第五章-描述性分析及消费者感官检验.
第五章 检验方法的分类及标度
• （６）消费者试验 消费者试验是由顾客根据各人的爱好 对食品进行评判。
• ３．试验方法的选择及问答票 • （１）感官试验方法的选择 • （２）问答票 在试验过程中，向评审员提出什么样的提 问是决定感官检验研究价值的出发点。
• 三、感官检验的常用术语 • 在食品感官鉴评中，食品的各项感官特性是通过语言表述 出来的，而语言本身受到本民族的历史和地域文化的影响 ，因此很难准确地把握不同国家和不同地区的词语含义。 • １．一般概念 • ２．与压缩、拉伸有关的术语 • ３．与食品结构有关的术语 • ①颗粒的大小和形状。 • ②结构的排列和形状。
• ３．等距标度 • 当反应的主观间距相等时会出现等距标度。 • ４．比率标度 • 比率标度，在这种方式下，０点不是任意的，而且数值反 映了相对比例。
• 二、常用标度方法 • 有三种常用的标度方法。最古老也最广为使用的标度方法 也许是类项评估，评价员根据特定而有限的反应，将数值 赋予觉察到的感官刺激；第二种方法与此相对应，是量值 估计法，这种方法评价员可以对感觉赋予任何数值来反映 其比率；第三种常用方法是线性标度法，该方法是评价员 采用在一条线上做标记来评价感觉强度或喜爱程度。
• （１）分析型感官检验 把人的感觉作为测定仪器，测定 食品的特性或差别的方法。
• （２）嗜好型感官检验 根据消费者的嗜好程度评定食品 特性的方法。
• ２．常用试验方法 • 根据感官检验工作的目的和要求，常用的试验方法有以下 六种。 • （１）差别试验 差别试验用于分辨样品之间的差别，其 中包括２个样品或者是多个样品之间的差别试验。 • 差别试验的试验方法有：二点比较法（二点识别法和二点 嗜好法）、一－二点比较法、三点识别法、三点嗜好法等 。试验结果的分析常用查表法。
第五章_食品感官评定分析方法
(二)、二-三点检验法
❖先提供给鉴评员一个对照样品，接着提供 两个样品，其中一个与对照样品相同。要求 鉴评员从后提供的两个样品中挑出与对照样 品相同的样品的方法。
❖此法用于区别两个同类样品间是否存在感官 差异，常用于风味较强、刺激较烈、产生余 味持久的产品检验。
答案 数目
41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 60 70 80 90 100
显著水平 5% 1% 0.1% 27 29 31 27 29 32 28 30 32 28 31 33 29 31 34 30 32 34 30 32 35 31 33 35 31 34 36 32 34 37 37 40 43 43 46 49 48 51 55 54 57 61 59 63 66
答案 数目
41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 60 70 80 90 100
显著水平 5% 1% 0.1% 27 29 31 27 29 32 28 30 32 28 31 33 29 31 34 30 32 34 30 32 35 31 33 35 31 34 36 32 34 37 37 40 43 43 46 49 48 51 55 54 57 61 59 63 66
❖ 将有效评价表的正解数与表5-1中相应的某显著水平 的数比较，若大于等于表中的数(有差异的鉴评最小 数)，则说明在此显著水平上样品间有显著差异。
❖ 例如：在28张有效评价表中，有21张回答正确。查 表5-1, 19(5%)<21<23(0.1%)，说明在5%的显著 水平上两个样品间有差异。
表5-1 两点差异检验法检验表
答案 数目 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 60 70 80 90 100
食品感官评定：06-描述型分析
定量描述分析
• 可以对产品所有感官特性进行响应。 • 在每个测试单间中能评估多个产品。 • 让合格的测试人员参与测试。 • 每个测试都依赖有限数量（10~12）的测试人员来执行。 • 采用不受小组组长干扰的语言开发过程。 • 可以定量化和采用了重复的实验设计。 • 具备一套有效的数据分析系统。
感官语言的开发
第三阶段
• 为每位品评人员提供一对茶叶样品进行品尝，并提供一份上述的语言 列表，让他们在各感官属性词语前的方框里对该对产品由弱到强进行 排序。
• 之后小组领导者组织各位成员对每项感官属性的排序情况进行举手表 决，通过这种方式让各位成员对某种感官性状的感觉达成一致，并进 行恰当的描述，或删除某些大部分成员无法感受的感官属性。
小组组长的职责
• 让受试者保持精力集中。 • 激励受试者，让受试者建立信心。 • 帮助受试者在语言使用及定义描述上达成一致。 • 鼓励所有受试者参与讨论。 • 为受试者提供训练所需材料。
定量描述分析的步骤
1. 招募和筛选受试者 2. 产品描述语言的开发，记分卡的开发和测试程序的确定。 3. 对样品进行测试，并收集数据。 4. 分析数据并形成报告。
• 风味剖面法依赖于有限的受试者来完成（一般6人）测试有限的感官 属性，没有数据分析的过程。
• 定量描述分析法包括受试者的筛选，不受限的语言开发，重复实验， 线性标度用来定量表示感官反应以及数据的方差分析来确定差异性！
