西式面点师高级理论知识试题
(100题)高级西式面点师理论考试题及答案
(100题)高级西式面点师理论考试题及答案（100题）高级西式面点师理论考试题及答案1、【单选题】()、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
（B）A、爱民族B、爱祖国C、爱和平D、爱团结2、【单选题】()不符合脆皮面包的质量的标准。
（D）A、不生不糊B、内部松软C、粗细一致D、外皮松软3、【单选题】()我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。
（A）A、0.15B、0.2C、0.25D、0.34、【单选题】()是产品定价程序之一。
（C）A、计算毛料成本B、计算净料成本C、分析同行竞争对手价格D、阐发消耗原料本钱5、【单项选择题】()有搅拌的功用。
（C）A、揉圆机B、发酵箱C、和面机D、压面机6、【单选题】()松质面包表皮松脆，层次分明，有类似“清酥”之类的特性。
（D）A、俄式B、法式C、日式D、欧式7、【单选题】()的膨松性，是风味蛋糕膨松的原因之一。
（B）A、牛奶B、膨松剂C、奶油D、白糖8、【单选题】()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。
（B）A、1毫克B、1克C、10克D、100克9、【单选题】“butter”是指()。
（A）A、奶油B、人造黄油C、奶酪D、起酥油10、【单选题】“Container”的中文意思是()。
A、罐头B、C、量杯D、烤箱11、【单选题】“Flour”是指()。
（D）A、糖B、盐C、鱼胶D、面粉12、【单选题】“honey”是指()。
（B）A、砂糖B、蜂蜜C、饴糖D、甜味13、【单选题】“Strawberry”是指()。
（C）B）（A、蓝莓B、胡桃C、草莓D、梨14、【单项选择题】“Tunneloven”是指()。
（D）A、转炉B、电炉C、成型机D、隧道式烤炉15、【单选题】“巴伐利亚胶冻”又称()，是一种含有丰富乳脂和蛋白质的甜食。
（D）A、木司B、奶冻C、奶油胶冻D、果冻16、【单选题】下列中操作错误的是()。
（A）A、用手间接向绞肉机送料B、机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒C、发现机器有异常响动，马上停机，切断电源D、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净17、【单选题】不能强化的食品种类是()。
高级西式面点师试题库含参考答案
高级西式面点师试题库含参考答案一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、在相同条件下,热苏夫力成熟的时间与制品大小（）。
A、有关B、无关C、成正比D、成反比正确答案：D2、（）常用于大型点心的铺衬。
A、面粉B、翻砂糖C、杏仁膏D、牛奶正确答案：C3、奶油胶冻冷却的时间、（）与配料中结力的使用量有关。
A、搅拌时间B、搅拌程度C、凝固程度D、冷却方法正确答案：C4、黄油的充气性是风味蛋糕（）的原因之一。
A、膨胀B、起发C、胀发D、膨松正确答案：D5、用于装饰原料的可可粉,主要以（）为主。
A、甜可可粉B、黑巧克力C、无味可可粉D、白巧克力正确答案：C6、热苏夫力的主要用料有牛奶、黄油、（）、鸡蛋等。
A、果泥B、面粉C、奶油D、淀粉正确答案：B7、鲜果类馅料应有良好的软硬度,甜酸适合,组织（），内部果料不生不糊,不可夹带任何果肉内硬籽。
A、细腻光滑B、膨松C、紧密细腻D、紧密光滑正确答案：D8、脆皮面包多以（）、酵母、盐等为原料。
A、面粉B、黄油C、鸡蛋D、白糖正确答案：A9、奶油胶冻的成型方法有多种,常见的方法有刻压法、借助模具、（）等。
A、用刀直接切割B、灌注C、挤注法D、裱制正确答案：A10、调制脆皮面包面坯时，为使面筋质形成最大膨胀值,一般要将面坯（）。
A、揉均B、搓均C、和均D、搅拌充分正确答案：D11、西式面点常用的馅料类有巧克力馅料、（）、奶油馅料、计司类馅料等。
A、鲜果酥盒馅料B、苹果馅料C、面包计司馅料D、鲜果馅料正确答案：D12、原料损耗率的高低可以考核操作人员的（）oA、技术水平B、卫生水平C、原料鉴别水平D、工作水平正确答案：A13、不同的色彩会产生不同的感受，（）象征庄严、坚实，容易产生抑郁、刚健的感觉。
A、黑色B、绿色C、红色D、黄色正确答案：A14、清酥制品内部一定要完全成熟后再出炉,否则制品出炉后会（）。
A、很快膨大B、很快收缩C、外观不整齐D、表皮颜色过浅正确答案：B15、蛋糕类的装饰,除用巧克力装饰外,还常用（）挂面。
高级西式面点师试题库及答案
高级西式面点师试题库及答案一、单选题（共77题，每题1分，共77分）1.谷类中缺乏的必需氨基酸是()氨酸。
A、苏B、赖C、缬D、苯丙正确答案：B2.( )是指构成产品的各项耗费之和。
A、广义成本B、人工成本C、燃料成本D、餐饮成本正确答案：A3.( )是由两种不同性质的面团组成的。
A、泡夫面坯B、清酥面坯C、混酥面坯D、蛋糕坯正确答案：B4.电流通过人体的( )时的危险性最大。
A、肝脏B、神经中枢C、心脏正确答案：C5.水占成年人体重的 ()左右。
A、80%B、60%C、40%D、50%正确答案：B6.苏夫力类点心的名称,可根据所加( )的名称来确定。
A、全部原料B、主料C、调料D、配料正确答案：D7.用于热苏夫力的模具要刷上一层油脂,并撒上一层( )。
A、干面粉B、糖粉C、吉士粉D、淀粉正确答案：A8.若用牛奶调制奶油胶冻,一般的方法是将牛奶( )后,再与其它原料混合。
A、煮热B、冷冻D、煮温正确答案：C9.餐饮成本是餐饮销售减去( )的所有支出。
A、原料B、利润C、人工D、燃料正确答案：B10.生奶的抑菌作用在( )时可保持 48 小时,30℃时仅可保持 3 小时。
A、10℃B、0℃C、3℃D、6℃正确答案：B11.( )不是出材率的同类名称。
A、损耗率B、涨发率C、拆卸率D、熟品率正确答案：A12.刀具应放置在一定的地方,下列中放置刀具正确的是( )。
A、放在案板上B、放在水中C、放在料盆中D、放在案板下正确答案：A13.“Sauce”是指( )。
