食品物性学期末题汇总总结
食品物性学期末总复习
食品物性学期末总复习填空题：1.键合力包括共价键、离子键、金属键。
在食品中主要是共价键和离子键。
2.离子键又称盐键或盐桥，它是正电荷与负电荷之间的一种静电相互作用，吸引力与电荷电量的乘积成正比，与电荷点间的距离平方成反比，而且没有饱和性和方向性。
3.非键合原子间和分子间的相互作用力包括范德华力、氢键力和其它作用力（静电力、诱导力色散力、氢键、疏水键、空间力、排空力）。
4.键合原子间和分子间的相互作用力包括范德华力、氢键力。
5.高分子链之所以具有柔性的根本原因在于它含有许多可以内旋转的单键。
6.聚集态主要有哪几种：气态、液态、结晶态、液晶态、玻璃态（无定形）。
7.玻璃化转变温度确定方法：差式扫描量热法（DSC）、动态机械热分析法（DMTA）和Gordon-Taylor 经验公式法。
8.胶原蛋白是动物体内最多的一种蛋白质，占动物体总蛋白的20%~25%，对肉的嫩度有很大影响。
9.细胞壁的主要成分：纤维素、果胶质和半纤维素，有些还含有木质素、疏水的角质、木栓质和蜡质等成分。
10.黏弹性食品是指具有固体的弹性又具有液体的黏性这样两种特性的食品。
11.麦克斯韦模型由一个弹簧和一个黏壶串联组成，形象地反映应力松弛过程。
12.开尔文模型由一个弹簧和一个黏壶并联组成，描述食品的蠕变过程。
13.食品质构研究方法有仪器测定和感官检验两种方法14.颗粒密度指颗粒组织结构完整情况下质量与体积之比。
与水分含量有关。
表观密度指材料质量与包含所有孔隙的材料体积之比。
15.评价复水性优劣往往采用可湿性、下沉性、可分散性和可溶性。
16.食品材料的导热性能不但与组成成分有关，而且与组织结构、孔隙大小、孔隙形状、孔隙分布、孔隙填充物质等有关。
17.远红外辐射对食品中水和其它物质分子的特殊振动效果，还是促进分子间互相结合，交联的动力，对食品的熟成（陈化）有一定作用18.反射光提供了食品表面特征信息，如颜色、表面缺陷、病变和损伤等，而光的吸收和透射则是食品内部结构组成、内部颜色和缺陷等信息的载体。
食品物性学复习
食品物性学课后习题汇总Physical properties of foods考试占总分的40%；题型：名词解释（每题3分，24分）；判断（每题1分，15分）；填空（每题0.5分，14分）；简答与分析题（9题，47分）。
1.1 食品物性学的概念及其影响作用？食品物性学是讲述食品和食品原料的物理性质和工程特性，如力学特性、流变学特性、质构、光学特性、介电特性和热特性等。
影响作用：上述特性与食品组成、微观结构、次价力、表面状态等因素相关，进而影响食品的流动性、凝聚性、附着性、质构和口感；影响食品某些组分的扩散性、松弛性和质量稳定性，与食品生物化学反应速率相关联；影响食品对光、电、热的反应，食品分析检测相关联。
1.2 食品物性学的主要研究内容？食品的形态、食品的质构及其描述、食品的流变特性、光电热特性、食品物性和微观结构等方面。
1.3 食品物性学的主要特点？食品物性学的研究材料相当复杂，有些是生命的活体，有些是特殊组织结构的物质，高分子和小分子物质的混杂。
还与力学、电学、光学、热学等许多课程有联系。
2.1 食品结构、形态和基本物理特性的相关概念？（1）食品微观结构（三种），分子结构：分子内原子之间的几何排列聚集态结构：分子之间的几何排列高分子结构：由许多小分子单元键合而成的长链状分子。
（2）食品微观形态（五种）气态：分子间的几何排列不但远程无序，近程也无序。
液态：分子间的几何排列只有近程有序，而远程无序。
结晶态：分子（或原子、离子）间的几何排列具有三维远程有序。
液晶态：分子间的几何排列相当有序，在某方向上接近于晶态分子排列，具有一定的流动性。
玻璃态（无定形）：分子间的几何排列只有近程有序，而远程无序，即与液态分子的排列相似。
是一种过渡的、热力学不稳定态。
（3）食品的基本物理特性包括：单体尺寸、综合尺寸、外观形状、面积、体积、密度、孔隙率等。
2.2 分子作用力的方向性和饱和性对食品物性有何影响？分子内原子之间有相互作用力，分子之间也有相互作用力。
食品物性学复习总结说课材料
食品物性学复习总结（内容比较多，记忆起来比较困难，由于没有重点和PPT，只能总结到这一步了，重在理解！）（通宵做的，有不对的地方，改正一下）第一章绪论1食品物性学的概念及其影响作用？食品物性学重点讲述食品和食品原料的物理性质和工程特性，如力学特性、流变学特性、质构、光学特性、介电特性和热特性等。
影响作用：上述特性与食品组成、微观结构、次价力、表面状态等因素相关，进而影响食品的流动性、凝聚性、附着性、质构和口感；影响食品某些组分的扩散性、松弛性和质量稳定性，与食品生物化学反应速率相关联；影响食品对光、电、热的反应，食品分析检测相关联。
2食品物性学的主要研究内容？食品的形态、食品的质构及其描述、食品的流变特性、光电热特性、食品物性和微观结构等方面。
3食品物性学的主要特点？本课程所涉及内容与高分子物理有很多相似之处，食品物性学的研究材料相当复杂，有些是生命的活体，有些是特殊组织结构的物质，高分子和小分子物质的混杂。
本课程还与力学、电学、光学、热学等许多课程有联系。
第二章食品的主要形态和物理性质1.食品微观结构（三种），微观形态（五种）的基本概念分子结构：分子内原子之间的几何排列聚集态结构：分子之间的几何排列高分子结构：由许多小分子单元键合而成的长链状分子。
气态：分子间的几何排列不但远程无序，近程也无序。
液态：分子间的几何排列只有近程有序，而远程无序。
结晶态：分子（或原子、离子）间的几何排列具有三维远程有序。
液晶态：分子间的几何排列相当有序，在某方向上接近于晶态分子排列，具有一定的流动性。
玻璃态（无定形）：分子间的几何排列只有近程有序，而远程无序，即与液态分子的排列相似。
是一种过渡的、热力学不稳定态。
2.食品微观作用力与食品宏观物性的关系分子内原子之间有相互作用力，分子之间也有相互作用力。
这种相互作用力包括吸引力和推拒力。
键合原子之间的吸引力有键合力，非键合原子间、基团间和分子间的吸引力有范德华力、氢键力和其他作用力。
食品物性学复习题