风味剖面
• 由4~6名经过筛选的测试人员组成。 • 通过对测试产品进行讨论，再由小组组长以报告的形式加以总结。 • 测试结果基于所收集的评定小组的专业判断，已经具有了置信度，因
感官语言的开发
感官检验的方法
感官检验的方法
感官检验是一种通过人的感觉器官（视觉、嗅觉、听觉、味觉、触觉等）来评价和判断食品质量的方法。
以下是一些常见的感官检验方法：
1. 视觉检验：通过观察食品的外观、色泽、质地等来判断食品的新鲜度、成熟度和是否有不良改变。
例如，观察水果是否有腐烂、发霉，观察肉类是否有变色、异味等。
2. 嗅觉检验：通过闻食品的气味来判断食品的新鲜度、是否有异味等。
例如，闻一闻牛奶是否有酸败味，闻一闻烤肉是否熟透等。
3. 味觉检验：通过品尝食品的味道来判断食品的口感、风味等。
例如，尝一尝果汁的甜度、酸度，尝一尝烤鱼的咸淡等。
4. 触觉检验：通过触摸食品的质地、弹性、软硬程度等来判断食品的品质。
例如，摸一摸水果的软硬程度，感受一下鱼片的弹性等。
5. 综合感官检验：通过综合运用多种感官检验方法来判断食品的质量。
例如，同时观察食品的外观、闻其气味、品尝其味道等。
在进行感官检验时，需要注意以下几点：
1. 确保环境清洁卫生，避免异味干扰。
2. 选择具有代表性、均匀的样品，并进行适当处理（如切块、研磨等）。
3. 进行多角度观察和判断，综合运用多种感官检验方法。
4. 检验人员需要具备一定的感官分析经验和技能，能够准确判断食品的质量。
5. 对于有特殊要求的食品（如药品、化妆品等），需要进行专业感官检验和评估。
消费者感官评价报告
消费者感官评价报告引言消费者感官评价是一种通过观察、感知和评估产品的感官特征的方法。
通过感官评价，消费者可以对产品的外观、气味、口感等因素进行判断，并决定是否购买或继续使用该产品。
本报告旨在通过对消费者感官评价的研究，提供有关产品的感官特征的详细信息和消费者的评价，以帮助企业改进产品设计和市场推广策略。
方法本次感官评价主要采用了以下常见的方法：1.视觉评价：消费者对产品的外观特征进行评价，包括颜色、形状、大小等方面；2.嗅觉评价：消费者对产品的气味特征进行评价，包括气味的强度、清新度、持久性等方面；3.味觉评价：消费者对产品的口感和味道进行评价，包括咸度、甜度、酸度、苦度等方面；4.触觉评价：消费者对产品的质地、温度、口感等特征进行评价；5.听觉评价：消费者对产品在使用过程中产生的声音进行评价，包括噪音、音质等方面。
结果和讨论在本次感官评价中，我们邀请了50名消费者对X公司的产品进行评价，并记录了他们的感知和评价结果。
以下是我们收集到的一些主要结果和讨论：视觉评价大多数消费者认为产品的外观设计简洁、美观，符合他们的审美需求。
其中，特别受欢迎的是产品的包装设计，被认为很有创意和独特性。
嗅觉评价消费者对产品的气味评价存在一定的差异。
部分消费者认为产品的气味清新、自然，而另一部分消费者认为气味太浓或过于人工。
这提示了厂商在产品研发中应更加注重气味的选择和调配。
味觉评价产品的口感和味道广受好评。
大多数消费者认为产品的咸甜适中，口感也很好，符合他们的口味偏好。
然而，一些消费者提出了口感略为干涩的问题，并建议适当增加产品的湿润度。
触觉评价产品的触感和质地也是消费者关注的重点之一。
大多数消费者认为产品的质地柔软，触感舒适。
然而，一些消费者认为产品的质地过于油腻，建议减少油脂的使用。
听觉评价产品在使用过程中产生的声音被认为是一个次要因素。
大多数消费者认为产品的声音稳定、自然，没有嘈杂的噪音。
然而，一些消费者对产品在使用过程中产生的吱吱声表示了不满，希望厂商改进。
描述性分析或检验
表8.4 添加了磷酸三钠的火鸡肉馅饼的风味描述词汇、定义及参照物
(3) 呈现的次序——时间方面(感觉顺序的确定)
❖ 样品各特性特征出现的顺序
❖ 余味和滞留度
余味：样品被吞下(或吐出)后，出现的与原来不同的 特性特征。
滞留度：样品已经被吞下(或吐出)后，继续感觉到的 特性特征。
(4) 总体感觉——综合方面(综合印象评估) ① 气味和风味的总强度
② 综合效果（平衡/混合效果，振幅）：不作为评 价产品整体质量的指标。
(三) 风味剖析法(Flavor Profile)
20世纪40年代建立，是唯一正式的定性描述分析方 法。
程序：由4-6名受过培训的品评人员组成，对一个产 品的能够被感知到的所有气味和风味，它们的强 度、出现的顺序以及余味进行描述、讨论、达成 一致意见之后，由品评小组长进行总结，并形成 书面报告。
试验步骤： ➢ 使用标度： ) (=阈值；1=轻微；2=中等；3=强烈。
以上标识后面跟+和-表示高于或低于，比如2+表示 高于中等强度，但还达不到强烈的程度。 ➢ 所有品评人员围坐在圆桌旁，先由每个人对所有样 品就存在风味、出现顺序以及风味强度进行评价。 然后大家一起讨论。连续几天重复以上过程，直到 所有品评人员对样品风味、出现顺序以及风味强度 达成一致意见。最后再对样品进行最后一次正式试 验，以确保大家的意见没有出入。 试验结果：大家形成的描述词汇、定义以及参照物见 表8.4，产品最终的风味剖析见表8.5。
2. 分类： (1)一致方法 ❖ 必要条件：评价小组的组织者也参加评价，评价 员对产品特征描述达到一致。 (2) 独立方法 ❖ 必要条件：小组组织者一般不参加评价，评价小 组意见不需要一致。
