中式烹调师高级理论模拟试题及答案解析(2)

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2020年中式烹调师高级理论知识全真模拟试卷及答案(二)

2020年中式烹调师高级理论知识全真模拟试卷及答案（二）一、单项选择(B)1. 我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过(A )g/Kg。

A、0.03B、0.05C、0.15D、0.52. 亚硝酸盐的中毒剂量是( A )g。

A、0.3～0.5B、0.4～0.6C、0.5～0.7D、0.6～0.83. 维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子( D )。

A、碳水化合物B、无机化合物C、化合物D、有机化合物4. 加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有( D )。

A、1种B、2种C、4种D、3种5. 毛利额与成本的比率是( D )。

A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率6. 如果身上着火，下列行为错误的是( D )。

A、用灭火器扑灭B、马上脱下衣服C、跳入冷水中使火焰熄灭D、用手扑打7. 属于我国从国外引进的山羊品种是( B )。

A、海南东山羊B、波尔山羊C、哈密山羊D、荷泽青山羊8. 下列内容不属于我国传统绵羊品种的是( A )。

A、考力代羊B、乌珠穆沁羊C、哈撒克羊D、湖羊9. 优良肉用林肯绵羊的形体特征是( A )。

A、腰背平直B、羊毛粗直C、肩部发达D、四肢较长10. 虹鳟鱼生存适应的水质环境温度是( A )。

A、20℃B、30℃C、40℃D、50℃11. 下列内容关于鲨鱼骨骼性质叙述正确的选项是( B )。

A、硬骨鱼类B、软骨鱼类C、小型鲨鱼尚未钙化的骨骼D、大型鲨鱼尚未钙化的骨骼12. 鲨鱼的鳍棘具有的基本性质是( B )。

A、冷冻之后变的柔软B、水解之后变的柔软C、鲜味物质非常丰富D、不饱和脂肪酸非常丰富13. 鲨鱼肉中含有的腥臭物质主要是( B )。

A、尿素B、氨C、谷氨酸D、组氨酸14. 关于金枪鱼基本形体特征叙述正确的选项是( A )。

A、鱼体质量达到10～30千克B、圆筒状的鱼体C、鱼尾呈楔形D、圆形角质化的鳞片15. 金枪鱼肉质的基本特点是( C )。

职业技能鉴定《高级中式烹调师》理论知识习题二

职业技能鉴定《高级中式烹调师》理论知识习题二[单选题]（江南博哥）1.鱼香味是（）菜系的代表菜品。

A.湘菜B.川菜C.鲁菜D.鄂菜参考答案：B[单选题]2.属于拌蛋白湿粉特有作用的是（）。

A.可避免肉料直接接触热油B.便于肉料在油中迅速分散C.防止肉料水份过分排出，保持肉料的嫩质D.填补肉料表面凹凸的肉纹，使肉料美观参考答案：B[单选题]3.炸糖醋排骨时，高油温投料后要降低油温浸炸，其作用中（）。

A.使浆粉定型B.便于热能传入，使原料熟透C.便于原料着色D.使成品耐脆参考答案：B[单选题]4.几种食物混合食用时，能提高食物中蛋白质的生理价值，这称为蛋白质的（）作用。

A.凝固B.互补C.亲水D.水解参考答案：B[单选题]5.下面四项中（）不是料头的作用。

A.增加菜肴的香气滋味，增加锅气B.消除或掩盖原料变质异味C.便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率D.丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观参考答案：B[单选题]6.湖南的三湘四水是指（）A.湘江B.资江C.沅水D.涟水参考答案：D[单选题]7.拔丝时糖浆中水分含量应低于（）。

A.2%B.3%C.4%D.5%参考答案：A[单选题]8.（）并非是选用燃气炉具的优点。

A.气体燃烧产生的有害物质少B.气体燃烧产生的废料少C.气体燃烧的热值高D.安全性高参考答案：D[单选题]9.打制鱼青时，每500g鱼青蓉配蛋清（）克。

A.120B.100C.60D.80参考答案：B[单选题]10.原料通过烹调原料本身产生出来的令人愉快的气味称为（）。

A.肉香B.原香C.清香D.纯香参考答案：B[单选题]11.（）属于料头中的大料头。

A.走油田鸡料：姜米、蒜茸、葱度B.豉汁料：蒜茸、姜米、椒米、葱度（豉汁）C.菜炒料：蒜茸、姜花或姜片D.油泡料：姜花、葱榄参考答案：C[单选题]12.响螺的初步加工方法是手执螺尾，敲破外壳，取出螺肉，去掉螺厣，用（）刷洗去黏液和黑衣，挖去螺肠，洗净。

