食品工艺学思考题及答案(修订版)

第一章1.食品与食物在概念上的有何区别食物是天然存在可以直接食用或经初加工可供食用的物质。

食品是经过加工和处理，作为商品可供流通的食物的总称。

2.构成食品的基本要素有哪些1）卫生和安全性；2）营养和易消化性；3）外观（食品色泽和形态）；4）风味（食品香气、滋味和口感）；5）食用方面性；储藏运输性。

3.威胁食品安全的污染源有哪些1）源头污染：①动物饲养：疾病、兽药残留、饲料添加剂；②农作物种植：水源污染、土壤污染、农药、化肥。

2）环境污染 3）加工环节污染4.影响食品腐败变质的因素有哪些如何防止食品腐败1）生物学因素（微生物、害虫和啮齿类动物、自身新陈代谢）2）化学因素（酶的作用、非酶作用、氧化作用）3）物理因素（温度、水分、PH、光、氧气）4）其他因素（如机械损伤、乙烯、外源污染物等）措施：1）控制微生物的危害（水分、温度、PH、光、氧气）2）控制酶反应（温度、水分、PH）3）控制氧化还原反应（温度、氧气、光）5.概念：食品保质期、保存期、栅栏技术1、食品保质期：指在标签上规定的条件下，保持食品质量的期限，是食品的最佳食用期，超过此期限，在一定时间内食品仍然是可以食用的，但《中华人民共和国食品卫生法》规定禁止销售超过保质期的食品。

2、保存期：指从生产之日起食品可以食用的最终日期，保存期是推荐的最终食用期。

3、栅栏技术：在保藏食品的数个栅栏因子中，它们单独或相互作用，形成特有的防止食品腐败变质的“栅栏”，使存在于食品中的微生物不能逾越这些“栅栏”，这种食品从微生物学的角度考虑是稳定和安全的，这种技术成为栅栏技术。

第二章1.食品低温保藏的基本原理；1）低温对微生物的影响2）低温对酶活性的影响3）低温对氧化还原作用的影响4）低温对农产品生理作用（呼吸、蒸腾、代谢）的影响2.食品冷却的目的；快速排出食品内部的热量，使食品温度在尽可能短的时间内降低到接近食品适宜的低温储藏温度，以保证食品良好的品质和新鲜度，延长储藏期。

3.影响冷却速度的因素有哪些传热速度、食品比热、密度、体积、形状等4.食品冷却方式有哪几种各有何利弊空气冷却：适应性广，易控制污染降温慢，食品干耗，失水冷水冷却：冷却速度快，能耗低，不产生干耗易造成食品污染碎冰冷却：冷却速度快，无干耗制冰设备，能耗大真空冷却：冷却速度快、降温均匀、使用方便食品干耗大，能耗高、投资大5.冷冻速度对食品内部冰晶形成有何影响一般冻结速度越快，冰晶的形状就越细小、呈针状结晶，数量无数；冰晶分布越接近新鲜物料中原来水分的分布状态。

冻结速度慢的，形成较大的冰体，冰晶体分布不均匀。

6。

影响食品冻结速度的因素有哪些①产品形状和大小；②产品初温和终温；③冷却介质温度；④产品表面传热系数；⑤热焓的变化；⑥产品导热率。

6.食品冻结方式有哪些强风冻结，低温液体冻结，超低温液体冻结7.食品冻藏过程食品质量有何变化水分蒸发、冷害、串味、果蔬后熟、肉类的成熟、脂肪变化、淀粉老化、微生物繁殖、肌肉冷缩。

8.影响冷冻食品质量的“PPP”条件和“TTT”条件各概念冷冻食品的早期质量受“PPP”条件的影响。

也就是收到产品原料（product of quality）的种类、成熟度和新鲜度；冻结加工（processing method）包括冻结前的预处理、速冻条件；包装（package)等因素所影响。

冷冻食品的最终质量则受“TTT”条件的影响。

所谓“TTT”是指速冻食品在生产、储藏及流通各环节中，经历的时间（time）和经受的温度（temperature）对其品质的容许限度（tolerance）有决定性的影响。

