烹调方法-爆 ppt课件
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厨师技能培训PPT课件
分。 配不分主次的多种料：注意对各种原料之间色、香、
味、形的配合，保持它们的平衡。 3、配色： 顺色：主料和辅料使用同一种颜色。 异色：主料和辅料使用不同颜色。
--
配菜的方法
4、配香： 为了增加菜肴的香气，清除腥臊气，配上一些香的
“料”（如葱、姜、蒜）。 为了使菜肴更加芳香、美观，可配上一些“香菜”、
--
二、烹调的意义和作用
所谓的烹调，就是将合理选择的原料，经过科学的配伍 与巧妙的加热调味制成各种菜肴的综合过程。它是菜肴制作 技术的总和，它包括原料的选择、装盆、装饰等操作过程。 具体的说，烹；就是指对食物原料进行加热至熟的过程。调； 就是调和滋味的过程 烹调操作要求 1、烹调的三大要素是：原料、火候、调味。 2、原料是基础，火候是关键，调味是手段。 烹调的作用 1、具有丰富色彩和增加光泽的作用 2、具有杀菌消毒和确定口味的作用 3、烹的作用之一是复合美观 4、烹的作用之一是形状美观 5、烹的作用之一是杀菌消毒
特点是麻辣咸鲜。如麻婆豆腐、水煮牛肉、干煸牛肉丝、麻辣牛肉丝等。 糊辣味型。以川盐、酱油、干红辣椒、花椒、姜、蒜、葱为调料制作。特点是香
辣，以咸鲜为主，略带甜酸。如宫保鸡丁、宫保虾仁、宫保扇贝、拌糊辣肉片等。 鱼香味型。用川盐、酱油、糖、醋、泡辣椒、姜、葱、蒜调制。特点是咸辣酸甜，
具有川菜独特的鱼香味。如鱼香肉丝、鱼香大虾、过江鱼香前饼、鱼香前花、鱼 香酥凤片、鱼香凤脯丝、鱼香鸭方等。 姜汁味型。用川盐、酱油、姜未、香油、味精调制。特点是咸鲜清淡，姜汁味浓。 如姜汁仔鸡、姜汁鲜鱼、姜汁鱼丝、姜汁鸭掌、姜汁菠菜等。 酸辣味型 以川盐、酱油、醋、胡椒面、味精、香油为调料。特点是酸辣咸鲜， 醋香味浓。如辣子鸡条、辣子鱼块、抢黄瓜条等。
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配菜的方法
味、形的配合，保持它们的平衡。 3、配色： 顺色：主料和辅料使用同一种颜色。 异色：主料和辅料使用不同颜色。
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配菜的方法
4、配香： 为了增加菜肴的香气，清除腥臊气，配上一些香的
“料”（如葱、姜、蒜）。 为了使菜肴更加芳香、美观，可配上一些“香菜”、
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二、烹调的意义和作用
所谓的烹调，就是将合理选择的原料，经过科学的配伍 与巧妙的加热调味制成各种菜肴的综合过程。它是菜肴制作 技术的总和，它包括原料的选择、装盆、装饰等操作过程。 具体的说，烹；就是指对食物原料进行加热至熟的过程。调； 就是调和滋味的过程 烹调操作要求 1、烹调的三大要素是：原料、火候、调味。 2、原料是基础，火候是关键，调味是手段。 烹调的作用 1、具有丰富色彩和增加光泽的作用 2、具有杀菌消毒和确定口味的作用 3、烹的作用之一是复合美观 4、烹的作用之一是形状美观 5、烹的作用之一是杀菌消毒
特点是麻辣咸鲜。如麻婆豆腐、水煮牛肉、干煸牛肉丝、麻辣牛肉丝等。 糊辣味型。以川盐、酱油、干红辣椒、花椒、姜、蒜、葱为调料制作。特点是香
辣，以咸鲜为主，略带甜酸。如宫保鸡丁、宫保虾仁、宫保扇贝、拌糊辣肉片等。 鱼香味型。用川盐、酱油、糖、醋、泡辣椒、姜、葱、蒜调制。特点是咸辣酸甜，
具有川菜独特的鱼香味。如鱼香肉丝、鱼香大虾、过江鱼香前饼、鱼香前花、鱼 香酥凤片、鱼香凤脯丝、鱼香鸭方等。 姜汁味型。用川盐、酱油、姜未、香油、味精调制。特点是咸鲜清淡，姜汁味浓。 如姜汁仔鸡、姜汁鲜鱼、姜汁鱼丝、姜汁鸭掌、姜汁菠菜等。 酸辣味型 以川盐、酱油、醋、胡椒面、味精、香油为调料。特点是酸辣咸鲜， 醋香味浓。如辣子鸡条、辣子鱼块、抢黄瓜条等。
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配菜的方法
中国美食ppt课件
活动二：抓住关键，品读领悟
蒸饺 炸酱面 小米粥 蛋炒饭 这些美食使用了哪些烹调方法？ 蒸、炸、熬、炒。
活动二：抓住关键，品读领悟
凉拌菠菜 香煎豆腐 红烧茄子
烤鸭
水煮鱼
葱爆羊肉
小鸡炖蘑菇
蒸饺 炸酱面 小米粥 蛋炒饭
活动三：总结全文，拓展延伸
1.本文介绍中国美食的哪几种烹调方法？ 本文介绍了中国美食的11种烹调方法：
蒸饺
zhá jiàng
zhōu dàn
炸 酱面 小米粥 蛋炒饭
活动一：交流合作，巩固识写
烧茄烤 鸭肉鸡 蛋炒饭
活动一：交流合作，巩固识写
“火”做偏旁捺改点， 右上“戈”不加点。
“考”最后不 要多写一横。
烧 肉烤
上面的“人”较舒展，下面的“人”的“捺”变成点
活动二：抓住关键，品读领悟
凉拌菠菜 香煎豆腐 红烧茄子 这些中国美食用到哪些烹调方法？ 介绍中国美食中三种烹调方法：
《中华美食》
同学们，我们中华民族美食文化博大精深，源远流长。 我国从南到北，美食文化不同，烹调方法也不一样。今天， 我们来学习《中国美食》。
活动一：交流合作，巩固识写
bō
jiān fǔ
qié kǎo
凉拌菠菜 香煎 豆腐 红烧茄子 烤鸭
zhǔ
bào dùn mó gū
水煮鱼 葱爆
炖蘑菇
zhēng Βιβλιοθήκη iǎo凉拌、煎、红烧、烤、煮、爆、炖、蒸、 炸、熬、炒。
作业布置
1.抄写生字和生词。 2.搜集家乡的美食，制作一个美食作品展。
凉拌、煎、红烧。
活动一：交流合作，巩固识写
烤鸭
水煮鱼
这些中国美食又用到哪些烹调方法？
中国美食的两种烹调方法：烤、煮。
中式烹调技术ppt课件
蒸、煮、炖、烤等不同烹饪方式对食物的营养价 值有影响。
03 食材搭配
合理搭配食材可以发挥营养素的协同作用，提高 营养价值。
平衡饮食与健康生活
01
02
03
平衡饮食
平衡饮食是指摄入的食物 种类和数量适宜，满足人 体各种营养需求，维持健 康。
健康生活
健康生活包括良好的作息 、适量的运动、戒烟限酒 等，对身体健康至关重要 。
03
02
煸
04
熘
熘是一种将食材炸至酥脆后，再 裹上糖醋汁或其他酱汁的烹饪方 法。熘的技巧包括选择适当大小 的食材、掌握油温、火候和时间 ，以及在熘的过程中裹上适量的 酱汁。
煸是一种将食材煸炒至熟的烹饪 方法，通常需要中火慢炒。煸的 技巧包括选择适合煸炒的食材、 掌握油温、火候和时间，以及在 煸炒的过程中适时翻动食材。
良好的心态与应变能力
烹饪大赛中经常会出现突发情况，参赛者需要具备良好的心态和应变能
力，以应对各种挑战。
业内专家建议：如何成为优秀的烹调师
持续学习与进修
