香菇介绍

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• • • • • 1 特征 2 分布 3 成分 4 价值 5 栽培
生物基本信息
• 中文学名：香菇中文别名：冬菇、香蕈、北菇二 名法：Lentinus edodes界：真菌界门：真菌门 (Eumycota)，有资料归为担子菌门 （Basidiomycota）亚门：担子菌亚门 (Basidiomycotina)纲：层菌纲(Hymenomycetes)， 有资料归为担子菌纲（Basidiomycetes）亚纲： 同担子菌亚纲(Homobasidiomycetes)目：伞菌目 (Agaricales)科：侧耳科(Pleurotace）光茸菌科或 小皮伞科属：香菇属 Lentinus种：香菇 L. edodes
• （3）双核菌丝 两条可亲和的单核菌丝接合之后，一方细 胞内的细胞核迁移到另一方的细胞内，这 种现象称为接合或称质配。经质配后，每 个细胞中含有两个细胞核的菌丝，称为双 核菌丝。香菇的双核菌丝具有锁状联合。 双核菌丝在适宜的条件下可大量形成子实 体。
• （4）子实体分化的程序 当外界具备香菇子实体分化和发育的条件时，达 到生理成熟的菌丝就进入纽结阶段。最初菌丝互 相交织成直径0.5-1.0mm的菌丝团，其后逐渐增 大，内部变得很致密，当直径达1-2mm时，成为 坚固的菌丝团称为盘状体或原基。以后逐渐分化、 膨大而形成商品子实体。
• 香菇的鲜味成分是一类水溶性物质，其主要成分是5′-鸟苷酸、5′-AMP、 5′-UMP等核酸构成成分，均含0.1%左右。其香味成分主要是香菇酸 分解生成的香菇精。 香菇含有一种分子量为100万的抗肿瘤成分-----香菇多糖，含有降低血 脂的成分-----香菇太生，香菇腺嘌呤和腺嘌呤的衍生物，香菇还含有 抗病毒的成分------干扰素的诱发剂----双链核糖核酸，是不可多得的保 健食品之一。香菇中含不饱和脂肪酸甚高，还含有大量的可转变为维 生素D的麦角甾醇和菌甾醇，对于增强抗疾病和预防感冒及治序有良 好效果。经常食用对预防人体，特别是婴儿因缺乏维生素D而引起的 血磷、血钙代谢障碍导致的佝偻病有益，可预防人体各种粘膜及皮肤 炎病。香菇中所含香菇太生（lentysin）可预防血管硬化，可降低人 的血压，从香菇中还分离出降血清胆固醇的成分（C8H1104N5， C9H1103N5）。香菇灰分中含有大量钾盐及其它矿质元素，被视为 防止酸性食物中毒的理想食品。香菇中的碳水化合物中以半纤维素居 多，主要成分是甘露醇、海藻糖和菌糖（mycose），葡萄糖、戊聚 糖、甲基戊聚糖等。
香菇 - 价值
• 香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨 基酸和多种维生素的菌类食物。 1.提高机体免疫功能：香菇多糖可提高小鼠 腹腔巨噬细胞的吞噬功能，还可促进T淋巴 细胞的产生，并提高T淋巴细胞的杀伤活性；
• 2.延缓衰老：香菇的水提取物对过氧化氢有清除 作用，对体内的过氧化氢有一定的消除作用；
• （2）水分 在锯木屑培养基中，菌丝生长的最适含水 量是60-70%；在菇木中适宜的含水量是3240%，在32%以下接种成活率不高，在 10%-15%条件下菌丝生长极差。子实体形 成期间菇木含水量保持60%左右，空气湿 度80-90%为宜。
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（3）营养 香菇是一种木腐菌，主要的营养成分是碳 水化合物和含氮化合物，以及少量的无机 盐和维生素等。菇木和培养基中的各种营 养物质，只有溶解在水里才能被香菇吸收 利用。