❖ 应做工作：
食品感官评定中描述性检验 和定量定性消费者测试qqq
食品感官评定中描述性检验和定量定性消费者测试【摘要】感官评定有多种方法，常用的方法有差别试验（Difference Test）、阈值试验（Threshold Test）、分析或描述试验（Analysis or Description Test）和消费者试验（Consumer Test）.描述性检验是所有感官分析方法中最为复杂的一种。
运用描述性检验，可以得到有关食品感官特征的最详细的资料，可用于鉴别配方和加工方式的变化，寻找所有感官品质中对消费者喜好和接受性影响最显著的因素。
消费者试验是由顾客根据各人的爱好对食品进行评判。
生产食品的最终目的是使食品被消费者接受和喜爱。
消费者试验的目的是确定广大消费者对食品的态度。
主要用于市场调查、向社会介绍新产品、进行预测等。
由于消费者一般都没有经过正规培训，个人的爱好、偏食习惯、感官敏感性等情况都不一致，故要求试验形式尽可能简单、明了、易行。
使得广大消费者乐于接受，而且要保证本文主要介绍了描述性分析的主要程序和实验方法、产品主要评价指标的确定、评价员语言规范化培训、品质剖析试验表的设计、试验的组织开展和品质剖析试验结果的统计分析方法，定量消费者测试之实验室测试评分法、定量消费者测试之集中地点测试评分法、定量消费者测试之家用测试评分法、定性消费者测试之问卷调查等等。
关键词：1. 描述性检验１．１简介描述试验是对样品与标准样品之间进行比较，给出较为准确的描述。
描述试验要求试验人员对食品的质量指标用合理、清楚的文字作准确的描述。
描述试验有颜色和外表描述、风味描述、质构描述和定量描述。
其主要用途有：新产品的研制与开发；鉴别产品间的差别；质量控制；为仪器检验提供感官数据；提供产品特性的永久记录；监测产品在贮藏期间的变化等。
描述性检验是所有感官分析方法中最为复杂的一种。
运用描述性检验，可以得到有关食品感官特征的最详细的资料，用于鉴别配方和加工方式的变化且能精确分析一系列不同产品感官之间具体差异、贮藏条件及获得它们化学性质和感官特征之间相关性，以提高产品质量，寻找所有感官品质中对消费者喜好和接受性影响最显著的因素。
感官检验方法的分类及标度
二、标度的种类
（三）等距标度
用以反应主观间距相等时标度，赋值可以表 示实际差别程度。
例 用等间距赋值进行编码和分析“喜爱-
厌恶判断的9点类项标度”
-4 -3 -2 -1 0 1 2 3 4
非 常 厌 恶
很 厌 恶
不
一 般 厌 恶
有 些 厌 恶
喜 欢 不 厌
有 些 喜 欢
一 般 喜 欢
很 喜 欢
非 常 喜 欢
具体可采用评分法、成对比较法、模 糊数学法。
和排列法的比较：排列法必须分出先后，而 分级则两个样品可同属一个级别。
一 、感官检验的方法及其分类
（二）常用试验方法
4、阈值试验（shreshold test） 指通过稀释样品确定感官分辨某一质
量指标的最小值。
主要用于味觉的测定。
一 、感官检验的方法及其分类
与压缩、拉伸有关的术语
Firm（hard）:硬 soft:柔软 tough：坚韧
（二）国际上定义的基本质构评价术语
与压缩、拉伸有关的术语
tender:柔韧 chewy:筋道 short：脆 springy:弹性 plastic:可塑的 sticky：黏附性 glutinous：黏稠性
（二）国际上定义的基本质构评价术语
与口感有关的术语
mouthfeel:口感 body:浓的 dry:干的 moist:潮湿的 wet:润湿的 watery:水汪汪的
（二）国际上定义的基本质构评价术语
与口感有关的术语
juicy:多汁的 oily:油腻的 greasy:肥腻的 waxy:蜡质的 mealy:粉质的 slimy:黏糊糊的
（二）国际上定义的基本质构评价术语
与口感有关的术语
食品感官评定中描述性检验 和定量定性消费者测试qqq
食品感官评定中描述性检验和定量定性消费者测试【摘要】感官评定有多种方法，常用的方法有差别试验（Difference Test）、阈值试验（Threshold Test）、分析或描述试验（Analysis or Description Test）和消费者试验（Consumer Test）.描述性检验是所有感官分析方法中最为复杂的一种。
运用描述性检验，可以得到有关食品感官特征的最详细的资料，可用于鉴别配方和加工方式的变化，寻找所有感官品质中对消费者喜好和接受性影响最显著的因素。
消费者试验是由顾客根据各人的爱好对食品进行评判。
生产食品的最终目的是使食品被消费者接受和喜爱。
消费者试验的目的是确定广大消费者对食品的态度。
主要用于市场调查、向社会介绍新产品、进行预测等。
由于消费者一般都没有经过正规培训，个人的爱好、偏食习惯、感官敏感性等情况都不一致，故要求试验形式尽可能简单、明了、易行。
使得广大消费者乐于接受，而且要保证本文主要介绍了描述性分析的主要程序和实验方法、产品主要评价指标的确定、评价员语言规范化培训、品质剖析试验表的设计、试验的组织开展和品质剖析试验结果的统计分析方法，定量消费者测试之实验室测试评分法、定量消费者测试之集中地点测试评分法、定量消费者测试之家用测试评分法、定性消费者测试之问卷调查等等。