A、少司B、面条C、吐司D、木司正确答案：A14.色彩对比是指色相性质相反,光度明暗( )的色相并列。
A、悬殊B、各异C、差异D、不同正确答案：A15.沙架蛋糕是我国较有名的西方( )。
A、奶油蛋糕B、风味蛋糕C、清蛋糕D、黄油蛋糕正确答案：B16.同类色相配合就是将同类色的食品原料,按其色彩的纯度不同相配合,使( )产生较为柔和的过渡效果。
A、产品色彩B、原料色彩C、图案色彩D、彩度对比正确答案：C17.“Piping bag”是指( )。
高级西式面点师习题库与参考答案
高级西式面点师习题库与参考答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）l、()是指构成产品的各项耗费之和。
A、餐饮成本B、人工成本C、燃料成本D、广义成本正确答案：D2、()的成型方法除在模具内完成之外，还可以二次成型。
A、清酥点心B、牛奶饼于C、巧克力饼于D、苏夫力正确答案：D3、黄油的（），是风味蛋糕膨松的原因之一。
A、充气性B、乳化性C、酥松性D、溶解性正确答案：A4、能用微波炉低温法溶化的原料是（）。
A、奶油B、白糖C、计司D、巧克力正确答案：C5、国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中（）压力容器不属于限制的项目。
A、设计B、检验C、运输D、修理正确答案：C6、松质面包面团的工艺方法与清酥面团类似，但松质面包的水面团的（）A、调制方法B、搅拌方法C、冷冻方法D、用料配比正确答案：D7、社会舆论判断善恶的依据是（）。
A、传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观B、传统习惯形成的善恶观C、集体的利益观D、社会进步之后形成的新的善恶观正确答案：A8、脆皮面包充满浓郁的（）。
A、蛋香味B、清香味C、麦香味D、油香味正确答案：C9、下列元素中属于常量元素的是（）。
A、氯、磷、硫、钙B、钙、磷、铁、锌C、钙、铁、石典、锡D、钙、钾、钠、镁正确答案：D10、一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需()60"'90克。
A、维生素B、蛋白质C、糖类D、脂肪正确答案：B11、调制奶油胶冻的（）要泡软炮透。
A、蛋黄B、奶油D、结力片正确答案：D12、下列中属于半完全性蛋白质的是（）。
A、水果B、王米C、蔬菜D、稻米正确答案：D13、鸡蛋的起泡性是风味蛋糕（）的原因之一。
A、起发B、胀发C、膨松D、膨胀正确答案：C14、某产品成本20元，成本率50%,此产品的售价是（）。
A、10元B、20元C、40元D、30元正确答案：C15、()策略是粲饮产品价格的策略之一。
西式面点师证(高级)理论考试题库附答案
西式面点师证（高级）理论考试题库附答案注意：下载题库后可编辑，可直接用组合键CTRL+F搜索答案或解释［ChenY］一、单选题1.()能增加面团的搅拌耐力，加快面团成熟、改善制品组织结构。
A、面团改良剂B、面团膨松剂C、增稠剂D、乳化剂参考答案：A2.下列不属于厨房安全生产的要求的是()。
A、要推行安全系统工程，开展安全性评价B、老设备要即时更新，以减少安全隐患C、要有厨房安全生产的规章制度D、要坚持厨房安全生产和卫生的监督检查参考答案：B3.属于水溶性抗氧化剂的是()。
A、茶多酚B、VC、BHD、TBHQ参考答案：A4.提供给人体的热量如果长期大于人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成()，使人体态臃肿，动作迟缓。
A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、矿物质参考答案：B5.()是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。
A、职业道德B、岗位道德C、社会公德D、家庭道德参考答案：A6.在一般西点制作中大都使用()。
A、轻质奶油B、中质奶油C、重质奶油D、特质奶油参考答案：A7.比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的()。
A、30%B、35%C、40%D、50%参考答案：C8.在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的()耗费之和。
A、燃料B、人工C、原料D、全部参考答案：C9.爱祖国、爱人民、()、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
A、爱知识B、爱集体C、爱劳动D、爱探索参考答案：C10.在下列选项中不属于工业“三废”的是()。
A、废纸B、废水C、废气D、废渣参考答案：A11.下面属于不正常燃烧的是()。
A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、脱火C、闪燃D、自燃参考答案：B12.计司是奶在凝化酶的作用下，()凝固，经过长时间的生化变化而加工制成的一种乳品。
A、乳脂肪B、酪蛋白C、球蛋白D、乳清蛋白参考答案：B13.原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。
A、出材率B、损耗率C、定价系数D、成本系数参考答案：D14.与普通客人联系密切的一般产品，()A、毛利率从低B、毛利率从高C、毛利率变化D、毛利率稳定参考答案：A15.一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100～200克左右的水果。
高级西式面点师习题库+参考答案
高级西式面点师习题库+参考答案一、单选题（共77题，每题1分，共77分）1.不能强化的食品种类是( )。
A、日常食用调味品B、饮料C、海产品D、谷类食品正确答案：C2.风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较( )特殊的一类蛋糕。
A、一般蛋糕B、清蛋糕C、黄油蛋糕D、奶油蛋糕正确答案：A3.调制风味蛋糕时,要了解各种风味蛋糕的调制方法、( )及原料的合理使用。
A、生产技术B、生产方法C、工艺技术D、质量正确答案：B4.奶油胶冻在冷却过程中,应( )。
