食品工艺学思考题及答案(修订版)

第一章

1.食品与食物在概念上的有何区别

食物是天然存在可以直接食用或经初加工可供食用的物质。食品是经过加工和处理，作为商品可供流通的食物的总称。

2.构成食品的基本要素有哪些

1）卫生和安全性；2）营养和易消化性；3）外观（食品色泽和形态）；4）风味（食品香气、滋味和口感）；5）食用方面性；储藏运输性。

3.威胁食品安全的污染源有哪些

1）源头污染：①动物饲养：疾病、兽药残留、饲料添加剂；②农作物种植：水源污染、土壤污染、农药、化肥。

2）环境污染 3）加工环节污染

4.影响食品腐败变质的因素有哪些如何防止食品腐败

1）生物学因素（微生物、害虫和啮齿类动物、自身新陈代谢）

2）化学因素（酶的作用、非酶作用、氧化作用）

3）物理因素（温度、水分、PH、光、氧气）

4）其他因素（如机械损伤、乙烯、外源污染物等）

措施：1）控制微生物的危害（水分、温度、PH、光、氧气）

2）控制酶反应（温度、水分、PH）

3）控制氧化还原反应（温度、氧气、光）

5.概念：食品保质期、保存期、栅栏技术

1、食品保质期：指在标签上规定的条件下，保持食品质量的期限，是食品的最佳食用期，超过此期限，在一定时间内食品仍然是可以食用的，但《中华人民共和国食品卫生法》规定禁止销售超过保质期的食品。

2、保存期：指从生产之日起食品可以食用的最终日期，保存期是推荐的最终食用期。

3、栅栏技术：在保藏食品的数个栅栏因子中，它们单独或相互作用，形成特有的防止食品腐败变质的“栅栏”，使存在于食品中的微生物不能逾越这些“栅栏”，这种食品从微生物学的角度考虑是稳定和安全的，这种技术成为栅栏技术。

第二章

1.食品低温保藏的基本原理；

1）低温对微生物的影响

2）低温对酶活性的影响

3）低温对氧化还原作用的影响

4）低温对农产品生理作用（呼吸、蒸腾、代谢）的影响

2.食品冷却的目的；

快速排出食品内部的热量，使食品温度在尽可能短的时间内降低到接近食品适宜的低温储藏温度，以保证食品良好的品质和新鲜度，延长储藏期。

3.影响冷却速度的因素有哪些

传热速度、食品比热、密度、体积、形状等

4.食品冷却方式有哪几种各有何利弊

空气冷却：适应性广，易控制污染降温慢，食品干耗，失水

冷水冷却：冷却速度快，能耗低，不产生干耗易造成食品污染

碎冰冷却：冷却速度快，无干耗制冰设备，能耗大

真空冷却：冷却速度快、降温均匀、使用方便食品干耗大，能耗高、投资大

5.冷冻速度对食品内部冰晶形成有何影响

一般冻结速度越快，冰晶的形状就越细小、呈针状结晶，数量无数；冰晶分布越接近新鲜物料中原来水分的分布状态。冻结速度慢的，形成较大的冰体，冰晶体分布不均匀。

6。影响食品冻结速度的因素有哪些

①产品形状和大小；②产品初温和终温；③冷却介质温度；④产品表面传热系数；⑤热焓的变化；⑥产品导热率。

6.食品冻结方式有哪些

强风冻结，低温液体冻结，超低温液体冻结

7.食品冻藏过程食品质量有何变化

水分蒸发、冷害、串味、果蔬后熟、肉类的成熟、脂肪变化、淀粉老化、微生物繁殖、肌肉冷缩。

8.影响冷冻食品质量的“PPP”条件和“TTT”条件各概念

冷冻食品的早期质量受“PPP”条件的影响。也就是收到产品原料（product of quality）的种类、成熟度和新鲜度；冻结加工（processing method）包括冻结前的预处理、速冻条件；包装（package)等因素所影响。

冷冻食品的最终质量则受“TTT”条件的影响。所谓“TTT”是指速冻食品在生产、储藏及流通各环节中，经历的时间（time）和经受的温度（temperature）对其品质的容许限度（tolerance）有决定性的影响。

第三章

1.水分活度对食品中微生物、酶及食品成分的氧化有何影响

1）AW对微生物的影响：一般，每种微生物都有其最适的AW和最低的AW，降低AW除了能有效抑制微生物生长，也将使微生物的耐热性增大。

2）AW对酶的影响：AW降低到单分子吸附水所对应的值一下时，酶基本无活性；当AW 高于该值后，酶的活性随AW的增大而缓慢增大；当AW超过多水层所对应的值后，酶的活性显著增大。酶要起作用，必须高过某个AW才行。AW越高，酶的起始失活温度越低。

3）AW对食品成分氧化的影响：以单分子吸附水所对应的AW为分界点，当食品的AW小于该值时，氧化速度随AW的降低而增大；当食品的AW大于该值时，氧化速度随AW的降低而减小；当食品的AW等于该值时，氧化速度最慢。

2.干制过程中食品水分和热量的转移机制。

当待干燥食品从外界吸收热量使其温度升高到蒸发温度后，其表层水分将由液态变成气态并向外界转移，结果造成食品表面与内部之间出现水分梯度。在水分梯度的作用下，食品内部的水分不断向表面扩散和向外界转移，从而使食品的含水量逐渐下降。

3.三条食品干燥曲线各代表什么内容

1）干燥曲线：说明食品含水量随干燥时间而变化的关系曲线；

2）干燥速度曲线：表示干燥过程中任何时间的干燥速度与该时间的食品绝对水分之间关系的曲线；

3）干燥温度曲线：表示干燥过程中食品温度与其含水量之间关系的曲线。

4.影响食品干制的主要因素有哪些

1）干燥介质的温度；2）干燥介质的湿度；3）空气流速；4）食品的大小、种类、表面积；5）原料的装载量。

5.食品干制方法及其基本原理。

1）空气干燥法：以热空气为干燥介质，通过对流方式进行热量和水分的交换，来使食品获得干燥的；

2）接触式干燥法：将食品放在热壁上加热干燥，可在常压和真空两种条件下进行；

3）真空冷冻干燥法：将食品预先冻结后，在真空条件下通过升华方式出去水分的干燥方法。4）辐射干燥法：利用电磁波作为热源使食品脱水。