一．填空题1.食品物性学是研究食品，食品原料及其加工过程中________、________、________和________的一门科学。
（力学性质，热学性质，光学性质，电学性质）2.方便米饭复水时，水温要达到________以上才能软化，且该温度低则方便米饭性能好。
（Tg）3.在研究蛋白质变性的实验中，峰面积代表________，反映变性________。
（焓变，程度）4.在样本的统计分中，可用两个参数表示一个检验样本，它们是________和________，分别反映测量样本的准确度和精确度。
均值和标准差5.极性分子在电场中不断地作取向运动，分子间发生碰撞和摩擦将消耗电能并转为热能，这称之为________。
介质损耗6.食品质构的研究方法主要有感官检验和仪器测定两种方法。
7.食品质构的仪器测定方法分为基础力学测定法、半经验测定法和模拟测定法。
8.牛顿黏性定律：流体流动时剪切速率与剪切应力成正比关系，比例系数称为黏度。
9.应力应变曲线通过原点，并呈直线关系，说明物体是弹性材料，其应力应变符合虎克定律。
应力与应变的比值称为弹性模量，其值大小反映物体变形的难易程度。
10.食品的质构是与食品的组织结构及状态有关的物理性质。
它表示两种意思:第一，表示作为摄食主体的人所感知的和表现的内容；第二，表示食品本身的性质。
11.通过测定气体或液体的排出量测定颗粒体积的方法包括：密度瓶法、台秤称量法、气体排出法。
(149-150页)12.α、β、γ射线及中子射线、原子射线、电子射线、紫外线等都属于射线类，当这些射线穿过食品或农产品时，会对分子起到离子化作用，这种现象叫做电离辐射。
13.分光光度计(spectrophotometer)就是以光透过度为测量基础的光谱分析仪器。
14.构成物质的分子内原子之间的几何排列称为分子结构，分子之间的几何排列称为聚集态结构。
15.影响泡沫稳定的主要因素：气泡壁液体由于重力作用产生离液现象和液体蒸发，表面黏度和马兰高尼效果。
食品物性学复习
食品物性学复习一、食品流变学特性1、流变学是研究物质的流动和变形的科学，主要研究作用在流体上的应力和由此产生的应变规律，是力、变形和时间的函数。
2、粘性食品分为两类：符合牛顿粘性定律的液体成为牛顿流体；不符合牛顿粘性定律的液体为非牛顿流体3、牛顿流体是指在受力后极易变形，且剪切应力与变形速率成正比的低粘性流体，粘度是一个不随流速而变化的常量。
二、食品的质构1、ISO 规定的食品的质构是指：力学的、触觉的、视觉的、听觉的方法能够感知的食品的流变学特性的综合感觉。
2、食品质构的特点：①质构是食品成分和组织结构所决定的物理性质②属于机械的和流变学的物理性质③不是单一性质，是多因素决定的复合性质④主要由食品与口腔、手等人体部位接触而感觉的⑤与气味、风味等化学反应无关⑥质构的客观测定结果用例、变形、时间的函数表示3、研究食品质构的目的：①解释食品的组织结构特性②解释食品在烹饪和加工过程中所发生的物理性质变化③提高食品的品质④为生产功能性好的食品提供理论依据⑤明确食品物性的一起测定和感官检验的关系4、食品质构的分类：机械特性；几何特性；其他特性5、质构分析：是让仪器模拟人的两次咀嚼动作，记录并描绘出力与时间的关系，并从中找出与人感官评定所对应的参数，又称“二次咀嚼测试” 。
三、食品的基本物理特征1、圆度：表示物体角棱的锐度，它表明物体在投影面内的实际形状和圆形之间的差异程度2、食品的球度：表示物体实际形状和球体之间的差异程度3、两个计算题4、复水性：指粉末食品重新吸附水分的能力，在食品、医药、添加剂等领域也称速溶性。
复水性优劣可用以下四个指标评价：可湿性、下沉性、可溶性、可分散性。
5、散粒体的特征：摩擦性、流动性、形状随容器形状而变、对挡护壁面产生压力、颗粒之间存在间隙、抗剪切能力取决于所受的垂直压力、不能抵抗大力、粉尘爆炸性。
6散粒体的摩擦特性可以用壁面摩擦角、滑动摩擦角、休止角和內摩擦角来表述。
滑动摩擦角是反应物料与接触固体表面的摩擦性质，而休止角和內摩擦角则反应物体内在摩擦力。
食品物性学期末题汇总.总结
第一章1.什么是食品物性学？定义：食品物性学是以食品( ( 包括食品原料) )为探讨对象，探讨其物理性质的一门学，这些特性与食品组成、微观结构、次价力、表面状态等因素相关。
影响食品质构特性，影响食品生物化学反应速率，影响食品分析检测。
2.食品物性学的“指纹”概念（1）食品自身表现的物理性质（2）物理因子对食品各种性质的影响（3）食品检验的物理方法（4）食品加工的物理方法（5）食品物性对加工的影响（6）食品物性对消费感官嗜好及选购的影响3.探讨食品物性学的目的（1）了解食品与加工、烹饪有关的物理特性（2）建立食品品质客观评价的方法（3）通过对物性的试验探讨，可以了解食品的组织结构和生化变更（4）为改善食品的风味、质地和嗜好性供应科学依据（5）为探讨食品分子论供应试验依据（6）为快速无损检测食品品质供应理论依据其次章1.物质的结构：物质的组成单元( ( 原子或分子) ) 之间相互吸引和相互排斥的作用达到平衡时在空间的几何排列。
分子结构：分子内原子之间的几何排列聚集态结构：分子之间的几何排列2.键合力：又称盐键或盐桥，它是正电荷与负电荷之间的一种静电相互作用。
吸引力与电荷电量的乘积成正比，与电荷质点间的距离平方成反比，在溶液中吸引力随四周介质的介电常数增大而降低。
——库伦定律（1）在近中性环境中，蛋白质分子中的酸性氨基酸残基侧链电离后带负电荷，而碱性氨基酸残基侧链电离后带正电荷，二者之间可形成离子键。
（2）离子键平均键能为20kJ/mol3.范德华力4.高分子链结构与柔性高分子链在绕单键内旋转时可导致高分子链构象的变更，因为伴随着状态熵增大，自发地趋向于蜷曲状态，这种特性就称为高分子链柔性高分子链之所以具有柔性的根本缘由在于它含有很多可以内旋转的σ单键自由联结链：线形高分子链中含有成千上万个σ键。
假如主链上每个单键的内旋转都是完全自由的，则这种高分子链称为自由联结链。
它可实行的构象数将无穷多，且瞬息万变。
食品物性学复习总结
