食用胶体介绍
食用胶体介绍
卡拉胶的应用
食品工业： 果冻、果酱、果糕、凝胶软糖、肉制品、蛋
制品、冰淇淋、乳制品、乳饮料、饮料、啤酒 等 日用. 化工、精细化工：
面膜、牙膏、固定化载体等 医药：
胶囊等
海藻酸钠-原料:褐藻
海藻酸钠化学1.有一定的增稠作用，1.5％的粘度在1,000 m.Pas 2.遇二价（钙）盐能形成热不可逆凝胶
琼胶的应用
食品工业： 布丁果冻、软糖、面点、肉制品、酸奶等
微生物学： 培养基
.
瓜尔豆胶-原料:瓜尔豆
瓜尔豆胶化学结构式
.
瓜尔豆胶的特性
1.粘度较高，冷水即可溶解，1％溶液粘度能达到 5000mPas
2.和. 黄原胶有良好的协同作用，最高能提高至原有 粘度的4倍
3.和硼酸盐反应，生成不可逆凝胶（不可食用）
食品工业： 肉制品、布丁、果糕、糖果、冰淇淋、糕点、
奶制品等
.
瓜儿豆胶的应用
食品工业： 冰淇淋、乳制品、调味料、方便面等
石油开采： 填充
.
印染造纸： 增稠剂、补充半纤维
魔芋胶-原料:魔芋
魔芋胶的化学结构式
.
魔芋胶的特性
1.是粘度最高的食用胶体，冷水溶胀，1％溶液粘度最高
能达到50,000 m.Pas; 2.有胶体中最高的膨胀率，可达体积100～200倍 3.和卡拉胶有良好的协同作用，提高强度.
刺麒麟菜 E. Spinosum
鹿角叉菜 C. Ocellatus
卡拉胶化学结构式
.
卡拉胶性质
物理性质
化学性质
A)白色至淡黄褐色微有光泽、 半透明片状体或粉末状
B)无臭或有微臭，无味，口感 粘滑
C)冷水中膨胀，溶于60℃以上 的热水
生活中常见的胶体
生活中常见的胶体
生活中，我们经常会接触到各种各样的胶体，它们在我们的日常生活中起着重要的作用。
胶体是一种由两种或两种以上的物质组成的混合物，其中一种物质呈颗粒状分散在另一种物质中。
胶体的特点是颗粒大小在溶液与悬浮液之间，而且能够形成凝胶。
在食品中，我们常见的胶体包括牛奶、酸奶、果冻等。
牛奶是由乳脂球和乳清蛋白等物质组成的胶体，它的稠度和浓度会随着时间的变化而发生变化。
酸奶则是由牛奶和乳酸菌发酵而成，它的胶体结构使得它具有特殊的口感和营养价值。
果冻则是由果汁、糖和明胶等物质组成的胶体，它的凝胶结构使得它能够保持形状和口感。
在化妆品中，我们常见的胶体包括乳液、面霜、护肤品等。
这些产品中含有乳化剂和稳定剂等物质，使得它们能够形成稳定的胶体结构，从而能够更好地渗透和滋润皮肤。
在医药领域，胶体也被广泛应用。
例如，胶体银具有抗菌和消炎的作用，被用于医用敷料和消毒液中。
胶体药物能够更好地渗透和吸收，从而提高药效。
总之，胶体在我们的日常生活中扮演着重要的角色，它们不仅丰富了我们的生活，而且为我们的健康和美容带来了便利。
因此，我们应该更加了解和重视生活中常见的胶体，以便更好地利用它们的特性。
食用胶
食品胶体广泛分布于自然界，已有60多种应用于食品工业。根据其从事的研究，提出3种分类法。 1、 M.Glioksmom将食品胶分为六类 ； M.Glioksmom提出的食品胶分类 1、庄志仁建议分为三类:一类为天然食品胶，一类为修饰(半合成)食品胶，另一类为合成食品胶； 2、黄来发主张分为五类 ： 黄来发提出的食品胶分类 注：△植物籽胶；△△植物树胶；△△△其他植物胶 另外，一些较新型的食品胶如亚麻籽胶、凝结多糖、普鲁兰糖、结冷胶、海藻酸丙二醇酯等已在食品工业中 开始应用，且应用范围日趋广泛。
肉制品中常见单体食用胶
在冷冻食品中的应用
食品胶添加到冷冻食品中，可提高黏度，改善凝胶性，防止或抑制微粒冰晶增大，延缓冰渣出现，改善口感、 内部结构和外观状态，提高体系稳定性和抗融性。陈洁等[陈]研究表明，通过添加瓜尔胶、果胶、黄原胶和CMC 制作速冻水饺，对其品质都有明显改善作用，其中黄原胶增大煮后硬度与饺皮强韧性、降低破肚率效果最好，还 能明显降低冻裂率； CM C降低冻裂率效果最好；适量果胶能明显降低蒸煮损失； 0.2%瓜尔胶对冻裂率和破肚率 改善效果较好。
牙膏制造业
牙膏中添加食用胶能起到较明显的粘合、赋形功能，因此达到取代均匀性好，保湿、固香、耐洗及耐高温等 功效。
烟草制造业
新型食用胶聚丙烯酸钠能起到制作烟草薄片的粘结作用，对降低烟草成本有一定效果。另外，还可以用作卷 烟纸的粘结剂。
在鳗鱼、对虾、甲鱼、鱼类、鸡、猪等的饲料中加入食用胶，可增加粘结度，在水中不糊化，对鱼虾各类有 增量、增肥的作用。
除在食品上应用外，还可应用于其他许多工业。在化工上可用来做涂膜、胶黏剂、牙膏、在农业上可用作叶 肥、缓释肥料。在其他方面的应用也很广，包括作为人体组织材料、感光薄膜、房间清香剂、包裹热敏感材料 （例如酶与细胞、脱氧核糖核酸电泳与分离的可逆凝胶）以及用于胶片、胶卷、纤维、个人护理用品 。
