2020最新高中生物 专题1 传统发酵技术的应用 课题1 果酒和果醋的制作练习 新人教版必备1

课题1 果酒和果醋的制作

1．严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键，直接关系到是否能得到质量高、产量多的理想产物，通常所指的发酵条件不包括( )

A．温度控制B．溶氧控制

C．pH控制D．酶的控制

解析：通常所指的发酵条件包括温度、pH、溶氧、通气与转速等。酶是自身调节物质，不属于发酵条件。

答案：D

2．下列有关果酒自然发酵流程中的叙述正确的是( )

A．应将选择好的葡萄进行反复冲洗，防止杂菌污染

B．应将选择好的葡萄只冲洗1～2次，防止菌种流失

C．应去梗再冲洗，防止冲洗时梗刺破葡萄皮造成污染

D．应对榨取的葡萄汁进行灭菌处理，防止杂菌污染

解析：在果酒自然发酵中，冲洗这一步操作的主要目的是除去浮尘，不能冲洗得过于干净，也不能去皮，因为自然发酵的菌种来自葡萄皮上的野生型酵母菌。去梗的操作应在冲洗之后，否则会因去梗造成汁液流出和造成杂菌的污染。灭菌会使酵母菌被消灭，无法产生果酒。

答案：B

3．利用酵母菌酿酒时，一开始持续通入空气后，再封闭，其结果是( )

A．酵母菌大量死亡，单位时间酒精减产

B．酵母菌数量不变，单位时间酒精增产

C．酵母菌数量增多，单位时间酒精增产

D．酵母菌数量增多，不产生酒精

解析：酿酒开始阶段通气，酵母菌通过出芽生殖大量繁殖，得到大量菌种，密封后酵解速度快、单位时间内获取酒精产量高，完成发酵时间短。

答案：C

4．用酵母菌酿制葡萄酒时，一般酒中所含的酒精成分在12%左右，其原因是( ) A．加水过多

B．原料中用于发酵的糖太少

C．一定浓度的酒精影响酵母菌的存活

D．发酵过程中产热多，高温使酵母菌死亡

解析：酒精浓度过高会对酵母菌产生毒害作用，因此用酵母菌酿制葡萄酒时，一般酒中

所含的酒精成分在12%左右。

答案：C

5．请回答制作果酒和果醋的有关问题：

(1)果酒和果醋的制作依次利用了________和________两种微生物，两者在结构上最主要区别是____________________________；

从代谢类型上看，两者的相同之处是____________________。

(2)在设计发酵装置时，排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连，其原因是__________________________________。

(3)果酒发酵时间一般为10～12 d，但也可能因为________等外界条件而发生改变，可定期取发酵液与________试剂反应检测发酵情况，如发酵液中含有酒精则溶液呈现________现象。

(4)果酒进一步发酵能获得果醋，酒变醋的原理是___________

____________________________________________________。

(5)在变酸的酒的表面可以观察到菌膜，其形成原因是

_____________________________________________________。

解析：(1)制作果酒和果醋分别用到酵母菌和醋酸菌，前者是真核生物，后者是原核生物，它们的主要区别是有无以核膜为界限的细胞核。但二者都不能利用无机物制造有机物，所以都属于异养生物。(2)装置中的胶管弯曲可以避免外界空气中的杂菌进入瓶中。(3)发酵温度适宜可以尽快完成发酵过程，但如果温度不适宜会延长发酵时间。可以根据发酵液中酒精的产生量来确定发酵情况(用重铬酸钾进行检测)，因为酒精是酵母菌无氧呼吸第二阶段的产物，也是果酒制作中所要获得的物质。(4)在缺乏糖源而氧气充足的前提下，醋酸菌可以利用乙醇产生醋酸。(5)醋酸菌利用乙醇产生醋酸后，自身也增殖，在液面形成菌膜。

答案：(1)酵母菌醋酸菌后者无以核膜为界限的细胞核都是异养生物

(2)防止空气中杂菌进入

(3)温度重铬酸钾灰绿色

(4)在氧气充足时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸

(5)醋酸菌在液面大量繁殖

A级基础巩固

1．下列有关果酒和果醋制作的叙述正确的是( )

A．果酒和果醋的制作都是由酵母菌完成的

B．制果醋的温度要比制果酒的温度高些

C．传统的葡萄酒制作一定需要人工接种菌种

D．葡萄汁装入发酵瓶时，要将瓶装满

解析：在果酒的制作中利用酵母菌，温度为18～25 ℃，传统的葡萄酒制作，利用的菌种是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌，不需要人工接种菌种。在果醋的制作中利用醋酸菌，温度为30～35 ℃。葡萄汁装入发酵瓶时，一般预留发酵容器的1/3空间，通气一段时间后，再密封发酵。

答案：B

2．下列说法不正确的是( )

A．在进行酒精发酵的过程中，接种酵母菌后，应立即密封

B．在进行酒精发酵的过程中，接种酵母菌后，应先通气一段时间，再隔绝空气

C．为了避免杂菌污染，在实际生产过程中可以直接接种纯种的酵母菌

D．制葡萄酒的时间控制在10～12 d左右

解析：利用酵母菌的无氧呼吸可以酿酒，一开始通入空气，酵母菌通过旺盛的有氧呼吸使繁殖加快，产生更多酵母菌，这样在以后密闭不通气阶段才能有大量的酵母菌进行无氧呼吸产生大量酒精。制葡萄酒的时间控制在10～12 d左右。

答案：A

3．下列关于果酒和果醋制作的叙述，错误的是( )

A．参与发酵的微生物都含有线粒体

B．发酵过程中培养液pH都会下降

C．制果酒时瓶口需密闭，而制果醋时需要通入氧气

D．果酒制成后可将装置移至温度略高的环境中制果醋

解析：参与醋酸发酵的醋酸菌是原核生物，没有线粒体，故A项叙述错。

答案：A

4．下列关于果酒和果醋的制作原理、发酵过程的叙述中，错误的是( )

A．果酒和果醋的发酵菌种不同，但代谢类型相同

B．制作果酒和果醋时都应用体积分数为70%的酒精对发酵瓶消毒

C．变酸果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌的菌落

D．果酒和果醋的制作可用同一装置，但需控制不同发酵条件

解析：果酒的制作菌种是酵母菌，是兼性厌氧菌，而制作果醋的醋酸菌是需氧型菌。

答案：A

5．小李尝试制作果酒，他将葡萄汁放入已灭菌的发酵装置中进行试验(见图)，恰当的做法是( )