第四章 食品的物理检测法
第四章食品的物理检测法
第四章食品的物理检测法一、选择题1．物质在某温度下的密度与物质在同一温度下对4℃水的相对密度的关系是（）。
（1）相等（2）数值上相同（3）可换算（4）无法确定2．下列仪器属于物理法所用的仪器是（）。
（1）烘箱（2）酸度计（3）比重瓶（4）显微镜3．（）适于测定粘度较高的样液,它基于落体原理而设计的。
（1）旋转粘度计（2）毛细管粘度计（3）针状粘度计（4）滑球粘度计4．分子结构中凡有不对称碳原子，能把偏振光的偏振面旋转一定角度的物质称为 ( )。
（1）光敏感物质（2）光化合物（3）光学活性物质（4）旋光物质5．光源的波长、测定温度、光学活性物质的种类、溶液的浓度及液层的厚度有关( )。
（1）光学活性物质性质、溶液温度（2）溶液浓度、液层厚度、测定温度（3）光源波长、溶液颜色（4）溶液温度、光源特性、测定压力6．下列说法正确的是（）。
（1）全脂牛乳相对密度为1.028—1.032（20/20℃）（2）不饱和脂肪酸的折射率比饱和脂肪酸的折射率小得多（3）锤度计专用于测定糖液浓度，是以蔗糖溶液的密度百分含量为刻度，以°Bx 表示（4）蜂蜡的折射率在1.4410～1.4430（25℃）7．水色度的常用测定方法是（）（1）铂钴比色法（2）铂钴比色法和铬钴比色法（3）铬钴比色法（4）铂铬比色法和铂钴比色法8．关于密度计说法不正确的是（）（1）密度计法是最便捷适用的测定液体相对密度的方法，但准确度不如密度瓶法。
（2）密度计是根据阿基米德原理制成的，其种类很多，结构形式也基本相同。
（3）食品工业中常用的密度计按其标度的方法不同，分为普通密度计、锤度计、乳稠计、波美计和酒精计等。
（4）普通密度计是直接以25℃时的密度值为刻度，由几支刻度范围不同的密度计组成一套。
二、填空题1．使用密度瓶测定液体食品的相对密度，所用的蒸馏水预先需煮沸30分钟，目的是。
2．用锤度计测定糖液的浓度，当测定的温度为22℃时，观察到的锤度值为19.50°BX，校正后的值应为。
第四章食品的物理检测法
145 − 145 d 20 20
，
重表：○Bé= 145 −
145 d 20 20
到样液浓度的。
图 4-3 光的全反射
图 4-3 中 MM′线的上部为光疏介质，下部为光密介质。根据光的折射定律，当光线从光疏介质进 入光密介质（如从样液射入棱晶中）时，因 n1（样液）＜n2（棱晶） ，折射角恒小于入射角（α2＜α1） ，即折射 线比入射线靠近法线；反之，当光线从光密介质进入光疏介质（如从棱晶射入样液）时，因 n1（棱晶）＞n2 ，折射角恒大于入射角（α1＞α2） ，即折射线比入射线偏离法线。在后一种情况下，如逐渐增大入 （样液） 射角α2，折射线会进一步偏离法线，当入射角增大到某一角度时，其折射线会沿两介质的交界面平行射 出（4′线） ，不再进入光疏介质，这种现象称为光的全反射，此时的入射角称为临界角，以α临表示， 入射线为临界线。发生全反射时，若光线从光疏介质射向光密介质，则所有的入射光（1′2′3′线） 全部折射在临界角以内（1、2、3 线） ，临界角以外无光线，结果临界线（4 线）左边明亮，右边完全黑 暗，形成明显的黑白分界。利用这一原理，通过实验可测出临界角α临。因为发生全反射时折射角等于 90°，所以：
4
1—底座
2—棱晶调节旋钮 5—支架
3—圆盘组(内有刻度板) 7—目镜 13—棱晶组 10—消色调节旋钮 16—金属保护罩
1—反光镜 5，10—物镜 12—刻度盘
2—进光棱晶 13—毛玻璃
3—折射棱晶 7，8—目镜 14—小反光镜
4—色散补偿器 11—转向棱晶
4—小反光镜 8—观测镜筒
6—读数镜筒
d 20 20 =
m2 − m0 m1 − m 0
式中：m0——密度瓶的质量，g； m1——密度瓶和蒸馏水的质量，g； m2——密度瓶和样液的质量，g。 （5）说明 ①本法适用于测定各种液体食品的相对密度，测定结果准确，但操作较烦琐。 ②测定挥发性的样液时，宜使用带温度计的精密密度瓶；测定较粘稠的样液时，宜使用带毛细管 的普通密度瓶。 ③液体必须装满密度瓶，并使液体充满毛细管，瓶内不得有气泡。
4物理检测法
水浴20min、吸去支管溢出样品、擦净、静置、称重
(m2).