（内容比较多，记忆起来比较困难，由于没有重点和PPT，只能总结到这一步了，重在理解！)（通宵做的，有不对的地方，改正一下)第一章绪论1食品物性学的概念及其影响作用？食品物性学重点讲述食品和食品原料的物理性质和工程特性，如力学特性、流变学特性、质构、光学特性、介电特性和热特性等。
影响作用:上述特性与食品组成、微观结构、次价力、表面状态等因素相关，进而影响食品的流动性、凝聚性、附着性、质构和口感；影响食品某些组分的扩散性、松弛性和质量稳定性，与食品生物化学反应速率相关联；影响食品对光、电、热的反应，食品分析检测相关联。
2食品物性学的主要研究内容？食品的形态、食品的质构及其描述、食品的流变特性、光电热特性、食品物性和微观结构等方面。
3食品物性学的主要特点?本课程所涉及内容与高分子物理有很多相似之处，食品物性学的研究材料相当复杂,有些是生命的活体，有些是特殊组织结构的物质,高分子和小分子物质的混杂。
本课程还与力学、电学、光学、热学等许多课程有联系。
第二章食品的主要形态和物理性质1.食品微观结构（三种），微观形态(五种）的基本概念分子结构：分子内原子之间的几何排列聚集态结构：分子之间的几何排列高分子结构：由许多小分子单元键合而成的长链状分子.气态：分子间的几何排列不但远程无序，近程也无序。
液态：分子间的几何排列只有近程有序,而远程无序。
结晶态:分子（或原子、离子）间的几何排列具有三维远程有序.液晶态：分子间的几何排列相当有序,在某方向上接近于晶态分子排列，具有一定的流动性。
玻璃态（无定形）:分子间的几何排列只有近程有序,而远程无序，即与液态分子的排列相似。
是一种过渡的、热力学不稳定态。
2.食品微观作用力与食品宏观物性的关系分子内原子之间有相互作用力，分子之间也有相互作用力。
这种相互作用力包括吸引力和推拒力。
键合原子之间的吸引力有键合力,非键合原子间、基团间和分子间的吸引力有范德华力、氢键力和其他作用力。
党原子间或分子间的距离很小时，由于内层电子的相互作用,呈现推拒力。
食品物性学考试复习题
食品物性学考试复习题食品物性学考试复习题食品物性学是食品科学中的重要学科之一，它研究食品的物理和化学性质，以及这些性质对食品质量和食品加工过程的影响。
对于食品科学专业的学生来说，掌握食品物性学的知识是非常重要的。
下面是一些食品物性学的考试复习题，希望对大家的复习有所帮助。
1. 什么是食品的物性？食品的物性是指食品的物理和化学性质，包括颜色、形状、质地、味道、营养成分等方面的特征。
2. 食品的颜色是由什么决定的？食品的颜色主要由其中的色素决定，如叶绿素、胡萝卜素、类胡萝卜素等。
此外，还受到光照、氧化、加热等因素的影响。
3. 什么是食品的质地？食品的质地是指食品的口感和咀嚼性，包括硬度、粘性、弹性等方面的特征。
4. 食品的质地是如何测量的？常用的方法是质地仪，通过测量食品在受力下的变形程度来评估其质地。
5. 食品的味道是由什么决定的？食品的味道主要由其中的香精、酸、甜、苦、咸等物质决定。
6. 食品的味道是如何感知的？食品的味道是通过舌头上的味蕾感知的，不同味蕾对应不同的味觉。
7. 食品的营养成分有哪些？食品的营养成分包括蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质等。
8. 食品的营养成分如何测量？常用的方法有化学分析、生物学测定和光谱分析等。
9. 食品的pH值是什么？食品的pH值是指食品中氢离子浓度的负对数，用来表示食品的酸碱程度。
10. 食品的pH值对食品质量有什么影响？食品的pH值对食品质量有很大的影响，它可以影响食品的颜色、质地、味道和营养成分的稳定性。
11. 食品的水分含量是什么？食品的水分含量是指食品中水分的百分比，它是食品中最重要的组分之一。
12. 食品的水分含量如何测量？常用的方法有烘干法、滴定法和仪器分析等。
13. 食品的水分含量对食品质量有什么影响？食品的水分含量对食品的保存、质地和口感等方面都有重要影响。
14. 食品的热值是什么？食品的热值是指食品中每克含有的能量，通常以千卡或千焦单位表示。
食品物性学考试整理
食品物性学考试整理1.什么是食品物性学，包含哪些内容?通过学习食品物性学发现和其他课的区别，比如说和食品化学课（要了解）食品物性学是以食品（包括食品原料及中间产品）为研究对象，研究食品系统的物理结构、性质和变化及其机理的一门科学。
内容：食品的基本物理特征，食品的力学性质，食品的热学性质，食品的电磁性质，食品的色光学性质，食品的声学性质2.食品的基本物理特性,计算方法?形状，大小，密度，圆度，球度，面积和体积，粒度分布和测量，密度，孔隙率以及它们的计算方法【小的计算题】P17表面积测量公式要知道；密度公式，如何去求一个不规则形状物体的密度。
3.什么是流变力学?研究应力-应变-时间，即研究材料受力后的变形、流动随时间的变化。
4.什么是食品的黏弹性?有哪些表现?举例子定义：不论是承受载荷时，还是卸载后，材料的变形都与时间有关，或者会所变形是时间的函数，具有这种特征的材料，称为黏弹性材料。
举例：苹果果肉，马铃薯果肉，玉米粒角质胚乳，小麦粒淀粉胚乳（加载的同时立即产生弹性变形；随后，变形随着时间延长而逐渐增加，但变形的速度却逐渐减小，取消载荷的同时，有一部分变形立即恢复，有一部分则在载荷取消后随着时间的延长逐渐恢复；时间区域无穷大时，有的材料仍保留一部分变形，有的材料则可全部恢复）5.黏弹性的基本力学模型有哪些?各自有什么特点?基本力学模型：虎克体（弹簧），圣维南体（摩擦块），牛顿体（阻尼器）6.什么是应力松弛和蠕变?应力松弛：是在材料所受的应变（或变形）不变时，其应力（或保持该变形所需的外力）随时间延长而逐渐减小的一种现象。
（记住皮筋的例子）蠕变：是在材料所受的力（或应力）不变时，材料的变形（或应变）随时间延长而不断增加的一种现象。
当外力取消后，变形也不立即恢复，而是随时间延长而恢复。
（记住挂面的例子）7.应力松弛和蠕变模型的构建,能够绘出应力松弛和蠕变现象的力学模型和典型实验曲线。
应力松弛：麦克斯韦模型。
食品物性学期末复习资料
⾷品物性学期末复习资料第⼀章绪论1，⼀般认为，决定⾷品质量的主要因素有：视觉效应，化学感应，⾷品质构特性（前三者感官特性），营养价值第⼆章⾷品的主要形态与物理性质⽓态:分⼦间的⼏何排列不但远程⽆序，近程也⽆序。
