食品加工技术复习题2

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焙烤食品加工技术复习题

焙烤食品加工技术复习题一、选择题1.溴粉的学名是 ;A、氯化钠B、碳酸钠C、碳酸氢钠D、碳酸氢铵2. 糕粉的吸水力强, 点心中常用它调制馅心;A、京式B、苏式C、广式D、川式3. 下列大豆加工的食物,消化率最高的是 ;A、煮黄豆B、煮豆浆C、炒豆芽D、炖豆腐4. 下列动物性原料中,脂肪熔点较低易被人体吸收是 ;A、鱼油B、猪油C、羊油D、牛油5. 提供足够数量的和各种营养素,且各种营养素之间保持合理的结构,是平衡膳食的两个基本点;A、糖类B、蛋白质C、热能D、脂肪7.柠檬黄和靛蓝的最大用量为克/千克;A、 B、0.1 C、 D、8.发酵粉是由配制而成的;A、酸剂和碱剂B、酸剂和填充剂C、碱剂和填充剂D、酸剂、碱剂、填充剂9. 谷类原料中的蛋白质属于 ;A、优质蛋白质B、完全性蛋白质C、半完全性蛋白质D、不完全性蛋白质10. 蛋黄中含有较为丰富的 ;A、维生素A和维生素BB、维生素A和维生素CC、维生素A和维生素DD、维生素C和维生素D11. 我国人民膳食结构中,主要以作为人体热能的来源;A、糖类B、脂肪C、蛋白质D、水12. 三元色指色;A、黑、白、绿B、黑、白、黄C、红、黄、绿D、红、黄、蓝13. 糕粉是用经特殊加工制成的;A、灿米B、粳米C、大米D、糯米14. 小苏打受热分解后残留 ,用量过多,易使成品呈碱性而影响口味;A、碳酸氢钠B、碳酸钠C、碳酸氢铵D、碳酸铵15. 按国家面粉的等级标准,一般标准粉的含水量 ;A、＜%B、＜14%C、＜%D、＜13%16.下列那项不是糖的功用A、增进甜味B、改良颜色C、促进发酵D、增进产品韧性;17. 面点工艺中,使用合成色素着色,色素溶液 ;A、应按每次用量配制B、可适当多配制一些,防止不够用C、应多配制,以便下次再用D、应用热水配制18. 面点工艺中,多数主坯需加水调制,通常情况下, 与面筋的形成有密切关系;A、加水量的多少和加水的方法B、水温的高低和加水的方法C、加水的方法和面团调制方法D、加水量的多少和水温的高低19. 以八角、小茴香、五加皮、丁香、甘草、花椒等香料加工混合制成的 ,在使用时略加盐、味浓香略咸;A、五香粉B、椒盐C、咖喱粉D、鲜辣粉20. 由于含支链淀粉较少,因而采用交叉膨松的方法,可使其发酵;A、糯米粉B、粳米粉C、灿米粉D、江米粉21.新鲜酵母需贮存在 ;A、室温B、冷藏C、冷冻D、阴湿处22.高筋面粉蛋白质含量大约 ;A、15％B、13％C、11％D、9％23.固体的玛淇淋是液体植物油经由何种作用制造而成A、皂化作用B、聚合作用C、乳化作用D、氢化作用24.蛋白发泡的四个阶段：干性发泡期起始扩展期硬性发泡期湿性发泡期,试依其先后次序可排列为 ;A、 B、 C、 D、25.蛋白发泡的四个阶段：干性发泡期起始扩展期硬性发泡期湿性发泡期,何阶段失去弹性,呈绵絮状A、 B、 C、 D、26.塔塔粉是属于 ;A、碱性盐B、中性盐C、酸性盐D、发泡剂27.中筋面粉的蛋白质含量为 ;A、％B、～11％C、11～13％D、14％28.下列哪一种面粉吸水量最高A、低筋面粉B、中筋面粉C、通心粉D、高筋面粉29.制作面包时,使用机器的顺序下列何者为正确的A、搅拌机、滚圆机、发酵箱、切割机B、搅拌机、发酵箱、切割机、滚圆机C、搅拌机、切割机、滚圆机、发酵箱D、搅拌机、发酵箱、滚圆机、切割机30.常用于过筛材料,使颗粒均匀的叫做 ;A、漏网B、圆烤盘C、木杓D、筛网31.下列烤箱最适合烘焙蛋糕类产品的是 ;A、旋转式烤箱B、箱型烤箱C、旋风式烤箱D、隧道式烤炉32.食盐的主成分为 ;A、氯化钾B、氯化钠C、氯化钙D、碘酸盐33. 下列面粉中何者之纤维素含量最高A、通心粉B、高筋粉C、低筋粉D、全麦粉34. 下列烘焙业较不常使用的是 ;A、新鲜奶油B、全脂奶粉C、脱脂奶粉D、甜炼乳35.下列何油脂贮存于35℃易变质A、氢化猪油B、氢化棕榈油C、自制猪油D、椰子油36. 原料称量最普遍用的度量衡单位是 ;A、公制B、台制C、英制D、日制37.影响烘焙原料保存的因素是 ;A、水分B、氧气C、温度D、以上皆是38.搅拌油蛋糕宜用 ;A、钢丝搅拌器B、桨状搅拌器C、钩状搅拌器D、螺旋型搅拌器39. 下列何者不是奶粉的选购要点A、粉质干爽B、气味芳香C、颜色微黄D、有结块40. 烤焙用具塑胶制品除外贮放前最好的处理方式 ;A、用抹布擦净B、洗净烤干C、洗净用抹布擦干D、洗后自然凉干41.下列关于鸡蛋的叙述,何者为错误的A、刚生下鸡蛋的蛋白pH值约,经长时间贮存,则pH值逐渐降低B、蛋白约54～57℃开始变性C、蛋黄于60～63℃开始凝结D、鸡蛋的蛋白与蛋黄比例约2：142. 无水奶油是来自于下列哪种原料A、牛肉B、牛奶C、猪肉D、植物油43. 使用浓缩奶代替鲜奶时,应照鲜奶用量 ;A、等量使用B、1/2浓缩奶加1/2水C、1/3浓缩奶加2/3水D、2/3浓缩奶水加1/3水44. 不需要使用酵母的烘焙产品是 ;A、包子B、馒头C、面包D、重奶油蛋糕45. 若用快速酵母粉取代新鲜酵母时,快速酵母粉的用量应为新鲜酵母的 ;A、等量B、1/3C、1/2D、2倍46.控制发酵最有效的原料是 ;A、食盐B、糖C、改良剂D、奶粉47. 乳化剂在面包内的功能 ;A、增加面包风味B、使面包柔软不易老化C、防止面包发霉D、促进酵母活力48.巧克力欲应用于装饰时,若需融化,常用的方法为 ;A、隔水加热B、直接加热C、高温加热D、下垫冰水49.春天播种,秋天收割者为 ;A、春麦B、冬麦C、硬麦D、软麦50. 新鲜酵母贮存的最佳温度为 ;A、–5～0℃B、2～10℃C、–18℃D、10～15℃51.面粉主要由下面哪部分磨制而成 ;A、胚乳B、麸皮C、胚芽D、糊粉层52.制作蛋糕宜选用哪种面粉A、低筋B、中筋C、高筋D、特高筋53.烘焙制品的颜色与糖量多少有关,主要因为还原糖与蛋白质加热产生 ;A、褐变反应B、中和反应C、乳化反应D、沉淀反应54.在小麦结构中约占％且含有油脂的部分是 ;A、麸皮B、胚乳C、胚芽D、糊粉层;55.蛋白发泡的四个阶段：干性发泡期起始扩展期硬性发泡期湿性发泡期,何阶段液面有大泡沫,为液体A、 B、 C、 D、56.蛋白、蛋黄的比约为 ;A、2：1B、1：1C、3：1D、4：157.小麦结构中,占小麦重量的％,以纤维质为主的部分称为 ;A、胚乳B、麸皮C、胚芽D、糊粉层58.下列哪一种不是化学膨松剂A、酵母B、泡打粉C、苏打粉D、阿摩尼亚59.食品加工设备较安全的金属材质为 ;A、生铁B、铝C、不锈钢D、铜60.使用搅拌机时,下列那项不正确A、搅拌缸先架稳方可开机B、调整搅拌速度由低速、中速、高速三者依顺序调整C、每次调整速度,应直接扭转开关,不必关机D、搅动时应避免双手放于缸内,以免发生危险61.常用来搅匀面糊,且能将粘附在钢盆上的材料刮除干净的为 ;A、木杓B、橡皮刮刀C、抹刀D、直型打蛋器62.鸡蛋的促使其他食品原料均匀混合;A、稀释性B、凝固性C、乳化性D、起泡性63．食品的酵母在发酵时一般只能利用 ;A、蔗糖B、双糖C、单糖D、麦芽糖64．蔗糖溶液中的蔗糖很容易产生给食品加工带来困难;A、结晶性B、乳化性C、疏水性D、游离性65．饴糖是利用为原料生产的;A、麦芽糖B、蔗糖C、葡萄糖D、淀粉66．面粉中含蛋白质之一的不溶于水,能互相粘聚在一起,形成面筋;A、麦白蛋白B、麦谷蛋白C、麦球蛋白D、麦清蛋白67.白脱油属脂肪,提供了特殊风味;A、动物乳B、天然C、牛乳D、卵磷脂68．酸奶是牛奶经发酵,凝固而得的产品;A、干酪素B、脱脂乳C、软质酸乳D、乳酸菌69．牛奶中的主要碳水化合物为具有还原性;A、单糖B、乳糖C、半乳糖D、异构糖70.蔗糖在水解酶的作用下,可水解成等量的葡萄糖和果糖,这种水解产物统称为 ;A、转化糖B、淀粉糖C、蛋白糖D、脂肪糖71．在全蛋中,能够单独搅打成泡沫的是 ;A、蛋黄B、蛋白C、蛋黄素D、维生素72.食品造型的布局,除了注意图案设计要有主次,图案内容要疏密适当外,还要处理好关系;A、原料之间的对比B、图案内容的对比C、色彩搭配问题的D、以上均不是73．淀粉、纤维素都属于 ;A、维生素B、灰份C、碳水化合物D、水份74．不仅在面团发酵阶段起作用,而且在烘烤时仍起作用的酶是 ;A、α-淀粉酶B、β-淀粉酶C、脂肪酶D、以上均错75．