九九王卤鸭脖子配料与程序
九九鸭脖详细介绍辅带配方
九九鸭脖详细介绍辅带配方久久鸭脖源于“九九鸭”名，乃取一汤姓士乳名“九九”。
“九九”年轻时，善良真诚，勤劳聪慧，于重庆饭店打工深得厨师吉某喜欢。
厨师吉某年老无子，“九九”非常照顾伙伴，岁月几载，一老一少渐成望年之交，1985 年春节，“九九”回家成亲，老厨吉某授以祖传卤鸭配方祝贺。
当年夏天，“九九”偕妻子于郑州开店铺，取名“九九鸭店”。
至此久久鸭脖便流传开来，今天就给大家详细讲解一下，1、中药包：由几十种中草药组成，可卤制18-24 公斤产品。
这些中药在老汤、产品中起到出卤香味、去异腥味的作用。
八角25克，山楂8克，山奈12克，甘草12克，红蔻8克，白蔻8 克，草果3个，玉果3 个，陈皮30克，桂皮30 克，枳壳10 克。
荜拔10克，白芷30克，丁香8 克，良姜20 克。
砂仁5 克，木香15 克，小茴香25 克，香叶 40 克，草扣 20 克，木香 30 克，肉果20 克，花椒 2 两，辛夷 10 克，灵草 25 克，香加皮 15 克，毕卜 10 克，红扣20 克，香砂 1 两，公丁香 20 克，千里香 30 克，香果 30 克，苍浦根 10 克，香籽（五味子）30 克，当归 10 克，毛桃 20 克，沉香 40 克，荜拨 50 克，千里香 30 克，檀香 20 克，香籽（五味子）30 克，2、干辣椒：福建古田朝天椒，椒果小、辣度高，有特殊的辣椒味。
3、花椒：梅花椒，香味浓郁、杂质少、不带黑籽；青花椒，又名麻椒，麻度高。
4、A 料大厨四宝肉宝王：浓缩香精 10 克，甜蜜素 5 克，红曲粉8 克，鸭膏 15 克，牛肉辣精 20 克，盐味精鸡精白酒 100 克干椒 500 克用于制作食品香味特别，可增加回味、提高香味。
流程：1、炒锅置小火上，下入干辣椒节微火炒至辣香椒干；干花椒用微火焙香；各种香料用清水洗净、沥水。
2、炒锅置中火上，加色拉油烧至三成热，下所有香料炒香，加大葱段，再放入干辣椒、花椒炒匀，用香料袋装好，留油备用。
鸭脖子操作方法
鸭脖子操作
一，煲卤水
1. 25升水，第一次做时用半包中药材，2—3斤猪骨头+鸡架骨，把骨头剁成小块，在拍几块生姜，一起放入锅里面。
2.大火烧开，小火煲6—8小时以上，浸泡8小时以上。
3.把碎骨头，中药材捞出来，在把另外半包中药材放入锅中，接下来调味。
二，调味配方
食用盐300—350克，《味重》200克《味中》卤水煲好以后放盐，在卤东西。
鸡精150克，味精150克，花椒35克，红曲米30—40克，乙基麦芽粉15克，
辣椒200克，《超辣》100克《中辣》80克《微辣》主要还是要看辣椒的成色，大火煲半小时，就可以卤东西了。
二，程序
1.火力一定要到位。
2.第一次开时，下卤科。
3.第二次开时，下鸭脖子，鸭腿，猪脚等比较难熟的先放入。
30分钟左右。
4.第三次开时，翻一下，下红曲米，放入鸭爪，鸭肝，鸭肫，，猪耳，鸭心，猪心，
鸭翅，鸭头，等，20分钟左右
5.鸭肠最容易熟，腥味也比较大，把卤水烧开放下去2—3分钟捞出来，反正腥味
大的东西都是最后卤以防互相串味。
注：以鸭掌为主，鸭掌在锅里破，就好了，停火焖5分钟起锅，所有原料清洗很关键，如果不清洗干净，加工好以后鸭脖子就容易发黑，红曲米放得过多或过少，鸭脖子都容易发黑，一定要适量。
如何卤鸭脖子
官网:如何卤鸭脖子取45千克清水烧开，加入鸡架8只，小火煮1小时（此过程中不加任何调料），煮出鲜汤（白汤）捞出鸡架，再向锅中加入中药包3包、干辣椒4斤、花椒0.5-1斤（根据当地食客口味增减。
这三种料下锅前要全部剪碎清洗3遍）、肉宝王40克，大火烧开后开始计时，烧约1.5小时后，再加入食用油30斤、辣椒500克，大火煮1小时即可起锅，捞出料渣沥干，过滤熬好的老汤，再加入盐1250克、味精1250克，至此老汤制作完毕，熬好的老汤不少于35千克。
注：中药料、辣椒、花椒都需提前清洗一下，跟泡茶的道理一样，头道茶并不是最好的，把很冲的药草味洗掉一部分，其香气才更易挥发出来。
熬汤时应加盖子，这样可以缩短熬制时间。