业内专家认为，要想成为优秀的烹调师，必须不断学习新 的知识和技能，参加各类进修课程和培训，提高自己的专 业水平。
实践经验积累
实践是成为优秀烹调师的必经之路，只有通过不断的实践 操作，才能深入了解食材时间的掌控是影响菜品口感和质 量的关键因素，掌握正确的烹调时间 能够提高菜品的品质和口感。
03
中式烹调技术实战技巧
蒸、煮、炖、烧等基本烹饪技巧
蒸
蒸是利用蒸汽的热力来加热食材的一种烹饪方法 。蒸的技巧包括控制蒸汽量的大小、蒸的时间长 短以及食材的摆放方式等。
炖
炖是一种慢炖的烹饪方法，通常是将食材放入炖 盅中，再放入蒸锅中慢炖。炖的技巧包括选择合 适的炖盅、掌握火候和时间，以及在炖的过程中 加入适量的调料和食材。
03 食材搭配
合理搭配食材可以发挥营养素的协同作用，提高 营养价值。
平衡饮食与健康生活
01
02
03
平衡饮食
平衡饮食是指摄入的食物 种类和数量适宜，满足人 体各种营养需求，维持健 康。
健康生活
健康生活包括良好的作息 、适量的运动、戒烟限酒 等，对身体健康至关重要 。
03
02
煸
04
熘
熘是一种将食材炸至酥脆后，再 裹上糖醋汁或其他酱汁的烹饪方 法。熘的技巧包括选择适当大小 的食材、掌握油温、火候和时间 ，以及在熘的过程中裹上适量的 酱汁。
煸是一种将食材煸炒至熟的烹饪 方法，通常需要中火慢炒。煸的 技巧包括选择适合煸炒的食材、 掌握油温、火候和时间，以及在 煸炒的过程中适时翻动食材。
良好的心态与应变能力
烹饪大赛中经常会出现突发情况，参赛者需要具备良好的心态和应变能
力，以应对各种挑战。
业内专家建议：如何成为优秀的烹调师
持续学习与进修
业内专家认为，要想成为优秀的烹调师，必须不断学习新 的知识和技能，参加各类进修课程和培训，提高自己的专 业水平。
实践经验积累
实践是成为优秀烹调师的必经之路，只有通过不断的实践 操作，才能深入了解食材时间的掌控是影响菜品口感和质 量的关键因素，掌握正确的烹调时间 能够提高菜品的品质和口感。
03
中式烹调技术实战技巧
蒸、煮、炖、烧等基本烹饪技巧
蒸
蒸是利用蒸汽的热力来加热食材的一种烹饪方法 。蒸的技巧包括控制蒸汽量的大小、蒸的时间长 短以及食材的摆放方式等。
炖
炖是一种慢炖的烹饪方法，通常是将食材放入炖 盅中，再放入蒸锅中慢炖。炖的技巧包括选择合 适的炖盅、掌握火候和时间，以及在炖的过程中 加入适量的调料和食材。
烹饪技术 ppt课件
中餐烹调技术
ppt课件
1
第一章 烹调绪论
烹调是制作菜肴的一项专门技术，专业习惯 称“红案”，泛指菜肴的制作。它是研究如 何通过恰当的控制温度（用火）、合理的调 味、科学的烹制方法，把加工整理、切配成 形的食物原料，烹调成合乎营养卫生、美观 可口的菜肴，并使原料的使用节约而合理。 是一门具有一定艺术性和科学性的技术学科。
ppt课件
3
第一节 烹调的含义及作用
一、烹调的含义及起源 （一）烹 即烧、煮。就是对食物原料加热，使之成熟，起源于火的利用。 （二）调 就是调和滋味。起源于盐的利用。 二、烹与调的作用 （一）烹的作用 1、杀菌消毒，保障食用安全 2、分解养料，便于消化吸收 3、生成香气，增强饮食美感 4、合成滋味，形成复合的美味 5、增色美形，丰富外观形态 6、丰富质感，形成各式风格 （二）调的作用 1、除去异味，增进美味 2、确定滋味，丰富色彩 3、使味重的原料减味 4、使味淡的或无味的原料增味
西夏、南宋、金、元等20多个朝代。是中国烹饪发展史上的第二个高 潮。 在烹饪原料方面，从西域和南洋引进的品种更多，同时国内食物资源 也进一步开发，尤其是海产品用量激增。 炊饮器皿向小巧、轻薄、实用的方向发展。 从燃料看，这时较多使用煤炭，部分地区还使用天然气和石油；有了 耐烧的“金刚炭”（焦煤）、类似蜂窝煤的“黑太阳”，以及相当于 火柴的“火寸”。 在烹调技法方面，隋唐宋元的突出成就是工艺菜式（包括食雕冷拼和 造型大菜）的勃兴。这一时期加工工艺开始变得精细，出现了刻刀技 术和炒、爆技术。菜点品种显著增多，宴席华贵丰盛，菜肴外型美观 更为世人所重视。餐饮市场繁荣，风味菜点相继问世。 烹饪理论方面，又出现了一批颇有价值的食谱。如“药王”孙思邈的 《千金药方•食治》、孟诜的《食疗草本》、元代饮膳太医忽思慧的 《饮膳正要》等。
ppt课件
1
第一章 烹调绪论
烹调是制作菜肴的一项专门技术，专业习惯 称“红案”，泛指菜肴的制作。它是研究如 何通过恰当的控制温度（用火）、合理的调 味、科学的烹制方法，把加工整理、切配成 形的食物原料，烹调成合乎营养卫生、美观 可口的菜肴，并使原料的使用节约而合理。 是一门具有一定艺术性和科学性的技术学科。
ppt课件
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第一节 烹调的含义及作用
一、烹调的含义及起源 （一）烹 即烧、煮。就是对食物原料加热，使之成熟，起源于火的利用。 （二）调 就是调和滋味。起源于盐的利用。 二、烹与调的作用 （一）烹的作用 1、杀菌消毒，保障食用安全 2、分解养料，便于消化吸收 3、生成香气，增强饮食美感 4、合成滋味，形成复合的美味 5、增色美形，丰富外观形态 6、丰富质感，形成各式风格 （二）调的作用 1、除去异味，增进美味 2、确定滋味，丰富色彩 3、使味重的原料减味 4、使味淡的或无味的原料增味
西夏、南宋、金、元等20多个朝代。是中国烹饪发展史上的第二个高 潮。 在烹饪原料方面，从西域和南洋引进的品种更多，同时国内食物资源 也进一步开发，尤其是海产品用量激增。 炊饮器皿向小巧、轻薄、实用的方向发展。 从燃料看，这时较多使用煤炭，部分地区还使用天然气和石油；有了 耐烧的“金刚炭”（焦煤）、类似蜂窝煤的“黑太阳”，以及相当于 火柴的“火寸”。 在烹调技法方面，隋唐宋元的突出成就是工艺菜式（包括食雕冷拼和 造型大菜）的勃兴。这一时期加工工艺开始变得精细，出现了刻刀技 术和炒、爆技术。菜点品种显著增多，宴席华贵丰盛，菜肴外型美观 更为世人所重视。餐饮市场繁荣，风味菜点相继问世。 烹饪理论方面，又出现了一批颇有价值的食谱。如“药王”孙思邈的 《千金药方•食治》、孟诜的《食疗草本》、元代饮膳太医忽思慧的 《饮膳正要》等。
厨师培训入门培训中式烹调师技能分享课件PPT
中式烹调师技能分享
厨师培训 — 入门培训课件
目录1 我国主要地方菜系及来自点 2 中餐的烹饪原料 3 中式烹调师的刀工训练 4 配菜的方法 5 油温的识别 6 中餐烹调师的基本技能
1
我国主要地方 菜系及特点
苏菜（江苏菜）
鲁菜（山东菜）
特点：
选料严谨 制作精细 重于调味 长于用汤 口味 清鲜 咸中带甜 浓而不腻 淡而不薄 酥烂 脱骨而不失其形 滑嫩爽脆而不失其味
名菜（代表菜）：
宫保鸡丁 麻婆豆腐 鱼香肉丝 怪味鸡 回锅肉 水煮牛肉
特点：