3、生活史
• • 香菇的生活史和典型的担孢子菌的生活史基本相似，大体上由如下9步组成： （1）担孢萌发。 （2）产生四种不同交配型的单核菌丝。 （3）两条可亲和的单核菌丝通过接合，进行质配。 香菇 （4）产生每个细胞中有两个细胞核的横隔处常明锁状联合的双核菌丝。 （5）在适宜条件下，双核菌丝形成子实体。 （6）在菌褶上，双核菌丝的顶端细胞发育成担子，担子排列成子实层。 （7）在成熟的担孢子中，两个单元核发生融合（核配），形成一个双元核。 （8）担孢子中的双元核进行两次成熟分裂，其中包括一次减数分裂。最后形 成4个担孢子。 （9）担孢子弹射后，在萌发过程中，经常发生一次有丝分裂，表明生活史重 新开始。
• 香菇是中国著名食用菌，在民间素有“山珍”之称。据分 析，干香菇食用部分占72%，每100g食用部分中含水13 • 香菇g、脂肪1.8g、碳水化合物54g、粗纤维7.8g、灰分 4.9g、钙124mg、磷415mg、铁25.3mg、维生素 B10.07mg、维生素B21.13mg、尼克酸18.9mg。鲜菇除 含水85-90%外，固形物中含粗蛋白19.9%，粗脂肪4%， 可溶性无氮物质67%，粗纤维7%，灰分3%。香菇含丰富 的维生素D原，但维生素C甚少，又缺乏维生素A及A原。 • 香菇 - 价值 • 香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生 素的菌类食物
香菇 - 特征
• 1.形态特征 子实体较小至稍大，菌盖直径5-12cm，可达 20cm，扁平球形至稍平展,表面菱色、浅褐色、 深褐色至深肉桂色，有深色鳞片，而边缘往往鳞 片色浅至污白色，有毛状物或絮状物，菌肉白色， 稍厚或厚，细密，菌褶白色，密、弯生、不等长。 菌柄中生至偏生，白色，常弯曲，长3-8cm，粗 0.5-1.5cm，菌环以下有纤毛状鳞片，内实，纤维 质，菌环易消失，白色。
3.防癌抗癌：香菇菌盖部分含有双链结构的核糖 核酸，进入人体后，会产生具有抗癌作用的干扰 素；
• 4.降血压、降血脂、降胆固醇：香菇中含有嘌呤、 胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起 到降血压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防 动脉硬化、肝硬化等疾病。
5.香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经 炎等起治疗作用，又可用于消化不良、便秘等。
• 香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量 实践证明，香菇防治癌症的范围广泛，已用于临床治疗。香菇还含有 多种维生素、矿物质，对促进人体新陈代谢，提高机体适应力有很大 作用。香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用， 又可用于消化不良、便秘、减肥等。我国不少古籍中记载香菇“益气 不饥，治风破血和益胃助食”。民间用来助痘疮、麻疹的诱发，治头 痛、头晕。现代研究证明，香菇多糖 • 香菇可调节人休内有免疫功能的T细胞活性，可降低甲基胆蒽诱发肿 瘤的能力。香菇对癌细胞有强烈的抑制作用，对小白鼠肉瘤180的抑 制率为97.5%，对艾氏癌的抑制率为80%。香菇还含有双链核糖核酸， 能诱导产生干扰素，具有抗病毒能力。香菇含有水溶性鲜味物质，可 用作食品调味品，其主要成分是5'-乌苷酸等核酸成分。香味成分主要 是香菇酸分解生成的香菇精（lentionione）。所以香菇是人们重要的 食用、药用菌和调味品。