关键词：1. 描述性检验１．１简介描述试验是对样品与标准样品之间进行比较，给出较为准确的描述。
描述试验要求试验人员对食品的质量指标用合理、清楚的文字作准确的描述。
描述试验有颜色和外表描述、风味描述、质构描述和定量描述。
其主要用途有：新产品的研制与开发；鉴别产品间的差别；质量控制；为仪器检验提供感官数据；提供产品特性的永久记录；监测产品在贮藏期间的变化等。
描述性检验是所有感官分析方法中最为复杂的一种。
运用描述性检验，可以得到有关食品感官特征的最详细的资料，用于鉴别配方和加工方式的变化且能精确分析一系列不同产品感官之间具体差异、贮藏条件及获得它们化学性质和感官特征之间相关性，以提高产品质量，寻找所有感官品质中对消费者喜好和接受性影响最显著的因素。
感官检验方法的选择及应用
第一节 感官检验方法的选择及应用
一、感官检验的定义及目的
所谓食品感官检验，就是以心理学、生理学、统计学为基础，依靠人的感觉（视、听、 触、味、嗅觉）对食品进行评价、测定或检验并进行统计分析以评定食品质量的方法。
对于食品而言，只注重其的营养价值还远远满足不了人们的需要。加工的食品是否味美、 人们是否喜欢吃，即加工食品是否满足人们的嗜好，是评定其质量的重要因素之一。对食品 成分进行分析，通过测定其中的蛋白质、脂肪、食盐、糖等含量，能够计算其营养价值，但 这些并不能说明人们对该食品的嗜好程度，即使是测定食品的粘性、弹性、硬度、酥脆性等 物性参数，也不一定能得到和嗜好程度完全一致的数据。因此，即使在物理化学等测试技术 和手段飞速发展的今天，对味香及嗜好度等本质上为主观特性的测定，也不得不依靠人的感 官检验。人类对食品的最终评价，不借助人而只靠仪器评价，就是在将来也是有一定困难的。 可见，食品的感官评价对于评定食品的质量是十分重要，也是十分必要的。感官评价除了可 以评定食品的质量外，在食品生产过程中，还可以利用感官检验方法从食品制造工艺的原材 料或中间产品的感官特性来预测产品的质量，为加工工艺的合理选择，正确操作，优化控制 提供有关的数据，以控制和预测产品的质量和顾客对产品的满意程度。因此，感官检验对产 品质量的预测和控制也具有重要的作用。
二、感官检验方法分类及其应用
1、感官检验的方法 食品感官检验的方法分为分析型感官检验和嗜好型感官检验两种： 分析型感官检验——把人的感觉作为测定仪器，测定食品的特性或差别的方法。比如： 检验酒的杂味，判断用多少人造肉代替香肠中的动物肉人们才能识别出它们之间的差别，评 定各种食品的外观、香味食感等特性都属于分析型感官检验。 嗜好型感官检验——根据消费者的嗜好程度评定食品特性的方法。比如：饮料的甜度怎 样算最好，电冰箱颜色怎样最好等。 弄清感官检验的目的，分清是利用人的感觉测定物质的特性（分析型）还是通过物质来 测定人们嗜好度（嗜好型）是设计感官检验的出发点。例如，对二种冰淇淋，如果要研究二 者的差别，就可以把冰淇淋溶解或用水稀释，应在最容易检查出其差别的条件下进行检验， 但如果要研究哪种冰淇淋受消费者欢迎，通常必须在一般能吃的状态下进行检验。 2、常用试验方法 根据感官检验工作的目的和要求，常用的试验方法有以下六种： （1）差别试验（Difference Test） 差别试验用于分辨样品之间的差别，其中包括 2 个样品或者是多个样品之间的差别试
食品感官描述性分析检验(食品感官评定课件)
❖ 质地剖面分析采用特定的参比物质来固定标准等级标 度上的每个标度值，对标度的定义也进行了修饰和具 体化，降低了品评人员之间的差异，同时也为仪器测 量提供了条件。
❖ 但是风味剖面法最大的优点是方便快捷，在测试人员聚集 之后，品评时间大约为1h，由参评人员对产品的各项性 质进行评定，然后得出综合结论。
❖ 质地剖面法是在风味剖面法之后另一个具有重要意义的描 述分析法。
❖ 质地剖面法是对食品的质地从其机械、几何、脂肪和水分 特性方面进行感官分析，描述从咬第一口到咀嚼完成的全 过程中所感受到的以上特性存在的程度及其呈现的顺序。
❖ 风味剖面法是20世纪40—50年代建立和发展起来的。 多年来经过不断改进，目前，风味剖面法是唯一正式的定 性描述分析方法。
❖ 风味剖面法分析是由4~6名经过筛选和培训的品评人员 组成评定小组，对产品所有感官特性的强度、出现顺序、 滞留度以及综合印象进行描述、讨论，达成一致意见后， 由品评组长总结，形成书面报告。
❖ 品评时，提供给评定员的样品形式与用于消费者的样品相 同。评定员单独品评，按顺序记录样品的特性特征和感觉 顺序，用同一标度去记录强度、滞留度，然后进行综合印 象评估。风味强度的评估由开始的简单标度逐渐向数值标 度发展，滞留度是指样品被吞下后继续感觉到的同一风味， 综合印象是对产品性质的总体评定，是综合考虑产品特性 特征的适应性、强度、相一致的背景风味和气味的混合等。
❖ 质构仪就是对产品的质地进行测量的常用仪器，现在 很多人对产品质地进行测量时，将仪器测得的数据同 感官评定小组测得的数据进行比较，研究二者的相关 性。
第五章-检验方法的分类及标度-第六章-差别试验
2．标度种类
2.3 等距标度 interval scale 如温度计 赋值的数据可以表示实际的差别程度，这
种差别度是可以比较的。在感观评价中是 假定的。
两点差异检验法检验表（单边检验）
