中式烹调技艺大纲

中式烹调技艺教学大纲(144学时)一、课程性质和任务本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主干专业课程。

其主要任务是：讲授烹饪专业所必需的专业基础知识，使学生在掌握专业基础理论知识的基础上进行技能操作；培养运用烹调基础知识，解决烹调过程中实际问题的能力，为学生继续深造和适应职业转换奠定必要的知识和能力基础。

二、课程教学目标本课程的教学目标是：使学生具备饮食行业高素质劳动者所需的基础知识和基本技能。

为他们进一步学习相关专业知识和应用新技术打下基础。

通过本课程的教学使学生达到中级中式烹调师的理论知识水平。

(一) 知识教学目标1. 了解中国烹饪发展概况和主要地方风味流派的特点。

2. 熟悉烹调各环节的操作原则及要求。

3. 理解干货原料涨发和汤汁形成的原理。

4. 掌握中式烹调方法的基础知识。

(二) 能力培养目标1. 掌握烹饪原料加工处理方法和成型质量标准。

2. 熟悉菜肴制作的工艺流程和技术关键。

3. 掌握常用烹调方法和分类，运用烹调基础知识加工制作菜肴。

4. 熟练运用烹调基础知识和基本技能，设计、制作一般筵席菜肴。

(三) 思想教育目标1. 具有爱岗敬业的职业道德和创业立业的本领。

2. 具有高尚的审美情趣。

3. 热爱烹饪事业，继承、发展、创新祖国的烹饪技艺。

4. 具有刻苦学习、钻研专业知识和技能的科学态度，具有改革意识和创新精神。

三、教学内容和要求基础模块(一) 中式烹调概述1. 了解烹调的概念，懂得烹调的意义和作用。

2. 熟悉中国烹饪的起源与发展过程。

3. 掌握中国菜肴及主要地方风味流派的特点。

(二) 鲜活烹饪原料的初步加工1. 熟悉常用蔬菜洗涤、整理加工的方法和质量要求。

2. 了解常用水产品的宰杀、刮鳞、去鳃、剖腹等加工方法和质量标准。

3. 掌握家禽宰杀、洗涤、开膛的加工步骤，以及家畜内脏、四肢的初步加工方法。

(三) 刀工刀法的勺工技艺1. 了解刀工、勺工在烹调中的作用。

2. 掌握刀工、勺工的方法和基本要求。

(四) 出肉、整料去骨1. 熟悉出肉、整料去骨的基本要求。

2. 掌握常见水产品、家禽、家畜的出肉、整料去骨的加工步骤。

(五) 干货原料的涨发1. 了解干货原料涨发的概念、方法和要求。

2. 熟悉常见干货原料涨发的步骤。

3. 掌握干货原料涨发的基本原理。

(六) 烹饪原料的初步热处理1. 理解烹饪原料初步热处理的意义、作用和原则。

2. 熟悉烹饪原料初步热处理的各种方法。

3. 掌握烹饪原料初步热处理方法的基本要求和操作要领。

(七) 热菜配菜知识1. 理解配菜的意义。

2. 了解热菜配菜的原则和方法。

3. 掌握菜肴命名的方法和要求。

(八) 火候1. 了解火候的概念。

2. 熟悉不同的传热介质、传热方式对烹饪原料的影响。

(九) 调味1. 了解味觉和味的分类。

2. 熟悉调味的方式。

3. 掌握调味的原则。

(十) 制汤1. 理解制汤的意义。

2. 了解汤汁的分类及制作步骤。

3. 掌握汤汁形成的基本原理。

(十一) 上浆、挂糊、勾芡1. 了解调制浆、糊、芡所用的原料。

2. 理解上浆、挂糊、勾芡在烹调中的作用。

3. 掌握上浆、挂糊、勾芡的区别和种类。

(十二) 热菜的烹调方法1. 熟悉热菜烹调方法的概念及分类方法。

2. 了解常用烹调方法的步骤。

3. 掌握常用烹调方法的操作关键。

(十三) 热菜装盘1. 熟悉热菜装盘的要求。

2. 了解盛菜器皿的种类和用途3. 掌握盛器与菜肴配合的原则。

(十四) 筵席知识1. 了解筵席的意义、作用和种类。

2. 熟悉筵席菜肴的配制方法。

3. 掌握筵席菜肴上菜顺序及筵席菜单设计的基本要求。

实践模块(一) 水产品、家禽、家畜的初步加工1. 掌握水产品宰杀、刮鳞、去鳃、剖腹的初步加工方法。

2. 熟练掌握家禽宰杀、开膛及内脏的整理方法。

3. 掌握家畜内脏及四肢的初步加工方法。

4. 了解蛇、鹌鹑等常见野味的初步加工方法。

(二) 刀工、勺工技艺1. 掌握直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法，并能根据烹调和食用的要求运用各种刀法，将烹饪原料加工成不同的形状。