常用食用胶体的特性对比
常用食用胶体的特性对比食用胶体通常是指溶解于水中，并在一定条件下能充分水化形成黏稠、滑腻或胶冻液的大分子物质。
Ol黄原胶黄原胶又称黄胶、汉生胶，黄单胞多糖，是一种由假黄单胞菌属发醉产生的单袍多糖，由甘蓝黑腐病野油菜黄单胞菌以碳水化合物为主要原料，经好氧发酵生物工程技术，切断1,6-糖首键，打开支链后，再按1,4-键合成直链组成的一种酸性胞外杂多糖，由于它的大分子特殊结构和胶体特性，而具有多种功能，可作为乳化剂、稳定剂、凝胶增稠剂、浸润剂、膜成型剂等，广泛应用于国民经济各领域。
黄原胶能快速溶解到冷水中，但是具有极强的亲水性，因此若搅拌不充分，外层吸水膨胀成胶团，会阻止水分进入里层，所以黄原胶干粉或与盐、糖等干粉辅料拌匀后缓促加入正在搅拌的水喂，制成溶液使用。
黄原胶水溶液在静态或低的剪切作用下具有高粘度，在高剪切作用下表现为粘度急剧下降，但分子结构不变，而当剪切力消除时，则立即恢复原有的粘度，因此黄原胶溶液具有假塑性。
剪切力和粘度的关系是完全可塑的。
黄原胶假塑性非常突出，这种假塑性对稳定悬浮液、乳浊液极为有效。
实验过程中发现黄原胶溶解在用玻璃棒搅拌的冷水中时，如果加的过快，则黄原胶干粉来不及充分扩散而抱团，之后就很难溶解。
而缓慢加入到高速转子搅拌的冷水中时，充分扩散，抱团不严重，溶解后的溶液粘度大，略发黄，透明度差。
称取198g65°C的热水，用高速转子搅拌，加入2g增稠剂，观察增稠剂在热水中的溶解性能。
（以下同此）实验发现，黄原胶溶于热水后形成的溶液略显黄色，并且黄原胶在热水中分散性较好，较易溶解，抱团不严重。
02海藻酸钠和复配的海藻酸钠海藻酸钠又名褐藻酸钠、海带胶、褐藻胶、藻酸盐，是由海带中提取的天然多糖碳水化合物。
广泛应用于食品、医药、纺织、印染、造纸、日用化工等产品，作为增稠剂、乳化剂、稳定剂、粘合剂、上浆剂等使用。
海藻酸钠亲水性强，在冷水和温水中都能溶解，形成非常粘稠的均匀的溶液，形成的真溶液具有其他类似物难于获得的柔软性、均一性及其他优良特性，具有很强的保护胶体的作用，对油脂的乳化力强。
食品增稠剂(胶体)的种类与应用
使用： 果酱、果冻的制作——胶凝剂 蛋黄酱、精油的稳定剂 高酯果胶与低酯果胶的区别： 高酯果胶：用作带酸味的果酱、果冻、果胶软糖、糖果、馅 心和乳酸菌饮料等的稳定剂 低酯果胶：无酸味或低酸味的果酱、果冻、凝胶软糖、冷冻 甜食、色拉调味酱、冰淇淋、酸奶等的稳定剂 注意事项： 果胶须完全溶解或分散后再添加，以免形成不均匀凝胶。为 此需要高效率混合器，并缓慢添加果胶粉，以免果胶结块，否 则极难溶解或分散 能用乙醇、甘油或蔗糖浆润湿，或与3倍以上的砂糖混合，可 提高果胶的溶解速度 果胶在酸性溶液中比碱性溶液稳定
• 5）.流变特性
搅拌会使溶液黏度降低 静止会使其溶液黏度增大 温度是影响黏度的重要因素 一般来说，温度越低，黏度增长越快 明胶溶液的黏度在等电点处最低
• 6）.凝胶性能
（1）冻点和熔点： 明胶溶液遇冷形成胶冻，规定浓度为10%的胶 液开始凝结时的最高温度成为明胶的冻点。此胶 冻熔化所需要的最低温度成为明胶的熔点。 （2）熔点在等电点处为最高 加少量铬盐或铝盐可使其熔点提高 加入钾盐，可以使其熔点降低。
例一、瓜尔豆胶（guar gum）
• 瓜尔豆胶也称瓜尔胶、胍胶，是目前国际
上较为廉价而又广泛应用的食用胶体之一。
瓜尔豆胶是从瓜尔树种子中分离出来的一
种可食用的多糖类化合物。
1.瓜尔豆胶的结构组成
• 瓜尔豆胶是线状半乳甘露聚糖，属于非离子型高分子。 • 在结构上，以 β -1 ， 4 键相互连接的 D- 甘露糖单元为 主链，不均匀地在主链的一些D-甘露糖单元的C6位上
例五、黄原胶
葡萄糖
CH2OH CH2OH CH2OH CH2OH
O
GLU OH OH AcOH2C
O O
GLU
O O
GLU OH
食品胶体知识点总结高中
食品胶体知识点总结高中一、食品胶体概述食品胶体是指在食品中形成的具有胶凝、黏稠等特性的分散系统，由两种或两种以上的物质组成，其中一种物质以细小颗粒或分子的形式分散在另一种物质中。
食品胶体是食品中的一种重要组成部分，能够影响食品的质地、口感、稳定性等性质。
二、食品胶体的形成和特性1. 食品胶体的形成食品胶体的形成是由于物质在溶液或悬浮体系中的分散状态产生的。
在食品加工中，常见的形成食品胶体的方法包括凝胶、乳化、溶胶等。
其中，凝胶是通过溶液或浆液中的多糖或蛋白质分子之间的交联作用形成的；乳化是由于两种不相溶的液体混合形成的胶体系统；溶胶是指固体颗粒分散在水或有机溶剂中形成的胶体系统。
2. 食品胶体的特性食品胶体具有多种特性，包括黏度、弹性、稳定性等。
