九九王卤鸭脖子配料与程序

九九王卤鸭脖子配料与程序

一．九九王鸭脖子卤水制作方法；

1.第一次，卤水煲制时间比较长，现以25斤水为例，放3-5斤龙骨或鸡架，跟配好的中药材包，合在一起，刚开始用大火煲开，在改用小火煲6-10小时，把锅里面的渣捞出来。

2.第二次在加配好的中药材一起再煲半小时后放食用盐350克，鸡精，味精各150克，红曲米30-40克，花椒35克左右，注意：刚做好的新卤水肯定没有老卤水味道好，卤水是越老越好，用的时间越长越好。

3.第三次开始试做鸭脖子，但第一次做鸭脖子口味肯定没有那么好，但是可以少做几公斤，以1公斤为例，注意：如有一些老卤水就直接加煲好的龙骨汤就可以了，或者加清水放龙骨及其它直接在锅里面一起卤。

4.第四次：以下是做鸭脖子公式及做的方法：X代公斤数量。

>X15公斤以上：辣椒X*25=克，花椒X*2.5=克，红曲米X*5=克，盐X*25=克，味精X*12.5=克，鸡精X*12.5=克，第一锅，药包：放1包，第一锅，如果加谁或者汤，每加22斤水，盐加250克，味精加125克，鸡精加125克>X15

公斤以上：辣椒X*25/2=克，花椒X*2.5/2=克，红曲米X*5=克，盐X*25=克，味精X*12.5=克，鸡精X*12.5=克,第二锅，药包：可以用二三次换一次。

一，配料

1，

2，包颈子，25克盐，20克味精，20克鸡精，25克辣椒。

要包香料《卤科》。3，红曲米每10克鸭脖子放100克。

二，程序

1.火力一定要到位。

2.第一次开时，下卤科。

3.第二次开时，下鸭脖子，鸭腿，猪脚等比较难熟的先放入。

4.第三次开时，翻一下，下红曲米，放入鸭爪，鸭肝，鸭肫，，猪耳，鸭心，猪心等

5.第四次开时，翻一下，下盐，鸭翅，鸭头，鸭肠等

6.第五次开时，翻一下，放鸡精，味精等

注：以鸭掌为主，鸭掌在锅里破，就好了，停火焖5分钟起锅，所有原料清洗很关键，如果不清洗干净，加工好以后鸭脖子就容易发黑，红曲米放得过多或过少，鸭脖子都容易发黑，一定要适量