罐头食品生产的工艺流程及操作 PPT
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肉类罐头加工工艺
• 着色液配比：黄酒6kg,饴糖4kg,酱油1 kg。将肉皮表 面水揩干,然后涂一层着色液,稍停几秒,再抹一次,以 使着色均匀。着色液避免碰到瘦肉上，以防油炸后 瘦肉发焦发黑。
• 着色时，其肉温保持在70 ℃以上。
（5）油炸
– 当油温加热至200-220℃时，将涂色肉块投入油锅中油炸。 油炸后取出，立即投入冷水中冷却。
三、 肉类罐头的一般加工工艺
尽管肉类罐头的种类很多,但其加工工艺 基本相同。
空罐清洗 → 消毒 → 原料预处理 → 装罐 →预封 → 排气 → 密封→ 杀菌 → 冷却 → 保温检验 → 成品
肉类罐头操作要点
(一) 空罐的清洗和消毒 1. 2. 清洗消毒 检验合格的空罐,用沸水或0.1%的碱溶液充 分洗涤 再用清水冲洗,然后烘干待用。
– (6) 复检
2. 3. 排气及密封：罐头中心温度不低于65 ℃, 真
空度6×104 Pa 4. 杀菌及冷却
– 净重550 g杀菌公式：15′-80′—反压冷却/121.1 ℃。
– 净重1000 g杀菌公式(排气)：15′-100′—反压冷却 /120 ℃。
– 均冷却至40 ℃以下。
调味类肉罐头
以红烧扣肉罐头为例说明调味类罐头的加 工。
(一)
1. 猪肉：按规格留料，采用肋条及部分腿肉，肥膘为 1~3 cm 。 2. 油脂：食用植物油，酸价不超过5,，水分不超过 0.25%(或采用猪油) 3. 黄洒：色黄澄清、味醇、酒精度12 ℃以上(或用白 酒)。
(二) 工艺流程
• 猪肉解冻→去杂→预煮→皮着色→油炸→切
– ③真空封罐机排气：在封罐的同时由真空泵排 除空气，因而不需要预封机和排气箱等设备。
5. 封罐
– 为保持高度密封状态，必须使罐身和罐盖的边 缘紧密卷合，称为密封或封罐
• 着色时，其肉温保持在70 ℃以上。
（5）油炸
– 当油温加热至200-220℃时，将涂色肉块投入油锅中油炸。 油炸后取出，立即投入冷水中冷却。
三、 肉类罐头的一般加工工艺
尽管肉类罐头的种类很多,但其加工工艺 基本相同。
空罐清洗 → 消毒 → 原料预处理 → 装罐 →预封 → 排气 → 密封→ 杀菌 → 冷却 → 保温检验 → 成品
肉类罐头操作要点
(一) 空罐的清洗和消毒 1. 2. 清洗消毒 检验合格的空罐,用沸水或0.1%的碱溶液充 分洗涤 再用清水冲洗,然后烘干待用。
– (6) 复检
2. 3. 排气及密封：罐头中心温度不低于65 ℃, 真
空度6×104 Pa 4. 杀菌及冷却
– 净重550 g杀菌公式：15′-80′—反压冷却/121.1 ℃。
– 净重1000 g杀菌公式(排气)：15′-100′—反压冷却 /120 ℃。
– 均冷却至40 ℃以下。
调味类肉罐头
以红烧扣肉罐头为例说明调味类罐头的加 工。
(一)
1. 猪肉：按规格留料，采用肋条及部分腿肉，肥膘为 1~3 cm 。 2. 油脂：食用植物油，酸价不超过5,，水分不超过 0.25%(或采用猪油) 3. 黄洒：色黄澄清、味醇、酒精度12 ℃以上(或用白 酒)。
(二) 工艺流程
• 猪肉解冻→去杂→预煮→皮着色→油炸→切
– ③真空封罐机排气：在封罐的同时由真空泵排 除空气，因而不需要预封机和排气箱等设备。
5. 封罐
– 为保持高度密封状态，必须使罐身和罐盖的边 缘紧密卷合，称为密封或封罐
罐头食品加工工艺
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罐头食品加工工艺
➢ 我国的罐头工业开始于1906年，上海泰 丰食品公司是我国首家罐头厂，尔后沿 海各省先后兴建罐头厂．到1949年全国 罐头全年总产量484t。
➢ 新中国成立后，罐头工业有了很大发展 到1995年全国罐头总产量达到310多万t， 罐头生产企业达2000多家。
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2. 食品杀菌的理论依据
l 杀菌的温度和时间——杀菌条件，用杀菌式来表示 l 热致死时间是指：罐内细菌在某一温度下需要多少时间才
能将其杀死。 l 热对细菌致死的效应是操作时间的温度与时间控制的结果。
温度越高，处理时间越长，则效果越显著，但同时也提高 了对食品营养的破坏作用，因而合理的热处理必须以两方 面的资料为依据。
罐头食品加工工艺
目前．世界罐头工业已发展成为大规模现代 化工业部门。全世界罐头总产量已近5000万t， 主要生产国有美国、意大利、西班牙、法国、 日本、英国等。
世界人均年罐头消费量为10kg(美国达90kg．， 罐头品种达2500多种。
日本是主要的罐头生产国，同时还是主要罐 头消费国和进口国。
嗜氧微生物 厌氧微生物 兼性厌氧微生物
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罐头食品加工工艺
4. 酸的适应性 不同的微生物具有生长最适宜的pH范围，产
品的pH对细菌的重要作用是影响其对热的抵抗力， 在一定温度下pH值越低，降低细菌及孢子的抗热 力则越显著，也就提高了杀菌的效应。
l 根据食品酸性的强弱可分为：
酸性食品（pH4.6或以下） 低酸性食品（pH4.6以上）
l 添加剂超标
– 添加“合成甜味剂、防腐剂”超标 ； – 二氧化硫超标 ； – 违规使用合成色素；
l 我国水果罐头出口大量采用OEM方式(代工生产），量大价低，产
罐头食品加工工艺PPT课件