蒸馏水对照试验(m1)
(4)结果计算
d d
20 20 20 4
(m2 m0 )
20 20
ห้องสมุดไป่ตู้
(m1 m0 )
d 0.99823
（5）说明
①本法适用于测定各种液体食品的相对密度，测定结 果准确，但操作较烦琐。 ②测定挥发性的样液时，宜使用带温度计的精密密度 瓶；测定较粘稠的样液时，宜使用带毛细管的普通 密度瓶。 ③液体必须装满密度瓶，并使液体充满毛细管，瓶内 不得有气泡。 ④拿取恒温后带毛细管的普通密度瓶时，不得用手直 接接触其球部，应带隔热手套或用工具拿取；天平 室温度不得高于20℃，避免液体受热膨胀流出。 ⑤水浴中的水必须清洁无油污，防止污染瓶外壁。
1.密度瓶法 （1）仪器：普通密度瓶、带温度计密度瓶。
常用的密度瓶规格是25 和50ml 两种。
带毛细管的普通 密度瓶 带温度计的精密 密度瓶
（2）测定原理 密度瓶具有一定的容积，在一定温度下， 用同一密度瓶分别称量等体积的样品溶液和
蒸馏水的质量，两者之比即为该样品溶液的
相对密度。
(3)测定方法
因在一定条件下比旋光度[α]λt是已知的，L为一定 值，故测得了旋光度就可计算出旋光质溶液中的浓 度c。 糖类有比旋光度
糖类 葡萄糖 果 糖 转化糖 蔗 糖
【 α】 ＋ － － ＋ 52.5 92.5 20.0 66.5
糖类 乳 糖 麦芽糖 糊 精 淀 粉
【 α】 ＋ 53.3 ＋ 138.5 ＋ 194.8 ＋ 196.4
（一）、折射率与浓度的关系 绝对折射率（n）：光在真空中的速度C与在介质中 的速度V之比。 n = c / v 当发生全反射时，有：
食品污染物检测方法的研究与应用分析
食品污染物检测方法的研究与应用分析第一章绪论食品安全问题备受人们关注，其中食品污染是非常严重的问题。
食品污染不仅会给人体健康带来影响，还会对环境产生负面影响，对食品安全和社会稳定带来威胁。
因此，食品污染检测的研究和应用越来越重要。
本文将对食品污染物检测方法的研究和应用进行分析。
第二章食品污染的分类及检测目的2.1 食品污染的分类食品污染主要分为化学污染、生物污染和物理污染三种类型。
化学污染主要指食品所含的有害化学物质，包括农药残留、重金属、三聚氰胺等。
生物污染主要指的是食物中所含的各类细菌、病毒和真菌等生物污染物。
物理污染主要指的是食物中所包含的各类物理污染物，如金属屑、玻璃渣等。
2.2 检测目的食品污染检测的主要目的是为了确保食品的安全性。
合格的食品必须符合国家相关标准，避免对人体的毒害，同时保障人体健康。
第三章食品污染物检测方法3.1 化学检测法化学检测法是一种高效、准确的食品污染物检测方法，常用的化学检测法包括液相色谱法、气相色谱法、质谱检测法等。
3.2 生物学检测法生物学检测法是一种常用的快速检测方法，主要包括PCR技术、酶联免疫吸附测定法、免疫荧光法等。
3.3 物理学检测法物理学检测法主要能检测食品中的物理污染物，如X射线检测法、金属探测器等。
第四章食品污染物检测方法应用分析4.1 化学检测法的应用液相色谱法、气相色谱法、质谱检测法等化学检测法已经广泛应用于食品中有害物质的检测。
例如，气相色谱法已经用于检测牛奶中三聚氰胺残留量以及水产品中苯并芘的含量等。
4.2 生物学检测法的应用PCR技术、酶联免疫吸附测定法、免疫荧光法等生物学检测法已经广泛应用在食品中生物污染的检测。
例如PCR技术已经用于检测水产品中的金黄色葡萄球菌、大肠杆菌等细菌的含量等。
4.3 物理学检测法的应用X射线检测法、金属探测器等物理学检测法可以帮助检测食品中的物理污染物。
例如X射线检测法可以检测食品中的金属片、玻璃片等。
4.1-相对密度法
依据食品的相对密度、折射率、旋光度等物 理常数与食品的组分及含量之间的关系进展 检测的方法称为物理检测法。
物理检测法是食品分析及食品工业生产中常 用的检测方法。
1、密度与相对密度
※密度：指物质在肯定温度下单位体积的质 量，以符号ρ表示，其单位为g／cm3。 ※相对密度：指某一温度下物质的质量与同 体积某一温度下水的质量之比，以符号ｄ表 示，无单位。
物质一般都具有热胀冷缩的性质〔水在4℃以 下是反常〕，所以密度和相对密度的值都随温 度的转变而转变。故 密度应标出测定时物质的温度， 表示为ρt, 例如ρ20。 相对密度应标出测定时物质的温度及水的温度， 表示为ｄt1t2， 例如 ｄ204 ， ｄ2023
其中t1表示物质的温度，t2表示水的温度。
密度瓶具有肯定的容积，在肯定温度下，用同一 密度瓶分别称量等体积的样品溶液和蒸馏水的质量， 两者之比即为该样品溶液的相对密度。
〔3〕测定方法
※密度瓶洗洁净，再依次用乙醇、乙醚洗涤，烘干、 冷却，周密称重。 ※装满样液，盖上瓶盖，置20℃水浴中浸0.5h，使内 容物的温度到达20℃，用滤纸条吸去支管标线上的样 液，盖上侧管帽后取出。用滤纸把瓶外擦干，置天平 室内30分钟后称重。 ※将样液倾出，洗净密度瓶，装入煮沸30分钟并冷却 到20℃以下的蒸馏水，按上法操作。测出同体积20℃ 蒸馏水的质量。
