单冻罗非鱼片加工工艺规范操作
「单冻罗非鱼片加工工艺规范操作」
「单冻罗非鱼片加工工艺规范操作」一、原料准备1.选择新鲜、无异味、无污染的罗非鱼作为原料。
2.将罗非鱼进行去鳞、去内脏、去头、去尾的处理，并用清水洗净。
二、切片加工1.将净鱼按身长划分为几段。
2.将每段鱼水平切成薄片，切片的厚度应保持一致，通常为0.5-1.0厘米。
3.切片后将鱼片放入清水中浸泡30分钟，以去除鱼身余渣和异味。
三、盐腌处理1.将浸泡后的鱼片取出，放入不锈钢盆中。
2.按照每公斤鱼片添加适量食盐，搅拌均匀，使盐均匀附着在鱼片表面。
3.盐腌时间通常为30分钟至1小时，腌制时间过久易导致鱼片过咸。
四、水洗处理1.腌制后将鱼片放入清水中浸泡20分钟。
2.换水2-3次，直至洗净鱼片表面的盐分和杂质。
五、热水杀菌1.将清洗干净的鱼片放入热水中煮沸，以杀灭细菌和生物。
2.杀菌时间通常为2-5分钟，热水温度应控制在70-90摄氏度之间。
六、冷却处理1.将杀菌后的鱼片放入凉水中冷却，以迅速降低鱼片的温度。
2.冷却时间通常为10-15分钟。
七、单冻处理1.将冷却后的鱼片放置于冷冻器中，使其经过单次冻结。
2.冷冻温度应控制在-18摄氏度以下。
八、包装存储1.冷冻处理完成后，将单冻罗非鱼片进行包装，使用食品级塑料袋密封。
2.包装后的鱼片应储存在冷库中，温度应控制在-18摄氏度以下。
3.存储期限应据实标注在包装上，一般不超过半年。
九、产品质检1.随机抽取鱼片样品进行质量检测。
2.检测项目包括感官检查、水分含量、氨基酸含量、脂肪含量等。
3.检测结果应符合国家相应标准。
以上就是单冻罗非鱼片加工工艺规范操作的相关内容。
只有严格按照操作规范进行加工，才能确保制作出质量上乘、安全可靠的单冻罗非鱼片产品。
同时，加工过程中需要注意卫生和食品安全，确保原料和加工环境的卫生和清洁，减少食品污染和细菌感染的风险。
冻罗非鱼片加工作业指导书
取片效果要求： （1）鱼头不留肉，并取出红点； （2）鱼背骨取肉干净在，呈透明状； （3）鱼排取肉干净彻底，所取鱼片肉面的鱼纹清
④大池发色不能超4000斤原料，小池不能超2000斤原料。
3. 放 血
方式一：用尖刀在割断鱼下巴的同时刀尖直插心 脏放血 ；
方式二：用尖刀插鳃直接割断心脏大动脉；迅速 将鱼放入放水槽中，让鱼自由游动放血，常温水 （20~30℃）状态下，放血时间控制在15分钟为 宜。放血完毕后经过二级水槽清洗消毒。
①原料到厂按序排队； ②上车选鱼进行试味； ③上车打鱼做出成率； ④试味及出成率达标后，安排卸货； ⑤上车监督打鱼按公司要求分规格。
（2）原料过磅员的工作范围：
①校准原料过磅所用的大、小秤，确保称量准确，保养好 计量磅、计算器、微波炉等专用工具。
②过磅员计数时应精力集中，记录字体正规、清楚、准确 无误，避免出现多记、少记、重记、漏记、涂改等现象， 卸货完成后及时统计相关数据；
二、卸货前，每车鱼均匀抽取四条鱼水煮鱼头试味-口感检验无泥土味、霉味、粪便味、腐水味、煤油 味等异味，按照公司《原料口感评判表》的评分标 准执行，不合格者给予拒收；同时抽检样品开片检 查是否存有寄生虫、瘀斑、发黄、发黑等异色病态 鱼片，如有以上现象及时反馈公司采购部，由采购 部和供应商协商解决。有异味的鱼，第一次试味非 常明显，不用再作第二次试味，如果试味时不完全 确定的，可作第二次试味。