用料广博奇异 配料繁多 富于变化 讲究火 候 巧用油温 口味清醇 注重鲜爽脆嫩 汇 集各地及西餐的烹调方法
名菜（代表菜）：
耗油牛肉 化皮烤乳猪 东江盐焗鸡 清蒸鲈 鱼 白云猪手
闽菜（福建菜）
特点：
制作精细 滋味清鲜 略带酸味 讲究调 汤 善用红糟 尤以烹调海鲜见长 烹法 重于清汤、干炸、爆、炒、糟、炖
法
第三类为咸鲜酸甜类味型，有咸鲜味、豉汁味、茄汁味、荔枝味、糖醋味等。
调味的方法：
原料加热前的调味（基础调味）； 原料加热过程中的调味（大部分菜肴在这一过程完成）； 原料加热后的调味（辅助调味）
谢 谢观看
厨师培训 — 入门培训课件
叠：将几种不同颜色的原料加工成片状或茸状，中间涂上一些加工成糊状的粘性原料，再把它们互 相隔叠成几种色彩相隔的厚片或各种形状。
包：就是把鸡、鱼、虾、猪肉等无骨的净料，加工成片或茸，用鱼肉做皮或无毒的玻璃纸包起来， 投入热油里炸或滚汤煮，蒸笼蒸等加热制成。
扎：将加工条状的原料，用黄花菜、海带或干菜丝等，捆扎成一束一束的形状。 卷：用各种有韧性的原料，加工成较大的片，片中加入其它原料制成的茸、条、丝或末等分层铺在
厨师培训 — 入门培训课件
目录1 我国主要地方菜系及来自点 2 中餐的烹饪原料 3 中式烹调师的刀工训练 4 配菜的方法 5 油温的识别 6 中餐烹调师的基本技能
1
我国主要地方 菜系及特点
苏菜（江苏菜）
鲁菜（山东菜）
特点：
选料严谨 制作精细 重于调味 长于用汤 口味 清鲜 咸中带甜 浓而不腻 淡而不薄 酥烂 脱骨而不失其形 滑嫩爽脆而不失其味
名菜（代表菜）：
宫保鸡丁 麻婆豆腐 鱼香肉丝 怪味鸡 回锅肉 水煮牛肉
特点：
用料广博奇异 配料繁多 富于变化 讲究火 候 巧用油温 口味清醇 注重鲜爽脆嫩 汇 集各地及西餐的烹调方法
名菜（代表菜）：
耗油牛肉 化皮烤乳猪 东江盐焗鸡 清蒸鲈 鱼 白云猪手
闽菜（福建菜）
特点：
制作精细 滋味清鲜 略带酸味 讲究调 汤 善用红糟 尤以烹调海鲜见长 烹法 重于清汤、干炸、爆、炒、糟、炖
法
第三类为咸鲜酸甜类味型，有咸鲜味、豉汁味、茄汁味、荔枝味、糖醋味等。
调味的方法：
原料加热前的调味（基础调味）； 原料加热过程中的调味（大部分菜肴在这一过程完成）； 原料加热后的调味（辅助调味）
谢 谢观看
厨师培训 — 入门培训课件
叠：将几种不同颜色的原料加工成片状或茸状，中间涂上一些加工成糊状的粘性原料，再把它们互 相隔叠成几种色彩相隔的厚片或各种形状。
包：就是把鸡、鱼、虾、猪肉等无骨的净料，加工成片或茸，用鱼肉做皮或无毒的玻璃纸包起来， 投入热油里炸或滚汤煮，蒸笼蒸等加热制成。
扎：将加工条状的原料，用黄花菜、海带或干菜丝等，捆扎成一束一束的形状。 卷：用各种有韧性的原料，加工成较大的片，片中加入其它原料制成的茸、条、丝或末等分层铺在
厨师技能培训完整PPT课件ppt
技能展示
要求学员在培训结束后进行现场技能展示，包括刀工、烹调等基 本技能操作。
菜品制作
要求学员运用所学技能烹制一道或多道菜品，展现其烹饪实力。
个人总结
鼓励学员分享培训过程中的心得体会，总结个人收获及需要改进的 地方。
下一步学习计划
1 2
深入学习
根据学员在培训过程中的表现及掌握情况，推荐 适合的烹饪书籍、在线课程或专业培训班，帮助 其深入学习。
03
CATALOGUE
专业技能培训
中餐制作
刀工技巧
培训厨师掌握正确的刀工 技巧，能够熟练地将各种 食材切割成合适的形状和 大小。
烹饪方法
学习并掌握各种中餐烹饪 方法，如炒、炖、煮、蒸 等，以及不同烹饪方法下 的火候和时间掌握。
调味技巧
熟悉并掌握各种中餐调味 料的使用方法和搭配，能 够根据菜肴需求进行合理 的调味。
厨房管理
教授厨房管理的基本知识和技巧，包括人 员管理、物料管理、卫生管理等，提高学 员的团队协作和沟通能力。
营养与健康
介绍食物的营养成分和健康饮食知识，帮 助学员了解如何合理搭配食材，为顾客提 供健康美味的菜品。
02
CATALOGUE
基础厨艺知识
烹饪设备与工具
烹饪设备
介绍各种烹饪设备，如炒锅、砂 锅、蒸锅、压力锅等，以及其使 用方法和保养技巧。
西餐制作
烹饪器具使用
熟悉并掌握各种西餐烹饪器具的 使用方法，如平底锅、烤箱、压
力锅等。
烹饪方法
学习并掌握各种西餐烹饪方法，如 煎、烤、煮、蒸等，以及不同烹饪 方法下的火候和时间掌握。
食材搭配
了解并熟悉西餐食材的搭配原则和 技巧，能够根据菜肴需求进行合理 的食材搭配。
中国美食课件(共21张PPT)
部编版·小学语文·二年级下册
4.中国美食
初步感知
图文识字
把凉的食品加调料拌和。
图文识字
把食物放在少量的热油里弄熟。
图文识字
把肉、鱼等加油、糖略炒,并加酱油 等作料,焖熟使成黑红色。
图文识字
把食物放在火的周围使干或使熟。
图文识字
把食材放在水里用火煮熟。
图文识字
用滚水稍微一煮或 用滚油稍微一炸。
熬:小米粥 煮:水煮鱼
煎:香煎豆腐
蒸:蒸饺
烤:烤鸭
炒:蛋炒饭
烧:红烧茄子
爆:葱爆羊肉 炖:小鸡炖蘑菇
学以致用
都是火字旁,都与火有关。后面两个字都是四点底,也都与火有关。
回归文本
家乡美食知多少
萝卜饺子
红油小面
凉拌节节根
舌尖上的宜昌家乡美食知多少舌尖上的宜昌炕土豆
卤豆腐干
京果条
顶顶糕
春卷 凉虾
学习总结
学习感知
两种烹调方法 烤、水煮
看到美食的名称,请你说一说你了解哪种美食?它是怎么做的?
学习感知
两种烹调方法 爆、炖
看到美食的名称,请你说一说你了解哪种美食?它是怎么做的?
学习感知
四种主食的烹调方法： 蒸、炸、熬、炒
看到美食的名称,请你说一说你了解哪种美食?它是怎么做的?
学习巩固
我们认识了哪些美食,请你说说制作这些食物需要用哪种烹调方法方法?
图文识字
煨煮食物使熟烂。
复习导入
组两个词
菠 煎腐茄烤 煮 爆 炖
蘑 菇蒸饺炸 酱 粥 蛋
合作学习
加一加：艹+加=茄 甲+鸟=鸭 火+考=烤 又+鸟=鸡
换一换：校 饺 秒 炒 作 炸 纯 炖 偏旁归类：菠 蘑 菇 茄 蒸
4.中国美食
初步感知
图文识字
把凉的食品加调料拌和。
图文识字
把食物放在少量的热油里弄熟。
图文识字
把肉、鱼等加油、糖略炒,并加酱油 等作料,焖熟使成黑红色。
图文识字
把食物放在火的周围使干或使熟。
图文识字
把食材放在水里用火煮熟。
图文识字
用滚水稍微一煮或 用滚油稍微一炸。
熬:小米粥 煮:水煮鱼
煎:香煎豆腐
蒸:蒸饺
烤:烤鸭
炒:蛋炒饭
烧:红烧茄子
爆:葱爆羊肉 炖:小鸡炖蘑菇
学以致用
都是火字旁,都与火有关。后面两个字都是四点底,也都与火有关。
回归文本
家乡美食知多少
萝卜饺子
红油小面
凉拌节节根
舌尖上的宜昌家乡美食知多少舌尖上的宜昌炕土豆
卤豆腐干
京果条
顶顶糕
春卷 凉虾
学习总结
学习感知
两种烹调方法 烤、水煮
看到美食的名称,请你说一说你了解哪种美食?它是怎么做的?