液态:分⼦间的集合排列只有近程有序，⽽远程⽆序。
结晶态:分⼦间的集合排列具有三维远程有序。
晶体态:分⼦间集合排列相当有序，在某⽅向上接近于晶态分⼦排列，具有⼀定的流动性。
玻璃态（glass state）：分⼦间的集合排列只有近程有序，⽽远程⽆序，即与液态分⼦排列相似，是⼀种过渡的、热⼒学不稳定态。
泡沫 : 泡沫是指液体中分散有许多⽓体的分散系统。
⽓体由液体中的膜包裹成泡，把这种泡称为⽓泡，有⼤量⽓泡悬浮的液体成为⽓泡溶胶。
当⽆数⽓泡分散在⽔中时呈⽩⾊，这便是⽓泡溶胶。
乳胶体:乳胶体⼀般是指两种互不相溶的液体，其中⼀⽅为微⼩的液滴，分散在另⼀⽅液体中。
根据分散相和连续相的不同可以分为⽔包油型（O/W）和油包⽔型(W/O)。
连续相与分散相间可以转换，称为相转换。
第3章黏性⾷品的流变特性1，Newton流体是的概念及其数学表达式⽜顿流体的特征：剪切应⼒与剪切速率成正⽐，黏度不随剪切速率的变化⽽变化。
（1）Newton流体的流变曲线是⼀条经过原点的直线，其斜率即为流体的黏度，斜率⼤⼩代表黏度的⾼低。
（2）黏度值是个常数，不受剪切速率或剪切应⼒单⽅⾯变化的影响，只有它们同时变化才能影响黏度值。
（3）只要有⼒作⽤即流动，⽆论⼒⼤⼩。
2，⾮Newton流体包括塑性流体、假塑性流体（剪切变稀）、胀塑性流体（剪切变稠）、触变性流体、流凝性流体等多种3，幂定律模型将⾮Newton流体的黏度描述为速率梯度或剪切速率绝对值的指数函数：σ=k(dvx/dy)n=k?n,4，假塑性流体（1）概念：在⾮⽜顿流体流动状态⽅程中，当05. 胀塑性流体（1）概念：在⾮⽜顿流体的流动状态⽅程中，如果16. 塑性流体（1）概念：当作⽤在物质上的剪切应⼒⼤⾬极限值时，物质开始流动，否则物质就保持即时状态并停⽌流动。
食品物性学考试复习题
食品物性学考试复习题食品物性学是一门研究食品的物理性质及其与食品加工、储存和消费过程中相互作用的学科。
以下是食品物性学考试的复习题，供同学们参考：一、选择题1. 食品物性学研究的主要内容是什么？A. 食品的化学成分B. 食品的物理性质C. 食品的微生物特性D. 食品的营养价值2. 食品的哪些物理性质会影响其口感？A. 颜色B. 味道C. 质地D. 以上都是3. 食品的稳定性与哪些因素有关？A. 温度B. pH值C. 水分活度D. 所有选项4. 食品的流变性质主要研究哪些方面？A. 食品的硬度B. 食品的黏度C. 食品的弹性D. 所有选项5. 食品的热力学性质包括哪些？A. 比热容B. 热传导率C. 热扩散率D. 所有选项二、简答题1. 简述食品物性学在食品工业中的应用。
2. 解释食品的水分活度对食品保存期的影响。
3. 描述食品的流变性质如何影响其在加工过程中的表现。
三、论述题1. 论述食品物性学对于食品创新的重要性。
2. 讨论食品物性学在食品安全评估中的作用。
四、案例分析题给出一个食品加工过程中的案例，要求分析食品物性学原理在该案例中的应用，并讨论如何通过调整食品物性来改善产品质量。
以上复习题涵盖了食品物性学的基本概念、应用以及对食品工业的重要性。
希望同学们能够通过这些题目加深对食品物性学的理解，并在考试中取得好成绩。
结束语：希望这些复习题能够帮助同学们更好地准备食品物性学的考试。
在复习过程中，不仅要掌握理论知识，还要学会将知识应用到实际问题中去。
祝同学们考试顺利！。
《食品物性学》期末复习考研笔记总结全版
食品物性学第一章绪论 (2)第二章食品物理特性的基础 (2)2.1食品结构与物性(重点) (2)2.2食品形态(微观重点) (3)2.3食品中的水分（重点） (4)2.4植物性食品组织结构（了解） (4)2.5乳蛋类食品组织结构（了解） (6)2.6动物性食品组织结构（了解） (8)第三章食品物料的基本物理特征 (9)第四章食品的流变特性 (21)第五章食品质地学基础 (31)5.1食品质地概念及研究目的 (31)5.2食品质地的分类及研究方法 (31)5.3食品质地的评价术语 (33)5.4食品质地感官检验 (34)5.5质地的仪器测定 (39)5.6两者之间的关系 (40)第六章颗粒食品特性 (40)6.1概念及基本性质 (40)6.2堆积状态 (40)6.3振动特性 (40)6.4流动特性 (44)第七章食品的传热特性与测定 (46)7.1水和冰的热物理性质 (46)7.2食品材料热物理性质的测量 (47)7.3差示扫描热量测定和定量差失 (47)第八章食品色彩科学与光学性质 (48)8.1食品与色彩 (48)8.2颜色的光学基础 (48)8.3食品的光物性 (50)第九章食品电学特性 (53)9.1概述 (53)9.2基本概念 (55)9.3食品电特性的测定 (56)9.4食品电特性的应用 (56)第一章绪论1.2食品物性学研究的现状和发展1.3食品主要物理特性及应用1.3.1基本物理特性1.3.2力学特性1.食品的力学性质包括食品在力的作用下产生变形、振动、流动、破断等的规律,以及其与感官评价的关系等。
布拉班德粉质仪快速粘度分析仪（RVA）法国肖邦流变发酵测定仪质构仪（物性仪）1.3.3光学特性食品的光学性质指食品物质对光的吸收、反射透射及其对感官反应的性质。
CR-300色差计CS-210精密色差仪1.3.4热学特性DsC:差示扫描热量测定DAT定量差示热分析1.3.5电学特性食品的电学性质主要指:食品及其原料的导电特性、介电特性,以及其它电磁和物理特性。
食品物性学复习重点总结
食品物性学1、食品物性学是研究食品（包括食品原料）物理性质的一门科学。
2、物理性质对食品口感的影响更大。
3、分散系统组成：分散相，分散介质（也称连续相）。
4、连续相决定了食品的基本口感，分散相是食品细微口感差别的决定性因素。
5、多相乳胶体(multilayer emulsion)，把(O/W)或(W/O)型乳胶体整个看成一个连续相，再向其中加入水或油后，得到的一种均一体系。
包括W/O/W或O/W/O型乳胶体。
6、乳胶体类型的判断：①稀释法：将1滴乳胶液滴滴入水中，如果它能扩散到整个水中，就是O/W型，反之就是W/O型。