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二、常用的罐藏容器
（一） 薄锡薄板罐（马口铁罐），简称铁罐
马口铁罐是两面镀锡的低碳薄钢板，含碳量在0.06～ 0.12%，厚度0.15～0.49㎜。
为五层结构，包括：钢基、合金层、锡层、 氧化膜层、油膜层
（二） 铝合金薄板罐（铝罐）
此类罐质轻，便于运输；抗大气的腐蚀不生锈；通常不会 受到含硫产品的染色；易于成型；不含铝，无毒害。
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第三节 罐藏容器
一、罐藏容器应具备的条件
1. 对人体没有毒害，不污染食品。 2. 具有良好的密封性能，保证与空气隔绝，使食品能长期
贮存。 3. 具良好的耐腐蚀性。 4. 适合工业化生产，能随承受各种机械加工。
能适应工厂机械化和自动化生产的要求，容器规格一 致，生产率高，质量稳定，成本低。 5. 容器应易于开启，取食方便，体积小，重量轻，便于携 带，利于消费。
22
二、 影响杀菌的因素
（一） 微生物
微生物的种类，抗热力与耐酸能力对杀菌的效力有不同 的影响，但杀菌的效果涉及到细菌方面，还应考虑以下因 素： 1．食品中污染微生物的种类 2．食品中污染微生物的数量 食品中微生物存在的数量，特别是孢子存在的数量越 多，抗热的能力越强，在同温度下所需的致死时间就越长。 3．环境条件的影响
24
三、罐头食品杀菌的理论依据
1. 杀菌目的在于：
（1）杀灭一切对罐内食品起败坏作用和产毒致病的微生物， 使食品得以稳定保存。
（2）改变食品质地和风味。 罐头热杀菌的主要对象是抑制那些在无氧或微量氧条件下，
仍然活动而且产生孢子的厌氧性细菌。
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2. 食品杀菌的理论依据
杀菌的温度和时间——杀菌条件，用杀菌式来表示 热致死时间是指：罐内细菌在某一温度下需要多少时间才
二、常用的罐藏容器
（一） 薄锡薄板罐（马口铁罐），简称铁罐
马口铁罐是两面镀锡的低碳薄钢板，含碳量在0.06～ 0.12%，厚度0.15～0.49㎜。
为五层结构，包括：钢基、合金层、锡层、 氧化膜层、油膜层
（二） 铝合金薄板罐（铝罐）
此类罐质轻，便于运输；抗大气的腐蚀不生锈；通常不会 受到含硫产品的染色；易于成型；不含铝，无毒害。
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第三节 罐藏容器
一、罐藏容器应具备的条件
1. 对人体没有毒害，不污染食品。 2. 具有良好的密封性能，保证与空气隔绝，使食品能长期
贮存。 3. 具良好的耐腐蚀性。 4. 适合工业化生产，能随承受各种机械加工。
能适应工厂机械化和自动化生产的要求，容器规格一 致，生产率高，质量稳定，成本低。 5. 容器应易于开启，取食方便，体积小，重量轻，便于携 带，利于消费。
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二、 影响杀菌的因素
（一） 微生物
微生物的种类，抗热力与耐酸能力对杀菌的效力有不同 的影响，但杀菌的效果涉及到细菌方面，还应考虑以下因 素： 1．食品中污染微生物的种类 2．食品中污染微生物的数量 食品中微生物存在的数量，特别是孢子存在的数量越 多，抗热的能力越强，在同温度下所需的致死时间就越长。 3．环境条件的影响
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三、罐头食品杀菌的理论依据
1. 杀菌目的在于：
（1）杀灭一切对罐内食品起败坏作用和产毒致病的微生物， 使食品得以稳定保存。
（2）改变食品质地和风味。 罐头热杀菌的主要对象是抑制那些在无氧或微量氧条件下，
仍然活动而且产生孢子的厌氧性细菌。
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2. 食品杀菌的理论依据
杀菌的温度和时间——杀菌条件，用杀菌式来表示 热致死时间是指：罐内细菌在某一温度下需要多少时间才
食品罐藏加工工艺技术(ppt 64页)
原料挑选及验收 干果的烘焙与脱衣 干果的油炸 坚干果罐头的杀菌
第六节 软罐头（RP－F）
概念 软罐头是以聚酯、铝箔、聚烯烃等
薄膜复合而成的包装材料制成的耐高温 蒸煮袋为包装容器，并经密封、杀菌而 制得的能长期保存的袋装食品。
软罐头的优点 可以高温杀菌、长期保藏。 阻热性小，传热快。可以缩短杀菌时间。 密封性能好、不透气、不透光、不透水，
解冻条件
解冻室温
解冻时间
备注
自然解冻 淋水解冻
不超过25 ℃ 20 ℃左右为宜
15h 10h左右
仅用于清蒸类
2.肉禽类罐头的种类
清蒸原汁类罐头 腌制、烟熏类罐头 调味类罐头
腌制的作用
防腐 呈色 提高肉的持水性
肌球蛋白B的胶凝状态 聚磷酸盐的作用
食盐的防腐作用 硝酸盐和亚硝酸盐的防腐作用 微生物的防腐作用 香辛料的防腐作用
烟熏方法 a.直接烟熏法：冷熏、温熏、热熏、培熏 b.间接烟熏法：燃烧法、摩擦发烟法、湿热 分解法、流动加热法、二步法、碳化法
c.速熏法：电熏、液熏
烟熏对肉的影响
物理性质的变化 重量 ②色泽 化学性质的变化 油脂的变化 蛋白质的变化
第四节 水产类罐头
解冻 清洗 处理 盐渍 脱水 脱水 预煮：100 ℃， 20～40min 油炸：180～220 ℃，2～5min 装罐