中式烹调师高级理论知识模拟试题+答案

中式烹调师高级理论知识模拟试题+答案一、单选题（共60题，每题1分，共60分）1、烹饪是人类为了满足生理需求和( )需求，把可食原料加工成食品的活动。

A、生理B、充饥C、心理D、审美正确答案：C2、结合水不同于纯水，在0 ℃下一般不结冰，其冰点在－20 ℃以下，甚至达( )。

A、－30 ℃B、－10℃C、－50 ℃D、－40 ℃正确答案：D3、饮食心理的一般过程主要有认识过程、( )和意志过程。

A、思维过程B、实践过程C、一般过程D、情绪过程正确答案：D4、真菌中的猴头、木耳、银耳、冬虫夏草都是很好的烹饪原料，它们都是真菌界高等( )。

A、蓝细菌B、担子菌C、子囊菌D、藻状菌正确答案：B5、属( )的蔬菜，按照食用器官可分为根、茎、叶、花、果五类。

A、裸子植物门B、蕨类植物门C、被子植物门D、苔藓植物门正确答案：C6、酯化作用就是使脂肪中的有机酸与( )化合成酯类。

A、无机酸B、盐C、碱D、醇正确答案：D7、蛋类含蛋白质为( )、脂肪为ll％～15％，另外蛋类也是无机盐的良好来源。

A、30％B、13％～15％C、9％～12％D、20％正确答案：B8、在餐饮中人们常说菜要烫的、咖啡要热的，其中是因为( )的作用影响着味觉。

A、溶解度B、浓度C、温度D、酸碱度正确答案：C9、未水解的直链淀粉遇( )显蓝色，水解后将显紫、红色，甚至无色。

A、硫酸B、盐酸C、碘D、硫酸铜正确答案：C10、人的( )现象是非常复杂而又丰富多彩的，它包括感觉、知觉、记忆、思维、情感、想象、才能、性格等方面。

A、客观B、自然C、心理D、个别正确答案：C11、蚌壳内有肠脏，无血，身有长拔，长约20～25cm，因其拔与象拔相似故名( )，主要产于阿拉斯加的深海。

A、贵妃蚌B、象拔蚌C、桂花蚌D、河蚌正确答案：B12、必须从食物中摄取的脂肪酸称为必需脂肪酸，目前公认的必需脂肪酸是( )。

A、亚油酸B、硬脂酸C、油酸D、软脂酸正确答案：A13、蛋白质溶液稳定的主要原因是由于蛋白质的极性基团的( )。

中式烹调师高级模拟习题含答案

中式烹调师高级模拟习题含答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、鱼类肌肉中的肌纤维种类主要有( )。

A、白肌纤维和红肌纤维B、白肌纤维和青肌纤维C、青肌纤维和黄肌纤维D、黄肌纤维和红肌纤维正确答案：A2、淀粉糊化对菜肴可能产生的的影响是( )。

A、产生微弱的甜味B、使食物颜色渐渐的变黑C、降低菜肴汤汁的黏性D、使食物颜色暗淡无光正确答案：A3、广义的成本是指构成各种( )的各项耗费之和。

A、原料B、燃料C、人工D、产品正确答案：D4、( )是违反设备安全操作规程的错误做法。

A、电烤箱使用完毕后切断总电源B、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用C、使用塑料容器作为微波炉加工工具D、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤正确答案：D5、淀粉颗粒发生糊化的基本条件是( )。

A、高温油炸B、加热和足量的水分C、在酸性环境中D、低温冷冻状态正确答案：B6、鸵鸟的人工饲养周期是( )。

A、6个月~9个月B、12个月~18个月C、24个月~26个月D、3个月~6个月正确答案：C7、下列叙述内容中,符合味觉的转换现象的选项是( )。

A、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉,其中一种味觉明显增强B、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉,其中一种味觉明显减弱C、两种相同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉,味觉成倍增强D、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合先后作用于味觉,先作用于味觉的味消失正确答案：D8、形成畜类红白相间雪花状肉组织的原因是( )。

A、脂肪在皮下和结缔组织间沉积B、肌肉和脂肪相互交杂C、将结缔组织和脂肪卷在一起D、水分在脂肪中沉积正确答案：B9、在贮存过程中引起红色肉类褪色的主要物质是( )。

A、二氧化碳B、氧气C、水分D、氮气正确答案：A10、能够加速维生素氧化分解的物质条件是( )。

A、加热B、冷却C、冷水清洗D、陶器盛放正确答案：A11、动物明胶在制做基础白汤的过程中可以起到明显的( )。

中式烹调师高级模拟考试题含参考答案

中式烹调师高级模拟考试题含参考答案一、单选题（共68题，每题1分，共68分）1.根据进餐者的营养需要及食物所含营养成分的特点，经过合理选料、搭配、加工、烹调成具有特殊营养价值而又经济实惠的菜肴被称为( )。

A、营养筵席B、营养价值C、营养菜肴D、营养配膳正确答案：C2.知识的系统性、联系性、爆发性和做教师工作( )，决定了教师必须博览群书。

A、要求B、目的C、特点D、性质正确答案：C3.碳水化合物、脂肪、蛋白质均能为机体( )，被称为热源质。

A、供应能源B、提供营养C、提供热量D、供给能量正确答案：D4.化学味觉感受的是菜肴中( )。

A、温度感B、质地感C、化学呈味物质D、稀稠感正确答案：C5.由主人或服务员分给每位进餐者或备有公筷、公勺自行取用的进餐方式被称为( )。

A、单上式B、自选式C、聚餐式D、分食式正确答案：D6.食用油脂是人体热能、( )和脂溶性维生素的重要来源。

A、非必需脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、必需脂肪酸D、饱和脂肪酸正确答案：C7.鱼肝脂肪中含有极丰富的( )和维生素D。