其中，黏度是指食品胶体的粘稠程度，可以影响食品的口感；弹性是指食品胶体在受到外力作用后能够恢复原状的能力；稳定性是指食品胶体在储存或加工过程中能够保持其形态和性质不发生改变。
三、食品胶体的应用1. 食品胶体在食品加工中的应用食品胶体在食品加工中有着广泛的应用，常见的包括增稠剂、乳化剂和稳定剂等。
增稠剂可以改善食品的口感和质地，常见的增稠剂有明胶、果胶等；乳化剂可以使油和水等不相溶的物质混合均匀，常见的乳化剂有大豆异黄酮等；稳定剂可以帮助食品维持良好的外观和口感，常见的稳定剂有明胶和果胶等。
2. 食品胶体在食品营养中的应用食品胶体不仅可以提高食品的口感和稳定性，还可以对人体的健康有益。
例如，果胶是一种常见的增稠剂，它可以有效地帮助降低胆固醇和血糖，有益于心血管健康；大豆异黄酮是一种常见的乳化剂，它可以降低痛经和更年期综合征等妇女相关疾病。
因此，食品胶体在食品营养中也有着重要的应用价值。
四、食品胶体的质量安全1. 食品胶体的合法使用食品胶体的使用需要符合相关法律法规的规定，包括食品添加剂的使用标准和限量。
食品生产企业在使用食品胶体时，需要确保其来源合法，符合食品安全标准，并在使用过程中对食品胶体进行必要的检测和监控。
食品胶体知识点总结
一、食品胶体的基本概念1. 食品胶体的定义食品胶体是指由分散相和连续相组成的异相体系。
其中，分散相是指在连续相中呈现出分布状态的微粒，而连续相是指分散相所处的媒介物。
在食品胶体中，分散相往往是由溶解或悬浮在连续相中的微粒组成。
2. 食品胶体的特点食品胶体的特点包括稳定性、均匀性、流变性和渗透性。
其中，稳定性是指食品胶体在静态或动态条件下能够保持其结构和性质的能力；均匀性是指食品胶体中微粒的分布是均匀的；流变性是指食品胶体在受力下能够发生流动；渗透性是指食品胶体能够通过滤膜的透过性。
二、食品胶体的形成机制1. 凝聚态胶体的形成凝聚态胶体的形成是由于分散相的微粒间的范德华力、静电吸引力、双电屏蔽效应等作用力，使微粒之间发生相互结合。
当这些作用力超过了微粒间的热运动能量时，微粒之间就会发生结合，形成胶体。
2. 膨胀态胶体的形成膨胀态胶体的形成是由于分散相的微粒吸附了水分子，使得微粒间出现了静电排斥力，从而使得微粒之间发生排斥，形成胶体。
三、食品胶体的分类食品胶体根据其形成机制和结构特点可以分为溶液胶体、胶束胶体和凝胶态胶体三类。
1. 溶液胶体：是由极小的分子或离子在溶剂中形成的稳定的分散体系。
例如，水溶液中的葡萄糖溶液就是一个典型的溶液胶体。
2. 胶束胶体：是由极小的分子或离子在溶剂中形成的具有特定结构的胶体。
胶束胶体通常由亲水头基和疏水尾基组成，靠疏水尾基相互作用形成稳定的结构。
例如，肥皂分子在水中形成的胶束就是一个典型的胶束胶体。
3. 凝胶态胶体：是由一个三维网状结构的连续相中分散着大量微粒的胶体。
凝胶态胶体通常包括溶胶和凝胶两种状态，其中溶胶是指微粒均匀分散在连续相中，而凝胶是指微粒相互连接形成了空间结构。
例如，果冻、布丁等食品就属于凝胶态胶体。
食品胶体在食品工业中有着广泛的应用，主要包括以下几个方面：1. 改善食品质地食品胶体可以通过增稠、乳化、凝胶等方式改善食品的质地，使得食品口感更加丰富和柔软。
胶体在食品中的功能和应用
胶体在食品中的功能和应用胶体一般指一些碳水化合物类的高分子聚合物，其化学结构主要由大量具有两个以上可反应位置的单体键合而成。
大多胶体都是以不同的单糖或氨基酸作为结构单元，然后通过糖苷键或肽键形成多糖肽物或其衍生物。
胶体分子的结构中往往都含有较多的亲水基团(如羟基、羧基、氨基等)，这样就能使胶体充分水化或者溶解于水，进一步就可以形成粘稠溶液或凝胶，从而胶体可以表现出丰富的功能，并广泛应用于食品制造中。
由于构成胶体的单糖或者氨基酸的种类、各单元之间的排列方式、胶体聚合度、单糖或氨基酸的取代基团等各不相同，因此，不同的胶体在性质上既有共性又有着各自的特性。
而且不同胶体的溶解性、黏度、各种理化条件下的耐热性、形成胶冻的能力、对不同物质的兼容性等都存在着不同程度的差异。
这就需要深入研究胶体结构和性质之间的关系，从而可以为食品中胶体的合理应用提供有效的理论依据，最终就可获得种类丰富、味道香美的各色食品。
1、胶体种类一般胶体主要按照它们的来源分类。
如卡拉胶、黄蓍胶和阿拉伯胶等属于植物胶；明胶、壳聚糖和甲壳素等属于动物胶；琼脂、海藻酸及其盐、石莼胶、卡拉胶和红藻胶等属于海藻胶；黄原胶、可得然胶和结兰胶等属于微生物胶；甲基纤维素、羧甲基纤维素和羟乙基纤维素等则属于化学改性胶(表1)。