杀灭部分附着于原料的微生物，减少半成 品的带菌数，提高罐头的杀菌效果。
可改进原料的品质。
热烫的方法 热烫终点的判定
1.5%愈创木酚
四愈创木醌 （褐色）
2.糖水水果罐头
原料验收 原料处理 分选 装罐 排气密
封
空罐处理 糖水配制
杀菌冷却 检验 包装ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ成品
第六节 软罐头（RP－F）
概念 软罐头是以聚酯、铝箔、聚烯烃等
薄膜复合而成的包装材料制成的耐高温 蒸煮袋为包装容器，并经密封、杀菌而 制得的能长期保存的袋装食品。
软罐头的优点 可以高温杀菌、长期保藏。 阻热性小，传热快。可以缩短杀菌时间。 密封性能好、不透气、不透光、不透水，
解冻条件
解冻室温
解冻时间
备注
自然解冻 淋水解冻
不超过25 ℃ 20 ℃左右为宜
15h 10h左右
仅用于清蒸类
2.肉禽类罐头的种类
清蒸原汁类罐头 腌制、烟熏类罐头 调味类罐头
腌制的作用
防腐 呈色 提高肉的持水性
肌球蛋白B的胶凝状态 聚磷酸盐的作用
食盐的防腐作用 硝酸盐和亚硝酸盐的防腐作用 微生物的防腐作用 香辛料的防腐作用
烟熏方法 a.直接烟熏法：冷熏、温熏、热熏、培熏 b.间接烟熏法：燃烧法、摩擦发烟法、湿热 分解法、流动加热法、二步法、碳化法
c.速熏法：电熏、液熏
烟熏对肉的影响
物理性质的变化 重量 ②色泽 化学性质的变化 油脂的变化 蛋白质的变化
第四节 水产类罐头
解冻 清洗 处理 盐渍 脱水 脱水 预煮：100 ℃， 20～40min 油炸：180～220 ℃，2～5min 装罐
杀灭部分附着于原料的微生物，减少半成 品的带菌数，提高罐头的杀菌效果。
可改进原料的品质。
热烫的方法 热烫终点的判定
1.5%愈创木酚
四愈创木醌 （褐色）
2.糖水水果罐头
原料验收 原料处理 分选 装罐 排气密
封
空罐处理 糖水配制
杀菌冷却 检验 包装ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ成品
罐头食品加工技术幻灯片PPT
3.玻璃罐
是用碱石灰玻璃制成，即将石英砂，纯碱（Na2CO3）以及 石灰石（CaO）按一定比例配合在1500℃高温下熔融，再缓 慢冷却成型铸成的。
玻璃罐的特点：
化学性质稳定，一般不与食品发生化学反应；可直观罐 内产品的色泽、形状、产生吸引力或反感；可重复使用； 原料丰富，成本低；硬度高，不变形。
但热稳定性差；质脆易破；重量大；导热系数小；因它 透光，因而对某些色素产生变色的反应。
2.质量
要求同一罐内的内容物大小、色泽、成熟度等 基本一致，须进行合理搭配，既保证了产品质 量，又能提高原料的利用率，降低成本。
3.保持一定的顶隙 顶隙——实装罐内由内容物的表面到盖底之间所留 的空间叫顶隙。 罐内顶隙的作用很重要，需要留得恰当，不能过大 也不能过小，顶隙过大过小都会造成一些不良影响。
玻璃瓶由三部分组成：瓶身、瓶盖、瓶圈。
4.软罐头
是由聚酯、铝箔、聚烯烃等组成的复合薄膜为材料制 成的。 这种软罐头包装具有如下特点： ① 能够忍受高温杀菌，微生物不会侵入，贮存期长。 ② 不透气及水蒸汽、内容物几乎不可能发生化学作用，能 够较长期的保持内容物的质量。 ③ 质量轻，密封性好，封口简便牢固，可以电热封口。 ④ 杀菌时传热速度快。 ⑤ 开启方便，包装美观。 软包装的使用，被认为是罐头工业技术的革新，软罐头被 称为第二代罐头。
2.玻璃瓶的清洗和消毒
新瓶：刷洗、清水冲净、用蒸汽或热水（95～ 100C）消毒。
旧瓶：先用40～40C，浓度为2～3％的NaOH溶液 浸泡5～10min。
瓶盖先用温水冲洗，烘干后以75％的酒精消毒。
罐盖的打印
《罐头产品代号打印办法》：以简单的字母或 阿拉伯字表明罐头厂家所的省（市或自治区）、 罐头厂家名称、生产日期、罐头产品名称代号 和生产班次，某些还需打印原料品种、色泽、 大中片PPT
第八章 罐头食品ppt课件
（三）原料的预煮和烫漂
果蔬：破坏原料中的酶；排除细胞中的空气； 杀死部分微生物； 使原料组织软化，脱除水分。 肉和鱼类：除去原料不良的气味；减少微生 物的污染；使肌肉组织紧密，使调味料和汤汁易 于渗入原料内。
（四）油炸 可提高产品营养价值；使肌肉组织酥硬； 改善色泽和风味 （五）浓缩 排除果肉原料中的大部分水分，使果实的 营养成分的含量提高。
二、装罐
（一）空罐的清洗 用清洗机清洗，用沸水或蒸汽消毒。 （二）装罐 1 罐头食品的净重和固形物含量必须达到要求。 2 装罐的食品质量必须一致。 3 罐口边缘必须保持清洁。 4 装罐时必须留有适当的顶隙。 5 容器的装料容积一般不应低于总容积的90%。
7 内容物的质量要求 8 重金属的含量 9 微生物指标 无致病菌及因微生物作用引起的腐败象征。 10 腌制品罐头中亚硝酸钠残留量 每公斤制品中不超过50毫克。 二、各类罐头的质量标准
第五节 罐头食品在贮藏中的变化
一、均质作用 固体和液体的成分相互转移，最终达到平衡 的过程称为均质作用。 二、罐壁的锈蚀 1 罐外壁的锈蚀 空气中的氧和环境中较高的湿度造成的。 2 罐内壁锈蚀 罐内残留的氧气；内容物中的有机酸；内壁 腐蚀产生的亚锡离子；调味料食盐；农药残留等。
（二）原料的洗涤和整理
果蔬要洗涤，去除尘土、泥沙、部分微生 物以及化学杀虫剂。 有的果蔬需要去掉皮、梗、核和杂质等。 动物性原料通过洗涤可除去粘液、血污、 杂质和尘土等。 肉类要除去骨、腱、淋巴和隔膜等；禽类 要除去头、足、羽毛和内脏等；鱼类要除去鳞、 鳍、头和内脏等；贝类要除去壳和泥沙等
罐头食品的卫生及管理.
