烹饪原料知识期末试卷

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烹饪原料知识试题(附答案)

烹饪原料知识试题（附答案）一、单选题（共66题，每题1分，共66分）1.下列海参品种中质量最好的是()。

A、白石参B、方刺参C、茄参D、刺参正确答案：D2.爆腰米是指()的米粒。

A、有裂纹B、陈米C、有碎米D、有腹白正确答案：A3.鱼翅中臀翅、腹翅的形状为()。

A、等边三角形B、三角形C、长三角形D、钝三角形正确答案：D4.质量较差的火腿一般要用()进行洗涤。

A、沸水B、温水C、盐水D、热碱水正确答案：D5.不同的家畜其骨骼组织所占胴体的比例各不相同,羊占()。

A、11%-17%B、5%-17%C、13%-17%D、8%-17%正确答案：D6.南京飘儿菜其实是()的一个品种。

A、油菜B、小白菜C、乌塌菜D、大白菜正确答案：C7.蔬菜主要供应人体的维生素是()。

A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素C正确答案：D8.火腿外表皮面呈金黄色,肉面油腻凝结为粉状物较少的为()。

A、冬腿B、夏腿C、秋腿D、春腿正确答案：D9.使用野生鹌鹑制作菜肴要加(),以防中毒。

A、八角B、葱C、蒜D、姜正确答案：D10.鸡的肌肉呈玫瑰色,肌肉结实而有弹性,有光泽,胸肌为白色或淡玫瑰色是()。

A、新鲜肉B、腐败肉C、自溶肉D、不新鲜肉正确答案：A11.()又称“西冷”,位于牛脊背两侧的肌肉,呈长条形,外有一层筋,肉质细嫩又较大,所以是使用价值较高的一块肉。

A、米龙B、元宝肉C、胸脯D、外脊正确答案：D12.火腿质量最好的部位是()。

A、中方B、火爪C、上方D、火码正确答案：C13.下列脂肪含量最高的鱼是()。

A、刀鲚B、鲫鱼C、草鱼D、鲥鱼正确答案：D14.属于水溶性维生素的是()。

A、维生素A、维生素CB、维生素D、维生素EC、维生素B、维生素CD、维生素D、维生素C正确答案：C15.素菜中的“素鳝丝”,是选用()作为原料制作而成。

A、平菇B、香菇C、蘑菇D、草菇正确答案：B16.色泽金黄,茸毛齐全描写的是()。

莱州市高级职业学校烹饪一年下学期春季班《烹饪原料知识》期末试卷及答案

莱州市高级职业学校烹饪一年下学期春季班《烹饪原料知识》期末试卷一、填空题：（每格1.5分，共36分）1、所谓烹饪原料的品质鉴定，就是运用一定的检验和对烹饪原料进行的鉴定。

2、家禽肉的感官检验主要是以其嘴部、、脂肪、、等几个方面来确定肉的新鲜程度。

3、水产品是指可食的动植物性原料，如淡水鱼、、虾、蟹、、、等。

4、家畜肉的感官检验主要是以、、、、骨髓状况、煮沸后肉汤等几个方面来确定肉的新鲜程度。

5、鱼类的品质检验主要是从鱼鳃、、、鱼皮表面、等几个方面检验其新鲜程度。

6、烹饪原料的品质鉴定方法，主要有和两大类。

7、由于鱼类中含有和所以在加水烧煮后易胶化，冷却后形成鱼冻。

8、谷物是和的总称。

二、单项选择题：（每题2分，共24分）1、下列动物中被称为“动物人参”的是。

Ａ．鸽子Ｂ．鹌鹑Ｃ．乌鸡Ｄ．鹅2、下列哪一种食品被称为“海中牛奶”的是。

Ａ．甲鱼Ｂ．贻贝Ｃ．鲫鱼Ｄ．牡蛎3、下列被称为“海中鸡蛋”的食品是。

Ａ．甲鱼Ｂ．贻贝Ｃ．鲫鱼Ｄ．牡蛎4、下列鱼类的脂肪含量最高，（约17%左右）的是。

Ａ．鲥鱼Ｂ．鲫鱼Ｃ．带鱼Ｄ．鳗鱼5、被我国称为四大海洋经济鱼类的有大黄鱼、小黄鱼、带鱼及。

Ａ．比目鱼Ｂ．乌贼Ｃ．鲳鱼Ｄ．黄菇鱼6、与鳙鱼、草鱼、青鱼合称“四大家鱼”的是。

Ａ．鲤鱼Ｂ．鲢鱼Ｃ．鲫鱼Ｄ．鳝鱼7、下列哪种原料是四大栽培食用菌之一，有“蘑菇皇后”之美誉的是。

Ａ．香菇Ｂ．草菇Ｃ．平菇Ｄ．金针菇8、乳牛在产犊后的一周内的乳称为。

Ａ．常乳Ｂ．末乳Ｃ．初乳Ｄ．异常乳9、下列被称为“戈壁之珍”的原料是。

Ａ．海带Ｂ．紫菜Ｃ．琼脂Ｄ．发菜10、燕窝中的“白燕”是金丝燕筑的第个窝。

Ａ．一Ｂ．二Ｃ．三Ｄ．四11、下列的具有防止菜肴馊变的作，它可用来延长菜肴的存放时间。

Ａ．竹笙Ｂ．银耳Ｃ．猴头菇Ｄ．口蘑12、被列为世界五大粮食作物之一，被一些国家称为“蔬菜之王”“第二面包”的是。

Ａ．山药Ｂ．芋头Ｃ．马铃薯Ｄ．甜薯三、判断题：（每题1分，共12分）（）1、新鲜程度是鉴别原料品质优劣最重要、最基本的标准。

(完整word版)烹饪原料知识期末试卷汇总

淮海技师学院2016—2017学年第一学期期中考试综高15级烹饪原料知识试题一、选择题（每题1分，共20分）1、下列不属于四大海洋经济鱼类的是（）A 带鱼B 鱿鱼C 乌贼D 大黄鱼 2、畜禽鱼类原料尸僵后变得柔软，恢复弹性的作用为（）A 呼吸作用B 后熟作用C 自溶作用D 腐败作用 3、南豆腐的点卤剂是（）A 卤水B 石膏C 葡萄糖D 碳酸钙 4、德州扒鸡属于下列（）肉制品。