2、重要功能特性食品胶体因其功能的多样性，在很多食品中有应用，如在一些汤类、肉汁、沙拉酱、调味酱和浇头中胶体常常被用作增稠剂；在布丁、果冻和肉冻中胶体起凝胶作用；在酸奶、冰淇淋和奶油中胶体起乳化作用；在肉类和乳制品中胶体可作为油脂替代物；在糖果糕点和煎炸食品中胶体可作为涂层剂；在啤酒和白酒中胶体可作为澄清剂；在一些油中胶体可作为包裹剂；在巧克力牛奶中胶体可作为悬浮剂；在奶酪和冷冻食品中胶体可起到抑制脱水的作用；此外胶体也可当作生物塑料用到食品包装中。
1）增稠性所有亲水胶体发生水化作用后都具有增稠效果。
对于不同种类的食品胶体，其增稠效果并不一样，大多数食品胶体在浓度很低时，就能获得高黏度的流体，但也有一些胶体即使在很高的浓度下也只能得到较低黏度的流体。
食用胶体介绍
海藻酸钠-原料:褐藻
海藻酸钠化学结构式
.
海藻酸钠的特性
胶体特点
1.有一定的增稠作用，1.5％的粘度在1,000 m.Pas
2.遇二价（钙）盐能形成热不可逆凝胶
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海藻酸钠的应用
食品工业： 布丁、糕点、果汁、人造果粒、肉制品、冰 淇淋、饮料、啤酒等 变性 . 可以和环氧丙烷反应生成藻酸丙二醇酯，是 一种极好的酸奶稳定剂
黄原胶的特性
1.冷水即可溶解，1％溶液粘度在2,000 m.Pas; 2.对于电解质、酸、温度，是最为稳定的食用胶体;
. 3.具有最大的剪切变稀性， 6转和60转的比值能达到8倍;
4.和其他甘露聚糖有良好的协同作用，如槐豆胶、瓜儿豆 胶等
黄原胶的应用
食品工业： 糕点、糖果、果冻、面包、调味料、饮料、 乳品、冰淇淋、肉制品、酱制品、保鲜等 日用化工： . 油漆涂料、乳浊液
蛋白类
1）明胶 2）鱼胶 3）酪蛋白酸钠
卡拉胶-原料: 红藻(麒麟菜)
耳突麒麟菜 E. Cottonii
刺麒麟菜 E. Spinosum
鹿角叉菜 C. Ocellatus
卡拉胶化学结构式
.
卡拉胶性质
物理性质
A)白色至淡黄褐色微有光泽、 半透明片状体或粉末状 B)无臭或有微臭，无味，口感 粘滑 C)冷水中膨胀，溶于60℃以上 的热水
1.粘度较高，冷水即可溶解，1％溶液粘度能达到 5000mPas 2.和黄原胶有良好的协同作用，最高能提高至原有 . 粘度的4倍 3.和硼酸盐反应，生成不可逆凝胶（不可食用）
瓜儿豆胶的应用
食品工业： 冰淇淋、乳制品、调味料、方便面等 石油开采： 填充 . 印染造纸： 增稠剂、补充半纤维
魔芋胶-原料:魔芋
食用胶
食用胶食用胶是目前世界上广泛使用的食品添加剂，尤其是在食品工业相对发达的国家，几乎所有的食品中都使用了食用胶。
在肉类加工中应用食用胶可以改善肉制品的物理性质、增加肉制品的结着性与持水性、赋予肉制品良好的口感，同时还能提高产品的出品率。
肉制品中使用的食用胶种类很多，分别从植物与海藻、微生物、动物类物质中制取。
目前世界上允许使用的食品胶品种约60余种，我国允许使用的约有40种，国内肉类产品生产使用最广泛的食用胶主要有卡拉胶、黄原胶、瓜尔豆胶、琼脂、明胶、海藻酸钠、刺槐豆胶和魔芋胶等。
一、卡拉胶卡拉胶是从红色海藻中提取的一类多糖物质的纯植物胶。
在食品工业上主要作为增稠剂和凝胶形成剂，广泛应用于果蔬加工、饮料制作和人造蛋白纤维等方面。
卡拉胶不同类型的结构特点决定了其具有水溶性、粘结性、乳化稳定性和凝胶形成性等多方面的功能。
卡拉胶透明度高，吸水性强，易溶解是肉制品加工中常用的增稠剂，目前市场上卡拉胶的质量等级参差不齐，使用时应根据产品特性谨慎选择，它的吸水系数从30 ～60 倍不等，肉制品中的添加量一般在1 % 以下，为成品重量的0.1%～0.6%。
试验表明：在肉制品中添加卡拉胶，禽类制品蒸煮损失减少2 %～4 %，腌肉损失减少3 % ～6 % ，肠类制品损失减少8 % ～10 % ，火腿制品损失减少9.6% 。
二、淀粉淀粉有非常好的膨胀性，在西式火腿特别是一些肉块较大的产品中，加入少量淀粉后，可以保水保汁，增加弹性，改善结构。
特别是在熟化前进行肠衣包装的产品中，一般加入3 % 以下的淀粉，基本上是不影响口感与口味的。
通常加入5 % 以下的淀粉对产品的外观及口味均无较大的影响，而且适当地添加合适的淀粉，还可以增加产品的口感。
作为填充剂使用，淀粉在肉制品中是一种价格低廉而对产品又有明显良性作用的填充料。
淀粉和水一起加热，膨润的粒子就被破坏变成糊状，利用遇水加热产生糊化的性质，吸收离子水分，达到提高粘着力的目的。
天然食用胶体--果胶应用及发展前景
天然食用胶体--果胶应用及发展前景作者：陈娜来源：《食品安全导刊》2013年第09期果胶是众所周知并被广泛应用的亲水胶体之一，200多年前人们在水果中发现了它，但直到20世纪初，它们应用于食品生产的功能特性才得以被发现。
果胶存在于植物的果实、果皮以及根、茎、叶等组织中，柑橘皮中的果胶含量丰富，约占干质的20%～30%，苹果渣中的果胶含量也可达到10%～15%。