杀菌工艺条件主要由三个因素组成：温度、时间、 反压 反压：指停止高压蒸气后继续给高压空气，给反压 的原因，指停止高温蒸气后，由于罐内温度高，罐 外温度低出现假胖听，为防止假胖听现象加反压。 生产中常用杀菌式表示 T1—T2 — T3 T1 — T2 ——————— 或 —————P t t t ：杀菌温度(℃） T1：加热升至杀菌温度所需时间（min） T2：保持恒温时间（min） T3：降至常温时间（min） P：反压冷却时杀菌锅内使用的反压力（Pa）
金属罐和玻璃瓶须经82℃以上的热水清 洗、消毒，然后在清洁的台面上充分沥 干后方可使用。清洁玻璃瓶时应仔细检 查，彻底清除内部的玻璃碎屑等杂物。 软质材料容器必须内外清洁。
(三)原辅材料
罐头食品原料主要包括肉禽类、水产类、 蔬菜水果类等；辅料有糖、醋、盐、油、酱油、 香辛料和食品添加剂等。所有罐头食品的原料 均符合国家相应的标准和有关规定。畜禽肉类 必须经严格检疫，不得使用病畜、禽肉作为原 料；原料应严格修整，去除毛污、血污、淋巴 结、粗大血管和伤肉等，以减少微生物污染。 使用冷冻水产品作为原料时，应缓慢解冻，以 保持原料的新鲜度，避免营养成分的流失。果 蔬类原料应无虫蛀、无霉烂、无锈斑和无机械 损伤，果蔬原料须经分选和洗涤、去皮和修整、 热汤和漂洗等处理。
二、罐头食品生产的卫生要求
（一）容器材料 罐头容器的种类有很多，主要有金属罐、 玻璃罐和复合塑料薄膜袋等。为了保证 罐头食品的质量和满足加工、贮存、运 输及销售的需求，用于生产罐头食品容 器的材料必须符合安全无毒、密封良好、 抗腐蚀及机械性能良好等基本要求。
A 金属罐 主要材质为镀锡薄钢板、镀铬薄钢板和铝 合金钢板。为了提高金属罐的耐腐蚀性， 防止食物与金属直接接触，应在罐内壁涂 上涂料。常用的有环氧酚醛涂料、聚烯类 树脂。加工后形成的涂膜应符合国家卫生 要求，即涂膜致密、遮盖性号，具有良好 的耐腐蚀性，并且无毒、无害、无臭和无 味，有良好的稳定性和附着性。
第五章：罐头食品工艺
一般t2为室温，则P2蒸为一定值。 故PW1与PW、P1蒸有关。 而P1蒸与t1相关，所以PW1与PW、t1有关。 操作时，只有当P1蒸＜真空室的实际压力时才能封
口，否则会产生暴溢现象。 真空室的实际压力=P（大气压）－PW 水蒸气分压是随食品温度而变的，因此封罐时食品 温度与真空室的真空度是两个关键因素。 所以，真空封口的工艺计算可根据PW和t1两个参 数计算。
3、影响罐内真空度的因素
（1）密封温度
（2）顶隙大小
（3）杀菌温度
（4）食品原料 （5）环境温度 （6）环境气压
八、密封
为保持高度密封状态，必须使罐身和
罐盖的边缘紧密卷合，称为密封或封 罐
1、预封。
将罐盖与罐筒边缘稍稍弯曲钩连，罐盖能自由转动 但不能脱落。
预封的目的：使罐盖在排气或抽气过程中不致脱落。
夹层锅
五、装罐
1、装罐方法 （1）人工装罐法： 适用于 ①需要合理搭配， ②有排列要求， ③经不起机械性摩擦和冲击的原料。 缺点： 简便易行，适应性广； 效率低； 偏差大； 操作面积大； 卫生状况控制难。
五、装罐
（2）机械装罐法：
适用于较均匀的原料（颗粒态、半固态、液 态）。
酸度
低酸性Hale Waihona Puke pH值> 5.0
食品种类
常见腐败菌
杀菌要求
高温杀菌 105~121℃
虾、蟹、贝类、禽、 嗜热菌、嗜 牛肉、猪肉、火腿、 温厌氧菌、 羊肉、蘑菇、青豆 嗜温兼性厌 中酸性 4.6~5. 蔬菜肉类混合制品、 氧菌 0 汤类、面条、无花果
酸性
3.7~4. 荔枝、龙眼、樱桃、 非芽孢耐酸 6 苹果、枇杷、草莓、 菌、耐酸芽 番茄酱、各类果汁 孢菌 < 3.7 菠萝、杏、葡萄、柠 酵母、霉菌 檬、果酱、果冻、酸 泡菜、柠檬汁等
《果蔬类罐头》PPT课件
➢ 1.清渍类蔬菜罐头：选用新鲜或冷藏良好的蔬菜原料， 经加工处理、预煮漂洗(或不预煮)，分选装罐后加入稀 盐水或糖盐混合液(或沸水或蔬菜汁)而制成的罐头产名， 如青刀豆、清水笋、蘑菇等罐头。
Байду номын сангаас
第二节 果蔬类罐头
一、糖水水果罐头的工艺综述 （一）基本工艺流程
原料验收 原料处理 分选
装罐
排
空罐处理 气 糖水配制
密 封
成品 包装
检验
杀菌冷却
2021/4/24
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（二）糖水的配制
1、糖液的浓度
w2
m3w3 m1w1 m2
M1――每罐装入果肉的质量（g） M2――每罐装入糖液的质量（g） M3――每罐净含量（g） W1――装罐前果肉的固形物含量（%） W2――装罐用糖水的浓度（%） W3――要求产品开罐后达到的产品浓度（%）
④用花色素酶分解花色素，以减少果肉中花色 素的含量。可将红色果肉置于40℃，pH6的花 色素酶液中浸2h，可达到分解花色素的目的。
2021/4/24
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二、糖水水果罐头的加工实例
糖水桔子罐头(代号601) 原料验收→选果分级→烫桔剥皮→分瓣去络→去