A、在0℃以下冷却B、避免剧烈震动C、勤开门看看D、多晃动正确答案：B5.烤箱按热源可分为电烤箱和( )。
A、柜式烤箱B、固定式烤箱C、煤气烤箱D、转动式烤箱正确答案：C6.热苏夫力的主要用料有牛奶、黄油、( )、鸡蛋等。
A、面粉B、奶油C、淀粉D、果泥正确答案：A7.灭蝇诱饵中“百敌虫”的浓度一般为( )。
A、0.1%B、10%C、0.5%D、1.0%正确答案：A8.脆皮面包在胀发过程阶段,要求制品( )。
A、勤晃动烤盘B、勤开门看C、勤换位置D、避免受剧烈振动正确答案：D9.蟑螂在-5℃下()即可被冻死。
A、5 分钟B、30 分钟C、15 分钟D、10 分钟正确答案：B10.色相与色相之间组成的色彩效果叫( )。
A、色彩B、色调C、色度D、基调正确答案：B11.装有馅料的制品成熟后,有时出现馅料( ),制品破裂的现象。
A、结块B、流出C、松软D、收缩正确答案：B12.热苏夫力的主要用料有牛奶、( )、面粉、鸡蛋等。
A、奶油B、黄油C、果泥D、淀粉正确答案：B13.下列选项中不属于杂豆的是( )。
A、绿豆B、豌豆C、芸豆D、黄豆正确答案：D14.松质面包的烘烤时间一般在( )左右。
A、15~20 分钟B、25~30 分钟C、5~10 分钟D、30~35 分钟正确答案：A15.引起人类患猪囊虫病的直接原因是()。
A、生食淡水鱼虾B、饭前便后不洗手C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉正确答案：D16.违反厨房卫生规程的做法是( )。
2024年西式面点师(高级)证考试题库及答案
2024年西式面点师（高级）证考试题库及答案试题11、【单选题】（）、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
（B）A、爱民族B、爱祖国C、爱和平D、爱团结2、【单选题】（）毛利率应从低。
（C）A、名菜名点B、加工精细的产品C、一般产品D、风味独特的产品3、【单选题】（）毛利率应从高。
（B）A、一般产品B、加工精细的产品C、与普通客人关系密切的产品D、单位成本相对较低的产品4、【单选题】（）策略是餐饮产品价格的策略之一。
（B）A、满意规格B、市场占有C、满意数量D、满意质量5、【单选题】“Agar”是指()。
(C)A、发粉B、乳糖C、琼脂D、胚芽6、【单选题】"足价蛋白"一般是指()蛋白。
(A)A、蛋类B、奶类C、鱼类D、禽类7、【单选题】下列不能用食品容器盛放的是()(B)A、半成品B、即将换洗的衣物C、食品原料D、即将入口的食品8、【单选题】下列元素中属于常量元素的是()。
(C)A、钙、磷、铁、锌B、钙、铁、碘、锡C、钙、钾、钠、镁D、氯、磷、硫、钙9、【单选题】下列对水的生理功能叙述中不正确的是()。
(D)A、调节体温B、使皮肤柔软、有伸缩性C、起润滑作用D、产生热能10、【单选题】下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是0。
(D)A、满足用餐者饱腹和食欲的需要B、满足用餐者参加各种活动的需要C、满足用餐者基本的生理需要D、满足用餐者生理和各种活动的需要11、【单选题】下列选项中属于必需氨基酸的是()。
(B)A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸12、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。
(B)A、是构成机体组织的正常材料B、供给热能C、维持神经肌肉的正常兴奋D、维持体内酸碱平衡13、【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是()。
(D)A、印刷品上的油墨B、陶瓷容器中的铅C、石蜡中的多环芳浸D、粮仓中的放射线元素14、【单选题】不能用细菌总数反映的食品卫生指标是()。
高级西式面点师题库及参考答案
高级西式面点师题库及参考答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1.清酥面坯中的()含量高,面坯的可延伸性强。
A、蛋白质B、湿面筋C、脂肪D、淀粉正确答案：B2.为制定菜点价格提供依据的定价程序是()。
A、确定定价目标B、判断市场需求C、量本利综合分析法D、预测菜点成本正确答案：D3.清酥面坯的调制方法有()和油面包水面。
A、酥面包油面B、水面包油面C、油面包酥面D、水面包酥面正确答案：B4.西式面点常用的案台有木制案台、()、不锈钢案台和塑料案台。
A、蛋糕案台B、面包案台C、大理石案台D、点心案台正确答案：C5.()是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。
A、食品强化剂B、食品着色剂C、食品保鲜剂D、食品膨松剂正确答案：A6.餐饮产品价格具有灵活性、多样性和()等特点。
A、时令性B、规格性C、数量性D、广泛性正确答案：A7.“almondtart”是指()。
A、杏仁塔B、杏排C、苹果塔D、柠檬塔正确答案：A8.装有馅料的制品成熟后,有时出现馅料收缩()的现象。
A、体积变小B、膨胀C、松软D、体积变大正确答案：A9.中国居民膳食宝塔的第三层是:()。
A、奶类、豆类B、调味品C、鱼、禽、肉、蛋D、鱼、虾类正确答案：C10.调制清酥面坯的水面团时,要用()搅拌。
A、慢速B、中速C、急速D、快速正确答案：B11.由于苏夫力的种类、风味不同,其用料()。
A、有差异B、相同C、不变D、无差异正确答案：A12.若用牛奶调制奶油胶冻,一般的方法是将()煮开后,再与其它原料混合。
A、白糖B、奶油C、牛奶D、黄油正确答案：C13.奶油胶冻中的馅料,一般包括鲜奶油、牛奶、()等。
A、蛋黄B、黄油C、打起黄油D、淀粉正确答案：A14.竞争可以大大促进()的快速发展。
BA、社会经济B、社会生产力C、生产技术D、生产规模正确答案：B15.酸奶的英文意思是()。
A、cheeseB、yorgurtC、acidmilkD、dairy正确答案：B16.某产品销售毛利率60%,与此产品相关指标的正确答案()。
2023年西式面点师(高级)证考试题库大全及答案
2023年西式面点师（高级）证考试题库大全及答案一．判断题1.()调制奶油胶冻的巧克力要泡软炮透。