破鱼肚、内脏流出，必须立即清洗操作台面； 3、生产期间如短时暂停，人员外出车间时，
【质量案例】冷冻罗非鱼片出现泥土味等异味
【质量案例】冷冻罗非鱼片出现泥土味等异味曾卓鹏产品：冷冻罗非鱼片背景：2004年，我国罗非鱼产量为89.7万吨，比2003年增长11.34%，2005年产量为97.8万吨，比2004年增加８万吨，增幅9%。
在国际市场上，罗非鱼鱼片及其制成品质量的好坏，异味已成为继药残之后的又一重大问题，这直接关系到罗非鱼产业化发展的前景，因而研究其异味与控制是一个新领域。
本案例涉及的公司是广东一家外向型外商独资企业，产品主要以冷冻罗非鱼片为主，全部出口美国和欧盟。
本案例涉及的产品为冷冻罗非鱼片，其工艺流程为：原料验收→暂养→放鱼→放血／清洗→消毒→开片→去皮→磨皮→修整→鱼骨检查→分规格→清洗→发色→臭氧消毒→泡盐水→排盘→单冻→称重→渡冰衣→内包装→金属探测→入库冷藏→检测→合格出货质量事件：2006年8月17日，公司进出口部接到美国大客户KFC的产品反馈信息，定单号为KFC-2006-xxx的部分产品烹调后出现不愉快的泥土味，异味影响了罗非鱼的鲜味，更直接影响到产品等级与售价，要求我公司尽快做出回复。
此次是客户首次反映异味情况。
调查分析：公司立即成立专门小组对事件进行调查：初步分析，罗非鱼片的异味有可能出现在下列几个环节：1.养殖过程产生2.暂养时水体污染3.加工过程污染从以上三个环境展开调查：1.加工过程污染（1）到进出口部查看出货记录，定单号为KFC-2006-xxx的货柜于2006年7月14日出货，报检批号为2006-xxx，共由5个生产批号组成（分别为：060701045Y，060701046Y，060702047Y，060702048Y及0607049Y）（2）追看原料验收记录，涉及的几批原料分别来源于同A、B两个备案养殖场，原料到厂时经过质检员每批抽样一条蒸煮试味，试味结果显示均为可接受。
（3）检查卫生检查记录：生产过程没有出现异常情况，车间卫生状况正常；生产用水感官检查合格，没有异味；消毒剂的使用与之前一致，无任何证据显示有可能引入泥土味污染的问题。
罗非鱼冷冻调理食品的加工技术
罗 非鱼 冷 冻调理 食 品的加 工技 术
福 建农 林 大 学食 品科技 学 院 叶林 （ 州 ３ ０ ０ ） 福 ５ ０ ２
在 淡 水 养 殖 鱼 类 中 ， 于 罗 非 鱼 由 生 长快 、 性 广 、 病 少 、 殖迅 速 ， 食 疾 繁
调味 均匀 ，控 制 渗 透 时 间为 ４～ ． ４５ 小时 ， 温度 在 １ 左 右 为宜 。 ０ ４ ．摆 盘 鱼 体 不 可 重 叠 ，应 留 有 间 隙 ， 好 后再 在铁 盘 上加 盖 一层 摆
对环 境 的适 应力 强 ， 大小 水 体 中均 在 可养 殖 ， 年来 越来 越 受到 人 们 的重 近 视 。我 国养 殖 面积 较大 ， 资源 相 当丰 富 ，且价 格较 低 ，以罗非 鱼 为原料 并
的异 味 。
・
４ｌ ・
绍。 工 艺 流 程 原 料 预 处 理 一 整 形 一 调 味 与 配
一
６ ．脱 盘
、
盖在 上面 的 塑料 薄膜 ，小 拿
心 取下 罗 非鱼 。