（2）两点嗜好检验（双边检验）
• 假定要求评定最喜欢哪个样品，则从有效鉴评表中 收集较喜欢A的回答数和较喜欢B的回答数；
• 用回答数较多的数值与表中各显著水平数值比较： ☆若此数值≥表中某显著水平相应数值，说明两样品的
嗜好程度有差异； ☆若此数值＜表中任何显著水平相应数值，说明两样
数据间不仅有顺序关系，且 1与 2间距离、 101与102间距离相等，但200表示的意义并 不是100两倍。
2．标度种类
2.4 比率标度 ratio scale 完全意义上数学数据，数据间不仅有顺序
关系，且1与2间的距离与101与102间的距 离相等，200表示的意义是100的两倍。
0点不是任意的，而且数值反映了相对比 例。 如甜度、酸度
比率6/3表示：判定样品A的甜度是样品B的2倍； 若与得18分的样品C比较，则判定样品A的甜度弱 于样品C的3倍。 • 采用比率标度。
例（2）
• 提供给评价员几种橙汁。要求评价员使用一个数 值评价每种橙汁的酸度。这个数值反映了这种橙 汁和参比样品R之间感觉强度的比率。
• 如果给样品R20分，并且感觉到标号为375的橙 汁酸度是样品R的3倍，则结合实际种橙汁60分； 若标号为658的橙汁酸度比样品R弱5倍，则给这 种橙汁4分。
• 检验负责人参加检验，但不应知道样品编 号。
五、感官评定的方法
结果分析：与成对比较检验的结果分析一样。
五、感官评定的方法
1、差别型检验
3点检验 例子：比较两个牌子的橙汁是否有不同？
采用3点检验法，45名测试者参与检验 有21名正确指出了与另二个样品不同的样 品。 结果分析如下：查阅Roessler表中3点检验 一栏，发现45名评价员在5%的概率下表中 的值是21，评价结果达到表中的最小值， 因此，评价员能鉴别样品间的差异。
五、感官评定的方法
按目的和用途进行分类
差别型检验 描述分析型检验 情感检验
五、感官评定的方法
1、差别型检验
概述
对于感官评定人员来说，差别型检验是可以使 用的最有效的分析工具之一。 当想要确定两个样品之间是否有可察觉的差别 时，应采用区别检验的方法。 在验证了两个产品之间具有可感知的差别之后， 就可以通过描述型测试来对差别的基础进行鉴 别了。
2- 3点检验
平衡参照2-3点检验
平衡参照2-3点检验有4种可能的呈送顺序 （RAAB，RABA，RBAB，RBBA），应在所 有的评价员中交叉平衡。 对结果的统计分析：与定向成对比较检验方法 一样，查阅Roessler表。
五、感官评定的方法
1、差别型检验
3点检验
在3点检验中，3个样品同时呈送给评价员，2 个样品是同一类型，而另1个是不同的类型， 要求评价员指明哪个样品是不同的。 该检验有6种可能的呈送顺序（AAB，ABA， BAA，BBA，BAB，ABB），应在所有的评 价员间交叉平衡。 评分表样例见下表。就像差别成对比较检验一 样，评价员必须经过训练，以理解评分表所描 述的任务。
五、感官评定的方法
描述分析型检验
风味剖面法
5. 感官评定方法-描述性分析
描述性分析定义应用描述性分析发展史 基本原理评价员表现描述性分析方法定义描述性检验是食品感官领域中测定食品质量特征的主要方法，也是最复杂、应用最广泛的方法。
要求经过训练的评价员对食品的各个感官属性进行定性描述和定量检测。
1）检测（区分）；2）产品的感官属性描述（定性）；3）以上感官属性的强度值（定量）；由5-20名经培训的评价员完成感官评定和描述性分析感官评定喜好度检验分析型检验差别检验描述性检验风味剖面喜好度检验质构剖面自由选择剖面蛛网图分析定量描述性分析（QDA）描述性分析应用描述性分析方法主要是用来获得食品、饮料等的外观、气味、风味和质构的细节特征描述、个人护理用品的质感、织布的手感等等，即各类产品的感官特征。
定义目标产品的感官特性和为新产品开发提供理想产品特性的依据追踪产品的感官特性在货架期内的变化将产品的感官属性与仪器分析的理化特性结合分析•颜色•质构•风味在进行消费者测试之前，结合产品的感官属性，来设计问卷及更有效地理解消费者测试数据；描述性分析发展史第一个正式地、系统地描述性分析过程被称为：风味剖面分析1949年，由Cairncross和Sjostrom建立的在风味剖面分析之前，一些不系统地、不正式地描述性分析方法包括：•早期的化学家常使用他们的嗅觉去定义一些化学物质的感官特性•专业闻香师等长期建立和使用描述词。
红酒、茶、咖啡等其他传统行业的专家长期使用描述性语言去定义他们的产品而普通消费者，每天都在使用不正式的描述性分析描述性分析中的里程碑：●定量描述性分析（QDA）1974年H. Stone, J.Sidel等人建立1970s US和UK的酿酒●啤酒风味轮的建立1970s US和UK的酿酒科学家专家决定红酒品质好坏到描述性分析1960s-1970s，加州大学戴维斯分校，M.Amerine戴维斯分校&加州红酒行业A.Noble描述性分析基本原理描述性分析方法的基本原理或组成：•描述性语言 = 定性方面•强度标尺 = 