食源性疾病的培训讲义
食物中毒和食源性疾病培训课件
食物中毒和食源性疾病
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大肠埃希菌的抗原结构复杂 主要有菌体(O)抗原、鞭毛(H)抗原、被膜（K）抗原 K抗原又分为A、B.L三类 引起食物中毒的致病性大肠埃希菌的血清型主要有O157:H7、 O111:B4、O55:B5和O26:B6等
大肠埃希菌O157:H7被认为是上世纪九十年代 最重要的食源性病原菌之一
食物中毒和食源性疾病
主要内容
• （一）食源性疾病
₪ 概念 ₪ 分类 ₪ 现状与管理
• （二）食物中毒
₪ 定义、特征和分类 ₪ 常见的食物中毒
食物中毒和食源性疾病
2
一、食源性疾病 (food borne disease)
通过摄取食物而使各种致病因子进入人体, 从而 引起具有感染或中毒性质的一类疾病。
二、细菌污染食物并在食物上繁殖产生有毒的代谢 产物（外毒素）, 达中毒量的外毒素随食物进入 机体, 经肠道吸收而发病, 称为毒素型食物中毒。
食物中毒和食源性疾病
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常见的致病菌 •沙门氏菌 •副溶血性弧菌 •肉毒梭状芽孢杆菌 •葡萄球菌 •致病性大肠杆菌
食物中毒和食源性疾病
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1.沙门氏菌属(Salmonella)食物中毒
的卫生意识
食物中毒和食源性疾病
11
二、食物中毒 （food poisoning）
定义: 指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食 品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非 传染性(不属传染病)急性、亚急性疾病。
凡是食用有毒食物引起的, 以急性过程为主的 疾病统称为食物中毒
食物中毒和食源性疾病
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大量沙门菌侵入人体后 → 在肠道大量繁殖(潜伏期) ↓
经淋巴系统 → 血液(出现一过性菌血症引起全身感染) ↓
食源性疾病培训资料
食源性疾病培训资料一、什么是食源性疾病食源性疾病是指通过食品摄入引起的疾病，通常由细菌、病毒、寄生虫、真菌和有毒物质等引起。
这些病原体可以在食品生产、加工、储存、运输和消费的各个环节中存在，因此食源性疾病的防控非常重要。
二、常见的食源性疾病1. 细菌性食源性疾病细菌性病原体包括沙门氏菌、大肠杆菌、沙塲菌等。
常见的细菌性食源性疾病有腹泻、食物中毒等。
这些疾病的症状包括腹痛、恶心、呕吐、腹泻等。
2. 病毒性食源性疾病病毒性病原体包括诺如病毒、肠道病毒、诺沃病毒等。
常见的病毒性食源性疾病有肠道病毒感染、诺如病毒相关食物中毒等。
这些疾病的症状包括发热、腹痛、呕吐、腹泻等。
3. 寄生虫性食源性疾病寄生虫性病原体主要包括蛔虫、钩虫、包虫等。
常见的寄生虫性食源性疾病有蛔虫病、包虫病等。
这些疾病的症状包括腹痛、腹泻、恶心、呕吐等。
4. 真菌性食源性疾病真菌性病原体主要包括霉菌、曲霉等。
常见的真菌性食源性疾病有霉菌中毒、麦角中毒等。
这些疾病的症状包括恶心、呕吐、腹泻、头痛等。
5. 有毒物质食源性疾病有毒物质主要包括农药残留、重金属等。
常见的有毒物质食源性疾病有农药中毒、重金属中毒等。
这些疾病的症状包括头晕、恶心、呕吐、腹痛等。
三、食源性疾病的防控措施1. 加强食品安全管理建立健全食品安全监管体系，加强对食品生产、加工、储存和运输过程的监督检查。
对食品生产企业进行许可认证，定期检查和抽检食品安全。
2. 提高个人卫生习惯保持良好的个人卫生习惯，勤洗手，特别是在接触食物前后要用肥皂和流动水洗手。
避免直接用手接触食物，使用餐具。
3. 食品加工和储存注意事项在食品加工和储存过程中，要注意食品的温度控制，避免食品在高温环境下存放过久。
熟食和生食要分开储存，防止交叉污染。
4. 细心选择食品购买食品时要选择正规渠道，检查食品是否完好无损。
尽量选择新鲜、没有异味的食品。
避免购买过期或者变质的食品。
5. 充分烹饪食物食物要煮熟煮透，确保烹调温度和时间足够高。
食源性疾病培训ppt课件完整版
03
预防与控制策略
食品卫生法规及标准解读
《中华人民共和国食 品安全法》相关条款 解读
食品卫生许可证办理 流程和要求
食品安全国家标准及 地方标准概述
