第三章 营养学基础(脂类)
17.1.3营养学基础(-脂类)
人 体 亚
二十 碳五烯酸
（ EPA）
发脑 育及
麻
二十二碳六烯酸 （ DHA） 精
酸
子
降脂、降血粘度、 护脑、抗癌
脂肪酸长期摄入不足对机体的影响
婴儿湿疹(亚油酸缺乏); 皮炎和伤口难以愈合(亚油酸缺乏)； 视力不良(DHA缺乏)； 儿童注意力和认知能力差(α-亚麻酸缺乏.DHA) 心脑血管病(DHA.EPA) 疼痛反应功能不佳(DHA.AA缺乏)
公共营养师培训
营养学基础 ( 脂类 )
第一节 脂类的分类和功能
一、脂类 的分类
脂肪
脂类 类脂
脂（Fat）:常温下固态, 动物性为主
油（Oil）:常温下液态， 植物性为主
磷脂、神经鞘脂、糖脂等
固醇、类固醇 、脂蛋白
二、人体脂肪的分布
动脂:以甘油三酯的形式储存于脂肪组织,
分布于腹腔、皮下以及肌纤维间。受营养 状况和机体活动的影响而增减，故又称之 为可变脂。
常用食用油脂中主要脂肪酸的组成含量
食用 饱和 油脂 脂肪酸
可可油
93
椰子油
92
橄榄油
10
菜子油
13
花生油
19
茶油
10
葵花子油
14
豆油
16
绵子油
24
芝麻油
15
玉米油
15
棕榈油
42
米糠油
20
猪油
43
牛油
62
羊油
57
黄油
56
不饱和脂肪酸 油酸(C18:1) 亚油酸(C18:2) 亚麻酸(C18:3)
6
1
食物名称
脂肪
食物名称
植物油
营养学基础-脂类
磷酸甘油酯
组成结构
神经鞘脂——神经鞘磷脂
2、固醇：是一类含有同样多个环状结构的脂类化合物，
因其环外基团不同而不同。
动物固醇：胆固醇 植物固醇：谷固醇、豆谷醇、β-固醇、 麦角固醇
2
脂类的消化和吸收
条件
① 乳化剂（胆汁酸盐等） 的乳化作用； ② 各种脂酶的催化作用
部位
主要在小肠上段
脂类的吸收
部 位 十二指肠下段及空肠上段
胆汁酸 （小肠） 胰脂肪酶
甘油、脂肪酸、甘油单酯、甘油二酯
脂肪
乳化
（小肠） 胆固醇 肠粘膜细胞
磷脂 全身
甘油、脂肪酸 磷酸 含氮碱 肝脏 血液
脂蛋白 淋巴管
通过消化吸收脂类物质入血，成为血脂。
血脂指血浆中的脂类，包括：
甘油三酯
磷脂
胆固醇
游离脂肪酸
由于脂类不能独立在血液中存在，故脂类实际上是以脂 类与蛋白质（载脂蛋白）结合成为脂蛋白的方式，在血液中 运输和存在。人体脂蛋白有以下4种：
脂：常溫下呈固体状态；
油：常溫下呈液态者。
CH2OH
CH3……CH2-CH2-COOH 脂肪酸
CHOH CH2OH 甘油
甘油三酯
1.脂类的组成及分类
（2）脂肪酸
1） 按碳链长短不同分成： 短链脂肪酸C4-C6，主要存在乳脂和 棕榈 油中。 中链脂肪酸C8-C12,主要存在于某些种子如 椰子油中。 长链脂肪酸C14以上，脂类中主要的脂肪酸。 如软脂酸、硬脂酸、亚油酸、亚麻酸等。
2
脂类的生理功能
② 促进脂溶性维生素的吸收：维生素A、D、E和K （1）脂肪的生理功能 ③
维持体温正常，保护内脏：热的不良导体，缓冲作 用。
营养学基础-脂肪 PPT
❖ （三）酮体的生成与酮症 酮体包括乙酰乙酸、 β-羟丁酸及丙酮，是脂肪
酸在肝脏中分解氧化时形成的分解产物。
肝脏缺乏氧化酮体的酶，不能氧化酮体，所以肝脏产生 的酮体需经血液运输到肝外组织进行氧化，是肌肉、尤其是 脑组织的重要能源。脑组织几乎不能氧化脂肪酸，但能利用 酮体，长期饥饿及糖供应不足时，酮体将代替葡萄糖成为脑 组织及肌肉的主要能源。
❖ （二）脂类的吸收
❖ 1. 中、短链脂肪酸及甘油与清蛋白结合进入血 液
❖ 2 .中、短链脂肪酸构成的酯，经胆汁乳化后可 以完整的形式吸收，而后在肠粘膜细胞内脂肪 酶的作用下，水解呈脂肪酸和甘油，通过门静 脉进入血液循环。
❖ 3.长链脂肪酸和甘油一酯进入肠粘膜细胞后， 在胞内重新合成甘油三酯，然后与载脂蛋白、 磷脂、胆固醇等生成乳糜微粒，经淋巴进入 血液。
第三节 脂类
❖ 一、脂类的分类
中性脂肪：即甘油三酯（TG） 。包括动物 性和植物性两大类油脂。这是一类在人体饥饿 时会减少储存量的脂肪，即热源质脂肪。
类脂：包括磷脂（卵磷脂、脑磷脂等）、 固醇（胆固醇）、糖脂、脂蛋白等。大多数类 脂质是人体组织构成部分，是一种在人体饥饿 时也不会减少的组织脂肪，即不是热源质的脂 肪
4）与动物精子形成有关。
（4）必需脂肪酸的缺乏症： 生长缓慢、生殖障碍、皮肤病症（干燥、
脱屑、皮疹） （5）必需脂肪酸的食物来源及参考摄入量：
不低于3%（占总能量的比）
❖ ４.EPA和DHA
EPA和DHA存在于鱼油尤其是深海冷 水鱼油中含量较多。
1．EPA和DHA可降低血小板凝聚，降低 血脂，降低血液粘度，改善血液的流变性， 减少血栓的危险性。
【营养学】脂类
（C18：3，n-3，6，9）
2.必需脂肪酸的功能
Functions of EFAs
@是磷脂的重要组成成分
Cream(奶酪)
olive oil (橄榄油) Peanut oil (花生油)
corn oil(玉米油)
safflower oils(红花油)
不饱和脂酸命名
系统命名法 标示脂酸的碳原子数即碳链长度和双键的位置。
△编码体系：从羧基碳起计算碳原子的顺序 ω/n编码体系：从甲基碳起计算其碳原子顺序
第三节 脂 类
当我们提到脂肪，你会想到什么？ 与营养能否联系起来？
1918 firstly proposed that fat may be essential for normal growth and development of animals.