定量方面大部分描述性分析方法的基本步骤：•筛选评价员及基础培训•建立属性术语•建立属性的定义及参照样•形成评分表（属性的顺序、评价过程和标度）•培训评价员（小组培训、个人培训）•考核评价员•产品描述性分析（产品的实际评价）建立属性术语描述性术语：产品中可识别的感官属性，也被称为：感官特征、描述性词汇、描述词、属性、描述性专业术语等描述性术语初建来源：•词汇库•文献•评价员自己形成术语建立：•实验人员向评价员提供一系列有代表性的产品（从待评价的产品中挑选）•评价员对这些产品进行描述(主要集中在能区分样品的属性上）术语建立方法：•筛选频率较高的属性（外观、气味、风味、基本味及质构），保留频次 > 30% •合并有充分定义的属性；更换或删除较难理解的属性•确定初步描述词描述性术语确定的规则：•客观的•独有的（无重复）•易理解的•可被译成其他语言•其参照样易准备风味或香气轮的建立：•威士忌行业（UK）•酿造行业（UK和US）•红酒行业（US）强度评分标尺：•有些方法让评价员按照自己的方式使用标尺，只要能区分产品及与其他评价员保持一致即可）；•其他方法校准评价员使用标尺的方式完全一样，即需大量培训，对于指定样品给出相同的分值概念一致化：评价员对于属性术语的理解是一致的：•认真定义术语及其评价方式•针对大部分属性，准备参照样/标样定义及评价方式：•弹性：样品第一次压缩后能够再恢复的程度；对于粽子，可用手指压缩一次能够回复的程度；•粘性：米粒对嘴唇的黏附程度；•咀嚼性：样品在吞咽前所需咀嚼的次数；•残留固形物含量：吞咽后口腔残留的松散的颗粒物含量。
第五讲_描述性检验法
语词汇中选择的词汇，描述样品整个感官印象
的定量分析。
• 这种方法可单独或结合地用于品评气味、风味
、外观和质地。
• 该法是20 世纪70 年代发展起来的，其 特点是其数据不是通过一致性讨论而产
生的， 使用非线性结构的标度来描述评
估特性的强度，通常称之为QDA图或蜘 蛛网图，并利用该图的形态变化定量描 述试样的品质变化。
分 类
• 定量描述和感官剖面检验法依照检验方法 的不同可分为一致方法和独立方法两大类型。
定量描述和感官剖面检验法
一致方法 在检验中所有的评价员（包括评价小 组组长）都是一个集体的一部分，目的是获得一 个评价小组赞同的综合结论，使对被评价的产品 风味特点达到一致的认识。最后由评价小组组织 者报告和说明结果。 独立方法 小组组织者一般不参加评价，评价小 组意见不需要一致。由评价员先在小组内讨论产 品的风味，然后由每个评价员单独工作，记录对 食品感觉的评价成绩，最后由评价小组组织者汇 总和分析这些单一结果，用统计的平均值，作为 评价的结果。
例3
项目 色清透明、晶亮
玉冰烧型米酒评分标准
标准 最高分 10 扣分
色泽
色清透明，有微黄感
1-2
3分以上 25 1-2 4-7 50 2-6 5-9 8-13 15 1-2 2分以上
色清微昏浊，有悬浮物
豉香独特、协调、浓陈、柔和、有幽雅感、杯底留香长 香气 豉香纯正、沉实、杯底留香尚长、无异香 豉香略淡薄，放香欠长、杯底留香短，无异杂味 入口醇和，绵甜细腻，酒体丰满，余口甘爽，滋味协调， 苦不留口 入口醇净，绵甜甘爽，略微涩 入口醇甜，微涩，苦味不留口。尚爽净，后苦短 入口尚醇甜，有微涩、苦，或有杂 具有该酒的典型风格，色香味协调 风格 色香味尚协调，风格尚典型者 风格典型性不足，色香味欠协调
感官评定方法-消费者测试
感官评定方法-消费者测试消费者测试消费者测试与分析型感官分析方法之间是互补的关系；通常是在分析型感官分析之后进行；分类：定量消费者测试：九点喜好度、Just-about-right等；?定性消费者测试：问卷、FGD、观察法消费者测试的作用产品的维护；新产品开发；产品优化改进；市场预测；产品分类；货架期研究产品的维护研究产品配方、工艺、包装等调整对产品带来的影响：消费者对调整后的产品与其他竞品或现产品之间的喜好差异新产品的研发创新：模仿、超越竞品、突破性地创新消费者测试的应用主要在于：焦点小组去建立一个理想化产品的概念；可行性研究：让消费者品尝待测产品；中心设点调研：确定新研发产品是消费者的理想产品产品的优化改进根据消费者调查，对产品的一个或几个关键属性进行改进，再通过消费者测试衡量消费者对改进后产品的接受度、喜欢程度市场预测通过问卷调查来评估产品的潜在市场；问卷中问题会包含购买意愿、购买价格、平日消费者习惯、包装等的影响、广告和购买是否便利等产品分类为了充分理解品牌的市场地位、改善方向或挖掘新的市场机会，对产品类别进行的综合性研究；对同类产品进行描述性分析和消费者接受性测试，从而综合研究产品的市场地位；建立偏好映射图（Preference mapping)货架期测试采用相似性测试，判断产品在贮藏一段时间后，是否与原产品之间出现了显著性差异；进一步采用描述性分析、质量控制对产品出现的变化进行探究；研究贮藏的不同阶段，产品发生的变化，对消费者接受度的影响消费者测试抽样消费者测试中抽样人群的来源：公司员工：应用有限（只能用于产品开发的早期）、费用低、不具有代表性的人群；当地居民：可用于建立数据库、一般一年可使用一到两次（不同产品）；普通人群：最适合、费用高消费者测试的环境内部测试（公司内部）；移动实验室测试（小型公交车）；中心设点测试（CLTs）或商场；家用测试；在线消费者测试中心设点测试中心设点一般是选在潜存很多目标消费者的地方（例如，商场）；典型地，一般一次收集的有50-300人次；进行多个市场测试；在实验人员的指导下，在控制环境下消费者品评样品；都是终端消费者品尝产品；问题的数量一般需控制（15mins）；问卷返回率高家用测试产品的准备和测试都在自然条件下进行；所采集的信息都是在反复使用产品的情况下获得；完全采用科学的实验设计方法；由于测试条件很轻松，因此可以有效地采集更多的信息；家用测试很耗时（1-4周才可完成）；测试的消费者数量有限（成本太高）；问卷返回率低；虽为家用测试，但很少可以保证完全在自然条件下在线测试可以测试更多的消费者；数据收集非常简单（很多软件或工具，如Survey Monkey);既可进行定性，也可定量；对于产品的准备、是否遵循说明都没有严格的控制定量消费者测试类型喜好度标尺测试：9-点喜好度（整体喜好、属性的喜好）；?