A、正确B、错误正确答案：B2.()派用英文表示为“pie”。
A、正确B、错误正确答案：A3.()奶粉的英文名称是“milkpowder”。
A、正确B、错误正确答案：A4.()松质面包面团的工艺方法与混酥面坯类似。
A、正确B、错误正确答案：B5.()通过搅打、形成和烘烤而成的制品是风味蛋糕。
A、正确B、错误正确答案：A6.()成本毛利率又称成本率。
A、正确B、错误正确答案：B7.()“Canekinfe”的意思是锯刀。
A、正确B、错误正确答案：B8.()若奶油胶冻中填加果汁，应适当填加结力的使用量。
A、正确B、错误正确答案：A9.()熟制后的计司类馅料应软硬适中，内部组织细密，切开后切口层次。
A、正确B、错误正确答案：B10.()通过搅打、形成和烘烤而成的制品是风味蛋糕。
A、正确B、错误正确答案：A11.()若搅打奶油的温度高于30℃，则影响奶油的稠度和质量。
A、正确B、错误正确答案：A12.()鲜果类馅料内所加入的鲜果，必须是新鲜的果品，不可使用冷冻鲜果。
A、正确B、错误正确答案：B13.()烤熟后的松质面包内质酥香，质地松脆。
A、正确B、错误正确答案：B14.()成本核算的任务就是要获得利润。
A、正确B、错误正确答案：B15.()餐饮产品的价格是原料成本与利润的和。
A、正确B、错误正确答案：B16.()清酥面坯的主要辅料是牛奶和水等。
A、正确B、错误正确答案：B17.()奶油一定要用微波炉高温溶化。
A、正确B、错误正确答案：B18.()若用牛奶调制奶油胶冻，一般的方法是将奶油煮温后，再与其它原料混合。
A、正确B、错误正确答案：B19.()制作热苏夫力时，煮开的牛奶和黄油冲面粉时，要不断的搅拌。
A、正确B、错误正确答案：A20.()制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、巧克力、调味酒等。
A、正确B、错误正确答案：A21.()黄油的充气性是风味蛋糕风味的原因之一。
高级西式面点师试题库及参考答案
高级西式面点师试题库及参考答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1.下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是()。
A、定时间B、定数量C、定质量D、定人、定物正确答案：B2.毛利额与成本的比率是()。
A、成本毛利率B、销售毛利率C、出材率D、成本率正确答案：A3.下列中不属于机体对热能消耗的是()。
A、食物特殊动力作用B、食物蛋白质在体内氧化C、维持基础代谢D、思维正确答案：B4.馅料可以区分甜点的品种、风格、类型及()。
A、规格B、质量C、口味D、数量正确答案：C5.()是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。
A、食品着色剂B、食品保鲜剂C、食品膨松剂D、食品强化剂正确答案：D6.价格是原料成本与()的和。
A、利润额B、毛利额C、费用额D、税金额正确答案：B7.在厨房范围内,菜点成本是指构成产品的()耗费之和。
A、燃料B、人工C、原料D、全部正确答案：C8.热苏夫力模具在使用之前,要在模具的底部和四周涂上一层()。
A、黄油B、鸡蛋C、奶油D、白糖正确答案：A9.维生素C、胡萝卜素等营养素损失的突出原因是原料()造成的。
A、切配损失B、氧化损失C、切配方法不当D、加热损失正确答案：D10.由致病活菌本身引起的食物中毒称()食物中毒。
A、自发型B、毒素型C、过敏型D、感染型正确答案：A11.烘烤松质面包的温度一般是()。
A、160℃左右B、220℃左右C、200℃左右D、170℃左右正确答案：C12.下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是()。
A、辅助血液凝固B、延缓衰老C、构成骨骼和牙齿D、维持肌肉的伸缩性正确答案：B13.提高()的核心是加强职业道德建设。
A、工作质量B、社会稳定C、服务质量D、人民团结正确答案：C14.盛装醋的容器最好选用()器皿。
A、铁B、塑料C、铜D、玻璃正确答案：D15.()、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
高级西式面点师题库+答案
高级西式面点师题库+答案一、单选题（共96题，每题1分，共96分）1.水面团与油面团互为表里,( )的擀叠,是清酥面坯形成层次清晰特点的原因之一。
A、任意B、随意C、有规律D、无规则正确答案：C2.定价系数与( )有关。
A、出材率B、损耗率C、毛利率D、成本率正确答案：D3.下列中操作错误的是( )。
A、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住,以免限压阀冲脱B、使用砂锅,轻拿轻放C、使用锅前,检查锅柄是否牢固可靠D、使用不粘锅时用木铲炒菜正确答案：A4.馅料的口味一般以( )口味为主。
A、原料自身B、配料C、调料D、制品正确答案：A5.食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物( )营养价值高低的基本标准。
A、蛋白质B、脂肪C、碳水化合物D、维生素正确答案：A6.调制好的巧克力馅料要求( )现象。
A、切口整齐B、组织紧密C、酸甜适中D、细腻光滑正确答案：D7.奶油胶冻( )、凝固程度与配料中结力的使用量有关。
A、搅拌程度B、冷却方法C、搅拌时间D、冷却时间正确答案：D8.职业道德具有广泛性、多样性、实践性和( )。
A、鲜明性B、形象性C、抽象性D、具体性正确答案：D9.( )是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。
A、食品保鲜剂B、食品膨松剂C、食品强化剂D、食品着色剂正确答案：C10.能用微波炉低温法溶化的原料是( )。
A、巧克力B、奶油C、白糖D、计司正确答案：D11.产品无明显层次感,但体积较大的松质面包是( )。
A、欧式松质面包B、俄式松质面包C、法式松质面包D、美式松质面包正确答案：D12.在奶油胶冻加入鲜奶油搅拌时,用力( )。
A、要猛B、要慢C、不要均匀D、不要太快正确答案：D13.具有表面平整、散热性和抗腐蚀性强的案台是( )。