1、炒锅置小火上，下入干辣椒节微火炒至辣香椒干；干花椒用微火焙香；各种香料用清水洗净、沥水。
官网:2、炒锅置中火上，加色拉油200克，烧至三成热，下所有香料炒香，加大葱段，再放入干辣椒、花椒炒匀，用香料袋装好。
3、取一洁净卤捅，放入洗净的竹篱，投入炒好的香料包（包括炒香料的油），旺火烧沸，小火加热30分钟（史香料的香味充分溶入汤中），捞出香料包（而不是中药包），即成卤水。
注：正宗的绝味鸭脖具有独特的色、香、味。
1、观色：优质鸭脖是不含色素的，通常用红曲米、甘草等天然产物着色。
许多水货因为不了解秘方，往往用色素上色，颜色很鲜艳，让人恶心。
2、闻味：辣鸭脖的香味是肉的自然香和三十多种中草药卤制出的综合味道，是天然的鲜香，不含任何化学添加剂。
假冒的鸭脖含有化工香精等药剂，有刺鼻味。
3、品尝：正宗的产品吃到嘴里，特别有回味，骨头里也有特别的香味。
4、回味：鸭脖并非是越辣、越麻才好。
好的鸭脖辣嘴不辣喉，人口不辣，越吃越有回味。
肉质富有弹性，有嚼劲、肉质细腻、香辣可口，好像牛肉干，久吃不腻。
卤鸭脖配方和用料
卤鸭脖配方和用料
卤鸭脖是一道广受欢迎的美食，以其咸香可口的味道和独特的嚼劲而备受人们喜爱。
下面我将为大家介绍一种制作卤鸭脖的配方和用料。
用料
•鸭脖：500克
•生姜：适量
•大葱：适量
•料酒：适量
•八角：适量
•香叶：适量
•草果：适量
•干辣椒：适量
•老抽：适量
•生抽：适量
•冰糖：适量
•鸡精：适量
•盐：适量
•清水：适量
配方
1.将鸭脖用清水浸泡片刻，用刀刮洗外表的杂质。
2.锅中加水，放入鸭脖煮沸，焯水去腥，捞出备用。
3.取一锅，加入适量的清水，放入煮鸭脖的水，将鸭脖放入锅中。
4.加入适量的生姜、大葱，倒入适量的料酒略焯。
5.倒入适量的老抽、生抽，加入适量的冰糖、八角、香叶、草果、干辣
椒。
6.开小火，慢炖30分钟，使鸭脖入味。
7.盖上锅盖，调至中火，炖煮60分钟，让鸭脖变得酥烂。
8.加入适量的盐、鸡精，根据个人口味进行调整。
9.继续炖煮20分钟，让鸭脖更加入味。
10.关火，让鸭脖在卤汁中浸泡一段时间，使其味道更为浓郁。
11.取出鸭脖，沥干水分，晾凉备用。
到此，美味的卤鸭脖就制作完成了。
您可以根据个人喜好在卤鸭脖上撒一些花椒粉、孜然粉、五香粉等调料，增添风味。
卤鸭脖的剩余卤汁可以保存起来，用于下次的烹饪，为其他菜肴增添美味。
希望以上的卤鸭脖配方和用料对您有所帮助，祝您制作出一道美味可口的卤鸭脖！。
卤鸭脖鸭头做法及配料
卤鸭脖鸭头做法及配料
卤鸭脖原料：袋装冰鲜鸭脖子5000克，香辛料100克，干辣椒400克，姜块100克，葱节120克，精盐200克，味精15克，硝盐1克，红曲米50克，料酒100克，鲜汤5000克，精炼油2000克。
香辛料配方：八角20克，三萘10克，桂皮8克，小茴香10克，草果10克，花椒10克，丁香5克，砂仁8克，豆蔻12克，排草5克，香叶3克。
1.鸭脖子的初加工
袋装鸭脖子解冻，冲洗干净后，加入姜块50克、葱节50克，精盐100克及料酒、硝盐，拌和均匀，腌渍码味约12小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里汆一水，捞出备用。
2.制辣味卤汁
干辣椒剪成节，香辛料用清水稍泡，沥水；红曲米入锅，加入清水1200克熬出色，然后沥去渣，留汁水待用。
净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤及红曲米，调入精盐，味精烧开后改小火熬煮2小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁。
3.卤制
把初加工好的鸭脖子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10分钟即可关火，让鸭脖子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉，斩件食用。
卤鸭脖配方及制作方法