喜好标度（0=不喜欢到10=非常喜欢）；?Just-right-scale(太低-刚刚好-太高）；?购买意愿标尺（5-点）喜好度测试的“哲学”喜好度不等于消费者最终的“接受度”接受度受价格、包装、广告、超市放置的位置等影响喜好度结果受消费者、不同时间、不同样品之间的比较所影响标尺有文字、数字、两种混合的123456789九点喜好度测试的结果分析文字和数字标尺存在差异，因此，在结果的展示中，要表明使用的是哪种标尺平均法、方差分析等；柱状图该标尺一般是用于关键性属性的“适宜度”评分由于是一个两极标尺，所以分析的方法一般不采用平均分等，而是采用- 偏离“刚好”程度分析（蛇形图）- 惩罚分析等（平均落差Mean Drop)。
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特性特征 感觉顺序 番茄
强度 （数字评估） 4
肉桂 丁香
甜度 胡椒 余味 滞留度 综合印象
1 3
2 1 无 相当长 2
特性特征 感觉顺序 番茄 肉桂 丁香 甜度 胡椒 余味 滞留度 综合印象
强度 （数字评 估） 4 1 3 2 1 无 相当长 2
GB12313-90感官分析方法 风味剖面
用线的长度表示每种特性强度，按
属性相同，但风味强度差别很大，样品385具 有明显的炸土豆味、408具有明显盐味。
一、描述性分析应用范围
适用于一个或多个样品，可以同时评价一个或多个感官指
标。通过描述性分析可以获得对食品的芳香、风味、口感、 质地等属性的详细描述。
广泛应用于产品研发、生产以及销售中。
在新产品的开发中用于定义目标产品的感官属性。 质量管理/控制（QA/QC)或研发部门用于定义质量控 制标准或规范； 在消费者评价前以前用于评定产品属性，有助于消 费者问卷调查中属性的选择和调查结果的解释； 有助于观察产品感官属性随时间的变化（货架期、 包装等） 可以与仪器、化学、物理属性联系起来描述产品的 感官属性。
可。而对于微小差异产品评价时，如啤酒
或饮料这类产品则需要更多的评价人员。
评价小组必须能够感知并且描述所识别样品的
定性的感官属性。把这些定性的描述结合起来
定义产品，并且能反映出产品和其他样品在外
观、芳香、风味、质地和声音等属性上的差异。 除此之外，评价小组还必须能够区分出样品间 属性强度或量上的差异，并且定义出每种属性 数量上的大小程度。
② 评价目的：公司开发的早餐盒欲投放市场，
希望了解产品有无竞争力。
③ 品评项目与强度标准
即食早餐评定项目与强度标准
项目 强度 项目 强度
主要风味
颜色 咸味 洋葱味 鱼腥味 甜味 1‥‥‥9 （弱） （强）
混杂味
油腻味 油味 粉粒状感 多汁性 拌匀度 1‥‥‥9 （弱） （强）
④评价与记录：将样品编码后随机呈送给评价员，每位评
顺时针方向表示特性感觉的顺序。
实例-番茄味膨化薯片风味特性评 价
用5点数字标度评价的感觉特性特征强度
薯片的评价结果表
特征感觉顺序 薯片脆度 咸味 甜味 鲜番茄味 生淀粉味 综合印象
强度 4 2 3.5 3 2 4
将评分结果转换为直线剖面标度
将评分结果转换为圆形剖面标度
将综合印象评价标度在下面的10cm线上
大多数描述分析方法可以用来定义感官 -仪
器之间的相互关系。描述分析不能选用消费 者作为感官评价员。评价员应经过培训训练 达到描述分析的一致性和重复性。
所有描述分析方法都包括评价小组对产品
的识别和定性、定量描述。
通常，评价小组需要5-100名经过训练的评
价员，对于一般的小吃食品只需5-10人即
②标度点评估法 在每个标度的两端写上相应的叙词，
中间级数或点数根据特性特征的改变，在标度点“□” 上写出符合该点强度的1-7数值。
弱
强
③直线评估法
评价员在线上作记号表明强度，然 后测量记号与线段左右端之间的距离，表示强度数 值。
评价员单独对样品进行评价，试验结束后将评价的
数值经统计分析得出平均值，然后进行分析并作图。
综合印象的评估 指对产品的总体、全面的评估。综 合印象通常在3点或4点标度上评估。独立评估，计 算平均值。
③根据所设计的表格，评价员即可独立进行评价试验，按
照感觉顺序，用同一标度测定每种特性强度、余味、滞留 的评价结果，计算
出各个特性特征强度的平均值，并用表格或图形表示。
标度来描述评估特性的强度，由评价小组负责人汇总和分 析。
QDA技术已经广泛应用于食品的感官评价，尤其对质量控
制、质量分析、确定产品之间差异性质、新产品开发研制、 产品品质的改良等最为有效，并且可提供与仪器检验数据 对比的感官数据，提供产品特征的持久记录。
（2）操作步骤
①了解相关类似产品的情况，建立描述的最佳方法和