原料采购、加工、储存环节管理要点
原料采购
选择合格供应商，建立进货查验 记录制度
食品加工
遵守加工操作规范，防止交叉污染
食品储存
分类存放，控制温度湿度，定期清 理过期食品
液相色谱-质谱联用技术（LC-MS）
通过液相色谱分离毒素，再利用质谱对分离后的毒素进行定性和定量分析。
生物芯片技术
将多种毒素的特异性抗体固定在芯片上，通过与待测样本中的毒素反应，实现对多种毒素 的同时检测。
分子生物学技术在食源性疾病中的应用
基因测序技术
通过对致病菌全基因组测序，了解基因组结构和功能，为溯源和 防控提供依据。
措施。
食品溯源与召回
02
对可能导致疾病的食品进行溯源调查，查明问题源头，依法进
行召回和处理。
总结反馈与改进
03
对事件处置过程进行总结反馈，分析存在的问题和不足，提出
改进措施和建议，完善应急处置和报告制度。
05
实验室检测技术在 食源性疾病中的应 用
常见致病菌快速检测技术介绍
免疫磁珠分离技术
利用特异性抗体与磁珠结合，快速分离和富集目标致病菌，提高检 测灵敏度。
01
了解食源性疾病的危害和传播途径
通过宣传和教育，使公众了解食源性疾病的严重性，包括常见的食物中
毒、传染病等，并知晓其主要的传播途径，如污染的食品、水源等。
02
掌握食品安全基本原则
教育公众掌握食品安全五大原则——保持清洁、生熟分开、烧熟煮透、
食源性疾病监测培训课件
汇报人： 2023-12-23
目录
• 食源性疾病概述 • 食源性疾病监测的目的与意义 • 食源性疾病监测的方法与技术 • 食源性疾病的预防与控制 • 食源性疾病监测的未来发展与
挑战 • 食源性疾病监测案例分析
01
食源性疾病概述
定义与分类
总结词
食源性疾病是指通过摄食进入人体的病原体引发的感染性或中毒性疾病。
案例二：某地区化学性食源性疾病暴发调查
要点一
总结词
要点二
详细描述
通过深入调查和分析，确定了化学物质的来源和传播途径 。
某地区发生了一起化学性食源性疾病暴发事件，经过调查 ，发现病原体为有机磷农药。经过深入调查和分析，确定 了污染源为某蔬菜种植基地的蔬菜。采取了有效的控制措 施，包括销毁受污染蔬菜、对种植基地进行全面消毒等， 成功控制了疾病的传播。
食源性疾病的危害与影响
总结词
食源性疾病对人类健康和社会经济产生重大危害和影响。
详细描述
食源性疾病对人类健康的危害不容忽视，轻则导致腹泻、呕吐等症状，重则引发休克、死亡等严重后 果。此外，食源性疾病还对社会经济产生重大影响，如医疗费用的增加、劳动力损失、消费者信心下 降等。因此，加强食源性疾病监测和预防工作至关重要。
促进国际交流与合作
食源性疾病监测是国际间食品安全合作的重要内容，通过监测可以 加强国际间的交流与合作，共同提高全球食品安全水平。
监测原则
科学性
食源性疾病监测应以科学为基础 ，采用先进的监测技术和方法， 确保监测数据的准确性和可靠性
。
系统性
食源性疾病监测应建立完善的监测 体系，涵盖食品生产、加工、储存 、运输和销售等各个环节，确保监 测的全面性和系统性。
食源性疾病培训资料
食源性疾病培训资料食源性疾病是由于人们食用了受污染的食物或饮用水引起的一类疾病。
这些疾病通常是由细菌、病毒、真菌和寄生虫等微生物引起的，它们可以在食物生产、加工、储存和烹饪过程中引入，并在食物摄入后在人体内滋生和扩散。
为了加强对食源性疾病的认识和预防控制，我为大家准备了一份食源性疾病的培训资料，以帮助您更好地了解和应对这些问题。
一、什么是食源性疾病？食源性疾病是指通过食用被污染的食物或饮用水而引起的一类疾病。
常见的食源性疾病包括肠道炎症、肠胃炎、痢疾、腹泻、食物中毒等。
二、食源性疾病的症状和传播方式食源性疾病的症状主要表现为腹痛、恶心、呕吐、腹泻等消化系统问题，还可能伴随发热、乏力等全身不适症状。
食源性疾病的传播方式主要有食物污染传播和人际传播两种途径。
食物污染传播是指微生物通过不洁食物或受污染的水源进入人体，例如生食、未经煮沸的水，或者食物在生产、加工过程中受到微生物的污染。
人际传播是指感染患者通过接触、飞沫传播、器具污染等途径将病原体传播给健康人群的情况。
例如，食物处理者在患病时未采取措施，将病原体传播至食品上，再由他人通过食物摄入。
三、预防食源性疾病的关键措施1. 保持个人卫生：勤洗手，特别是在接触食物前后，上厕所后，处理生鲜食材前后都要彻底洗手。
2. 食材选择和加工：购买新鲜、健康、无变质的食物，严禁使用过期食品；生食和熟食分开加工，避免交叉污染；熟食要彻底加热至透明状态，确保微生物被杀灭。
3. 避免食品交叉污染：将生肉与其他食品分开储存，食材、切菜板、刀具等器具要定期清洗和消毒；不同生熟食品要使用不同的刀具，避免污染传播。