②导电法：水和油的导电性质有很大差异，用电流计的两极插入乳胶液中，入会路线是通电，则为O/W型，反之为W/O型。
③色素染色法：利用色素是否溶解于连续相来判断。
用不溶于油的水溶性色素（如甲基橙）加入乳胶体中，如果溶解，则为O/W型，反之为W/O型。
7、凝胶的形成机理：由纤维状高分子相互缠结，或分子间键结合，得到三维的立体网络结构而形成。
水保持在网络的网格中，全体失去流动性质。
8、离浆：凝胶经过一段时间放置后，网格会逐渐收缩，并把网格中的水挤出来。
9、流变学(rheology)：研究物质在力作用下变性或流动，以及力的作用时间对变形的影响的科学。
10、黏度的概念(viscosity)：流体在流动时，阻碍流体流动的性质称为黏性。
黏性是表征流体流动性质的指标。
11、黏性产生的原因：从微观上讲就是流体受力作用，其质点间作相对运动时产生阻力的性质。
这种阻力来自内部分子运动和分子引力。
12、黏度的值等于流体在剪切速率为1 s-1时所产生的剪切力，单位是Pa·s（泊），常用单位有厘泊(cP)。
13、牛顿流体：凡是符合牛顿流动状态方程的液体(n=1)，即应力与剪切速率成正比的流体（黏度不随剪切速率的变化而变化），称为牛顿流体。
特点：剪切应力与剪切速率成正比，黏度不随剪切速率的变化而变化。
14、假塑性流体(pseudoplastic flow)：流动状态方程中，当0<n<1时，即表观黏度随剪切应力或剪切速率的增大而减小时，称为假塑性流体，也称为剪切稀化流体。
江南大学食品物性学期末试题
江南大学食品物性学期末试题1、74.公民发现食品商店销售的食品有质量问题,应当向( )部门投诉。
[单选题] *A、食品药品监督部门(正确答案)B、工商行政管理部门C、质量技术监督部门D、食品安全委员会2、29.申请人隐瞒有关情况或者提供虚假材料的，食品药品监督管理部门发现后不予受理或者不予许可，并给予警告的，该申请人在（）年内不得再次申请食品经营许可。
[单选题] *A、1(正确答案)B、2C、3D、43、75.国务院卫生行政部门承担食品安全综合协调职责,负责( ),并且负责食品检验机构的资质认定条件和检验规范的制定,组织查处食品安全重大事故。
[单选题] *A、食品安全风险评估B、食品安全标准制定C、食品安全信息公布D、以上都正确(正确答案)4、7、食品安全总监、食品安全员应当具备下列哪些食品安全管理能力（）*A、掌握相应的食品安全法律法规、食品安全标准;(正确答案)B、具备识别和防控相应食品安全风险的专业知识;(正确答案)C、熟悉本企业食品安全相关设施设备、工艺流程、操作规程等生产经营过程控制要求;(正确答案)D、参加企业组织的食品安全管理人员培训并通过考核;(正确答案)5、49. 食品生产企业下列哪些行为是国家鼓励的*A、制定严于食品安全国家标准或者地方标准的企业标准(正确答案)B、建立食品安全追溯体系(正确答案)C、参加食品安全责任保险(正确答案)D、实施危害分析与关键控制点体系(正确答案)6、5. 从事接触直接入口食品工作的食品生产人员应当（）进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作[单选题] *A、每年(正确答案)B、每两年C、每三年D、每五年7、25、对《食品生产通用卫生规范》中设备设施理解正确的是（）。
[单选题] *A.食品加工厂用水的水质均应符合GB 5749。
B.与消毒设施配套的水龙头其开关应为非手动式。
(正确答案)C.应设置风淋室、淋浴室。
D.以上都正确8、8.食品生产企业的（）应当对本企业的食品安全工作全面负责。
郑州轻工业学院食品物性学期末试题
郑州轻工业学院食品物性学期末试题1、33、《食品安全法》规定，制定食品安全标准，应当以保障公众身体健康为宗旨，做到（）。
多选*A.依法履职B.科学合理(正确答案)C.安全可靠(正确答案)D.保证民生2、16. 库房内啤酒花存放期在多长时间以上使用前需要工厂级评委进行品尝？[单选题] *A、1个月以上B、3个月以上C、6个月以上(正确答案)D、9个月以上3、79.社会团体或者其他组织、个人在虚假广告中向消费者推荐食品,使消费者的合法权益受到损害的,应( )。
[单选题] *A、承担全部责任B、承担部分责任C、与食品生产经营者承担连带责任(正确答案)D、承担无限责任4、13. 按照最新酵母技术标准，扩培麦汁钙离子标准是多少？[单选题] *A、50-80mg/LB、50-100mg/LC、60-80mg/LD、60-100mg/L(正确答案)5、37、生吃水产品存在较高的食品安全风险，加工不当可引起（）*A、细菌性食物中毒(正确答案)B、食品口感不好C、食源性寄生虫病(正确答案)D、食源性肠道传染病(正确答案)6、47.国家建立食品安全风险评估制度，对食品、食品添加剂中（）危害进行风险评估。
*A、生物性(正确答案)B、化学性(正确答案)C、物理性(正确答案)D、辐射性7、2. 关于食品贮存、运输的说法，以下表述不正确的是（）[单选题] *A、贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应安全、无害，保持清洁B、符合保证食品安全所需的温度、湿度等特殊要求C、将食品与有毒有害物品一同运输时，应采取有效的隔离措施（(正确答案)D、防止食品在贮存、运输过程中受到污染8、38.“红心鸭蛋”最有可能的是饲料中添加了（）[单选题] *A、苋菜红B、胭脂红C、赤鲜红D、苏丹红(正确答案)9、4.下列不能作为食品原料的物质是（）。
[单选题] *A、吊白块(正确答案)B、鸡精C、白砂糖D、淀粉10、5.下列哪些食品可以依法进行生产（）。
食品物性学期末试题及答案