制作：1、将A料包入料包种备用；将B料中所有原料的一半包入料包（干辣椒丝全部）备用。2、汤桶加水50斤，放D料大火煮30分钟转小火，熬至汤桶中汤中剩1/3时，将原料全部捞出，汤汁用细漏网过滤。打捞汤油备用。3、将色拉油放入炒锅内烧至三成热时，将B料中剩余的原料放入小火煸炒10分钟至香味出尽时打出原料制成料油，将料油、两个包好的料包、C料一起放入汤桶内小火熬30分钟后便可卤制原料。
E．①蒜泥油：葱2斤，蒜泥3斤，洋葱片1斤。②蔬菜包：香葱、生姜、西芹、胡萝卜、洋葱、南姜片。
制作：将A吊汤二天后，捞出成高汤，放B和C在小火上熬出香味，将 D调味，放E（1）（2）即好
制作：不能卤豆制品和腥味较重的东西，如大肠，卤水豆腐，可另设卤水桶（如白卤水或分开卤）经常清理，保持干净，做到缺味加味，缺油可加蒜油。
葱、干葱制成料油后晾凉放入卤桶内。4、把青红椒、蒜切成小粒，用水泡2分钟，挤干水分后放入一盛器内放入苹果醋、玫瑰露酒、冰糖少许一些凉白开、制成卤水汁跟成品上桌。
白卤水
原料：A清水25000克，猪脊椎骨5000克，老母鸡2000克，棒子骨5000克，B甘草35克，香叶10克，桂皮20克，草果6.5克，陈皮10克，沙姜片10克，大料5克，花椒5克，白胡椒15克。C.冰糖200克，精盐1000克，味精25克，花雕酒500克，白酱油50克，瑶柱10克
净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁。
3、卤制
把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10分钟即可关火，让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用。
久久鸭操作流程及配方
久久鸭配方八角80克山楂20克桂皮80克香果15克千里香50克甘草20克香叶15克陈皮20克良姜80克栀子20克小茴香50克白蔻20克肉蔻40克红豆蔻20克山奈10克香沙30克槟榔片15克白芷80克草果30克贝壳20克草寇30克桂枝20克丁香15克金银花20克毕拨15克合计815克辣椒3-4斤花椒1-1.2斤（肉+水）* 15=盐（克）肉*8=糖（克）肉*7=鸡精（克）肉*1.5=味精（克）卤肉类操作流程：第一步：加卤料包，辣椒花椒包，加水适量，加适量色拉油，点火。
第二步：待水开锅，加盐，乙基麦芽粉，纳，加食用色素等适量，然后搅拌均匀。
第三步：加鸭肉，鸭心，鸭胗，鸭脖子，鸭锁骨，鸭掌，鸭腿等。
第四步：待再次开锅，加入鸭翅，鸡爪，再把料包盖于肉上。
第五步：待再次开锅，加入味精，鸡精适量，然后调小火，保证开锅即可。
这样保持40分钟左右。
第六步：40分钟后，关火，锅中再焖上5分钟，即可出锅。
注意：第一次30-40斤肉——30克乙基麦芽粉50 斤肉——35-40克乙基麦芽粉60-70斤肉——50克乙基麦芽粉第一次稍微多加糖，多加40克左右，有助于提味。
鸭腿肉厚，需要开2-3个口，用盐腌制3小时左右。
整鸭不能开口，把盐摸均匀，腌制3小时左右。
鸭肠卤制操作流程：第一步：将鸭肠洗净，剪短。
第二步：打老汤3勺子，水适量，点火。
第三步：待开锅，加入适量盐，乙基麦芽粉，钠，食用色素等，搅拌均匀。
然后将鸭肠倒入锅中，搅拌开，再加白酒少量，去腥。
第四步：待开锅后，再次搅拌，等待12分钟左右，再加少许白酒，尝尝，不要过于老。
然后关火，在焖段时间，有助于入味和上色。
注意：鸭肠一箱，带冰20斤，实际肠也就10斤左右，需添加乙基麦芽粉20克，100-150克鸡精，味精少量，色素适量。
鸭肝卤制操作流程：第一步：将鸭肝洗净，去除白筋。
第二步：加老汤3勺，水适量，点火。
第二步：待开锅，加入适量盐，乙基麦芽粉，钠，食用色素等，搅拌均匀。
久久鸭脖配料分享
久久鸭脖配料分享
久久鸭脖
调料：
大料80克甘草20克桂皮80克陈皮20克良姜80克山楂片20克
白脂80克肉扣40克小茴香50克千里香50克香沙30克
草果30克草寇30克枝子20克桂枝20克红豆蔻20克
白寇20克贝壳20克金银花20克冰糖片15克香叶15克
丁香15克香果15克山奈10克
花椒1----1.5斤辣椒205-----3斤麦芽糖5克左右