A、维生素CB、维生素EC、维生素AD、维生素B正确答案：C8.乾隆时期李斗的( )较为系统、完整地记载了驰名中外的“满汉席”。

A、《醒园录》B、《调鼎集》C、《扬州画舫录》D、《闲情偶寄》正确答案：C9.中餐的上菜、撤菜一定要在席位图上主位两侧( )度角的两个座位之间进行。

A、90°B、60°C、30°D、45°正确答案：A10.穿山甲肉味鲜美，最适制作红烧、清炖、( )，是筵席上的佳肴。

A、酱制B、蜜汁C、烤制D、清蒸正确答案：D11.人的需要是由于人们本身缺乏某种生理或( )因素而产生的与周围环境的某种不平衡状态。

B、心理C、家庭D、社会正确答案：B12.烤是利用各种烘炉内的高温把制品烤熟。

中火的炉温通常在( )范围，烤制的成品表面呈金黄色或黄褐色。

A、80～110 ℃B、170～190 ℃C、190～240 ℃D、llO～170 ℃正确答案：B13.炸制菜肴的食用温度最好在( )温度范围内。

中式烹调师高级工理论题(后附答案)

中式烹调师高级工理论题一、单选题（请把正确选项填在（）内，每题1分共70分）1.职业道德、家庭婚姻道德和( )这三种道德构成社会的全部道德内容。

A.行为道德B.国家公德C.科学道德D.社会公德2.某人每日需摄入能量2400kcal,蛋白质提供的能量占15%，则其每日需摄入蛋白质( )。

A.91gB.97gC.92gD.90g3.道德是以( )为评价标准。

A.违纪B.违法C.善恶D.是非4.大米所含的蛋白质主要为谷蛋白和( )，这两种蛋白质吸水后不能形成面筋。

A.麦谷蛋白B.麦清蛋白C.谷胶蛋白D.球蛋白5.调味品投放顺序不同，影响( )与原料之间、调味品之间所产生的各种复杂变化。

A.味型B.风味C.火候D.调味品6.红烧鱼烹制时适当加醋，有( )的作用。

A.增酸增香B.去腥增酸C.去腥增香D.去脂增酸7.把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法称之为( )。

A.油焐B.油发C.油浸D.油焖8.上海南翔名特商品是家喻户晓的南翔( )。

A.五香豆B.茶叶蛋C.小笼D.狗不理包子9.嘉兴五芳斋以经营( )而著名。

A.棕子B.馒头C.小笼D.汤包10.冷水面团的水温控制在( )以下。

A.30℃B.20℃C.40℃D.50℃11.热水面团的水温是( )。

A.30℃～70℃B.40℃～80℃C.50℃～90℃D.60℃～100℃12.春卷皮子选用的原料要用( )。

A.低筋粉B.优等面粉C.优等米粉D.优质淀粉13.饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于企业的生产成本控制、便于食品原料采购提高菜点销售数量预测水平和( )。

A.便于原料库存管理B.便于厨房人员管理C.便于比较销售情况并加以改进D.便于原料使用率的提高14.糯米在烹饪中经常用制作( )。

A.粉蒸肉B.粉丝C.米线D.八宝饭15.制订标准成本的基本程序是( )、合理制定菜单、预测销售量和确定标准成本总额。

中式烹调师高级模拟考试题(含答案)

中式烹调师高级模拟考试题（含答案）一、单选题（共68题，每题1分，共68分）1.穿山甲肉味鲜美，最适制作红烧、清炖、( )，是筵席上的佳肴。

A、清蒸B、烤制C、蜜汁D、酱制正确答案：A2.含酒精成分在20°～40°之间的酒称为( )，如配制酒。

A、中度酒B、高度酒C、药酒D、低度酒正确答案：A3.设备零件的正常磨损和事故磨损，均对设备的使用不利，而且( )的磨损还会对食品产生污染。

A、烹饪设备B、机械设备C、空调设备(D、黾器设备正确答案：A4.麦类制品主要是指用( )为原料做成的面点。

A、荞麦B、莜麦C、大麦D、小麦正确答案：D5.在饮食消费过程中，人的心理活动是很活跃、很复杂的。

既然是消费，( )因素就占有重要地位。

A、环境B、社会C、价格D、家庭正确答案：C6.烹饪营养学的重点是研究烹饪原料的( )及特点，合理烹调，减少营养损失，最大限度地保护食物中营养素，通过烹饪手段提供合理的平衡膳食。

A、营养理论B、营养价值C、营养搭配D、食用价值正确答案：D7.食物中三大营养素摄入量的比例，碳水化合物︰蛋白质︰脂肪应为( )，即以蛋白质的摄人量为1．0来评价碳水化合物、脂肪的比例。