食品物性学期末试题及答案一、选择题1.以下哪种物性测试方法可用于测定食品的质地？A. 红外光谱法B. 高效液相色谱法C. 硬度测试法D. 酒精度法答案：C2.食品的比容指的是：A. 食品的体积和质量之比B. 食品的体积和形状之比C. 食品的体积和温度之比D. 食品的体积和压力之比答案：A3.以下哪种物性参数与食品的流变性质相关？A. 酸碱度B. 比热容C. 动态黏度D. 电导率答案：C4.食品中的水分含量对于其物性有着重要的影响，以下哪种方法常用于测定食品中的水分含量？A. 紫外分光光度法B. 过氧化氢法C. 毛细管法D. 卡尔费伦法答案：D5.食品的颜色是其物性中的一个重要指标，以下哪种参数可以用来定量描述食品颜色？A. pH值B. 色度值C. 密度D. 折射率答案：B二、简答题1.请简要说明物性学在食品科学研究中的重要性。
答案：物性学是研究物质性质和相互关系的学科，对于食品科学研究至关重要。
通过物性学的研究，我们可以深入了解食品的组成、结构和特性，从而更好地控制和改善食品的质量和稳定性。
物性学还可以帮助我们了解食品制造过程中的物理现象，如流变性质、乳化性质等，为食品加工和生产过程的优化提供科学依据。
2.解释以下几个物性参数的概念：密度、粘度、比热容。
答案：- 密度：指的是物质单位体积的质量，常用符号为ρ。
密度可以反映食品的紧密程度和组成成分，是物体性质的重要指标之一。
密度的大小与食品的成分、温度和压力等因素有关。
- 粘度：指的是流体在受到剪力作用时的阻力大小，常用符号为η。
粘度可以描述食品流动的特性，即阻力的大小。
食品中的粘度与食品的成分、温度和pH值等因素相关。
- 比热容：指的是单位质量的物质在温度变化时吸收或释放的热量，常用符号为Cp。
比热容可以反映食品对热量的吸收和释放能力，对于食品加热和冷却过程的控制具有重要意义。
三、论述题食品物性学是食品科学研究中的重要分支学科，对于食品的质量控制和生产过程的优化具有重要意义。
食品物性学考试复习题
食品物性学考试复习题食品物性学是一门研究食品材料的物理性质及其在食品加工和储存过程中的变化规律的学科。
以下是一些食品物性学考试的复习题，供同学们参考：1. 食品物性学的定义：- 简述食品物性学的研究内容和重要性。
2. 食品的物理性质：- 列举食品的几种基本物理性质，并解释它们在食品加工中的作用。
3. 食品的流变学特性：- 解释流变学是什么，以及它在食品工业中的应用。
4. 食品的热物理性质：- 描述食品的热传导、热容和比热容，并解释它们对食品加工的影响。
5. 食品的光学性质：- 讨论食品的颜色、透明度和光泽等光学性质，以及它们对消费者选择的影响。
6. 食品的力学性质：- 解释食品的硬度、弹性和韧性等力学性质，并讨论它们在食品加工和评估食品质量中的作用。
7. 食品的水分活度：- 定义水分活度，并讨论它在食品保存和微生物生长中的重要性。
8. 食品的凝胶化和凝固：- 描述食品中常见的凝胶化和凝固现象，以及它们在食品加工中的应用。
9. 食品的乳化和分散体系：- 讨论食品中的乳化和分散体系，以及它们对食品稳定性的影响。
10. 食品的气溶胶性质：- 解释气溶胶在食品中的应用，如泡沫和喷雾干燥。
11. 食品物性学在新产品开发中的应用：- 举例说明如何利用食品物性学原理开发新的食品产品。
12. 食品物性学在质量控制中的应用：- 讨论如何通过测量食品的物理性质来评估和控制食品质量。
13. 食品物性学在食品安全中的应用：- 描述食品物性学如何帮助确保食品的安全性和避免污染。
14. 食品物性学在食品工程中的应用：- 讨论食品物性学在设计食品加工设备和工艺中的作用。
15. 食品物性学的未来趋势和挑战：- 预测食品物性学领域的未来发展趋势，并讨论可能面临的挑战。
结束语：食品物性学是一个不断发展的领域，它对于食品工业的创新和食品质量的保证至关重要。
通过深入理解食品的物理性质，我们可以更好地控制食品加工过程，开发新产品，并确保食品的安全性和营养价值。
食品物性学期末复习材料-2023修改整理
食品物性学复习材料一、填空1、食品物性学是研究食品 物理性质 的一门科学。
2、食品形态微观结构按分子的聚集罗列方式主要有三种类型：晶态 、 液态 、气态 ，其外，还有两种过渡态，它们是玻璃态 和液晶态 。
各自特点：晶态：分子(或原子、离子)间的几何罗列具有三维远程有序;液态：分子间的几何罗列惟独近程有序（即在1-2分子层内罗列有序)，而远程无序;气态：分子间的几何罗列不但远程无序，近程也无序。
玻璃态（无定形）：分子间的几何罗列惟独近程有序，而无远程有序，即与液态分子罗列相同。
它与液态主要区别在于黏度。
液晶态：分子间几何罗列相当有序，接近于晶态分子罗列，可是具有一定的流动性(如动植物细胞膜和一定条件下的脂肪)。
4、粒子凝胶：球状蛋白、脂肪晶体等5、分子分散体系是一种单相体系。
6、表面活性物质是由亲水性 极性基团和疏水性 非极性基团组成的，能使溶液表面张力降低的物质，具有稳定泡沫 的作用。
蛋白质 是很好的界面活性物质。
7、影响泡沫稳定的主要因素：气泡壁液体由于重力作用产生离液现象 和液体蒸发 ，表面黏度 和 马兰高尼效果。
8、果胶 作为 细胞间质 ，与纤维素 、半纤维素 、糖蛋白 一起发挥细胞壁的作用。
9、流变学是研究物质在力作用下变形或流动的科学。
物体的力学参数有力、变形，还有时光。
10、胶体分散系统的流变性质与加工中遇到的切断、搅拌、混合、成形、冷却等操作有很大关系。
食品本身的嗜好性质也与其流变性质关系极大11、剪切黏度：用普通的黏度计测定，本书中凡无非常说明，所写的黏度都是指剪切黏度。
延伸黏度：只表示黏弹性体延伸时的黏度。
体积黏度：例如，在超声波范围，液体所受压力与体积变化速度之间的关系将遵循黏性定律。
12、非牛顿流体：假塑性流体 、胀塑性流体 、塑性流体 、触变性流体 、流凝性流体。
14、实际的非牛顿流体并非当施加应力时，就会产生流动。
而是要在σ值大于某个一定值σ 0 （屈服应力）时才开始流动。
食品物性学复习知识点-2023修改整理
食品物性学复习知识点一、 名词解释1、食品物性学：是以食品〔包括食品原料〕为研究对象，研究其物理性质和工程特性的一门科学。
2、内聚能：定义为1mol的聚集体汽化时所吸收的能量。
3、结晶态：分子〔或原子、离子〕间的几何罗列具有三维远程有序。
4、液晶态：分子间几何罗列相当有序，接近于晶态分子罗列，可是具有一定的流动性〔如动植物细胞膜和一定条件下的脂肪〕。
5、玻璃态：分子间的几何罗列惟独近程有序，而远程无序，即与液态分子罗列相似。