料 一 摆 盘 一 速 冻 一 脱 盘 一 包 装 一 成 品一 冷 冻保 藏 二 、 作 要点 操 １ ．原 料 预 处 理 要 求 新 鲜 度 高 。若 是冷 冻鱼 ， 采用 空 气 自然解 可 冻或 其他 解 冻 方式 。 解冻 至 鱼体 分开 呈半 解 冻状 ， 然后 去 内脏 、 去鱼 鳞 、 去 鳍 等不 可食 部 分 ， 后进 行 清洗 ，去 最 除血 污等 其他 杂 质 。 ２ ．整 形 对处 理好 的 罗非 鱼 进 行修 整 ， 使其 外 观平 整 。 ３ ．调 味 与配 料 调 味料 配 方： 白砂 糖 １ ０克 ， ０ 食盐 １ ５克 ， 黄酒 ２ ０克 ， 油 ３ 酱 ０克 ，味精 ３ 克， 五香 粉 ５克 ， 姜 、 生 洋葱 、 辣 椒 适量 ， 品质 改 良剂适 量 ， 萝 红 卜 少许 （ 丝 其它 调 味 品的 添加 ， 可 根据 不 同 的味 型而 定 ） 。为使
冷冻罗非鱼片的加工 - -
冷冻罗非鱼片的加工摘要:近年来，罗非鱼的养殖产量迅速增长，大量的商品鱼除鲜销上市外，还可加工成冷冻产品，是我国出口创汇的一种好水产品。
所以，冷冻鱼片的加工，已成为目前罗非鱼加工业中广泛采用的方法之一。
一、加工的工艺流程鲜活原料鱼→冲洗→挑近年来，罗非鱼的养殖产量迅速增长，大量的商品鱼除鲜销上市外，还可加工成冷冻产品，是我国出口创汇的一种好水产品。
所以，冷冻鱼片的加工，已成为目前罗非鱼加工业中广泛采用的方法之一。
一、加工的工艺流程鲜活原料鱼→冲洗→挑选→击昏→前处理（去头、放血、去鳞、去鳃、去内脏）→清洗→剥皮→剖片→整形→挑刺修补→冻前检查→浸液→称重→装盘→速冻→出盘→镀冰衣→包装→成品冷藏。
二、操作要点1.原料选择、冲洗和挑选：选用捕获不超过3小时的鲜活罗非鱼作加工原料，个体规格在0.5～1千克。
鱼体温度须控制在20℃以下。
将原料鱼冲洗干净，洗涤水温控制在20℃以下，必要时可加冰降温。
在挑选分类过程中，剔除超出切片机加工限度的大鱼和低于加工限度的小鱼，这部分鱼可用手工剖片或作其他加工。
2.将鱼击昏：可用220伏交流电将活罗非鱼击昏，或放入3～5℃的冰水中冷却3～4小时。
其目的是使鱼处于休克昏迷状态，便于剖杀。
电击法比冷却法好。
3.前处理：挑选后的鱼货按规格分别进行放血、去鳞、去鳃、去内脏等工序，用切头机或人工去头，然后经充分漂洗干净后沥干水。
4.泡洗和剥皮：用贮鱼槽放入冷水浸泡去头的鱼体，浸出体内残存的血迹，防止鱼片变色。
水温要控制在15℃以下。
一般可使用剥皮机剥皮或人工剥皮，在剥皮工序中，刀片的刃口要恰当，否则会影响鱼片的质量和出成率，因刀片太快易割断鱼皮，太钝则剥皮困难。
5.剖片与整形：一般可使用剖片机或人工剖片，根据原料鱼的规格，采用合适的剖割方法剖片。
将切割完的鱼片置于塑料网筐中，用流水冲洗干净后即可整形。
整形的目的是切去鱼片上残存的鱼鳍等影响外观的多余部分。
若发现变质鱼，应挑出另行处理。
罗非鱼片制作速冻调理鱼的工艺研究
罗非鱼片制作速冻调理鱼的工艺研究
蒲亚军;王莉;石元江;龚红梅
【期刊名称】《肉类工业》
【年(卷),期】2015(000)011
【摘要】选用冻罗非鱼片为原料,经滚揉腌渍、熟化、调味、包装、速冻制成调理鱼.通过正交试验,确定了罗非鱼制作速冻调理鱼滚揉最佳工艺为:原料解冻清洗干净后,添加调味料及优鲜肽1％,9 ～ 10r/min滚揉10min,静置1 ～2h,用微波8min 熟化,添加或不添加调味酱汁,真空包装,速冻.此方法制得的鱼片形状完整,口感细嫩,且鱼肉纤维保持完整.