食用硝2克左右
红曲米1斤
水70斤
1.每锅料可用3次，3次之后把锅里的老汤过滤一下，锅底剩余残渣扔掉。
2.煮鸭时是从大锅里取清汤放入另一小锅，开锅算起30分钟即可煮完鸭肠的汤可以煮藕片，豆皮等素菜。
3.煮鸭脖的大锅里的油面保持在2厘米左右的厚度。
每加一斤清水加150克盐。
每十斤肉放150克盐，20克味精，80克白糖，鸭脖，鸭胗开锅下，同时放入盐，白糖，麦芽粉，25分钟后下鸭头，同时放入食用硝，再过10分钟下鸭翅，爪，再煮25分钟即可放入味精起锅，起锅后焖25分钟即可捞出。
久久鸭怎么做
久久鸭怎么做久久鸭脖食材准备鸭脖子，葱姜蒜，花椒，干辣椒，香叶，十三香调料，黄酒，老抽，生抽，卤汁，冰糖适量。
方法步骤1、鸭脖子洗净，葱切段，姜切片待用;2、鸭脖冷水蒸熟，重新加入葱姜蒜片去腥，焯水捞起姜味;3、炒锅烧热，加入少许油，放入花椒，干辣椒炒香，然后加入葱姜蒜和香叶炒香;4、煮成后加入适量清水，小火烧上开后放进鸭脖，重新加入黄酒，生抽，老抽，卤水汁和十三香;5、然后放入冰糖，大火烧开，小火盖锅煮20到25分钟;6、煮好的鸭脖煮沸3至4小时，加热风干后切开大段即可。
久久鸭脖食材准备鸭脖子克，干辣椒60克，姜块30克，葱结适度，八角，三奈，桂皮，小茴香，草果，花椒，丁香，砂仁，豆蔻，排草，香叶，盐，味精，红曲米，调料，鲜汤，油，鸭脖可望适度。
方法步骤1、鸭脖子晒干，重新加入姜块，葱结，调料，盐腌12小时，然后晒干焯水;2、香料用清水略泡沥干，红曲米入锅加水熬出色，去渣留汁待用;3、锅中捣碎油，杨瑾干辣椒和香料，姜块，葱结炒香;4、然后加入红曲米水，盐，味精烧开，小火熬煮2小时;5、然后放进鸭脖料煎茶后将鸭脖放进锅中，中火卤10分钟关火煮沸20分钟即可。
久久鸭脖食材准备鸭脖子适度，啤酒1听到，豆豉20克，蒜瓣适度，红尖椒适度，姜片，食用油，胡椒10克，红烧汁20ml，白糖适度，调料少许。
方法步骤1、将鸭脖子晒干剁大段，锅中加入适量的水;2、放入姜片，料酒，大火煮开焯去血水，将焯好的鸭脖捞出沥干;3、平底锅中加入适量油，盛起蒜瓣，姜片，花椒和干红辣椒;4、然后加入鸭脖翻炒，加入啤酒，大火烧开，加入豆豉盖锅煮3分钟;5、锅中重新加入20ml秘制红烧汁翻拌光滑，砌锅中小火煎15分钟;6、待汤汁减半后加入1勺白糖，盖锅煮至汤汁收浓即可。
久久鸭脖食材准备工作老卤水克，香料(山奈5克、丁香3克、茴香5克、八角10克、草果6克、桂皮6克、香果1个、香叶1克、香茅草3克)，干辣椒节1.5克，干花椒8克，胡椒粒10克，美极鲜20克，洋葱50克，香菜20克，青椒50克，甜椒40克，胡萝卜50克，鲜汤克，盐30克，料酒20克，糖色20克，香油10克。
分享价值2万元的久久鸭配方，以及香料的作用和比例精确到克数
分享价值2万元的久久鸭配方，以及香料的作用和比例精确到克数1.1、中药包：由18种中草药组成，每包270-300克，可卤制18-24公斤产品。
这些中药在老汤、产品中起到出卤香味、去异腥味的作用。
八角：25克可去除肉中臭腥味，有强烈芳香气味。
山楂：8克可增进食欲，味酸且甘甜，能辅助入味。
山奈：12克又名沙姜，外皮呈褐灰色，味辛辣，姜辣味浓。
甘草：12克又名甜草，味甜而特殊，卤出的产品尾味甜，可使产品回味悠长。
红蔻：8克气味辛香微苦，可去异味，以饱满鲜亮为上品。
白蔻：6克气味苦香，可去异味、增辛香。
草果：3个有浓郁的辛香气味，能去腥除腻，香味浓郁，品质以个大干爽、均匀饱满、外皮呈棕褐色为佳。
玉果：3个有浓烈的辛香气味，可祛除异腥味，呈圆形或椭圆形，表面呈灰棕色。
陈皮：30克有桔香气，味略苦，与其它味道相互调和，可形成独具一格的风味。
桂皮：30克味辛甘，可去腥解腻、增进食欲。
枳壳：10克气清香，味苦微酸。
荜拨：10克味辛，增进食欲。
白芷：30克气芳香，微辣而苦，可去除腥味。
白芷片、白芷根都可以。
丁香：8克常用香辛料，香味浓郁而强烈，选料时选有花芯者为佳。
良姜：20克有强烈辛辣味，可去除腥气。
砂仁：5克气味香辛，开胃增进食欲。
木香：15克气香特异，味苦有草药味。