A、木制案台B、大理石案台C、塑料案台D、不锈钢案台正确答案：B14.不粘锅可在( )以下长期使用。
A、180°CB、260°CC、300°CD、350°C正确答案：B15.色调是色相与色相之间组成的( )。
西式面点师(高级)考试题库含答案
西式面点师（高级）考试题库含答案1、【单选题】()是用冷水面团与油面团互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。
（D ）A、咸酥面坯B、甜酥面坯C、混酥面坯D、清酥面坯2、【单选题】()有搅拌的功能。
（C ）A、揉圆机B、发酵箱C、和面机D、压面机3、【单选题】()毛利率应从低。
（C ）A、名菜名点B、加工精细的产品C、一般产品D、风味独特的产品4、【单选题】()的充气性，是风味蛋糕膨松的原因之一。
（B ）A、牛奶B、黄油C、奶油D、白糖5、【单选题】()的膨松性，是风味蛋糕膨松的原因之一。
（B ）A、牛奶B、膨松剂C、奶油D、白糖6、【单选题】“Container”的中文意思是()。
（B ）A、罐头B、容器C、量杯D、烤箱7、【单选题】“creampuff”是指()。
（A ）A、泡夫B、奶酪C、吐司D、少司8、【单选题】“honey”是指()。
（B ）A、砂糖B、蜂蜜C、饴糖D、甜味9、【单选题】“ovensheet”是指()。
（C ）A、铲片B、炉片C、烤盘D、容器10、【单选题】“spongecake”是指()。
（C ）A、沙蛋糕B、天使蛋糕C、海绵蛋糕D、奶酪蛋糕11、【单选题】“toastbread”的意思是()。
（D ）A、白面包B、烤面包C、热面包D、吐司12、【单选题】“植物油”用英文表示为()。
（D ）A、butterB、vegetablewaterC、plantoilD、vegetableoil13、【单选题】一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需蛋白质()克。
（A ）A、60～90B、53～66C、359～420D、556～64914、【单选题】下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是()。
（A ）A、取暖B、肺的呼吸C、血液循环D、脉搏跳动15、【单选题】下列中科学的喝水方法是()。
（A ）A、清晨空腹喝一杯凉开水B、每天只饮用纯净水C、饥渴时多饮水D、边吃饭边饮用大量的水16、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。
高级西式面点师测试题与答案
高级西式面点师测试题与答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1.()是指构成产品的各项耗费之和。
A、餐饮成本B、人工成本C、燃料成本D、广义成本正确答案：D2.下面英文中没有烤盘的意思是()。
A、ovensheetB、panC、tinD、bakingsheet正确答案：C3.污染食品的细菌能否繁殖生长,最重要的影响因素是()。
A、渗透压、光线B、温度、湿度C、氧气、水分D、营养物质正确答案：D4.加工前原料重量等于加工后原料重量与()的比。
A、毛利率B、成本率C、损耗率D、出材率正确答案：D5.制作风味蛋糕不常用的原料是()。
A、苹果B、调味酒C、巧克力D、面粉正确答案：A6.热苏夫力模具在使用之前,要在模具的底部和四周涂上一层()。
A、白糖B、奶油C、鸡蛋D、黄油正确答案：D7.恒温设备在西式面点中主要用于半制品的冷冻、冷藏和()等。
A、调制B、发酵C、搓圆D、搅拌正确答案：B8.西式面点常用的案台有木制案台、()、不锈钢案台和塑料案台。
A、蛋糕案台B、点心案台C、面包案台D、大理石案台正确答案：D9.净料单位成本计算的基本条件有()。
A、2条B、3条C、1条D、4条正确答案：A10.在我国较有名的西方风味蛋糕有()、黑森林蛋糕等。
A、沙架蛋糕B、黄油蛋糕C、奶油蛋糕D、清蛋糕正确答案：A11.木制案板具有光滑、表面平整和()等特点。
A、质地软B、抗腐蚀性强C、散热性强D、传热性能强正确答案：A12.“toastedbread”的意思是()。
A、制作面包B、庆贺蛋糕C、烤面包D、热面包正确答案：C13.在西式面点中主要用于半制品发酵、冷藏和冷冻的设备是()。
A、搓圆设备B、恒温设备C、机械设备D、搅拌设备正确答案：B14.下列中属于糖类不具备的生理功用的是()。
A、构成修补和更新机体组织B、促进维生素的吸收C、节约体内蛋白质的消耗D、抗生酮作用正确答案：B15.热苏夫力的主要用料有牛奶、()、面粉、鸡蛋等。
(100题)高级西式面点师理论考试题及答案
（100题）高级西式面点师理论考试题及答案1、【单选题】()、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
（B）A、爱民族B、爱祖国C、爱和平D、爱团结2、【单选题】()不符合脆皮面包的质量的标准。
（D）A、不生不糊B、内部松软C、粗细一致D、外皮松软3、【单选题】()我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。
（A）A、0.15B、0.2C、0.25D、0.34、【单选题】()是产品定价程序之一。
（C）A、计算毛料成本B、计算净料成本C、分析同行竞争对手价格D、分析消耗原料成本5、【单选题】()有搅拌的功能。
（C）A、揉圆机B、发酵箱C、和面机D、压面机6、【单选题】()松质面包表皮松脆，层次分明，有类似“清酥”之类的特性。
（D）A、俄式B、法式C、日式D、欧式7、【单选题】()的膨松性，是风味蛋糕膨松的原因之一。
（B）A、牛奶B、膨松剂C、奶油D、白糖8、【单选题】()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。
（B）A、1毫克B、1克C、10克D、100克9、【单选题】“butter”是指()。
（A）A、奶油B、人造黄油C、奶酪D、起酥油10、【单选题】“Container”的中文意思是()。
（B）A、罐头B、容器C、量杯D、烤箱11、【单选题】“Flour”是指()。