4、生长发育条件
• （1）温度 在潮湿的状态下，担孢子萌发的最适温度为22-26℃。 菌丝生长的温度范围在5-24℃，最适宜温度24-27℃，但 由于木材的保护作用，在气温低于-20℃的高寒山地或高 于40℃的低海拔地区，菇木也能安全生存，菌丝不会死亡。 香菇是低温和变温结实性的菇类。香菇原基在8-21℃分化， 在10-12℃分化最好。子实体在5-24℃范围内发育，816℃为最适。同一品种，在适宜范围内，较低温度（1012℃）下子实体发育慢，菌柄短，菌肉厚实，质量好；在 高温（20℃以上）上子实体发育快，菌柄长，菌肉薄，质 量差。在恒温条件下，香菇不形成子实体。
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④维生素类 香菇菌丝的生长必须吸收维生素B1，其他维生素则不需要。适合香菇生长的维生素B1 浓度大约是每升培养基100um。在段木栽培中，香菇菌丝分泌多种酶类分解木质素、 纤维素、淀粉等大分子，从菇木的韧皮部和木质部吸收碳源、氮源和矿质元素。 香菇 （4）空气 香菇属好气性菌类，足够的新鲜空气是保证香菇正常生长发育的重要环境条件之一。 栽培环境过于郁闭易产生畸形的长柄菇、大脚菇。 （5）光线 香菇是需光性真菌，强度适合的漫射光是香菇完成正常生活史的一个必要条件。但是， 菌丝生长不需要光线。研究表明：波长为380-540nm的蓝光对菌丝生长有抑制作用， 但对原基形成最有利。香菇子实体的分化和生长发育需要光线。没有光线不能形成子 实体，研究表明，40-7-lx的光照强度比较适宜。香菇原基在暗处有徒长的倾向，盖小、 柄长、色淡、肉薄、质劣。 （6）酸碱度 适于香菇菌丝生长的培养液的pH值是5-6。pH值在3.5-4.5适于香菇原基的形成和子实 体的发育。在段木腐化过程中，菇木的pH值不断下降，从而促进子实体的形成。
香菇介绍
演讲者：吴莉 制作者：吴莉
香菇
• 香菇［Lentinus edodes (Berk.)sing］又称 香蕈、椎耳、香信、冬菰、厚菇、花菇。 属于担子菌纲伞菌目侧耳科香菇属。它具 有独特的香味，优良的质地，高营养价值 和药用价值。在美国被誉为“上帝食品”， 中国则誉为“山珍”。香菇所含的营养物 质对人体健康是非常有益的。香菇的人工 栽培在中国已有800多年的历史，中国目前 已是世界上香菇生产的第一大国。
2、形态发生的遗传学和细胞学特点
• （1）担孢子的萌发 担孢子萌发时不产生典型的芽管，而是先 膨大为原来的2-5倍，孢子沿长轴方向生长， 内部出现空泡；在细胞核分裂时，核先拉 长，后中部收缩，核膜始终存在。担孢子 在培养基上形成单核菌丝
• （2）单核菌丝 条件适宜时，单核菌丝的先端细胞反复分 裂，向前伸长。细胞分裂时，细胞核首先 分裂。单核菌丝不具产生子实体的能力。
• ①碳源 香菇菌丝能利用广泛的碳源，包括单糖类、双糖类和多糖类，糖浓度 在1-5%比较好。 ②氮源 香菇菌丝能利用有机氮和铵态氮，不能利用硝态氮和业硝态氮。在香 菇菌丝营养生长阶段，碳源和氮源的比例以25-40：1为好，高浓度的 氮会抑制香菇原基分化。在生殖生长阶段，要求较高的碳。 ③矿质元素 除了镁、硫、磷、钾之外，铁、锌、锰同时存在能促进香菇菌丝的生 长，并有相辅相成的效果。钙和硼能抑制香菇菌丝生长。
香菇 - 分布
• 冬春季，有些地区夏秋季生长在阔叶树倒 木上，在人工栽培中，按发生季节有春生 型、夏生型、秋生型、冬生型 • 香菇和春秋生等类型，在段木上单生或群 生。 • 分布在我国浙江、福建、台湾、安徽、湖 南、湖北、江西、四川、广东、广西、海 南、贵州、云南、陕西、甘肃等地区。
香菇 - 成分