小茴香：25克颗粒均匀，质地饱满，色泽黄绿，香气浓郁，味道独特。
香茅草：40克，新鲜香茅草呈青绿色，气味清香余味悠长，干制脱水香茅草去除了清香味中的青涩味，芳香更纯净，加入卤锅中可去臊增香。
松蔻：20克，又名松果，颗粒状有鳞节，香气浓郁，解臊去腥。
干葱头：500克，辛香作物，可增香去腥，解除卤料中的焦糊味。
香叶：20克，气味浓香，可增香增食欲。
千里香：30克，形似小茴，有浓郁香气，益气增食欲。
党参：50克，有中药芳香，益气健脾，食疗共补，与鸡鸭类同煮有特殊香气。
桂枝：20克，形似玉桂有棱角，味香色红，增香去腥。
鲜南姜：50克，辛香去异味，有浓烈姜香味，久煮更香。
久久鸭脖绝密配方
久久鸭脖绝密配方原料：鸭脖子（市场有售，冰冻，成件出售）2000克调料:老卤水（川式红卤水卤几遍东西之后即成，因为卤东西的鲜味都在其中，所以非常鲜）1000克，香料（山nai5克、丁香3克、茴香5克、八角10克、草果6克、桂皮6克、香果1个、香叶1克、香茅草3克），干辣椒节1.5克，干花椒8克，胡椒粒10克，美极鲜20克，洋葱50克，香菜20克，青椒50克，甜椒40克，胡萝卜50克，鲜汤5000克，盐30克，料酒20克，糖色20克，香油10克。
制作：1、将鸭脖用冷水解冻后洗净，放入盆中，加10克盐、甜椒、青椒（拍破）、香菜、料酒、洋葱（切片）、胡萝卜（切片）拌匀码味30分钟。
2、锅中加入鲜汤，将香料用纱布包好汆水下入鲜汤锅中，下糖色调成浅红色，下干辣椒、花椒、美极鲜、20克盐、胡椒粒调好口味，加入老卤水，大火烧开打尽浮沫，转小火熬3小时即成卤水。
3、净锅置中火上，加冷水，下鸭脖汆尽血水后捞出，放入卤水中烧开后打尽浮沫，转小火煮20分钟离火，焖30分钟捞出，沥干汁水，用刷子蘸上香油，均匀的刷一遍即成。
特点：香味浓郁，回味悠长。
制作关键：1、鸭脖子要用盐、香菜、胡椒粉、胡萝卜、青椒、洋葱等码味30分钟，可祛异增香，使鸭脖子有底味。
2、香料包好后要用开水先汆1分钟，去掉香料的霉味和苦味。
3、卤制鸭脖时火力要小，使盐味和鲜香味慢慢地、充分渗透到鸭脖子中去。
4、卤制鸭脖时卤到刚断生时要离火，让其焖制十几分钟，能更加入味。
5、鸭脖捞出后要趁热刷上香油，一是为增香，二是为了防止鸭脖变黑，因为香油会形成一层保护膜，阻止鸭脖上糖色的变化。
大厨点评：介绍得比较仔细，操作方法和流程也合理。
虽然看上去像一个普通卤水鸭脖子，但是能做出正宗味道的厨师不是很多，这位师傅介绍的基本可行。
我建议，卤好后入六成热的油中炸一下，让表皮紧绷，然后再刷香油，这样能去掉鸭脖的一部分水分，卖相更好。
厨招急冻保存腰花无异味将腰子剔开，去腰臊，不必清洗，取一不锈钢托盘，腰花单层摆好，入急冻室，用时用菜刀一撬，入自来水冲1分钟，即可解冻，这样腰子可保持很长时间，而且没有异味，不影响成菜效果。
卤鸭脖的配方和做法
卤鸭脖的配方和做法炎热的夏季吹着空调，吃着绝味鸭脖，看着电视，和朋友在拉拉家常，这生活是很多人都羡慕的，鸭脖的做法最早起源于武汉，一般大家最喜欢吃的就是卤制的鸭肠，有麻辣微辣五香的之分，大家都知道一般外面买的不卫生，那自己在家又不会做，下面介绍卤鸭脖的配方和做法。
鸭脖子的做法原料：袋装冰鲜鸭颈子5000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克、精盐200克、味精15克、硝盐1克、红曲米50克、料酒100克、鲜汤5000克、精炼油2000克。
鸭脖子的做法原料：袋装冰鲜鸭颈子5000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克、精盐200克、味精15克、硝盐1克、红曲米50克、料酒100克、鲜汤5000克、精炼油2000克。
制法：1、鸭颈子的初加工鸭颈子解冻，冲洗干净后，加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐拌和均匀，腌渍码味约12小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里氽一水，捞出备用。