2. 掌握勺工的基本方法。

(三) 常用干货原料涨发实例掌握常用干货原料涨发的方法。

(四) 油温的识别能识别油温，掌握油温的变化。

了解不同油温对烹饪原料的影响。

(五) 汤汁的制作掌握一般汤汁的制作方法。

(六) 上浆、挂糊、勾芡掌握常用浆、糊、芡的调制方法。

(七) 常用热菜烹调方法实例掌握常用的热菜烹调方法。

(八) 热菜装盘方法熟练掌握热菜常用的装盘方法。

选学模块(一) 西式烹调简介1. 了解西式烹调的发展概况。

2. 熟悉西式烹调方法的特点。

(二) 法式、俄式、意大利式菜肴1. 了解法式、俄式、意大利式菜肴的特点。

2. 了解法式、俄式、意大利式菜肴的制作方法。

(三) 快餐基础知识1. 了解中、西快餐的特点及发展状况。

2. 熟悉中、西快餐的工艺流程。

四、学时分配建议(144学时)续表五、说明1. 本课程教学基本要求适用于中等职业学校烹饪专业。

2. 本课程教学内容采用模块结构，分为基础模块、实践模块、选学模块。

前两个模块为必修内容，选学模块内容由学校根据实际需要选定。

3. 本课程教学建议课时数为144学时，其课时分配详见学时分配建议。

烹饪原料知识教学大纲(72学时)一、课程性质和任务本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主干专业课程。

它的任务是：讲授有关烹饪原料的基础知识，培养学生对烹饪原料的鉴别与运用能力，为学生继续深造和适应市场要求奠定必要的知识和能力基础。

二、课程教学目标本课程的教学目标是：使学生具备烹饪行业高素质劳动者所必需的烹饪原料基础知识，了解常用烹饪原料的品种、产地、产季、上市季节和品质要求；理解烹饪原料的组织结构、性质特点、化学成分；熟练掌握原料的分类、质量变化的因素、品质鉴别、保管方法；重点掌握原料在烹饪中的运用，为他们进一步学习相关专业知识打下基础。

