，可以换小碟上桌或者时放在工作台，以方便随时添加。

撤1、空菜盘2、空饭碗3、空杯4、撤菜盘时，有汤汁或者油腻注意拿稳及不要让汤汁淋到客人身上或地上，通话四撤盘时不能从客人的头顶越过。

5、撤盘时一定要先征求客人的意见，才可以撤。

询1、询品味2、询添加3、询快慢4、询需要5、客人用餐时，我们要随时注意客人对菜品的评价，随时反馈客人意见，服务员也需要记经常来的客人口味，习惯。

6、服务员要灵活掌握客人的用餐要求，赶时间的客人要交待厨房快上，注意聊天的客人要慢上，以免菜品太快变冷，7、密切观察客人的用餐情况，注意客人的一举一动，要在客人提出需要之前，迅速上前询问客人的需要结账送客1、当菜上齐后要以前去收银台找单，以备客人结账。

2、结账时要当面点清数目，如果客人用信用卡或者支票要相应的证件和电话号码等3、客人走时要提醒带齐自己的物品，并且将剩余的食物征求客人帮其打包。

4、客人走时，要送到大门口，礼貌的热情的跟客人道别，并欢迎下次光临。

5、在结账时要唱收唱付，收多少找多少，要当着客人的面说清点清。

6、结账时，一定要使用收银夹，从客人的右手边操作。

7、结账时，我们要懂得观察客人的类型，有些客人不喜欢别人知道结账的数目，但有的客人却喜欢让别人知道他／她今天请客用了多少钱，我们要根据客人的类型选择隐蔽或公开的结账方式。

8、需要签单的客人，服务员一定要和银台合适客人的身份，以及该客人以往的消费信用卡在决定是否给予签单。

餐后工作撤台1、按照餐饮用具撤餐程序撤下桌上的餐具。

2、关掉空调、电视机。

3、关掉多余的灯光，只留下可以工作的照明。

4、撤餐盘时，有汤汁和油腻，注意拿稳及不要让汤汁淋到客人身上或地上。

清1、清理台面2、清理地面3、清理VIP房的整个房内。

4、清理VIP房时要打开门和抽风让房间里面的空气及时得到流通。

5、如果地毯食物残渣太多的话，要及时清洗地毯。

摆1、铺台布2、摆装饰碟、翅碗、翅勺后摆酒杯，水杯、辣酒杯、分酒器3、摆用品，摆花盆4、摆碟及碗时，注意预留位置，以免碰撞，放小勺到碗时要轻放，以免发出响声或撞烂。

5、拿餐具时要拿上面的一层，暂时用不着则先放于托盘或转盘上。

6、餐具上台时，一定要注意检查卫生，脏、残破的餐具退回洗涤间。

1、迎宾、问候客人：当一切准备开作全部就绪后，要在预订前的15—30分钟站在包房门口迎接宾客的到来。

当客人来到时，要微笑地问候客人，知道客姓名和职务的要用姓氏加职务去称呼客人。

2、拉椅让座：当客人进入房间后，要主动为客人拉椅让座。

不用为全部客人都拉椅让座，但一定要为女士或者是被邀请的贵宾服务。

有小孩子的，要主动询问是否需要婴儿椅。

3、派送香巾：将已折好的香巾放入香巾托，客人的左手边。

换毛巾的要求为：左撤左上。

4、服务茶水：将口布折成正方形放于一骨碟中，将茶壶放到口布上，拇指扣于壶把上，其他四指接于骨碟盘底，站在客人右手边一只手为客人倒茶，并说“您好打扰一下。

请用茶”，如知道客人的姓名，要说：“王局长，请用茶”在倒茶之前一定要先说“您好打扰一下”来引起客人的注意，否则客人不小心会碰到茶壶造成烫伤。

5、呈递菜谱并点菜及酒水：询问客人是否可以点菜，并将菜谱交于主人。

向客人主动推荐特色菜或者当天的厨师精选。

推销各种酒水及向女士儿童推荐饮品。