囊衣→漂洗分级→装罐排气→密封杀菌→冷却 →检验→包装→成品
◆亚硫酸溶液 二氧化硫能与有机过氧化物中 的氧化合，使其不生成过氧化氢，从而使 过氧化酶失去氧化作用。
◆抽空处理 将原料在一定的介质里置于真空 状态下，使内部空气释放出来，代之以糖 水或无机盐水等介质的渗入。从而抑制氧 化酶的活性，防止酶褐变。 常用的介质有 糖水、食盐、柠檬酸等。
10
四、半成品保藏
◆因为钙、镁等金属离子，可与原料细胞 中的果胶物质生成不溶性的果胶盐类， 从而提高制品的硬度和脆性。
果蔬罐头加工ppt课件
精品课件
47
五、影响真空度的因素
概念：真空度 食品罐头经过排气、密封、杀菌和冷却后，罐
头内容物和顶隙中的空气及其他气体收缩，水蒸 汽凝结为气体，从而使顶隙形成部分真空状态。 真空度计算公式
罐内真空度=大气压力– 罐内残留压力
精品课件
48
五、影响真空度的因素
影响因素：
1、排气的时间与温度是决定罐头真空度的
应根据商品的性质特点，食品的生产、 流通与消费的社会性，采用合适的包 装材料与包装机械。成品应注明批号 与生产日期。
精品课件
40
三、果蔬罐头对原料的要求
（一）罐藏对水果原料的要求
品种栽培：树势强健，结果习性良好，丰
产稳产，抗逆性强。
工艺要求：使成品达到一定的色香味、糖
酸含量适中、无异味的质量要求。
（1）人工装罐多用于原料差异较大，果蔬等块状物料 。
对于经不起摩擦、要合理搭配和排列整齐的块片 状食品（桃、蘑菇等）。具有简单、适应性广并能合 理选择原料装罐等特点。
但装量偏差大，生产效率低，清洁卫生条
件差不易实现连续生产过程。
精品课件
25
3、装罐方法
装罐的方法分为人工装罐和机械装罐。
（2）机械装罐多用于颗粒、流体或半流体制品。 具有准确、迅速、干净充填、汤汁的外
褐变是酶促褐变，其关键作用因子有酚 类底物、酶和氧气。
一般护色措施均从排除氧气和抑制酶活 性两方面着手。
精品课件
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二、果蔬罐头制作
3、装罐 （1）空罐准备
空罐准备即对空罐进行检查和清洗。
金属罐：剔除罐身凹陷； 罐口变形； 焊锡不良； 严重锈等
精品课件
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（1）空罐准备
玻璃罐： 剔除罐身不正 罐口不圆或有沙粒和缺损 罐壁厚薄不均匀 有严重气泡、裂纹和沙石等不合格罐
软罐头食品共性生产工艺
13））普高通阻蒸隔煮性袋复(1合00薄℃膜，(可30耐mi高n)于100 ℃, 氧气透过量
≤5mlB/mO2P.dE.PTa(双，向湿拉气伸透聚过酯量膜≤ 2)g为/m基2.膜d )的, 具蒸有煮高袋阻属气于性此、类阻,也湿常性用。 如： 真空L袋DP。E如/PAPE/ETV/AOlH/H/LDDPPEE、PET肉/H类D、PE蔬。菜常罐用头于、榨真菜空、食腌品制品、 香肠H、DP干E酪/E、VO半H制/L品D（PE蔬菜、冷快盘餐等、）油、脂液、体乳汤制、品蒸煮食品。
12
三、 软罐头的杀菌与冷却
1、 软罐头的杀菌容器 软罐头的杀菌容器根据杀菌强度不同而不同。
1≤）9.8箱常0如式k温软P水果a杀罐浴或采杀菌头0用菌.因0锅的9材7是a料t较m薄）低，，温耐否度压喷则的强淋会常式度导温水有浴致杀限杀破菌菌，袋（锅通。如常60袋~7内0℃外微）△波，P杀临菌一界机般 用常压水箱式杀菌机、喷淋式杀菌机和微波杀菌机（非铝箔 袋）即可。
1、软罐头（soft canned food ） 2、蒸煮袋（retort pouch ）
软罐头是采用蒸煮袋包装食品，并经排气、密封、杀菌与 冷却，蒸在煮常袋温是下由有多一层定无保污质染期、的弹商性业薄无膜菌材类料食复品合。而成的，需达 到耐软高罐温头、发高展阻于隔（19微80生’s塑物料、业O快2、速H发2O展以时及期芳出香现物的质P）P、特P性E。T 薄膜复合的蒸煮袋。
精品资源共享课
食品工艺学
专题9
软罐头食品 共性生产工艺及生产实例
主讲教师：钟瑞敏
英东食品科学与工程学院
学学习习内重容点
第七1节、蒸煮软袋罐的头材食料品品共种性与生特性产工艺
2、软罐头排气密封原理
第八节 罐头生产实例
1-4-罐头工艺
金属罐预封结构示意图
预封的作用： 便于排气时罐内空气、水蒸汽及其它气体自由溢出； 防止排气时排气箱顶上蒸汽冷凝落入罐内污染食品； 防止排气后冷空气的侵入，保持顶隙内的温度，处于较高温度下封罐，提高罐头的真空度； 可防止罐头在排气过程中食品ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ度膨胀和汁液外溢。
预封并非所有产品所必须，一般用于需要热力排气的产品。
装罐的方法分为： 人工装罐 机械装罐 应根据产品的性质、形状和要求等不同选用不同的装罐方法。
人工装罐：多用于肉类、禽类、水产和水果等块状、固体的装罐。 因形态大小、色泽差异、成熟度的不同、肥瘦不同等装罐时需要进行挑选与合理搭配； 另外有的产品要求有一定的排列形式(如红烧肉、凤尾鱼罐头等)。