学习感知
两种烹调方法 爆、炖
看到美食的名称,请你说一说你了解哪种美食?它是怎么做的?
学习感知
四种主食的烹调方法： 蒸、炸、熬、炒
看到美食的名称,请你说一说你了解哪种美食?它是怎么做的?
学习巩固
我们认识了哪些美食,请你说说制作这些食物需要用哪种烹调方法方法?
图文识字
煨煮食物使熟烂。
复习导入
组两个词
菠 煎腐茄烤 煮 爆 炖
蘑 菇蒸饺炸 酱 粥 蛋
合作学习
加一加：艹+加=茄 甲+鸟=鸭 火+考=烤 又+鸟=鸡
换一换：校 饺 秒 炒 作 炸 纯 炖 偏旁归类：菠 蘑 菇 茄 蒸
烹饪技术 ppt课件
区、各民族人民的生活习惯和菜肴风格都各具特色。 8、注重火候 火候，是形成菜肴美食的风味特色的关键之一。但火候瞬息万变，没有多年
操作实践经验很难做到恰到好处。 9、讲究盛器 中国饮食器具之美，美在质，美在形，美在装饰、美在与馔品的谐合。美器
之美还不仅限于器物本身的质、形、饰，而且表现在它的组合之美，它与菜 肴的匹配之美。 10、注意造型 中国菜肴造型美的追求是有悠久传统的。造型在菜肴的质量评价中是相当重 要的。菜肴的造型美主要由色和形两部分组成。色对菜肴的作用主要有两个 方面，一是增进食欲，二是视觉上的欣赏。形包括原料的形态、成品的造型 或图形等外观形式。 11、中西交融 吸收西餐的长处，洋为中用，是提高和改进中国烹饪的一个可行的方法。西 菜的注重营养搭配，清洁卫生，分食制，以及某些烹调特色，都可以借鉴到 中国烹饪中来。 12、地方性强 不同地区的饮食习俗都有鲜明的民族性和地域性，饮食原料的不同，饮食习 惯就有明显的差异。各民族饮食生活习惯的形成，有其社会根源和历史根源。
• 3、扩大了食物范围和居住环境，脱离与兽为伍的生活环境，生活起
居逐渐走向文明。
• 4、养成了定时饮食的习惯，有更多时间从事劳动，生产力得到了发
展。
• 5、随着烹调技术的不断发展，人们的饮食和生活方式逐渐趋于文明，
人们的生活质量得到了提高，孕育并形成了独特而又灿烂的饮食文化。
ppt课件
5
第二节 中国烹饪的发展过程
煎、贴、烩、扒、烧、炖、焖、氽、煮、酱、塌、卤、蒸、烤、拌、炝、熏， 以及甜菜的拔丝、蜜汁、挂霜等。
• 6、味型丰富 • 中国各大菜系都有自己独特而可口的调味味型，除了要求掌握各种调味品的
调和比例外，还要求巧妙地使用不同的调味方法。
操作实践经验很难做到恰到好处。 9、讲究盛器 中国饮食器具之美，美在质，美在形，美在装饰、美在与馔品的谐合。美器
之美还不仅限于器物本身的质、形、饰，而且表现在它的组合之美，它与菜 肴的匹配之美。 10、注意造型 中国菜肴造型美的追求是有悠久传统的。造型在菜肴的质量评价中是相当重 要的。菜肴的造型美主要由色和形两部分组成。色对菜肴的作用主要有两个 方面，一是增进食欲，二是视觉上的欣赏。形包括原料的形态、成品的造型 或图形等外观形式。 11、中西交融 吸收西餐的长处，洋为中用，是提高和改进中国烹饪的一个可行的方法。西 菜的注重营养搭配，清洁卫生，分食制，以及某些烹调特色，都可以借鉴到 中国烹饪中来。 12、地方性强 不同地区的饮食习俗都有鲜明的民族性和地域性，饮食原料的不同，饮食习 惯就有明显的差异。各民族饮食生活习惯的形成，有其社会根源和历史根源。
• 3、扩大了食物范围和居住环境，脱离与兽为伍的生活环境，生活起
居逐渐走向文明。
• 4、养成了定时饮食的习惯，有更多时间从事劳动，生产力得到了发
展。
• 5、随着烹调技术的不断发展，人们的饮食和生活方式逐渐趋于文明，
人们的生活质量得到了提高，孕育并形成了独特而又灿烂的饮食文化。
ppt课件
5
第二节 中国烹饪的发展过程
煎、贴、烩、扒、烧、炖、焖、氽、煮、酱、塌、卤、蒸、烤、拌、炝、熏， 以及甜菜的拔丝、蜜汁、挂霜等。
• 6、味型丰富 • 中国各大菜系都有自己独特而可口的调味味型，除了要求掌握各种调味品的
调和比例外，还要求巧妙地使用不同的调味方法。
中式烹饪方法及特点ppt课件
❖ 2、连线题
❖爆
用旺火和短时间烹炒
❖炒
用油炸透的原料再烹以适量的调味汁沾匀
❖炸
将原料在汤中勾芡
❖煮
用旺火热油、原料无骨并经刀工成形
❖烩
用火或电的热量辐射使食物成熟
❖烹
油多、菜肴无汁
❖烤
将原料放在汤汁、水中长时间加热成熟
26
中式烹饪的主要特点：
❖ 1、原料丰富，菜品繁多 ❖ 2、选料严谨，因材施艺 ❖ 3、刀工精湛，善于调味 ❖ 4、盛器考究，艺术性强
11
分 为 下 锅 熘 和 盘 内 浇 汁 熘
12
13
从用油的多少分为炸烹、煎烹
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16
17
明炉烤、挂炉烤、烤箱烤、微波炉烤
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直接炖、间接炖
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红烧、葱烧、清烧
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锅 熏 、 炉 熏
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挂霜
23
拔 丝 香 蕉
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蜜汁
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课堂练习：
❖ 1、默写Hale Waihona Puke 中式烹饪常见的17种方法1
中式烹饪常见的烹调方法：
❖爆 ：用旺火热油、原料无骨并经刀工成形
的烹调方法
❖炒 ：用旺火和短时间烹炒的烹调方法 ❖炸 ：油多、菜肴无汁的烹调方法 ❖煮 ：将原料放在汤汁、水中长时间加热
成熟的烹调方法
2
❖ 蒸：用水蒸气的热量使原料成熟的 烹调方法
❖ 熘：先以炸、蒸、煮的方法使原料 成熟，再以熟汁烹调的方法
❖ 熏：用烟气使食物受热，使之有烟熏香 味的烹调方法
5
❖ 挂霜：把糖熬制后，将主料放入，离开 火后在通风处边吹边翻动，使糖挂在原 料上的烹调方法
❖ 拔丝：扒炸过的食物放入炒制过的糖内 均匀沾裹，使其能拉出细丝的烹调方法
菜品烹调知识培训PPT课件
肉类加盖慢炖。
清蒸
清蒸是烹调海鲜和蔬菜常用的方 法，可以保持食材的原汁原味。 在蒸制时，需要先将食材处理干
净，再放入蒸锅中加盖蒸制。
02
烹饪技法
炒菜技巧
翻炒技巧
翻炒时，使用锅铲将食 材从锅底划弧线铲起，
确保食材均匀受热。
