烘焙培训讲义

甜度
100 173 130 74 32.5 32.5 16
部分糖能够将光面旋转，称为糖的旋光度。蔗糖在加水分解作 用之后，其旋光性由右旋变为左旋，故称为转化糖，葡萄糖为右 旋性，果糖为左旋性。转化糖左旋性比较强。
（四）、糖在烘焙中的功能
1、甜味的来源 2、能量的来源 3、供给酵母发酵的主要能量来源 4、增强其他材料的香味 5、增加改善产品的颜色 6、改善面团的物理性质 7、增加湿度的保留 8、使蛋糕具有柔软的作用，尤其在蛋糕面糊搅拌时，使
与面粉混合过筛，在搅拌的最后阶段加入。 4、可可粉可以溶于油脂中，再加入面糊内。
十、添加剂
（一）、面包改良剂
1、主要成分：
氧化剂、酶、乳化剂、填充剂、维生素C
2、功能：
A、增加面筋强度，增加发酵耐力，使面包具有良好 的烤焙弹性。
B、补充水中不足的矿物质，调和水质。 C、提供酵母营养，增进酵母活力。
油脂的安定性。
（三）、油品的种类及用途
油品
特色及用途
猪油 1、提供烘焙品较高的酥脆性。
2、经过精制及纯化过程的猪油比一般的粗制猪油有
较高的安定性。
3、常用于中点如桃酥、蛋卷、煎饼等。
雪白乳 1、颜色雪白，尤其适用于打发的奶油霜饰或水果蛋
化油
糕制作。
2、提供需要润滑感、酥脆性及蓬松组织的烘焙品。
油炸油 1、安定性高，油烟少，耐炸，油脂不容易变稠变黑。
制作。 3、起酥玛琪琳操作性佳，成品层次分明，膨胀性高。 4、派玛琪琳操作方便，层次分明，节省时间。
1、含高比例天然奶油，使用于高级烘焙品，成品口感丰 富、香郁醇厚。 2、操作性比天然奶油更佳，低胆固醇含量更益健康。 3、融合了天然奶油与牛奶的风味，自然淡雅，化口性佳。
油品
特色及用途
维佳奶油系列 1、打发性及操作性佳。
二、糖
（一）、糖的制成
1、甜菜、甘蔗 砂糖、甜菜糖、红糖、角砂糖、 冰糖
2、淀粉 玉米糖浆、葡萄糖浆 3、大麦、小麦 麦芽糖、麦芽糖糖浆
（二）、糖的化学分类
1、单糖—葡萄糖、果糖、半乳糖 2、双糖—砂糖、麦芽糖、乳糖 3、多糖—玉米淀粉、纤维素
（三）、糖的甜度
名称
砂糖 果糖 转化糖 葡萄糖 麦芽糖 半乳糖 乳糖
及柔软。
六、乳制品
（一）、乳制品的分类
1、液体乳品—牛奶 2、浓缩乳品—炼乳 3、粉状乳品—奶粉、乳清粉
（二）、乳品在烘焙中的功用
1、提高营养价值 2、增加烘焙品表皮颜色 3、增加吸水量及面筋强度
4、加强搅拌性 5、增加风味与香味 6、延缓面包的老化 7、改善面糊性质：乳质具有吸湿及凝结性，
容易结合配方中的其他材 料形成一体，促进面糊均 匀的混合，改善蛋糕面糊 有良好的组织结构。
（五）、油脂在烘焙中的功用
1 、提升烘焙品的体积与口感 2 、拌入空气打发功能 3 、增加烘焙品的安定性 4 、热量及营养来源 5 、润滑面筋 6 、水栅 7 、维生素、色素的载体 8 、热传媒 9 、使面粉蛋白质及淀粉颗粒富有润滑作用，柔软蛋糕。 10、乳化作用同时保留适当的液体，增加蛋糕的储存性
五、油脂
（一）、油脂的定义
所谓油脂即在常温下呈液态的成为油，固态的称为脂， 因脂中含有大量的油即称为油脂。
