餐饮用具管理流程图
餐饮操作流程图 (1)
工作程序
工作步骤
1．区分性质
清洁剂中有强碱性、强酸性，使用前必须认清其性质、适应范围，方可根据实际情况使用清洁剂。
2．稀释
根据其说明书按要求进行稀释，稀释后方可使用，切勿将浓度较高的清洁剂直接使用于物品上，造成物品损坏。
3．使用
使用时，操作人员要戴好胶手套，避免清洁剂对皮肤的损伤。
3．托送
（0）轻托：左手臂自然弯成90度角，掌心向上，五指分开，用手指和掌托住盘底，掌心不与盘底接触，平托于胸前。行走时，要头正肩平，注视前方，脚步轻捷，托盘的手腕要轻松灵活，使托盘在胸前随着走路的节奏自然摆动，但托盘上下摆的幅度不可过大。
（1）重托：五指分开，用手掌托住盘底，掌握好重心。用另一只手护持，将盘托起到胸前，向上转动手腕，使托盘稳托于肩上。托送时，要平稳轻松，要保持盘平、肩平、头正、身直，保证托盘不晃动，身体不摇摆。
4．抹
最后用干抹巾将残迹抹去，直至玻璃而光亮干净为止。
（二）擦拭金银餐具和不锈钢餐具
1．浸
（1）银餐具用银粉加锡纸用开水浸15分钟。
（2）不锈钢餐具用漂白浸15分钟。
2．擦
（1）金器表面擦拭铜水，直至无迹无黑点为止。
（2）银餐具用海棉加银膏擦拭。
3．冲洗
用清水冲洗金、银餐具、不锈钢餐具表面。
4．抹
用干抹将餐具抹干抹亮。
1．降温
关火降温。
2．清理
将炉灶上的食品、用具全部挪开。
3．清洁
（1）戴上橡胶手套。
（2）取下炉支架和炉盘放在地沟处。
（3）拣出炉盘睛的食品残渣。
（4）用“炉灶液”喷壶对炉支架和炉盘全面喷淋，停留5分钟溶解油污。
（5）用毛刷清洁炉支架和炉盘上被溶解的油污。
《餐饮部流程图》课件
烹饪
根据菜谱要求，使用合适的烹饪方法制 作菜品。
菜品制作标准
原料标准
明确每种菜品的原料种类、数量及品质要求 。
烹饪时间与温度
规定每种菜品所需的烹饪时间和温度，确保 菜品口感和营养价值。
调料使用
规定调料的种类、用量和使用时机，保持菜 品原汁原味。
装盘技巧
培训员工如何进行装盘，提高菜品的美观度 。
菜品质量检查与评估
成本趋势
分析成本的变动趋势，预 测未来的成本情况。
餐饮利润的预测与管理
利润预测
通过历史数据和趋势分析，预测未来的 利润情况。
利润质量
评估利润的稳定性、可靠性等质量指 标。
利润结构
分析利润的构成，如主营业务利润、 其他业务利润等。
利润管理
制定利润管理策略，提高盈利能力。
THANKS
THANK YOU FOR YOUR WATCHING
有效期管理
对有有效期的食材进行管理，确保先 入先出，避免过期。
异常处理
对库存中出现的问题进行处理，如过 期、损坏等，及时进行处理和调整。
食材的保鲜与储存
温度控制
湿度控制
根据不同食材的特点，控制好温度，如冷 藏、冷冻等。
对于需要湿度控制的食材，应保持适当的 湿度，如蔬菜、水果等。
避光储存
避免阳光直射，防止食材变色、变质。
节约成本
通过减少浪费、优化采购和存储方式来降低 成本。
精细化管理
对食材的精细化管理，包括食材的分类、储 存、加工等环节。
标准化操作
制定标准化的操作流程，确保每道菜品的质 量和成本可控。
数据分析
通过数据分析找出成本控制的瓶颈，并采取 相应的措施。
员工餐厅餐具清洗消毒制度与流程图
餐厅餐具清洗消毒制度为加强公共餐具的消毒管理，保证消毒卫生质量，保障宾客、员工身体健康，根据《中华人民共和国食品卫生法》、卫生部《餐饮业食品卫生管理办法》等法律法规和相关技术规范，结合阳光国际商务有限公司HSE管理制度，特制定本管理制度。
一、餐具使用前必须清洗、消毒，未经消毒或消毒效果达不到卫生要求的餐具不得使用。
禁止重复使用一次性的餐具。
二、配置专人进行餐具清洗消毒，操作人员应当保持良好的个人卫生习惯，在上岗时穿戴整洁的工作衣帽，清洗消毒时应戴口罩、手套。
三、餐具回收、运送、清洗消毒、保洁、要走固定通道与出入口，餐具清洗消毒时必须在餐厅洗消间进行，不得随意改变操作位置。
四、清洗餐具、用具时，应做到专池专用，并在水池的明显位置注明标识。