假设测定温度不在标准温度〔20℃〕，应进 展温度校正： 当测定温度高于20℃时，因糖液体积膨胀导 致相对密度减小，即锤度降低，故应加上相应 的温度校正值； 反之，则应减去相应的温度校正值。
例如： 17℃时观测锤度为22.00°Bx，查表得校正值 为0.18，则标准温度〔20℃〕时糖锤度为：
22.00－0.18 = 21.82〔°Bx〕。
食品的物理检测法
浅谈食品的物理检测法摘要食品检测是食品质量管理过程中的一个重要环节，在生产过程中起“眼睛”的作用，在最终产品检验中起到监督的作用，在食品资源的综合利用、新型保健食品的研制开发、食品加工技术的创新提高、保障人类身体健康等方面又具有十分重要的作用。
常用的物理检测的内容与方法：密度法、折射法和旋光法。
本文就以上3种方法进行详细的阐述。
关键词食品；物理检测；密度法；折射法；旋光法中图分类号ts207 文献标识码a 文章编号 1674-6708（2011）46-0057-02根据食品的相对密度、折射率、旋光度等物理常数与食品的组分含量之间的关系进行检测的方法称为食品的物理检测法，物理检测法是食品分析及食品工业生产中常用的检测方法之一。
1 密度法1.1 有关密度的概念密度是在一定温度下，单位体积物质的质量，ρ=m/v （单位为g/cm3）。
相对密度是物质质量与同体积纯水的质量：真密度是某一液体在20℃时的质量与同体积纯水在4℃时的质量之比，以符号d420表示。
视密度是某一溶液对同温度水的密度比，以dtt表示。
d2020表示某一液体在20℃时对水在20℃时的密度比。
1.2 密度测定的意义密度是物质的一种物理指标，它可帮助了解品质的纯度、掺杂情况等。
正常的液态食品，其相对密度都在一定的范围内。
例如：全脂牛奶为 1.028~1.032；植物油（压榨法）为0.9090~0.9295，测定出液态食品的相对密度以后，通过查表可求出其固形物的含量。
1.3 液态食品密度的测量法1）密度瓶法密度瓶是利用具有已知容积的同一密度瓶，在一定温度下，分别称取等体积的样品试液与蒸馏水的质量，两者的质量比，就是该样品试液的相对密度。
测量步骤：测定某液体的d2020，选用带有温度计的精密密度瓶（1）密度瓶质量的测定洗净→烘干→冷却→称量（w1）。
（2）水质量的测定煮沸30min的蒸馏水→冷却到16℃~18℃→注满密度瓶→装上温度计→立即浸入20℃恒温水浴中→密度瓶温度计达到20℃，保持20min→取出密度瓶→用滤纸擦干溢出支管外的水→盖上小帽→擦干密度瓶外的水→称重（w2）。
食品的物理检验—色度测定(食品检测技术课件)
两种方法的精密度和准确度相同。
LOGO
9
色度仪
❖仪器测定法
—色度测定仪
SD-9012色度仪
LOGO
13
SD9012型色度仪采用光电比色原理 。 测定水溶液的色度时，仪器铂钴色度标准溶 液进行标定，采用“度”作为色度计量单位。 测试啤酒色度时，采用哈同标准溶液进行标 定，采用“EBC”作为色度计量单位。 测量范围：0～50EBC（或0～50，0～500度）
❖ 食品的色度影响了对食品品质评价的第一印象。
❖ 直接影响消费者对食品品质优劣，新鲜与否和成熟度的判断。
LOGO
3
一、色度法
10
❖ 食品的色度影响了对食品品质评价的第一印象。
❖ 直接影响消费者对食品品质优劣，新鲜与否和成熟度的判断。
主要应用 酱油 果汁 饮料 新鲜蔬果
水的色度 啤酒色度 加工食品色度
LOGO
4
（一）、水的色度测定
11
纯洁的水是无色透明的。但一般的天然水中存在有 各种溶解物质或不溶于水的黏土类细小悬浮物，使水呈 现各种颜色。如含腐殖质或高铁较多的水，常呈黄色； 含低铁化合物较高的水呈淡绿蓝色；硫化氢被氧化所析 出的硫，能使水呈浅蓝色。
LOGO
5
色度——被测水样与特别制备的一组有色标准溶液的颜 色比较值。
10
12
2、啤酒色度的测定
（1）原理
将除气后的啤酒注入 EBC 比色计的比色皿中，与标准 EBC 色盘比较，目视读数或自动数字显示出啤酒的色度， 以 EBC 色度单位表示。
EBC——欧洲啤酒协会，简称“欧啤协。” Europe Beer consortium
食品分析复习题(1)
食品分析复习题(1)本页仅作为文档封面，使用时可以删除This document is for reference only-rar21year.March第二章食品样品的采集与处理一、选择题3．可用“四分法”制备平均样品的是（ 1 ）。
（1）稻谷（2）蜂蜜（3）鲜乳（4）苹果4．湿法消化方法通常采用的消化剂是（ 3 ）。
（1）强还原剂（2）强萃取剂（3）强氧化剂（4）强吸附剂8．用溶剂浸泡固体样品，抽提其中的溶质，习惯上称为（ 1 ）。
(1)浸提 (2)抽提(3)萃取 (4)抽取二、填空题2．对于液体样品，正确采样的方法是。
从样品的上、中、下分别取样混合均匀3．样品预处理的目的、和。
消除干扰因素、使被测组分浓缩、完整保留被测组分5．样品预处理的常用方法有：、、、和。
有机物破坏法、蒸馏法、溶剂提取法、色层分离法、化学分离法、浓缩法6．按照样品采集的过程，依次得到、和等三类。