ARON, H. (1918). Über den Nährwert. Biochemische Zeitschrift, Berlin, v.92, p. 211-233
全球最大的快餐集团麦当劳公开承 认，在每份麦当劳薯条中，反式脂肪酸含 量从过去的6克增加到了8克。在每份麦 当劳炸薯条中，不利于身体健康的反式脂 肪酸含量比过去增加了1/3。
In 2003 the U.S. FDA ruled that trans fatty acids, or trans fats, must be listed as a separate line item on Nutrition Facts labels for conventional foods and some dietary supplements.
第三章 营养学基础(宏量营养素)分析
3、营养素(Nutrient)：营养素是一些维持 机体正常生长发育、新陈代谢所必需的物 质具有营养功能的物质。
非营养素膳食纤维，虽然不作为 营养素，但却是人体必需的。
4、营养学(Nutriology): 研究人体营养规 律及其改善措施的科学。
A、基础营养学(Human Nutriology)：主要研究 各种营养素以及人体在不同生理状态和特殊环 境条件下的营养过程及对营养素的需要。
•RNI是以EAR为基础制订的。如果已知EAR的标准差，
则RNI定为EAR加两个标准差，即RNI = EAR+2SD。如果 关于需要量变异的资料不够充分,不能计算SD时，一般设 EAR的变异系数为10%，这样 RNI = 1.2 × EAR。
•适宜摄入量 （AI,Adequate Intakes）
•推荐摄入量（RNI,Recommended Nutrient Intake）
•RNI相当于传统使用的RDA,是可以满足某一特定 性别，年龄及生理状况群体中绝大多数（97％-98 ％）个体需要量的摄入水平。
•长期摄入RNI水平，可以满足身体对该营养素的 需要，保持健康和维持组织中有适当的储备。
•RNI的主要用途是作为个体每日摄入该营养素的 目标值。
•AI与RNI相似之处是二者都用作个体摄入的目标， 能满足目标人群中几乎所有个体的需要。AI和RNI 的区别在于AI的准确性远不如RNI，可能显著高于 RNI。因此使用AI时要比使用RNI更加小心。
•可耐受最高摄入量
（UL,Tolerable Upper Intake Level)
•UL是平均每日可以摄入某营养素的最高量。 这个量对一般人群中的几乎所有个体都不至于 损害健康。
基础营养：
•能量
第三章脂类与脂肪酸
第三章 脂类与脂肪酸【学习要点】１．掌握必需脂肪酸的概念及其生理功能。
２．掌握脂类的适宜摄入量与食物来源。
３．熟悉脂类的生理功能以及脂类和脂肪酸的分类。
４．了解脂类的代谢概况。
第一节 脂类与脂肪酸的分类脂类（ｌｉｐｉｄｓ）包括脂肪和类脂，其共同特性是具有脂溶性，不仅易溶于有机溶剂，而且可溶解其他脂溶性物质。
脂肪即三酰甘油（亦称甘油三酯），是由一个甘油分子和三个脂肪酸形成的酯；营养学上重要的类脂有磷脂和固醇。
人体主要脂类的化学结构（图１－３－１）。
图１－３－１ 人体主要脂类的化学结构一、脂肪酸及其分类（一）根据脂肪酸的碳链长短分类碳链在１４个碳原子以上的脂肪酸为长链脂肪酸；８～１２个碳原子的为中链脂肪酸；２～６个碳原子的为短链脂肪酸。
（二）根据脂肪酸碳链中有无双键分类碳链中不含双键的脂肪酸为饱和脂肪酸（ＳＦＡ），含有双键的脂肪酸为不饱和脂肪酸，依据碳链中含双键的多少分为：①单不饱和脂肪酸（ＭＵＦＡ），碳链中只含一个双键；②多不饱和脂肪酸（ＰＵＦＡ），碳链中含两个以上双键。
还可根据空间结构不同分为顺式脂肪酸（ｃｉｓ-ｆａｔｔｙａｃｉｄ）和反式脂肪酸（ｔｒａｎｓ-ｆａｔｔｙａｃｉｄ）。
不饱和脂肪酸根据其碳链上第一个双键的位置，可分为ω－３、ω－６、ω－９（或ｎ－３、ｎ－６、ｎ－９）等系列。
直链脂肪酸中距离羧基最远的碳原子称ω碳原子，若从ω碳原子起（即从甲基端数起）第一个双键在第三和第四碳原子之间的不饱和脂肪酸，称为ω－３或ｎ－３系列脂肪酸；第一个双键在第六和第七碳原子之间的不饱和脂肪酸，称为ω－６或ｎ－６系列脂肪酸；以此类推。
（三）必需脂肪酸（essential fatty acid ，EFA ）ＥＦＡ是指人体不可缺少而自身不能合成，必须从膳食中摄取的多不饱和脂肪酸。
目前肯定的必需脂肪酸有ω－６系列中的亚油酸和ω－３系列中的α－亚麻酸。
它们的化学结构（图１－３－２）。
图１－３－２ 人体的必需脂肪酸及其命名此外，花生四烯酸、二十碳五烯酸（ＥＰＡ）和二十二碳六烯酸（ＤＨＡ）也是人体不可缺少的脂肪酸，但人体可以利用亚油酸或α－亚麻酸来合成这些脂肪酸。
营养学知识基础 脂类认知
按饱和程度分
饱和脂肪酸 不饱和脂肪酸
油酸
单不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸
亚油酸、亚麻酸（植物）
•顺式脂肪酸
按空间结构分
•反式脂肪酸
少数、与心脏病有关