【总页数】3页(P34-36)
【作者】蒲亚军;王莉;石元江;龚红梅
【作者单位】通威股份有限公司食品事业部四川成都610041;通威股份有限公司食品事业部四川成都610041;通威股份有限公司食品事业部四川成都610041;通威股份有限公司食品事业部四川成都610041
【正文语种】中文
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冷冻罗非鱼片加工的工艺
冷冻罗非鱼片加工的工艺.txt52每个人都一条抛物线，天赋决定其开口，而最高点则需后天的努力。
没有秋日落叶的飘零，何来新春绿芽的饿明丽？只有懂得失去，才会重新拥有。
在西方，蛋糕是一种具有代表性的西点，倍受人们的钟爱。
目前在我国，蛋糕也作为一种老少皆宜、四季应时的食品，正逐渐走进了千家万户。
海绵蛋糕是利用蛋白起泡性能，使蛋液中充入大量的空气，加入面粉烘烤而成的一类膨松点心。
因为其结构类似于多孔的海绵而得名。
国外又称为泡沫蛋糕，国内称为清蛋糕。
在蛋糕制作过程中，蛋白通过高速搅拌使其中的球蛋白降低了表面张力，增加了蛋白的黏度，因黏度大的成分有助于泡沫初期的形成，使之快速地打入空气，形成泡沫。
蛋白中的球蛋白和其他蛋白，受搅拌的机械作用，产生了轻度变性。
变性的蛋白质分子可以凝结成一层皮，形成十分牢固的薄膜将混入的空气包围起来，同时，由于表面张力的作用，使得蛋白泡沫收缩变成球形，加上蛋白胶体具有黏度和加入的面粉原料附着在蛋白泡沫周围，使泡沫变得很稳定，能保持住混入的气体，加热的过程中，泡沫内的气体又受热膨胀，使制品疏松多孔并具有一定的弹性和韧性。
制作海绵蛋糕用料有鸡蛋、白糖、面粉及少量油脂等，其中新鲜的鸡蛋是制作海绵蛋糕的最重要的条件，因为新鲜的鸡蛋胶体溶液稠度高，能打进气体，保持气体性能稳定；存放时间长的蛋不宜用来制作蛋糕。
制作蛋糕的面粉常选择低筋粉，其粉质要细，面筋要软，但又要有足够的筋力来承担烘时的胀力，为形成蛋糕特有的组织起到骨架作用。
如只有高筋粉，可先进行处理，取部分面粉上笼熟，取出晾凉，再过筛，保持面粉没有疙瘩时才能使用，或者在面粉中加入少许玉米淀粉拌匀以降低面团的筋性。
制作蛋糕的糖常选择蔗糖，以颗粒细密、颜色洁白者为佳，如绵白糖或糖粉。
颗粒大者，往往在搅拌时间短时不容易溶化，易导致蛋糕质量下降。
海绵蛋糕在制作过程中，一般有两种做法：一种是只用蛋清而不用蛋黄的“天使蛋糕”，另一种是用全蛋的“黄海绵蛋糕”，因而配方也各有不同。
冻鱼片加工工艺
冻鱼片加工工艺
彭福峰
【期刊名称】《食品与药品》
【年(卷),期】1998(000)004
【摘要】随着人们生活水平的提高,家用电冰箱的普及,消费者对冷冻小包装食品越来越感兴趣。
小包装冻品多为经初加工的半成品,食用方便,减少了家务劳动,与人们日益加快的生活节奏相适应。
冻鱼片即是其中较受欢迎的一种,现将其加工工艺介绍如下。
1 工艺流程原料→冲洗→三去→清洗→切片→剥皮→沥水→固定→漂洗→冻结→包冰衣→冷藏
【总页数】1页(P13-13)
【作者】彭福峰
【作者单位】临沂农校水产科临沂 276003
【正文语种】中文
【中图分类】TS254
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罗非鱼片工艺流程
罗非鱼片工艺流程罗非鱼片是一种非常美味的鱼类食品，具有丰富的营养价值和独特的口感，深受人们喜爱。
以下是罗非鱼片的制作工艺流程。
首先，准备食材。