火候掌握
根据食材的易熟程度和 口感要求，合理控制火 候，避免过火或欠火。
调味时机
调味时机
在炖煮过程中适时加入调味料 ，使食材充分吸收味道，提升
口感。
蒸煮技巧
水量控制
蒸煮时，确保水量充足，避免 干烧。
火候掌握
根据食材的易熟程度和口感要 求，合理控制火候，确保蒸煮 效果。
蒸具选择
选择合适的蒸具，如蒸笼、蒸 锅等，确保蒸汽流通。
调味时机
在蒸煮前或蒸煮后适时加入调 味料，使食材充分吸收味道。
口感搭配
根据食材的口感特点，如 脆、软、糯等，进行合理 的搭配，使菜品口感丰富 多样。
风味搭配
考虑食材的风味特点，如 甜、酸、咸、辣等，进行 巧妙的组合，使菜品的风 味层次丰富。
营养均衡原则
荤素搭配
适量原则
在烹调菜品时，应注重荤素搭配，保 证摄入足够的蛋白质、脂肪和碳水化 合物。
控制食材的用量，不过量摄入某种营 养成分，保持营养的均衡和适量。
菜品烹调知识培训ppt课件
Байду номын сангаас汇报人：可编辑 2023-12-23
contents
目录
• 烹调基础知识 • 烹饪技法 • 菜谱制作与食材搭配 • 食品安全与卫生 • 实践操作与经验分享
01
烹调基础知识
食材分类与特性
蔬菜
蔬菜是烹调中的重要食材，具有丰富的维生素、 矿物质和膳食纤维。根据蔬菜的质地和口感，可 以选择合适的烹调方式，如炒、煮、蒸等。
清蒸
清蒸是烹调海鲜和蔬菜常用的方 法，可以保持食材的原汁原味。 在蒸制时，需要先将食材处理干
净，再放入蒸锅中加盖蒸制。
02
烹饪技法
炒菜技巧
翻炒技巧
翻炒时，使用锅铲将食 材从锅底划弧线铲起，
确保食材均匀受热。
火候掌握
根据食材的易熟程度和 口感要求，合理控制火 候，避免过火或欠火。
调味时机
调味时机
在炖煮过程中适时加入调味料 ，使食材充分吸收味道，提升
口感。
蒸煮技巧
水量控制
蒸煮时，确保水量充足，避免 干烧。
火候掌握
根据食材的易熟程度和口感要 求，合理控制火候，确保蒸煮 效果。
蒸具选择
选择合适的蒸具，如蒸笼、蒸 锅等，确保蒸汽流通。
调味时机
在蒸煮前或蒸煮后适时加入调 味料，使食材充分吸收味道。
口感搭配
根据食材的口感特点，如 脆、软、糯等，进行合理 的搭配，使菜品口感丰富 多样。
风味搭配
考虑食材的风味特点，如 甜、酸、咸、辣等，进行 巧妙的组合，使菜品的风 味层次丰富。
营养均衡原则
荤素搭配
适量原则
在烹调菜品时，应注重荤素搭配，保 证摄入足够的蛋白质、脂肪和碳水化 合物。
控制食材的用量，不过量摄入某种营 养成分，保持营养的均衡和适量。
菜品烹调知识培训ppt课件
Байду номын сангаас汇报人：可编辑 2023-12-23
contents
目录
• 烹调基础知识 • 烹饪技法 • 菜谱制作与食材搭配 • 食品安全与卫生 • 实践操作与经验分享
01
烹调基础知识
食材分类与特性
蔬菜
蔬菜是烹调中的重要食材，具有丰富的维生素、 矿物质和膳食纤维。根据蔬菜的质地和口感，可 以选择合适的烹调方式，如炒、煮、蒸等。
烹饪篇ppt课件
03
菜谱介绍
家常菜谱
家常菜谱的特点
家常菜谱通常简单易学，材料常 见ห้องสมุดไป่ตู้口味家常，适合家庭日常食
用。
推荐菜品
鱼香肉丝、宫保鸡丁、麻婆豆腐、 回锅肉。
制作技巧
注重火候，掌握调料的配比，根据 食材的特点选择合适的烹饪方式。
西式菜谱
西式菜谱的特点
西式菜谱通常注重食材的原味， 烹饪技巧讲究，常用各种酱料和
中火
用于慢炖、煮等需要长时 间加热的烹饪方式，能使 食材充分吸收汤汁，口感 更加鲜美。
微火
用于烘焙、焖煮等需要慢 热处理的烹饪方式，能使 食材均匀受热，口感更加 酥脆或软糯。
调味技巧
适量调味
根据食材的种类和烹饪方 式，适量添加盐、糖、酱 油等调味品，避免过咸或 过甜。
尝试调整
在调味时，可以尝试不同 的组合和比例，探索出适 合自己的口味。
经常清洁厨房，保持环境卫生，避免细菌滋生。
通风排气
保持厨房通风良好，及时排除油烟、蒸汽等有害气体，防止污染 室内空气。
垃圾处理
及时清理垃圾，避免滋生细菌和异味，保持厨房环境卫生。
烹饪器具的清洁与保养
器具清洁
01
每次使用后及时清洗烹饪器具，去除食物残渣和污垢，避免细
菌滋生。
消毒处理
02
定期对烹饪器具进行消毒处理，杀死细菌和病毒，确保器具卫
从原始的烤肉方式到现代的多样化烹 饪技巧，烹饪的历史与人类文明的发 展密切相关。
烹饪工具介绍
刀具
切菜刀、主厨刀、面包 刀等，用于切割不同食
材。
锅具
炒锅、平底锅、压力锅 等，用于烹制不同食材
和菜肴。
厨房小工具
漏勺、搅拌器、蒸笼等 ，用于辅助烹饪过程。
中餐烹调技术与工艺ppt课件
.
四、烹饪原料的热物理特性
（一）比热容 （二）热导率
.
第二节 传热介质
一、以水为传热介质 1、水的理化性 2、水作为传热介质的特点 二、以油为传热介质
.
一、以水为传热介质
（一）水的理化特性 （二）水作为传热介质的特点
.
二、以油为传热介质
（一）油脂和脂肪酸的物理性质 （二）影响油加热状态的因素 （三）油作为传热介质的特点
.
三、以水蒸汽为传热介质
（一）水的汽化 （二）水蒸汽作为传热介质的特点
.
四、其他传热介质
（一）金属 （二）盐 （三）空气及无介质传热
.
第三节 传热方式与传热过程
一、传热方式 二、传热过程
.
一、传热方式
（一）热传递的概念 （二）传导 （三）对流 （四）辐射
.
二、传热过程
（一）食物外部传热 （二）食物内部传热 （三）食物的热容量
.
教学目标 使学生了解烹调的起源与发展过程， 明确中式菜肴的特点、各
个地方风味流派的成因与特征， 明确烹饪和烹调的含义， 熟悉烹调 的主要设备和用具及其使用方法，
学习要求 通过对中餐烹调技术起源与发展过程的学习， 加深对中国烹饪源
远流长、博大精深的理解；通过明确中式菜肴的特点及风味流派的 有关情况来开阔学生的视野；通过熟悉烹调的主要设备和用具， 掌 握勺工的操作要领， 为加强烹调技术的基本功奠定一个良好的基础。
.
第五节 烹饪原料在加热过程中的变化特征
一、果蔬原料的变化特征 二、禽畜原料的变化特征 三、水产原料的变化特征 四、调味原料的变化特征 五、传热介质对原料风味和成熟的影响
.
一、果蔬原料的变化特征
（一）风味的变化 （二）质地的变化 （三）色泽的变化 （四）成分的变化
四、烹饪原料的热物理特性
（一）比热容 （二）热导率
.
第二节 传热介质
一、以水为传热介质 1、水的理化性 2、水作为传热介质的特点 二、以油为传热介质
.
一、以水为传热介质
（一）水的理化特性 （二）水作为传热介质的特点
.