油脂是人体热量的来源，也提供人体各种需要的营养， 所以油脂对于人类来说，是一种相当重要的食物。
（二）、人造奶油的制造工艺流程
原料油 脱胶
脱酸
脱色
氢化 脱臭 调配
入库熟成
成品
急冷
捏合 充填
原料油—牛油、大豆油、椰子油、鱼油、菜子油、棕榈油 脱胶—脱去原料油中的胶质、杂质如毛发、骨渣等。 脱酸—脱去原料油中的脂肪酸，提高油脂的安定性，防止氧化。 脱色—去除吸附在原料油中的色素。 脱臭—脱去原料油中的味道及容易氧化的杂质。 氢化—将不饱和键加氢为饱和键，从而提高油脂融点，并增加
1、软水：面团柔软发粘，发酵时间短，降低品质。 2、硬水：使面团韧化，发酵缓慢，面包色泽白，但口感差。 3、碱性水：会减弱面筋强度，中和面团的酸度，不利于酵
母生长。
4、一般中等硬度的水最适合面包的制作。
（三）、水在烘焙中的功用
1、面粉为面包的基本材料，但是水也占了相当大的比 例，面粉中的蛋白质吸收水分，才能形成面筋，构 成面包的骨架。
（二）、化学膨大剂
1、小苏打：用于含可可粉、巧克力或需要增加颜色的 烘焙品，可以增加小西饼的表面积。
若依据材料性质可以分为柔性材料与韧性材料，而 这些材料的状态不外乎干性与湿性两种。
一个完美的产品，必须运用各种不同性质的材料 共同配合才能完成。因此了解各种材料的性质，为制 作面包的先决条件，现将材料的性质及种类介绍如下。
二、蛋糕类
1、面糊类—起士蛋糕、云石蛋糕，格格蛋糕
2、乳沫类—海绵蛋糕、天使蛋糕，港式蛋糕 3、戚风类—戚风蛋糕、毛巾卷
用手不易 抓成团
用途
面包，白吐司等
中筋面粉
乳白
8.5-11.5 55~58
呈半松状 中式点心，馒头 等
低筋面粉 白
7.5-8.5
50~53
容易用手 饼干，蛋糕等 抓成团
（二）、面粉选择的要点
面粉是制作烘焙品的基本材料，选择适当的面粉与产品 的品质有密切的关系
1、白度—影响烘焙品的色泽 2、面筋强度—构成网状结构的强弱 3、发酵耐力—超过预定的发酵时间还能做出优质的产品 4、高吸水量—可以降低成本，增加产品柔软度 5、均一情形—品质均一，才能使产品规格化
6、提供乳化作用—蛋黄中的卵磷脂 7、增加产品的柔软性 8、安定蛋糕面糊作用：在蛋糕烤焙阶段，面糊内蛋的
蛋白质受热凝结形成蛋糕的 组织，及构成蛋糕应有的体积。
八、水
（一）、水的分类
1、软水：含有少量或全无矿物质称为软水如雨水、蒸馏水。 2、硬水：水内含有相当量的矿物质称为硬水，如：井水，
泉水。
（二）、各种不同的水对面包品质的影响
2、纯正牛奶风味，纯植物性油脂，不含胆 固
醇，健康新观念。
3、牛奶香浓，持久留香，口感好，入口即化。
4、多用途油脂，各类高档烘焙品均可使用，口
感舒爽，回味无穷。
5、用于本体及装饰可以增加烘焙品的风味与口感。
（四）、油脂特性
1、打发性：油脂利用机械搅拌后可以将空气拌入，包住而体 积增加，使奶油霜及蛋糕有膨胀的体积且组织松 软可口。
三、中点类
1、糕皮类—广式月饼、台式和生月饼、竹堑饼 2、油皮类—绿豆凸、蛋黄酥、广式蛋塔、叉烧酥、芝麻喜饼 3、其他类—开口笑、巧果、桃酥、