检样、原始样品、平均样品四、简答题1．简述采样必须遵循的原则。
答：（1）采集的样品具有代表性；⑵采样方法必须与分析目的保持一致；⑶采样及样品制备过程中高潮保持原有理化指标，避免预测组分发生化学变化或丢失；⑷要防止和避免预测组分的玷污；⑸样品的处理过程尽可能简单易行。
6．为什么要对样品进行预处理选择预处理方法的原则是什么答：在食品分析中，由于食品或食品原料种类繁多，组分复杂，而组分之间往往又以复杂的结合形式存在，常对直接分析带来干扰，这就需要在正式测定之前，对样品进行适当的处理，使被测组分同其他组分分离，或者将干扰物除去。
有的被测组分由于浓度太低或含量太少，直接测有困难，这就需要对被测组分进行浓缩，这些过程称为样品的预处理。
而且，食品中有些预测组分常有较大的不稳定性，需要经过样品的预处理才能获得可靠的测定结果。
样品预处理的原则是：（1）消除干扰因素；（2）完整保留被测组分；（3）使被测组分浓缩。
第四章食品的物理检测法一、选择题6．下列说法正确的是（ 1 ）。
食品分析复习题(较全面)
食品分析复习题专业年级：10级食品科学与工程1、2、3班任课教师：李国胜第一章绪论1、食品分析检验所包括的内容是什么①食品安全性检测②食品中营养组分的检测③食品品质分析或感官检验2、食品分析检验有哪些方法？每种方法的特点是什么？感官检验、仪器分析、化学分析特点：感官检验法直观方便，比较依赖检验人员的主观分析。
仪器分析法方便准确，精确度高，但成本也高。
化学分析法一般精确度没有仪器分析法高，且一般操作起来不那么方便。
第二章食品样品的采集与处理1.名词解释：采样；检样；原始样品；平均样品；精密度；准确度；灵敏度。
采样：从大量的分析对象中抽取有代表性的一部分样品作为分析材料。
检样：由整批食物的各个部分采取的少量样品。
检样的量按产品标准规定。
原始样品：把许多份样品综合在一起称为原始样品。
平均样品：原始样品经过处理再抽取其中一部分作检验用者称为平均样品。
精确度：精确度是指在相同条件下，n次重复测定结果的相互符合的程度。
精确度的好坏常用偏差表示，偏差小说明精确度好。
（精确度是指多次重复测定某一样品时，所得测定值的离散程度。
精确度通常用标准差或相对标准差来表示）准确度：准确度指实验测量值与真实值之间相符合的程度，其高低常以误差的大小来衡量。
（准确度是指在一定条件下，多次测定的平均值与真实值相符合的程度。
准确度通常用绝对误差或相对误差表示。
）灵敏度：2.采样的原则是什么？采样的步骤有哪些？采样的原则：代表性原则、典型性原则、适时性原则、程序性原则采样的步骤：检样-------原始样品--------平均样品（检验样品，复检样品，仲裁样品）3.样品预处理的原则。
①消除干扰因素②完整保留被测组分③使被测组分浓缩4.常用的样品预处理方法有哪些。
有机物破碎法、蒸馏法、溶剂提取法、色层分离法、化学分离法、浓缩法5.提高分析精确度的方法。
（1）、选择合适的分析方法（2）、减少测定误差（3）、增加平行测定次数，减少随机误差（4）、消除测量过程中的系统误差（5）、标准曲线的回归第三章食品的感官检验法1.感官检验的种类；2.感官检验常用的方法；第四章食品的物理检测法1常用的物理检验方法有哪些？如何进行测定；2液态食品相对密度的测定方法。
4.1相对密度法
（4）结果计算
式中： m0—空密度瓶质量，g； m1—密度瓶和水的质量 , 水的密度，g／cm3。
（5）说明
①本法适用于测定各种液体食品的相对密度， 特别适合于样品量较少的场合，对挥发性样品 也适用，结果准确，但操作较繁琐。 ②测定较粘稠样液时，宜使用具有毛细管的密 度瓶。 ③水及样品必须装满密度瓶，瓶内不得有气泡
第四章 物理检验法— 相对密度法
根据食品的相对密度、折射率、旋光度等物 理常数与食品的组分及含量之间的关系进行 检测的方法称为物理检测法。
物理检测法是食品分析及食品工业生产中常 用的检测方法。
1、密度与相对密度
※密度：指物质在一定温度下单位体积的质 量，以符号ρ表示，其单位为g／cm3。 ※相对密度：指某一温度下物质的质量与同 体积某一温度下水的质量之比，以符号ｄ表 示，无单位。
（3）测定方法 ※密度瓶洗干净，再依次用乙醇、乙醚洗涤， 烘干、冷却，精密称重。 ※装满样液，盖上瓶盖，置20℃水浴中浸0.5h， 使内容物的温度达到20℃，用滤纸条吸去支管 标线上的样液，盖上侧管帽后取出。用滤纸把 瓶外擦干，置天平室内30分钟后称重。 ※将样液倾出，洗净密度瓶，装入煮沸30分钟 并冷却到20℃以下的蒸馏水，按上法操作。测 出同体积20℃蒸馏水的质量。
若测定温度不是标准温度，应校正： 对于20°／4°乳稠计, 在10～25℃范围内， 温度每升高1℃乳稠计读数平均下降0.2°， 即相当于相对密度值平均减小0.0002。 故当乳温高于标准温度20℃时， 每高1℃应在得出的乳稠计读数上加0.2°； 乳温低于20℃时，每低1℃应减去0.2°。
例如：16℃时20°／4°乳稠计读数为31°， 则换算为20℃时应为：