（二）必需脂肪酸 必需氨基酸是指机体生命活动必不可少，但机体自身又不能合成，必需由 食物提供的多不饱和脂肪酸。
定义：指机体不能合成，必须从食物中摄取的脂肪酸。 人体的必需脂肪酸是亚油酸和ɑ-亚麻酸两种。ɑ-亚麻酸在体内可以转变生成二十 碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA）等脂肪酸。
老年膳食营养与 保健
脂类认知
任务二 脂类认知
一、脂类的分类 二、脂类的生理功能 三、脂肪酸与必需脂肪酸 四、磷脂与胆固醇 五、脂肪营养价值评价 六、脂类的摄入量及其食物来源
请根据脂肪的生理功能分析脂肪的摄入ห้องสมุดไป่ตู้平与血脂异常的关系。老年人大多数都有心 脑血管慢性疾病，在他们的膳食中对于油脂应做何种选择
（三）必需脂肪酸的生理功能 1.磷脂的组成成分 2.与胆固醇代谢相关 3.与生殖细胞的形成及妊娠、授乳、婴儿生长发育有关 4.与前列腺素的合成有关 5.维护视力
四、磷脂与胆固醇
（一）磷脂 生物膜，包括细胞膜中的类脂物质主要是磷脂。除了细胞膜的主要成
分外，在脑精液、红细胞、肌肉等组织中含量也很多，尤其是在神经细胞膜 中含量特别丰富。 （二）胆固醇
高级公共营养师-章节练习-第三章 营养学基础知识试题及答案
高级公共营养师-章节练习-第三章营养学基础知识试题及答案欢迎参加本次测试,本次测试选择题共50题,判断题共10题,每题1分,满分60分。
一、选择题1、某食物中测得其氨基酸含量最低为丝氨酸,其次为赖氨酸,再次是苏氨酸,其他的氨其酸含量与鸡蛋白比比较相近,则该食物( ) [单选题] *赖氨酸为第一限制氨基酸(正确答案)赖氨酸为第二限制氨基酸丝氨酸为第一限制氨基酸苏氨酸为第三限制氨基酸2、大豆制品与米饭同时食用可起到( ) [单选题] *蛋白质更大浪费蛋白质互补作用(正确答案)蛋白质生物价下降蛋白质利用率下降3、脂类的营养价值评价中应考虑其( ) [单选题] *脂类的消化率脂溶性维生素含量必需脂肪酸的含量以上都对(正确答案)4、老年人饮食用油的选择宜多选择用( ) [单选题] *猪油花生油(正确答案)牛油羊油5、属于类脂的物质是 ( ) [单选题] *胆固醇(正确答案)甘油三脂不饱和脂肪酸饱和脂肪酸6、有关蛋白质消化率的描述错误的是( ) [单选题] *蛋白质消化率高则营养价值也高蛋白质消化率高则该蛋白质被消化利用可能性大动物蛋白质消化率一般高于植物性蛋白质同一食物采用不同的烹调及加工方法,其消化率不变(正确答案) 7、测定基础代谢的条件是( ) [单选题] *受测者处于完全安静、清醒状态时间为餐后12-14小时周围环境气温20-25℃之间以上都必须同进具备(正确答案)8、餐前血糖正常值( ) [单选题] *3.9-6.11mmol/L(正确答案)大于6.11mmol/L小于3.9mmol/L11mmol/L9、有关血糖生成指数的描述哪项是错误的( ) [单选题] *血糖生成指数是衡量食物引起餐后血糖反应的一项有效指标血糖生成指数即GI值,是食物的一种生理学参数血糖生成指数是表示含50克有价值的碳水化合物的食物和相当量的葡萄糖或面包在2小时内血糖应答水平百分比值血糖生成指数越高,血糖升高越趋缓和(正确答案)10、以下哪一项不是维生素D 的生理功能 [单选题] *促进肠道对钙、磷的吸收动员骨骼钙维持和促进免疫功能(正确答案)促进肾脏重吸收钙、磷11、有位儿童出现眼睛干涩,上皮干燥、增生,生长发育迟缓,最有可能缺乏的是( ) [单选题] *维生素A(正确答案)维生素D维生素C维生素E12、有位患者四肢无力、关节疼痛、牙龈红肿、发炎,最有可能缺乏的是( ) [单选题] *AB1C(正确答案)D13、一儿童串有巨幼红细胞贫血,最有可能最有可能缺乏以下哪种B族维素( ) [单选题] *维生素B1维生素B2维生素B6维生素B12(正确答案)14、缺铁性贫血患者会出现( ) [单选题] *面色苍白、口唇粘膜和睑结膜苍白、肝脾轻度肿大胃炎易疲劳以上选项都正确(正确答案)15、描述完全蛋白质不正确的是( ) [单选题] *氨基酸种类齐全氨基酸比例合适氨基酸种类齐全,但是比例不适当(正确答案)酪蛋白属于完全蛋白质16、描述氨基酸模式的概念不正确的是( ) [单选题] *食物蛋白质的组成中限制性氨基酸多,氨基酸组成不合理氨基酸模式反映食物蛋白质的营养价值人体蛋白质和各种食物蛋白质在所有氨基酸的种类和含量进行比较人体蛋白质和各种食物蛋白质在必需氨基酸的种类和含量进行比较(正确答案) 17、测得某食物氨基酸含量最低为丝氨酸,其次是赖氨酸,再次是苏氨酸,其他氨基酸含量与鸡蛋比较接近,该食物( ) [单选题] *丝氨酸为第一限制氨基酸赖氨酸为第二限制氨基酸赖氨酸为第一限制氨基酸(正确答案)苏氨酸为第三限制氨基酸18、下列选项中必需脂肪酸有( ) [单选题] *n-6亚油酸n-9亚油酸a-亚麻酸(正确答案)二十六碳三烯酸19、描述碳水化合物代谢正确的是( ) [单选题] *葡萄糖进入肝细胞后与磷酸反应生成葡萄糖-1-磷酸果糖和麦芽糖在肝中转变为葡萄糖葡萄糖经酵解最终生成丙酮酸(正确答案)1分子葡萄糖经无氧酵解生成1分子ATP20、描述钾的生理功能错误的是( ) [单选题] *参与碳水化物及蛋白质的合成代谢维持细胞内正常渗透压增强神经肌肉的兴奋性(正确答案)维持细胞内外的酸碱平衡21、铁的生理功能包括( ) [单选题] *参与体内氧的运送和呼吸组织过程维持正常的造血功能参与体内氧的二氧化碳转运维持细胞内外的酸碱平衡(正确答案)22、描述甲状腺激素生理功能错误的是( ) [单选题] *促进生长发育促进锌的吸收(正确答案)调节蛋白质合成和分解促进糖和脂的代谢23、描述铬的生理功能错误的是( ) [单选题] *是人体内葡萄糖耐量因子的重要组成部分能减弱胰岛素的作用(正确答案)可降低血清胆固醇黑木耳是铬的良好来源24、( )是体内主要的供能营养素 [单选题] *碳水化合物(正确答案)脂肪蛋白质脂肪酸25、描述“影响人体能量消耗”不正确的是( ) [单选题] *活动强度越大,能量消耗越多活动持续时间越长,能量消耗越多工作程度越熟练,能量消耗越多(正确答案)心静越紧张,能量消耗越多26、维生素E 的生理功能是( ) [单选题] *具有抗氧化性(正确答案)维持血清钙磷浓度的稳定缺乏时会出现细胞增生、毛发角化骨质疏松27、描述铁吸收与代谢错误的是( ) [单选题] *铁在体内的代谢过程中可反复被机体利用铁主要在小肠内的吸收维生素B2可干扰铁的吸收(正确答案)女性丢失铁的常见原因由于月经量过多28、锌的生理功能不包括( ) [单选题] *许多酶的组成部分维持心肌的正常功能(正确答案)促进生长发育促进食欲29、体内钙缺乏的检测指标不正确的是( ) [单选题] *血清钙正常说明体内不缺钙(正确答案)骨骼密度测量可以反映缺钙的程度通过X可以反映是否存在骨质疏松骨骼密度测量可以反映早期是否缺钙30、烟酸缺乏可产生( ) [单选题] *克山病克汀病癞皮病(正确答案)佝偻病31、某食物中蛋白质INQ等于是,则( ) [单选题] *表示该食物蛋白质的供给量高于能量的供给量表示该食物蛋白质的供给量低于能量供给量表示该食物蛋白质的供给量高于机体所需表示该食物蛋白质的供给量等于能量供给量(正确答案) 32、矿物质的特点不包括( ) [单选题] *在体内不能合成在体内组织器官中分布均匀(正确答案)矿物质元素相互之间存在协同或拮抗效应部分矿物质元素需要量很少33、描述甲状腺素的生理功能错误的是( ) [单选题] *促进生物氧化促进食欲(正确答案)调节蛋白质合成和分解促进糖和脂肪代谢34、描述铬错误的是( ) [单选题] *促进葡萄的利用铬是体内葡萄糖耐量因子的重要组成成分可升高血清胆固醇(正确答案)肉类含铬丰富35、水溶性维生素摄入过多时,( ) [单选题] *可以体内大量贮存可经尿液排出体外(正确答案)极易引起中毒通过胆汁缓慢排出体外36、描述膳食纤维的生理功能错误的是( ) [单选题] *改善肠道功能预防恶性肿瘤减肥预防缺铁(正确答案)37、人体的正氮平衡是指( ) [单选题] *摄入氮大于排出氮(正确答案)摄入氮等于排出氮摄入氮小于排出氮没有氮排出38、在成人中不一定属于必需氨基酸,但在儿童中属于必需氨基酸的是（）[单选题] *蛋氨酸亮氨酸组氨酸(正确答案)苯丙氨酸39、某食物含蛋白质为18.75克，测含氮量约为( ) [单选题] *1克2克3克(正确答案)4克40、下列对叶酸的描述错误的是( ) [单选题] *长时间烹调食物会破坏叶酸叶酸缺乏可以引起贫血叶酸在动物性食物中不存在(正确答案)动物肝脏含丰富的叶酸41、下列关于机体内维生素B6的说法正确的是( ) [单选题] *肠道中细菌可合成维生素B6,可满足婴儿需要量肠道中细菌可合成维生素B6,但不能满足人体需要量(正确答案)食物分布局限,容易造成维生素B6缺乏症膨化谷物中,维生素B6效用较高42、不属于维生素B12缺乏的特点的选项是( ) [单选题] *可引起高同型半胱氨酸血症可引起巨红细胞性贫血可引起弥漫性神经脱髓鞘可引起脚气病(正确答案)43、不属于核黄素功能的是( ) [单选题] *参与体内生物氧化与能量代谢与烟酸的形成有关系使维生素B6转化成磷酸吡多醛维持皮肤和细胞的完整性(正确答案)44、有关硫胺素说法不正确的是( ) [单选题] *硫胺素在酸性溶液中稳定硫胺素在碱性溶液中稳定(正确答案)硫胺素的典型缺乏症为脚气病谷类食物过分精细加工会损失硫胺素45、描述维生素K的食物来源错误的是( ) [单选题] *广泛分布于动植物食物中绿叶蔬菜中的含量比豆类高动物肝脏不含维生素K(正确答案)乳酪中也有维生素K46、长期缺乏维生素E可导致( ) [单选题] *导致早产儿发生溶血性贫血(正确答案)骨质增生脚气病腹泻47、“匙状甲”往往可见于( )患者 [单选题] *严重缺铁性贫血严重缺锌A与B均正确(正确答案)A与B均不正确48、描述食物热效应正确的是( ) [单选题] *蛋白质<脂肪蛋白质<碳水化合物进食快者<进食慢者鸡蛋>米饭(正确答案)49、氟缺乏时病人容易发生( ) [单选题] *甲状腺功能亢进甲状腺功能低下血清钙下降老人骨质疏松(正确答案)50、维生素PP缺乏引起的三D不包括( ) [单选题] *A) 皮炎 (B) 腹泻 (C) 精神症状 ((正确答案)D) 痴呆二、判断题1、血糖生成指数GI在95以下的食物称为低GI食物 [单选题] *对错(正确答案)2、基础代谢测试时,周围环境温度为26-28℃之间 [单选题] *对错(正确答案)3、脂类包括脂肪和类脂,是人体必需的一类营养素 [单选题] *对(正确答案)错4、非必需氨基酸是人体不需要的氨基酸 [单选题] *对错(正确答案)5、为预防胎儿神经管畸形的发生,叶酸补充的理想时机是在怀孕中期 [单选题] *对错(正确答案)6、维生素E具有抗肿瘤、抗衰老、防治心血管疾病的作用 [单选题] *对(正确答案)错7、烟酸广泛存在于食物中,但以玉米为主食的人群如烹调时不加碱则极易缺乏烟酸[单选题] *对(正确答案)错8、维生素D缺乏可影响小肠钙和磷的吸引转运 [单选题] *对(正确答案)错9、维生素B12缺乏时可产生溶血性贫血 [单选题] *对(正确答案)错10、维生素B2缺乏时可引起脚气病 [单选题] *对错(正确答案)。
第三章3 脂类
• 多不饱和脂肪酸摄入过多：
– 使体内有害的氧化物、过氧化物等增加（一）磷脂：
– 指甘油三酯中一个或两个脂肪酸被含磷酸的其它基团所 取代的一类脂类物质。其中最重要的磷脂是卵磷脂 (1ecithin)，它是由一个含磷酸胆碱基团取代甘油三酯中 一个脂肪酸而形成的。
脂肪酸的分类及其功能
• 脂肪酸是分子由1～30个碳原子的链烃和羧基（ COOH）组成的脂族羧酸。是组成脂肪的基本单 位。
按碳链长度分类：
长链脂肪酸 (＞14C) 中链脂肪酸 (8～12C) 短链脂肪酸 (＜6C)
• 按饱和程度分类：
– 饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸
脂肪酸的分类（二）
甘油三酯的生理功能
• 提供脂溶性维生素 (A、D、E、K)并促进其消化吸收。 • 增加饱腹感：脂肪进入十二指肠时，刺激产生肠胃抑素， 使胃肠蠕动受到抑制。 • 改善食物感官性状：改变食物的色、香、味、形，促进食 欲。 • 提供必需脂肪酸：亚油酸、-亚麻酸。 • 维持体温正常，保护脏器作用：皮下脂肪组织可隔热保温 ；脂肪组织对脏器有支撑和衬垫作用，保护内部器官免受 外力伤害。 • 内分泌作用：脂肪组织分泌瘦素、肿瘤坏死因子、白细胞 介素等，参与机体的代谢、免疫、生长发育等生理过程。
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三、 脂类（lipids）
脂类的分类
• 脂类是脂肪和类脂的总称。 • 共同特点：难溶于水，易溶于有机溶剂。 •
脂类 类脂 磷脂 (phospholipids) 固醇类 (sterols)
脂肪 (甘油三酯) (triglycerides)
甘油三酯及其功能
• • • • 是三分子脂肪酸与一分子甘油所形成的酯。 也称脂肪或中性脂肪。 通常将来自动物性食物的甘油三酯称为脂； 来自植物性食物的甘油三酯称为油。
营养学基础
甜度只有蔗糖的30％～60％。
36
低聚果糖主要存在于日常食用的水果、蔬菜中，如
洋葱、大蒜、香蕉等。、认为是一种水溶性膳食纤维， 但易被大肠双歧杆菌利用，是双歧杆菌的增殖因子。 大豆低聚糖是存在于大豆中的可溶性糖的总称，主 要成分是水苏糖、棉籽糖和蔗糖。大豆低聚糖也是肠道
营养学基础 ----脂类、碳水化合物
营养指导师
1
主要内容
脂类分类 脂类的生理功能 膳食参考量 食物来源
2
脂类的分类
饱和脂肪酸 中性脂肪：甘油 + 脂肪酸
（甘油三酯）
单不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸
脂类 磷脂 类脂 固醇 类固醇 脂蛋白
3
脂肪（甘油三酯）（可动脂）主要分布在人体上 皮组织、大网膜、肠系膜和肾脏周围等处。体内 脂肪的含量常随营养状况、能量消耗等因素变动。 甘油三酯功能 体内贮存和提供能量 维持体温正常 保护作用 内分泌作用 帮助机体更有效地利用碳水化合物和节约蛋 白质作用 机体重要的构成成分
可囤积在心脏周围，造成“心包油Байду номын сангаас与心脏 肥大。
5
类脂在体内含量较固定，即在肥胖者和饥饿时既 不增加也不减少，固有“不动脂”或“固定脂” 之称。 磷脂：指甘油三酯中一个或两个脂肪酸被含磷 酸的其它基团所取代的一类脂类物质。其中最重 要的磷脂是卵磷脂(1ecithin)，它是由一个含磷 酸胆碱基团取代甘油三酯中一个脂肪酸而形成的。 磷脂功能： 提供能量 细胞膜的构成成分，促进细胞内外的物质交 流作为乳化剂有利于脂肪的吸收、转运和代谢。 磷脂的缺乏： 造成细胞膜结构受损，毛细血管的脆性和通 透性增加，引起水代谢紊乱，产生皮疹。
营养学基础(脂类)课件
合理搭配膳食中的脂肪与其他营养素
平衡膳食
合理搭配蛋白质和碳水化合物
确保膳食中包含适量的碳水化合物、蛋白 质、脂肪、维生素和矿物质。
蛋白质和碳水化合物是人体主要的能源物 质，合理搭配可以提供足够的能量，同时 减少脂肪摄入。
增加膳食纤维摄入
注意维生素和矿物质的摄入
膳食纤维有助于增加饱腹感，减少高热量 食物的摄入，从而控制脂肪摄入。
维生素和矿物质对人体的正常生理功能至 关重要，合理搭配膳食中的营养素可以促 进健康，同时也有助于控制脂肪摄入。