油脂的主要成份是 ;A、游离脂肪酸B、甘油三脂C、甘油二脂D、甘油一脂76．不是引起油脂老化的因素;A、加热温度B、加热时间C、油脂凝固温度D、油脂与空气的接触面77.能使两种原来不能混合的水性和油性物质均匀地混合在一起的东西称为 ;A、乳化剂B、膨大剂C、消泡剂D、粘结剂78．所有种类的发粉,都含有 ;A、小苏打B、碳酸铵C、碳酸钠D、碳酸钙79．从塔塔粉的化学组成来说,它是属于物质;A、酸性盐B、碱性盐C、中性盐D、以上均是80．按照蛋糕用料和制作工艺,蛋糕可分类大类;A、三B、四C、五D、六81．糖油搅拌法适用于蛋糕的搅拌;A、油B、清C、戚风D、以上均对A、蛋黄B、蛋白C、蛋黄素D、维生素82．烘烤虎皮蛋卷的虎皮,应烘烤;A、用面火高温B、用面火低温C、用底火高温D、不用面火83.鲜奶加入乳酸菌发酵,制成白色浓稠、酸度高的食品,称为 ;A、炼乳B、调味乳C、酸乳D、干酪84.低筋面粉的蛋白质约占 ;A、％以下B、～％C、～％D、～％85.黄奶油中何种成分可因搅拌而发泡,在西点上用途极广 ;A、乳糖B、乳脂C、乳清D、乳蛋白86.蛋白发泡的四个阶段：干性发泡期起始扩展期硬性发泡期湿性发泡期,何阶段呈雪白尖峰挺立不下垂A、 B、 C、 D、87.相同浓度下,下列何者甜度最高A、砂糖B、葡萄糖C、果糖D、麦芽糖88.下列何者为一种化学合成膨松剂A、碳酸氢铵B、碳酸氢钠C、泡打粉D、丙酸钠89.下列何者为不安全动作A、内务不整洁B、照明不充分C、通风不良D、搬运方法不妥当90.欲打发蛋白,最适合使用的搅拌器为 ;A、钢丝搅拌器B、浆状搅拌器C、片状搅拌器D、直型打蛋器91.一般烤箱温度,下列何者正确A、大火200℃左右B、中火220℃C、小火180℃左右D、中火150℃92.下列油脂那种熔点最低A、猪油B、奶油C、酥油D、白油93.蛋的乳化作用主要是在 ;A、蛋白B、全蛋C、蛋黄D、胚盘94. 下列何者不是最常用的烘焙设备A、发酵箱B、烤箱C、冷冻冷藏冰箱D、蒸笼95. 食用油脂的贮存条件应选择 ;A、高温、阳光直射B、高湿、潮湿C、阴冷、干燥D、高温、干燥的地方96.何为非搅拌机的功能A、原料混合B、扩展面筋C、使面糊拌入更多空气D、增加风味97. 搅拌面团时,搅拌器宜用 ;A、钩状B、桨状C、钢丝状D、任何搅拌器皆可使用98. 烤箱操作下列叙述不正确者为 ;A、应戴石棉手套B、冷热烤盘应分开放置C、无须注意烤焙物品情况D、使用完毕应关电源99.关于食用色素的叙述,下列何者正确A、红色4号B、黄色4号C、蓝色3号D、绿色1号100.直立式搅拌机最大使用量为 ;A、不可超过搅拌缸2/3B、可放至搅拌缸的7满C、只可放搅拌缸的1/2D、没有限制101. 欲打发鲜奶油,最适合的搅拌器为 ;A、钢丝搅拌器B、桨状搅拌器C、钩状搅拌器D、螺旋型搅拌器102.下列材料中,甜度最低的是 ;A、果糖B、砂糖C、麦芽糖D、乳糖103. 冷冻蛋解冻后最好 ;A、1天内用完B、3天内用完C、1周内用完D、1个月内用完104. 蛋黄中含量最多的是 ;A、水B、油脂C、蛋白质D、灰分105. 一个中型鸡蛋去壳后约重 ;A、50gB、70gC、80gD、100g106. 巧克力吃了以后令人振奋并心情愉快,主要是其中含下列哪一种化学成分A、苯乙胺B、咖啡因C、维他命CD、吗啡107.制作清酥的关键之一是面团与油脂的一致否则会造成油脂在面团中分布不匀现象,影响成品质量;A、软硬度B、用量C、比例D、折叠108．起酥油按制造方法分和全氢化型,全氢化型一般用单一的植物油氢化而成;A、乳化型B、非乳化型C、混合型D、涂抹型109．油脂暴露在空气中会自发进行氧化作用而产生异味和苦味的现象称为油脂的 ;A、酸败B、游离C、乳化D、脂化110．油脂与面筋的结合可以面筋,使制品内部组织均匀,口感改善;A、硬化B、强化C、柔软D、弱化111．主食面包一般油脂的使用量为 ;A、2%-3%B、5%-6%C、7%-9%D、10%-11%112．制作油时,油脂的越好,油脂小粒子分布会更均匀,得到的也越大;A、吸水性B、融和性C、润滑性D、乳化分散性113.是鸡蛋凝结变性的主要原因;A、湿度B、搅拌C、温度D、醒发114．蛋的储存一般要求环境在 ;A、0℃以下B、0-20℃C、20-30℃D、0-5℃115．防止蛋液的微生物污染,可在对蛋液进行杀菌;A、20-30℃B、大于100℃C、60-65℃D、40-50℃116．糕点工厂空气浮游微生物主要是 ;A、青霉素B、大肠菌群C、霉菌D、乳酸菌117．调制发酵面团时添加鸡蛋,要注意的调整;A、加粉量B、加油脂量C、加水量D、加糖量118.面包的问题,是面包制作工艺中一个重要的质量问题;A、糊化B、陈化C、老化D、粗糙119．粉中的能引起质量的影响,缩短储存时间;A、蛋白酶B、脂肪酶C、淀粉酶D、水解酶120．作用下,酵母使淀粉酶加速活化,使淀粉分解为 ,面团软化;A、糖B、α淀粉酶C、β淀粉酶D、脂肪121.某种蛋白质中氨基酸的数量、种类、构成比例,决定了该种蛋白质的 ;A、质量B、数量C、重量D、体积122．一般来说,食物中毒是指人食用了 ;A、含有农药的蔬菜B、有毒药物C、有毒食物D、有毒动物123. 下列句子叙述正确的是 ;A、天然色素色调自然B、天然色素受共存物质影响,均有食品香味C、pH值对天然色素的色调没有影响D、天然色素便于保管与运输124. 在矾碱盐面坯中, 起促进面筋生成的作用;A、矾B、碱C、盐D、碱和盐125. 溴粉受热分解后产生 ,虽极易挥发,但成品仍有残留,从而给成品带来不良气味;A、异味B、碱味C、酸味D、氨味126. 肉类原料中含量最少的维生素是 ;A、维生素B1B、维生素B2C、维生素PPD、维生素C127. 鱼类死后应尽快加工烹调,及时破坏硫胺酶,以免损失;A、维生素B1B、维生素B2C、维生素PPD、维生素C128. 合成色素的溶解度,随盐类的降低;A、盐析作用B、渗透作用C、沉淀作用D、凝胶作用129. 小苏打的热分解温度起始点为 ;A、0℃B、50℃C、60℃D、270℃130. 琼脂凝胶的含水量可高达 %;A、10B、70C、80D、99131. 蛋白质形成凝胶后进一步失水成为固态叫干凝胶,面粉中的蛋白质属于 ;A、溶胶B、凝胶C、干凝胶D、湿凝胶132.下列那种材料水分含量最高A、酥油B、白油C、奶油D、玛淇淋中133.最方便也最常用的擀面棍为 ;A、20公分长杆形B、30公分把手形C、30公分长杆形D、40公分长杆形134. 油类应如何贮存以增加保存期限A、以金属罐密封存于干燥阴凉处B、以透明罐密封存于有光线处C、以金属罐存放并打开盖子以保持空气流畅D、以透明罐开盖贮存135. 蛋的主要营养成分为 ;A、蛋白质B、糖类C、维生素D、矿物质136.食品容器及器具应用下列哪种清洗 ;A、洗衣粉B、清洁剂C、食品用洗洁剂D、强酸洗涤137. 依人体工学原理,超过多重尽量避免以人工搬运A、35kgB、45kgC、25kgD、30kg以上138. 有香味、颜色,不含水的油脂是 ;A、白油B、酥油C、沙拉油D、玛淇淋139.巧克力应贮存于 ;A、低温干燥处B、高湿度地方C、高温D、随处均可140. 未开封的干酵母贮存于21℃可保存 ;A、永久B、二年C、6个月D、3个月141. 烤箱的热能传送是利用 ;A、传导B、对流C、辐射D、辐射与对流;142.一般烘焙制品中最基本、用量最多的一种材料为 ;A、糖B、油脂C、水D、面粉143. 下列哪一种油脂酥性最大A、纯奶油B、人造奶油C、猪油D、雪白油144. 一般奶油或玛淇淋含水量约为 ;A、6～10％B、11～13％C、14～22％D、24～30％145. 由以下哪些可由外观判断油炸油的劣化A、颜色加深B、黏度增加C、有大泡泡,并冒烟D、以上皆是146. 下列哪种油脂约含有10％的气体氮气A、清香油B、玛淇淋C、雪白乳化油D、奶油147.乳化剂在蛋糕内的功能是 ;A、使蛋糕风味佳B、使蛋糕颜色加深C、融和配方内水和油使组织细腻D、缩短搅拌时间减少人工148.巧克力融化温度不可超过 ;A、48℃B、58℃C、68℃D、78℃149.秋冬天播种、春天收割者为 ;A、春麦B、秋麦C、冬麦D、秋冬麦150.下列哪一种油脂油性最强A、猪油B、花生油C、奶油D、白油151. 下列何者属于可塑油脂A、奶油B、花生油C、黄豆油D、沙拉油152. 