(一) 知识教学目标1. 了解常用烹饪原料的名称、产地、产季、上市季节和品质要求。

2. 理解烹饪原料的组织结构、性质特点、化学成分。

3. 掌握烹饪原料的分类与质量变化因素、鉴别和保管方法及烹饪运用。

(二) 能力培养目标1. 具备烹饪原料结构的识别、品质鉴别和保管的能力。

2. 掌握常用烹饪原料在烹饪中应用的基本方法。

3. 善于应用新型原料品种。

(三) 思想教育目标1. 具有热爱科学、努力学习、艰苦奋斗的精神。

2. 具有对本课程知识的思考、分析和应用意识。

3. 具有爱岗敬业的精神。

三、教学内容和要求基础模块(一) 烹饪原料基础知识1. 烹饪原料的分类、质量及化学成分了解烹饪原料的概念、质量要求。

理解烹饪原料的化学成分。

掌握烹饪原料的分类方法。

2. 烹饪原料的选择、品质鉴别和保管了解烹饪原料选择的目的、原则。

理解烹饪原料品质鉴别的依据和标准。

掌握烹饪原料在贮存保管中的质量变化和影响原料质量变化的因素。

掌握烹饪原料的鉴别和保管方法。

(二) 谷物类1. 谷物类原料基础知识了解谷物类原料的概念。

理解谷物类原料的组织结构、化学成分。

掌握谷物类原料的分类和烹饪应用。

2. 谷物类原料的种类与谷物制品了解常用谷物类原料品种的名称、产地、产季和上市季节。

理解谷物类原料品种与谷物制品的性质、特点。

掌握谷物类原料品种与谷物制品烹饪应用。

3. 谷物类原料的品质鉴别与保管了解谷物类原料的品质要求。

掌握谷物类原料的品质鉴别方法和保管要求。

(三) 蔬菜类1. 蔬菜类原料基础知识了解蔬菜类原料的概念。

理解蔬菜类原料的化学成分。

掌握蔬菜类原料的分类方法和烹饪应用。

2. 蔬菜类原料的种类与蔬菜制品了解常用蔬菜类原料的名称、产地、产季和上市季节。

理解蔬菜类原料品种与蔬菜制品的性质、特点。

掌握常用蔬菜类原料品种与蔬菜制品烹饪运用。

3. 蔬菜类原料的品质鉴别与保管了解蔬菜类原料的品质要求。

掌握蔬菜类原料的品质鉴别方法和保管方法。

(四) 畜禽类1. 畜禽类原料基础知识了解畜禽类原料的概念。

理解畜禽类原料的组织结构、化学成分。

掌握畜禽类原料的分类及烹饪运用。

2. 畜禽类原料的种类与畜禽肉制品了解常用畜禽类原料的名称、产地、产季。

理解畜禽类原料品种及畜禽肉制品的性质、特点。

掌握常用畜禽类原料的品种与畜禽肉制品的烹饪运用。

3. 乳蛋品了解乳、蛋品的概念。

理解乳、蛋品的化学成分、性质、特点、蛋的结构。

掌握乳与乳制品、鲜蛋与蛋制品的分类及烹饪运用。

4. 畜禽类原料的品质鉴别与保管了解畜禽类原料的品质要求。

掌握主要畜禽类原料质量变化的原因及其内脏、畜禽肉制品、蛋品的品质鉴别方法和保管方法。

(五) 水产品类1. 水产品类原料基础知识了解水产品类原料的概念。

理解水产品原料的组织结构、化学成分。

掌握水产品类原料的分类及烹饪运用。

2. 水产品类原料的种类与鱼制品了解常用水产品类原料品种的名称、产地、产季和上市季节。

理解水产品类原料品种与鱼制品的性质、特点。

掌握常用水产品类原料品种与鱼制品烹饪运用。

3. 水产品类原料的品质鉴别与保管了解水产品原料的品质要求。

掌握水产品类原料的品质鉴别方法和保管方法。

(六) 干货制品类1. 干货制品类原料基础知识了解干货制品类原料的概念。

理解干货制品类原料的性质、特点、化学成分。

掌握干货制品类原料的分类及烹饪运用。

2. 干货制品类原料的种类了解常用干货制品类原料品种的名称、产地、产季和上市季节。

理解干货制品类原料品种的性质、特点。

掌握常用干货制品类原料品种的烹饪运用。

3. 干货制品类原料的品质鉴别与保管了解干货制品类原料的品质要求。

掌握主要干货制品类原料的鉴别方法和保管方法。

(七) 菌藻类1. 菌藻类原料基础知识了解菌藻类原料的概念。

理解菌藻类原料的组织结构、化学成分。

掌握菌藻类原料的分类及烹饪运用。

2. 菌藻类原料的种类了解常用菌藻类原料品种的名称、产地、产季。

掌握常用菌藻类原料品种的性质、特点及烹饪运用。

3. 菌藻类原料的品质鉴别与保管了解菌藻类原料的品质要求。

理解菌藻类原料的性质、特点。

掌握菌藻类原料的品质鉴别方法和保管方法。

(八) 果品类1. 果品类原料基础知识了解果品类原料的概念。

理解果品类原料的组织结构、化学成分。

掌握果品类原料的分类及烹饪运用。

2. 果品类烹饪原料的种类与果制品了解常用果品类原料品种的名称、产地、产季和上市季节。

理解果品类原料品种与果制品的性质、特点。

掌握常用果品类原料品种与果制品的烹饪运用。

3. 果品类原料的品质鉴别与保管了解果品类原料的品质要求。

掌握果品类原料与果制品的品质鉴别方法和保管要求。

(九) 调味品类1. 调味品类原料基础知识了解调味品类原料的概念。

理解调味品类原料的化学成分。

掌握调味品类原料的分类和烹饪运用。

2. 调味品类原料的种类了解常用调味品类原料品种的名称、产地、产季。

理解调味品类原料品种的性质、特点。

掌握常用调味品类原料品种的烹饪运用。

3. 调味品类原料的品质鉴别与保管了解常用调味品类原料的品质要求。