工业生产中，因原料季节性原因，柑橘皮和苹果渣通常需经过干燥储存，再进行加工提取获得果胶。
果胶的性质和分类果胶包括原果胶、水溶性果胶和果胶酸3大类，前者不溶于水，后两者皆溶于水。
果胶的提取主要是利用酸液将原料中的原果胶水解为水溶性果胶而转移到水相中，再通过乙醇或金属盐沉淀法从溶液中分离出来，再经干燥、碾磨，标准化而得到，为白色至浅黄色粉末，溶于水，呈弱酸性。
果胶是一种多糖类高分子聚合物，由D-半乳糖醛酸残基经α（1→4）糖苷键相连接聚合而形成的酸性大分子多糖。
果胶分子的质量大小、甲酯化程度和带有其他基团的多少不但取决于其来源，也与提取条件有关。
果胶中平均每100个半乳糖醛酸残基C6位上以甲酯化形式存在的百分数称为果胶的酯化度DE值或DM值；同样每100个半乳糖醛酸残基C6位上以酰胺化形式存在的百分数则称为酰胺化度。
FCC规定：DE值高于50%的果胶称为高酯果胶，反之称为低酯果胶，后者包括酰胺果胶。
这两类果胶的凝胶机理是不同的，两类果胶的性质及对体系的要求都不同，具体用法也不一样，在食品工业中主要用做酸性条件下的胶凝剂和稳定剂。
果胶的凝胶特性高酯果胶和低酯果胶所需要的凝胶条件是不同的。
高酯果胶需要可溶性固形物（如蔗糖等）含量高于55%，PH2.0～3.8，冷却后能形成非可逆型凝胶，凝胶能力随DE值上升而加大，高酯果胶在浓度为0.3%时即可制成凝胶；低酯果胶不易受糖、酸浓度的影响，但需与钙、镁等二价金属离子交联才能形成凝胶，钙的需要量取决于酯化度。
食品中常用的胶体
食品中常用的胶体利用明胶的这些特性，可以加工各种食品，例如棉花糖、奶糖、芝士蛋糕、布丁、慕斯等。
2、黄原胶是一种微生物胶，黄原胶具有增稠、悬浮、乳化、稳定作用。
黄原胶无味、无毒、易溶于水、耐酸碱和高盐环境，抗高温、低温冷冻，抗生物酶解，抗污染能力强，低浓度溶液具有高黏度的特性(1%水溶液的黏度相当于明胶的100倍)，是一种高效的增稠剂。
黄原胶广泛用于各种肉制品的加工，在火腿、午餐肉、红肠等肉糜制品中使用黄原胶可明显提高制品的嫩度、色泽和风味，还可以提高肉制品的持水性。
3、海藻酸钠是一种亲水性胶体，在食品工业中海藻酸钠主要作稳定剂、增稠剂、乳化剂、分散剂和凝胶剂等，它是一种安全的食品添加剂，用于改善和稳定焙烤食品(蛋糕、馅饼)、馅料、色拉调味汁、牛奶巧克力的质地以及防止冰淇淋储存时形成大的冰晶，海藻酸盐还用来加工各种凝胶食品，例如速冻布丁、果冻、人造鱼子酱等，而且还可以作为仿生食品的基材，还是一种天然的膳食纤维。
海藻酸钠除了单独使用外，还可以和大多数的食用胶配合使用，效果和性价比会比单独使用好些。
4、果胶果胶属于亲水性胶体，在水中会迅速吸水膨胀而结块，所以使用前必须先将果胶充分溶解后再加入配料中，否则会影响果胶的作用效果。
5、魔芋胶魔芋又名蒟蒻，天然食品添加剂。
魔芋的主要成份是葡甘露聚糖，它不仅含有人体所需的10多种氨基酸和多种微量元素，更具有低蛋白质、低脂肪、高纤维、吸水性强、膨胀率高等特性。
药用功效:具有降血脂、降血糖、降血压、减肥、美容、保健、通便及等多种疗效。
性质:魔芋胶是自然界分子量最大、粘度最高的膳食纤维，具有极高的浓度。
众所周知，可溶性膳食纤维最重要的品质在于其粘度，粘度是降低饭后所增加的血糖浓度指数并保持其总体稳定最重要的因素。
粘度越高，功效越好。
用途:胶凝剂、增稠剂、乳化剂、稳定剂、成膜剂。
应用:素食类食品、仿肥猪肉、鱼浆炼制品、米面制品(面条、米线、燕皮、饺子皮、河粉、面包、蛋糕、糕点、蛋奶酥、曲奇饼、速冻食品等)、魔芋果冻类、软糖、饮料、甜点(布丁、豆花、杏仁、豆腐等更有弹性、口感更佳)。
食品胶体
食品胶体Colloid In Food第一章绪论1.1 胶体体系的概念1.1.1 分散体系（Dispersed System，Dispersion）分散体系：一种或几种物质分散在另一种物质中形成的体系。
分散相（Dispersed Phase）：分散体系中不连续的部分，即被分散的物质。
连续相(Continuous Phase)：分散体系中连续的部分, 又称分散介质。
A．根据分散相粒子的大小可将分散体系分为三个大类：B．根据分散相的情况：多分散体系（Polydispersed system）：体系中粒子的大小不是单一的，或者它们的形状或电荷等也不是相同的。
实际胶体体系大多数属这种情况。
单分散体系(monodispersed system)：体系中粒子完全或基本上相同，胶体科学中的许多理论推导是源于这种理想体系。
C.根据分散相及分散介质的状态可将分散体系分为：D.根据胶粒表面是否容易被分散介质所润湿:分为亲液胶体（Lyophilic）和疏液胶体（Lyophobic）。