A 腌腊B 灌肠C 脱水D 酱卤 5、我们常说的生粉其实是（）淀粉A 小麦B 土豆C 木薯D 豌豆 6、下列属于鲜味调味品的是（）。

A 黄酒B 鱼露C 虾酱D 月桂叶 7、下列属于浆果的是（）。

A 香蕉B 山楂C 苹果D 草莓 8、制作四川名菜“推纱望月”选用（）。

A 茶树菇B 鸡枞C 金针菇D 竹荪 9、香菇中质量最好的是（）A 花菇B 厚菇C 薄菇D 菇丁 10、鱼肚中质量最好的是（）。

A 鳇鱼肚B 鲟鱼肚C 黄唇肚 D11、狼山鸡属于（）型鸡A 肉用B 卵用C 兼用D 乌鸡12、制作“咕咾肉”选用（）肉。

A 夹心 B前肘 C颈部 D上脑13、被称为“海蚌柱”的是（）的闭壳肌A 江珧 B西施舌 C 扇贝 D 日月贝14、鲥鱼在每年的（）季节前后40天，不需要刮鳞。

A 谷雨B 清明C 端午D 小暑15、下列属于侧扁形鱼类的是（）A鳊鱼 B 鳗鱼 C 比目鱼 D 黄花鱼16、下列不是羊身上应用最广泛的三块肉的是（）A 外脊B 里脊C 前腿D 后腿17、榨菜属于蔬菜制品中的（）类。

A 干菜 B酱菜 C腌菜 D泡菜18、下列属于西式灌肠制品的是（）A 南京香肚 B哈尔滨风干肠 C 广东腊肠 D 哈尔滨大众红肠19、下列属于茎菜类蔬菜的是（）。

A 生姜B 芹菜C 胡萝卜D 葱20、青椒的冷藏温度为（）摄氏度A 0B 0-4C 7—9D 10—12二、填空题（每空1分，共25分）1、鱼翅蛋白质中缺乏的氨基酸是，谷物中含淀粉最多的部位是。

烹饪原料学试题及答案

烹饪原料学试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪种原料不属于蔬菜类？A. 土豆B. 胡萝卜C. 番茄D. 鸡蛋2. 烹饪时使用高汤的目的是：A. 增加色泽B. 提供营养C. 增强风味D. 降低成本3. 以下哪种香料在烹饪中常用于去腥？A. 八角B. 桂皮C. 香叶D. 丁香4. 肉类在烹饪前通常需要进行的预处理是：A. 腌制B. 焯水C. 油炸D. 烘烤5. 以下哪种烹饪方法适合处理海鲜？A. 炖B. 蒸C. 煮D. 炒6. 烹饪中使用的“淀粉”主要作用是：A. 增加口感B. 增加营养C. 增加色泽D. 增加香味7. 以下哪种调料主要用于提升菜肴的鲜味？A. 盐B. 糖C. 味精D. 酱油8. 烹饪中“勾芡”的目的是：A. 增加菜肴的粘稠度B. 减少菜肴的水分C. 增加菜肴的色泽D. 提高菜肴的温度9. 以下哪种烹饪方法适合处理绿叶蔬菜？A. 炖B. 蒸C. 煮D. 炒10. 烹饪中“腌制”的目的主要是：A. 增加风味B. 减少营养C. 降低成本D. 提高温度二、填空题（每空2分，共20分）1. 烹饪原料的分类主要包括______、______、______、______等。

2. 烹饪中常用的淀粉有______、______、______等。

3. 烹饪原料的保存方法主要有冷藏、______、______、______等。

4. 烹饪中常用的香料有______、______、______等。

5. 烹饪原料的选购原则包括新鲜度、______、______、______等。

三、简答题（每题10分，共20分）1. 请简述烹饪中使用高汤的作用和重要性。

2. 请简述烹饪中腌制肉类的一般步骤和目的。

四、论述题（每题15分，共30分）1. 论述烹饪原料的合理搭配对菜肴口感和营养的影响。

2. 论述烹饪过程中原料处理的重要性及其对最终菜肴品质的影响。

五、案例分析题（10分）某餐厅在制作红烧肉时，发现肉质不够嫩滑，口感较硬。

烹饪原料知识期末考试试卷纸

烹饪原料知识期末考试试卷纸一、名词解释（2’×10＝20’）1、果品2、蜜饯3、调味原料4、佐助原料5、水产品6、干货制品类原料7、侧线8、食用菌藻类原料9、海参10、鲞二、填空题（2’×10＝20’）1、说出下列原料的著名产地：咸蛋＿＿＿＿＿加吉鱼＿＿＿＿＿刀鱼＿＿＿＿＿腊肠＿＿＿＿＿鱼翅＿＿＿＿＿燕窝＿＿＿＿＿香醋＿＿＿＿＿料酒＿＿＿＿＿2、说出下列原料是由什么干制而成的：鱼翅＿＿＿＿＿＿＿＿乌鱼蛋＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿哈士蟆油＿＿＿＿＿＿＿干贝＿＿＿＿＿＿＿＿鱼信＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿鱼肚＿＿＿＿＿＿＿3、影响鱼翅的质量因素是由以下五个方面造成的：＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿＿＿。

4、动物性原料宰杀后会经过＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿＿四个阶段。

5、烹饪中常用的酱有＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿等。

6、被称为“海中鸡蛋”的是＿＿＿＿＿＿；称为“海鱼之冠”的是＿＿＿＿＿＿；称为“海中牛奶”的是＿＿＿＿＿＿＿＿；称为“鱼中之王”的是＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。