选择新鲜的罗非鱼作为制作罗非鱼片的原料，确保鱼肉的质量和口感。
同时，准备好在制作过程中需要用到的辅料，如食盐、胡椒粉、姜片等。
接下来，进行鱼的处理。
将新鲜的罗非鱼进行清洗，去除鱼鳞和内脏。
然后将鱼身剖开，去除鱼骨，只保留鱼肉。
这一步骤需要非常小心，以免损坏鱼肉。
然后，鱼肉进行腌制。
将鱼肉放入容器中，加入适量的盐和胡椒粉，然后轻轻地搅拌均匀，使调料均匀地裹在鱼肉上。
接着，将姜片放在鱼肉上，提升鱼肉的香味。
腌制的时间一般为30分钟左右，使鱼肉更加鲜嫩可口。
腌制完成后，进行鱼肉的切片。
将腌制好的鱼肉取出，放在切菜板上，用厨房刀将鱼肉切成薄片，厚度约为0.5厘米左右。
切片的时候要保持手的稳定，力度要均匀，以确保鱼肉的形状和大小一致。
完成切片后，进行烹饪。
将平底锅加热，加入适量的橄榄油，并将锅底均匀地涂上一层橄榄油。
待锅热后，将鱼片放入锅中，小心翻转，煎至两面金黄色即可。
煎鱼片的时间不宜过长，以免鱼肉过熟。
最后，进行装盘。
将煎好的鱼片取出，放在盘中，并撒上适量的葱花和蒜末，增添鱼肉的香味和口感。
罗非鱼片制作完成后，可根据个人口味加入适量的调料，如酱油、醋等，提升风味。
总结起来，制作罗非鱼片的工艺流程分为准备食材、鱼的处理、腌制、切片、烹饪和装盘等环节。
只有在每个环节中严格掌握好方法和技巧，才能制作出口感鲜嫩可口的罗非鱼片。
希望大家在制作罗非鱼片的过程中，能够享受到烹饪的乐趣，并且制作出美味的佳肴。
单冻罗非鱼片加工工艺规范操作
单冻罗非鱼片加工工艺规范操作本文主要介绍规范化单冻罗非鱼片在加工工艺过程中的控制要点，以及单冻罗非鱼片的产品质量要求，使加工单冻罗非鱼片的水产企业技术发展有一个新思路。
按照现代有关罗非鱼片加工发展思路是,积极实施名牌战略，致力打造好罗非鱼片加工产业的“三张牌”。
一是“名牌”。
经过多年发展，有很多企业已经建成罗非鱼养殖和罗非鱼加工生产两大基地，已经达到生产“名牌”产品的先决条件。
二是“绿牌”。
罗非鱼片产品已成为某些水产企业的主导品种,在出口贸易中有一定的影响力，所以建立罗非鱼“绿色”生产计划，重点抓好国家无公害“绿牌”生产基地，三是“服务牌”。
几年来，某些水产企业加强渔业与科技部门紧密合作，充分利用自身优势，做好“服务牌”工作。
但是，我觉得要做到全方位规范管理，目前有些水产企业在单冻罗非鱼片加工工艺和生产技术方面还不够规范性，质量标准也控制不严，产品质量不尽人意，所以编写了这篇规范性单冻罗非鱼片的加工工艺技术，严格执行产品标准化是提高单冻罗非鱼片产品质量的关健。
一、加工原料要求（1）原料接收：所收购的罗非鱼应来自无公害养殖的产区，并且要清洁、无污染的活体罗非鱼，体重规格在0.5至1公斤为宜。
对每一批次的罗非鱼必须经专职质检人员进行抽检，不符合品质规定的罗非鱼必须拒收。
起溏后的罗非鱼应在3个小时内送到加工场进行暂养，鱼体温度控制在25℃以下，温度过高时应加冰降温，以保证罗非鱼在加工前保持原有的活力。
（2）暂养：罗非鱼在加工前需要放到暂养池中养3个小时以上，暂养的主要作用是去除罗非鱼在养殖塘中带来的土腥味（俗称泥味）。
在暂养过程中必须保持充氧和用循环水泵喷淋曝气，以防止鱼缺氧死亡，确保鱼的活力。
暂养池的水温应控制在25℃以下，温度过高时应加冰降温，并及时清除喷淋曝气时产生泡沬，做到确保水质良好，才能保证活体罗非鱼的质量。
暂养池在空池的时侯，必须经常清洗消毒，保持池内的清洁达到卫生标准。