对水溶胶，英语表达为hydrophilic or hydrophobic。
E．以其它指标分类胶体：1. 多重胶体（Multiple Colloids）：存在有两种以上的分散相2. 网状胶体（Network Colloids）：两种以上的组分相相互交联成网状的体系。
3. 凝胶（Gel）：分散介质为液态，但整个体系的性质却如同固态的体系。
1.2 胶体的基本性质：1.2.1胶体的定义连续相（or分散介质）中分散着胶粒的体系。
胶粒的尺寸远大于分散相的分子又不致于因为其重力而影响它们的分子热运动。
具体来说，粒子的尺寸大约在1nm-1μm之间。
1.2.2 胶体的基本性质a．非均相（heterogeneous）：分散相与连续相之间存在界面。
b. 热力学不稳定（thermodynamically unstable）：表面能大，体系能量高，热力学不稳定。
粒子趋于聚集以降低比表面积。
食品胶体综述
黄原胶的结构及功能特性摘要：综述了黄原胶的结构特性和功能特性，并对其在食品工业中的研究现状和应用前景进行了分析。
根据黄原胶特殊的结构，分别阐述了其流变学性、增稠性和稳定性、耐酸碱盐稳定性、复配性和其他性能如悬浮性、乳化性和冻融稳定性等功能特性，以及这些特性在食品中的应用。
关键词：黄原胶结构功能特性应用The structure and functional properties ofxanthan gumAbstract:The structure and the function characteristic of xanthan gum were reviewed, and also analyze the research status and application prospect about xanthan gum in food industry.According to the special structure of xanthan gum,respectively expound the rheology, thickening and stability, resistance to acid and alkali salt stability, distribution and other performance such as suspension, emulsification and freeze-thaw stability features, as well as the application of these features in food. Keywords: xanthan gum;structure;features;application1 黄原胶黄原胶（Xanthan）是一种典型的亲水胶体，又称汉生胶，是由野油菜黄单胞杆菌、菜豆黄单胞菌、锦葵黄单胞菌和胡萝卜黄单胞菌等分泌的一种大分子生物多糖。
食用胶类型及应用
食用胶类型及应用（一）瓜尔胶（gua r g u m）瓜尔胶也称瓜尔豆胶、胍胶，是目前国际上较为廉价而又广泛应用的食用胶体之一。
瓜尔豆胶是从瓜尔树种子中分离出来的一种可食用的多糖类化合物。
1、瓜尔胶的结构组成瓜尔胶是线状半乳甘露聚糖，属于非离子型高分子。
在结构上，以β-1，4键相互连接的D-甘露糖单元为主链，不均匀地在主链的一些D-甘露糖单元的C6位上再连接了单个D-半乳糖（α-1，6键）为支链，其半乳糖与甘露糖之比为1：1.8，简化为1：2。
实际上半乳糖在甘露糖主链上的分布是不均匀的，在其主链的有一些区段上并没有半乳糖，而在另一些部分则是高取代区。
2、瓜尔胶的物化性质1）溶解性。
瓜尔胶能溶于冷/热水中并同时迅速开始水化，最终获得半透明状黏稠溶液。
但不能溶于乙醇等有机溶剂。
2）黏度。
瓜尔胶是黏度最高的天然胶体之一，其1%水溶液黏度在4-5P a·s之间。
3）热稳定性。
温度上升时，瓜尔胶溶液粘度下降。
4）酸稳定性。
瓜尔胶溶液天然p H为中性，p H变化在4-10范围内对胶溶液的性状影响不明显。
5）流变性。
瓜尔胶及其衍生物的溶液都呈非牛顿型的假塑性流动特性，即具有搅稀作用。
3、瓜尔胶的应用我国规定（G B 2760-2014）：瓜尔胶可用于各类食品中，按生产需要适量使用。
稀奶油：最大使用量为 1.0g/k g；较大婴儿和幼儿配方食品：最大使用量为 1.0g/L。
瓜尔豆胶在不同食品中的具体功能：（二）阿拉伯胶（A r ab i c g u m）阿拉伯树胶是来源于豆科的金合欢树属的树干渗出物。
天然阿拉伯胶块多为大小不一的泪珠状，略透明的琥珀色，无味，精制胶粉则为白色。
最高质量的阿拉伯胶应该是半透明、琥珀色、无任何味道、椭球状胶。