2、制辣味卤汁干辣椒剪成节，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡，沥水；红曲米入锅，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留汁水待用。
净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁。
3、卤制把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10分钟即可关火，让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用。
特点；香辣浓郁、鲜嫩可口要领：1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好。
一定要先腌渍、焯水后再卤制，否则腥味太重。
菜谱
特点：味道鲜香.去油腻.提味道.消食.适合韩式自助烧烤。
四、自制撒料1：孜然粉1斤、苏子粉8两、白芝麻1斤、花生米1斤（搅碎）味精、盐、鸡粉适量、细辣椒粉适量调色。
五、自制撒料2：盐300g，辣椒粉30g，乙基麦芽粉15g，13香20g，胡椒粉20g，味精50g.先把盐炒香放凉，与其它料混合既可。
五，保存及使用方法：长期使用，每次加以上调味料5--10克，盐味精适量，一星期换一次包，加半斤老姜到卤水，撇去多余的油杂物
六：盐焗鸡选用老鸡,卤水盐要咸的发苦，慢火40分钟，浸泡20分钟，嫩鸡的话稍微淡些，
七：拌料：1：可加少许盐焗鸡水，加香菜葱即可2手撕鸡拌料：配料制法：沙姜粉：盐：味精，<重量比4：2：1>，一只鸡，加1--2克手撕鸡粉，加3--5克香油，加3克炒熟白芝麻，加3克熟花生油,《鸡撕成条即可》充分拌匀，加少许香菜即可3：加花椒，辣椒即成麻辣手撕鸡，做鸡的 弄来做脚！
武汉九九鸭 脖子卤料包配方（单位/克） 肉桂 28 老姜 50白芷 30 大蒜 50砂仁 15 重庆干辣椒 50红蔻 15 花椒 50八角 30 糖色 50(红曲米)小茴香 30 料酒 50香果 10 罂粟籽 200 千里香 10 大葱 30香籽 10 胡椒 30草果 15 盐 适度玉果 15 鸡精 30陈皮 20 味精 30以上共24种调料，按比例配好后粉碎，其中一些包入纱布袋中。 此卤包可卤制鸭脖子50-60斤，最少卤制15公斤（否则药材味重），不可超过60斤，否则腥味太重；操作流程： 1． 配制卤水：将大号不锈钢汤桶倒入2/3清水，坐于火上烧开，加入配好料包，用骨头汤煮开35-40分钟即可。 在加如50克色拉油.2．卤制：将配制好的卤水烧开， 投入原料鸭脖子，先用大火待滚，等卤水快开时候，投入辣椒1 Kg，花椒0.25 Kg， 红曲米0.5 Kg，盐（16 Kg原料放0.5 Kg盐），首次卤制时可少放盐，因为新卤水已经够咸，待水开后用小火卤制40分钟 2． 起锅后，离火焖5分钟，捞出沥干水，即可售卖，此物切段凉吃 最佳注意事项 1卤水前3-4锅不须过滤，以后每日应过滤， 2每日应把老卤水倒掉一些，添加入清水 3夏季卤水应每日烧开，以防变质 4卤料包，辣椒，花椒，红曲米可卤2锅，之后应重新投料 5卤水不可卤制其他原料，如需卤制，应倒出分开卤制其他原料的卤制时间： 鸭胗与鸭脖子时间一致， 整鸭必须先腌制12小时以后方可卤制，时间火候视原料老嫩灵活掌握， 鸭翅，鸭肝，鸭头15-20分钟， 鸭掌30分钟 鸭肠5分钟大火 辣椒必须用原产地辣椒，我试过的，别的地方不行
正宗卤鸭脖密制配方
正宗卤鸭脖密制配方市面上有几种很火的卤鸭脖，通过他们的销量就反应出很多人爱吃鸭脖，刚好，我这里也有比较好的卤鸭脖配方和工艺，最后做出来的味道也不会落后于他们，也不添加任何化学调料，非常绿色健康。
关注并留言，然后给我私信发“酱料”两字，自动获取胡师傅密制酱料500道做法。
卤鸭脖食材：鸭脖4kg左右、鲜汤6kg左右、食用油300g。
配方：八角10克、三奈8克、桂皮7克、草果2个、花椒15克、丁香3克、砂仁6克、肉豆蔻4克、白豆蔻4克、白芷4克、排草4克、香叶5克、红曲米300克、辣椒250克。