（2）测定方法： ※将混合均匀的被测样液沿筒壁徐徐注入清 洁量筒中，注意避免起泡沫。 ※将密度计洗净擦干，缓缓放入样液中，待 其静止后, 再轻轻按下少许，然后待其自然 上升，静止并无气泡冒出后，从水平位置读 取与液平面相交处的刻度值。 ※同时用温度计测量样液的温度，如不是标 准温度，应对测得值加以校正。
第四章物理检测法
（三）正常情况下，某些液态食品的折射率有 正常情况下， 正常情况下 一定的范围， 一定的范围，当这些液态食品由于掺杂浓度改变 或品种改变等原因引起食品的品质发生改变时， 或品种改变等原因引起食品的品质发生改变时， 折射率常会发生变化，所以测定折射率可以初步 折射率常会发生变化，所以测定折射率可以初步 对食品进行定性，以判断食品是否正常。 对食品进行定性，以判断食品是否正常。但是一 定要清楚，折光法测得的只是可溶性固形物含量， 定要清楚，折光法测得的只是可溶性固形物含量， 因为固体粒子不能在折射仪上反映出它的折射率， 因为固体粒子不能在折射仪上反映出它的折射率， 因此含有不溶性固形物的样品 含有不溶性固形物的样品， 因此含有不溶性固形物的样品，不能用折光法直 接测出总固形物。 接测出总固形物。
啤酒的度数和白酒度数的含义是两码事,白酒 啤酒的度数和白酒度数的含义是两码事 白酒 的含义是两码事 的度数是其酒精含量,而啤酒的度数实际上指的是 的度数是其酒精含量 而啤酒的度数实际上指的是 麦汁浓度(啤酒酒标上的度数与白酒酒标上的度数 麦汁浓度 啤酒酒标上的度数与白酒酒标上的度数 不同，它并非指酒精度，它的含义为原麦汁浓度， 不同，它并非指酒精度，它的含义为原麦汁浓度， 即啤酒发酵进罐时麦汁的浓度。主要的度数有18、 即啤酒发酵进罐时麦汁的浓度。主要的度数有 、 16、14、12、11、10、8度啤酒。日常生活中我 度啤酒。 、 、 、 、 、 度啤酒 们饮用的啤酒多为11、 度啤酒 度啤酒。 酒的度数 酒的度数： 们饮用的啤酒多为 、12度啤酒。 ).酒的度数： 酒度的定义是指酒中纯乙醇(酒精 酒精)所含的容量百 酒度的定义是指酒中纯乙醇 酒精 所含的容量百 分比。如某酒100毫升中纯乙醇含量为 毫升 这 毫升中纯乙醇含量为10毫升 分比。如某酒 毫升中纯乙醇含量为 毫升,这 种酒的酒度就是10° 但容量是随温度高低有所 种酒的酒度就是 °,但容量是随温度高低有所 增减的。我国规定是在温度20℃时检测。 增减的。我国规定是在温度 ℃时检测。也就是 20℃时,100毫升酒中纯乙醇含量多少 毫升酒中纯乙醇含量多少. ℃ 毫升酒中纯乙醇含量多少
食品分析与检测-食品的物理检验法
2021年7月22日星期四
第四章 食品的物理检验法
一、相对密度法 二、旋光法 三、折光法 四、比体积的测定 五、食品的其他物
性测定
食品的物理检验方法有两种类型：
第一种：某些食品的一些物理常数（如密 度、光密度、折射率、旋光度）与食品的 组成成分及其含量之间存在着一定的数学 关系。
m2 m1
m0 m0
d
20 4
d 20 20
0.99823
式中 m0——密度瓶质量g m1——密度瓶和蒸馏水的质量
g
m2——密度瓶和样品溶液的质 量g
0.99823——20℃时水的密度 g／cm3
说明与注意事项
①本法适用于测定各种液体食品的相对密度，结果 准确，但操作较繁琐。
②测定较粘稠样液时，宜使用具有毛细管的密度瓶 。
附温度计 密度瓶
图4-2 各种密度计 1-糖锤度密度计；2-带温度计的糖锤度密度计 3、4-波美密度计；5-酒精计
1.密度瓶法
原理
密度瓶具有一定的体 积，在一定温度下，用 同一密度瓶分别称取等 体积的样品溶液与蒸馏 水的质量，从两者的质 量之比即可求出样品溶 液的相对密度。
常用于准确测定液体 的相对密度。
波美计有轻表、重表两种，前者用以 测定相对密度小于1 的溶液，后者用以 测定相对密度大于1 的溶液。
波美度与相对密度之间存在下列关系
轻表 重表
d 0 Be'
145
20
145或
20 145 20 1450Be'
d 20
d 0
Be'
145
145
20
或
20 145 20 1450Be'
第四部分食品分析检验的一般方法
•左手微微转动活塞，使流出半滴标准溶液落人溶液中，摇摇锥形 瓶。如此反复，直到刚刚出现终点的颜色不再消逝时为止。络合 滴定到达了化学计量点的颜色后，应放置15秒不褪色时为止。
1．阿贝折光仪的使用
(1)测定液体时，滴加1～2滴样品试液于下面棱镜 上，迅速将两块棱镜闭合。 (2)目镜观察，转动棱晶旋钮，使视野出现明暗两 部分。 (3)旋转色散补偿器旋钮，使视野中只有黑白两色。 (4)旋转棱晶旋钮，使明暗分界线在十字线交叉点。 (5)从读数镜筒中读取折射率或重量百分浓度。 (6)测定样液温度。 (7)用水、乙醇或乙醚擦净棱晶表面及其他各机件。
(二) 测定折射率的意义 可鉴别食品的组成，确定食品的浓度 测定折射率可进行油脂的定性鉴定、组成及品质 判定食品的品质 如：牛乳是否加水 正常牛乳的折射率：1.34199~1.31275 折光法测得的只是可溶性固形物含量。 （三）折光仪的结构、原理及其使用方法 食品工业中最常用的是阿贝折光仪和手提式折 光仪(糖度计)。