1、阿拉伯胶的结构组成阿拉伯胶是一种含有钙、镁、钾等多种阳离子的弱酸性大分子多糖，具有以阿拉伯半乳聚糖为主的、多支链的复杂分子结构。
水解阿拉伯胶可获得D-半乳糖、L-阿拉伯糖、L-鼠李糖和D-半乳糖醛酸。
食品中的胶体和乳化作用
食品中的胶体和乳化作用在我们的日常生活中，我们经常会听到“胶体”和“乳化作用”这两个名词。
这些名词可能比较抽象，但它们对我们的日常生活和我们食用的食品非常重要。
本文将介绍胶体和乳化作用对我们日常生活和我们所吃的食品的影响。
一、什么是胶体？胶体是指至少由两种不同的物质组成的混合物，其中一个物质呈现为微小的颗粒分散在另一个物质中。
胶体由两个主要组成部分构成：分散相和连续相。
分散相是指微小的颗粒，而连续相是指围绕这些颗粒的物质。
与溶液不同，胶体中的分散颗粒不会完全溶解，而是会形成混合物。
二、胶体在食品中的应用许多我们日常所食用的食品都含有胶体。
例如，鸡蛋中的蛋白质就是一个胶体。
当我们烹饪或烤一只鸡蛋时，蛋白质被加热，从而引起了物质的结构变化，并将其转化为实心。
食品工业中常使用胶体稳定剂来改善和增强食品的外观、口感、稳定性和保质期。
以下是一些常见的胶体使用：1. 乳化剂用于将不相溶的液态成分混合在一起，如乳酪和沙司。
2. 膨胀剂在制作蛋糕、饼干和面包等食品中添加二氧化碳，以使它们变得蓬松。
3. 稳定剂在糖果、饮料和冰淇淋中添加胶体稳定剂，以防止它们分层或分离。
4. 糊化剂用于制作冷冻汤圆或粉丝时，将淀粉吸收和“膨胀”为类似于胶体的形态，以便形成所需的结构。
三、什么是乳化作用？乳化作用是指将两种非相溶物质混合在一起，使它们形成一个稳定的混合物的过程。
该过程涉及到两种不互相溶解的物质的结合，并且需要添加一个乳化剂来使它们均匀分散。
在食品制造业中，使用乳化作用来将油和水混合在一起，以制成像酱料、马洛尼亚酱和蛋白等食品。
四、乳化作用在食品中的应用由于油和水不相容性很高，因此制造像沙司和蛋黄酱这样的调味品需要通过乳化作用来混合油和水。
乳化剂可以在分离油和水之间增强亲和力，并促进两种成分的混合。
此外，一些现代技术，如高压均质，也可用于改进油和水的乳化。
乳化作用的应用还可以进一步扩展，用于助剂在蛋白包裹的食品中充当乳化剂。
食品胶体发展历程
食品胶体发展历程食品胶体是一种特殊的材料，由水和其他成分（如蛋白质、多糖、脂质等）组成的胶状物质。
它具有粘性、流动性和稳定性，广泛应用于食品工业中。
食品胶体的发展历程可以追溯到古代，随着科技的进步和人们对食品质量与口感的需求不断增长，食品胶体得到了更加深入的研究和应用。
在古代，人们已经开始使用胶体物质来加工食品。
例如，中国的豆腐就是利用大豆蛋白质形成的胶体结构而制作的，古埃及人也会使用乳清做成的胶体物质来制作奶酪。
到了19世纪，随着科学的进步，人们对胶体的研究逐渐深入。
德国科学家弗里德里希·拉彭特（Friedrich Lachmann）首先提出了“胶体化学”这个概念，并开始研究胶体的性质和特点。
随后，人们逐渐认识到食品中的胶体物质对于食品的质地和口感具有重要影响。
20世纪初，食品胶体的研究进入了一个全新的阶段。
法国物理学家厄斯特·奥斯瓦尔德（Ernest Oswald）提出了胶体系统的分类方法，并发表了关于蛋白质胶体的研究成果。
此后，越来越多的科学家开始关注食品胶体的性质和应用。
食品胶体的研究不仅局限于蛋白质，还开始涉及多糖和脂质等其他成分的胶体。
随着科技的进步，食品胶体的制备和应用技术也不断发展。
20世纪中后期，利用乳化、稳定剂、增稠剂和胶凝剂等技术制备和调控食品胶体的方法逐渐成熟起来。
人们开始利用食品胶体来改善食品的品质和稳定性，创造出更多种类的食品。
进入21世纪，食品胶体的研究和应用更加广泛。
人们在食品胶体的制备、性质和应用等方面取得了重要的进展。
食品胶体不仅被广泛应用于传统食品加工中，还在功能性食品、纳米食品和微胶囊等领域发挥着重要作用。
总的来说，食品胶体的发展历程经历了漫长的历史过程。
从古代的简单利用到现代的精细研究和应用，食品胶体在食品工业中的地位越来越重要，对于提高食品品质和满足人们口感需求起到了重要作用。
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2.遇二价（钙）盐能形成热不可逆凝胶
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海藻酸钠的应用
食品工业： 布丁、糕点、果汁、人造果粒、肉制品、冰 淇淋、饮料、啤酒等 变性 . 可以和环氧丙烷反应生成藻酸丙二醇酯，是 一种极好的酸奶稳定剂
琼胶-原料:红藻(江篱)
琼胶化学结构式