二、以油为传热介质
（一）油脂和脂肪酸的物理性质 （二）影响油加热状态的因素 （三）油作为传热介质的特点
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三、以水蒸汽为传热介质
（一）水的汽化 （二）水蒸汽作为传热介质的特点
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四、其他传热介质
（一）金属 （二）盐 （三）空气及无介质传热
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第三节 传热方式与传热过程
一、传热方式 二、传热过程
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一、传热方式
（一）热传递的概念 （二）传导 （三）对流 （四）辐射
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二、传热过程
（一）食物外部传热 （二）食物内部传热 （三）食物的热容量
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教学目标 使学生了解烹调的起源与发展过程， 明确中式菜肴的特点、各
个地方风味流派的成因与特征， 明确烹饪和烹调的含义， 熟悉烹调 的主要设备和用具及其使用方法，
学习要求 通过对中餐烹调技术起源与发展过程的学习， 加深对中国烹饪源
远流长、博大精深的理解；通过明确中式菜肴的特点及风味流派的 有关情况来开阔学生的视野；通过熟悉烹调的主要设备和用具， 掌 握勺工的操作要领， 为加强烹调技术的基本功奠定一个良好的基础。
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第五节 烹饪原料在加热过程中的变化特征
一、果蔬原料的变化特征 二、禽畜原料的变化特征 三、水产原料的变化特征 四、调味原料的变化特征 五、传热介质对原料风味和成熟的影响
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一、果蔬原料的变化特征
（一）风味的变化 （二）质地的变化 （三）色泽的变化 （四）成分的变化
中职教育-烹调技术(第三版劳动版)课件：第一章 概述.ppt
2.烹调基本功训练
烹调基本功训练的内容主要有以下8项:
(１) 投料准确、 适时。 (２) 挂糊上浆适度、 均匀。
(３) 正确识别油温。
(４) 灵活掌握火候。
(５) 勾芡恰当。
(６) 翻锅自如。
(７) 出锅及时。
(８) 装盘熟练、灵活。
15
第三节 烹调的主要工具与基本功训练
3. 锅工训练与要求
(１) 临灶姿势。面向炉灶，两脚自然分立站稳，挺胸收腹，上身略前 倾 (不可弯腰弓背)，注意力集中，时刻注视锅中菜肴的变化
各地方风味菜选料考究、制作精细、品种繁多、风味迥异, 讲究色、香、味、形、 皿俱佳的协调统一。
11
第三节 烹调的主要工具与基本功训练
一、 烹调的主要工具及运用
1. 铁锅（别称镬子、 炒勺、 炒瓢等） 铁锅按材质分为生铁锅和熟铁锅两种，按形状分为双耳式与单柄式 (又称京锅、炒勺) 两种。单柄式
在菜肴原料翻锅时可前翻、后翻、拉翻、侧翻等，使用比较灵活；双耳式多用于前翻、拉翻和侧翻等， 但其容积较单柄式大。
２) 大翻。即将锅内菜肴一次全部翻身，翻前先将锅内原料转动几次， 以防原料粘牢锅底。翻时将锅略向身边收回，然后再向前送，同时就势将 锅向上托起，使菜肴全部抛起，在锅口上方180°翻身，接着用锅将已翻过 身的菜肴稳稳接住。
翻锅时用大臂掌握锅的前后移动幅度，小臂掌握锅的左右平衡，灵活 运用腕力进行操作
16
食器皿，进而养成了生
活上的一些礼节, 开始向文明社会过渡
6
第一节 烹调的起源与我国烹调技术的发展
二、 我国烹调技术的形成与发展
1.无炊具烹 人类用火制作熟食经历了四十多万年，这段时期称为旧石器时期，人类处于无炊具状态，食物原料用火直
菜品烹调知识培训课件
在蒸的过程中，可以加入适量的调料 ，使食材更加入味。
烤菜技巧
烤菜是西式烹饪中常用的方法之一，主要适用于肉类、 鱼类和蔬菜等食材。
根据食材的易熟程度和口感调整烤的时间，注意温度的 控制，避免烤焦或烤生。
先将烤箱预热至适当的温度，然后将食材放入烤箱中。
在烤的过程中，可以涂抹适量的油、调料等，使食材更 加美味。
海鲜类
富含优质蛋白质、不饱和脂肪酸和微量元 素，如鱼、虾、蟹等。
食材的选择原则
时令原则
选择应季的食材，以保 证食材的新鲜度和营养
价值。
新鲜原则
选择新鲜的食材，避免 选购过期或变质的食品
。
多样化原则
尽量选择多种不同的食 材，以保证营养的全面
性和均衡性。
安全原则
避免选购农药残留超标 或含有其他有害物质的
炸菜技巧
炸菜是中式烹饪中常用的方法 之一，主要适用于肉类、鱼类
和蔬菜等食材。
先将油烧热，然后将食材放入 油中炸至金黄色。
注意油温和火候的控制，避免 炸焦或炸生。
在炸的过程中，可以加入适量 的调料，如盐、胡椒粉等，使 食材更加美味。
05
菜品的营养搭配与健康 饮食
营养学基础知识
营养学定义
营养学是研究食物与人体健康关系的科学，它涉及到食物 中的营养成分、人体对营养的需求以及如何合理地摄取和 利用这些营养物质。
根据品牌信誉选择
知名品牌的工具质量更有保障，使用 起来更加放心。
根据个人习惯选择
根据自己的使用习惯选择合适的工具 ，可以提高烹调的舒适性和效率。
烹调工具的使用技巧与维护
切菜工具的使用技巧
烹饪用具的使用技巧
切菜时要保持稳定，避免切到手，磨刀时 要保持角度和力度，使刀刃保持锋利。
烤菜技巧
烤菜是西式烹饪中常用的方法之一，主要适用于肉类、 鱼类和蔬菜等食材。
根据食材的易熟程度和口感调整烤的时间，注意温度的 控制，避免烤焦或烤生。
先将烤箱预热至适当的温度，然后将食材放入烤箱中。
在烤的过程中，可以涂抹适量的油、调料等，使食材更 加美味。
海鲜类
富含优质蛋白质、不饱和脂肪酸和微量元 素，如鱼、虾、蟹等。
食材的选择原则
时令原则
选择应季的食材，以保 证食材的新鲜度和营养
价值。
新鲜原则
选择新鲜的食材，避免 选购过期或变质的食品
。
多样化原则
尽量选择多种不同的食 材，以保证营养的全面
性和均衡性。
安全原则
避免选购农药残留超标 或含有其他有害物质的
炸菜技巧
炸菜是中式烹饪中常用的方法 之一，主要适用于肉类、鱼类
和蔬菜等食材。
先将油烧热，然后将食材放入 油中炸至金黄色。
注意油温和火候的控制，避免 炸焦或炸生。
在炸的过程中，可以加入适量 的调料，如盐、胡椒粉等，使 食材更加美味。
05
菜品的营养搭配与健康 饮食
营养学基础知识
营养学定义
营养学是研究食物与人体健康关系的科学，它涉及到食物 中的营养成分、人体对营养的需求以及如何合理地摄取和 利用这些营养物质。
根据品牌信誉选择
知名品牌的工具质量更有保障，使用 起来更加放心。
根据个人习惯选择
根据自己的使用习惯选择合适的工具 ，可以提高烹调的舒适性和效率。
烹调工具的使用技巧与维护
切菜工具的使用技巧
烹饪用具的使用技巧
切菜时要保持稳定，避免切到手，磨刀时 要保持角度和力度，使刀刃保持锋利。
中式烹调技艺PPT课件
5、浙江菜系 6、福建菜系 7、安徽菜系 8、湖南菜系
目录
刀工刀法 烹调技艺 烹调方法 八大菜系 水烹法
油烹法
汽烹法
直刀切
技术要领： 左手运用指法向左后方向移动，要求刀距相等，两手协调配合、 灵活自如。刀具在运行时，刀身不可里外倾斜，作用点在刀刃 的中前部位。
适用原料：适合加工脆性原料，如白菜、 油菜、荸荠、鲜藕、莴笋、冬 笋及各种萝卜等。
目录
刀工刀法 烹调技艺 烹调方法 八大菜系 水烹法
油烹法
汽烹法