t
20 D
2．变旋光作用
具有光学活性的还原糖类(如葡萄糖，果糖，乳糖， 麦芽糖等)，在溶解之后，其旋光度起初迅速变化， 然后渐渐变得较缓慢，最后达到恒定值，这种现 象称为变旋光作用。 (二)旋光计的结构及原理 1．普通旋光计 2．自动旋光计简介
圆盘旋光仪
自动旋光仪
第三节 食品化学分析法
一、重量分析法 • 重量分析是将被测组分用一定的方法，从试样 中分离出来，然后根据被测组分的重量或试样 中其它组分的重量计算被测组分在试样中的含 量。 • 根据分离方法的不同，重量分析法又可分汽化 法，萃取法和沉淀法等。 • 汽化法是最简单重量分析法
第四章 食品分析检验的一般方法
第一节 第二节 第三节 第四节 第五节 第六节 第七节 食品感官检验法 食品物理检验法 食品化学分析法 食品的仪器分析法 食品的微生物检验法 其他检验技术 分析方法的选择
四章食品的物理检测法教案
一、色度测定
(一)饮料用水色度的测定 纯洁的水是无色透明的。但一般的天然水中
存在有各种溶解物质或不溶于水的黏土类细小悬 浮物，使水呈现各种颜色。如含腐殖质或高铁较 多的水，常呈黄色；含低铁化合物较高的水呈淡 绿蓝色；硫化氢被氧化所析出的硫，能使水呈浅 蓝色。
色度——被测水样与特别制备的一组有色标准溶 液的颜色比较值。
相对密度d=（乳稠计读数/1000）+1.000
6. 酒精比重计 示溶液中含酒精的体积百分含量。 注意：当样品中酒精含量低时，测量误差较 大； T≠20℃时要校正。
GB/T 5009.2—2003 《食品的相对密度的测定》
1. 密度瓶法 2. 相对密度天平（韦氏天平） 3. 密度计（比重计）
二、折光法
阿贝式折光计
1．底座；2．棱晶调节旋或； 3．圆盘组（内有刻度板）； 4 ．小反光镜；
5．支架；6．读数镜简； 7．目镜；8 ．观察镜简； 9．分界线调节螺丝；
10．消色调节旋钮；
11．色散刻度尺；
12．棱镜锁紧扳手； 13 ．棱镜组；
14．温度计插座；
15．恒温器接头；
16 ．保护罩；17主轴；18反 光镜
在用族光法测定蜂蜜，商品葡萄糖等含有 还原糖的样品时，样品配成溶液后，宜放置过夜 再测定。
•若需立即测定，可将中性溶液(pH7)加热至沸， 或加几滴氨水后再稀释定容； •若溶液已经稀释定容，则可加入碳酸钠干粉至 石蕊试纸刚显碱性。
•在碱性溶液中，变旋光作用迅速，很快达到平 衡。但微碱性溶液不宜放置过久，温度也不可太 高，以免破坏果糖。
1.α 2 随着α1增 大而增大。
2.当α1为90°、 α2为临界角。
3.当光线从临 界角射入，折 射线沿OM面 平行射出，为 全反射。
食品的物理检验法
物理检验法通常具有较快的检测速度，适用于大批量食品的快速 筛查。
客观准确
物理检验法基于物理原理进行测量，结果较为客观准确，受人为 因素影响较小。
缺点及局限性
仪器依赖性强
物理检验法需要使用专业的仪器设备，对仪器的精度和稳定性要 求较高。
操作技能要求高
物理检验法需要操作人员具备一定的专业技能和经验，否则可能影 响检测结果的准确性。
食品安全检测
物理检验法可以快速检测食品中的 有害物质和异物，如金属、玻璃、 塑料等，保障食品的安全性。
食品加工过程控制
在食品加工过程中，物理检验法可 以用于监测加工参数和产品质量， 及时调整生产工艺，确保产品的稳
定性和一致性。
食品储存与运输
物理检验法可以评估食品的储存和 运输条件对食品质量的影响，为食
旋光度检验法主要适用于含有 光学活性物质的食品的检验， 如糖类、氨基酸等。
在进行旋光度检验时，应注意 温度、光线波长以及仪器精度 等因素对测量结果的影响。
黏度检验法
01
定义
黏度检验法是通过测量流体在 流动过程中所表现的内部摩擦 阻力的大小，来判断食品流动 性、黏稠度等物理性质的一种 物理检验方法。
生产过程中的监控
温度监控
在生产过程中通过温度传感器等 物理设备对温度进行实时监控， 确保生产过程的稳定性和安全性
。
压力监控
利用压力传感器等物理设备监测 生产过程中的压力变化，及时发
现并处理潜在问题。
流量监控
通过流量计等物理手段对生产过 程中的物料流量进行监控，确保
生产效率和产品质量。
产品的质量控制
目的
物理检验法的目的在于快速、准确地检测食品的物理特性，从而判断食品是否 符合生产标准、是否存在安全隐患，为食品的生产、加工、储存和销售提供科 学依据。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
第四章食品的物理检测法（第7次课2学时）一、授课题目第四章食品的物理检测法第一节概述第二节物理检测的几种方法二、教学目的和要求学习本次内容，要求学生了解物理检测法的意义，掌握相对密度法、折光法的基本原理、方法及具体应用。
三、教学重点和难点重点：1. 相对密度？测定方法有哪些？测定意义？2. 折光法测定原理，仪器，方法。