如烤鸭罐头在装罐时要翅膀、腿部搭配装入，并将翘起骨骼下压使其较为平坦，不然就会影响密封。 凤尾鱼装罐时要每条整齐排列，而且要求不把尾部压断。 桃子要求每罐有一定的片数，大小大致均匀，成熟适度，不带机械伤和虫害斑点。 蘑菇整只装罐，大小要均匀，菌伞形态完整，同一罐内菌柄长短大致均匀。
热力排气法
热装罐排气：先将食品加热到一定温度，然后趁热装罐并密封的方法。 适用于流体、半流体食品，如番茄汁、番茄酱、糖浆苹果等，可先将食品加热到一定温度(70~75℃)，趁热装罐、密封并及时杀菌，以防嗜热菌的生长繁殖而使食品败坏变质。 有些厂则是先将预热的食品装入罐内，随后加入预热调好的达到一定温度的汤汁(90℃)，并立即封罐。 要求食品温度不能太低，汤汁温度>80~85℃，否则达不到所需的真空度。
4. 必须保持适当的顶隙 顶隙：罐内食品表面(包括液汁)与罐盖之间的距离。 绝大多数食品在装罐时都应留出一定顶隙。 顶隙的大小应视原料、产品种类、罐型大小等而定，一般装罐时的顶隙在6~8mm，封盖后为3.2~4.7mm。 罐内顶隙的作用很重要，直接影响罐内真空度的高低、食品质量、排气效果等，因此顶隙需要留得恰当，不能过大也不能过小，过大过小都会造成一些不良影响。
预封的作用： 便于排气时罐内空气、水蒸汽及其它气体自由溢出； 防止排气时排气箱顶上蒸汽冷凝落入罐内污染食品； 防止排气后冷空气的侵入，保持顶隙内的温度，处于较高温度下封罐，提高罐头的真空度； 可防止罐头在排气过程中食品ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ度膨胀和汁液外溢。
预封并非所有产品所必须，一般用于需要热力排气的产品。
装罐的方法分为： 人工装罐 机械装罐 应根据产品的性质、形状和要求等不同选用不同的装罐方法。
人工装罐：多用于肉类、禽类、水产和水果等块状、固体的装罐。 因形态大小、色泽差异、成熟度的不同、肥瘦不同等装罐时需要进行挑选与合理搭配； 另外有的产品要求有一定的排列形式(如红烧肉、凤尾鱼罐头等)。
如烤鸭罐头在装罐时要翅膀、腿部搭配装入，并将翘起骨骼下压使其较为平坦，不然就会影响密封。 凤尾鱼装罐时要每条整齐排列，而且要求不把尾部压断。 桃子要求每罐有一定的片数，大小大致均匀，成熟适度，不带机械伤和虫害斑点。 蘑菇整只装罐，大小要均匀，菌伞形态完整，同一罐内菌柄长短大致均匀。
热力排气法
热装罐排气：先将食品加热到一定温度，然后趁热装罐并密封的方法。 适用于流体、半流体食品，如番茄汁、番茄酱、糖浆苹果等，可先将食品加热到一定温度(70~75℃)，趁热装罐、密封并及时杀菌，以防嗜热菌的生长繁殖而使食品败坏变质。 有些厂则是先将预热的食品装入罐内，随后加入预热调好的达到一定温度的汤汁(90℃)，并立即封罐。 要求食品温度不能太低，汤汁温度>80~85℃，否则达不到所需的真空度。
4. 必须保持适当的顶隙 顶隙：罐内食品表面(包括液汁)与罐盖之间的距离。 绝大多数食品在装罐时都应留出一定顶隙。 顶隙的大小应视原料、产品种类、罐型大小等而定，一般装罐时的顶隙在6~8mm，封盖后为3.2~4.7mm。 罐内顶隙的作用很重要，直接影响罐内真空度的高低、食品质量、排气效果等，因此顶隙需要留得恰当，不能过大也不能过小，过大过小都会造成一些不良影响。
罐头食品加工工艺
罐头工业历史中的另一个重要的里程碑是无菌灌 装工艺的出现。
1948年，多尔(Dole)工程公司的Martin研制出用 超热蒸汽对空罐和罐盖进行杀菌并进行无菌装填、 密封的设备，使得无菌装罐工艺获得成功。
自1948年以来，Dole设备和其他系统取得了极大 改进，每分钟400罐(227g)的高速无菌罐装生产 线已经证明了这些机械设备的可靠性和合理性。
➢ 新中国成立后，罐头工业有了很大发展 到1995年全国罐头总产量达到310多万t， 罐头生产企业达2000多家。
国内主要食品罐头生产和出口状况
表4 国内各类罐头的产量和出口量（万吨）
年份 2001 2002 2003
2004 2005
总产 量
出口 量
出口 额
173.7 100
223.17
256.2
➢ 1852年,Steranson发明了底盖焊接机，1887年制成了罐 身制造机，1893年发明了二重卷边封口机。1896年发 明厂液态的密封胶．使金属罐的密封件明显增强。
➢ 1897年制成了注胶机，这样逐渐形成了现在 的三片锡焊罐(卫生罐)的生产技术。
➢ 随着科学技术的发展、制罐设备的不断改进， 自动制罐机得到顺利发展，1910年，每分钟 的制罐能力已达到120罐；1930年制成了自 动制罐机，每分钟可以生产300罐；
Nichols Appert（尼克斯.阿佩尔)于1809年向当时 的拿破仑政府提出了自己的发明，获得了一万二 千法郎的奖金。
1810年，Nichols Appert撰写并出版了《动物和 植物物质的永久保存法》一书，书中提出了罐藏 的基本方法——排气、密封和杀菌,并介绍了50多 种食品的保存方法。
1812年，Nichols Appert正式开设了一家罐头厂， 命名为“阿培尔之家”．这就是世界上第一家罐 头厂。
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肉质坚密而鱼类头足类的墨鱼、贝类中的蛤蜊、 牡蛎及虾、蟹等