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分类
脂类包括脂肪、磷脂和固醇类等 。
脂类的生理功能
储存能量
脂肪是体内储存能量的主要形 式，当能量摄入超过消耗时， 多余的能量会转化为脂肪储存
起来。
维持体温
脂肪能够保温，维持体温的稳 定。
保护内脏
脂肪在体内起到缓冲作用，保 护内脏器官免受外界冲击。
参与细胞膜构成
磷脂是构成细胞膜的重要成分 ，对维持细胞结构和功能具有
非必需脂肪酸
人体可以自行合成，不需要从食物中 摄取，如棕榈酸和硬脂酸。
03
脂类的营养学意义
脂肪的能量来源
01
脂肪是人体重要的能量来源，每 克脂肪可以提供9千卡的能量，是 碳水化合物和蛋白质的两倍。
02
在长时间的运动或消耗大量能量 的状态下，脂肪是主要的能量来 源。
脂肪与人体健康
脂肪对于维持人体正常生理功能具有 重要作用，如细胞膜的构成、激素的 合成等。
适量的脂肪摄入有助于维持人体的体 温和保护内脏器官。
脂肪摄入量的建议
根据中国居民膳食指南，脂肪的摄入量应占总能量的20-30%，其中饱和脂肪酸 、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸应保持适宜的比例。
《营养与食品卫生学》营养学基础-脂类
脂肪随其脂肪酸的饱和程度越高、碳链越长，熔点越 高。
3.按空间结构
S
顺式、反式
自然状态下，大多数不饱和脂肪酸为顺式脂肪酸，少 数为反式脂肪酸（牛奶、奶油）。
氢化：不饱和脂肪酸中的不饱和键与氢结合 饱和键 植物油发生氢化后可以加工为人造奶油。 氢化过程中，一些不饱和脂肪酸由顺式转为反 式脂肪酸。
反式不饱和脂肪酸：
EFA缺乏和过量
{ 机体EFA的摄入量每天应不少于总能量的3%。 { 缺乏：发生于婴幼儿（脱脂或低脂）、长期全胃
肠外营养者、慢性肠道疾病患者。
{ 影响：生长迟缓、生殖障碍、皮肤损伤（湿疹样
皮炎）及肾脏、肝脏、神经和视觉疾病等。
{ 过多：氧化物、过氧化物、能量
长链多不饱和脂肪酸
☼
链长在14个碳原子以上，含有多个顺式不饱和双 键的脂肪酸。AA、EPA、DHA，可由EFA转化，但 速度缓慢。 哺乳动物由于缺乏Δ12或Δ15去饱和酶，因此 n3和n-6系列的脂肪酸不能相互转化。
类脂 （lipoids）
固醇类
（sterols）
一、脂肪及其功能
n n
脂肪酸结构不同。 脂肪因其所含的脂肪酸链的 长短、饱和程度和空间结构 不同，而呈现不同的特性和 功能。
体内脂肪的生理功能
1.贮存和提供能量 1g脂肪＝9.46kcal能量 2.保温及润滑作用 3.节约蛋白质作用 4.机体构成成分 细胞膜 5.内分泌作用 瘦素、TNF-α、IL-6、IL-8、雌 激素、IGF等。
6系列不饱和脂肪酸。包括EFA和长链多不饱和 脂肪酸。
必需脂肪酸(essential fatty acid,EFA）
EFA：人体需要且自身不能合成，必须通 过食物供给的脂肪酸。 EFA包括亚油酸（n-6）和α-亚麻酸（n-3）。 人体其他脂肪酸可从食物获得，也可利用 糖、脂肪和蛋白质合成。
营养学基础-3
构成常见油脂的重要脂肪酸
（二）脂肪酸的功能
1、是组织细胞的组成成分，参与脂肪、磷脂的合 成 2、合成前列腺素的前体 前列腺素是一组复杂的化合物，广泛的存在于各 种组织中，具有广泛的生理作用 ，临床用于催 产，中期引产和抗早孕等方面 3、与胆固醇代谢有关 胆固醇必须和必需脂肪酸结合后才能在体内转运及 正常代谢，否则可能在血管壁沉积发展成动脉硬 化。多不饱和脂肪酸易于结合到血细胞、血管壁 及其他组织中，改变体内脂肪酸代谢，亚油酸能 降低血中胆固醇防止动脉粥样硬化，在临床上用 于防治心血管疾病。
O CH2 CH CH2 O P OH OH OH O
HC CH2
O
肌
醇
OH OH
磷脂酰肌醇 OH OH
几种甘油磷脂的结构
磷脂酰肌醇
磷脂酰丝氨酸
心磷脂
鞘磷脂
鞘磷脂由鞘氨醇、脂酰CoA构成和磷 脂酰胆碱构成。其结构为：
CH2 CH2 CH2 CH2 CH2 CH2 CH CH OH CH2 CH2 CH2 CH CH2 CH NHC O R 鞘脂的化学结构通式 CH2 O X CH2
小肠 脂肪 CM
肝 糖 脂肪 VLDL
FFA CM
脂肪细胞 合成、储存、 动员脂肪
VLDL
动员FFA
心
肌
肾
甘油三酯根据其所含有的三个脂肪酸是否相同分 为单纯甘油脂和混合甘油脂，如果相同则叫单纯 甘油脂，如不同则叫混合甘油脂。如：
人体的脂肪一般为混合甘油脂，所含的脂肪酸 主要是软脂酸和油酸。
脂肪的功能：
4、磷脂还是血浆脂蛋白的重要组成部分，具 有稳定脂蛋白的作用。
固醇类
11
固醇共同结构: 环戊烷多 氢菲
中职烹饪营养与安全教案：营养学基础 脂类
江苏省XY中等专业学校2022-2023-1教案
教学内容第二环节：教材内容要点讲授
板块内容Ⅰ：脂类的组成和分类
1.脂类是脂肪和类脂的总称
2.脂肪：
①元素组成和分子组成
②油/脂的内函
③脂肪酸的分类
3.饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的概念