愈靠近小麦中心部位蛋白质愈 ;A、低B、高C、相同D、没有蛋白质153.小苏打分解时产生的 ,会残留于食品中,若用量过多,会使糕饼碱度升高;A、碳酸钠B、碳酸钾C、碳酸钙D、碳酸铵154．面团最后发酵最适温度为℃;A、30-32B、33-34C、35-38D、38-40155．为防止油脂从糕点中析出,产生返油现象,使油脂在乳化的状态下均匀地分布于糕点中,提高保水性和和防止老化,可使用 ;A、抗氧化剂B、乳化剂C、防腐剂D、保鲜剂156．电热远红外链条炉采用电热管发热,电热管的分布是根据多数糕点烘烤的规律,底火由密而疏,面火由疏而密;A、先用面火,后用低火B、面火低火一样大C、先用底火,后用面火D、底火小,面火大157．蛋黄在焙烤食品加工工艺中主要是起作用;A、起泡B、乳化C、氧化D、延伸158.面粉内碳水化合物含为主,占麦粒的70%以上;A、淀粉B、蛋白质C、脂肪D、酶159．面粉中蛋白酶,经后,降低面筋筋度,缩短和面时间;A、吸水B、胀润C、水解D、分解160．面粉中的性质和作用,对面粉性质有极大影响,可形成面筋;A、糖类B、脂类C、类脂类D、脂质161.所谓营养互补,一般是指各营养素之间的相互 ;A、补充B、制约C、抵抗D、对立162．可促进脂溶性维生素的吸收的物质是 ;A、脂肪酸B、蛋白质C、氨基酸D、水163.不是食物中毒的特点之一;A、潜伏期短而集中B、突然性强C、集体爆发性强D、人与人之间会直接传染164．合理膳食又可以称为 ;A、平衡膳食B、健康膳食C、包括A与BD、以上均错165．色彩是人的器官在可见光刺激时产生的感觉;A、听觉B、触觉C、味觉D、视觉166．用人工着色的食品,一般都给人以的感觉;A、不卫生B、不高档C、不吉祥D、不能不吃167．通过构思,确立食品造型的方面;A、主题B、主导色彩C、色调D、以上均是168．白糖溶于水后,其水溶液性质应是 ;A、无色、甜味B、无色、无味C、微黄色、无味D、浅黄色、无味169．巧克力在45℃时是状态;A、液态B、固态C、气态D、无固定状态170．熔化巧克力时,若巧克力内进了水,成品会 ;A、硬化变成固态B、出现药斑C、没有光泽D、包括B和C171．“面粉的面筋构成蛋糕的构架,淀粉起填充作用,共同形成蛋糕组织结构”,这句话 ;A、对B、不对C、前半句对D、后半句对172．打发的蛋液内含有大量的空气,这些空气在烘炉中受热膨胀而增加体积,这属于作用;A、膨大B、消泡C、烘焙D、热变性173．在打蛋时若蛋液中混入的空气很多,但蛋白薄膜破裂,其原因是 ;A、打蛋时间过短B、搅拌程度不够C、使用了桨状拌打器D、打蛋时间过长174．在搅打蛋糕糊时,加入适量的蛋糕乳化剂,其作用是 ;A、利于蛋液发泡B、使蛋液拌入较少的空气C、帮助泡沫稳定D、包括A和C175.某面粉的湿面筋含量为22%,是我国国家标准中的 ;A、高筋小麦粉B、低筋小麦粉C、面包专用粉D、油条专用粉176．用手掌握紧少量面粉,当松开手掌后,面粉形成块状,说明该面粉的含水量 ;A、高B、低C、适中D、很难确定177．取某面粉样品50克测定其湿面筋,两次所称得的重量分别为10.36克、10.42克,则该面粉的湿面筋含量为 ;A、%B、%C、%D、%178．因蛋卷坯面积大且厚度薄,故其烘烤要求是 ;A、炉温高、时间短B、炉温低、时间长C、炉温高、时间长D、炉温低、时间短179． ,不能用于油蛋糕的搅拌;A、糖蛋搅拌法B、糖油搅拌法C、粉油搅拌法D、包括A和C180．粘合黑森林蛋糕的各层蛋糕坯,一般用 ;A、奶油或鲜奶油B、果酱或洋菜糕C、淀粉糊D、浆糊181．水果蛋糕的水果在加入面糊前,拌些面粉,其目的是 ;A、使水果在面糊中分布均匀B、使水果浮于面糊面上C、保护水果不被烤焦D、以上均对二、判断题1. 苏打饼干,苏打味越浓越好;2. 甲产品采用红糖,乙产品采用细砂糖,其余配方,产品规格,烘焙条件皆相同;3. 把搅拌好的面团放到0～5℃冰箱中,可增加其发酵速度;4. 欲将蛋白打至湿性发泡,应采用桨状搅拌器;5. 蛋糕的分类可分为面糊、海绵、戚风等三大类;6. 蛋含有45﹪的水分;7. 融化巧克力温度宜控制在80℃～90℃之间,巧克力较不易油脂分离;8. 丹麦小西饼为使烤出来的形状美观而不需充分扩展,面粉宜选用低筋面粉;9. 鲜奶油油水分离乃因贮藏温度太高所致;10. 只要能延长保存期限,食品可任意使用防腐剂;11. 制作小西饼,在装盘时若间隔距离不注意或产品的厚薄大小不一,皆为烘焙产生问题的因素之一;12.小西饼制作时,原料混合的方法有很多,但不论用何种方式,所得到的成品品质皆相同;13.海绵蛋糕利用网状搅拌器钢丝搅拌器搅拌蛋、糖等材料使其胀发;14.油蛋糕如水果条利用勾状搅拌器搅拌油脂及糖或面粉为面糊状蛋糕胀发的原因;15.戚风蛋糕出炉后,可连烤盘敲一下,减少蛋糕体积出炉后收缩的程度;16.戚风蛋糕装盘的面糊入炉前,敲一下,可以排除面糊内的大气泡,使烤焙出来的蛋糕组织较细;17.制作海绵蛋糕时,配方中油脂宜在面粉拌入前加入拌匀,以免影响蛋糕膨胀性;18.烘焙海绵蛋糕宜使用150℃以下的炉温,方可制成组织松软、美味可口的成品;19.制作蛋糕时,搅拌后的面糊比重会影响其体积;20.制作海绵蛋糕时,奶油可不经融化,直接加入搅拌;21.小西饼较松酥,原因为配方中油脂含量少于糖量;22.魔鬼蛋糕油脂打发过度,烤焙后产品内部孔洞较小;23.温度影响贮藏时间的长短,温度愈高,贮藏时间愈长;24.为避免细菌的繁殖生长,面粉应贮藏于清洁、干净、高温、阳光直射的地方;25.泡打粉性质安定,虽贮放于潮湿高温的环境也不致于失效;26.为了延长烘焙食品的保存期限,最好的方法是添加大量防腐剂;27.面粉因每天用量大,为方便取用可存放工作台边的地面上;28.为防止砂糖结晶,常可使用转化糖代替砂糖;29.鸡蛋的乳化作用,可以延缓制品老化;30.酸性剂可以稳定蛋的起泡性;31.焙烤的时间与温度无关;32.焙烤的炉内湿度会直接影响产品质量;33. 面团在搅拌时,会和搅拌缸摩擦而产生热,此种摩擦热是我们在控制面团温度时要注意的事项;34. 一个好的蛋糕需要式样正确、外表美观、组织均匀、细腻、柔软而粘牙;35. 冷藏或冷冻食品最好保存在一定温度范围内;36. 产品超过保存期限后,可重新查核其品质,若无问题,可以继续展售贩卖;37. 冷冻是保存所有食品品质的最佳方式;38. 制作葡萄干蛋糕时,葡萄干在使用前必须泡水或泡酒,待软体后再使用;39. 盐具有调节蛋糕甜度的功能;40. 葡萄干如用在面包、蛋糕或西点时应先泡水,时间以不超过30分钟为宜;41.打发蛋白时添加的塔塔粉是一种碱性盐;42. 为了增加蛋糕的风味,且为了避免经过烤焙后香味会随水分的蒸发散失,故香料添加物愈多愈好;43.一般面团整形时所用手撒粉指的是高筋面粉;44.小麦的成份中以碳水化合物含量最高;45.葡萄糖的甜度比果糖高;46.蛋糕卷的烘焙温度应比圆形蛋糕温度稍高;47.制作体积小的小西饼,装盘时应留出适当的相等距离,边缘部份才不会烤焦;48.海绵蛋糕烤焙时间过久,蛋糕过份的收缩;49.水果塔成型后,水果表面刷亮光糖浆,可防止细菌入侵;50.制作水果塔如使用新鲜苹果,应先泡糖水,但时间不宜太长;51.制作水果塔如使用罐头水果,切好后应沥干水份再装饰;52.以平烤盘盛装之戚风蛋糕,经烘烤后应立即取出冷却,以免产品收缩;53.烤焙用具使用后,务必洗净、干燥,然后存放适当场所;54.烘焙所用的设备如出炉架、产品贮放架、冷却架、发酵槽、切片机必须经常清洗,不要让面团或材料沾附在上面,可防止细菌的生长;55.食品的储存最好考虑将原料、材料、成品分开;56.油脂的酸败主要受光线、温度、水的影响,故保存时最好置于干燥阴凉处;57.面粉的贮藏场所必须干净,良好的通风设备,没有老鼠出入的地方;58. 食品烘烤前烤炉必须先设定高温,等温度上升到超过工艺要求后方可进行烘烤;59. 鸡蛋中的蛋白质是已知天然食品中最优良的蛋白质;60. 食用色素是以食品着色为目的的食品添加剂;61. 柠檬黄耐碱性较好;62. 糖色需密封保存;63. 为了节省包装费用,烘焙食品直接用就书报纸包装给顾客最好;64. 糖在蛋糕中是一种甜味料,也是一种弱性材料;65. 鸡蛋含有丰富的钙质,是人类重要的营养来源;66. 产品内部的评价,只看组织和味道即可;67. 复色由两种基本色混合而成,如橙、绿、紫;68. 红曲米质轻脆,断面粉红,微有酸气,味淡;。