工艺
初步加工，以生鲜状态或经预热处理后装罐， 加热杀菌。
清蒸鲑鱼罐头： 原料验收-处理-装罐-排气-密封-杀菌-冷却 杀菌公式：854g罐5′-80′-15′/115.2℃ 杀菌后即冷
却至40 ℃以下
二、茄汁类罐头
以鱼类等水产品为原料，处理后经盐渍脱水生装 后加注茄汁，或生装经蒸煮脱水后加注茄汁，或 经预煮脱水后装罐加茄汁，或经油炸后装罐加茄 汁，然后经排气、密封、杀菌等过程而制成的一 类罐头。
② 避免采用不能促使芽胞发芽的后处理条件(如 大 经罐头采用快速冷却的措施.否则任其自然冷 却,其罐中心温度通过M生长的时间可超过一天, 芽胞不能发芽而发生嗜热性腐败)
3、盐类、糖类的影响
① 低浓度的食盐对M的耐热性有保护作用（低浓度 食盐吸收了细菌细胞的水分，使 的凝固困难；
② 高浓度食盐由于其高渗透造成细菌中蛋白的大 量缺水，促进M的死亡，从而对M的耐热性有减 弱作用。
调味液：日本以酱油、豆瓣酱、砂糖为主体。
四、油浸类罐头
以鱼类等水产品为原料，采用油浸调味方法制成 的一类罐头食品。
分类：鱼块生装后直接加注，生装经蒸煮脱水后 加注，先预查再装罐后加注，经油炸装罐后加注。
五、水产品软罐头
特点：质量轻、不易破损、容易开启、运输及携 带方便，杀菌加热时间短，能保持较好的口味与 营养。
高浓度的粮液对细菌芽胞有保护作用。（糖液吸收 了细菌细胞中的水分，降低了水分活度，影响了 的凝固速度）。
大家有疑问的，可以询问和交流
可以互相讨论下，但要小声点
二、致死率与温度的关系
热致死时间：使活菌数减少1个数量级（如100 降到10）所需的时间。
Log (no/n)=t/d t=d
第二节 罐头容器
容器材料：聚脂或尼龙、铝箱、聚烯烃复合薄膜 水产食品软罐头的生产工艺
二、罐头食品生产的工艺流程及操作
工艺流程 原料及原料处理→装罐→排气→密封→杀菌冷 却→检验→成品 操作要点 1、原料及原料处理：原料要求及处理原则 2、装罐
选罐→洗罐→装罐 ① 罐头容器 ② 洗罐的要求和方法
二、罐头食品生产的工艺流程及操作
③ 装罐的要求和方法 3、排气 ① 排气的目的： （教材） ② 排气的方法： （教材） 4、密封 5、杀菌 ① 杀菌的概念：“商业杀菌” ② 杀菌的方法：热力杀菌
特点：兼有鱼肉及茄汁的口味，并宜经过贮藏成 熟，等色、香、味调和后食用；
茄汁有调节和部分掩盖原料异味的作用，因而对原料的 要求比清蒸类、油浸类要低。
原理：茄汁中的有机酸和鱼肉 的分解产物胺类发生碱性 中和作用，但不能使用变质的原料。
茄汁的配制：主要用料为番茄酱、砂糖、精盐、植物油、 味精等。
罐头容器的特点：①密封性 ②耐高温性 种类：
①玻璃容器 ②金属罐容器 ③软罐容器 ④硬塑容器 ⑤非镀锡罐
第三节 水产罐头的生产工艺
一、 一、 前处理 除去那些经过长时间加热杀菌后仍无法食用的部 分去皮加工成鱼片 盐水浸渍：进行调味增进最终产品的口味 预热： 有预煮与没炸、烟熏，目的是去厚料中 部分水分包括预查，油炸、烟熏、装罐、排气， 密封。
② 中酸度(5.3>PH>4.5)许多茄汁鱼罐头,需要较 充分的加热杀菌过程.(一般以能杀死肉毒杆菌芽 胞为准).
②低酸度(PH>5.3)需要较充分的加热死菌.必须考 虑一些极度耐热,能形成芽胞的嗜热M不能存活.
怎样使罐头食品即能较好地杀死M又能 避免蒸煮过度?
① 要避免使用未经处理的香辛料等原料,减少污 染
项目三 水产品罐藏加工技术
罐头食品生产的基本原理 水产罐头的生产工艺
任务一 罐头食品生产的基本原理
一、罐头食品及其分类 1、罐头的概念：将食品装在罐头容器中经排气、 密封、杀菌处理后得到的罐装食品。 2、分类 ① 按原料来源：果蔬、家畜家禽、水产 ② 按加工方法：清蒸类、调味类、油浸类等 ③ 按罐装容器：玻璃瓶、马口铁、软罐头
质量要求：肉色正常，茄汁为橙红色、鱼皮显自然色泽， 组织紧密不松散，无杂质、碎块、无异味。
三、调味水产罐头
以鱼类等水产品有原料，在生鲜状态或经蒸煮脱 水后装罐，加调味液后密封杀菌而制成的一类罐 头。
特点：注重调味液的配方及烹饪技术，使产品各 具独特口味，不满足消费者Байду номын сангаас不同爱好。
分类：红烧、五香、烟熏、鲜炸、糖醋、豆豉等 多种产品
二、加热杀菌
常压杀菌，高压杀菌 水产罐头均采用高压杀菌（高于100℃） 杀菌强度的控制，既要达到死菌的目的，又要尽
可能保持食品的风味与营养价值。
第四节、主要水产罐头制品
种类：分为清蒸、油浸、鲜炸，茄法，熏鱼 一、清蒸类罐头(原汁罐头) 以保持原料特有的口味色泽为主 原料:鲜度良好的水产品,脂肪多,水分少,新鲜肥满,
二、罐头食品生产的工艺流程及操作
③ 杀菌规程：杀菌公式 ④ 杀菌温度：中心温度 冷点 ⑤ 杀菌锅： ⑥ 影响杀菌的因素： 6、冷却 7、保温检验 罐头的膨胀 检验的方法 8、成品
罐头食品的酸度分为三种情况:
① 高酸度(PH＜4.5)如醋渍鱼(含有醋酸,柠檬酸 或乳酸,不抑制能生成芽胞的致病菌);较温和的加 热杀菌条件(中心温度加热到90℃后,立即冷却)下 即不杀死.