4.类脂：
①元素组成和种类
②食物来源
板块内容Ⅱ：脂类的生理功能
1.贮存和供给能量
2.构成身体组织
3.维持体温、保护脏器
4.促进脂容性维生素的吸收
5.提供必需脂肪酸
必需脂肪酸的概念
必需脂肪酸的生理意义
板块内容Ⅲ：膳食中脂肪营养价值平价1.脂肪的消化率
影响脂肪消化率的因素。
营养学基础脂类ppt课件
亚油酸胆固
n-3和n-6系列的其他多不饱和脂肪酸也具有这种 降血脂作用。
EFA缺乏和过量
机体EFA的摄入量每天应不少于总能量的3%。 缺乏：发生于婴幼儿（脱脂或低脂）、长期全胃
肠外营养者、慢性肠道疾病患者。 影响：生长迟缓、生殖障碍、皮肤损伤（湿疹样
皮炎）及肾脏、肝脏、神经和视觉疾病等。 过多：氧化物、过氧化物、能量
1.按碳链长度 长链(≥14)、中链(8～12)、短链(≤6) 一些VCFA(very long-chain fatty acid) 分布于大
脑和一些特殊组织中，如视网膜和精子。 脂肪组织中含有各种长度的脂肪酸，食物中以18碳
脂肪酸为主。
分类
2.按饱和程度 饱和(如棕榈酸)、单不饱和(如油酸)、 多不饱和(如亚油酸和α-亚麻酸)
主要内容
一、脂肪及其功能 二、脂肪酸的分类及功能 三、类脂及其功能 四、脂类的消化、吸收及转运 五、膳食脂肪的营养学评价
脂类包括脂肪和类脂，脂肪又称甘油三酯，约占 体内脂类总量的95%，类脂主要包括磷脂和固醇 类，约占全身脂类总量的5%
脂类
脂肪
（fats）
磷脂
（phospholipids）
（lipids） 类脂
5. 某些有特殊生理功能的FA含量 EPA、DHA
六、脂类参考摄入量及食物来源
食物来源：
动物脂肪组织和肉类：主要含饱和脂肪酸和单 不饱和脂肪酸（海生动物和鱼例外）；胆固醇 含量较多。 植物油(种子)：主要含不饱和脂肪酸(椰子油、 棕榈油例外)。
亚油酸普遍存在于植物油中，α-亚麻酸在豆 油和紫苏籽油、亚麻籽油中较多。
肌醇磷脂
磷脂的生理功能
提供能量
细胞膜成分：双重特性 利于细胞内外物质交换。
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30
30
22
44
48
26
亚油酸组 亚麻酸组 不同脂肪酸在食物脂肪中所占比例（％） 脂肪酸
脂肪酸
饱和脂肪酸 单不饱和脂肪酸
多不饱和脂肪酸
油酸
黄油 猪油 三文鱼 橄榄油 大豆油 玉米胚油 64 40 22 14 14 13 30 47 29 77 22 30
Omega6 2
EPA的 作用
有助于调节血脂，降低血液粘稠度， 预防动脉硬化，脑血栓和脑梗塞 及改善脑供血不足，头晕头痛等 症状的功能
调节血脂主要表现在：降低血液中低密度 脂蛋白的浓度，升高血液中高密度脂蛋 白的浓度，对预防动脉硬化的发生与发 展有着重要的作用
血管清道夫
Chap 3
DHA的作用
护脑专家
使心脑血管柔软， 富有弹性，供血流畅 决定大脑磷脂质的 合成，从而决定智能
2、脂类的消化吸收
（1）脂肪的消化吸收 A、消化： 口腔内消化很弱 胃内消化有限 小肠是主要场所 B、吸收：脂肪水解后的小分子，如甘油、短链和 中链脂肪被小肠细胞吸收直接进入血液。 吸收率一般在80%以上，最高的菜籽油可达99%。 （2）类脂的消化吸收： 磷脂的消化吸收与脂肪相似。 胆固醇可直接被吸收；胆固醇酯要分解成游离的胆 固醇再被吸收。
△编号系统：从羧基碳原子算起 n或ω编号系统：从离羧基最远的甲基端碳原 子算起。
不同来源肌肉组织脂肪中脂肪酸的饱和度
种类 脂肪酸/% 饱和 牛肉
40～ 47
种类 多烯 家禽肉
脂肪酸/% 饱和 单烯 多烯
28～ 33 39～ 51 14～ 23
单烯
41～53 0～6
猪肉
羊肉
鳕鱼(低 脂鱼) 46～ 36～47 3～5 鲭鱼(高 64 脂鱼)
脂肪％
28.8 19.1 13.6 0.9 2.5 7.5 11.2 11.6 30.0 1.6 4.2
（2）脂肪酸（R-COOH） ——是构成甘油三脂的基本单位 脂肪酸的分类：
A、按脂肪酸碳链长度分为： 长链脂肪酸（含14碳以上） 中链脂肪酸（含8-12碳） 短链脂肪酸（含2-6碳）
B、按脂肪酸饱和程度分为：
常见油脂的熔点与消化率
油脂 羊脂 牛脂 猪脂 奶脂 豆油 熔点 （℃） 44～45 42～50 36～50 28～36 室温下 液体 消化率 （％） 81 89 94 98 98 熔点 消化率 （℃） （％） 96.5 向日葵油 室温 99 菜籽油 下液 98 棉籽油 体 98 花生油 91 茶油 油脂
构成身体组织和一些重要的生理活性物质。 脂蛋白： 鞘磷脂： 脑磷脂： 胆固醇：
（3）必需脂肪酸
定义：指机体不能合成，必须从食物中摄取 脂肪酸。 种类：亚油酸(n-6)和α-亚麻酸(n-3)
亚油酸 (18:2 n-6)
γ -亚麻酸(18:3 n-6) 双同型γ -亚麻酸(20:3 n-6)
饱和脂肪酸（SFA） 单不饱和脂肪酸（MUFA）：橄榄油、茶油 含量最高，昆虫脂肪 多不饱和脂肪酸（PUFA）：鲱鱼油和鲑鱼油 含量丰富
C、按脂肪酸空间结构分为