7、果品的品质检验应从以下五个方面进行：＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。

8、菌藻类是指那些可供人类食用的＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿等原料。

9、乳大致可分为＿＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿四种。

10、蛋品的保管方法大致有＿＿＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿四种。

三、选择题（1’×20＝20’）1、下列鱼中初加工可不去鳞，适宜于清蒸的是（）A、加吉鱼B、鳗鲡C、银鱼D、鲥鱼2、江苏名菜“将军过桥”选用下列何种鱼类（）A、鳝鱼B、黑鱼C、鳜鱼D、鲤鱼3、肉质鲜嫩，味鲜美，可食率达100%的鱼是（）A、银鱼B、刀鲚C、鲥鱼D、鲈鱼4、鲐鱼中含量较高，特别是在不新鲜时含量更高并能引起食用者发生过敏中毒现象的物质是（）A、组胺酸B、三甲胺C、氧化三甲胺D、组织胺5、鱼鳞按其形状可分园鳞和栉鳞两种，下列鱼中的鱼鳞为栉鳞的是（）A、鲥鱼B、草鱼C、刀鱼D、红鳍笛鲷6、下列水果中哪一组属于世界“四大水果”（）A、苹果、葡萄、柑桔、香蕉B、苹果、葡萄、菠萝、香蕉C、葡萄、菠萝、香蕉、荔枝D、菠萝、香蕉、荔枝、苹果7、下列火腿最为著名的产地是（）A、江苏如阜B、云南宣威、榕峰C、浙江金华D、浙江沼兴8、下列香菇中质量最好的是（）A、菇丁B、薄菇C、厚菇D、花菇9、下列食用菌中能防止菜肴馊变的作用是的（）A、鸡纵B、竹荪C、猴头蘑D、口蘑10、被称为“戈壁之珍”的原料是（）A、石花菜B、琼脂C、昆布D、发菜11、黄鱼肚质量最好的是（）A、提片B、吊片C、搭片D、毛片12、下列芡粉中质量最好的是（）A、绿豆芡粉B、小麦芡粉C、玉米芡粉D、甘薯粉13、苋菜红、胭脂红的最大使用量为（）A、0.2克/千克B、0.15克/千克C、0.1克/千克D、0.05克/千克14、下列原料属于鲜味调味的是（）A、甜面酱B、腐乳C、酱油D、豆豉15、下列鱼翅中质量最好的是（）A、青翅B、荷包翅C、勾翅D、披刀翅16、鸭梨属于（）A、白梨B、沙梨C、秋子梨D、洋梨17、干贝质量最好的品种是（）A、扇贝B、江珧C、日月贝D、西施舌18、“西湖醋鱼”选用下列的鱼是（）A、鲢鱼B、鳙鱼C、草鱼D、青鱼19、以产双黄蛋最为闻名的是（）A、北京鸭B、娄门鸭C、高邮鸭D、建昌鸭20、4、牛的品质质量最好的牛是（）A、牦牛B、水牛D、黄牛E、乳牛四、判断题（1’×20=20’）1、咸味是烹调中的主味，有“百味之王”之说（）2、俗话说：“南人嗜酱，北人嗜豉”（）3、菜肴制作过程中由于高温和长时间加热会使味精产生焦谷氨酸（）4、素菜中的“三菇”是指香菇、平菇和草菇（）5、单宁物质极易氧化，氧化后生成一种深褐色的聚合物质（）6、蹄筋是前蹄的好，跎峰是雄峰的好（）7、生蟹不能吃，这是因为螃蟹是肺吸虫的中间宿主，生食容易感染肺吸虫病（）8、单宁物质是几种多酚类化合物的总称（）9、菌丝体是食用菌的繁殖体结构，子实体是食用菌的附营养体结构（）10、鱼籽分红鱼籽、黑鱼籽及黄鱼籽，黑鱼籽的营养价值高于红鱼籽，鲱鱼籽色泽金黄，有“黄金钻石”之称（）11、海蛰以山东沿海所产的“东蛰”质量最好（）12、口蘑是若干生长在草原上的食用菌的统称，旧时以河北的张家口为集散地，故名“口蘑”（）13、糖受热会产生颜色变化，故在烹调中利用这一性质经常用糖给原料上色（）14、草莓属于于浆果类（）15、脂肪是由三个分子的甘油和一个分子的脂肪酸结合而成，故称甘油三酯（）16、果干是一类含水少，外壳坚硬或内有果核，质地坚实的果实（）17、鱼鳃是鱼的呼吸器官，通过鱼鳃颜色我们可以判断出鱼的新鲜程度（）18、三甲胺是呈鲜物质，主要存在于海水鱼中，它极不稳定，容易还原成具有腥味的氧化三甲胺（）19、鳝鱼以6－8月最肥，民间有“小暑长鱼赛人参”之说（）20、对虾雄性略呈棕，称为黄虾，雌性呈表蓝色，称为青虾（）五、简答题（4’×5=20’）1、食用油脂在烹调中有何作用？2、调味品在烹调中主要有何作用？3、鱼肚有很多种，请列出五种以上不同的鱼肚。

第二学期烹饪专业原料知识期末考试试卷(含答案)

第二学期烹饪专业原料知识期末考试试卷姓名：班级：1.填空题(35分)1. 桂皮是酱制菜品的主要香味调味品之一，也是制作五香面的原料之一，能增加、。

2. 是按一定比例由味精或特鲜味精加香料、调味料配制而成的混合型鲜味调味料。

3. 蘑菇又称或，为世界四大栽培食用菌之一。

4. 芡粉主要种类有、、、。

5. 鲜味是重要的味型，在烹调中不能，必须有味介入才能有明显的鲜味。

6. 木耳又称、等。

我国主要以、、为主要产区。

7. 胡椒是胡椒树的干燥果实，胡椒面是用黑胡椒或白胡椒打粉制成，黑胡椒呈，白胡椒面呈淡黄色，以为佳。

8. 生姜在食用时要注意腐烂的生姜会产生毒性很强的，因此腐烂的生姜不可食用。

9. 味调味品是仅次于咸味的调味品，它可用于菜点调味，也可与多种味调成味。

10.酱油的品种很多，色味有别，按色泽分为、、、。

11. 常用兽类干料有、、、、。

12. 大米的品质检验一般是用的方法来检验大米的、和。

13. 是贮藏新鲜水果的主要方法，能减弱水果的呼吸作用，降低水份的蒸发。

2.单选题(2 0分)1. 甜味调味品主要是以（）等为呈味物质的调味品。

A 蔗糖B白糖C饴糖D冰溏2.各种调味品的作用之一是（）。

A 增加颜色B减少成熟时间C改善滋味 D 增加咸味3. 各种调味品的作用之一是：（）A确定和突出菜点口味B增加颜色 C 减少成熟时间D增加咸味4. 咸蛋主要是由鸡蛋、鸭蛋、（）等鲜蛋经食盐腌制而成。