食品加工考试模拟题(附答案)

食品加工考试模拟题（附答案）一、单选题（共30题，每题1分，共30分）1、伪造、变造、冒用、非法买卖、转让、涂改有机产品认证证书的，地方认证监管部门责令改正，处____元罚款。

A、5万B、3万C、2万D、1万正确答案：B2、海关对出口食品原料种植、养殖场实施_____管理。

A、注册B、备案C、认证D、认可正确答案：B3、糕点产品必须标注的内容不包括_____。

A、净含量B、商标C、配料表D、贮存条件正确答案：B4、_____不适用于食糖国家标准中的定义。

A、白砂糖B、方糖C、冰糖D、淀粉糖正确答案：D5、_______净含量单位标示是不规范的。

A、mLB、mlC、MLD、L正确答案：C6、葡萄酒和其他酒精度大于等于_____%vol的发酵酒及其配制酒可免于标示保质期。

A、9B、10C、12D、11正确答案：B7、按照传统既是食品又是中药材的物质，其目录由__________公布。

A、国务院农业行政部门B、海关总署C、国务院卫生行政部门会同国务院食品安全监督管理部门D、国务院办公厅正确答案：C8、风味酸乳中生牛（羊）乳或乳粉原料比例需达到______。

A、50%以上B、70%以上C、80%以上D、90%以上正确答案：C9、进口乳品经检验检疫不合格需销毁的，进口商应当在____内完成销毁，并将销毁情况向检验检疫机构报告。

A、3个月B、1个月C、4个月D、2个月正确答案：A10、进口预包装特殊膳食用食品中文标签必须标示内容是_____。

A、与普通食品的区别B、营养素含量水平的声称C、能量和营养素D、营养素的作用正确答案：C11、用非食品原料生产食品或者在食品中添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质，或者用回收食品作为原料生产食品，情节严重的，_____。

A、没收违法所得B、处以二千元以上五万元以下罚款C、处以货值金额五倍以上十倍以下罚款D、吊销许可证正确答案：D12、首次向中国出口乳品的国家或者地区，其_____应当向海关总署提供有关资料。

《食品加工技术原理》考试试卷(B)答案

一、填空题（每空1分，共25 分）1.常用于干制品的速化复水处理的方法有压片法、刺孔法、刺孔压片法和粉体附聚大颗粒。

2.罐藏食品常用的排气方法有热罐装法、加热排气法、蒸汽喷射排气法和真空排气法。

3.食品冷藏温度一般是-1～8℃；冻藏温度一般是-12～-23℃，最佳温度-18℃_；冰晶体最大生成带的范围是-4～-1℃。

4.食品腐败变质常常由微生物、酶的作用、物理化学因素引起。

5.在食品化学保藏中使用食品添加剂是__防腐剂_和抗氧化剂。

6.在食品工业中重要的发酵类型有乳酸发酵、酒精发酵、醋酸发酵、丁酸发酵和产气发酵，其中不受欢迎的发酵类型有产气发酵。

7.食品的腌制方法有干腌法、湿腌法、肌肉（或动脉）注射法和混合腌制法二、判断题（每小题1分，共12分）1.当食品处于恒率干燥阶段时，水分蒸发速率一致食品温度逐渐增加。

（×）2.辐射可用于推迟新鲜果蔬的后熟期。

（√）3.罐头杀菌后应及时冷却，冷却温度越低，制品质量越高。

（×）4.果蔬成熟度低，组织坚硬，食品内气体排除困难，在热力排气时，应适当增加排气时间。

（√）5.酶的活性随Aw的提高而增大。

（√）6.杀菌不足引起的胀罐，菌检时微生物类型较多且耐热性强。

（×）7.食品辐射杀菌的一般剂量在50kGy以下。

（√）8.腌制过程中，降低介质黏度可以加快腌制速率。

（√）9.在干燥操作中，降低空气湿度，可以提高干燥速率。

（√）10.在一定范围内，顶隙越小，罐内真空度越高。

（×）11.喷雾干燥器能用来干燥固体。

（×）12.在食品加工过程中，热处理对蛋白质的营养价值总是有利的。

（×）三、选择（每小题2分，共30分）1. 干制对食品品质的影响中，属于化学变化的有（B）A.干缩B. 褐变C.溶质迁移现象D. 表面硬化2. 不属于造成罐头食品胀罐的主要原因（C）A.物理性胀罐B.化学性胀罐C. 发霉D. 细菌性胀罐3. 下列属于商业杀菌的是（D ）A.65℃，30minB. 77℃，1minC.75℃，4minD.121℃，15min4. 属于化学防腐剂的是（A）A.苯甲酸B. 糖C.盐D.醋5. 属于合成有机防腐剂的是（B ）A.亚硝酸盐B. 苯甲酸钠C.酒精D.甲壳素6. 不属于果蔬糖渍主要三种基本方法的是（A ）A.注射法B. 果脯蜜饯类C.凉果类D.果酱类7.在使用搅拌机时，启动的搅拌速度应为（C ）A. 根据食谱说明要求的速度不同而不同。

食品加工技术复习题及答案

食品加工技术复习题及答案选择题1.低酸性罐头的热杀菌，常以___ D_____作为杀菌的对象菌。

A、枯草芽孢杆菌B、埃希氏大肠杆菌C、志贺氏沙门氏菌D、肉毒梭状芽孢杆菌2.下列几种食品冷藏时，___D___的冷藏温度会高些。

A、苹果B、鱼C、鸡肉D、香蕉3.干燥过程中的湿热传递是指___C____。

A、热量传递B、水分传递C、A和BD、温度变化4.下列物质中不可能是食品发酵过程中发酵菌代谢产物的是____D____。

A、CO2B、H2OC、C2H5OHD、O25.下列防腐剂中，___B____不属于酸性防腐剂。

A、苯甲酸钠B、丙酸钙C、山梨酸钾D、对羟基苯甲酸酯6.酶法去皮利用的是（A）。

A.果胶酶B.蛋白酶C.脂肪酶D.淀粉酶7.果脯制品的护色处理常用的方法。

（C）A.熏硫和热烫B.浸硫和热C.热烫D.熏硫和浸硫8.果酱加工的重要工艺是（A）。

A.浓缩B.预煮C.过滤D.打浆9.腌制品是以（C）为主导。

A.乳酸发酵B.酒精发酵C.酒精发酵和乳酸发酵D.醋酸发酵10.多数微生物繁殖的临界温度是（A）。

A.0℃B.－5℃C.－10℃D.－12℃11.不属于酶褐变发生所必需的三个条件是（D）。

A.底物B.酶C.氧D.PH12.我国目前生产的各类水果罐头，要求产品开罐后糖液浓度为。

（D）（以折光计）A.15～16%B.16～17%C.17～18%D.14～18%13.导致罐头食品败坏的微生物最重要是（A）。

细菌 B.霉菌 C.酵母菌 D.病毒14.蜜饯类加工的主要工艺是（B），它是果蔬原料排水吸糖的过程。

A.硫处理B.糖制C.盐腌D.上糖衣15.使腌制品具有光泽、香气和风味的主要原因是。

（D）A.乳酸发酵B.蛋白质分解C.醋酸发酵D.酒精发酵16.乳酸发酵的适宜温度在（C）范围内，不宜过高。

A.70～73℃B.30～35℃C.43℃D.80℃17.制作泡菜、酸菜是利用（A）。

A.乳酸发酵B.醋酸发酵C.蛋白质分解D.酒精发酵18.下列哪种去皮方法即能使桔瓣脱囊衣，又可使桔瓣保持良好的风味和色泽（D）A机械去皮B热力去皮C冷冻去皮D酶法去皮19.在蔬菜的腌制过程中，下列哪种现象属于有害的发酵作用（D）A乳酸发酵B酒精发酵C醋酸发酵D丁酸发酵20.要有效抑制酶的活性及各种生物化学反应，温度要低于（C'）。