按照空间结构，即H在不饱和键的同侧或两 侧，脂肪酸又可分为： 顺式脂肪酸： 反式脂肪酸：天然的食用油不含反式脂肪酸。
D、按不饱和脂肪酸第一个双键的位置分
3、脂类的生理功能
（1）脂类的生理功能： A、供给能量：人体能量的重要来源。 1克脂肪＝9.0kcal B、促进脂溶性维生素吸收：VA、VD、VE、VK C、维持体温，保护脏器：热的不良导体；缓冲机 械冲击 D、增加饱腹感：在胃内停留时间长 E、提高膳食感官性状：增味添香
（2）类脂的生理功能
成人
20-30
（4-6） ：1
（2）脂类的主要食物来源
植物油：必需脂肪的最好来源，不低于50% 油料种子： 动物性食物： 为避免摄入过多的胆固醇，如何选择食物？ 见表3-14
表 3-14 食物名称 含量 猪脑 羊脑 鸭蛋黄 鸡蛋黄 咸鸭蛋 松花蛋 鸡蛋 虾皮 鸡肝 羊肝 干贝 牛肝 2571 2004 1576 1510 647 608 585 428 356 349 348 297 咸鸭蛋黄 2110
单位： mg/100g 食物名称 含量 香肠 瘦猪肉 鲳鱼 带鱼 鹅肉 红肠 海鳗 海参 瘦羊肉 兔肉 瘦牛肉 火腿肠 鲜牛奶 82 81 77 76 74 72 71 62 60 59 58 57 15
肥瘦猪肉 80
松花蛋黄 1132
金华火腿 98
肥瘦羊肉 92
肥瘦牛肉 84
《脂肪》作业
脂类的定义 脂类的消化吸收 脂类的生理功能 膳食脂肪参考摄入量及主要食物来源
1、脂类分类
分类： 脂类包括 脂肪：包括脂和油 类脂：包括磷脂和固醇类，“固定脂”、“不动脂” 磷脂包括磷酸甘油酯和神经鞘脂,机体75%为卵磷脂 和脑磷脂。 固醇类：是一些类固醇激素的前体，如7-脱氢胆固 醇即为VD3的前体。
（1）脂肪
脂肪：由一分子甘油和三分子脂肪酸组成 脂肪大部分存在皮下、大网膜、肠系膜以及 肾周围等脂肪组织中，所以称为“脂库”。 人体脂肪受营养状况和体力活动影响而有较 大变动，多吃碳水化合物和脂肪其含量增高。 饥饿则减少。 “可变脂”、“动脂”。
11 5 8 56 55
Omega3 2
1 26 1 8 1
向日葵油
核桃油
11
9
22
17
66
60
1
14
菜籽油
6
59
Байду номын сангаас
20
9
选择食用油的顺序
橄榄油——茶油——玉米油（胡麻籽油）— —核桃油（葡萄籽油）——大豆油——葵花 子油——花生油——菜子油等。
（3）类脂
类脂包括磷脂、糖脂、类固醇等 A、磷脂：构成细胞膜的物质。 主要形式有甘油磷脂、卵磷脂、神经鞘磷脂等。 B、糖脂 C、类固醇：动物组织中胆固醇；植物组织中谷固 醇。 “固定脂”、“不动脂”
α -亚麻酸(18:3 n-3)
十八碳四烯酸(18:4 n-3) 二十碳四烯酸(20:4 n-3)
花生四烯酸(20:4 n-6)
二十二碳四烯酸(22:4 n-6) 二十二碳六烯酸(22:5 n-6) （DHA）
Chap 3
二十碳五烯酸(20:5 n-3)(EPA）
二十二碳五烯酸(22:5 n-3) 二十二碳六烯酸(22:6 n-3)
保护眼睛
不足
弱智 妊娠第3个月~3周岁 老年人DHA明显下降： 老年性痴呆症
增加视网膜细胞膜的流动性， 加速信息传递，改善视力
Chap 3
（3）必需脂肪酸生理功能：
构成线粒体和细胞膜的重要组成成分 合成前列腺素的前体 参与胆固醇代谢 参与动物精子的形成 维护视力：DHA
4、膳食脂肪推荐摄入量
一般成人每日膳食中有50克脂肪即能满足。 要求植物来源的脂肪不应低于总脂肪量的 50% 见表3-13： 1:1:1
中国成人膳食脂肪适宜摄入量（AI） （脂肪能量占总能量的百分比，%） 年龄 （岁） 脂肪 SFA (饱和脂肪酸) ＜10 MUFA (单不饱和脂 肪酸) 10 PUFA (多不饱和 脂肪酸) 10 n-6:n-3 胆固醇 （mg） ＜300
第三章 营养学基础
第二节 生命的构成物质――脂类
增加味道？ 增加饱腹感？
肥胖？
塑造体型？ 谈之色变？
爱恨交加？
Chap 3
脂类的定义
脂类是脂肪和类脂的总称，是一大类具
有重要生物学作用的化合物。 其共同特点是溶于有机溶剂而不溶于水。
1、脂类的组成：
脂类主要有甘油三酯、磷脂和固醇类物质。 正常人按体重计算含脂类约14-19%，胖人约 含32%，过胖人可高达60%左右。
常见食物中胆固醇含量
食物名称 含量 黄油 猪肝 河蟹 对虾 猪蹄 基围虾 猪大排 猪肚 蛤蜊 肥羊肉 蚌肉 猪大肠 熟腊肉 肥牛肉 296 288 267 193 192 181 165 165 156 148 148 137 135 133 食物名称 含量 鲫鱼 海蟹 肥猪肉 鸡肉 甲鱼 鸭肉 猪油 草鱼 鲈鱼 螺狮 马肉 130 125 109 106 101 94 93 86 86 86 84
常见食物的油脂含量
食物
花生 黄豆（干） 葵花籽 核桃 杏仁 松子 榛子 芝麻 面粉 方便面 甜酥夹心饼干
脂肪％
39.2 18.4 51.1 63.0 49.6 63.3 49.7 61.7 1.5 21.1 35.1
食物
猪肉（瘦） 牛肉（腰） 羊肉（瘦） 兔肉 鸡肉 鸭肉 鹅肉 鸡蛋 鸡蛋黄 鲫鱼 带鱼