餐具在清洗消毒过程中须做到“一刷、二洗、三冲、四消毒”。
五、餐具消毒以消毒柜消毒为主，特殊原因及不能进行热力消毒的餐具，方可使用化学消毒剂(84消毒液)进行消毒。
六、严格执行餐具清洗消毒流程，消毒柜消毒程序按：分类－去残－浸泡－刷洗－冲洗－消毒－待用7个程序进行。
不宜高温消毒的餐具消毒程序则按：分类－去残－浸泡－刷洗－84消毒液消毒－冲洗－沥干－分装8个程序进行。
不得减少任何环节。
消毒完的餐具必须放入碗柜内，并关好柜门，防止污染。
七、清洗消毒后的餐具应符合卫生要求。
已消毒和未消毒的餐具应分开存放，并有相应的明显标识。
八、对每餐未使用或接触过未消毒物品的餐具，必须收回洗碗间用清水冲洗，重新进行消毒后，方可再用。
九、洗消间必须保持整洁、卫生，不得存放有毒物品、有毒气体、污物、易爆物品等。
下班时，应关闭好洗碗机总电源。
十、餐厅管理人员要每天检查餐具消毒流程执行情况，发现未按清洗消毒流程操作的洗碗工，第一次进行批评教育并警告，第二次罚款***西法，第三次给予开除处理。
阳光国际（尼日尔）分公司餐厅餐具清洗消毒流程一、分类就餐完毕后，把餐具回收到残物台将剩菜倒入残物回收桶中，并将餐具分类运送、码放到洗消间。
酒店管理会所 餐饮标准作业流程图
一 营业前的准备工作流程(一) 服务台的清洁准备工作流程(二)餐厅清洁工作流程1. 制服、台布送洗流程2. 地板清扫流程3 擦拭家具流程(五) 接待员工作流程1. 接待员准备工作流程2. 接受电话订位流程3. 为客安排桌位流程(六) 其它准备工作流程(七) 营业前的检查工作流程(八) 主持简报流程二 服务顾客流程(一) 迎宾流程(二) 带客入座流程(三) 为客调整餐具流程标准作业流程图 (四) 用餐方式说明流程(七) 点菜单、饮料单分送流程1. 点菜单的分送流程2. 饮料单的分送流程(八) 用餐中的服务流程1. 撤餐盘流程(1) 使用托盘(2) 使用推车2. 为客倒水流程3. 为客换烟灰缸流程 (仅限于抽烟区)(九) 用餐后的服务流程标准作业流程图 (十) 欢送客人流程(十一) 重新布置、摆设餐桌及餐具流程三 客满之应对处理与座位号码牌控制流程标准作业流程图 四 营业中自助餐台补量作业流程五 餐务处理流程六 吧台作业流程七 柜台出纳作业流程(一) 营业前的准备与交接工作流程(二) 为客核算、结账流程柜台出纳先查对账目，并补充遗落的项目后以计算器核算金额标准作业流程图(三) 香烟管理流程香烟存量不足时则填写「领货单」(附表十六)标准作业流程图标准作业流程图 (四) 音乐播放流程(五) 监视器之录像流程(待确认是否有此设备及需要)(六) 零用金管理流程(七) 点菜单、饮料单管理流程标准作业流程图 (八) 每日结账工作流程整理及印收款机报表(九) 寻人及紧急事件广播流程(十) 营业后整理工作流程(十一) 餐厅费用缴纳流程(十二) 厂商请款、付款作业流程表」上盖公司章与个人收款章 十号付款 八 营业后的打烊流程。
(餐饮管理)餐饮部作业流程图
4、2、领取低次易耗物品 须到物料房领取。
实施日期：
2.8 电话预定作业流程
页码：12/45
作业 编号
1 2
3
4
作业 流程图
下单
作业标准
1、 吧 员 在 电 话 响 起 三 声内接起电话，礼貌 地向对方客人进行问 候并报出所在的部门 的名称。
2、 聆 听 客 人 提 出 的 问 题，并详细征询客人 的需求。
员工练习礼节礼貌用语
的规范使用。
5
5、所有员工统一念经营
理念后列队到岗。
实施日期：
2.2 吧台餐前准备工作流程
作业 编号
作业 流程图
页码：6/45 作业标准
1、吧员参加完班前会后，
1
到吧台核对上日晚结存酒
水与帐目是否相符，准备
当天的工作。
2
2、吧员先将负责的吧台等
区域的卫生打扫干净。
3.1、再检查负责的区域范
实施日期：
2.4 吧台输单的作业流程
作业 编号
作业 流程图
页码：8/45 作业标准
1
接收单据
1、吧员接到服务员开出的 单据。
2.1、检查开出的单据是否
检查
返单
符合规范。
2.2、若不符合规范返回服
2
输入电脑