滚料切
技术要领： 无论是加工哪种质地的原料，每完成一刀后，随即把原料朝一 个方向滚动一次，每次滚动的角度都要求一致才能使成形原料 规格相同。
适用原料：
直刀滚料切适合加工一些 圆形的脆性原料，如各种 萝卜、冬笋、莴笋、黄瓜、 茭白、土豆等。
适用原料：
拉刀切适合加工韧性较弱 的原料，如里脊肉、通脊 肉、鸡脯肉等。
目录
刀工刀法 烹调技艺 烹调方法 八大菜系 水烹法
油烹法
汽烹法
推拉刀切
技术要领： 左手扶稳原料，右手持刀，先用推刀的刀法将原料切断（方法 同推刀切），然后，再运用拉切的刀法将后面的原料切断（方 法同拉刀切）。如此将推刀切和拉刀切连接起来，反复推拉切， 直至切完原料为止。
直刀砍
技术要领： 右手握牢刀柄，防止脱手，将原料放平稳，左手扶料要离落刀 点远一点，以防伤手。落刀要有力、准确、尽量不重刀，将原 料一刀砍断。
适用原料： 适合加工形体较大或带骨 的韧性原料，如整鸡、整 鸭、鱼、排骨、猪头和大 块的肉等。
目录
刀工刀法 烹调技艺 烹调方法 八大菜系 水烹法
油烹法
汽烹法
跟刀砍
技术要领： 左手持料要牢，选好原料被砍的位置，而且刀刃要紧嵌在原料 内部（防止脱落引起事故）。原料与刀同时举起同时落下，向 下用力砍断原料。一刀未断开时，可连续再砍，直至将原料完 全断开为止。
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4、锅置火上，倒入油烧热，将猪肝倒入，急火快 速翻炒，盛出。
ppt课件
10
酱爆海螺
酱爆海螺* 挑选海螺时一定要挑选活的，在摊位上的海螺堆里，海螺的头 大多盖子张开的（如果它的头是探出来），可以用手试一下，一碰头会缩回 去的就是活的。
吃时准备好签子，扎住螺肉厚顺着罗斯的方向旋转，一个完整的海螺肉 就出来了。
调料:黄酒10克 味精1克 姜5克 猪油(炼制)35克 盐3克 各适量
制作过程
1. 将洗净的猪肚头放在墩子上，从一面开口伸展，解十字花刀，改成2.5厘米菱形
块;
2. 鸡肫破开，洗净，解十字花刀;
3. 海蜇切成佛手片;
4. 把鸡蛋清、湿淀粉放在碗里，拌匀; 5. 将鸡胗、肚头放入蛋清糊里拌匀;
6. 玉兰片浸发，洗净，切成雪花片; 7. 香菇浸发，去蒂，洗净，片成片;
工艺流程 选择原料→刀工处理成形→码味上浆→调制 芡汁→锅烧热，滑锅→过油或用沸水烫至翻花 过油→爆制烹汁→颠锅推匀装盘
ppt课件
2
操作要领： （1）爆技法菜肴制成后要达到爽脆质感，必 须选用墨鱼、鱿鱼、猪腰、各种胗。 （2）主料需要上浆的浆液不能太厚。 （3）油量一般为主料的1 ～2倍。 （4）选用的调味品一般情况下，不宜使用深 色或带色的调料。 （5）掌握好爆菜技巧。原料过油、划散断生、 捞出倒油、原料倒入锅内、烹芡汁、翻锅、 推匀、起锅装盘等动作准确而迅速，以保证 菜肴的质感。
3、将锅内油倒出，放入葱略煸，倒入虾烹入绍酒，加酱油、 白糖及少许水，颠动炒锅烹入醋，出锅装盘即成。
ppt课件
5
油爆三脆
ppt课件
6
油爆三脆
爆三脆所属豫菜中的一款美食。
主料:鸡肫100克 猪肚100克 海蜇皮150克
辅料:淀粉(蚕豆)8克 玉兰片15克 鸡蛋清25克 香菇(干)13克 豌豆15克 青蒜5克
3. 将鸡胗剞成斜十字花刀，深为鸡胗厚的2/3，用清水洗净，放入另一碗 内备用;
4. 汤锅内放入清水，置旺火上烧至八成熟时，先放鸡胗后放肚头一焯， 立即捞在汤碗内;
4、爆
爆是将经过刀工处理的原料，投入旺火热 油或沸汤、沸水中，快速烹制成菜的一类烹 调方法。
爆的菜肴具有形状美观、脆嫩爽口、紧汁 亮油的特点。
根据加热介质、调味品不同，爆可以分为 油爆、酱爆、葱爆、芫爆、汤爆、水爆等。
行业中以油爆用的最多。
ppt课件
1
油爆：是将加工成丁、片、条等小型的脆性 原料，经过上浆，或者不上浆，投入旺火热锅 中速成的一种烹调方法。
ppt课件
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酱爆猪肝
ppt课件
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材料： 新鲜猪肝一块，料酒，白糖，老抽，姜，鸡精，
淀粉
做法：
1、猪肝在加了少量醋的水里浸泡5分钟，去腥。 捞出来，冲净。
2 、将猪肝切成稍厚的片，切太薄容易发硬。将 片放入碗中，加少量生粉、酱油、胡椒粉、料酒、糖、 一点醋，一点油拌拌，腌10分钟。
3、取一小碗，制作酱汁。取少量酱油、醋、味精、 糖、酒，水淀粉调匀。
8. 青蒜择洗干净，切段;
9. 玉兰片、香菇片同青豌豆放置一起，加入汤、味精、黄酒、姜花、跟头蒜苗和
湿淀粉，调成料汁;
10. 炒锅置旺火上，放入熟猪油、下入肚头、鸡肫，用勺蹚开，见肚头、鸡胗开
花时，出锅滗油;
11. 炒锅留少许油，重上火，下入料汁，汁沸，下入肚头、鸡胗和海蜇，簸翻两次，
出锅即可。以猪肚头、鸡胗(鸡肫)、海蜇三味主料合烹的"爆三脆"，在中州极负
酱烧海螺用的酱本pp身t课就件 很咸，所以根据海螺的量放盐时一定要适量。 11
主料辅料： 海螺、小米椒、葱、姜
调味料： 酱、盐、料酒、鸡精、
制作方法： 1、海螺用刷子一一清洗净，将其浸泡在加少许香油
或食盐的凉水里2小时左右（目的是叫其吐净肠里的泥 沙），小米椒、葱、姜切丝备用；
2、海螺放沸水中焯水，迅速捞起备用； 3、锅里放油，待油温5成热时放入葱、姜炒爆香， 然后放入自己喜欢的酱，带酱炒出香味后下入海螺翻 炒，翻炒过程中可以少淋些料酒，待海螺的盖开始张 开时，加入糖、鸡精翻炒，出锅前放入小米椒即可。
ppt课件
3
ppt课件
4
油爆大虾
油爆大虾是浙江省一道传统名菜。取绍兴内河大虾，用旺火略
爆而成。具有虾肉鲜嫩，略带甜酸，虾壳红艳，食时松脆的特色， 是下酒的佳肴。这道菜口味特点 虾肉鲜嫩，酸甜鲜美，咸鲜适口。
营养价值:减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬化;虾的通乳作 用较强，并且富含磷、钙、对小儿、孕妇尤有补益功效。
原料: 大河虾350克，酱油20克，葱段2克，醋15克，白糖25克，熟菜 油500克，绍酒15克 (约耗50克) 制作: 1、将虾剪去钳、须脚，洗净沥干水。 2、炒锅下菜油，旺火烧至九成热，将虾入锅用手勺断推动， 约5秒钏即用漏勺捞起，待油温回升到八成热，再将虾倒入复炸10 秒钟，使肉与壳脱开，用漏勺带捞出。
主料:猪肚(500克) 鸡胗(150克) 调料:胡椒粉(3克) 香菜(3克) 盐(2克) 味精(2克) 小葱(10克) 花椒(5克) 黄酒 (15克) 酱油(30克) 碱(3克) 制作
1. 肚头用刀片开，剥去外皮，在清水中洗净，去掉里面的筋杂，外面剞 十字花刀，深为肚厚的2/3，呈鱼网状;
2. 然后切成2.5 厘米见方的块，放入碱粉与开水兑成的碱水中浸泡3 分钟 ，捞出冲洗干净，放入清水中待用;
盛名，以脆嫩爽口而著称，以刀工精细而驰名。烹制此菜，一要选料精、二要刀
工细、三要火力急、四要调味适当，才能达到理想的效果。
ppt课件
7
酱爆： 将加工炒制好的酱汁，包裹于经过油处理，或焯
煮的原料上，使原料快速成熟入味成菜的一种烹调 方法。
注意事项： 酱料、油与原料的比例要掌握好。一般酱的用量 为原料的1/5，油的用量为酱的1/2。油Байду номын сангаас酱多，不明 亮，易挂粘锅边，引起煳焦。油多酱少，则窝油， 挂不上主料，原料表面不丰腴。
ppt课件
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汤爆： 也称水爆，是将经过刀工处理的脆嫩性原料，用
沸水氽烫至半熟，捞入汤盘，再冲入调好的鲜汤，使 之成熟成菜的一种烹调方法。