（D）A、糖B、盐C、鱼胶D、面粉12、【单选题】“honey”是指()。
（B）A、砂糖B、蜂蜜C、饴糖D、甜味13、【单选题】“Strawberry”是指()。
（C）A、蓝莓B、胡桃C、草莓D、梨14、【单选题】“Tunneloven”是指()。
（D）A、转炉B、电炉C、成型机D、隧道式烤炉15、【单选题】“巴伐利亚胶冻”又称()，是一种含有丰富乳脂和蛋白质的甜食。
（D）A、木司B、奶冻C、奶油胶冻D、果冻16、【单选题】下列中操作错误的是()。
（A）A、用手直接向绞肉机送料B、机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒C、发现机器有异常响动，马上停机，切断电源D、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净17、【单选题】不能强化的食品种类是()。
高级西式面点师理论知识题库含参考答案
高级西式面点师理论知识题库含参考答案一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1、在温度较高的环境中成型松质面包时,面坯（），以防面坯发酵。
A、宜小B、宜厚C、宜薄D、宜大正确答案：A2、风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较（）特殊的一类蛋糕。
A、奶油蛋糕B、黄油蛋糕C、一般蛋糕D、清蛋糕正确答案：C3、清酥面坯的调制方法有（）和油面包水面。
A、油面包酥面B、水面包酥面C^酥面包油面D、水面包油面正确答案：D4、下列关于干果类馅料的质量要求说法不正确的是（）。
A、成熟后的馅心切开后切口应整齐B、成熟后的馅心组织应紧密C、成熟后的馅心应软硬适度D、馅心成品口味要求甜酸适度正确答案：B5、（）、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
A、爱祖国B、爱和平C、爱团结D、爱民族正确答案：A6、（）是指构成产品的各项耗费之和。
A、餐饮成本B、广义成本C、人工成本D、燃料成本正确答案：B7、黄油的充气性是风味蛋糕（）的原因之一。
A、胀发B、膨胀C、膨松D、起发正确答案：C8、脆皮面包成型常用的工艺方法有揉、搓（）、和压等。
A^编B、挤C、捏D、抹正确答案：A9、食用菌营养丰富,是膳食中（）的良好来源。
A、维生素AB、维生素DC、维生素CD、维生素PP正确答案：D10、冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生（）。
A、绿色B、黑色C、红色D、紫色正确答案：A11、清酥面坯常用卷、（）、捏或借助模具等方法成型。
A、切B、挤C、包D、抹正确答案：C12、在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度（）燃烧速度时,火焰就会缩入燃烧器内部,形成不完全燃烧,这种现象称为“回火”。
A、大于B、等于C、不等于D、小于正确答案：D13、（）等于成本系数乘以原料购进价。
A、加工前毛料成本B、加工前毛料单位成本C、加工后净料成本D、加工后净料单位成本正确答案：D14、某产品售价75元,销售毛利率60%此产品的毛利额是（）。
西式面点师高级试题及答案
西式面点师高级试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 在制作法式面包时，通常使用哪种类型的面粉？A. 全麦面粉B. 高筋面粉C. 低筋面粉D. 玉米面粉答案：B2. 下列哪项不是制作奶油霜饰的基本原料？A. 黄油B. 糖粉C. 鸡蛋D. 香草精答案：C3. 在西式面点中，通常使用哪种方法来软化黄油？A. 微波炉加热B. 隔水加热C. 室温下放置D. 烤箱低温烘烤答案：C4. 制作泡芙时，下列哪项不是必要的步骤？A. 制作泡芙糊B. 烘烤C. 冷藏面团D. 注入奶油或果酱答案：C5. 在制作蛋糕时，下列哪项不是常用的膨松剂？A. 小苏打B. 泡打粉C. 酵母D. 塔塔粉答案：C6. 下列哪种糖最适合用于制作糖浆？A. 白砂糖B. 红糖C. 冰糖D. 糖粉答案：A7. 在制作丹麦面包时，通常使用的折叠层次技术称为？A. 单层折叠B. 双层折叠C. 三层折叠D. 多次折叠答案：D8. 在制作曲奇时，下列哪项不是影响其口感的因素？A. 面粉的种类B. 糖的种类C. 烘烤时间D. 搅拌速度答案：D9. 下列哪种奶油不是西式面点中常用的？A. 鲜奶油B. 植物奶油C. 酸奶油D. 奶酪答案：D10. 在制作马卡龙时，下列哪项不是必要的原料？A. 杏仁粉B. 糖粉C. 鸡蛋清D. 牛奶答案：D二、简答题（每题10分，共30分）1. 请简述在制作西式面点时，如何选择适合的面粉种类，并说明原因。
答案：在制作西式面点时，选择适合的面粉种类主要取决于面点的类型和所需的口感。
高筋面粉含有较高比例的蛋白质，适合制作需要弹性和嚼劲的面包和披萨。
低筋面粉蛋白质含量较低，适合制作口感细腻、松软的蛋糕和饼干。
全麦面粉保留了更多的营养成分和麸皮，适合制作全麦面包，以增加营养价值和特殊口感。
2. 描述一下在制作西式面点中，如何正确使用酵母，并说明其作用。
答案：在制作西式面点中，酵母的使用需要考虑其活性和用量。
首先，确保酵母没有过期且储存得当，以保持其活性。
高级西式面点师试题库(附答案)
高级西式面点师试题库（附答案）一、单选题（共77题，每题1分，共77分）1.坚果用英文表示为( )。
A、nutB、mintC、natD、rum正确答案：A2.( )是指构成产品的各项耗费之和。
A、人工成本B、广义成本C、燃料成本D、餐饮成本正确答案：B3.脆皮面包充满浓郁的( )。
A、清香味B、油香味C、麦香味D、蛋香味正确答案：C4.“mouse”是指( )。
A、少司B、吐司C、木司D、面条正确答案：C5.脂肪不具备的生理功用是()。
A、促进水溶性维生素的吸收B、保护机体不受损伤C、构成身体组织细胞D、供给热能正确答案：A6.能够促进铁吸收的物质是( )。
A、鞣酸B、磷酸C、抗坏血酸D、盐酸正确答案：C7.根据食品原料的不同色彩,能使制品产生明显的立体感的配合是( )的配合。
A、色域面积大小B、冷色C、同类色D、暖色正确答案：A8.软脂黑巧克力中可可脂的含量在( )之间。