4. 清洁环境和设备：保持食品加工和储存环境的清洁，经常清理、消毒操作台、冰箱等设施。
5. 合理保存食物：生食要立即处理和食用，剩余食物要尽快放入冰箱储存并避免超过保存期限。
6. 饮用安全水源：使用经过过滤、煮沸或其他消毒处理的安全水源，避免直接饮用自来水或未经净化的水源。
食源性疾病防控学习培训资料
食源性疾病防控学习培训资料一、什么是食源性疾病？食源性疾病是由常说的“食物中毒”逐渐演化而来，近二十余年来，国际组织和一些发达国家已经很少使用“食物中毒”的概念，而经常使用的是“食源性疾病”的概念。
1984年，WHO对食源性疾病的定义是：“凡是通过摄食而进入人体的病原体，使人体患感染性或中毒性疾病，统称为食源性疾病”。
根据这一定义，食源性疾病已不仅包括传统上食物中毒，而且包括经食物传播的各种感染性疾病。
食源性疾病是指通过摄入食物而进入人体的有毒有害物质（包括生物性病原体）等致病因子所造成的疾病。
一般可分为感染性和中毒性，包括常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及化学性有毒有害物质所引起的疾病。
食源性疾患的发病率位居各类疾病总发病率的前列，是当前世界上最突出的卫生问题之一。
食物中毒概念食物中毒的概念在我国食品卫生国家标准《食物中毒诊断标准及技术处理总则》定义为：食物中毒指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。
食物中毒是食源性疾病中最为常见的疾病。
食物中毒既不包括因暴饮暴食而引起的急性胃肠炎、食源性肠道传染病和寄生虫病，也不包括因一次大量或长期少量多次摄入某些有毒、有害物质而引起的以慢性毒害为主要特征（如三致作用）的疾病。
食物中毒发生的原因原因归纳起来主要有以下五个方面：1、因食品被某些病原微生物污染，并在适宜条件下急剧繁殖或产生毒素；2、食品被已达中毒剂量的有毒化学物质污染；3、外形与食物相似本身含有有毒成分的物质，被当作食物误食；4、食品本身含有有毒物质，在加工、烹调中末能除去；5、因食物发生了生物性或物理化学变化而产生或增加了有毒物质。
食物中毒的特点食物中毒发生的原因各不相同，但具有共同的特点：1、食物中毒的发病与共进相同的食物有关。
2、潜伏期较短，发病急，具有暴发性。
3、症状相似。
摄入同一食物而中毒的病人，其症状及其相似，多数病人呈现急性胃肠炎症状，即腹痛、腹泻、恶心和呕吐等。
2024年食源性疾病监测培训课件
食源性疾病监测培训课件一、引言食源性疾病是全球范围内广泛关注的重要公共卫生问题。
为了提高食源性疾病监测能力，保障人民群众食品安全，我国政府高度重视食源性疾病监测工作。
本课件旨在为监测人员提供系统、全面的食源性疾病监测知识，提高监测水平，降低食源性疾病的发生风险。
二、食源性疾病概述1.定义：食源性疾病是指通过食物摄入病原体（如细菌、病毒、寄生虫等）而引起的疾病。
2.病原体：食源性疾病的病原体包括细菌、病毒、寄生虫、真菌、毒素等。
3.传播途径：食源性疾病主要通过摄入受污染的食物传播，也可通过接触传播、空气传播等途径。
4.临床表现：食源性疾病症状多样，轻者可表现为恶心、呕吐、腹泻等，重者可出现脱水、休克、甚至死亡。
5.暴露人群：食源性疾病暴露人群广泛，包括儿童、老年人、免疫抑制者等。
三、食源性疾病监测的重要性1.早期发现：食源性疾病监测有助于早期发现疫情，及时采取控制措施，降低疾病传播风险。
2.病原体识别：食源性疾病监测可明确病原体，为临床治疗提供依据。
3.风险评估：食源性疾病监测数据可用于评估食品安全风险，指导政府制定相关政策。
4.预防控制：食源性疾病监测有助于发现食品安全隐患，推动食品安全体系建设。
四、食源性疾病监测内容1.监测系统：建立食源性疾病监测系统，包括病例报告、病原体检测、流行病学调查等。
2.监测病例：收集食源性疾病病例信息，包括病例基本信息、临床表现、实验室检测结果等。
3.病原体检测：开展食源性疾病病原体检测，包括细菌、病毒、寄生虫等。
4.食品样品检测：对可疑食品样品进行检测，查找病原体来源。
5.流行病学调查：开展食源性疾病流行病学调查，分析病例分布、传播途径等。
6.数据分析：对监测数据进行统计分析，评估食源性疾病风险。
五、食源性疾病监测培训要求1.知识储备：掌握食源性疾病相关知识，包括病原体、传播途径、临床表现等。
2.技能培训：熟悉食源性疾病监测方法，掌握实验室检测、流行病学调查等技能。
食源性疾病监测培训课件
一般分为微生物性、化学性、有 毒动植物性和寄生虫性四类。