6、粒子凝胶：具有相互吸引趋势的离子随机发生碰撞会形成粒子团，当这个粒子团再与另外的粒子团发生碰撞时又会形成更大的粒子团，最终形成一定的结构形态。
7、聚合物凝胶：是由细而长的线形高分子，经过共价键、氢键、盐桥、二硫键、微晶区域、缠绕等方式形成交联点，构成一定的网络结构形态。
8、黏性：是表现流体流动性的指标，妨碍流体流动的性质。
9、牛顿流体：流动状态方程符合牛顿定律的流体统称为牛顿流体；非牛顿流体：流动状态方程不符合牛顿定律，且流体的黏度不是常数，它随剪切速率的变化而变化，这种流体称为非牛顿流体。
10、胀塑性流体：在非牛顿流动状态方程式中，如果1<n<∞，称为胀塑性流也随着增动；即随着剪切应力或流速的增大，这么黏性食品的流变特性a大。
11、塑性流体：当作用在物质上的剪切应力大于极限值时开始流动，否这么物质就保持即时形状并停止流动，具有此性质的物质称为塑性流体。
12、触变性流体：指当液体在振动、搅拌、摇动时，其黏性减少，流动性增加，但静置一段时光后，流动又变得困难的现象。
13、分散体系：是指数微米以下，数纳米以上的微粒子在气体、液体或固体中浮游悬浊的系统；在这一系统中，微粒子被称为分散相，分散的气体、固体或液体的介质被称为分散介质，也称延续相。
14、黏弹性食品：指既具有固体的弹性又具有液体的黏性这样两种特性的食品。
15、泊松比：固体在受到轴向拉伸或压缩应力时，轴向会伸长或缩短产生轴向应变，并且为了维持体积，径向也产生应变；对于一定的物质，其径向应变与轴向应变的比值往往是一具常数，称为泊松比，记作u。
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第一章1.什么是食品物性学？定义：食品物性学是以食品( ( 包括食品原料) )为研究对象，研究其物理性质的一门学，这些特性与食品组成、微观结构、次价力、表面状态等因素相关。
影响食品质构特性，影响食品生物化学反应速率，影响食品分析检测。
2.食品物性学的“指纹”概念（1）食品自身表现的物理性质（2）物理因子对食品各种性质的影响（3）食品检验的物理方法（4）食品加工的物理方法（5）食品物性对加工的影响（6）食品物性对消费感官嗜好及选购的影响3.研究食品物性学的目的（1）了解食品与加工、烹饪有关的物理特性（2）建立食品品质客观评价的方法（3）通过对物性的试验研究，可以了解食品的组织结构和生化变化（4）为改善食品的风味、质地和嗜好性提供科学依据（5）为研究食品分子论提供实验依据（6）为快速无损检测食品品质提供理论依据第二章1.物质的结构：物质的组成单元( ( 原子或分子) ) 之间相互吸引和相互排斥的作用达到平衡时在空间的几何排列。
分子结构：分子内原子之间的几何排列聚集态结构：分子之间的几何排列2.键合力：又称盐键或盐桥，它是正电荷与负电荷之间的一种静电相互作用。
吸引力与电荷电量的乘积成正比，与电荷质点间的距离平方成反比，在溶液中吸引力随周围介质的介电常数增大而降低。
——库伦定律（1）在近中性环境中，蛋白质分子中的酸性氨基酸残基侧链电离后带负电荷，而碱性氨基酸残基侧链电离后带正电荷，二者之间可形成离子键。
（2）离子键平均键能为20kJ/mol3.范德华力4.高分子链结构与柔性高分子链在绕单键内旋转时可导致高分子链构象的变化，因为伴随着状态熵增大，自发地趋向于蜷曲状态，这种特性就称为高分子链柔性高分子链之所以具有柔性的根本原因在于它含有许多可以内旋转的σ单键自由联结链：线形高分子链中含有成千上万个σ键。
如果主链上每个单键的内旋转都是完全自由的，则这种高分子链称为自由联结链。
它可采取的构象数将无穷多，且瞬息万变。
这是柔性高分子链的理想状态。
实际：高分子链中，键角是固定的。
就碳链而言，键角为109°28′，所以即使单键可能自由旋转，每一个键只能出现在以前一个键为轴，以 2θ(θ=π-109° 28′)为顶角的圆锥面上。
如果高分子主链上没有单键，则分子中所有原子在空间的排布是确定的，即只存在一种构象，这种分子就是刚性分子。
5.影响高分子柔性的因素（1）如果高分子主链上虽有单键但数目不多，则这种分子所能采取的构象数也很有限，柔性不大。
（2）另外，影响高分子柔性的因素还包括主链成分、取代基的数量、取代基的体积和极性，以及温度等（3）键越长，键角越大，链的柔性也越好（4）取代基数越大，数量越多，极性越强，链的柔性越差（5）如果主链上含有芳香环或杂环成分，由于环的结构体积大，电子云密度高、色散力，阻碍了主链单键的内旋转，链的柔性也越差。
6.食品形态微观结构按分子的聚集排列方式主要有三种类型：晶态：分子(或原子、离子) 间的几何排列具有三维远程有序；液态：分子间的几何排列只有近程有序（即在1- -2 分子层内排列有序)，而远程无序；气态：分子间的几何排列不但远程无序，近程也无序；玻璃态（无定形）：分子间的几何排列只有近程有序，而无远程有序，即与液态分子排列相同。
液晶态：分子间几何排列相当有序，接近于晶态分子排列，但是具有一定的流动性(如一定条件下的脂肪) 。
凝胶态：有一定尺寸范围的粒子或者高分子在另一种介质中构成的三维网络结构形态，或者说另一种介质（例如：水、空气）填充在网络结构中。
粒子凝胶：具有相互吸引趋势的粒子随机发生碰撞形成粒子团，当这个粒子团再与另外的粒子团发生碰撞时又形成更大的粒子团，最后形成一定的结构形态聚合物凝胶：都是由细而长的线形高分子，通过共价键、氢键、盐桥、二硫键、微晶区域、缠绕等方式形成交联点，构成一定的网络结构形态。
7.水的基本物性水异常的物理性质（1）高熔点(0 ℃), 高沸点(100 ℃)（2）介电常数大（3）表面张力高（4）热容和相转变热焓高熔化热、蒸发热和升华热（5）密度低(1 g/cm 3 ) ，凝固时的异常膨胀率（6）粘度正常(1 cPa·s)水的异常性质可以推测水分子间存在强烈的吸引力，水具有不寻常的结构。
每个水分子在结构中稳定的时间仅在 10- 12s 左右，在极短的时间内，于其平衡位臵振和排列，并不断有水分子脱离和加入某一个分子团，这也是水具有低粘度和较好流动性。