工艺
初步加工，以生鲜状态或经预热处理后装罐， 加热杀菌。
清蒸鲑鱼罐头： 原料验收-处理-装罐-排气-密封-杀菌-冷却 杀菌公式：854g罐5′-80′-15′/115.2℃ 杀菌后即冷
却至40 ℃以下
二、茄汁类罐头
以鱼类等水产品为原料，处理后经盐渍脱水生装 后加注茄汁，或生装经蒸煮脱水后加注茄汁，或 经预煮脱水后装罐加茄汁，或经油炸后装罐加茄 汁，然后经排气、密封、杀菌等过程而制成的一 类罐头。
② 避免采用不能促使芽胞发芽的后处理条件(如 大 经罐头采用快速冷却的措施.否则任其自然冷 却,其罐中心温度通过M生长的时间可超过一天, 芽胞不能发芽而发生嗜热性腐败)
3、盐类、糖类的影响
① 低浓度的食盐对M的耐热性有保护作用（低浓度 食盐吸收了细菌细胞的水分，使 的凝固困难；
② 高浓度食盐由于其高渗透造成细菌中蛋白的大 量缺水，促进M的死亡，从而对M的耐热性有减 弱作用。
调味液：日本以酱油、豆瓣酱、砂糖为主体。
四、油浸类罐头
以鱼类等水产品为原料，采用油浸调味方法制成 的一类罐头食品。
分类：鱼块生装后直接加注，生装经蒸煮脱水后 加注，先预查再装罐后加注，经油炸装罐后加注。
五、水产品软罐头
特点：质量轻、不易破损、容易开启、运输及携 带方便，杀菌加热时间短，能保持较好的口味与 营养。
高浓度的粮液对细菌芽胞有保护作用。（糖液吸收 了细菌细胞中的水分，降低了水分活度，影响了 的凝固速度）。
大家有疑问的，可以询问和交流
可以互相讨论下，但要小声点
二、致死率与温度的关系
热致死时间：使活菌数减少1个数量级（如100 降到10）所需的时间。
Log (no/n)=t/d t=d
第二节 罐头容器
容器材料：聚脂或尼龙、铝箱、聚烯烃复合薄膜 水产食品软罐头的生产工艺
二、罐头食品生产的工艺流程及操作
工艺流程 原料及原料处理→装罐→排气→密封→杀菌冷 却→检验→成品 操作要点 1、原料及原料处理：原料要求及处理原则 2、装罐
选罐→洗罐→装罐 ① 罐头容器 ② 洗罐的要求和方法
二、罐头食品生产的工艺流程及操作
③ 装罐的要求和方法 3、排气 ① 排气的目的： （教材） ② 排气的方法： （教材） 4、密封 5、杀菌 ① 杀菌的概念：“商业杀菌” ② 杀菌的方法：热力杀菌
特点：兼有鱼肉及茄汁的口味，并宜经过贮藏成 熟，等色、香、味调和后食用；
茄汁有调节和部分掩盖原料异味的作用，因而对原料的 要求比清蒸类、油浸类要低。
原理：茄汁中的有机酸和鱼肉 的分解产物胺类发生碱性 中和作用，但不能使用变质的原料。
茄汁的配制：主要用料为番茄酱、砂糖、精盐、植物油、 味精等。
罐头容器的特点：①密封性 ②耐高温性 种类：
①玻璃容器 ②金属罐容器 ③软罐容器 ④硬塑容器 ⑤非镀锡罐
第三节 水产罐头的生产工艺
一、 一、 前处理 除去那些经过长时间加热杀菌后仍无法食用的部 分去皮加工成鱼片 盐水浸渍：进行调味增进最终产品的口味 预热： 有预煮与没炸、烟熏，目的是去厚料中 部分水分包括预查，油炸、烟熏、装罐、排气， 密封。
② 中酸度(5.3>PH>4.5)许多茄汁鱼罐头,需要较 充分的加热杀菌过程.(一般以能杀死肉毒杆菌芽 胞为准).
②低酸度(PH>5.3)需要较充分的加热死菌.必须考 虑一些极度耐热,能形成芽胞的嗜热M不能存活.
怎样使罐头食品即能较好地杀死M又能 避免蒸煮过度?
① 要避免使用未经处理的香辛料等原料,减少污 染
项目三 水产品罐藏加工技术
罐头食品生产的基本原理 水产罐头的生产工艺
任务一 罐头食品生产的基本原理
一、罐头食品及其分类 1、罐头的概念：将食品装在罐头容器中经排气、 密封、杀菌处理后得到的罐装食品。 2、分类 ① 按原料来源：果蔬、家畜家禽、水产 ② 按加工方法：清蒸类、调味类、油浸类等 ③ 按罐装容器：玻璃瓶、马口铁、软罐头
质量要求：肉色正常，茄汁为橙红色、鱼皮显自然色泽， 组织紧密不松散，无杂质、碎块、无异味。
三、调味水产罐头
以鱼类等水产品有原料，在生鲜状态或经蒸煮脱 水后装罐，加调味液后密封杀菌而制成的一类罐 头。
特点：注重调味液的配方及烹饪技术，使产品各 具独特口味，不满足消费者Байду номын сангаас不同爱好。
分类：红烧、五香、烟熏、鲜炸、糖醋、豆豉等 多种产品
二、加热杀菌
常压杀菌，高压杀菌 水产罐头均采用高压杀菌（高于100℃） 杀菌强度的控制，既要达到死菌的目的，又要尽
可能保持食品的风味与营养价值。
第四节、主要水产罐头制品
种类：分为清蒸、油浸、鲜炸，茄法，熏鱼 一、清蒸类罐头(原汁罐头) 以保持原料特有的口味色泽为主 原料:鲜度良好的水产品,脂肪多,水分少,新鲜肥满,
二、罐头食品生产的工艺流程及操作
③ 杀菌规程：杀菌公式 ④ 杀菌温度：中心温度 冷点 ⑤ 杀菌锅： ⑥ 影响杀菌的因素： 6、冷却 7、保温检验 罐头的膨胀 检验的方法 8、成品
罐头食品的酸度分为三种情况:
① 高酸度(PH＜4.5)如醋渍鱼(含有醋酸,柠檬酸 或乳酸,不抑制能生成芽胞的致病菌);较温和的加 热杀菌条件(中心温度加热到90℃后,立即冷却)下 即不杀死.