A 鸽蛋B松花蛋C熟鸡蛋D鹅蛋5. 酱油的品种很多，按加工方法有天然发酵酱油和（）。

A 人工酱油B 液体酱油C 固体酱油D三级酱油6.食盐在烹调中的作用有（）。

A 使菜点具有咸味，以增加风味B 使菜点具有甜味，以增加风味C 使菜点具有辣味，以增加风味D 使菜点具有苦味，以增加风味7. 专业用粉包括自发粉、水饺粉、面包粉和（）。

A普通粉B标准粉C特制粉D汤用粉8. 不少调味品能集调味、增香、除臭于一身，比如（）A酱油B花椒 C 食醋D生姜9. 蔬菜中主要获取的营养素有（）。

《烹饪原料知识》期末试卷

《烹饪原料知识》期末考试卷姓名：一、名词解释1烹饪原料知识2感官鉴定3低温保藏法4氧化三甲胺二、填空题1.烹饪原料品质鉴定方法有：______________和______________两种。

2.畜禽的组织结构一般可分为______________，______________，______________，______________。

3.家禽按用途可分______________，______________，______________。

4.牛羊胃构造复杂,多由_________,_________,_________,_________组成.5.鱼类的体型一般有______________，______________，______________，______________四种。

6.四大海洋经济鱼类是_______，_______，__________，__________。

7.四大家鱼是________，_________，__________，__________。

三、选择题1以下哪个选项是不能作为原料品质坚定的依据和标准的（）A 原料的味感B 原料的卫生C 原料的重量D 原料的价格2 烤鸭最适合用（）来制作A 娄门鸭B 北京鸭C 高邮鸭D 建昌鸭3 有“海中牛奶”之称的是（）A 贻贝B 牡蛎C 文蛤 D蛏4鲈鱼以（）时肉质最肥美A 立秋前后B 春节前后C 小暑前后 D清明前后5鲥鱼的品质以（）所产最佳A 端午前后20天 B清明前后20天 C 春节前后20天 D冬至前后20天6有“蔬菜之王”“第二面包”之称的是( )A 土豆B 山药C 胡萝卜D 萝卜四、判断题1 干燥保藏法是降低原料所含水分到微生物繁殖生长所必需的含量下以达到保藏原料的的目的. ( )2 肉肌间脂肪多,则肉质柔滑鲜嫩,食用价值高. ( )3 人造水产品的价格比天然的要高,而它的营养和色,香,味却和天然的相似. ( )4 蛋黄中的营养成分含量比蛋白中少,因此它的营养价值不如蛋白. ( )5夏季韭菜抽出的嫩茎就是我们平时所说的“韭菜薹”. ( )五、简答题1 水在烹饪中的作用？5%2.水果的烹调作用？ 5%3 如何用感官检验的方法来检验鸡蛋? 6%4鱼类产生腥味的主要原因是什么?去腥的常用方法有哪些? 6% 5为什么要去除蔬菜中的草酸,应如何去掉? 5%。

烹饪原料知识期末试卷

烹饪原料知识期末试卷一、选择题（每题1分，共20分）1、下列不属于四大海洋经济鱼类的是（）A带鱼B鱿鱼C乌贼D大黄鱼2、畜禽鱼类原料尸僵后变得柔软，恢复弹性的作用为（）A呼吸作用B后熟作用C自溶作用D腐败作用3、南豆腐的点卤剂是（）A卤水B石膏C葡萄糖D碳酸钙4、德州扒鸡属于下列（）肉制品。

A腌腊B灌肠C脱水D酱卤5、我们常说的生粉其实是（）淀粉A小麦B土豆C木薯D豌豆6、下列属于鲜味调味品的是（）。

A黄酒B鱼露C虾酱D月桂叶7、下列属于浆果的是（）。

A香蕉B山楂C苹果D草莓8、制作四川名菜“推纱望月”选用（）。

A茶树菇B鸡枞C金针菇D竹荪9、香菇中质量最好的是（）A花菇B厚菇C薄菇D菇丁10、鱼肚中质量最好的是（）。

A鳇鱼肚B鲟鱼肚C黄唇肚D鱼肚11、狼山鸡属于（）型鸡A肉用B卵用C兼用D乌鸡12、制作“咕咾肉”选用（）肉。

A夹心B前肘C颈部D上脑13、被称为“海蚌柱”的是（）的闭壳肌A江珧B西施舌C扇贝D日月贝14、鲥鱼在每年的（）季节前后40天，不需要刮鳞。

A谷雨B清明C端午D小暑15、下列属于侧扁形鱼类的是（）A鳊鱼B鳗鱼C比目鱼D黄花鱼16、下列不是羊身上应用最广泛的三块肉的是（）A外脊B里脊C前腿D后腿17、榨菜属于蔬菜制品中的（）类。

A干菜B酱菜C腌菜D泡菜18、下列属于西式灌肠制品的是（）A南京香肚B哈尔滨风干肠C广东腊肠D哈尔滨大众红肠19、下列属于茎菜类蔬菜的是（）。

A生姜B芹菜C胡萝卜D葱20、青椒的冷藏温度为（）摄氏度A。

0.B。

0-4.C7—9.D10—12二、填空题（每空1分，共25分）1、鱼翅蛋白质中缺乏的氨基酸是缬氨酸，谷物中含淀粉最多的部位是胚芽。

2、大料就是花椒，味精的化学成分是谷氨酸钠，豆豉是鲜味调味品。

3、葱姜的辣味是因为其中含有辣素，而被誉为坚果之王的是核桃。

4、凤梨是一种热带水果，属于菠萝科，紫菜则分为裙带菜和海带两种。

5、乌鱼蛋是雌性鱼类的产卵腺经干制而成的食品，而被认为是最好的燕窝。

2022-2023学年第一学期烹饪原料知识期末考试

2022-2023学年第一学期烹饪原料知识期末考试1.外脊又称（）、通脊肉、担杖肉等。

外脊肉位于脊骨外，呈长条形，外有一层筋，肉质细嫩又较大。

* [单选题] *A.条脊肉(正确答案)B.元宝肉C.黄瓜条D.里脊肉2.可以制作“扒肘子”“红烧肘子”的是（）。

* [单选题] *A.前肘(正确答案)B.后肘C.肘子把D.后肘把3.鸡里脊又称（）、鸡柳，是紧贴鸡胸骨的两条肌肉，外与鸡脯肉紧贴，内有一条筋，它是鸡身上最细嫩的一块肉。