发病原因及危险因素
发病原因
主要包括食品污染、食品腐败变质、 食品添加剂使用不当、食品中天然毒 素等。
危险因素
包括食品生产、加工、运输、储存、 销售等环节中存在的卫生问题，以及 个人饮食习惯、食品消费方式等。
临床表现与诊断依据
临床表现
食源性疾病的临床表现因致病因子的不同而各异，常见的症状包括恶心、呕吐 、腹痛、腹泻等胃肠道症状，以及发热、头痛等全身症状。
未来发展趋势预测
监测网络全覆盖
未来食源性疾病监测网络将实 现全覆盖，确保所有地区和人
群都能得到有效监测。
技术手段升级
随着科技的不断发展，食源性 疾病监测技术手段将不断升级 ，提高监测的准确性和时效性 。
数据共享与协同
各部门间将加强数据共享和协 同合作，形成食源性疾病监测 的合力，提高应对能力。
社会共治格局形成
07
总结与展望
本次培训课件内容回顾
食源性疾病概述
介绍了食源性疾病的定义、分类 、危害及预防措施。
01
监测方法与技术
02 详细阐述了食源性疾病监测的常 用方法和技术，包括流行病学调 查、实验室检测、风险评估等。
数据分析与解读
讲解了如何对监测数据进行整理
、分析和解读，以及如何利用数
03
据为决策提供支持。
06
食源性疾病预防措施及建议
加强源头治理，减少污染环节
建立健全农产品质量安全 追溯体系，实现从农田到 餐桌的全程监控。
加强对农药、兽药等投入 品的管理，严格控制使用 量和残留量。
推广生态农业、有机农业 等可持续农业模式，减少 化学物质的使用。
食源性疾病监测入院培训 课件
每个监测系统就像智能手机的“应用” 有自己不同的用途
PulseNet
NNDSS/LEDS
NARMS
Listeria Initiative
FoodNet
FDOSS
WBDOSS
/foodborneburden/surveillance-systems.html
40
广东省食源性疾病综合监测系统
特征
方式
实现手段
基于人群症状 • 构建食源性疾病个案信息 报告系统
食源性疾病个案信息调查表 异常病例/异常健康事件信 息数据库
基于实验室检验
• 基于实验室的食源性疾病 主动监测系统
基于事件调查
• 构建食源性疾病（食物中 毒）报告信息系统
利用脉冲场凝胶电泳 （PFGE）分子分型技术 完善基于分子技术主动监测
报告经调查的食源性疾病事 件，不受发病人数限制，促 进掌握实际情况
三、2015食源性疾病监测 工作方案
怎么监测？
42
➢ 工作背景 ➢ 总体框架 ➢ 系统构成
43
➢ 工作背景
《关于印发2015年广东省食品安全风险监测 实施方案的通知》 粤卫办[2015] 20号
监测单位 医院：2015年原有的76家监测医院＋2015 年新增监测医院 疾控中心：医院辖区和省市疾控中心
30
WHO估计发展中国家漏报率为95%以上 我国目前掌握的食物中毒数据仅为实际发生
的食源性疾病的“冰山一角”
31
沙门菌金字塔模型构建
主动监测医院
总倍数A=A5×A4×A3×A2×A1 =1.32×1.14×3.35×2.21×1.84
2024版食源性疾病培训完整ppt课件
05
断
临床表现
01 胃肠道症状
恶心、呕吐、腹痛、腹泻 等
03 神经系统症状
头痛、头晕、乏力、失眠
等
02 肝肾损害症状
黄疸、肝区疼痛、蛋白尿
等
04 过敏反应
皮疹、瘙痒、呼吸困难等
诊断标准与鉴别诊断
诊断标准
根据病史、临床表现和实 验室检查结果综合判断
鉴别诊断
与食物中毒、急性胃肠炎 等疾病进行鉴别
实验室检查
03
列举引起食源性疾病的主要病原种类，以及这些病原在各类食
品中的分布情况。
监测与报告
食源性疾病监测体系
介绍我国食源性疾病监测体系的建设 情况，包括监测网络、监测内容和方 法等。
监测数据分析与应用
分析监测数据在食源性疾病预防和控 制中的应用，为制定防控策略提供科 学依据。
报告流程和制度
详细阐述食源性疾病的报告流程、报 告时限和报告要求等，强调及时、准 确报告的重要性。
提升了应急处置能力
通过模拟演练和案例分析，学员们对食源性疾病暴发的应急处置流程有了更清晰的认识，提 高了应对突发事件的能力。
食源性疾病防控工作展望
1 2
加强食品安全监管 进一步完善食品安全监管体系，提高监管水平和 效率，切实保障人民群众的饮食安全。
推广健康饮食知识 通过各种渠道和方式，向公众普及健康饮食知识， 提高人们的食品安全意识和自我保护能力。
04
食源性疾病的预防与控制
食品安全法规与标准
01 《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规 02 食品安全国家标准及行业标准 02 食品生产经营者的法律责任与义务