注意事项： 不需挂糊上浆处理，直接烫氽即可。 水要沸腾，原料要适量。
ppt课件
13
汤爆双脆
ppt课件
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汤爆双脆，传统名菜，属于济南菜。 质地脆嫩，汤清质淡，味道香醇。养身调理 健脾开胃调理 营养 不良调理。
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酱爆海螺
酱爆海螺* 挑选海螺时一定要挑选活的，在摊位上的海螺堆里，海螺的头 大多盖子张开的（如果它的头是探出来），可以用手试一下，一碰头会缩回 去的就是活的。
吃时准备好签子，扎住螺肉厚顺着罗斯的方向旋转，一个完整的海螺肉 就出来了。
调料:黄酒10克 味精1克 姜5克 猪油(炼制)35克 盐3克 各适量
制作过程
1. 将洗净的猪肚头放在墩子上，从一面开口伸展，解十字花刀，改成2.5厘米菱形
块;
2. 鸡肫破开，洗净，解十字花刀;
3. 海蜇切成佛手片;
4. 把鸡蛋清、湿淀粉放在碗里，拌匀; 5. 将鸡胗、肚头放入蛋清糊里拌匀;
6. 玉兰片浸发，洗净，切成雪花片; 7. 香菇浸发，去蒂，洗净，片成片;
工艺流程 选择原料→刀工处理成形→码味上浆→调制 芡汁→锅烧热，滑锅→过油或用沸水烫至翻花 过油→爆制烹汁→颠锅推匀装盘
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操作要领： （1）爆技法菜肴制成后要达到爽脆质感，必 须选用墨鱼、鱿鱼、猪腰、各种胗。 （2）主料需要上浆的浆液不能太厚。 （3）油量一般为主料的1 ～2倍。 （4）选用的调味品一般情况下，不宜使用深 色或带色的调料。 （5）掌握好爆菜技巧。原料过油、划散断生、 捞出倒油、原料倒入锅内、烹芡汁、翻锅、 推匀、起锅装盘等动作准确而迅速，以保证 菜肴的质感。
3、将锅内油倒出，放入葱略煸，倒入虾烹入绍酒，加酱油、 白糖及少许水，颠动炒锅烹入醋，出锅装盘即成。
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油爆三脆
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油爆三脆
爆三脆所属豫菜中的一款美食。
主料:鸡肫100克 猪肚100克 海蜇皮150克
辅料:淀粉(蚕豆)8克 玉兰片15克 鸡蛋清25克 香菇(干)13克 豌豆15克 青蒜5克
3. 将鸡胗剞成斜十字花刀，深为鸡胗厚的2/3，用清水洗净，放入另一碗 内备用;
4. 汤锅内放入清水，置旺火上烧至八成熟时，先放鸡胗后放肚头一焯， 立即捞在汤碗内;
4、爆
爆是将经过刀工处理的原料，投入旺火热 油或沸汤、沸水中，快速烹制成菜的一类烹 调方法。
爆的菜肴具有形状美观、脆嫩爽口、紧汁 亮油的特点。
根据加热介质、调味品不同，爆可以分为 油爆、酱爆、葱爆、芫爆、汤爆、水爆等。
行业中以油爆用的最多。
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油爆：是将加工成丁、片、条等小型的脆性 原料，经过上浆，或者不上浆，投入旺火热锅 中速成的一种烹调方法。
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酱爆猪肝
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材料： 新鲜猪肝一块，料酒，白糖，老抽，姜，鸡精，
淀粉
做法：
1、猪肝在加了少量醋的水里浸泡5分钟，去腥。 捞出来，冲净。
2 、将猪肝切成稍厚的片，切太薄容易发硬。将 片放入碗中，加少量生粉、酱油、胡椒粉、料酒、糖、 一点醋，一点油拌拌，腌10分钟。
3、取一小碗，制作酱汁。取少量酱油、醋、味精、 糖、酒，水淀粉调匀。
8. 青蒜择洗干净，切段;
9. 玉兰片、香菇片同青豌豆放置一起，加入汤、味精、黄酒、姜花、跟头蒜苗和
湿淀粉，调成料汁;
10. 炒锅置旺火上，放入熟猪油、下入肚头、鸡肫，用勺蹚开，见肚头、鸡胗开
花时，出锅滗油;
11. 炒锅留少许油，重上火，下入料汁，汁沸，下入肚头、鸡胗和海蜇，簸翻两次，
出锅即可。以猪肚头、鸡胗(鸡肫)、海蜇三味主料合烹的"爆三脆"，在中州极负
酱烧海螺用的酱本pp身t课就件 很咸，所以根据海螺的量放盐时一定要适量。 11
主料辅料： 海螺、小米椒、葱、姜
调味料： 酱、盐、料酒、鸡精、
制作方法： 1、海螺用刷子一一清洗净，将其浸泡在加少许香油
或食盐的凉水里2小时左右（目的是叫其吐净肠里的泥 沙），小米椒、葱、姜切丝备用；
2、海螺放沸水中焯水，迅速捞起备用； 3、锅里放油，待油温5成热时放入葱、姜炒爆香， 然后放入自己喜欢的酱，带酱炒出香味后下入海螺翻 炒，翻炒过程中可以少淋些料酒，待海螺的盖开始张 开时，加入糖、鸡精翻炒，出锅前放入小米椒即可。
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油爆大虾
油爆大虾是浙江省一道传统名菜。取绍兴内河大虾，用旺火略
爆而成。具有虾肉鲜嫩，略带甜酸，虾壳红艳，食时松脆的特色， 是下酒的佳肴。这道菜口味特点 虾肉鲜嫩，酸甜鲜美，咸鲜适口。
营养价值:减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬化;虾的通乳作 用较强，并且富含磷、钙、对小儿、孕妇尤有补益功效。
原料: 大河虾350克，酱油20克，葱段2克，醋15克，白糖25克，熟菜 油500克，绍酒15克 (约耗50克) 制作: 1、将虾剪去钳、须脚，洗净沥干水。 2、炒锅下菜油，旺火烧至九成热，将虾入锅用手勺断推动， 约5秒钏即用漏勺捞起，待油温回升到八成热，再将虾倒入复炸10 秒钟，使肉与壳脱开，用漏勺带捞出。
主料:猪肚(500克) 鸡胗(150克) 调料:胡椒粉(3克) 香菜(3克) 盐(2克) 味精(2克) 小葱(10克) 花椒(5克) 黄酒 (15克) 酱油(30克) 碱(3克) 制作
1. 肚头用刀片开，剥去外皮，在清水中洗净，去掉里面的筋杂，外面剞 十字花刀，深为肚厚的2/3，呈鱼网状;
2. 然后切成2.5 厘米见方的块，放入碱粉与开水兑成的碱水中浸泡3 分钟 ，捞出冲洗干净，放入清水中待用;
盛名，以脆嫩爽口而著称，以刀工精细而驰名。烹制此菜，一要选料精、二要刀
工细、三要火力急、四要调味适当，才能达到理想的效果。
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酱爆： 将加工炒制好的酱汁，包裹于经过油处理，或焯
煮的原料上，使原料快速成熟入味成菜的一种烹调 方法。
注意事项： 酱料、油与原料的比例要掌握好。一般酱的用量 为原料的1/5，油的用量为酱的1/2。油Байду номын сангаас酱多，不明 亮，易挂粘锅边，引起煳焦。油多酱少，则窝油， 挂不上主料，原料表面不丰腴。
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汤爆： 也称水爆，是将经过刀工处理的脆嫩性原料，用
沸水氽烫至半熟，捞入汤盘，再冲入调好的鲜汤，使 之成熟成菜的一种烹调方法。
注意事项： 不需挂糊上浆处理，直接烫氽即可。 水要沸腾，原料要适量。
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汤爆双脆
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汤爆双脆，传统名菜，属于济南菜。 质地脆嫩，汤清质淡，味道香醇。养身调理 健脾开胃调理 营养 不良调理。