食品加工工艺学复习题库

的食品类型相继出现，如方便食品、模拟食品、功褐变。（×）
（P29）
能食品、宇航食品和婴儿食品等。
选择
2 简述食品应该符合哪些要求?
1.淀粉糊化的本质是淀粉粒中有序及无序的淀粉分子
答：安全性、耐藏性、营养、外观、风味、方便。间的（C）断开。
（P8）
3 简答食品工艺学的定义和学习食品工艺学的目
A：β-1,4 糖苷键键
剂。（×）
（P13）
6.溶液中蛋白质的构象主要决定于它和水的相互作
用。（√）
（P21）
7.蛋白质结合水的能力一般随温度的升高而升高。
4.蛋白质的加工特性中没有以下哪个？（D）
（P21）
A：水合性
B：溶解性
C：乳化性
D：还原性
5.低盐浓度时蛋白质的水合能力增加，高盐浓度时，
水-盐之间的相互作用会超过水-蛋白质之间的相互作
一、
1、下列哪种方法生产水产品品质更好（B）。P140
A、选择低温熏制法 B、液熏法
C、中温熏制法
D、高温熏制法
2、紫菜属于海洋何类海藻植物（A）。P123
A、红藻类 B、褐藻类 C、蓝藻类 D、甲藻类
3、鱼的维生素含量（C）最多。P122
A、皮肤 B、肌肉 C、肝脏 D、血液
4、快速冻结时冻结速度（D）P125
第三章畜产品加工
刘艳刘梦一判断 1、水分在肌肉中的含量为 70%-80%。（√）P81 2、原料肉在加热过程中，加热程度越高，系水力
上升越明显。（×）P85 3、乳糖是动物乳汁中的特有成分，同时也是提供
能量的物质。（√）P98 4、保持灭菌乳指物料在密封容器中被加热到至少
100 度，保持 15-40min 经冷却后得到商业无菌

食品加工技术考试试题

食品加工技术考试试题一、选择题（每题 2 分，共 40 分）1、食品加工中，常用于杀菌的方法是（）A 冷冻B 真空包装C 高温蒸煮D 辐射2、以下哪种食品添加剂常用于保持食品的色泽（）A 抗氧化剂B 防腐剂C 着色剂D 增稠剂3、酸奶制作过程中，发挥发酵作用的微生物是（）A 酵母菌B 乳酸菌C 醋酸菌D 霉菌4、食品干燥过程中，以下哪种干燥方式速度最快（）A 热风干燥B 冷冻干燥C 真空干燥D 喷雾干燥5、腌制食品时，常用的防腐剂是（）A 苯甲酸钠B 山梨酸钾C 亚硝酸盐D 二氧化硫6、以下哪种加工技术可以延长食品的保质期且不影响食品的营养成分（）A 罐装B 腌制C 烟熏D 速冻7、果汁加工中，去除果胶常用的方法是（）A 酶解法B 过滤法C 离心法D 沉淀法8、面包制作中，使面团发酵膨胀的主要气体是（）A 氧气B 氮气C 二氧化碳D 氢气9、油脂在高温下会产生有害物质，其中最常见的是（）A 苯并芘B 黄曲霉毒素C 亚硝胺D 丙烯酰胺10、以下哪种食品加工方法可以改善食品的口感和质地（）A 发酵B 蒸煮C 油炸D 烘焙11、食品冷冻保藏的温度一般在（）A －18℃以下B 0℃至 4℃C 4℃至 10℃D 10℃至 20℃12、豆腐制作过程中，使豆浆凝固的物质是（）A 石膏B 卤水C 葡萄糖酸内酯D 以上都是13、以下哪种食品包装材料具有良好的阻隔性和耐热性（）A 塑料B 纸质C 金属D 玻璃14、肉类加工中，嫩化肉质常用的方法是（）A 酶处理B 盐水注射C 机械拍打D 以上都是15、以下哪种食品加工技术常用于生产脱水蔬菜（）A 微波干燥B 太阳能干燥C 红外线干燥D 以上都是16、果酱制作中，为了增加稠度通常会添加（）A 果胶B 淀粉C 明胶D 琼脂17、食品辐照处理时，常用的辐射源是（）A 紫外线B X 射线C 伽马射线D 红外线18、巧克力制作中，为了使其口感细腻，需要进行的工艺是（）A 精炼B 调温C 成型D 以上都是19、以下哪种食品加工设备常用于粉碎固体物料（）A 搅拌机B 均质机C 粉碎机D 乳化机20、膨化食品的膨化原理主要是（）A 高温高压B 微生物发酵C 真空干燥D 冷冻干燥二、填空题（每题 2 分，共 20 分）1、食品加工中，热烫的主要目的是__________和__________。

初级食品加工工复习题答案

初级食品加工工复习题答案一、选择题1. 食品加工的基本目的是（）A. 提高食品的营养价值B. 延长食品的保质期C. 增加食品的品种D. 以上都是答案：D2. 食品加工过程中，以下哪种方法不能有效延长食品的保质期？A. 真空包装B. 冷藏C. 冷冻D. 常温保存答案：D3. 食品加工中常用的杀菌方法有（）A. 热杀菌B. 冷杀菌C. 紫外线杀菌D. 以上都是答案：D4. 食品加工中，常用的干燥方法包括（）A. 日晒B. 风干C. 热风干燥D. 以上都是答案：D5. 食品加工中，以下哪种添加剂不属于食品防腐剂？A. 苯甲酸钠B. 柠檬酸C. 山梨酸钾D. 亚硝酸钠答案：B二、判断题1. 食品加工过程中，所有添加剂的使用都必须符合食品安全标准。

（）答案：正确2. 食品加工中，使用食盐可以提高食品的营养价值。

（）答案：错误3. 食品加工过程中，高温杀菌可以完全杀死所有微生物。

（）答案：错误4. 食品加工中，真空包装可以防止食品氧化变质。

（）答案：正确5. 食品加工中，所有食品的保质期都可以通过加工技术无限延长。

（）答案：错误三、简答题1. 请简述食品加工中常用的几种食品保存方法。

答案：食品加工中常用的食品保存方法包括冷藏、冷冻、干燥、腌制、发酵、真空包装、添加防腐剂等。

2. 请说明食品加工中为什么要严格控制添加剂的使用。

答案：食品加工中严格控制添加剂的使用是为了确保食品的安全性和健康性，防止过量或不当使用添加剂对人体健康造成危害。

四、论述题1. 论述食品加工过程中如何保证食品的质量和安全。

答案：保证食品加工过程中的质量和安全，需要从以下几个方面着手：首先，选用优质的原材料；其次，严格遵守食品加工操作规程和卫生标准；再次，合理使用食品添加剂，确保添加剂的使用符合国家食品安全标准；最后，加强食品加工过程中的监控和检测，确保食品在加工、储存、运输等各个环节都符合安全要求。

五、案例分析题1. 某食品加工厂在生产过程中使用了过量的防腐剂，导致消费者食用后出现不适。

食品加工工艺学复习题及答案

《食品工艺学》复习题1.食品有哪些功能和特性？食品功能养分功能感官功能保健功能食品特性平安性保藏性便利性2.引起食品(原料)变质的缘由。

（1）微生物的作用：是腐败变质的主要缘由（2）酶的作用：在活组织、垂死组织和死组织中的作用；酶促褐变（3）化学物理作用：3.食品保藏途径。

(1)化学保藏：运用化学品(防腐剂)来防止和延缓食品的腐败变质。

(2)低温保藏：低温可减弱食品内一般化学反应，降低酶的活性，抑制微生物的繁殖，而在冰点以下，一般微生物都停止生长。

(3)高温保藏：食品经过高温处理，杀死其中绝大部分微生物，破坏了酶之后，还须并用其他保藏手段如密闭、真空、冷却等手段，才能保藏较长时间。

通常引用的温度类别有两种：巴氏杀菌和高温杀菌。

(4)干燥保藏：降低食品水分至某一含量以下，抑制可引起食品腐败和食物中毒的微生物生长。

(5)提高渗透压保藏：实际应用主要是盐腌和糖渍。

(6)辐照保藏：是指利用人工限制的辐射能源处理食品或食品原料，达到灭菌、杀虫、抑制发芽等目的。

4.食品中水分含量和水分活度有什么关系？食品中水分含量（M）与水分活度之间的关系曲线称为该食品的水分吸附等温线（MSI）. I 单水分子层区和II多水分子层区是食品被干燥后达到的最终平衡水分（一般在5%以内）；这也是干制食品的吸湿区；III自由水层区，物料处于潮湿状态，高水分含量，是脱水干制区。

5.简述吸附和解吸等温线的差异及缘由。

食品在脱水过程中水分含量和水分活度之间的关系就是水分解吸的过程，为解吸的吸附等温线；若将脱水后的食品再将这部分水加到食品中去即复水的过程，这就是吸附；在这两个相反的过程中，吸附和解吸之间的水分吸附等温线两者之间不能重合（有差异），形成了滞后圈。