食品加工过程控制
原料采购与验收
建立严格的原料采购和验 收制度，确保原料符合食 品安全标准
食源性疾病新版培训课件
(二)引起食物过敏的食品
160多种，常见的8类：牛奶及乳制品；蛋及蛋制品；花生及 制品；大豆和其他豆类以及各种豆制品；小麦、大麦、燕麦等 谷物及其制品；鱼类及其制品；甲壳疾病新版
12
(三)食物过敏的症状
皮肤瘙痒、哮喘、荨麻疹、胃肠功能紊乱、食物过敏等
2024/2/10
食源性疾病新版
29
二、沙门菌食物中毒
（一）病原学特点：革兰氏阴性杆菌； 猪霍乱沙门菌、鼠伤寒沙门菌和肠炎沙门菌 生物学特点：①在外环境中抵抗力较强。水2~3周，粪便1~2个 月，冰冻土壤可过冬，含食盐12%~19%的咸肉中可存活75天； ②不耐热，对氯化消毒敏感。100℃，立即死亡，氯化消毒5分 钟死亡；③不分解蛋白质，污染后无感官性状的变化；④致病 因素：细菌、内毒素、肠毒素；(5)宿主特异性极弱
食源性疾病新版
16
(四)食物中毒流行病学特点
1.发病季节性特点：细菌性食物中毒主要发生在5~10月份，化 学性食物中毒全年均可发生 2.中毒地区性特点：东南沿海多发生副溶血性弧菌食物中毒， 肉毒中毒主要发生在新疆地区，霉变甘蔗和酵米面中毒多发生 在北方地区 3.食物中毒原因分布特点：微生物引起的食物中毒最常见，其 次为化学性食物中毒
食源性疾病新版
Section 1
食源性疾病
食源性疾病新版
2
一、食源性疾病概述
(一)食源性疾病（foodborne disease）的概念
(WHO1984)：指由摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通 常具有感染或中毒性质的一类疾病
食源性疾病新版
3
1.食源性疾病的三个基本要素(基本特征)：
✓传播疾病的媒介——食物 ✓致病因子——食物中的病原体 ✓临床特征——急性中毒性或感染性表现
食源性疾病培训院内ppt课件
家属沟通技巧培训
指导家属如何与患者进行有效沟通， 包括倾听、表达关心、提供情感支持 等技巧，促进家属与患者之间的良好 互动。
04
营养支持与饮食调整方案 制定
营养评估及需求分析
评估患者营养状况
通过人体测量、生化指标等方法 ，全面了解患者的营养状况。
确定营养需求
根据患者的年龄、性别、疾病类型 等因素，确定其每日所需的能量、 蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等 营养素的需求量。
用于治疗由病毒引起的感染，通过抑制病毒复制或增强机体抗
病毒免疫等方式发挥作用。
抗寄生虫药物
03
用于治疗由寄生虫引起的感染，通过杀死或驱除寄生虫等方式
达到治疗效果。
合理用药原则遵循
根据病原学检查结果 选择针对性强的药物 ，避免滥用和不必要 的用药。
注意药物的相互作用 和禁忌症，避免药物 不良反应的发生。
诊断依据
根据不洁饮食史、临床症状以及 实验室检查结果进行综合分析， 确定诊断。
02
院内感染防控措施
严格执行手卫生规范
手卫生是预防院内感染最简单、最有效、最方便、最经 济的方法
医护人员应掌握正确的洗手方法，保证洗手与手消毒效 果
加强对医护人员手卫生工作的指导与监督，提高医护人 员手卫生的依从性
加强医疗器械清洗消毒工作
分析饮食摄入情况
详细了解患者的饮食习惯、食物种 类和摄入量，以便制定个性化的饮 食调整方案。
个性化饮食调整方案制定
01
确定饮食原则
根据患者的营养需求和饮食摄 入情况，制定个性化的饮食原 则，如低脂、低盐、高蛋白等
。
02
制定食谱
结合患者的饮食原则和当地食 物供应情况，为患者制定一周 的食谱，确保食物种类丰富、
47食源性疾病监测培训PPT课件
传统微生物学方法
包括细菌培养、生化鉴定 等，用于检测食源性致病 菌。
免疫学方法
利用抗原抗体反应原理， 如酶联免疫吸附试验（ ELISA）等，检测食源性病 原体及其毒素。
分子生物学方法
如聚合酶链式反应（PCR ）、实时荧光定量PCR等 ，用于快速、灵敏地检测 食源性病原体基因。
样本采集、保存和运输要求
掌握现场调查技巧
如询问技巧、观察技巧、记录技巧等，确保 获取准确信息。
制定详细调查计划
包括调查时间、地点、人员分工、采样计划 等。
做好个人防护和现场安全
注意个人防护措施，确保调查过程中的安全 。
应急处置流程梳理
01
02
03
04
快速响应机制建立
确保在接到报告后能够迅速启 动应急处置流程。
现场处置措施落实
包括病人救治、样品采集、现 场控制等措施。
流行病学调查开展
对病例进行个案调查，分析疾 病三间分布特征。