在投放鱼之后，池水与鱼的比例是1 比3以上投放，投放鱼后应及时调节水池的水位。
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单冻罗非鱼片加工工艺规范操作本文主要介绍规范化单冻罗非鱼片在加工工艺过程中的控制要点,以及单冻罗非鱼片的产品质量要求，使加工单冻罗非鱼片的水产企业技术发展有一个新思路。
按照现代有关罗非鱼片加工发展思路是,积极实施名牌战略，致力打造好罗非鱼片加工产业的“三张牌”。
一是“名牌”. 经过多年发展,有很多企业已经建成罗非鱼养殖和罗非鱼加工生产两大基地,已经达到生产“名牌”产品的先决条件。
二是“绿牌”.罗非鱼片产品已成为某些水产企业的主导品种,在出口贸易中有一定的影响力，所以建立罗非鱼“绿色”生产计划，重点抓好国家无公害“绿牌”生产基地，三是“服务牌”。
几年来，某些水产企业加强渔业与科技部门紧密合作,充分利用自身优势,做好“服务牌”工作。
但是，我觉得要做到全方位规范管理,目前有些水产企业在单冻罗非鱼片加工工艺和生产技术方面还不够规范性，质量标准也控制不严，产品质量不尽人意,所以编写了这篇规范性单冻罗非鱼片的加工工艺技术，严格执行产品标准化是提高单冻罗非鱼片产品质量的关健。
一、加工原料要求(1）原料接收：所收购的罗非鱼应来自无公害养殖的产区，并且要清洁、无污染的活体罗非鱼,体重规格在0。
5至１公斤为宜.对每一批次的罗非鱼必须经专职质检人员进行抽检，不符合品质规定的罗非鱼必须拒收。
起溏后的罗非鱼应在3个小时内送到加工场进行暂养,鱼体温度控制在２5℃以下,温度过高时应加冰降温，以保证罗非鱼在加工前保持原有的活力。
(2)暂养:罗非鱼在加工前需要放到暂养池中养３个小时以上，暂养的主要作用是去除罗非鱼在养殖塘中带来的土腥味（俗称泥味)。
在暂养过程中必须保持充氧和用循环水泵喷淋曝气，以防止鱼缺氧死亡，确保鱼的活力。
暂养池的水温应控制在25℃以下，温度过高时应加冰降温，并及时清除喷淋曝气时产生泡沬，做到确保水质良好,才能保证活体罗非鱼的质量。
暂养池在空池的时侯，必须经常清洗消毒,保持池内的清洁达到卫生标准。
在投放鱼之后，池水与鱼的比例是1 比3以上投放，投放鱼后应及时调节水池的水位。
二、单冻罗非鱼片加工操作技术要点工艺流程经过3小时暂养后的活体罗非鱼，开始进入加工程序。
放血→清洗→剖片→去皮→磨皮→整形→挑刺修补→灯检→分规格→浸液、漂洗→速冻→镀冰衣→称质量→金属检测→装箱→成品冷藏。
(1)放血:将捞起来的活体罗非鱼,首先挑出不合规格加工鱼片的，如小规格的鱼和已经死亡的鱼,然后送进放血工序.在放血操作时,左手按紧鱼头,右手握尖刀在两边鱼鳃和鱼身之间的底腹部斜插切一刀至心脏位置，再将鱼投入到长流水的放血槽内,并不时拌动,让鱼血尽量流干。
放血时间控制在20分钟,主要是防止发生鱼死后进入僵硬现象。
（2)清洗:放血后的鱼用冰水清洗，水温控制在１5℃以下。
（3)剖片:目前罗非鱼剖片基本上是釆用人工操作,所以出品率主要取决熟练工的技术.剖片时将罗非鱼体压紧在操作台上,右手握刀，刀口从鱼尾部贴着中骨向鳃部剖切，将背腹肌肉沿鳃边割下，然后反转再剖另一边.剖鱼片时，要把刀磨锋利，避免切豁、切碎而降低出品率。
剖切下的鱼片应及时放在底部盛有碎冰的容器中,容器大小应满足在15分钟內就能装满为止。
装满鱼片后要及时在上面覆盖少量碎冰,再送到去皮工序。
(４）去皮：在去皮工序中,一般应采用去皮机去皮，操作时用右手拿住鱼片的尾部，将鱼片有皮的一面小心轻放在去皮机的刃口上,并注意鱼片的去皮方向。