这种现象是由于多孔食品中毛细管力所引起的，即表面张力在干燥过程中起到在孔中持水的作用，产生稍高的水分含量。

另一种假设是在获得水或失去水时，体积膨胀或收缩引起汲取曲线中这种可见的滞后现象。

中国大学MOOC慕课(4)--《食品加工技术》课程期末考试(二)(答案题解)网课刷课

国家级精品资源共享课《食品加工技术》术课《食品加工技》程试试二）答案期末考卷（一、填空题（每空1分，共20分）1. 酵母。

2. 45～50℃。

5.酸性食品、碱性食品3. 蔗糖、转化糖、饴糖、蜂蜜、异构糖。

4.苦杏仁苷、茄碱苷6.生物学败坏、化学性败坏7. 凝固型酸奶、搅拌型酸奶8. 母发酵剂、工作发酵剂、生产发酵剂9. 6%-12%、2%二、名词解释（每小题2分，共20分）1. 返砂是指糖制品经糖制、冷却后，因蔗糖、转化糖比例不适或过度饱和造成成品表面或内部出现晶体颗粒的一类现象。

2. 糖的转化是指蔗糖、麦芽糖等双糖在稀酸与热或酶的作用下，水解为等量的葡萄糖和果糖的一种现象。

3. 干腌法利用食盐或混合盐，涂擦在肉的表面，然后层堆在腌制架上或层堆在腌制腌制容器内，依靠外渗汁液形成盐液进行腌制的方法。

4. 非脂乳固体是牛乳总固形物除去脂肪而所剩余的蛋白质、乳糖及矿物质的总称。

5. 面包的老化面包经烘烤离开烤炉后，由本来松软及湿润的制品（或松脆的产品）而发生变化，表皮由脆而变得坚韧，味道变得平淡而失去刚出炉的香味，6. 面筋制作焙烤食品的主要原料之一，以小麦面粉应用最广。

根据蛋白含量的不同，可分为高筋粉、中筋粉和低筋粉。

7. 酱卤制品产品酥软，风味浓郁，不适宜储藏，是将原料肉加入调味料和香辛料，以水为加执介质煮制而成的熟肉类制品。

8. 重结晶在冻藏过程中，由于环境温度的波动，而造成冻结食品内部反复解冻和再结晶后出现的冰晶体体积增大的现象。

9. 搅拌型酸奶是指发酵后的凝乳在灌装前搅拌成黏稠状组织状态的一种酸乳。

10. 冰淇淋的膨胀率指冰淇淋混合原料在凝冻时，由于均匀混入许多细小的气泡，使制品体积增加的百分率。

国家级精品资源共享课《食品加工技术》三、简答题（回答要点，并简明扼要作解释。

每小题5分，共40分）1. 果蔬烫漂或者预煮的目的是什么？常见的方法有哪几种？目的：（1）钝化氧化酶和过氧化酶类，减少氧化变色和营养损失；（2）增加细胞通透性，有利于水分蒸发，提高干制品的复水性好；（3）排除果肉组织内的空气；（4）降低原料中的污染物，有害微生物和虫卵；（5）除去果蔬原料中的不良气味，减少不良苦味、涩味及辣味；（6）使原料质地软化，果肉组织变得富有弹性。

食品加工技术考试选择题 62题

1. 食品加工中常用的杀菌方法不包括以下哪一项？A. 高温杀菌B. 紫外线杀菌C. 化学杀菌D. 冷冻杀菌2. 下列哪种食品加工技术可以有效保持食品的营养成分？A. 高温烘烤B. 真空冷冻干燥C. 油炸D. 腌制3. 食品加工中的“HACCP”是指什么？A. 食品质量控制体系B. 食品卫生管理体系C. 食品安全管理体系D. 食品加工技术体系4. 下列哪种添加剂在食品加工中主要用于防腐？A. 抗氧化剂B. 防腐剂C. 增稠剂D. 着色剂5. 食品加工中，以下哪种设备主要用于混合和搅拌？A. 烤箱B. 搅拌机C. 蒸煮锅D. 切片机6. 食品加工中的“冷链”主要指什么？A. 食品从生产到消费的全程低温控制B. 食品的冷冻加工C. 食品的冷藏保存D. 食品的冷加工技术7. 下列哪种食品加工技术可以有效延长食品的保质期？A. 烘干B. 发酵C. 腌制D. 以上都是8. 食品加工中，以下哪种包装材料最常用于保持食品的新鲜度？A. 塑料薄膜B. 金属罐C. 玻璃瓶D. 纸盒9. 食品加工中的“膨化”技术主要用于哪种食品？A. 面包B. 饼干C. 膨化食品D. 糖果10. 下列哪种食品加工技术可以有效去除食品中的水分？A. 烘干B. 蒸煮C. 油炸D. 腌制11. 食品加工中，以下哪种设备主要用于食品的切割？A. 搅拌机B. 切片机C. 烤箱D. 蒸煮锅12. 食品加工中的“巴氏杀菌”主要用于哪种食品？A. 牛奶B. 果汁C. 啤酒D. 以上都是13. 下列哪种食品加工技术可以有效保持食品的色泽？A. 烘干B. 真空包装C. 腌制D. 油炸14. 食品加工中，以下哪种添加剂主要用于增加食品的口感？A. 抗氧化剂B. 防腐剂C. 增稠剂D. 膨松剂15. 食品加工中的“微波加热”技术主要用于哪种食品？A. 快餐B. 烘焙食品C. 冷冻食品D. 以上都是16. 下列哪种食品加工技术可以有效去除食品中的异味？A. 烘干B. 蒸煮C. 腌制D. 脱臭17. 食品加工中，以下哪种设备主要用于食品的成型？A. 搅拌机B. 成型机C. 烤箱D. 蒸煮锅18. 食品加工中的“超临界流体萃取”技术主要用于哪种食品？A. 咖啡B. 茶叶C. 香料D. 以上都是19. 下列哪种食品加工技术可以有效保持食品的香味？A. 烘干B. 真空包装C. 腌制D. 油炸20. 食品加工中，以下哪种添加剂主要用于增加食品的色泽？A. 抗氧化剂B. 防腐剂C. 增稠剂D. 着色剂21. 食品加工中的“高压处理”技术主要用于哪种食品？A. 肉类B. 果汁C. 蔬菜D. 以上都是22. 下列哪种食品加工技术可以有效去除食品中的微生物？A. 烘干B. 蒸煮C. 腌制D. 杀菌23. 食品加工中，以下哪种设备主要用于食品的烘干？A. 搅拌机B. 烘干机C. 烤箱D. 蒸煮锅24. 食品加工中的“超声波清洗”技术主要用于哪种食品？A. 肉类B. 蔬菜C. 水果D. 以上都是25. 下列哪种食品加工技术可以有效保持食品的形状？A. 烘干B. 真空包装C. 成型D. 油炸26. 食品加工中，以下哪种添加剂主要用于增加食品的香味？A. 抗氧化剂B. 防腐剂C. 增稠剂D. 香精27. 食品加工中的“冷冻干燥”技术主要用于哪种食品？A. 速冻食品B. 干果C. 蔬菜D. 以上都是28. 下列哪种食品加工技术可以有效去除食品中的杂质？A. 烘干B. 蒸煮C. 过滤D. 腌制29. 食品加工中，以下哪种设备主要用于食品的蒸煮？A. 搅拌机B. 蒸煮锅C. 烤箱D. 切片机30. 食品加工中的“离子交换”技术主要用于哪种食品？A. 饮料B. 乳制品C. 糖果D. 以上都是31. 下列哪种食品加工技术可以有效保持食品的口感？A. 烘干B. 真空包装C. 腌制D. 膨化32. 食品加工中，以下哪种添加剂主要用于增加食品的营养价值？A. 抗氧化剂B. 防腐剂C. 营养强化剂D. 着色剂33. 食品加工中的“膜分离”技术主要用于哪种食品？A. 果汁B. 乳制品C. 饮料D. 以上都是34. 下列哪种食品加工技术可以有效去除食品中的有害物质？A. 烘干B. 蒸煮C. 脱毒D. 腌制35. 食品加工中，以下哪种设备主要用于食品的油炸？A. 搅拌机B. 油炸机C. 烤箱D. 蒸煮锅36. 食品加工中的“生物技术”主要用于哪种食品？A. 发酵食品B. 转基因食品C. 功能性食品D. 以上都是37. 下列哪种食品加工技术可以有效保持食品的质地？A. 烘干B. 真空包装C. 腌制D. 成型38. 食品加工中，以下哪种添加剂主要用于增加食品的甜味？A. 抗氧化剂B. 防腐剂C. 甜味剂D. 着色剂39. 食品加工中的“喷雾干燥”技术主要用于哪种食品？A. 奶粉B. 咖啡C. 果汁D. 以上都是40. 下列哪种食品加工技术可以有效去除食品中的水分？A. 烘干B. 蒸煮C. 脱水D. 腌制41. 食品加工中，以下哪种设备主要用于食品的包装？A. 搅拌机B. 包装机C. 烤箱D. 蒸煮锅42. 食品加工中的“微波杀菌”技术主要用于哪种食品？A. 快餐B. 烘焙食品C. 冷冻食品D. 以上都是43. 下列哪种食品加工技术可以有效保持食品的鲜度？A. 烘干B. 真空包装C. 腌制D. 冷藏44. 食品加工中，以下哪种添加剂主要用于增加食品的酸味？A. 抗氧化剂B. 防腐剂C. 酸味剂D. 着色剂45. 食品加工中的“超高温瞬时杀菌”技术主要用于哪种食品？A. 牛奶B. 果汁C. 饮料D. 以上都是46. 下列哪种食品加工技术可以有效去除食品中的油脂？A. 烘干B. 蒸煮C. 脱脂D. 腌制47. 食品加工中，以下哪种设备主要用于食品的冷却？A. 搅拌机B. 冷却机C. 烤箱D. 蒸煮锅48. 食品加工中的“生物发酵”技术主要用于哪种食品？A. 面包B. 酸奶C. 酱油D. 以上都是49. 下列哪种食品加工技术可以有效保持食品的脆性？A. 烘干B. 真空包装C. 腌制D. 膨化50. 食品加工中，以下哪种添加剂主要用于增加食品的咸味？A. 抗氧化剂B. 防腐剂C. 咸味剂D. 着色剂51. 食品加工中的“超滤”技术主要用于哪种食品？A. 果汁B. 乳制品C. 饮料D. 以上都是52. 下列哪种食品加工技术可以有效去除食品中的蛋白质？A. 烘干B. 蒸煮C. 脱蛋白D. 腌制53. 食品加工中，以下哪种设备主要用于食品的加热？A. 搅拌机B. 加热器C. 烤箱D. 蒸煮锅54. 食品加工中的“生物转化”技术主要用于哪种食品？A. 发酵食品B. 转基因食品C. 功能性食品D. 以上都是55. 下列哪种食品加工技术可以有效保持食品的弹性？A. 烘干B. 真空包装C. 腌制D. 成型56. 食品加工中，以下哪种添加剂主要用于增加食品的苦味？A. 抗氧化剂B. 防腐剂C. 苦味剂D. 着色剂57. 食品加工中的“超低温冷冻”技术主要用于哪种食品？A. 速冻食品B. 干果C. 蔬菜D. 以上都是58. 下列哪种食品加工技术可以有效去除食品中的糖分？A. 烘干B. 蒸煮C. 脱糖D. 腌制59. 食品加工中，以下哪种设备主要用于食品的杀菌？A. 搅拌机B. 杀菌机C. 烤箱D. 蒸煮锅60. 食品加工中的“生物合成”技术主要用于哪种食品？A. 发酵食品B. 转基因食品C. 功能性食品D. 以上都是61. 下列哪种食品加工技术可以有效保持食品的硬度？A. 烘干B. 真空包装C. 腌制D. 成型62. 食品加工中，以下哪种添加剂主要用于增加食品的辣味？A. 抗氧化剂B. 防腐剂C. 辣味剂D. 着色剂答案：1. D2. B3. C4. B5. B6. A7. D8. A9. C10. A11. B12. D13. B14. D15. D16. D17. B18. D19. B20. D21. D22. D23. B24. D25. C26. D27. D28. C29. B30. D31. B32. C33. D34. C35. B36. D37. D38. C39. D40. C41. B42. D43. B44. C45. D46. C47. B48. D49. D50. C51. D52. C53. B54. D55. D56. C57. A58. C59. B60. D61. D62. C。