A、38%~40%B、45%~50%C、32%~34%D、28%~30%正确答案：C9.下列中操作错误的是( )。
A、使用锅前,检查锅柄是否牢固可靠B、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住,以免限压阀冲脱C、使用不粘锅时用木铲炒菜D、使用砂锅,轻拿轻放正确答案：B10.煮好的()一定要待液体温度降至70℃-80℃时,才能与蛋黄混合,否则易使蛋黄受热凝固。
A、蛋白B、热苏夫力C、奶油胶冻液D、奶油正确答案：C11.清酥制品内部一定要完全成熟后再出炉,否则制品出炉后会( )。
A、表皮颜色过浅B、很快收缩C、外观不整齐D、很快膨大正确答案：B12.电流通过人体的( )时的危险性最大。
A、心脏B、神经中枢C、大脑D、肝脏正确答案：A13.成型后的清酥面坯如果薄厚不一致,将使制品( )。
A、软硬一致B、形状不整C、粗细一致D、大小一样正确答案：B14.批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是( )。
A、半制品数量B、净料数量C、毛料数量D、成品数量正确答案：D15.引起人类患猪囊虫病的直接原因是()。
高级西式面点师模考试题(附参考答案)
高级西式面点师模考试题（附参考答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1.下面英文中没有烤盘的意思是()。
A、bakingsheetB、ovensheetC、panD、tin正确答案：D2.下面属于不正常燃烧的是()。
A、闪燃B、燃气燃烧呈蓝色火焰C、自燃D、脱火正确答案：D3.通过搅打、形成和烘烤而成的制品是()。
A、奶油B、木司C、风味蛋糕D、果冻正确答案：C4.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策,用()的形式确定下来。
A、行政命令B、文件C、法令D、法律正确答案：D5.蔬菜和水果是人体获取()的主要原料。
A、蛋白质B、维生素C、水D、糖类正确答案：B6.蓝莓的英文名称是()。
A、BlackberryB、mangoC、BluepearD、Blueberry正确答案：D7.调制奶油胶冻的结力片要泡软炮透,要按使用配方()来生产。
A、口味B、质量C、比例D、色泽正确答案：C8.在脂肪的日供给量50克中植物脂肪应占()。
A、1/2B、2/3C、1/3D、1/4正确答案：B9.清酥面坯最不宜用()。
A、高筋面粉B、蛋糕面粉C、较强力面粉D、金象牌面粉正确答案：B10.昆虫食品具有()含量低的特点。
A、矿物质B、蛋白质C、脂肪D、维生素正确答案：C11.松质面包按照各国饮食习俗的不同,大致可分为欧式、美式和()三种。
A、俄式B、日式C、中式D、法式正确答案：B12.若奶油胶冻中填加果肉,应适当填加()的使用量。
A、蛋黄B、鸡蛋C、牛奶D、结力正确答案：D13.煮好的()一定要待液体温度降至70℃-80℃时,才能与蛋黄混合,否则易使蛋黄受热凝固。
A、奶油B、蛋白C、热苏夫力D、奶油胶冻液正确答案：D14.中国居民膳食宝塔的第三层是:()。
A、奶类、豆类B、调味品C、鱼、禽、肉、蛋D、鱼、虾类正确答案：C15.调制奶油胶冻的()要泡软炮透。
A、蛋白B、结力片C、蛋黄D、奶油正确答案：B16.“Pipingbag”是指()。
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西式面点师高级理论知识试卷 注 意 事 项 1、考试时间：90分钟。
2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。
3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。
4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。
一、单项选择(第1题～第32题。
选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。
每题2分，满分32分。
) 1.西点的分类方法常见的有：按()、按西点的用途分类、按厨房分工分类、按制品加工工艺及坯料性质分类。
（ D ） A 、按用料分类 B 、按生产量大小分类 C 、按点心造型分类 D 、按点心温度分类 2. “Brush ”的中文意思为()。
（ D ） A 、炸 B 、打 C 、煮 D 、刷 3.我们使用金属模具装清蛋糕面糊时，在填充面糊时()。
（ B ） A 、应适当少放一些 B 、应适当多放一些 C 、应填充到十成满 D 、应视面糊的成分而定 4.无论使用哪种溶化黄油的方法，都应以()为佳。
（ C ） A 、黄油全部溶为液体、不透明、变色
B 、黄油全部溶为液体、清香透明、不变色
C 、黄油全部溶为液体、清香透明、不变色
考 生
答
题
不 准 超
过 此 线
5.常见的菜点定价方法耵“随行就市”法、毛利率法和（ D ）
A、损粍率法
B、净料率法
C、W本利嫁合分析法
D、系数定价法
6.成本可以综合反映企业的()。
（ B ）
A、生产质量
B、管理质量
C、销售质量
D、经营水平
7.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是()的主要来源。
（ A ）
A、食物纤维
B、淀粉
C、蔗糖
D、糖原
8.下列行为不正确的是()。
（ A ）
A、清洁带手布时，将带手布先放入清水中清洗
B、带手布洗干净后，将其晾干
C、带手布用碱水煮后，再用清水清洗干净
D、带手布保证每班清洗一次
9.酱油的卫生问题主要是微生物污染与()问题。
（ D ）
A、化学污染
B、生虫
C、生蛆
D、生霉
10.蛋糕类包括清蛋糕、油蛋糕、()和风味蛋糕。
（ C ）
A、巧克力蛋糕
B、海绵蛋糕
C、艺术蛋糕
D、黑森林蛋糕
11. “足价蛋白”一般是指()蛋白。
（ A ）
A、蛋类
B、奶类
C、鱼类
D、禽类
12. ()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。
（ D ）
A、食盐
13.风登糖是以砂糖为主要原料，用适量水加5%～10%的()熬制，并经反复搓叠而成。