在手工去皮时,操作人员要戴好手套，必须掌握好刀片刃口的锋利程度，刀片太锋易割断鱼皮，刀片太钝则剥皮困难,影响鱼片的质量和出品率.(5）磨皮:将去皮鱼片的一面放在磨板上,并一边流放少量的长流水,用手轻压鱼片在磨板上回旋磨擦，磨去去皮时留下的白色或黑色的鱼皮残痕，保证鱼片的外观质量。
鱼皮的残痕不得超过０．５厘米平方.将磨皮后的鱼片置于胶筐中，用低于１5℃以下的流动冰水将鱼片上血污冲冼干净,然后及时放入盛有碎冰的容器中，上面覆盖少量的碎冰，送进下一道工序。
（6）整形：整形的目的是切去鱼片上残留的鱼皮、鱼鳍、内膜、血班、残脏等影响外观的多余部分。
用流动水冲洗干净鱼片.为保证产品质量，检查并去除鱼片上的血班、残脏、鱼皮和内膜的残痕。
鱼皮残痕超过0.5厘米平方以上属于不合格产品。
(7)挑剌修补：用手指轻摸鱼片切口处，挑出鱼片上存的鱼剌,并对整形工序的遗漏部分进行修整。
对于包装注明无鱼剌的鱼片每千克鱼片不超过一根鱼剌，且长度小于10毫米或直径小于1毫米;若一根鱼剌的长度等于或小于5毫米，且直径不超过2毫米,则认为不存在瑕疵。
（8）灯检：灯检的目的是去除寄生虫。
在进行灯检的时候,在灯检台上进行逐片对着灯光检查，如果发现寄生虫的必须挑检出来。
用作灯检的光照度应为1５00LX以上（相当40瓦灯泡）。
常见的寄生虫有线虫、绦虫和原生虫（孢子虫）.（9）分规格：罗非鱼片的分规格是根据鱼片重量大小进行分选的，通常按厚度、长度来分类。
此工序须由熟练工人操作,在分级过程中,同时去除掉不合格的鱼片。
（1０）浸液:鱼片经挑虫工序处理后，用清洁的淡水洗净，然后用食品添加剂溶液进行浸液漂洗。
一般釆用3％左右的多磷酸盐和焦磷酸盐混合物配制而成，配制时最好用温水使其尽快溶解.浸液漂洗的温度一般掌握在5℃左右，超过5℃时需要加冰降温。
浸液漂洗时间一般掌握在3秒钟即可（可以自已设计浸液漂洗机提高效率).漂洗后将鱼片充分沥干水份。
（11）速冻:先将遂道速冻机或螺旋速冻机温度降到－40℃以下。
再将鱼片均匀、整齐地摆放在速冻输送带上，不能过密地摆放鱼片，更不能重叠,以免影响冻结质量.在冻结过程中温度要保持-４0℃以下，最高不得高过－３8℃，冻好的鱼片中心温度应低于－18℃以下，冻结时间应在20至４0分内完成。
（12）镀冰衣：用３℃左右的冰水进行渡冰衣，第一次镀冰衣浸水时间是8秒钟左右,如果需要镀第二次冰衣,浸水时间为５秒钟左右。
所渡冰衣层要均匀，鱼片应被冰衣完全覆盖。
（13)称质量和内包装：每一包装单位的重量根据销售客户而定,一般为0.5至5公斤，规格要分清。
（14）金属探测:称好质量内做好內包装之后的产品，必须要经过金属探测器进行金属成分探测,若探测到金属,则须挑出有问题的冻品另行处理,保证产品的安全性.（15）装箱:装箱时的产品应排列整齐，销售的內包装须有产品合格证，纸箱上下用封口胶粘牢。
不同规格等级的产品不能混装在同一个箱中。
每箱总量应控制在1０至２0公斤，纸箱材料采用单瓦楞纸箱，应符合GB/T654３《瓦楞紙箱》的规定。
包装纸箱的标签内容包括:产品名称、商标、原料、净含量、产品标准号、生产者或经销者的名称、地址、生产日期、贮藏条件、保质期等（16）冷藏：纸箱包装后的产品应迅速送进-18℃以下的冷藏库贮藏，冷藏库內的温度应保持在—２3℃以下，温度波动不能超过2℃以上。
冷藏库内的管理要注意叠堆质量,在堆叠过程中,注意小心轻放,不可碰坏包装箱，不同批次、规格的产品应分别堆垛，排列整齐，各品种、批次、规格应挂标识牌。