食品加工考试题库及答案

食品加工考试题库及答案# 食品加工考试题库及答案一、选择题1. 食品加工的主要目的是什么？A. 提高食品的营养价值B. 延长食品的保质期C. 增加食品的品种和口味D. 所有以上选项答案：D2. 下列哪项不是食品加工过程中常用的杀菌方法？A. 热杀菌B. 紫外线杀菌C. 化学杀菌D. 真空杀菌答案：D3. 食品加工中，下列哪种物质不属于食品添加剂？A. 防腐剂B. 色素C. 香料D. 维生素答案：D4. 食品加工中，哪种技术可以有效地减少食品中微生物的数量？A. 干燥B. 冷冻C. 腌制D. 真空包装答案：A5. 食品加工过程中，以下哪种物质可以作为抗氧化剂使用？A. 盐B. 糖C. 维生素CD. 柠檬酸答案：C二、填空题6. 食品加工中的_______技术可以有效地延长食品的保质期。

答案：热杀菌7. 食品加工中，_______是用于保持食品原有风味和营养成分的重要技术。

答案：冷冻干燥8. 食品加工中使用的_______可以改善食品的口感和外观。

答案：乳化剂9. 食品加工过程中，_______是评估食品质量的重要指标之一。

答案：微生物含量10. 食品加工中，_______是确保食品安全的关键环节。

答案：质量控制三、简答题11. 简述食品加工中常用的几种干燥技术及其特点。

答案：食品加工中常用的干燥技术包括热风干燥、真空干燥、喷雾干燥和冷冻干燥。

热风干燥是通过加热空气来降低食品中的水分，适用于大多数食品，但可能会影响食品的颜色和风味。

真空干燥在低压环境下进行，可以减少氧化反应，保持食品的营养成分。

喷雾干燥是将食品溶液雾化后在热空气中迅速干燥，适用于液体食品的干燥。

冷冻干燥在低温下进行，可以最大限度地保持食品的原有结构和营养成分。

12. 描述食品加工中食品添加剂的作用及其使用原则。

答案：食品添加剂在食品加工中起着重要的作用，包括改善食品的色泽、风味、质地，延长保质期，以及增加食品的营养价值等。

使用食品添加剂时，应遵循以下原则：确保安全性，添加剂应经过严格的安全评估；符合法规要求，不得使用禁用添加剂；适量使用，避免过量导致食品品质下降或健康风险；明确标识，让消费者了解食品中所含添加剂。

2023食品加工理论知识考核试题及答案

食品加工理论知识考核试题一、单选题1.以下说法不正确的是()［单选题］*A.食品工业是我国国民经济的支柱产业。

B.所有的食品加工都具有延长食品保藏期的作用。

√C.食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是中药材的物品,但是不包括以治疗为目的的物品。

D.食物是指可供食用的物质,主要来自于动物、植物、微生物等,是人类生存和发展的重要物质基础。

2.食品必须是无毒、无害、无副作用的,应当防止食品污染和有害因素对人体健康的危害以及造成的危险性,不会因食用食品而导致食源性疾病的发生或中毒和产生任何危害作用。

上面描述的属于食品的()［单选题］*A.营养质量B.安全质量VC.保藏期D.感官质量3.受到机械损伤后的果蔬更易腐烂,属于食品原料的何种特性()［单选题］*A.有生命活动B.易腐性√C.季节性和地区性D.复杂性4 .食品中含少量或微量的化学物质如黄酮类、多酚、皂首类化合物、肽类、低聚糖、多价不饱和脂肪酸、益生菌类等,这些成分的功能属于食品的()［单选题］*A.感官功能8 .营养功能√C.保健功能D.文化功能9 .食品工业定义:()［单选题］*A.改变食品原料或半成品的形状、大小、性质或纯度,使之符合食品标准的各种操作B.是以农林牧渔的产品(或半成品)为主要原料,辅以化学工业的产品(如食品添加剂),采用科学生产和管理方法,生产商品化食品及半成品的工业体系。

√C.将食品原料或半成品加工制成可供人类食用或饮用的物质的全部过程D.在我国新研制、新发现、新引进的,无食用习惯或仅在个别地区有食用习惯的,符合食品基本要求的物质10 食品工⅛按照《国民经济行业分类与代码》(GB/T4754-2002)中划分为四大类()［单选题］*A.农林牧渔加工业;食品制造业;酒、饮料和精制茶制造业;烟草制造业11 农副食品加工业;食品制造业;饮料制造业烟草制造业C.农副食品加工业;果蔬制造业;畜牧制造业;烟草制造业D.农副食品加工业;食品制造业;酒、饮料和精制茶制造业;烟草制造业√12 化学变化和微生物生长都需要:()［单选题］*A.氧气13 催化剂C.水分√D局温8 .导致坚果的“走油"、咸鱼、冻肉"哈喇"味是:()［单选题］*A.蛋白质分解9 .维生素氧化C.淀粉水解D.脂肪的氧化√10 微生物种类成千上万,细菌、酵母和霉菌是引起食品腐败的主要微生物,尤以()引起的变质最为显著.［单选题］*A.细菌√B.霉菌C.酵母菌D.以上都是10 .低酸食品的pH7.0-55()［单选题］*A. pH<3.7B. pH5.5-4.5C. pH7.0-5.5√D. pH4.5-3.711 .(单选题)卫生部疾病控制和预防中心()［单选题］*A. FDAB. USDAC. EPAD.CDCV12 .（单选题）D值的大小可以反映微生物的耐热性。

食品加工工复习题

食品加工工（高级）职业技能鉴定考试题一、名词解释1、面筋：面团在揉洗时，可容性物质溶解在水中，淀粉麸皮呈悬浮态存在于水中，剩下的一块似橡胶的有弹性的物质。

2、酸价：是用以中和lg油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾（KOH）毫克数，它是鉴定油脂纯度、分解程度的指标。

3、焙烤食品：是指以谷物为主原料，采用焙烤加工工艺定型和熟帛的一大类食品。

4、起酥油：是指精炼的动、植物油脂，氢化油或这些油脂的混合物，经混合、冷却塑化而加工出来的具有可塑、乳化性等加工性能的固态或流动性的油脂产品。

5、酥性饼干：以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入疏松剂和其它辅料，经冷粉工艺调粉、辊印或辊切、烘烤制成的造型多为凸花，断面结构呈多孔状组织，口感酥松的焙烤食品。