四、西点类
1、派—双皮派、单皮派、油炸派 2、奶油空心饼—菠萝泡芙、起酥泡芙 3、意大利比萨 4、小西饼—面糊类，乳沫类、面团类 5、塔类—蛋塔及各类水果塔
叁、面包的定义
面粉为干性而且是韧性材料，因此面粉的用量 比例愈高，所产生的面糊也就越干，相对蛋糕膨 胀的阻碍越大，烤成的蛋糕体积较小，口感较干、 硬。一般配方中面粉含量越高，蛋糕的成分越低。 因此一般软质蛋糕，其配方中面粉的用量较少。
B、对蛋糕膨大安定的影响
一般面粉在蛋糕搅拌时会形成面筋，但是面筋 不会过于强硬，可以有足够的支撑力来承受蛋糕 在烤焙时的膨胀力并形成蛋糕的组织。
面包是以面粉、盐、酵母、水等作为基本原 材料，将其均匀混合搅拌而成面团，经过适当的 发酵过程及各种不同的制作整型等技巧，并运用 烘焙原理将整型后再发酵完成的生面团烤焙而成。
肆、烘焙材料学
一、面粉
（一）、面粉的种类及用途
面粉种类
高筋面粉
颜色
乳白
蛋白质 （%）
11.5-14
吸水率 特征
（%）
60~64
性能，使其膨胀而不断裂，由于盐增加了面筋 强度，使面包品质得到改善。 4、色泽的改善：利用盐调理适当的面筋，可以使内部产生比较 细密的组织，使光线容易通过比较薄的组织细 胞，使烤好的面包内部组织的色泽比较洁白。
（二）、一般面包配方中糖、盐比例及味觉状态
糖量
0-5%
盐量
2.0-2.2%
味觉
咸味
10-15%
2、硬度： 油脂会随温度变化而呈现不同的硬度，会影响到 产品的操作特性，太软、太硬的油脂都不适应操 作，因此南侨油脂在制造时会随季节的变化调节
操作硬度。Байду номын сангаас
3、安定性：油脂的安定性指油脂会因空气、光线、 温度的作用下，经过长期的储藏或使用， 油脂会产生酸败的现象，会造成风味的变 化。
4、延展性：油脂经过良好的冷冻加工程序，得到良好 的结晶状态。在制作丹麦面包或起酥面包 时需要经过擀压、折叠的工序，因此延展 性的好坏是很重要的。
面糊光滑和细腻。 9、在调制奶油霜饰时为体积的主要构成材料。
三、盐
盐的化学名称为氯化钠，比例为40%的钠和60%的氯
（一）、盐在烘焙中的功用
1、稳定发酵：适量的盐能够控制酵母的发酵，增加烤焙弹性。 2、调和作用：使烤焙产品的食感、风味更有味道。 3、面筋的安定：盐可以改善面筋的物理性质，增加吸收水分的
（二）、蛋在烘焙中的功用
1、增加烘焙品营养价值 2、增加产品香味、改善组织及滋味 3、增加产品的金黄颜色 4、作为产品的膨大剂：蛋的蛋白质可以搅拌打发
成非常细的气室，面糊受 热时蛋所形成的气室所包 含的气体受热膨胀，增大 蛋糕的体积，气室由于蛋 白质凝结并固定，保持原 有的膨胀体积。
5、黏结作用：蛋含有丰富的蛋白质，在制作蛋糕时可 以搅拌打发成泡沫，蛋白质变性，同 时泡沫形成安定的气孔结构，可以承 受其他材料重量，同时与面粉的面筋形 成复杂的网状结构。
2、固体油炸油：油炸出的产品干爽、酥脆不油腻，
吸油率低，安定性高。
3、液体油炸油：产品较具油润感，油脂为液体，容
易操作。
油品
特色及用途