8.疏水水合：向水中添加非极性物质（疏水物）时，由于它们与水分子产生斥力，从而使疏水基团附近的水分子之间的氢键键合增强，使得熵减小，此过程成为疏水水合。
9.疏水缔合：当水与非极性基团接触时，为减少水与非极性实体的界面面积，疏水基团之间进行缔合，这种作用成为疏水相互作用。
10.食品分散体系的分类(1)分子分散体系：分散的粒子半径小于 10 - 7 cm ，相当于单个分子或离子的大小。
此时分散相与分散介质形成均匀的一相。
因此分子分散体系是一种单相体系。
与水的亲和力较强的化合物，如蔗糖溶于水后形成的分散体系就是分子分散体系。
(2)胶体分散体系：分散相粒子半径在 10-7 - 10 - 5 cm的范围内，比单个分子大得多。
分散相的每一粒子均为由许多分子或离子组成的集合体。
虽然用肉眼或普通显微镜观察时体系呈透明状，与真溶液没有区别，但实际上分散相与分散介质己并非为一个相，存在着相界面。
这种体系有时也简称为“溶胶”。
(3)粗分散体系:分散相的粒子半径在 10-5～ 10 -3 cm的范围内，可用普通显微镜甚至肉眼都能分辨出是多相体系。
例如悬浮液(泥浆)和乳状液(牛乳)就是例子。
11.气体为连续相的胶③气泡：在液体中分散有许多气体的分散系统，啤酒沫④乳胶体：一般是指两种互不相溶的液体，其中一方为微小的液滴分散在另一方液体中的胶体，牛奶⑤溶胶：胶体粒子在液体中分散的状态称为胶体溶液。
对于可流动的胶体溶液，称之为溶胶，⑥悬浮液：明显的固体颗粒、浑浊，酱汤、果汁12.固体为连续相的胶⑦凝胶：胶体粒子或高分子溶质，形成整体构造而失去了流动性，或胶体全体虽含有大量液体介质但处于固化的状态称为凝胶，鸡蛋羹、豆腐等。
⑧固溶胶：凝胶放臵后，逐渐离浆脱水成为干燥状态，称之为固凝胶，干粉丝、方便面。
13.泡沫和气泡的形成与性（论述题）泡沫形成原理1）表面张力液体表面张力的定义：液体表面单位长度所受与之垂直的力。
气液界面的分子，由于受内部拉力作用，都有向液体内运动的趋向，表面会自发地缩成液滴，或使气泡成球状。
物理上称这种内聚力为表面张力。
2）表面活性物质（1）表面活性物质降低表面张力（2）由亲水性极性基团和疏水性非极性基团组成的（3）表面活性物质分散于气水界面时，分子的亲水基团部分便有向水中扩散的倾向，而疏水基团部分趋向气相，使表面张力降低。
（4）表面活性物质具有稳定泡沫的作用第三章1.应变（填空、大题）在外力作用下，物料的几何形状和尺寸发生的变化(ε)。
应变用来表征材料受力时内部各质点间的相对位移对于各向同性材料，有三种基本的应变类型：拉伸应变，剪切应变和压缩应变。
拉伸应变：拉伸应变是指材料受到垂直于截面积的大小相等，方向相反并作用在同一直线上的两个拉伸应力时材料发生的形变剪切应变：剪切应变是指材料受到平行于截面积的大小相等，方向相反的两个剪切应力时发生的形变，在剪切应力作用下，材料发生偏斜，该偏斜角的正切值定义为剪切应变。
压缩应变：压缩应变是指材料周围受到均匀应力P 时，其体积从起始时的 v0 变化为v1。
2.应变速率剪切速率（ rate of shear ），应变大小与应变所需时间之比，单位为S-1，以表示。
剪切速率的物理意义是指流动时流体内部垂直于流体方向上的速度梯度。
表征流体在剪切应力作用下的应变状况。
3.牛顿黏性定律4.5.假塑性流动假塑性流动的机理1）胶体粒子间结合受剪切应力作用发生改变，影响黏度的变化。
比较稠密的分散系统粒子，当分子间的弱结合力使它们之间形成网架构造时，会表现为黏度的增加。
当液体流动时，受剪切应力作用，这些网架构造不断被破坏。
当剪切应力减少时，分子间弱结合又会形成网架构造。
2）胶体粒子变形，引起黏度的相对减少。
具有假塑性流动性质的食品液体大多含有高分子的胶体粒子，这些粒子多由链状高分子构成，在静止或低流速时，互相钩挂缠结，黏度较大，显得粘稠当流速增大时，在剪切应力的作用，使比较散乱的链状粒子滚动旋转而收缩成团，减少了互相的勾挂，这就出现了剪切稀化现象。
6.胀塑性流动胀塑性流动的机理7.塑性流动8.触变性流动9.胶变性流动触变性流体与假塑性流体的区别触变性流体一定是假塑性流体，而假塑性流体不一定都具有触变性。
胶变性流体与胀塑性流体的区别胶变性流体一定是胀塑性流体，而胀塑性流体不一定都具有胶变性。
10.能弹性对于由内能决定的弹性，可以认为在外力作用下弹性变形所作的功全部作为内能贮存时，称这种弹性为能弹性。
11.熵弹性与熵有关的弹性称为熵弹性，这一现象在橡胶上表现比较明显，因此也称之为橡胶弹性。
12.黏弹性体的特点13.麦克斯韦模型第四章1.质地与结构、黏度及流变学的关系（论述题）（1）质地与结构质地源于食品内在结构。
食品结构对食品质地的作用是十分重要的，它可以在分子水平以及在微观或宏观等不同层面来影响和决定食品的质地特性。
但是，食品结构在概念、原理和测定方法发面都属于相对独立的研究领域。
两者在概念和分析方法方面存在差异。
结构研究通常会使用电子显微镜和X衍射；质地研究通常会用感官分析和质地仪质地：结构表现出来的给予人的综合感觉。
结构：物质内部的组织构造。
质构：质地和结构。
所以，质地比质构更为准确（2）质地与黏度黏度是流体的内摩擦力，或流体对抗流动的趋势。
从概念上将，黏度是一个比较明确的物理量，而质地包含一系列物理性质，有些还不很清楚单位是什么。
从概念上讲，黏度可以看作是质地性质的一个物理性质。
直观讲，可以简单地说质地适合于固体食品，而黏度适合于液态食品。
绝大部分食品兼有液体和固体性质，属于黏弹性体，所以黏度和质地不能明确区分。
（3）质地与流变学1）食品流变学是研究食品原料、半成品以及成品的变形与流动的科学。
2）食品质地学还研究心理物理学，它研究可测量刺激与相应心理反应的关系，还有心理流变学，它是心理物理的一个分支，研究食品流变性质的感官感知，也包括研究消费者喜好与食品流变性质的关系。
3）食品流变性在食品感官可接受性方面的作用体现在以下三个方面外观食品的流变性质有一些在外观是可见的，如番茄酱、酸奶等，从容器内向外倾倒时，体现出可见的流动外观。
风味食品的流变性质一般不直接与风味相关，但是食物在口腔中的破碎、流动一般可以影响风味物质的释放。
质地食品的流变性质主要对质地产生影响。