实验室检测支持
采集相关样品进行实验室检测 ，为病因分析提供依据。
跨部门协作机制建立
明确各部门职责
建立多部门参与的食源性疾病 监测和应急处置机制，明确各
部门职责和任务。
加强信息沟通与共享
建立信息通报制度，确保各部 门之间信息畅通。
监测目的和意义
目的
通过对食源性疾病的监测，及时发现、评估、预警和控制食源性疾病的暴发和流 行，保障公众健康。
意义
提高食品安全水平，减少食源性疾病的发生；为政府制定食品安全政策提供科学 依据；增强公众对食品安全的信心。
监测方法与流程
方法
包括主动监测和被动监测两种。主动 监测通过定期抽样检测食品中的致病 因子；被动监测则依赖于医疗机构和 疾控中心的报告。
食源性疾病相关知识培训内容
食源性疾病相关知识培训（一）食物中毒。
食物中毒属食源性疾病的范畴，是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不属于传染性）的急性、亚急性疾病。
（二）食源性疾病。
世界卫生组织将食源性疾病定义为“凡是通过摄食而进入人体的各种致病因子，使人体患感染性或中毒性的疾病，统称为食源性疾病”。
因此,食源性疾病是指由于摄入食物中含有致病因子引起的以急性病理过程为主要临床特征的中毒性或感染性的疾病。
包括常见的食物中毒、经食物和水引起的肠道传染病、寄生虫病及化学性有毒有害物质所造成的疾病。
（三）食源性疾病与食物中毒的区别。
食源性疾病包含了食物中毒的内容，是比食物中毒更广泛的概念，与食物中毒不同之处：有些食源性疾病有人与人之间的传染过程，如甲肝、痢疾；潜伏期较长，如旋毛虫病；不一定出现明显的消化道症状，如部分寄生虫病、甲肝等。
食源性疾病有暴发和散发两种形式，群体性食物中毒属于食源性疾病暴发的形式。
（四）、食物中毒流行病学特点（1）中毒病人在相近的时间内均食用过某种共同的中毒食品，未食用者不发病;（2）潜伏期短，发病急骤，短时间内可能有多人同时发病；（3）所有中毒病人的临床表现基本类似，病程短；（4）停止食用中毒食品后，发病很快停止；（5）人与人之间无传染性；（6）有一定的季节性。
例如微生物性食物中毒夏秋季节高发。
（五）、食物中毒分类及中毒表现根据导致食物中毒的致病因素，通常将食物中毒分为以下五类：（1）细菌性食物中毒特点及中毒表现见附件1。
（2）化学性食物中毒特点及中毒表现见附件2。
（3）真菌毒素食物中毒特点及中毒表现见附件3。
（4）有毒动物性食物中毒特点及中毒表现见附件4。
（5）有毒植物性食物中毒特点及中毒表现见附件5。
（六）食物中毒事故报告表（七）疑似食源性异常病例/异常健康事件报告卡（八）报告：发现食源性疾病后，24小时内填卡上报医务科和感控科。
附件1：细菌性食物中毒特点及中毒表现细菌性食物中毒是指摄入含有细菌或细菌毒素的食品而引起的中毒。
食源性疾病相关知识培训内容
食源性疾病相关知识培训（一）食物中毒。
食物中毒属食源性疾病的范畴，是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不属于传染性）的急性、亚急性疾病。
（二）食源性疾病。
世界卫生组织将食源性疾病定义为“凡是通过摄食而进入人体的各种致病因子，使人体患感染性或中毒性的疾病，统称为食源性疾病”。
因此，食源性疾病是指由于摄入食物中含有致病因子引起的以急性病理过程为主要临床特征的中毒性或感染性的疾病。
包括常见的食物中毒、经食物和水引起的肠道传染病、寄生虫病及化学性有毒有害物质所造成的疾病。
（三）食源性疾病与食物中毒的区别。
食源性疾病包含了食物中毒的内容，是比食物中毒更广泛的概念，与食物中毒不同之处：有些食源性疾病有人与人之间的传染过程，如甲肝、痢疾；潜伏期较长，如旋毛虫病；不一定出现明显的消化道症状，如部分寄生虫病、甲肝等。
食源性疾病有暴发和散发两种形式，群体性食物中毒属于食源性疾病暴发的形式。
（四）、食物中毒流行病学特点（1）中毒病人在相近的时间内均食用过某种共同的中毒食品，未食用者不发病；（2）潜伏期短，发病急骤，短时间内可能有多人同时发病；（3）所有中毒病人的临床表现基本类似，病程短；（4）停止食用中毒食品后，发病很快停止；（5）人与人之间无传染性；（6）有一定的季节性。
例如微生物性食物中毒夏秋季节高发。
（五）、食物中毒分类及中毒表现根据导致食物中毒的致病因素，通常将食物中毒分为以下五类：（1）细菌性食物中毒特点及中毒表现见附件1。
（2）化学性食物中毒特点及中毒表现见附件2。
（3）真菌毒素食物中毒特点及中毒表现见附件3。
（4）有毒动物性食物中毒特点及中毒表现见附件4。
