浅谈大学生的营养配餐

浅谈大学生的营养配餐（中国营养师论文）

摘要：在当今快节奏的生活和工作环境下，健康无疑是人生最宝贵的财富之一，也是我们生活质量的基础。大学生正处于青春期后期的关键时期，面临着艰巨的学习任务和就业压力，拥有健康的身体自然显得更加重要。俗话说：“民以食为天”，想要拥有健康的体魄，首先就应该吃得健康，均衡膳食；其次还应该进行适当的运动。这样即能让我们拥有健康也能让我们延年益寿。本文主要从营养配餐这一角度对大学生如何保持健康的生活推荐合理的膳食建议和营养套餐，使大学生能科学地安排膳食。

关键词：营养配餐均衡膳食运动

一、营养配餐的定义、目的及原则

（一）营养配餐的定义

营养配餐，就是按人们身体的需要，根据食品中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理，即达到均衡膳食。简单讲，就是要求膳食结构多种多样，谷、肉、果、菜无所不备。

均衡膳食首先要满足人体对热量的需要，三大产热营养素在总热量中的百分比应当是：蛋白质10％～15％，脂肪20％～30％，碳水化合物55％～65％。均衡膳食还包括各种维生素和矿物质的摄取量。只有营养结构合理，身体才能健康。要进行营养配餐，首先要了解各种食物的营养成分及其含量，然后根据人体对热能、蛋白质、矿物质、维生素的需要，选择搭配食物，进行合理烹调。其次，每天三餐总食量的分配，按3：4：3的比例较为合理，即早餐占30％，午餐占40％，晚餐占30％。

（二）营养配餐的目的

营养配餐是为了把“膳食营养素参考摄入量”（DRIs）和膳食指南的原则与要求具体话并落实到用膳食的一日三餐，使其按人体的生理需要摄入适宜的热能和各种营养素，以达到合理营养、促进健康的目的。

（三）营养配餐的原则

总原则：满足平衡膳食及合理营养要求，并同时满足膳食多样化的原则和尽可能照顾进餐者的饮食习惯和经济能力。

1、满足营养素及热能的供给量。根据用膳者年龄、性别、劳动强度、生理状况和营养素摄入量标准，计算各种食物用量，使平均每天的热能及营养素摄入能满足人体需要。

2、各种营养素之间比例适当。除了全面达到热能和各种营养素的需求量外，还要考虑到各种营养素之间适宜比例和平衡，充分利用不同食物中的各种营养素之间的互补作用，使其发挥最佳协同作用。

3、食物多样化。“中国居民膳食指南”中将食物分为谷类、豆类、蔬菜、水果、肉类、乳类、蛋类、水产品、油脂类等9类。每天应从每类食物中选用1—3种适量食物，组成平衡膳食。对同一类食物可更换不同品种和烹调方法。尽量做到主食粗细搭配，粮豆混杂，有米有面，副食荤素兼备，有菜有汤，还应注意菜肴的色、香、味、形。

4、食物安全无害。选用新鲜和卫生的食物。

5、减少营养素损失。尽量多选择营养素损失较少的烹调和加工方法。

6、其他因素。考虑用膳者饮食习惯、进餐环境、用膳目的和经济能力，结合季节、食物供应情况、食堂或家庭的设备条件和炊事人员的技术等因素，编制切实可行的食谱及配餐。

7、及时更换调整食谱。每1—2周可调整或更换一次食谱。食谱执行一段时间后应对其效果进行评价，不断调整食谱。

二、当代大学生的营养状况

（一）营养对当代大学生身体健康的重要性

大学生作为未来的高级知识人才，亚健康人群比例仅次于白领阶层，位居不同职业人群的第二位。其主要表现形式依次为注意力难集中、记忆力减退、对自己的健康担心、精神不振、多梦、情绪不稳定、烦躁、用脑后疲劳、困倦、耐力下降等。值得注意的是这些症状大多为心理因素造成。其中男生亚健康人群比例高于女生，乡村学生高于城市学生。造成大学生亚健康状态的主要原因：①心理压力过大。科学技术的飞速发展、激烈的社会竞争、生活节奏加快以及错综复杂的人际关系等，导致大学生心理负荷压力增大。②不规律的生活。大学生以年轻力壮为资本，不知道体力透支和无规律的饮食起居将付出沉重的代价。③缺乏科

学的体育锻炼。据调查表明，运动缺乏直接导致的后果是营养过剩、体重超标、肌体抵抗力下降，这些是造成大学生亚健康状态的重要因素。

（二）当代大学生的饮食和营养状况

对我国不同地区，不同民族，不同专业的高等院校在校大学生，进行的营养跟踪调查结果表明当代大学生的饮食和营养状况主要存在以下问题：

1、三大营养不均衡。高校男女大学生对糖的摄入量大大超过标准供给量，追究其原因，是由于我国膳食习惯均属高糖型。多数女大学生蛋白质摄入量偏低。

2、一些微量元素素摄入不足或偏高。女大学生钙的摄入严重不足，对入体的生理需要有影响，研究表明钙能降低毛细血管及细胞膜的通透性和神经机能的兴奋性，还对肌肉收缩，心肌功能，神经、肌肉的应激效应有重要作用，钙还有调节酸、碱平衡作用。大学生正处于长身体、长知识的特殊阶段，若钙摄入量不足，对身心健康有影响。华中地区钙摄入量只有254.6 mg/d，为我国标准供给量的一半不到，严重缺乏。男大学生钙的摄入量为398.67mg/d，比其他国家和我国的标准供给量都低得多，属严重摄入不足。铁的摄入量男女大学生均比其他国家和我国标准供给量都高得多，应注意调整平衡。

3、一些维生素摄入不足。男女大学生VA的摄入量严重不足，均低于美、英、FAO及我国标准供给量。VC男女大学生摄入量略低于美国、英国，FAO及我国标准供给量，均属摄入不足。

十多所高校三千多名女大学生进行健康抽样调查显示，有二成多的女大学生身高与体重比例失衡，营养不良状况较五年前的调查情况更为严重，越是高年级的女大学生，越想以牺牲健康的盲目节食方式追求苗条外形，身体素质不断下滑。随机抽取广州市4所大学1215名在校学生，以问卷的方式调查其营养与食品安全知识、态度、行为。结果大学生营养与食品安全知识及行为平均得分分别为(15.37±4.09)、(15.27±2.74)分，不同专业及男、女生之间差异均有统计学意义(P值均<0.05)。大学生有较强的健康饮食意识，愿意接受更多的知识，改正不良的饮食行为。2000年11月来自上海预防医学的一项调查表明，有90%的国人营养知识完全缺乏或错误，说明我国现时的学生家长对平衡膳食知之甚少。我国的科盲多于文盲，营养盲多于科盲。此言当为不虚，当代大学生饮食现状足以证明。例如：1、为了爱美，不肯多吃，尤其是部分女同学为减肥节食，结果引