A、6．O︰1．0︰2．OB、5．O︰1．0︰1．5C、60︰1．0︰0．7D、4．0︰1．O︰1．5正确答案：C8.将葱、蒜与动物性食物合用，可提高食物中( )在体内的利用率。

A、维生素BB、维生素BC、维生素CD、维生素A正确答案：A9.贵妇鸡产于( )，其生性温和，头戴凤冠，身披蓝黑相间白花羽，跚跚举步，华贵雍雅，犹如身穿晚礼服的贵妇。

A、美国B、法国C、英国D、日本正确答案：C10.菜肴装饰的意义在于( )。

A、给人们增加美感B、增加菜肴的数量C、进一步美化菜肴D、增强菜肴的食用性正确答案：C11.烹饪营养学是运用( )的基础理论、基本原理和基本实验技能来研究烹饪工艺过程中的营养问题及对人体健康影响的一门学科。

中式烹调师高级工理论模考试题(含参考答案)

中式烹调师高级工理论模考试题（含参考答案）一、单选题（共40题，每题1分，共40分）1、菜肴的色彩搭配,首先要确定的是（）。

A、色彩的亮度B、原料的色调C、调料的颜色D、菜肴的色调正确答案：D2、分割与剔骨整理的主要目的之一是:便于提高( )，利于人的咀嚼与消化，满足不同人群对菜肴的多种需求。

A、成菜技艺B、制作技巧C、菜肴质量D、食用口味正确答案：C3、刮剥洗涤法是一种除去家畜类原料( )和硬毛皮膜的清洗加工方法。

A、外皮污垢B、血衣血筋C、结缔组织D、皮肤组织正确答案：A4、去除虾肠线时，为了保持虾型的完整，应( )。

A、从虾壳缝隙中挑出虾线B、剪去虾尾，挑出虾线C、剪开背，挑出虾线D、去头后从颈部挑出虾线正确答案：A5、下列选项中，不属于我国四大淡水养殖鱼的是（）。

A、草鱼B、青鱼C、黑鱼D、鲢鱼正确答案：C6、京葱扒鸭中不需要用到的原料是（）。

A、酱油B、酒C、红曲米D、糖正确答案：C7、京都排骨酱中起酸味的调料除香醋外，还有（）。

A、草莓B、山楂C、白醋D、米醋正确答案：C8、下列选项中关于“职业道德”的表述，正确的是( )。

A、职业道德在调节人们利益的过程中不排斥个人合法利益的获取B、职业道德在调节人们利益的过程中优先照顾个人合法利益的获取C、职业道德在调节人们利益的过程中有时排斥个人合法利益的获取D、职业道德在调节人们利益的过程中排斥个人合法利益的获取正确答案：A9、职工具有良好的（），有利于增强企业的凝聚力，促进企业发展。

A、技能水平B、文化水平C、工作业绩D、职业道德正确答案：D10、平批是指原料保持在刀刃的一个固定位置，( )，不向左右移动。

A、横向批进B、推动批进C、平行批进D、横行批进正确答案：C11、烤箱对食物进行加热，主要是利用（）方式进行热传递。

A、对流B、辐射C、微波D、传导正确答案：B12、在刚入锅时，原料表层呈味物质的浓度（）水中呈味物质的浓度。

A、小于B、大于C、等于D、相似正确答案：B13、关于价格折扣定价策略，下列说法错误的是（）。

中式烹调师高级模拟习题(含参考答案)

中式烹调师高级模拟习题（含参考答案）一、单选题（共68题，每题1分，共68分）1.饮食美学是用美学的原理与方法来解决饮食过程中的( )问题。

A、现实B、技术C、概念D、美学正确答案：D2.食物的滋味同食物的( )有着必然的联系。

A、审美属性B、基本属性C、自然属性D、科学属性正确答案：C3.低压蒸汽锅气压为( )。

A、O．15 kg/cmB、O．45 kg/cmC、O．25 kg/cmD、0．35 kg/cm正确答案：D4.飞龙俗称榛鸡、树鸡等，主要分布在黑龙江和吉林两省山区，雄鸟( )有一块红边的黑毛，喙短，爪细长。