叠堆作业时，应将成品置干垫架上,堆放高度以纸箱受压不变形为宜,如果冷藏库内设置蒸发顶管,货物应距离顶管5０公分，如果是设置冷风机组,应距离冷库顶板1米.堆与堆之间应保持一定距离的通道，一般是３0至50公分，这样有利于冷空气循环及库温的均匀.三、单冻罗非鱼片的产品质量检验单冻罗非鱼片的产品质量检验主要是依靠人的感官检验指标，并符以理化指标和微生物指标。
用人的感官鉴定来评价食品质量是一种重要手段。
由于简便易行，灵活性强，是使用理化、微生物检验所不能代替的.人的感官鉴定指标能直接反映食品的质量变化,是一个非常直观可行的质量指标。
(１）单冻罗非鱼片的感官检验应在光线充足,无异味的环境中进行。
检验样品从冷藏库中取出，置于白色搪瓷盘或不锈钢工作台上，即时检验.检验冰衣透明光亮度,冰衣应完全将鱼片包覆，清洁、坚实、平整不变形,整体间不应有粘贴现象,易于分离,无明显干耗和软化现象。
(２)检验内包装完整程度，不能有破裂痕。
如果是真空包装,不但要完整不漏气,而且无明显软化。
（３）将要检验的罗非鱼冻品外观后的样品打开包装，放入不渗透的薄膜袋內捆扎封口,置于解冻容器內，以20℃左右的常流水或能搅动的水中将样品完解冻。
判断冻品是否完全解冻可通过不时轻微挤压薄膜袋,挤压时不得破坏鱼的质地，当感觉到没有硬心或冰晶时,即可认为产品已经完全解冻.将解冻后的样品置于白色搪瓷盘或不锈钢工作台上，按色泽、形态、气味、肌肉组织、杂质要求逐项进行检验。
色泽：内则肉呈乳白色、外则肉有鲜脂红色带,无变色肉、有光泽。
形态：鱼片边缘整齐、允许个别鱼片的鱼肉部分有剥离现象。
气味：气味正常，无其它异味。
肌肉组织：紧密有弹性,无明显干耗(冻班)和软化现象，无脂肪氧化现象。
杂质：鱼片清浩、鱼皮、内脏和中骨应去除干净，未混入任何外来杂质.允许略有少量的皮下膜、小血班、小块的皮.(４）单冻罗非鱼片蒸熟后的感官质量要求是:当罗非鱼片在解冻状态下以感官鉴定方法判断其品质鲜度比较难时，应对产品进行蒸或煮检验.对鲜度稍差或有轻度异味的水产品，即可通过蒸煮试验后嗅气味、尝滋味,结合对汤汁的观察来鉴别。
蒸煮试验时,试样一般不超过半公斤,蒸试验方法是先将解冻后的试验样品放入带盖盘中，盖紧盖后放在沸水上蒸至试验样品中心温度达６5至70℃为止；煮试验时先将容器中的水煮沸,然后放入样品，水量刚浸过被试样品为宜,盖严容器盖加热，直到再次煮沸时，撒掉热源.蒸、煮后的试验样品在末冷却前，要求具有罗非鱼肉特有的鲜味,无不良气味.组积坚实,无容解分离异常现象。
（5）单冻罗非鱼片的理化指标质量要求是:净含量偏差、冻品中心温度、不合格小鱼片数、磷酸盐、挥发性盐基氨(VＢN）指标,各项指标要求见广东省地方标准,冻罗非鱼片［S],DＢ４4／Ｔ149—２003:１一７。
理化指标的检验结果中有二项及二项以上指标不合格,则判该批产品不合格；检验结果中有一项指标不合格,允许加倍抽样将此项指标复检一次，按复检结果判定该批产品是否合格。
（6)单冻罗非鱼片的安全卫生质量要求是：安全指标主要检测土霉素、氯霉素、砷、汞、铝、细菌总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌、沙门氐菌。
各项指标要求见广东省地方标准，冻罗非鱼片［S］,ＤB44／T1４9－２0０3：1一7。
安全指标的检验结果中有一项指标不合格，则判该批产品不合格，不得复检。
２0１3年2月１０日。