* [单选题] *A.鸡牙子B.栗子肉(正确答案)C.鸡腿肉D.鸡颈肉4.猪肠从盲肠到肛门的一段为（）。

* [单选题] *B.小肠C.十二指肠D.幽门5.下列鸡的哪个部位不可食。

（） * [单选题] *A.鸡胗B.鸡肺(正确答案)C.鸡肝D.鸡肠6.我国三大家禽中最主要的家禽是（）。

* [单选题] *A.鸡(正确答案)B.鸭C.鹅D.鹌鹑7.肉质最嫩的普通鸡是（）。

* [单选题] *A.雏鸡(正确答案)B.仔鸡C.成年鸡D.老年鸡8.下列不属于猪杂料的是（）。

* [单选题] *A.头C.蹄D.心9.我国大部分地区以食（）为主。

* [单选题] *A.牛肉B.羊肉C.鸡肉D.猪肉(正确答案)10.下列哪种烹饪原料应用最广泛。

（） * [单选题] *A.蔬菜类B.粮食类(正确答案)C.畜禽类D.水产品类11.肉汤鲜味的主要来源于（）。

* [单选题] *A.肉中水分B.肉的蛋白质C.肉的含氮浸出物(正确答案)D.肉中的矿物质12.有明目之功效的是（）。

* [单选题] *A.肝脏(正确答案)B.心脏C.肺D.胃13.中医认为（）肉性平，味甘，能补脾益气，健筋骨，被称为“动物人参”。

* [单选题] *A.鸡B.火鸡C.鸽子(正确答案)D.鹌鹑14.（）是目前黑色食品中唯一的动物食品。

* [单选题] *A.普通鸡B.狼山鸡C.乌鸡(正确答案)D.九斤黄15.动物的瘦肉都是（）。

烹饪原料期末试题

《烹饪原料知识》期末考试卷请同学们将答案填在答题卡上一、名词解释（15分）1、烹饪原料：2、感官鉴定：3、面筋：4、豆腐：5、蔬菜：二、填空（20分）1、烹饪原料按运用可分为、、。

2、面粉根据加工精度和用途不同，可分为、、。

3 稻米分、和三种。

4、在烹饪中常用的保藏烹饪原料方法有、、、、。

5、粮食制品品种繁多，按加工原料不同主要分为、、。

6、世界三大著名腌菜、、＿＿。

三、单项选择（30分）1、豆油是有豆科植物（）的种子加工而成。

A、黑豆B、绿豆C、红豆D、黄豆2、未成熟的果实往往呈现涩味，这是因为含有（）的缘故。

A、单宁物质B、皂苷C、胀气因子D、龙葵素3、食用发青的土豆会导致食物中毒是因为含有（）。

A、龙葵素B、秋水仙碱C、苦杏仁苷D、花青素4．（）豆具有味甘、性凉，有清热解毒、利水消肿、消暑止渴的功效A、小米B、红小豆C、绿豆D、大豆5．绿豆芽是常用蔬菜，四季均有，适合的火候。

（）A、小火炒B、中、小火炒C、旺火炒D、水煮6 食用菊花在使用前（）A 、经水泡洗B、无需水泡C、焯水D、汽蒸7 苦瓜因其果肉苦而得名，为减轻苦味需（）A 、水泡B、油炸C、焯水D、去皮8、香椿使用时的部位（）A 、春季时的嫩芽B、夏季时的嫩芽C、春夏时的叶片D、夏秋时的嫩茎叶9、榨菜始创于（）A 、四川重庆B、涪陵县C、浙江D、广西10、香蕉的主要产地是（）A 、广东B、辽宁C、大连D、新疆11、香菇中（）最好A花菇B、厚菇C、薄菇D、菇丁12、被誉为“蘑菇皇后”的是（）A香菇B、蘑菇C、草菇D、猴头菇13、江苏如皋县生产的火腿称（）A南腿B、北腿C、云腿D、其他14、下列属于梭形鱼类的是（）A鳊鱼B、比目鱼C、鲤鱼D、鲳鱼15、下列原料含有毒素，经加工处理后可以食用的是（）A菜豆B、鲜黄花菜C、毒覃D、发芽的马铃薯四、判断（10分）1、红色的果肉苹果、紫色果肉番茄、彩色甜椒、多色玉米等不属于转基因食品。

（）2、动物脂的营养价值高于植物油（）3、南豆腐以色泽洁白，质地细腻，裂而不流脑，无味，无杂质为佳（）４、一般来说，未成熟的果品，营养价值较高（）５、保持适宜温度是保藏水果的至关重要的条件（）６、黑木耳能抗血小板聚集和降低血凝，减少血液凝块，防止血栓形成，有助于防止动脉硬化。

烹饪原料学期末试卷

XX市XXXX学校2014—2015年度第一学期《烹饪原料知识》期末试题（卷）（14烹饪一班、14烹饪二班、14高级烹饪一班、14高级烹饪二班）一、填空题（共10题，每空1分，共40分）1.根据鸡的用途将其分为________、________、______________、和药食兼用鸡四大类；根据鸡的饲养方法不同将其分为________和________两大类；根据鸡的育龄将其分为________、________、________和________四大类。

2.家禽在宰杀后在自身酶的作用下会相继发生________、________、________、________等现象。

其中________阶段的肉最鲜美；________阶段的肉开始变质；________阶段的肉不能食用。

3.________、________、________、________为我国四大家鱼。

4.鱼类的保鲜方法主要有四种，分别是________、________、________和________。

5.大马哈鱼又称秋鲑、马哈鱼、孤冬鱼，广州和香港一带称其为________。

6.干货原料按原料性质可分为_______________和________________两类。

7.燕窝根据品质的好坏可分为白燕、________和________等几种，其中以________的品质最好。

8.黄花菜、________、________和冬笋并称为四大素山珍。

9.调料又称________，将其分为________、________、________和________四大类。

10.调香料大致可分为________、________、________三大类。

二、单项选择题（共20题，每题1分，共20分）1.下列最适宜炖汤的是（）。

A.雏鸡B.仔鸡C.成年鸡D.老母鸡2.（）蛋黄多用于调味品。

A.鲜蛋B.咸蛋C.皮蛋D.糟蛋3.烹制鸡糁的原料选用（）。

烹饪原料知识试题(附参考答案)

烹饪原料知识试题（附参考答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、骆驼全身都是宝,尤以( )最著名。