调料：姜片80克、大葱段80克、料酒70g、食盐适量。
卤鸭脖做法：1. 把鸭脖子洗净，加入姜片、大葱段、食盐、料酒进行腌制，大约2小时即可，然后放入洗净进行焯水，焯好后洗净备用。
2. 把红曲米加入锅中，加入适量清水，等熬出色后，去掉渣，留汤汁备用。
3. 把配方的辛香料用清水泡制15分钟，去掉香料中的渣滓和灰尘，装入香料包中备用。
4. 把鲜汤加入锅中，放入红曲汁、香料包、姜片、葱段、食盐，烧开后改小火，然后煮制2小时左右即可成卤水了。
5. 把腌制好的鸭脖放入到卤水中，进行卤制25分钟，然后关火，进行浸泡半天，即可食用，吃起来鲜香麻辣。
卤鸭脖注意事项：1. 鸭脖一定要进行腌制焯水，这样可以完全去除腥味，也可以让鸭脖提前入味。
2.香料配制一定不要过量，不然卤出来的鸭脖子很黑，而且吃起来苦，完全变味了，适量就可以了。
3.辣椒最好选用小米椒，辣度和光泽都好，是卤鸭脖的最佳配料。
4. 不要卤制太长时间了，那样肉吃起来都口感，卤制25分钟鸭脖就熟了，然后浸泡半天，完全可以入味。
以上就是卤鸭脖的全部过程，没有任何保留的教给了大家，只希望每个人都做合口的美食，不要再为自己做不出可口的菜肴而烦心了，感谢大家支持！关注并留言，然后给我私信发“菜谱”两字，自动获取胡师傅经典菜谱1000道。
卤味鸭脖的做法
卤味鸭脖的做法
卤味鸭脖是一道美味可口的小吃，下面是制作卤味鸭脖的步骤：
1. 准备鸭脖和调料。
鸭脖可以去市场或超市购买，确保新鲜和卫生。
调料可以准备生姜、大蒜、料酒、酱油、盐、白胡椒粉、八角等。
2. 鸭脖处理。
将鸭脖洗净，用沸水焯水去腥。
然后将鸭脖沥干备用。
3. 炒香调料。
锅中加入适量植物油，加入切片的生姜和蒜炒香，直至散发出香味。
4. 调制卤汁。
在炒香的调料中加入适量的料酒、酱油、盐、白胡椒粉和八角，根据个人口味适量调整。
煮沸后转小火，保持滚烫状态。
5. 加入鸭脖。
将处理好的鸭脖放入卤汁中，让鸭脖完全浸入卤汁中。
盖上锅盖，保持小火炖煮。
6. 翻动鸭脖。
每隔一段时间，用铲子或夹子翻动一下鸭脖，确保鸭脖均匀入味。
炖煮约30-40分钟，直至鸭脖变软烂。
7. 出锅食用。
炖煮好的卤味鸭脖可以捞出，沥干浸汤后，晾凉待用。
可以直接食用，也可以配上一些调料或蘸料，增添口感和风味。
这就是制作卤味鸭脖的步骤，希望你能成功制作出美味可口的卤味鸭脖！。
卤鸭脖鸭翅鸭脚的做法及配方
卤鸭脖鸭翅鸭脚的做法及配方卤鸭脖、鸭翅、鸭脚是很受欢迎的家常小吃，在街头巷尾都可以找到。
下面就为你介绍一下卤鸭脖、鸭翅、鸭脚的制作方法和配方。
材料：-鸭脖：500克-鸭翅：500克-鸭脚：500克-生姜：适量-大葱：适量调料：-料酒：适量-生抽：适量-老抽：适量-冰糖：适量-八角：适量-香叶：适量-桂皮：适量-盐：适量-黄酒：适量-红辣椒：适量-蒜头：适量-豆瓣酱：适量-鸡精：适量步骤：1.鸭脖、鸭翅、鸭脚先分别用盐和料酒腌制30分钟，去腥。
2.锅中烧开水，加入腌制好的鸭脖、鸭翅、鸭脚焯水，去除浮沫和血水。
3.将焯过水的鸭脖、鸭翅、鸭脚捞出备用。
4.锅中放入适量的油，加入葱姜蒜炒香。
5.加入豆瓣酱炒匀。
6.加入适量的生抽、老抽、冰糖、黄酒、八角、桂皮、盐，炒匀。
7.加入适量的水，水的高度要稍高于鸭脖、鸭翅、鸭脚。
8.将煮好的酱料放入腌制好的鸭脖、鸭翅、鸭脚中，让其腌制入味，最好能浸泡在酱汁中3-4小时。
9.酱汁腌制入味后，将锅加热，炖煮40-50分钟，直到鸭脖、鸭翅、鸭脚变得软烂。
10.鸭脖、鸭翅、鸭脚煮熟后，将酱汁收浓，撒入适量的鸡精搅拌均匀。
11.可以根据个人口味加入一些辣椒粉调味，增加口感。
12.炖煮好的卤鸭脖、鸭翅、鸭脚捞出，沥干水分即可食用。
以上就是卤鸭脖、鸭翅、鸭脚的制作方法和配方了。
这个家常小吃的做法比较简单，但需要耐心等待腌制入味和煮熟的过程。
希望你能成功制作出美味的卤鸭脖、鸭翅、鸭脚，享受美食的同时也感受到亲手制作的乐趣。
卤鸭脖的配方和做法
卤鸭脖的配方和做法关于《卤鸭脖的配方和做法》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