（5）有毒植物性食物中毒特点及中毒表现见附件5。
（六）食物中毒事故报告表（七）疑似食源性异常病例/异常健康事件报告卡（八）报告：发现食源性疾病后，24小时内填卡上报医务科和感控科。
附件1：细菌性食物中毒特点及中毒表现细菌性食物中毒是指摄入含有细菌或细菌毒素的食品而引起的中毒。
食源性疾病的培训讲义
食源性疾病食源性疾病是指通过摄食而进入人体的有毒有害物质（包括生物性病原体）等致病因子所造成的疾病。
一般可分为感染性和中毒性，包括常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及化学性有毒有害物质所引起的疾病。
食源性疾患的发病率居各类疾病总发病率的前列，是当前世界上最突出的卫生问题。
疾病概述世界卫生组织认为，凡是通过摄食进入人体的各种致病因子引起的，通常具有感染性的或中毒性。
食源性疾病的一类疾病，都称之为食源性疾患。
即指通过食物传播的方式和途径致使病原物质进入人体并引发的中毒或感染性疾病。
从这个概念出发当不包括一些与饮食有关的慢性病、代谢病，如糖尿病、高血压等，然而国际上有人把这类疾病也归为食源性疾患的范畴。
顾名思义，凡与摄食有关的一切疾病(包括传染性和非传染性疾病)均属食源性疾患。
1984年WHO将“食源性疾病”（foodborne diseases）一词作为正式的专业术语，以代替历史上使用的“食物中毒”一词，并将食源性疾病定义为“通过摄食方式进入人体内的各种致病因子引起的通常具有感染或中毒性质的一类疾病。
疾病病原5、食源性真菌毒素中毒6、动物性毒素中毒7、植物性毒素中毒按发病机制分类1、食源性感染2、食源性中毒疾病防治目前一些发达国家和国际组织已经很少使用食物中毒的概念，经常使用的是“食源性疾患”。
近20年来，他们对食源性疾患的定义、流行因素、危害程度、预防措施及其对社会经济发展的影响等的研究有了较大的进展。
我国历来重视食物中毒的防治工作，已形成了一整套的食物中毒的报告管理制度。
《食品卫生法》已明确规定了食物中毒和其他食源性疾患的食品卫生监督管理的内容。
由于历史原因，由食物传播的肠道传染病、腹泻病的报告管理仍属传染病报告的范围。
对人畜共患病的报告尚不健全。
因此，食物中毒仅是食源性疾患的一部分，不能全面、真实地反映因食物不卫生、食品污染对健康造成的危害。
如何加强对食源性疾患的统一管理，统一报告，从预防和控制措施上与国际接轨，将是食品卫生工作者长期的任务。
47食源性疾病监测培训PPT课件
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样品应尽快放入低温环境保存，避免 变质。
运输过程中要确保样品安全，防止交 叉污染和损坏。
实验室检测方法及结果解读
根据不同病原体选择 合适的检测方法，如 细菌培养、PCR等。
结合患者症状、流行 病学调查结果等综合 分析，确定病原体和 污染源。
对检测结果进行准确 解读，判断是否符合 食源性疾病的诊断标 准。
暴露评估
对危害因素在食品中的分 布、含量及人群暴露情况 进行定量或定性评估。
风险特征描述
在危害识别和暴露评估的 基础上，对食源性疾病的 发生概率、严重程度等进 行描述。
风险预警系统构建
数据收集
建立食源性疾病监测网络， 收集疾病发生情况、食品 污染状况等相关数据。
风险评估
运用风险评估方法对收集 到的数据进行分析，判断 食品安全风险等级。
建立食品安全追溯体系
建立完善的食品安全追溯体系，实现食品从 生产到消费全过程的有效监管和追溯。
提高公众食品安全意识
通过宣传教育等方式提高公众对食品安全的 认识和重视程度。
加强应急处理能力
建立健全的应急处理机制，对突发的食品安 全事件进行及时有效的处理和控制。
04 现场调查与应急处置技巧
现场调查流程
风险预警
根据风险评估结果，及时 发布风险预警信息，提醒 相关部门和公众采取防范 措施。
信息发布渠道和时效性要求
信息发布渠道
通过政府公报、新闻媒体、官方网站 等多种渠道发布食源性疾病风险预警 信息。
时效性要求
确保风险预警信息在第一时间传达给 相关部门和公众，以便及时采取应对 措施，减少食源性疾病的发生。同时， 要定期更新风险预警信息，保证信息 的时效性和准确性。
食源性疾病培训内容知识
食源性疾病培训内容知识食源性疾病培训内容知识11、食源性疾病包括三个要素：1播疾病的媒介——食物；2致病因子——食物中的病原体③临床特征——急性中毒性或感染性表现（二）食物中毒（Food poisoning）2、原因：①致病性微生物；②有毒化学物质混入食物，并达到中毒剂量；③食品本身在一定条件下含有有毒成分（如：木薯、河豚鱼、马铃薯）；④误食（如：毒蕈、桐油）3、分类：①细菌性食物中毒；②有毒动植物中毒；③化学性食物中毒；④真菌毒素和霉变食品中毒；4、发病特点√①潜伏期短，病势急，很快形成发病高峰，可以在短时间内出现大量病人。