分单
务员重开。 3、收银员将已确认的单 据，准确无误地输入电脑
3 递交收银
的收银记录。 4、将已输入电脑的单据签
1、 吧 台 根 据 昨 日 所 售 出物品数量来统计今 日需领的物品数量， 品名，规格。以统计 出的数据开领料单。
2、 1、吧员填写领料单。 2、2、填写领料单时应写 清楚品名，规格，数量。 2、3、领料单填写完整后 由部门经理签字确认。 3、检查领料单是否填写 正确和有无经理签字如 领料单不合格则须从新 填写。 4、1、领料酒水、饮料须 到酒水库房领取。
员工餐厅餐具清洗消毒制度与流程图
餐厅餐具清洗消毒制度为加强公共餐具的消毒管理，保证消毒卫生质量，保障宾客、员工身体健康，根据《中华人民共和国食品卫生法》、卫生部《餐饮业食品卫生管理办法》等法律法规和相关技术规范，结合阳光国际商务有限公司HSE管理制度，特制定本管理制度。
一、餐具使用前必须清洗、消毒，未经消毒或消毒效果达不到卫生要求的餐具不得使用。
禁止重复使用一次性的餐具。
二、配置专人进行餐具清洗消毒，操作人员应当保持良好的个人卫生习惯，在上岗时穿戴整洁的工作衣帽，清洗消毒时应戴口罩、手套。
三、餐具回收、运送、清洗消毒、保洁、要走固定通道与出入口，餐具清洗消毒时必须在餐厅洗消间进行，不得随意改变操作位置。
四、清洗餐具、用具时，应做到专池专用，并在水池的明显位置注明标识。
餐具在清洗消毒过程中须做到“一刷、二洗、三冲、四消毒”。
五、餐具消毒以消毒柜消毒为主，特殊原因及不能进行热力消毒的餐具，方可使用化学消毒剂(84消毒液)进行消毒。
六、严格执行餐具清洗消毒流程，消毒柜消毒程序按：分类－去残－浸泡－刷洗－冲洗－消毒－待用7个程序进行。
不宜高温消毒的餐具消毒程序则按：分类－去残－浸泡－刷洗－84消毒液消毒－冲洗－沥干－分装8个程序进行。
不得减少任何环节。
消毒完的餐具必须放入碗柜内，并关好柜门，防止污染。
七、清洗消毒后的餐具应符合卫生要求。
已消毒和未消毒的餐具应分开存放，并有相应的明显标识。
八、对每餐未使用或接触过未消毒物品的餐具，必须收回洗碗间用清水冲洗，重新进行消毒后，方可再用。
九、洗消间必须保持整洁、卫生，不得存放有毒物品、有毒气体、污物、易爆物品等。
下班时，应关闭好洗碗机总电源。
十、餐厅管理人员要每天检查餐具消毒流程执行情况，发现未按清洗消毒流程操作的洗碗工，第一次进行批评教育并警告，第二次罚款***西法，第三次给予开除处理。
阳光国际（尼日尔）分公司餐厅餐具清洗消毒流程一、分类就餐完毕后，把餐具回收到残物台将剩菜倒入残物回收桶中，并将餐具分类运送、码放到洗消间。
餐饮公司用具管理制度及流程
第一章总则第一条为确保餐饮公司用具的使用、维护和管理规范，提高餐饮服务质量，保障员工和顾客的健康安全，特制定本制度。
第二条本制度适用于公司所有餐饮用具，包括但不限于餐具、厨具、清洁工具等。
第三条本制度旨在规范用具的采购、验收、使用、清洗、消毒、存放、维护及报废等环节。
第二章采购与验收第四条用具采购应遵循以下原则：1. 符合国家相关卫生标准；2. 质量可靠，价格合理；3. 尽量选用环保材料。
第五条用具采购流程：1. 部门提出用具采购申请，包括所需用具种类、数量、规格等；2. 采购部门根据申请进行市场调研，选择合适的供应商；3. 采购部门与供应商签订采购合同，明确质量、价格、交货时间等条款；4. 用具到货后，由验收部门进行验收，确保质量符合要求。
第三章使用与清洗第六条用具使用规定：1. 员工应按照操作规程使用用具，不得随意损坏；2. 用具使用后应及时清洗，保持清洁卫生；3. 餐具、厨具等用具不得交叉使用，避免交叉污染。
第七条用具清洗流程：1. 使用完毕的用具应立即进行初步清洗，去除食物残渣；2. 将用具浸泡在清洁剂溶液中，浸泡时间根据用具种类和污染程度确定；3. 用刷子或海绵彻底清洗用具，去除油渍、污垢；4. 清洗后的用具用流动水冲洗干净，去除清洁剂残留；5. 用具清洗后应及时晾干或使用烘干设备进行烘干。