A、尾羽B、颌下C、头顶D、胸脯正确答案：C5.油锅在加温时，一旦起火，应立即采用添加新油、使用灭火器和( )等措施灭救。

A、加水B、加盖C、把油倒掉D、通风正确答案：B6.含酒精成分在20°～40°之间的酒称为( )，如配制酒。

A、中度酒B、低度酒C、高度酒D、药酒正确答案：A7.生长在海洋里的巨藻结构复杂，体长可达( )以上。

A、200 mB、lO mC、100 mD、20 m正确答案：A8.我国已发现的海洋鱼类有1500多种，属鱼纲、鲱科的鱼有( )。

A、鲥鱼B、典鱼C、花点鱼D、中华鲟正确答案：A9.动物血是最理想的补血佳品之一，贫血患者、老人、妇女和从事粉尘、纺织、环卫、采掘工作的人员，尤其应该( )。

A、每天吃B、常吃C、定时吃D、多吃正确答案：B10.捕获狍子的佳季一般是在( )以后，这时狍子的皮好、肉肥、质好。

A、秋季C、冬季D、夏季正确答案：A11.饮食心理的一般过程主要有认识过程、( )和意志过程。

A、情绪过程B、一般过程C、思维过程D、实践过程正确答案：A12.脂肪是由甘油和脂肪酸所构成，其中以( )为主要成分。

A、游离脂肪酸B、甘油三酯C、甘油二酯D、甘油单酯正确答案：B13.食物的滋味同食物自然属性有着( )联系。

A、特殊的B、必然的C、一般的D、紧密的正确答案：B14.蔗糖的甜度为100，葡萄糖为74，麦芽糖为32，果糖为( )。

中式烹调师高级技师理论知识试卷及答案

中式烹调师高级技师理论知识试卷及答案一、选择题1.中餐烹饪科学是一门研究中餐烹饪的科学，以下不属于中餐烹饪科学的内容是（） A. 食品营养学 B. 食品加工学 C. 烹饪工艺学 D. 餐饮管理学答案：D2.中餐烹饪的基本工艺包括下列哪些（） A. 煮、炒、炖 B. 煮、炒、炖、焯 C. 煮、炒、炖、焯、炸 D. 煮、炒、炖、焯、炸、烤答案：C3.中餐烹饪原则中，关于火候的要求正确的是（） A. 快炒火候要大 B. 煮汤火候要小 C. 烤制火候要适中 D. 烹调水发产品火候要大答案：C4.中餐烹饪中，以下哪种调味品常用于提鲜增色（）A. 盐B. 酱油C. 味精D. 糖答案：B5.中式烹饪的主要刀法包括下列哪些（） A. 切、剁、削、剁 B. 切、剁、削、平拍 C. 切、剁、削、砍、包刀 D. 切、剁、切丝、切块答案：D二、简答题1.请简述三鲜豆腐的制作方法。

答案：三鲜豆腐是一道经典的中式菜品，制作方法如下：1.准备材料：五花肉丁、虾仁和豆腐。

2.将豆腐切成块状，并用沸水焯水，去除豆腐的腥味。

3.热锅凉油，将五花肉丁煸炒至出香味，加入虾仁炒熟。

4.往锅中加入适量的清汤或高汤，将焯水过的豆腐加入锅中，继续炖煮。

5.煮至汤汁浓稠，用适量的盐、胡椒粉、酱油调味即可。

2.请简述中餐烹饪中常用的调味品。

答案：中餐烹饪中常用的调味品有以下几种：–盐：用于调味增加食品的咸味，提鲜效果显著。

–酱油：具有咸鲜味，用于调味和增加色泽。

–味精：用于提鲜增味，但需注意适量使用。

–糖：用于调节食品的甜味，平衡其他调味品的味道。

–醋：用于增酸和提鲜，可以改善菜品的口感。

–料酒：用于提鲜和去腥，能使菜肴更加鲜嫩可口。

3.请简述中式烹饪中常用的刀法。

答案：中式烹饪中常用的刀法有以下几种：–切：将食材切成块状，如切丁、切片、切块等。

–剁：将食材剁成碎状，如剁肉馅。

–切丝：将食材切成细长的丝状，如切肉丝、切蔬菜丝。

–切块：将食材切成块状，如切肉块。

高级中式烹调师理论模拟试题(附答案)

高级中式烹调师理论模拟试题（附答案）1、对碘的⽣理功能叙述正确的选项是( )。

A、使⽣液凝固B、构成⻣骼和⽣⽣C、参与⽣红蛋⽣.肌红蛋⽣.细胞⽣素的合成D、是构成甲状腺素的原料答案：D2、中国烹饪所揭示的烹饪原理是我们( )遵循和掌握的烹饪规律。