难点：折光法测定原理四、主要参考资料1、穆华荣、于淑萍主编，食品分析.北京：化学工业出版社，20042、周光理主编，食品分析与检验技术，北京：化学工业出版社，20063、杨月欣主编，实用食物营养成分分心手册（第二版），北京：中国轻工业出版社，20074、曲祖乙、刘靖主编，食品分析与检验.北京：中国环境科学出版社，2006五、教学过程1、学时分配：2学时2、辅导手段：自习辅导、习题辅导3、教学办法：课堂讨论、讲授4、板书设计:5、教学内容第四章食品的物理检测法第一节概述根据食品的物理常数与食品的组成及含量之间的关系进行检测的方法称为物理检验法。
物理检验法是食品分析及食品工业生产中常用的检测方法。
第二节物理检测的几种方法一、相对密度法1、定义（1）密度 ρ——物质在一定温度下，单位 体积的质量。
［g/cm 3 ］（2）相对密度 d ——某一温度下物质的质量与同体积某一温度下水的质量之比。
密度与相对密度的关系记作 ，无因次量；常用 、 表示。
3、 测定相对密度的意义：（1）正常的液态食品，其相对密度都在一定的范围内。
例如： 全脂牛奶为 1.028～1.032植物油（压榨法）为0.9090～0.9295当由于掺杂、变质等原因引起其组织成分发生异常变化时，均可导致其 相对密度发生变化。
但是，即使液态食品的相对密度在正常范围内，也不能确保食品无质量问题，必须配合其他理化分析，才能保证食品的质量。
（2）测定出液态食品的相对密度以后，通过查表可求出其固形物的含量。
（补充：在食品分析中，常常需要测定产品的比重，如酱油等产品，有些原料也要测定比重，又如，乳品厂在原料验收时要测牛奶的比重。
通过比重的测定，了解产品及原料质量如何。
比重是物质的一种物理指标，根据比重大小可以帮助我们了解食品品质的纯度、搀假情况；还比如牛奶比重的测定，可检出牛奶是否脱脂、是否掺水等；还有油脂的比重测定，了解油脂是否酸败，因为油脂酸败后比重比没有酸败的高。
对于番茄制品等，在一些罐头手册上以制成比重与固形物关系表，根据比重即可查出固形物的含量。
何谓比重，比重是指在某一温度下某物质与同容积在某一温度下蒸馏水重量之比。
现在我国标准规定比重为物质在20℃时的重量与同体积20℃或4℃水的重量之比。
12t d t 温度下物质的密度温度下同体积水的密度12t t d 204d 2020d一般对同一溶液来说:视比重﹥真比重。
这是因为水在4℃时的密度比在20℃时为大的原因。
要进行换算，必须先知道不同温度下水的密度，下面我们讲两个概念：真固形物——对某一溶液来说，其中水分全被蒸发干涸时，所得固形物称为真固形物。
视固形物——对某一溶液来说的重量百分浓度查知固形物含量的近似值，称为视固形物。
溶液越纯，则视固形物与真固形物差值越小，一般对化学纯级的溶液来说两者就几乎没有差别。
）3、液态食品相对密度的测定方法测定液态食品相对密度的方法有密度瓶法、密度计法和密度天平（即韦氏天平Westphal Balance）法等，前两种方法较常用。
其中密度瓶法测量结果准确，但耗时；密度计法则简单迅速，但测定结果较差。
（1）密度瓶法普通密度瓶带温度计密度瓶1）测定原理密度瓶是测定液体相对密度的专用精密仪器，是容积固定的玻璃称量瓶，其种类和规格有多种。
常用的有带温度计的精密度瓶和带毛细管的普通密度瓶，见图。
在一定温度下，同一密度瓶分别称取等体积的样品溶液和蒸馏水的质量，两者之比即为该样品溶液的相对密度。
2）测定方法先把密度瓶依次用洗液、自来水、蒸馏水、乙醇洗涤，烘干并冷却后，精密称重。
装满样液盖上瓶盖，置20℃水浴内使内容物的温度达到20℃并并保持20min ，用滤纸来吸去支管标线上的样液，盖上侧管帽后取出。
用滤纸把瓶外擦干，置天平室内30分钟后称重。
将样液倾出，洗净密度瓶，装入煮沸30分钟并冷却到20℃以下的蒸馏水，按上法操作。
测出同体积20℃蒸馏水的质量。
3）计算式中 m 0——空密度瓶质量，g ； m 1——密度瓶和水的质量，g ；m 2——密度瓶和样品的质量．g ； 0.99823——20℃时水的密度，g ／cm 3。
4）说明①本法适用于测定各种液体食品的相对密度，特别适合于样品量较少的场合，结果准确，但操作较繁琐。
②对挥发性样品，宜使用带温度计的精密密度瓶；测定较粘稠样液时，宜使用具有毛细管的普通密度瓶。
③水及样品必须装满密度瓶，瓶内不得有气泡。
④拿取已达恒温的密度瓶时，不得用手直接接触密度瓶球部，以免液体受热流出。
应带隔热手套取拿瓶颈或用工具夹取。
⑤水浴中的水必须清洁无油污，防止瓶外壁被污染。
⑥天平室温度不得高于20℃，以免液体膨胀流出。
（2）密度计法（普通密度计、糖锤度密度计、波美密度计、乳稠计、酒精密度计）20202010m m d m m -=-20204200.99823d d =⨯（1）普通密度计（2）附有温度计的糖锤度密度计（3）、（4）波美密度计根据阿基米德原理设计而成。
一个封口的玻璃管， 头部呈球形或圆锥形，里面灌有铅珠、水银或其它重金属，使其能立于溶液中，中部是胖肚空腔，内有空气故能浮起，尾部是一细长管．内附有刻度标记，刻度是利用各种不同密度的液体标度的。
