第四章 食品的物理检测法

第四章食品的物理检测法

（第7次课2学时）

一、授课题目

第四章食品的物理检测法

第一节概述

第二节物理检测的几种方法

二、教学目的和要求

学习本次内容，要求学生了解物理检测法的意义，掌握相对密度法、折光法的基本原理、方法及具体应用。

三、教学重点和难点

重点：

1. 相对密度？测定方法有哪些？测定意义？

2. 折光法测定原理，仪器，方法。

难点：

折光法测定原理

四、主要参考资料

1、穆华荣、于淑萍主编，食品分析.北京：化学工业出版社，2004

2、周光理主编，食品分析与检验技术，北京：化学工业出版社，2006

3、杨月欣主编，实用食物营养成分分心手册（第二版），北京：中国轻工业出版社，2007

4、曲祖乙、刘靖主编，食品分析与检验.北京：中国环境科学出版社，2006

五、教学过程

1、学时分配：2学时

2、辅导手段：自习辅导、习题辅导

3、教学办法：课堂讨论、讲授

4、板书设计:

5、教学内容

第四章食品的物理检测法

第一节概述

根据食品的物理常数与食品的组成及含量之间的关系进行检测的方法称为物理检验法。物理检验法是食品分析及食品工业生产中常用的检测方法。

第二节物理检测的几种方法

一、相对密度法

1、定义

（1）密度 ρ——物质在一定温度下，单位 体积的质量。［g/cm 3 ］

（2）相对密度 d ——某一温度下物质的质量与同体积某一温度下水的质量之比。

密度与相对密度的关系

记作 ，无因次量；常用 、 表示。 3、 测定相对密度的意义：

（1）正常的液态食品，其相对密度都在一定的范围内。

例如： 全脂牛奶为 1.028～1.032

植物油（压榨法）为0.9090～0.9295

当由于掺杂、变质等原因引起其组织成分发生异常变化时，均可导致其 相对密度发生变化。但是，即使液态食品的相对密度在正常范围内，也不能确保食品无质量问题，必须配合其他理化分析，才能保证食品的质量。

（2）测定出液态食品的相对密度以后，通过查表可求出其固形物的含量。

（补充：在食品分析中，常常需要测定产品的比重，如酱油等产品，有些原料也要测

定比重，又如，乳品厂在原料验收时要测牛奶的比重。通过比重的测定，了解产品及原料质量如何。比重是物质的一种物理指标，根据比重大小可以帮助我们了解食品品质的纯度、搀假情况；还比如牛奶比重的测定，可检出牛奶是否脱脂、是否掺水等；还有油脂的比重测定，了解油脂是否酸败，因为油脂酸败后比重比没有酸败的高。对于番茄制品等，在一些罐头手册上以制成比重与固形物关系表，根据比重即可查出固形物的含量。

何谓比重，比重是指在某一温度下某物质与同容积在某一温度下蒸馏水重量之比。

现在我国标准规定比重为物质在20℃时的重量与同体积20℃或4℃水的重量之比。

12t d t 温度下物质的密度温度下同体积水的密度12

t t d 204d 2020d

一般对同一溶液来说:视比重﹥真比重。这是因为水在4℃时的密度比在20℃时为大的原因。

要进行换算，必须先知道不同温度下水的密度，下面我们讲两个概念：

真固形物——对某一溶液来说，其中水分全被蒸发干涸时，所得固形物称为真固形物。

视固形物——对某一溶液来说的重量百分浓度查知固形物含量的近似值，称为视固形物。

溶液越纯，则视固形物与真固形物差值越小，一般对化学纯级的溶液来说两者就几乎没有差别。）

3、液态食品相对密度的测定方法

测定液态食品相对密度的方法有密度瓶法、密度计法和密度天平（即韦氏天平Westphal Balance）法等，前两种方法较常用。其中密度瓶法测量结果准确，但耗时；密度计法则简单迅速，但测定结果较差。

（1）密度瓶法

普通密度瓶带温度计密度瓶

1）测定原理

密度瓶是测定液体相对密度的专用精密仪器，是容积固定的玻璃称量瓶，其种类和规格有多种。常用的有带温度计的精密度瓶和带毛细管的普通密度瓶，见图。

在一定温度下，同一密度瓶分别称取等体积的样品溶液和蒸馏水的质量，两者之比即为该样品溶液的相对密度。

2）测定方法

先把密度瓶依次用洗液、自来水、蒸馏水、乙醇洗涤，烘干并冷却后，精密称重。装

满样液盖上瓶盖，置20℃水浴内使内容物的温度达到20℃并并保持20min ，用滤纸来吸去支管标线上的样液，盖上侧管帽后取出。用滤纸把瓶外擦干，置天平室内30分钟后称重。将样液倾出，洗净密度瓶，装入煮沸30分钟并冷却到20℃以下的蒸馏水，按上法操作。测出同体积20℃蒸馏水的质量。

3）计算

式中 m 0——空密度瓶质量，g ； m 1——密度瓶和水的质量，g ；

m 2——密度瓶和样品的质量．g ； 0.99823——20℃时水的密度，g ／cm 3。

4）说明

①本法适用于测定各种液体食品的相对密度，特别适合于样品量较少的场合，结果准

确，但操作较繁琐。

②对挥发性样品，宜使用带温度计的精密密度瓶；测定较粘稠样液时，宜使用具有毛细管的普通密度瓶。

③水及样品必须装满密度瓶，瓶内不得有气泡。

④拿取已达恒温的密度瓶时，不得用手直接接触密度瓶球部，以免液体受热流出。应带隔热手套取拿瓶颈或用工具夹取。

⑤水浴中的水必须清洁无油污，防止瓶外壁被污染。

⑥天平室温度不得高于20℃，以免液体膨胀流出。

（2）密度计法（普通密度计、糖锤度密度计、波美密度计、乳稠计、酒精密度计）

202020

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