第三章1.水分活度对食品中微生物、酶及食品成分的氧化有何影响1）AW对微生物的影响：一般，每种微生物都有其最适的AW和最低的AW，降低AW除了能有效抑制微生物生长，也将使微生物的耐热性增大。

2）AW对酶的影响：AW降低到单分子吸附水所对应的值一下时，酶基本无活性；当AW 高于该值后，酶的活性随AW的增大而缓慢增大；当AW超过多水层所对应的值后，酶的活性显著增大。

酶要起作用，必须高过某个AW才行。

AW越高，酶的起始失活温度越低。

3）AW对食品成分氧化的影响：以单分子吸附水所对应的AW为分界点，当食品的AW小于该值时，氧化速度随AW的降低而增大；当食品的AW大于该值时，氧化速度随AW的降低而减小；当食品的AW等于该值时，氧化速度最慢。

2.干制过程中食品水分和热量的转移机制。

当待干燥食品从外界吸收热量使其温度升高到蒸发温度后，其表层水分将由液态变成气态并向外界转移，结果造成食品表面与内部之间出现水分梯度。

在水分梯度的作用下，食品内部的水分不断向表面扩散和向外界转移，从而使食品的含水量逐渐下降。

3.三条食品干燥曲线各代表什么内容1）干燥曲线：说明食品含水量随干燥时间而变化的关系曲线；2）干燥速度曲线：表示干燥过程中任何时间的干燥速度与该时间的食品绝对水分之间关系的曲线；3）干燥温度曲线：表示干燥过程中食品温度与其含水量之间关系的曲线。

4.影响食品干制的主要因素有哪些1）干燥介质的温度；2）干燥介质的湿度；3）空气流速；4）食品的大小、种类、表面积；5）原料的装载量。

5.食品干制方法及其基本原理。

1）空气干燥法：以热空气为干燥介质，通过对流方式进行热量和水分的交换，来使食品获得干燥的；2）接触式干燥法：将食品放在热壁上加热干燥，可在常压和真空两种条件下进行；3）真空冷冻干燥法：将食品预先冻结后，在真空条件下通过升华方式出去水分的干燥方法。

4）辐射干燥法：利用电磁波作为热源使食品脱水。

6.食品干制工艺选择的原则有哪些1）尽可能使食品表面水分蒸发速度和内部水分扩散速度相等，同时避免食品内部形成温度梯度；2）在恒速干燥阶段，可采取适当高温，以加快干燥过程；3）在干燥后期，应根据干制品预期含水量调整空气相对湿度；4）在降速干燥阶段，应降低空气温度和流速，控制食品表面水分蒸发速度和避免食品表面过热。

7.食品干制对食品质量潜在的影响有哪些1）物理变化：① 干缩和干裂：食品在干燥时，因水分被除去而导致体积缩小，肌肉组织细胞的弹性部分或全部丧失；② 表面硬化：食品物料表面收缩和封闭的一种特殊现象，含高浓度糖和可溶性物质的食品干燥时易出现表面硬化③ 质构变化：干燥时水分被除去，由于热及盐分的浓缩作用，很容易引起蛋白质变性，变性的蛋白质不能完全吸收水分，淀粉及多数胶体也发生变化而使其亲水性下降；④ 多孔性形成：干缩之后有可能产生所谓的多孔性结构；2）化学变化：① 营养成分的变化：蛋白质脱水变性、脂质氧化、维生素丧失；② 食品颜色的变化：新鲜食品色泽一般都比较鲜艳，干燥会改变其理化性质，使食品反射、散射、吸收和传递可见光的能力发生改变，从而改变了食品的色泽；③ 食品风味的变化：食品失去挥发性风味成分。

第四章1.概念：罐藏食品、冷点、D值、Z 值、F值、热力指数递减时间（TRT值）罐藏食品：罐藏食品原料经预处理后，密封在容器或包装袋中，通过杀菌工艺杀灭致病菌、腐败菌等微生物，在维持密闭和真空的条件下，食品能在常温下长期保存的食品保藏方法。