1）普通密度计：➢ 直接以20℃时的密度值为刻度的，由几支刻度范围不同的密度计组成一套。
➢ 0.700～1.000 为轻表，用来测量比水轻的液体；➢ 1.000～2.000 为重表，用来测量比水重的液体。
2）锤度计：➢ 又称勃力克斯计 （Brixscale ，简写为。
Bx ），是以蔗糖溶液的质量分数为刻度，以。
Bx 表示。
标示方法：20℃时，1%纯蔗糖溶液为1。
Bx ，2%纯蔗糖溶液为2。
Bx ，以此类推。
锤度计的刻度范围有多种，常用的有：0~6，5~11，10~16，15~21等。
➢ 是专用于测定糖液浓度的，对于不纯糖液来说，其读数则是溶液中视固形物的质量分数。
➢ 如果测定温度不是20℃要进行校正，见331页附表5。
当测定温度高于20℃时，因糖液体积膨胀导致相对密度减小，即锤度降低，故应加上相应的温度校正值（见附表），反之，则应减去相应的温度校正值。
例如：● 在17℃时观测锤度为22.00查附表得校正值为0.18，则标准温度20℃时糖锤度为 22.00－0.18＝21.82（ 。
Bx ）(1) (2) (3) (4)● 在24℃时观测锤度为16.00 ，查表得校正值为0.24，则标准温度20℃时糖锤度为16.00＋0.24＝16.24 （。
Bx ） 3）、4）波美密度计：➢ 是以波美度来表示液体浓度大小。
单位：°B ’e➢ 以20℃为基准，蒸馏水为0；15%的食盐液为15 °B’e ；纯硫酸（d=1.8427时）为66 °B’e 。
；其余刻度等分。
➢ 波美度与相对密度的换算见32页。
波美计分为轻表和重表两种，分别用于测定相对密度小于1的和相对密度大于1的液体。
波美度与相对密度之间存在下列关系：轻表： 。
Bé ＝ -145 或 ＝重表： 。
Bé ＝ 或 ＝ 5）乳稠计➢ 专门测定牛乳的相对密度的，测量相对密度的范围为1.015-1.045。
➢ 刻度是将相对密度减去1.000后再乘以1000，以乳稠度表示，刻度范围为15-45度（符号：15°～45°），换算公式：相对密度d=（乳稠计读数/1000）+1.000➢ 乳稠计按标度方法不同分为两种：一种是按20℃/4℃标定的，另一种是按15℃/15℃标定的。
两者的关系是：后者读数是前者读数加 2，即➢ 若实测温度不是20℃，则应进行温度校正。
关于温度校正，见333页，附表6。
6）酒精比重计➢ 测定溶液中含酒精的体积百分含量。
➢ 注意：当样品中酒精含量低时，测量误差较大。
15201540.002d d =+2020145d 2020d '145145o e B +2020145145d -2020d '145145o B e -➢T≠20℃时要校正。
7）测定方法将混合均匀的被测样液沿壁徐徐倒入适当容积的清洁量筒中，避免起泡沫，将密度计洗净擦干，缓缓放入样液中，待其静止后，在轻轻按下少许，然后待其自然上升，静止并无气泡冒出后，从水平位置读取与液面相交处的刻度值。
同时测量样液的温度，如不是20℃，应加以校正。
8）说明（1）该法操作简便迅速，但准确性差，需要样液量多，且不适于极易挥发的样液。
（2）操作时应注意不要让密度计接触量筒的壁及底部，待测样液中不得有气泡。
（3）读数时应以密度计与液体形成的弯月面的下缘为准。
若液体颜色较深，不易看清弯月面下缘时，则以弯月面上缘为准。
（3）韦氏比重天平法韦氏比重天平法适用于有机化学试剂中易挥发液体相对密度的测定1）测定仪器①韦氏天平韦氏天平见图②恒温水浴准确度为0.1℃2）测定方法将韦氏天平安装好（如图），把浮锤挂在小钩上，如果两个指针没有相对正，则旋转调整螺丝，使两个指针对正为止。
向玻璃筒中注入煮沸30 min 并冷却至20℃的水，将浮锤浸入水中，玻璃筒置于20℃的恒温水浴中，将单位游码挂在小钩上，这时天平应保持平衡。
将玻璃筒中水倾出，玻璃筒及浮锤先用乙醇，再用乙醚洗涤数次，吹干。
注入预先调整至20℃的样品，同样置于20℃的恒温水浴中。
调节游码都放在刻度上，如果在同一刻度上，需要放两个游码，则将小的游码挂在大游码的脚钩上。
如果样品的相对密度大于1，则单位游码挂在小钩上，待天平保持平衡，记录读数。
3）计算由于采用20±0.1℃的恒温水浴，测得的为 值，下式予以计算：（4）GB/T 5009.2—2003 《食品的相对密度的测定》1）密度瓶法2.）相对密度天平（韦氏天平）3）密度计（比重计）二、折光法1、定义通过测量物质的折光率来鉴别物质的组成，确定物质的纯度、浓度及判断物质的品质的分析方法称为折光法。
3、 光的反射现象与反射定律一束光线照射在两种介质的分界面上时，要改变它的传播方向，但仍在原介质里传播，这种现象叫光的反射。
见下图。
光的反射遵守以下定律：2020d 20204200.99823d d =⨯（1）入射线、反射线和法线总是在同一平面内，入射线和反射线分居于法线的两侧。
（2）入射角等于反射角。
3、光的折射现象与折射定律光线从一种介质射到另一种介质时，除了一部分光线反射回第一种介质外，另一部分进入第二种介质中并改变它的传播方向，这种现象叫光的折射。