②有三个相同点：相同的食物；基本相似的临床症状；相同的进食地点③没有流行余波④引起中毒的食物是在正常数量。
人与人之间无直接传染。
食物中毒的流行病特点①发病的季节性特点：5到10月②地区性特点：③食物中毒原因分布特点④食物中毒病死率特点：较低⑤食物中毒发生场所分布特点二、细菌性食物中毒（一）细菌性食物中毒特点：①发生比重大；②引起中毒的食品以动物性食物多见；③有明显季节性，多发季节在5月～10月；④病死率较低（肉毒中毒除外）；⑤发生规律：先是食品被污染→微生物在食物中大量繁殖→食前加热不彻底；（二）沙门菌食物中毒1、病原学特点：沙门菌属在外界的生活能力较强，最适的生长繁殖温度为20～30℃。
水中可生存2～3周，在粪便中可生存2～3个月。
耐冷耐寒。
不耐热，60℃15～30分钟或100℃数分钟即被杀灭。
2、流行病学特点①好发季节：6～9月②好发食品：主要为动物性食品，特别是畜肉类及其制品③食品中沙门菌的来源：家畜、家禽的生前感染和宰后污染；未经彻底消毒的鲜奶；禽蛋在经泄殖腔排出时蛋壳表面被污染；熟制食品生熟交叉污染；3、临床表现前驱症状：恶心、头痛、发热、面色苍白、发冷胃肠炎症状：呕吐、腹泻、腹痛、黄绿色水样便、发热38℃～40℃ 急救治疗：补液、纠正电解质平衡、重症者可以给予抗菌素4、预防措施√①防污染：牲畜进行兽医卫生检验；宰场注意防止宰后污染；加强肉类食品在储藏、运输、加工、烹调和销售等环节的卫生管理②控制细菌繁殖低温环境：目的是使细菌不要繁殖达到10万的数量。
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食源性疾病
食源性疾病是指通过摄食而进入人体的有毒有害物质（包括生物性病原体）等致病因子所造成的疾病。
一般可分为感染性和中毒性，包括常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及化学性有毒有害物质所引起的疾病。
食源性疾患的发病率居各类疾病总发病率的前列，是当前世界上最突出的卫生问题。
疾病概述
世界卫生组织认为，凡是通过摄食进入人体的各种致病因子引起的，通常具有感染性的或中毒性。
食源性疾病的一类疾病，都称之为食源性疾患。
即指通过食物传播的方式和途径致使病原物质进入人体并引发的中毒或感染性疾病。
从这个概念出发当不包括一些与饮食有关的慢性病、代谢病，如糖尿病、高血压等，然而国际上有人把这类疾病也归为食源性疾患的范畴。
顾名思义，凡与摄食有关的一切疾病(包括传染性和非传染性疾病)均属食源性疾患。
1984年WHO将“食源性疾病”（foodborne diseases）一词作为正式的专业术语，以代替历史上使用的“食物中毒”一词，并将食源性疾病定义为“通过摄食方式进入人体内的各种致病因子引起的通常具有感染或中毒性质的一类疾病。
疾病病原
5、食源性真菌毒素中毒
6、动物性毒素中毒
7、植物性毒素中毒
按发病机制分类
1、食源性感染
2、食源性中毒
疾病防治
目前一些发达国家和国际组织已经很少使用食物中毒的概念，经常使用的是“食源性疾患”。
近20年来，他们对食源性疾患的定义、流行因素、危害程度、预防措施及其对社会经济发展的影响等的研究有了较大的进展。
我国历来重视食物中毒的防治工作，已形成了一整套的食物中毒的报告管理制度。
《食品卫生法》已明确规定了食物中毒和其他食源性疾患的食品卫生监督管理的内容。
由于历史原因，由食物传播的肠道传染病、腹泻病的报告管理仍属传染病报告的范围。
对人畜共患病的报告尚不健全。
因此，食物中毒仅是食源性疾患的一部分，不能全面、真实地反映因食物不卫生、食品污染对健康造成的危害。
如何加强对食源性疾患的统一管理，统一报告，从预防和控制措施上与国际接轨，将是食品卫生工作者长期的任务。
疾病预防
1.避免在没有卫生保障的公共场所进餐。
2.在有卫生保障的超市或菜市场购买有安全系数的食品。
不买散装食品。
3.新鲜食品经充分加热后再食用。
不喝生水。
4.避免生熟食混放、混用菜板菜刀等，防止生熟食交叉污染。
5.不生食、半生食海鲜[1]及肉类。
生食瓜果必须洗净。
6.重视加工凉拌类和生冷类食品的清洁。
7.尽量每餐不剩饭菜。
8.吃剩的饭菜尽量放10℃以下贮藏，食用前必须充分加热。
9.夏季避免食用家庭自制的腌渍食品。
10.养成饭前便后洗手的良好卫生习惯。