酷热的夏天吹着中央空调，吃着周黑鸭，看见电视机，和盆友在拉话家常，这生活是很多人都羡慕嫉妒的，鸭脖的做法最开始始于武汉市，一般大伙儿最喜欢吃的便是酱卤的毛肚，有香辣中辣五香的之分，大家都了解一般外边买的不环境卫生，那自己在家又不容易做，下边详细介绍卤鸭脖的秘方和作法。
鸭脖的作法原材料：成袋冰鲜鸭颈子5000克、辣椒干400克、生姜100克、葱节120克、八角20克、三奈10克、八角茴香8克、茴香10克、砂仁10克、麻椒10克、丁香花5克、白蔻8克、肉豆蔻12克、排草5克、良姜3克、食盐200克、鸡精15克、硝盐1克、红曲米50克、米酒100克、酸菜鱼火锅5000克、油脂精炼2000克。
鸭脖的作法原材料：成袋冰鲜鸭颈子5000克、辣椒干400克、生姜100克、葱节120克、八角20克、三奈10克、八角茴香8克、茴香10克、砂仁10克、麻椒10克、丁香花5克、白蔻8克、肉豆蔻12克、排草5克、良姜3克、食盐200克、鸡精15克、硝盐1克、红曲米50克、米酒100克、酸菜鱼火锅5000克、油脂精炼2000克。
制作方法：1、鸭颈子的粗加工鸭颈子解除冻结，清洗干净后，添加生姜50克、葱节50克、食盐100克及米酒、硝盐搅拌匀称，腌制沾汁约12钟头，取下，用冷水清洗，随后放进开水锅中氽一水，捞起来预留。
2、制甜味卤料辣椒干裁成节，八角、三奈、八角茴香、茴香、砂仁、丁香花、白蔻、麻椒、肉豆蔻、排草、良姜等用冷水稍泡，沥水；红曲米下锅，添加冷水1200克熬优异，随后去渣，留汁液备用。
净锅容易上火，放进油脂精炼烧至三成热，放入辣椒干节、调味料及剩下的生姜、葱节稍炒，掺加酸菜鱼火锅及红曲米水，加入食盐、鸡精煮沸后，改文火熬煮2钟头，至逸出甜味、香气后，即成甜味卤料。
3、酱卤把粗加工好的鸭颈子放进煮沸的甜味卤料里，用低火卤10分钟就可以熄火，让鸭颈子再次在甜味卤料中侵泡20分钟，接着捞起来放凉就可以斩块服用。
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九九王卤鸭脖子配料与程序
一．九九王鸭脖子卤水制作方法；
1.第一次，卤水煲制时间比较长，现以25斤水为例，放3-5斤龙骨或鸡架，跟配好的中药材包，合在一起，刚开始用大火煲开，在改用小火煲6-10小时，把锅里面的渣捞出来。
2.第二次在加配好的中药材一起再煲半小时后放食用盐350克，鸡精，味精各150克，红曲米30-40克，花椒35克左右，注意：刚做好的新卤水肯定没有老卤水味道好，卤水是越老越好，用的时间越长越好。
3.第三次开始试做鸭脖子，但第一次做鸭脖子口味肯定没有那么好，但是可以少做几公斤，以1公斤为例，注意：如有一些老卤水就直接加煲好的龙骨汤就可以了，或者加清水放龙骨及其它直接在锅里面一起卤。
4.第四次：以下是做鸭脖子公式及做的方法：X代公斤数量。
>X15公斤以上：辣椒X*25=克，花椒X*2.5=克，红曲米X*5=克，盐X*25=克，味精X*12.5=克，鸡精X*12.5=克，第一锅，药包：放1包，第一锅，如果加谁或者汤，每加22斤水，盐加250克，味精加125克，鸡精加125克>X15
公斤以上：辣椒X*25/2=克，花椒X*2.5/2=克，红曲米X*5=克，盐X*25=克，味精X*12.5=克，鸡精X*12.5=克,第二锅，药包：可以用二三次换一次。
一，配料
1，
2，包颈子，25克盐，20克味精，20克鸡精，25克辣椒。
要包香料《卤科》。
3，红曲米每10克鸭脖子放100克。
二，程序
1.火力一定要到位。
2.第一次开时，下卤科。
3.第二次开时，下鸭脖子，鸭腿，猪脚等比较难熟的先放入。
4.第三次开时，翻一下，下红曲米，放入鸭爪，鸭肝，鸭肫，，猪耳，鸭心，猪心等
5.第四次开时，翻一下，下盐，鸭翅，鸭头，鸭肠等
6.第五次开时，翻一下，放鸡精，味精等
注：以鸭掌为主，鸭掌在锅里破，就好了，停火焖5分钟起锅，所有原料清洗很关键，如果不清洗干净，加工好以后鸭脖子就容易发黑，红曲米放得过多或过少，鸭脖子都容易发黑，一定要适量。