酥油 1、多用途油脂，各类烘焙品均可使用，风味强，
尤其适合高温烤焙。
2、打发性及操作性佳。
玛琪琳
澳仕奶 油系列
1、含水分，奶油风味，双乳化型油脂。 2、一般玛琪琳适合用于奶油霜、水果蛋糕、面包
2、水可以使面包中的材料混合均匀，形成均匀的面团。 3、水可以调节面团的软硬度，便于操作。 4、面粉中的淀粉吸水遇热胶化后才被人体消化与吸收。 5、水可以控制面团的理想温度。 6、酵母的发酵也需要在水溶液中进行。 7、可以增长面包的可食用时间，保持柔软。
九、可可粉
可可粉是由可可豆加工而成，碱性处理的可可粉是由可 可仁或是巧克力浆加以碱性溶液处理，再干燥而成。经 过碱性处理的可可粉其pH值为6.0-8.0。
1.5-1.8%
适中
20-25%
0.8-1.0%
甜味
四、酵母
（一）、酵母的种类及用量
种类 用量 酵母 固型物 存放环
比例 水分
境
新鲜酵母 2%
70%
30%
冷藏 2-10℃
保存期 限
2-5星期
使用方 法
直接使用
干性酵母 1% 8% 92%
常温 25℃
6个月 泡水使用
快溶酵母 0.7% 8%
92%
常温 25℃
烘焙培训讲义
天津南侨油脂有限公司烘焙中心
大纲
壹、烘焙材料学简介 贰、烘焙品的分类 叁、面包的定义 肆、烘焙材料学 伍、烘焙机械简介 陆、制作面包的基本条件
壹、烘焙材料简介
面包制作有关材料很多，每种材料的性质、用途、 功能都不尽相同。
若根据一般面包制作所使用的材料种类，可以分为 基本材料，主要材料，添加材料等。
（一）、可可粉的分类
1、脱脂 2、低脂—油脂含量为10-12% 3、中脂-油脂含量为14-18% 4、高脂-油脂含为22-24% 可可粉的含油量愈高，味道愈浓
（二）、可可粉的使用的方法
1、可可粉可以溶于牛奶内，再加入面糊内。 2、可可粉于糖油拌合时加入一起搅拌。 3、制作巧克力海绵蛋糕或巧克力天使蛋糕时，可可粉
（三）、面粉贮存要点
1、贮存场所干净、卫生、通风 2、温度在18—24℃为理想温度 3、湿度55—65%
（四）、面粉在蛋糕中的功用：
1、面粉在蛋糕中的基本作用和功能
面粉在蛋糕制作过程中，除了吸收面糊中的水分而 形成面糊外，还可以形成蛋糕架构而支持整个蛋糕, 使烤焙后的蛋糕保持有膨大的体积。
2、面粉对蛋糕品质的影响 A、对面糊的影响
2年
直接使用
（二）、酵母发酵作用
单糖 二氧化碳+酒精+热量
（三）、酵母在烘焙中的功能
1、生物蓬松作用：产生的二氧化碳被保留在面包的网 状结构中，使面包疏松多孔。
2、提高面包的香与味：产生特殊的发酵风味，提高面 包香味。
3、增加营养价值：酵母的主要成分为蛋白质，富含氨 基酸，维生素B1，维生素B2。
七、鸡蛋
（一）、鸡蛋的组成及成分
组成
蛋壳
重量 g
5～6
占总蛋重 %
组成成分
10.3
碳酸钙、碳酸镁、有机物、 五氧化磷
蛋黄 15～18 蛋白 30～36
30.3 59.4
水分49.5%、油脂33.3%、 蛋白质15.7%、灰分1.1%、 葡萄糖0.15%
水分88%、蛋白质10.4%、 灰分0.7%、葡萄糖0.38%