第四章消毒与存放第八条用具消毒规定：1. 清洗干净的用具需进行消毒处理，确保卫生安全；2. 消毒剂应符合国家相关卫生标准，不得对人体健康造成危害；3. 消毒过程应严格按照操作规程进行，确保消毒效果。
第九条用具存放规定：1. 用具应存放在干燥、通风、避光的地方，避免受潮、生锈；2. 不同种类的用具应分开存放，避免交叉污染；3. 存放用具的容器应清洁、无破损。
第五章维护与报废第十条用具维护规定：1. 定期检查用具的完好状况，发现问题及时更换；2. 定期对用具进行保养，延长使用寿命。
第十一条用具报废规定：1. 用具达到使用年限或损坏严重，无法修复时，应予以报废；2. 报废用具需经相关部门审批，并做好记录。
学校食堂厨房流程图及就餐餐厅流程图
学校食堂厨房流程图及就餐餐厅流程图（一）学校食堂餐品操作流程图领料→整理→清洗→浸泡→存放→加工→成品（二）学校食堂就餐流程图学校食堂教职工、学生和临时来客→礼貌问候→确定菜品标准对客服务→餐中如学校食堂教职工、学生和临时来客需要及时跟上调料品→学校食堂教职工、学生和临时来客用餐完毕，收餐送回厨房→清洁后放置消毒柜进行消毒→摆台、打扫售菜台面卫生→与厨部沟通学校食堂教职工、学生和临时来客意见。
（三）食堂厨房规范化操作程序1、准备工作（1）确定好当日菜式口味与菜式搭配要求，菜式操作人员的分派，做到定人、定菜、定质量，提高厨师操作过程中的责任心。
（2）炉灶操作前安全检查：主要对气路与气量，电器开关与线路，消防器材的位置了解，熟悉操作过程中出现隐患及时排除，熟悉炉灶维修。
（3）操作前的用具，用品检查，主要是对炉灶操作用具，装菜盘，熟菜摆放区进行整理与清洁，调配料是否放到现场。
对切配质量的要求检查与监督，厨工切配质量的好坏直接厨师烹调质量。
2、操作要求（1）厨师操作前要掌握好每锅菜所需的油量、配料量、肉量、香料量，操作过程中要按确定的标准投放，并合理分派好三餐与夜宵的用量。
（2）菜式烹调方法的确定，每日菜谱确定后厨师要认真研究探讨菜式味型，菜试搭配，需用的配料品种，烹调方法。
（3）勤于观察掌握好每餐、每批就餐人数规律，并按实际需要去操作，节约为主，确保剩菜量最少。
3、出品保障1、首先要检查菜式是否按规定的要求操作。
2、每盘菜肴出品前厨师本人要亲自尝、定味，菜肴口味首先要达到自己满意程度。
3、供餐前主管要参与菜品的品尝，及时向厨师提出自己的看法，便于厨师及时调整。
4、供餐过程中，厨师要亲自到餐厅问询就餐者，对菜式的意见，并做好记录后加以分析，总结，在下次的操作中加以改善。
5、在操作过程中按照大多数人的意见进行改善，满足大部份人的要求。
（四）善后操作（剩余菜类的妥善处理）1、用于下餐炒熟的肉类及时风冷便于提早放入冰柜冷藏，来确保肉类新鲜度的延长。
食品安全流程图
备餐（分餐）流程及要求1.备餐及供餐流程准备→开热水器→做卫生→清点餐具→准备酱料→检查菜品→制定路线传菜→收餐具→清洗餐具→完成各项清洁餐具消毒→清点入柜2.备餐及供餐要求（1）操作人员应按规范要求并在专间内进行，操作时应避免食品受到污染。
（2）供餐前应认真检查待供应食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得供应。
（3）分派菜肴、整理造型的用具使用前应进行消毒。
（4）用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。
（5）在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的高危易腐食品，应在高于60℃或低于8℃的条件下存放。
在8℃～60℃条件下存放超过2小时，且未发生感官性状变化的，应按本规范要求再加热后方可供餐。
（6）宜按照标签标注的温度等条件，供应预包装食品。
食品的温度不得超过标签标注的温度+3℃。
（7）供餐过程中，应对食品采取有效防护措施，避免食品受到污染。
使用传递设施（如升降笼、食梯、滑道等）的，应保持传递设施清洁。
（8）供餐过程中，应使用清洁的托盘等工具，避免从业人员的手部直接接触食品（预包装食品除外）。