用罐藏方法加工的食品成为罐藏食品。

冷点：导热最慢的一点通常在罐头的几何中心处，此点成为冷点。

D值：在一定的环境和热力致死温度下，杀死某细菌群原有残存活菌数的90%所需加热时间。

Z值：引起热力致死时间产生一个对数循环减少所需增加的温度，即TDT变化90%（一个对数循环）所对应的温度变化值（℃）F值：特定温度下的细菌或芽孢的热力致死时间（min）热力指数递减时间（TRT值）：在任何特定的热力致死条件下将细菌或芽孢数减少到某一程度，如10-n时所需的热处理时间（min）2.罐头食品按pH分类的标准。

1）低酸性：>； 2）酸性：至； 3）高酸性：<3.罐头排气的目的和方式。

目的：①减轻好氧微生物的活动，抑制其生长发育；②减轻食品色、香、味的变化，特别是维生素等营养物质的氧化损耗；③减轻加热杀菌过程中内容物膨胀对容器密封性的影响。

，保证缝线安全；④罐头内部保持真空状态，可以使实罐的底盖维持一种平坦或向内陷入的状态，这是正常良好罐头食品的外表征象；⑤排出空气后，减轻容器的铁锈蚀。

方式：①热力排气法；②真空封罐排气法；③蒸汽喷射排气法4.杀菌的方式有哪几种，各种杀菌方式适宜哪种食品杀菌式中各符号代表什么1）常压沸水杀菌：适用于大多数水果和部分蔬菜罐头；2）高压蒸汽杀菌：适用于低酸性食品，如大多数蔬菜、肉类及水产类罐头食品；3）高压水杀菌：适用于肉类、鱼贝类的大直径扁罐及玻璃罐；杀菌式：P (t1-t2-t3)/Tt1：升温时间（min） t2：恒温时间（min） t3：冷却时间或降温时间（min）；T：规定的杀菌温度（℃）； P：加热或冷却时杀菌锅所用反压（kPa）5.影响杀菌效果的因素有哪些1）杀菌温度；2）杀菌时间；6.引起罐头胀罐的因素有哪些罐头食品出现黑变的原因胀罐的原因：① 物理性胀罐：装罐过量，排气不够而造成；② 化学性装罐：由于罐头内壁的铁皮及镀在铁皮上的锡与食品中的酸起作用，因此产生氢气积累在罐内，产生内压，使罐头底盖外突；③ 细菌性胀罐：由于细菌的存在和活动，产生气体，使罐内压力增大造成的；黑变原因：一些海产品、肉类等硫蛋白质含量较高的罐头食品中，微生物生长繁殖导致食品中的含硫蛋白质分解产生H2S气体，与金属罐罐壁中的铁质反应生成黑色的硫化物，沉积于罐内壁或食品上，使食品出现黑色并呈臭味。

7.了解几种新型杀菌技术的基本原理。

含气调理杀菌技术通过将食品原材料预处理后，装在高阻氧的透明软包装袋中，抽出空气并注入不活泼气体并密封，然后在多阶段升温、两阶段冷却的调理杀菌锅内进行温和式灭菌。

欧姆杀菌将电流直接通人食品中，利用食品本身的介电性质产生热量达到杀菌的目的，特别适合带颗粒的流体食品超高压杀菌高压会导致微生物的形态结构、生物化学反应、基因机制以及细胞壁膜发生多方面的变化，从而影响微生物原有的生理活动机能，甚至使原有功能破坏或发生不可逆变化，最终造成微生物的死亡。

微波杀菌食品中的微生物吸收微波能温度上升，这种热效应破坏了菌体中蛋白质等成分，从而达到杀菌的目的。

第五章1．概念：腌制食品、渗透、等渗溶液、高渗溶液1、腌制食品：经过腌制加工的食品成为腌制食品。

2、渗透：溶剂从低浓度溶液经过半透膜向高浓度溶液扩散的过程。

3、等渗溶液：将细胞浸入某种溶液中时，细胞不发生失水或吸水时的溶液。

4、高渗溶液：将细胞浸入某种溶液中时，水从细胞向外部渗出，这种溶液称为高渗溶液。

2.食盐腌制中的防腐作用有哪些1）食盐溶液对微生物细胞具有脱水作用； 2）食盐对微生物有生理毒害作用；3）食盐溶液可抑制微生物酶活力； 4）食盐溶液可降低微生物环境的水分活度；5）食盐的加入使溶液中氧气浓度下降。