（ C ）
A、葡萄酒
B、糖浆
C、葡萄糖
D、淀粉
14.“condensedmilk”是指()。
（ C ）
A、奶粉
B、浓缩奶
C、炼乳
D、奶油
15.糖能促进酵母繁殖，但糖的含量超过6%时，()则会使酵母发酵受到抑制，发酵的速度
变得缓慢。
（ A ）
A、糖的渗透性
B、糖的吸水性
C、糖的结晶性
D、糖的保藏性
16.下列中不违反厨房卫生规程的做法是()。
（ A ）
A、在更衣室存放个人物品
B、用手勺直接品尝菜肴
C、非工作时间在操作间吸烟
D、将私人物品带入操作间
17.來冻内部的胶体结构和硬度与的冇关。
（ C ）
A、水W的多少
B、糖的浓度
C、结力液体的浓度
D、采胶浓度
18.在调制混酥面坯时，为了增强混酥面坯的松酥性，可加大()的用量。
（ B ）
A、面粉
B、油脂
C、鸡蛋
D、糖
19.在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的()耗费之和。
（ C ）
A、燃料
20.是人体最经济的供能物质。
（ D ）
A、蛋内质
B、脂肪
C、水
D、糖类
21.厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用()擦盘，以防生锈。
（ B ）
A、水
B、油脂
C、带手布
D、纸
22.制作混酥面坯最好选W面粉（ C ）
A、高筋
B、中筋
C、低筋
D、特制
23.揉面时要()，不可无规则地乱揉。
（ B ）
A、保持每个面都要揉到
B、始终保持一个光洁面
C、始终顺着一个方面揉
D、始终保持一个力度揉
24.面包的最后成型和美化装饰是面包制作中关键的一步，也是决定面包()、口味优劣、外形美观的重要步骤。
（ D ）
A、外形大小
B、香味大小
C、色泽美观
D、品质好坏
25. ()是先将油脂和糖一起搅拌，然后再加入鸡蛋、面粉等原料的调制工艺方法。
（ C ）
A、油蛋糖调制法
B、油面调制法
C、油糖调制法
D、油蛋调制法
26.面包的品种繁多，按面包()划分有软质面包、硬质面包、脆皮面包和松质面包等四大类。
（ C ）
A、所用的原料
C、本身的质感
D、成型方法
27.宇宙射线和地球上的放射线是食物中()物质的来源。
（ A ）
A、放射性
B、化学性
C、物理性
D、微生物
28.果冻是完全靠结力的()而形成的。
（ C ）
A、黏结作用黏合
B、乳化作用包络
C、凝胶作用凝固
D、胶合作用胶合
29.加工前原料重量等于加工后原料重量与()的比。
（ B ）
A、损耗率
B、出材率
C、毛利率
D、成本率
30.下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是()。
（ A ）
A、成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少
B、禽类有较多柔软的结缔组织
C、禽类肉比畜类肉含氮物质多
D、禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中
31.尽职尽责和忠于职守的反面就是()。
（ C ）
A、消极怠工
B、偷懒耍滑
C、玩忽职守
D、凑合应付
32.下列说法中错误的是()。
（ B ）
A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电
B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大
C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关
D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理
二、判断题(第1题～第24题。
将判断结果填入括号中。
正确的填“√”，错误的填“×”。
每题2分，满分48分。
)
1 、临近色相配合，其色相与明度能使图案的色彩产生明显的过渡。
( √)
2 、动物油营养价值比植物油营养价值低。
( √)
3 、竞争实际上也是劳动生产率的较量。
( √)
4 、奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油、牛奶、蛋黄等。
( √)
5 、脆皮面包具有表皮松脆的特点。
( √)
6 、制作冻苏夫力时，一定待鸡蛋搅打至起发后，再加入刚煮沸的糖水。
( ×)
7 、塑料案台是西点中常用案台之一。
( √)
8 、尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。
( √)
9 、在食品造型图案中，色彩设计必须要根据进餐环境的要求来设计。
( √)
10 、清酥制品内部一定要完全成熟后再出炉，否则制品出炉后会很快收缩。
( √)
11 、膨松剂的膨松性，是风味蛋糕膨松的原因之一。
( √)
12 、杏仁膏又称马司板、杏仁面。
( √)
13 、糖粉膏装饰制品的好坏，与糖粉、蛋清及柠檬制的搅拌程度有关。
( √)
14 、职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性。
( √)
15 、西式面点常用的装饰物原料有杏仁面、丰登糖、巧克力等。
( √)
16 、使用陶瓷容器盛装食物，不会造成食品污染。
( ×)
17 、装有馅料的制品成熟后，有时出现馅料收缩的现象。
( √)
18 、对比色相配合使图案的形象鲜明突出，产生明显的衬托感。
( √)
19 、灌注是奶油胶冻的成型方法。
( ×)
20 、苏夫力的成型方法除裱制之外，还可以多次成型。
( ×)
21 、巧克力应在火上直接加热溶化。
( ×)
22 、食品卫生“五四”制中环境卫生“四定”的内容是：定人、定物、定时间、定质量。
划片分
工，包干负责。
( √)
23 、富含乳脂，外形美观、质地细腻、口感香甜的冷冻甜食是奶油胶冻。
( √)
24 、黑色象征庄严、坚实，容易产生抑郁、刚健的感觉。
( √)
三、简答题(第1题～第2题，每题10分，满分20分。
)
1．面包在烘烤过程中，经历了哪几个阶段？
2.面团的发酵，是制作面包十分重要的一个环节，请你谈谈面包在发酵过程中主要经
历了哪些具体变化？着重谈谈影响气体保持能力的因素？。