餐用具清洗消毒保洁流程及要求1.餐用具清洗消毒保洁流程刮掉食物残渣→清洗表面→冲洗残迹→消毒→保洁2.餐用具清洗消毒保洁要求（1）餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁；消毒后的餐用具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标识；餐用具保洁设施应定期清洗，保持洁净。
（2）接触直接入口食品的餐用具宜使用以下推荐的物理或化学消毒方法进行消毒。
1）物理消毒（包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法）：①煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分钟以上。
②红外线消毒一般控制温度120℃以上，保持10分钟以上。
③洗碗机消毒一般控制水温85℃，冲洗消毒40秒以上。
2）化学消毒（主要为使用各种含氯消毒药物消毒）：①使用浓度应含有效氯250mg/L（又称250ppm）以上，餐用具全部浸泡入液体中5分钟以上。
餐饮管理制度流程表
餐饮管理制度流程表1. 概述餐饮管理制度流程表是一个指导餐饮服务行业的标准操作流程表。
该表格用于规范餐厅各类服务环节，提高餐厅服务质量、提升管理效率等目的。
本文将详细介绍餐饮管理制度流程表的整个流程。
2. 操作流程餐饮管理制度流程表包括以下部分：2.1 餐饮服务准备流程餐厅工作人员按照流程需提前准备好所有需要的服务物品，其中包括：•准备餐厅油盐酱醋等调料•确认桌椅、餐具、餐巾、杯子等餐桌用品已经摆放到位•检查厨房菜品的存储是否符合要求2.2 前台服务流程前台服务流程组织和管理餐厅的入口处，工作人员按照流程进行以下服务：•对客人进行问候，并引导客人就餐位置•对客人取餐、上菜时进行友好温馨的关怀2.3 点菜服务流程点菜服务流程适用于新客人和老顾客，具体流程如下：•提供菜品介绍，并给予建议•详细询问客人对菜品的口味、偏好等目标•确认客人对点菜的要求，避免出现错误或拖沓的情况2.4 厨房服务流程厨房服务流程是整个餐饮服务中非常重要的部分，工作人员按照流程进行以下服务：•检查菜品的制作方式是否符合要求，并根据要求进行食材的准备•菜品烹饪、上菜等环节需要严格按照制定的流程步骤进行•在烹饪过程中，注意卫生，防止乱放，保持清洁和厨房卫生2.5 出餐流程在该流程中，厨房工作人员将制作好的菜品整理好放到菜品的出菜口，等待接下来的服务环节。
流程如下：•负责将制作准备好的菜品放置到出菜口，并确认订单是否正确•带领服务员将菜品送到客人所在餐桌，切记有礼貌和笑容2.6 结账流程在结账服务中，工作人员按照流程进行以下服务：•确认订单的准确性，包括对菜品数量、价格、客人的需求和质量的检查•给出建议和赞赏，并提示客人标准支付方式的使用方法3. 总结餐饮管理制度流程表是餐饮服务行业非常重要的一部分。
按照规范的流程进行服务，可以提高餐厅的服务水平和效率，减少服务失误的事情发生。
每个流程的操作流程都需要餐厅工作人员去理解掌握，从而严格地按照规定流程操作，确保服务质量和顾客至上。
大餐具管理流程
作业
编号
作业流程图
作业标准
1
2
3
4
5
6
7
8
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10
11
12
1、新购进餐具由餐厅经理到库房领用；
2、领用时检查餐具有无破损，有破损退回库房；
3、领出餐具交洗碗工清洗；
4、洗碗工将清洗好的餐具分类摆放/保洁待用；
5、后厨人员对待用餐具进行检查，如有破损退回洗碗间；
6、后厨人员将菜品装盘出菜；
7、传菜员对出菜餐具进行检查，如有破损退回厨房；
8、传菜员将菜品传递至包间；
9、服务员接到菜品时对餐具进行检查，如有破损退回传菜员；
10、服务员上菜；
11、客人用餐完毕，服务员对餐具进行检查，如客人有损坏餐；
13、洗碗工收到传菜员回收的餐具时应检查，如有破损不予接收；