A、驼肉B、驼鼻C、驼蹄D、驼峰正确答案：C2、原料的固有品质也就是原料本身的( )。

A、食用价值和使用价值B、使用价值和营养价值C、营养价值和应用性D、食用价值和营养价值正确答案：A3、被称为“动物人参”的禽类原料是( )。

A、鹌鹑B、鸽子C、乌鸡D、火鸡正确答案：A4、芫荽散发出的特殊芳香气味,来自于它的( )。

A、挥发油B、有机酸C、含氮浸出物D、芳香油正确答案：A5、感官检验中,我们运用范围最广的方法是( )。

A、触觉检验B、嗅觉检验C、视觉检验D、听觉检验正确答案：C6、菌藻类原料的鲜品保管一般多采用( )。

A、冷冻保藏法B、高温保藏法C、盐腌保藏法D、低温冷藏法正确答案：D7、花生油中不饱和脂肪酸占( )以上。

A、0.5B、0.8C、0.7D、0.6正确答案：B8、对原料的清洁度、色泽、形态等进行检验,其方法是感官检验中的( )。

A、视觉检验B、味觉检验C、触觉检验D、嗅觉检验正确答案：A9、未成熟的果实中,存在的大多是( )。

A、原果胶B、果胶C、果胶酶D、果胶酸正确答案：A10、哈士蟆油营养价值高,其营养成分主要是( )。

A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、碳水化合物正确答案：A11、“红鱼子”是( )的卵加工而成的干货制品。

A、大马哈鱼B、鲨鱼C、鳇鱼D、鲟鱼正确答案：A12、鸡肉脂肪中( )的含量达20% ,因此其脂肪熔点较低(为30℃-32℃),消化吸收率比家畜高。

A、花生四烯酸B、亚麻酸C、油酸D、亚油酸正确答案：D13、海带以体厚宽大为佳,长度大约是( )以上。

A、150cmB、50cmC、100cmD、130cm正确答案：A14、鳗鱼鲞主要产地是( )。

A、浙江、福建B、黄海、东海C、渤海D、秦皇岛正确答案：A15、下列原料在制作菜肴时,以熟烂为好,并且喜重油的品种是( )。

烹饪原料学试题及答案

烹饪原料学试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪种原料不属于谷物类？A. 小麦B. 玉米C. 土豆D. 稻米答案：C2. 烹饪中常用的增味剂是什么？A. 盐B. 糖C. 醋D. 酱油答案：A3. 以下哪种原料含有丰富的蛋白质？A. 鸡蛋B. 面粉C. 蔬菜D. 水果答案：A4. 烹饪中常用的去腥原料是什么？A. 姜B. 葱C. 大蒜D. 辣椒5. 以下哪种原料不是蔬菜？A. 胡萝卜B. 西红柿C. 黄瓜D. 牛肉答案：D6. 烹饪中常用的甜味剂是什么？A. 糖B. 盐C. 酱油D. 醋答案：A7. 以下哪种原料含有丰富的维生素C？A. 柑橘类水果B. 土豆C. 牛奶D. 肉类答案：A8. 烹饪中常用的增香原料是什么？A. 姜B. 葱C. 大蒜D. 辣椒答案：B9. 以下哪种原料含有丰富的膳食纤维？B. 肉类C. 蔬菜D. 油脂答案：C10. 烹饪中常用的酸味剂是什么？A. 糖B. 盐C. 醋D. 酱油答案：C二、填空题（每空1分，共20分）1. 烹饪中常用的增稠剂是________。

答案：淀粉2. 烹饪中常用的乳化剂是________。

答案：鸡蛋3. 烹饪中常用的着色剂是________。

答案：番茄4. 烹饪中常用的去腥原料除了姜，还有________。

答案：葱5. 烹饪中常用的甜味剂除了糖，还有________。

答案：蜂蜜6. 烹饪中常用的增香原料除了葱，还有________。

答案：大蒜7. 烹饪中常用的酸味剂除了醋，还有________。

答案：柠檬汁8. 烹饪中常用的增味剂除了盐，还有________。

答案：味精9. 烹饪中常用的去腥原料除了姜和葱，还有________。

答案：料酒10. 烹饪中常用的增稠剂除了淀粉，还有________。

答案：明胶三、简答题（每题10分，共20分）1. 请简述烹饪中使用增味剂的目的。

答案：增味剂主要用于增强食物的味道，提升整体的口感和风味，使菜肴更加美味可口。

烹饪原料知识试题(附答案)

烹饪原料知识试题（附答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、面粉含水率的正常范围在( )之间。