状和产品中颗粒的位置，包括砂砾的、粒状的、薄片的、
纤维的）；脂肪/湿润属性（脂肪、油或水的存在、释 放和吸收，包括油滑的、多脂的、多汁的、潮湿的）。
（5）肤感特征
（6）机织和非机织物的质地/手感
（二）强度-定量方面 表达每种特征的程度。按一定的尺度对样品进行评分的。 定量分析的有效性和可靠性依赖于两个方面：
评分尺度的选择特别重要；足够宽，包括参数强度的 所有范围，同时又方便描述样品间的微小差异 ； 所有评价员需经过完整的训练，以便在整个试验中对 所有样品均以相似的方式使用评分尺度。
描述分析中常使用的评分标度：
（1）分类标度: 用有限的系列文字、数字来表示，
各类别间具有相同的间隔。常用的是0~9分类标度。 （2）线性标度: 采用一条长为15cm的直线，评价员 根据识别情况在直线上作出标记。优点是在定量分 析时更为准确，但主要缺点是评价员对样品的分析
二、描述性分析的构成
（一）定性方面
定义产品的感官参数，主要涉及到属性、特征、描
述术语、描述符等各类术语
定性因子主要包括定义产品的感官剖面、图形和个
性特征等。
感官属性的选择和相应属性定义应该与所识别产品
的化学和物理属性联系起来。
对不同产品的定性描述包括以下几方面:
（1）外观特征：颜色（色调、浓度、均匀度、 深度）；表面质地（光泽、光滑度/粗糙度）； 大小和形状（尺寸和几何特征）；颗粒间的相互 作用（黏性、结块、松散）。
定适合的描述术语，制定指标检查表，选择非常了 解产品特性、受过专门训练的评价员和专家组成5名
或5名以上的评价小组进行品评试验，根据指标中所
列术语进行评价。
譬如，黄油的品评试验中，可以使用的描述特征术语：
（1）外观：一般、深、苍白、暗状、油斑、白斑、褐色、 斑纹、波动（色择有变化）、有杂色 （2）口感: 黏稠、粗糙、细腻、油腻、润滑、酥、脆 （3）组织规则：一般、黏性、油腻、厚重、薄弱、易碎、 断面粗糙、裂缝、不规则、粉状感、有孔、油脂析出、有 线散现象 （4）组织结构：致密、松散、厚重、不规则、蜂窝状、层 状、疏松。
当有数个样品进行比较时，可利用综合印象的评
价结果得出样品间的差别大小和方向；也可以利
用各特性特征的评价结果，用一个适宜的方法
（如评分分析法）进行分析，以确定样品之间差 别的性质和大小。
（3）感官特性强度的评估方式
①数字评估法
0-不存在，1=刚好可识别，2=弱，3=中
等，4=强，5=很强
来做出的。
（3）总体差异 在某些产品的感官评定中，关键 是确定样品与标样或对照之间的相对差异。关注
样品与标样间存在的差异。
（4）嗜好等级 在描述分析完成后，可以尝试让 评价员按照对产品的接受程度进行分级，但在很 多情况下，是不允许这种尝试的。
三、常用的描述分析方法
（一）风味剖面方法（The Flavor Profile Method，
评价员评价完成后，由评价小组组织者统计
结果，根据每一描述性词汇的使用频率或特 征强度得出评价结果，将评价结果公开进行 讨论，最后得出结论。
FP方法的结果通常不需要进行统计分析。
实例-盒装即食早餐的感官评价
① 产品介绍： 由某公司生产的盒装即食早餐，
内有面食、荤食和调味品混合物，用开水或牛 奶冲调，焖数分钟后即可食用。
价员独立进行样品品评。根据组织者提供的评价项目和强 度标准，给予每个样品感官特征的评价强度。
表 描述性评定记录表
⑤结果分析：待所有评价员评价结束后，在组
长主持下进行讨论，得出综合评价结论。综合
评价结论描述依据是按照某种描述词汇出现的
频率及强度总结的，一般要求简单明了，力求 符合实际。
（二）定量描述分析（Quantitative Descriptive Analysis，QDA）
特征分析。
FP是一种一致性技术，用于描述产品的词汇和对产
品本身的评价，可以通过评价小组成员达成一致意
见后获得。
FP考虑了一个食品系统中的所有风味，以及其中个
人可检测到的风味成分。FP描述了所有的风味和风 味特征，并评估了这些特征的强度和整体的综合印 象。
试验组织者要准确地选取样品的感官特性指标并确
统一评价识别的目标，同时，确定参比样品和规定描 述特性的词汇。 ②成立评价小组，对规定的感官特性特征的认识达到 一致，并根据检验目的设计出不同的检验记录形式。
记录的检验内容一般包括：
感官顺序的确定 即记录显现和察觉到的各感官特性 所出现的先后顺序。 食品感官特性的评价 即用相关术语规定感觉到的特 性。 特性强度评价 即对所感觉到的每种感官特征强度作 出评估。 余味和滞留度的测定 余味是指样品被吞下（或吐出） 后，出现的与原来不同的特征特性。滞留度是指样 品已经被吞下（或吐出）后，继续感觉到的特性特 征。在某些情况下，可要求评价员评价余味，并测 定强度，或者测定滞留度的强度和持续时间。
两种样品可能具有完全一样的定性描述，但在
定量描述上却差异甚远。如牛奶、食醋、酱油
等。例如两种样品具有相同的定性描述，但在
每一个感官属性的定量分析上却显著不同。
两种土豆片的比较
特征 炸土豆 生土豆
植物油含量 盐度 甜度
385 7.5 1.1
3.6 6.2 2.2
408 4.8 3.7
1.1 13.5 1
很难达到一致。
（3）量值估计（ME）标度 : 对试验中的第一个 样品首先估计一个数值，随后其他样品都以第一
个数值为基础按一定比例来估值。主要用于学术