A、重点B、必须C、应该D、永远答案：B3、糖类.脂类.蛋⽣质在⽣体内( )时所产⽣的⽣叫代谢⽣。

A、化合B、氧化C、聚合D、分解答案：B4、处于负氮平衡的⽣群主要是( )。

A、⽣男⽣B、成年男性C、婴幼⽣D、孕妇答案：A5、碱发后的原料⽣定要( ),然后才能加⽣⽣⽣。

A、⽣沸⽣煮透B、泡净碱味C、沥⽣⽣分D、去除内脏答案：B6、餐饮企业之间的竞争归根结底是( )。

A、服务形式的竞争B、企业规模的竞争C、专业⽣才的竞争D、产品数量的竞争答案：C7、主体就是作品要突出表现的主题内容,在盘中所占的布局范围( )。

A、应为盘⽣的中⽣B、应较⽣C、应为盘⽣的全部范围D、应较⽣答案：B8、烫制后的甲⽣在去⽣⽣时应在( )中进⽣。

A、冰⽣B、沸⽣C、温⽣D、凉⽣答案：C9、⽣果加热后酸度( )。

A、不变B、下降C、消失D、增加答案：D10、有机氣农药随⽣品进⽣⽣体主要蓄积于( )。

A、⽣液B、⽣肤C、脂肪组织D、肌⽣组织答案：C11、我国牡蛎的产地主要分布在( )。

A、湖南和湖北B、⽣东和福建C、江⽣和安徽D、⽣海和陕⽣答案：B12、在烹调时要想增进⽣欲,需多选⽣( )⽣⽣料来烹制菜肴。

A、甜味B、麻味C、苦味D、辣味答案：D13、道德是通过利益来( )⽣们之间的关系。

A、强制性规范B、调节和协调C、确定和划分D、考察和检验答案：B14、⽣碱⽣中碱⽣与凉⽣的⽣例是( )。

A、1:30B、1:40C、1:10D、1:20答案：D15、下列中不属于胃液的主要成分的是( )。

A、胃蛋⽣酶B、胰蛋⽣酶C、盐酸D、黏液答案：B16、下列内容属于配菜过程中的造型⽣法选项是( )。

中式烹调师高级工理论知识模考试题+参考答案

中式烹调师高级工理论知识模考试题+参考答案一、单选题（共60题，每题1分，共60分）1、属于异质组配的菜肴是（）。

A、汤爆双脆B、银芽鸡丝C、清炒鱼米D、腰果鸡丁正确答案：D2、下列选项中不属于价格折扣定价策略的是（）。

A、产品价格渗透B、累积数量优惠C、清淡时间优惠D、团队用餐优惠正确答案：A3、蛏子在用盐水活养去沙时，盐水的浓度应在( )左右。

A、1%B、4%C、3%D、2%正确答案：D4、鸡烫泡煺毛，冬天的最佳水温为( )。

A、70-80℃B、50-80℃C、60-80℃D、75-80℃正确答案：D5、职工具有良好的职业道德，有利于增强企业的( )促进企业发展。

A、凝聚力B、知名度C、利润率D、规范化正确答案：A6、菜肴的质，是指组成菜肴的（）和风味指标。

A、各种原料总的营养成分B、原料种类C、各种原料的总和D、不同原料的数量正确答案：A7、储存过久的蔬菜、腐烂的蔬菜中含有（）。

A、亚麻苦苷B、硝酸盐C、龙葵碱D、苦杏仁苷正确答案：B8、（）应做到专人、专用具，营业结束后各种用具要及时清洁、归位放置，强化消毒管理。

A、点心间B、粗加工间C、炉灶作业区D、冷菜间正确答案：D9、职业道德有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性形式上的( )三个方面的特征。

A、抽象性B、直观性C、多样性D、单一性正确答案：C10、将菜肴所用原料有规则地摆放在碗内,成熟后复入盛器中,使之具有美丽图案的方法称为( )。

A、拼B、排C、扣D、贴正确答案：C11、加工动物性茸泥时应选择（）的原料。

A、蛋白质含量高B、肉质洁白C、脂肪含量高D、结缔组织多正确答案：A12、下列海鱼中，鱼鳔可加工成鱼肚的是（）。

A、鲱鱼B、鲈鱼C、鲅鱼D、大黄鱼正确答案：D13、茎菜类原料是以( )作为食用部位的蔬菜原料。

A、植物的花蕾B、植物的鳞茎C、植物的根茎D、植物的茎部正确答案：D14、鹅在烫毛时的水温比鸡烫毛的水温要（）。

A、高B、一样C、冬天一样D、低正确答案：A15、加工植物性茸泥时一般应选择（）的原料。

中式烹调高级模拟试题+参考答案

中式烹调高级模拟试题+参考答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、制作龙井虾仁使用的茶叶属于( )。