A、10-12%B、12-13%C、12-14%D、11-14%正确答案：B2、对菜点制作直接有影响的因素是( )。

A、原料的纯度和成熟度B、原料固有的品质C、原料的清洁卫生D、原料的新鲜度正确答案：B3、下列果品属于复果类的是( )。

A、苹果和柚子B、苹果和鸭梨C、菠萝和草莓D、山楂和柠檬正确答案：C4、被列为世界五大粮食之一的是( )。

A、山药B、芋头C、红薯D、土豆正确答案：D5、质量最好的鱼翅是( )。

A、翼翅B、披刀翅C、青翅D、荷包翅正确答案：B6、素菜中的“素鳝丝”,是选用( )作为原料制作而成。

A、香菇B、草菇C、蘑菇D、平菇正确答案：A7、猪肉约占全猪的( )。

A、60%?70%B、40%?50%C、70%-80%D、50%?60%正确答案：A8、根据烹饪运用不同,原料可以分为主料、辅料、( )。

A、作料B、腌制原料C、复制品原料D、黄色食品正确答案：A9、鳝鱼最肥美的月份是( )。

A、3-5B、9-10C、6-8D、11-12正确答案：C10、家畜肉的结缔组织主要是由无定形的基质与纤维构成,约占胴体的( )。

A、20%?30%B、15%?20%C、30%?35%D、10%?15%正确答案：B11、下面哪一项不属于烹饪原料的固有品质( )。

A、温度B、口味C、营养D、质地正确答案：A12、下列属于仁果类的是( )。

A、柠檬B、樱桃C、香蕉D、山楂正确答案：D13、梨的别名又叫( )。

A、黄果B、果宗C、文旦D、柰正确答案：B14、鱼子的营养价值高,含有丰富的蛋白质、脂肪、并含有丰富的( )。

A、维生素BB、维生素AC、维生素CD、维生素D正确答案：B15、现代医学认为对心血管疾病有益,并有滋补、抗癌功效的是( )。

A、哈士蟆油B、海参C、鲍鱼D、燕窝正确答案：B16、发芽的土豆含有对人体有毒的物质是( )。

烹饪原料期末考试试题

烹饪原料期末考试试题# 烹饪原料期末考试试题## 一、选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪种食材不属于蔬菜类？A. 番茄B. 胡萝卜C. 土豆D. 鸡蛋2. 以下哪种烹饪方法适合处理海鲜？A. 炖B. 烤C. 蒸D. 炸3. 烹饪中常用的“五香粉”不包括以下哪种香料？A. 丁香B. 桂皮C. 花椒D. 薄荷4. 以下哪种肉类的脂肪含量最高？A. 牛肉B. 猪肉C. 羊肉D. 鸡肉5. 以下哪种调料在烹饪中主要用于提鲜？A. 盐B. 糖C. 酱油D. 味精...（此处省略其余选择题）## 二、填空题（每空1分，共10分）1. 烹饪中常用的淀粉种类有____、____和____。

2. 蛋白质的消化率受____和____的影响。

3. 烹饪中，____是提高菜肴口感的关键因素之一。

4. 烹饪原料的保存需要注意____、____和____。

5. 烹饪中常用的“三杯鸡”中的“三杯”指的是____、____和____。

## 三、简答题（每题10分，共20分）1. 请简述烹饪中使用橄榄油的好处。

2. 请解释为什么在烹饪过程中需要控制火候。

## 四、论述题（每题15分，共30分）1. 论述烹饪原料的选购原则及储存方法。

2. 论述如何通过烹饪技巧提升菜肴的营养价值。

## 五、案例分析题（共20分）某餐馆推出了一道特色菜肴——“香煎三文鱼”，请分析其可能使用的烹饪原料和烹饪步骤，并讨论如何通过烹饪技巧来提升这道菜的口感和营养价值。

请注意，本试题仅为模拟题，实际考试内容和形式可能会有所不同。

考生应根据实际教学大纲和教材内容进行复习。

祝您考试顺利！。

烹饪原料知识考试题与答案

烹饪原料知识考试题与答案一、单选题（共66题，每题1分，共66分）1.辣椒引进的地方是( )。

A、非洲B、南美洲C、欧洲D、大洋洲正确答案：B2.( )是利用阳光辐射,使原料受热后,水分蒸发,体积缩小的一种自然干制方法,是一种最简单最普遍的干制方法。

A、晒B、晾C、烤D、烘正确答案：A3.( )是将豆腐用布包成小方块,或盛入模具。

压去大部分水分制成的半干性豆制品。

A、豆干B、百叶C、腐乳D、腐竹正确答案：A4.中医认为海蛰性平,味咸,有清热解毒、化痰软坚、消积、润肠通便的功能,常食对( )还有一定的疗效。

A、高血压B、糖尿病C、心脏病D、风寒正确答案：A5.哈士蟆油营养价值高,其营养成分主要是( )。

A、碳水化合物B、脂肪C、维生素D、蛋白质正确答案：D6.鱼翅形状呈三角形,凸面青色,凹面黄白色,肉多翅少,质量中等的是( )。

A、胸翅B、尾翅C、腹翅D、背翅正确答案：A7.哈密瓜在冬季( )成熟。

A、8月B、9月C、6月D、7月正确答案：B8.海带中矿物质比较丰富,可以有效预防缺乏的矿物质是( )。

A、碘B、镁C、钙D、铁正确答案：A9.食后能够抗饥耐寒,但易腹胀,常加入温热性调味品后食用的是( )。

A、小麦B、燕麦C、大麦D、莜麦正确答案：D10.家禽肉汤有特殊的香味,且透明、芳香,表面有大的脂肪滴是( )。

A、新鲜肉B、自溶肉C、不新鲜肉D、腐败肉正确答案：A11.原料的品质越好,说明它的( )。

A、食用价值越高B、使用价值越高C、营养价值越高D、合适的烹调方法越多正确答案：A12.根据国外的分类方法,保全素食品中主要含有( )。

A、脂肪B、蛋白质C、糖类D、维生素正确答案：D13.湖北石首所产的“笔架鱼肚”是( )的珍品。

A、黄唇肚B、鮰鱼肚C、黄鱼肚D、鲜鱼肚正确答案：B14.浙江所产的笋干是( )。

A、乌笋干B、烟笋干C、白笋干D、黑笋干正确答案：C15.原料的清洁卫生是反映原料品质的( )。

烹饪原料知识期末考试试题

烹饪原料知识期末考试试题# 烹饪原料知识期末考试试题## 一、选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪种原料不是蛋白质的主要来源？A. 鸡蛋B. 牛奶C. 牛肉D. 糖2. 烹饪中常用的淀粉主要来源于以下哪种植物？A. 小麦B. 玉米C. 土豆D. 所有以上选项3. 以下哪种油脂含有较多的单不饱和脂肪酸？A. 橄榄油B. 黄油C. 花生油D. 猪油4. 烹饪中常用的天然色素通常来源于哪种植物？A. 辣椒B. 胡萝卜C. 菠菜D. 所有以上选项5. 以下哪种调料不含有钠？A. 食盐B. 酱油C. 食醋D. 糖## 二、填空题（每空1分，共20分）6. 烹饪中常用的淀粉主要分为直链淀粉和______淀粉。