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琼胶特性
1.能形成硬脆性不易脱水的可逆凝胶，最低浓度 0.04％即可凝胶
黄原胶的应用
食品工业： 糕点、糖果、果冻、面包、调味料、饮料、 乳品、冰淇淋、肉制品、酱制品、保鲜等 日用化工： . 油漆涂料、乳浊液
明胶-原料：动物皮、骨头，是胶原蛋白加热水解产物 分子构式
明胶的特性
1.冷水中溶胀 2.使用浓度比其他多糖胶要高10倍左右
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3.凝胶性能随浓度由柔软变坚韧
明胶的应用
食品工业： 肉制品、布丁、果糕、糖果、冰淇淋、糕点、 奶制品等
.
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果胶的应用
食品工业： 软糖、果酱、果糕、果冻、酸奶等
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黄原胶-来源：黄单胞菌代谢获得的胞外多糖胶质 分子构式
黄原胶的特性
1.冷水即可溶解，1％溶液粘度在2,000 m.Pas; 2.对于电解质、酸、温度，是最为稳定的食用胶体;
. 3.具有最大的剪切变稀性， 6转和60转的比值能达到8倍;
4.和其他甘露聚糖有良好的协同作用，如槐豆胶、瓜儿豆 胶等
刺麒麟菜 E. Spinosum
鹿角叉菜 C. Ocellatus
卡拉胶化学结构式
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卡拉胶性质
物理性质
A)白色至淡黄褐色微有光泽、 半透明片状体或粉末状 B)无臭或有微臭，无味，口感 粘滑 C)冷水中膨胀，溶于60℃以上 的热水
化学性质
A) κ-型卡拉胶： 对钾离子敏感，形成脆性凝胶， 有泌水性 B) ι-型卡拉胶： 对钙离子敏感，形成柔性凝胶， 不泌水 C) λ-型卡拉胶： 不能形成凝胶
食用胶体介绍
食用胶体按结构可分为两类
多糖类
1）海藻提取物： 卡拉胶、海藻酸钠、琼胶 2）植物提取物： 瓜儿豆胶、魔芋胶、刺槐豆 胶、果胶 3）发酵提取物： 黄原胶、凝结多糖、结冷胶 4）合成胶体： 变性淀粉、CMC
蛋白类
1）明胶 2）鱼胶 3）酪蛋白酸钠
卡拉胶-原料: 红藻(麒麟菜)
耳突麒麟菜 E. Cottonii
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4.在高温和碱作用下，脱乙酰化，形成不可逆凝胶
魔芋胶的应用
食品工业： 仿生食品、魔芋凝胶食品、软糖、肉制品、 冰淇淋、饮料、保鲜等
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果胶-原料：水果皮、水果肉
分子构式
果胶的特性
1.果胶可分为三大类，按酯化度50%划 分为高甲氧基和低甲氧基果胶，以及 酰胺化果胶。 2.高甲氧基果胶典型的凝胶条件是pH小 于3.6，固形物含量大于55%
瓜儿豆胶的应用
食品工业： 冰淇淋、乳制品、调味料、方便面等 石油开采： 填充 . 印染造纸： 增稠剂、补充半纤维
魔芋胶-原料:魔芋
魔芋胶的化学结构式
溶胀，1％溶液粘度最高 能达到50,000 m.Pas; 2.有胶体中最高的膨胀率，可达体积100～200倍 3.和卡拉胶有良好的协同作用，提高强度.
卡拉胶的应用
食品工业： 果冻、果酱、果糕、凝胶软糖、肉制品、蛋 制品、冰淇淋、乳制品、乳饮料、饮料、啤酒 等 . 日用化工、精细化工： 面膜、牙膏、固定化载体等 医药： 胶囊等
海藻酸钠-原料:褐藻
海藻酸钠化学结构式
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海藻酸钠的特性
胶体特点
1.有一定的增稠作用，1.5％的粘度在1,000 m.Pas
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2.凝胶温度35℃，溶解温度90℃以上，相差很大
琼胶的应用
食品工业： 布丁果冻、软糖、面点、肉制品、酸奶等 微生物学： 培养基
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瓜尔豆胶-原料:瓜尔豆
瓜尔豆胶化学结构式
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瓜尔豆胶的特性
1.粘度较高，冷水即可溶解，1％溶液粘度能达到 5000mPas 2.和黄原胶有良好的协同作用，最高能提高至原有 . 粘度的4倍 3.和硼酸盐反应，生成不可逆凝胶（不可食用）