A、砖茶B、红茶C、绿茶D、花茶正确答案：C2、制作花色冷菜的原料必须是( )。

A、能直接食用的原料B、生料C、艳丽的原料D、熟料正确答案：A3、调味是指运用各种( )和调味手段完成菜肴口味要求的工艺过程。

A、佐助料B、调味料C、主配料D、香辛料正确答案：B4、下列最适宜烹制糖醋鱼的是( )。

A、珠江鲤鱼B、西湖草鱼C、太湖银鱼D、黄河鲤鱼正确答案：D5、锅塌豆腐的特点是( ),质外微酥内嫩,口味鲜咸,味汁紧收,不勾芡。

A、色泽金黄B、明油包欠C、汤汁浓厚D、色泽金红正确答案：A6、吊制高级清汤时,汤的温度以不超过( )为宜。

A、85℃B、90℃C、99℃D、80℃正确答案：C7、荷叶粉蒸肉具有口味清香,( )的特点。

A、鲜肥软糯而不腻B、质地软嫩C、色泽鲜艳D、质地软糯正确答案：A8、信誉是指消费者对产品的( )和社会影响程度(声誉)。

A、消费水平B、信任力度C、信任程度D、消费能力正确答案：C9、对虾中的( )和虾线不能食用,初加工时必需取出。

A、沙袋B、头C、壳D、尾正确答案：A10、干料的热水发可分为泡发、( )、焖发和蒸发。

A、卤发B、煮发C、炖发D、烧发正确答案：B11、社会主义市场经济呼唤( ),职业道德也需要市场经济的舞台。

A、民主自由B、职业道德C、社会舆论D、文化活动正确答案：B12、正宗的腊味合蒸的原料以腊鸡肉、( )、腊鱼肉为主。

A、腊猪肉B、腊鸭肉C、腊牛肉D、腊羊肉正确答案：A13、( )裙带菜必须首先用沸水将裙带菜烫透。

A、清炖B、凉拌C、爆炒D、干制正确答案：B14、制汤过程中形成汤色不同的因素主要是( )和油脂的乳化。

A、原料品种B、加热时间C、火候D、原料新鲜度正确答案：C15、制作滑熘菜划油时油温应控制在( )热为宜。

A、160℃B、170℃C、180℃D、120℃正确答案：D16、扒菜的口味特点是鲜咸味( )。

中式烹调师高级技师理论知识试卷

职业技能鉴定国家题库中式烹调师高级、技师理论知识试卷2职业技能鉴定国家题库中式烹调师高级、技师理论知识试卷2注意事项1、本试卷依据2001年颁布的《中式烹调师》国家职业标准命制，考试时间：120分钟。

2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。

3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。

一、单项选择题(第1题～第160题。

选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。

每题0.5分，满分80分。

)1．道德要求人们在获取( )的时候，是否考虑他人、集体和社会利益。

A、生存保障B、福利待遇C、个人利益D、个人薪酬2．社会主义市场经济的发展，需要大力加强社会主义( )。

A、集体主义的教育B、职业道德建设C、爱岗敬业的教育D、奉献精神的教育3．职业道德建设应与建立和完善相应的( )措施相结合。

A、法治惩戒B、奖罚和教育C、廉政教育D、惩治腐败4．学法、知法、守法、用法，遵守企业纪律和规范是( )的具体要求。

A、履行职责B、遵纪守法C、技术教育D、企业管理5．餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其( )，决定着企业的效益和信誉。

A、质量的好坏B、数量的多少C、价格的高低D、毛利的高低6．开拓创新要具备( )、科学的思维、坚定的信心、百折不挠的意志等品质。

A、认真负责的态度B、尊重人才的意识C、创新的意识D、不惧挫折的勇气7．( )污染为食品的物理性污染。

A、有毒金属B、农药C、食品的杂物D、多环芳烃化合物8．引起食品腐败变质( )除外。

考生答题不准超过此线A、微生物B、多环芳烃化合物C、湿度D、食物因素9．有机氯农药对食品的污染，随食品进入人体后主要引起( )的损害。

A、肾功能B、肝功能C、心功能D、肺功能10．属于细菌性食物中毒的是( )。

A、毒蕈中毒B、河豚鱼中毒C、副溶血性弧菌食物中毒D、真菌及其毒素食物中毒11．引起食物中毒的原因有( )。

A、食物发生生物性的变化而产生的有毒物质B、食物中的过敏原C、食源性寄生虫的污染D、肠道传染病病毒的污染12．易引起金黄色葡萄球菌食物中毒的食品( )除外。

中式烹调师高级模拟习题(含参考答案)

中式烹调师高级模拟习题（含参考答案）一、单选题（共68题，每题1分，共68分）1.辛醇[2]有蘑菇香气，橙花醇和香茅醇具有( )。

A、青草臭气B、茉莉花香气C、百合花香气D、玫瑰香气正确答案：D2.焙烤香气主要是加热时所发生的( )、焦糖化反应，另外还有油脂分解、含硫化物分解的产物。

这些综合而成为各种食品所特有的焙烤香气。

A、水解反应B、分解反应C、氧化反应D、羰氨反应正确答案：D3.常用的食品色彩分为白色食品、黑色食品、红色食品、绿色食品、黄色食品、褐色食品、( )七类。

A、中色食品B、棕色食品C、紫色食品D、兰色食品正确答案：C4.烹饪营养学是( )的一门重要专业基础课。

A、食品酿造B、食品工程C、烹饪专业D、旅游专业正确答案：C5.人类的饮食心理是随着不断地进食而产生的一种具有较高水平的( )反映。

A、意识B、审美C、嗅觉D、心理正确答案：A6.春秋、战国时期出现了我国最早的烹饪理论著作是( )。

A、《周礼·天官冢》B、《吕氏春秋·本味》C、《随园食单》D、《齐民要术》正确答案：B7.植物和真菌中有许多类胡萝卜素，被动物摄食后可转变维生素A，它们被称为( )原。

A、维生素CB、维生素BC、维生索ED、维生素A正确答案：D8.在植物学分类中，具有显著而美丽花的植物，被称为( )。

A、裸子植物B、被子植物C、藻类植物D、苔藓植物正确答案：B9.托盘端法按其所托重量分为轻托和重托两种，其中( )操作要做到“平、稳、松”三个字。

A、木板托法B、轻托C、徒手托法D、重托正确答案：D10.飞龙俗称榛鸡、树鸡等，主要分布在黑龙江和吉林两省山区，雄鸟( )有一块红边的黑毛，喙短，爪细长。

A、尾羽B、头顶C、胸脯D、颌下正确答案：B11.糖醋鱼的口味特点是外焦里嫩，甜酸咸鲜香，这说明味觉是由( )构成的。

A、对比味觉和化学味觉B、对比味觉和转换味觉C、化学味觉和物理味觉D、物理味觉和对比味觉正确答案：C12.藕又名莲菜，微甜而脆，十分爽口，可生食也可做菜，每餐适用量为( )。