7. 蛋白质的消化率与其______有关。

8. 烹饪中使用的油脂分为植物油和______油。

9. 维生素C主要存在于新鲜的______和______中。

10. 烹饪中添加适量的______可以增加食物的风味。

## 三、判断题（每题1分，共10分）11. 所有类型的糖都可以提供能量。

（）12. 烹饪中使用过多的盐会导致高血压。

（）13. 橄榄油是一种单不饱和油脂。

（）14. 所有蔬菜都含有维生素C。

（）15. 烹饪中添加的味精可以增加食物的鲜味。

（）## 四、简答题（每题5分，共30分）16. 简述烹饪中常用的三种蛋白质来源及其特点。

17. 描述淀粉在烹饪过程中的作用。

18. 解释为什么烹饪中需要使用油脂。

19. 列举三种烹饪中常用的天然色素及其来源。

20. 简述烹饪中使用调料的目的。

## 五、论述题（共20分）21. 论述烹饪中如何合理搭配各种原料以保证营养均衡。

请考生在规定时间内完成试题，注意审题，认真作答。

祝您考试顺利！（本试题仅供学习交流使用，不作为任何正式考试的参考。

）。

烹饪原料学期末考试试题D含答案

3、气调贮存——是通过改变原料贮存环境中的气体组成成分而达到贮存原料目的的方法。
4、蛋白质变性——当蛋白质受到物理作用，化学作用或者酶的作用后，特定的空间结构遭到破坏，形成无规则的伸展肽链，从而使蛋白质的理化性质发生变化，
这个过程称为变性。
5、感官鉴定——就是凭借自身的感觉器官，即凭借眼，耳，鼻，口，（包括唇和舌）和手等，对原料的品质好坏进行判断。
5、叶绿素对碱稳定，维生素 C 对酸稳定。（）
6、面包粉和面条粉要求面筋中蛋白质的含量较高。（）
7、与其它原料类群不同的是，蔬菜和鲜果主要提供人体所需要的矿物质和水溶性维
生素。（）
8、荸荠在直接生食时容易患血吸虫病。（）
9、竹笋、茭白等含有较多的草酸，故要先飞水。（）
10、米粉中，只有糯米可以发酵。（）
时降低了蛋白质分解酶的分解作用。
8、结合水——主要是指食物中的亲水基团和带电离子与水分子以较强的水合作用
结合的水。
二、[判断题]（每小题 1 分，共 10 分） 1、√ 2、× 3、× 4、√ 5、√ 6、× 7、√ 8、√ 9、√ 10、× 三、[填空题]（每小题 1 分，共 15 分） 1、谷类、豆类、薯类 2、腐败、霉变、发酵 3、骨骼肌、心肌、平滑肌格式4、说绿明豆（芽该、说明黄不豆要芽印在正式的试题上） 1．5标、准僵答直案、应后与熟试、题自规溶格、大腐小败相同（使用 8K 纸），提供打印稿。 2．四试、题[内简容答用题小]（四每号小宋题体，6 行分距，共1.53倍0 。分） 3．1课、程烹名饪称原以料课中表蛋上白的质名在称烹为调准中。的变化有哪些？ 4．答每：道题需标明分数、解题步骤与评分标准，评分标准需给出主要步骤（论述题１必）须变给性出作基用本和要凝点固）作的用得。分（比2 分例）。２）水解作用。（2 分）３）羰氨反应。（2 分） 2、豆芽选用时的注意事项是什么？答：豆芽选用时应注意：豆芽不宜过长（1 分），否则不仅食用品质差（1 分），且营养成分消耗较多（1 分）。还要避免玄远化肥催生的豆芽（1 分），因其不仅含有对人体不利的的亚硝胺（1 分），而且有臊臭味。（1 分） 3、影响烹饪原料品质的基本因素是什么？答：１）原料的种类对原料品质的影响。（1 分）２）原料的上市季节对原料品质的影响。（1 分）３）原料的产地对原料品质的影响。（1 分）４）同一原料的不同部位对原料的影响。（1 分）５）原料的卫生状况对原料品质的影响。（1 分）６）原料的加工贮存在、对原料的影响。（1 分）

烹饪原料知识期末试卷

1 《烹饪原料知识》期末试卷（适合：烹饪班）班别姓名学号分数一、填空题（每道3分，共30分）1、对虾又称、对虾又称，因其体型大也被称之为，因其体型大也被称之为，又因活虾身体透明，所以又被称为。

2、蟹性寒，所以食蟹时要有、佐食。

蟹不能与佐食。

蟹不能与同食，否则易引起腹泻等肠胃不适。

腹泻等肠胃不适。

3、果胶物质是果实普遍存在的多糖类物质，以山楂、、、桃等含量最为丰富。

丰富。

4、是衡量干货制品原料的首要条件，是衡量干货制品原料质量的一个重要标准。

的一个重要标准。

5、谷粒的构造一般是由谷粒的构造一般是由、、、四部分组成，其中其中占谷粒全重的80%左右，是种子储藏营养物质的主要场所。

6、胡萝卜、番茄、红辣椒等蔬菜中主要含有色素，使之呈现红色、黄色和橙黄色。

黄色。

7、马铃薯又名土豆、地蛋、山药蛋，原产南美洲，营养丰富，发芽的马铃薯含有对人体有毒的物质毒的物质，所以发芽的马铃薯不能食用。

，所以发芽的马铃薯不能食用。

8、家畜肉中的脂肪含量与肉的风味有关，牛羊肉比猪肉脂肪含量低，羊脂肪中含有一些与膻味有关。

与膻味有关。

9、活养适合于、活养适合于和原料。

原料。

10、气调保藏法是降低、气调保藏法是降低的含量，增加的含量，增加或的含量。

的含量。

二、选择题（每道2分，共20分）1、下列哪一个不属于菌藻类原料（、下列哪一个不属于菌藻类原料（）A 、食用菌类、食用菌类B 、食用藻类、食用藻类C 、食用地衣类、食用地衣类D 、食用瓠瓜类、食用瓠瓜类2、羊肉中的膻味是由于羊肉中含有（、羊肉中的膻味是由于羊肉中含有（）的原因）的原因A 、水分、水分B 、碳水化合物、碳水化合物C 、含氮浸出物、含氮浸出物D 、低级脂肪酸、低级脂肪酸 3、乳品中的蛋白质主要是（、乳品中的蛋白质主要是（）A 、酪蛋白、酪蛋白B 、乳白蛋白、乳白蛋白C 、乳球蛋白、乳球蛋白2 4、以下不属于果品保管方法的是（、以下不属于果品保管方法的是（）A 、低温保藏法、低温保藏法B 、窖藏法、窖藏法C 、库贮藏法、库贮藏法D 、化学原料保藏法、化学原料保藏法 5、不属于腌腊制品的是（、不属于腌腊制品的是（）A 、咸肉、咸肉B 、火腿、火腿C 、西式咸肉、西式咸肉D 、猪肉条、猪肉条 6、不属于谷制品的制品是（、不属于谷制品的制品是（）A 、挂面、挂面B 、年糕、年糕C 、锅巴、锅巴D 、百叶、百叶7、冷却贮存又称冷藏，是指将原料置于（）尚不结冰的环境中贮存。