2022年中式烹调师《中式烹调师(高级)》安全生产模拟考试题(二)

2022年中式烹调师《中式烹调师（高级）》安全生产模拟考试题（一）姓名:_____________ 年级:____________ 学号:______________1、（判断题）蒸发最适合一些较硬身又易散烂，又要保存其滋味的干货原料。

A 、正确B 、错误正确答案：正确2、（判断题）咸味是最基本的味，其在烹调中不能单独存在。

A 、正确B 、错误正确答案：错误3、（判断题）四季豆中毒属于化学性食物中毒。

A 、正确B 、错误正确答案：错误4、（判断题）碳水化合物在体内能够促进脂肪的氧化代谢。

A 、正确B 、错误正确答案：正确5、（判断题）选用微波炉烤制食品可减少多环芳烃的形成。

A 、正确B 、错误正确答案：正确6、（判断题）饮食企业的绝大多数的产品都采取了整数定价策略。

A 、正确B 、错误正确答案：正确7、（判断题）篮花花刀是在原料两面分别斜剞深约为原料厚度的1/2、刀距为2～3mm 平行刀纹。

A 、正确B 、错误正确答案：错误8、（判断题）餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和信誉。

A 、正确正确答案：正确9、（判断题）职工具有良好的职业道德，有利于增强企业的凝聚力，促进企业发展，提高市场竞争能力。

A、正确B、错误正确答案：正确10、（判断题）脱水干燥储存是一种食品的化学储存方法。

A、正确B、错误正确答案：错误11、（判断题）蔬菜水果中脂肪含量极少。

A、正确B、错误正确答案：正确12、（判断题）《调鼎集》共有10卷，约50万字左右，是我国古代篇幅最大的饮馔典籍。

A、正确B、错误正确答案：正确13、（判断题）净料质量等于毛料质量乘以净料率。

A、正确B、错误正确答案：正确14、（判断题）在粤菜中，切改成特定形状的某些原料，主要是含特殊浓香的原料，根据菜式的分类、原料的性味和配色的需要，形成固定的配用组合，这些用量少，组合固定，用于菜肴起锅增香，消除异味，丰富色彩的组合原料便称为料头。

中式烹调师(高级)证理论模拟考试题及答案

中式烹调师（高级）证理论模拟考试题及答案1、【单选题】（）以面粉、大油、酱油、白糖、盐为原料制成，口味大甜大咸。

（C）A、甜面酱B、桂花酱C、面捞荧D、腐乳2、【单选题】（）是抻面出条时的基本要求。

（B）A、尽量少用面干儿B、双手抻抖时用力要一致、均匀C、面干儿不能过罗D、速度一定要快3、【单选题】（）是衡量物体导热性能的一个热力学参数。

（B）A、比热容B、热导率C、导热率D、溶解热4、【单选题】（），蛋白质含量越高，制成的鱼鳞胶越好。

（A）A、鱼鳞越小B、鱼鳞越多C、鱼鳞越大D、鱼鳞越细5、【单选题】•赤霉病麦中毒是霉菌中的镰刀菌造成霉变而引起的中毒。

（A）A、大米B、大豆C、肉类D、蛋类6、【单选题】下列不属于压力容器的是（）。

（A）A、电饭煲B、压力锅C、蒸汽夹层锅D、液化气钢瓶7、【单选题】下列中属于糖类不具备的生理功用的是()。

(B)A、供给热能B、调节水代谢C、保护肝脏D、润肠，解毒8、【单选题】下列原料中属于矿物性原料的是()。

(C)A、色素B、香精C、食盐D、琼脂9、【单选题】下列对点心价格制定原则叙述不全面的选项是()。

(D)A、价格要反映产品价值B、价格必须适应市场需要C、制定价格必须服从国家政策D、价格必须保持稳定10、【单选题】下列牛肉中品质最佳的是()。

(D)A、黄牛肉B、水牛肉C、奶牛肉D、耗牛肉11、【单选题】下列物质属于复合膨松剂的是()。

(C)A、小苏打B、臭粉C、发酵粉D、纯碱12、【单选题】下列蔬菜中属于根菜类蔬菜的是()。

(D)A、土豆B、亭葬C、慈姑D、芜菁13、【单选题】下面四者中以()热导率最大。

(C)A、空气B、脂肪C、水分D、蜂蜜14、【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是()。

(A)A、炸油中的3-4苯并在B、油墨中的多氯联苯C、陶器中的铅D、塑料袋中的氯乙烯15、【单选题】不属于糖类物质的甜味调味品是()。

(D)A、蔗糖B、麦芽糖C、果糖D、甜叶菊仔16、【单选题】人们在核定点心价格时，只将()作为成本要素，而将其他生产经营费用、利润、税金合称为〃毛利〃(C)A、水、电、燃料成本B、生产经营成本C、原料成本D、工资17、【单选题】人体膳食中长期缺乏()可引起克山病。