6、植物蛋白饮料：以富含蛋白质的植物的种仁、核果类的果仁等为原料，提取其中的可容性蛋白质，并经均质、脱气、调配而成的，具有一定的蛋白质含量的饮料。

7、二次灌装：在汽水生产中，水先经冷却碳酸化，然后与果味糖浆分别装入容器中调和成汽水的方式8、一次灌装：也叫预调试，糖浆和水按一定的比例调配后，一起进行碳酸化，在一次灌装成型的方法9、软饮料：是指不含乙醇或乙醇含量小于0.5%的饮料制品。

通常以补充人体水分为主要目的。

10、肉的成熟：肉在一定温度下，经过一定时间，在微生物和酶的作用下，肉的内部发生一系列的化学、生物变化，使肉变的柔软、多汁的过程。

11、冻结肉：肉在一定温度下，经过一定的时间，肉的中心温度降到-18℃，这种肉叫冻结肉。

12、冷却肉：肉在一定温度下，经过一定的时间，肉的中心温度降到0-4℃，这种肉叫冷却肉13、肉的保水性：肉及肉制品在加工过程中保持原有水分和后添加水分的能力。

14、斩拌：利用机械外力的作用，提高肉的保水性、嫩度、成品率的过程。

15、呼吸热：果实在呼吸作用中放出的能量，一部分被果实本身利用，大部分转化为热能散发到环境中，这部分能量叫呼吸热。

16、无氧呼吸：是指果蔬的生活细胞在缺O2条件下，有机物不能被彻底氧化，而是生成乙醛、乙醇、乳酸等物质，释放出少量能量。

米制食品的加工技术创新与发展考核试卷

A.磨米
B.发酵
C.烫面
D.蒸馏
2.在米的加工过程中，下列哪项操作可以增加米的粘性？（）
A.洗米
B.浸泡
C.粉碎
D.烘干
3.下列哪种米制食品不是通过发酵工艺制作的？（）
A.酒酿
B.米醋
C.粽子
D.馒头
4.在米的储藏过程中，以下哪项措施不能有效防止米虫的发生？（）
A.低温储藏
B.密封保存
C.定期翻晒
D.使用杀虫剂
B.真空包装
C.速冻
D.高温杀菌
9.在米制食品加工中，下列哪种添加剂常用于改善食品口感？（）
A.硫磺
B.碳酸氢钠
C.淀粉
D.亚硝酸盐
10.下列哪种米制食品是通过蒸煮工艺制成的？（）
A.米酒
B.米饼
C.粽子
D.米线
11.在米的加工过程中，下列哪种方法可以去除米中的杂质？（）
A.漂白
B.洗米
C.烘干
D.粉碎
D.减少原料浪费
17.以下哪些是现代米制食品加工的创新趋势？（）
A.食品个性化
B.加工过程自动化
C.食品安全可追溯性
D.环保可持续发展
18.下列哪些食品添加剂在米制食品中用于改善色泽？（）
A.亚硝酸盐
B.抗氧化剂
C.着色剂
D.调味剂
19.以下哪些条件有助于提高米制食品的储存稳定性？（）
A.低水分含量
10.米制食品的储存稳定性可以通过控制__________和__________等条件来改善。
四、判断题（本题共10小题，每题1分，共10分，正确的请在答题括号中画√，错误的画×）
1.米制食品加工过程中，所有的添加剂都是安全的。（）

罐头食品加工工理论考试复习题库(含答案)

罐头食品加工工理论考试复习题库(含答案)一、单选题1 .经检验合格的，留样部门应在签发检验检疫证书后，食品保留样品至少()或保质期限，留样应保持原状；非特殊用途的化妆品保留样品至少()或到保质期限;特殊用途化妆品保留样品至少1年或到保质期限。

A、3个自然月、4个自然月B、4个自然月、3个自然月C、3个月、4个月Dx4个月、3个月答案：A2 .下列不能用作罐藏用畜禽原料的是A、来自非疫区Bx经排酸处理的肉酮体Cx二次冷冻肉D、宰前宰后经兽医检验合格3 .在焙烤食品中，占主导地位的加热原理是A、热对流Bx热传导C、蒸发D、热辐射答案：D4 .出口动物源性食品安全风险监测，应尽可能考虑在()，如捕捞水域、养殖()场和养殖。

环节抽取样品。

A、源头B、饲养基地C、养殖基地D、出口环节答案：A5 .办理进境检疫审批手续后，()，货主、物主或者其代理人无须重新申请办理检疫审批手续。

A、变更进境物的品种或者数量的B、变更输出国家或者地区的C、变更包装的D、超过检疫审批有效期的6 .单选不得将食品与()一同贮存、运输。

Av食品相关产品B、食用农产品Cv食品添加剂D、有毒、有害物品答案：D7 .果蔬加工技术中能最大限度地保存其果蔬原有风味和营养成分较理想的方法是Av罐藏B、腌制保藏Cv速冻保藏D、干制保藏答案：A8 .超过保质期限的食品()。

A、可更换包装后销售B、可降价出售C、不能销售Dx经检验重新销售答案：C9 .生产不符合食品安全标准的食品消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者要求支付价款O倍的赔偿金。

A、3B、5Cv8Dv10答案：D10 .公司生产车间洁净区是()级洁净区。

A、B、C、D、答案：D11 .关于工厂设计与设施的卫生要求错误的是Ax厂区内不得有粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源B、建筑物、设备布局与工艺流程三者衔接合理，建筑结构完善，并能满足生产工艺和质量卫生要求C、厂区要设置放老鼠药的位置D、生产车间的窗台要设于地面Im以上，窗台内侧要下斜45°答案：C12 .我国目前生产的各类水果罐头，要求产品开罐后糖液浓度为0(以折光计)。

初级食品加工工复习题

初级食品加工工复习题一、单项选择1、劳动法是调整劳动关系以及及劳动关系密切联系的其他社会关系的〔〕。

A、根本法B、单行法C、根本法D、民法2、保障劳动者的〔〕是劳动法的首要原则。

A、劳动权B、劳动条件C、民主管理D、民主和自由3、国家在迎接外国元首或政府首脑而举行的隆重仪式称为〔〕。

A、礼貌B、礼节C、礼仪D、仪式4、女性“四自〞精神的核心是〔〕。

A、自尊B、自信C、自立D、自强5、食品别离技术中〔〕是首要别离方法。

A、过滤别离B、离心别离C、膜别离D、液膜别离6、食品加工人员〔〕是至关重要的。

A、统一工作服B、保持良好的个人卫生习惯C、必须有安康证7、有人正进展违法犯罪活动就拨打〔〕。

A、119B、110C、120D、1228、外出务工〔〕是第一证件。

A、安康证B、未婚证或已婚证C、身份证D、技能证9、就业的观念定位至关重要，〔〕是科学的定位。

A、工资标准B、劳动条件C、根据自身实际情况10、不准行人进入人行道是〔〕。

A、黄灯亮时B、红灯亮时C、绿灯亮时11、发生了劳动争议首先是〔〕。

A、诉讼B、仲裁C、调解12、〔〕是一个从业者做好本职工作的重要前提。

A、老实守信B、爱岗敬业C、团队协作D、遵守职业纪律13、女职工的劳动保护主要是〔〕规定的。

A、政府B、妇联C、劳动法D、民法14、〔〕是签定劳动合同的首要原则。

A、平等B、工资待遇C、文本D、双方签定15、参加职业培训的目的是〔〕。

A、深造B、就业C、再就业D、继续学习16、少数用工单位把劳动者的证件或财产在合同中确定下来叫〔〕，这种合同万万不能签。

A、口头合同B、抵押合同C、暗箱合同D、双面合同17、违反治安管理的行为共有〔〕大类。

A、8B、9C、7D、7218、就业中，劳动者自主择业是〔〕。

A、保障B、前提C、根底19、〔〕是对从事某一职业所必备的学识、技术和能力的根本要求。

A、职业资格B、大学文凭C、职位D、介绍信20、〔〕是由户口所在地县级以上劳动保障部门办理。

食品智能加工技术试题答案

食品智能加工技术试题答案一、选择题1. 食品智能加工技术的主要目标是什么？A. 提高食品加工效率B. 保障食品安全C. 增强食品营养价值D. 所有以上选项答案：D2. 以下哪种技术不属于食品智能加工技术？A. 机器人自动化包装B. 食品质量在线监测C. 传统手工腌制D. 计算机视觉检测答案：C3. 食品智能加工技术在提高食品安全方面的应用主要体现在哪些方面？A. 减少人为错误B. 实时监测和控制C. 优化加工过程D. 所有以上选项答案：D4. 关于计算机视觉在食品加工中的应用，以下说法正确的是：A. 仅用于食品的外观检测B. 可以用于识别食品的内部缺陷C. 无法提高加工精度D. 可以辅助自动化分拣和包装答案：D5. 食品智能加工技术对食品营养价值的影响主要体现在：A. 通过精确控制加工条件来保留营养成分B. 通过改良配方来增加营养含量C. 通过加工技术无法改变食品的营养价值D. 通过减少加工步骤来避免营养流失答案：A二、填空题1. 食品智能加工技术通过________和________实现了对食品加工过程的精确控制，从而提高了食品的质量和安全性。

答案：自动化设备；智能控制系统2. 在食品加工过程中，________技术可以有效地对食品进行分类和识别，提高加工的准确性和效率。

答案：计算机视觉3. 食品智能加工技术的发展，不仅提高了生产效率，还有助于实现食品加工过程的________和________。

答案：可持续化；环保化三、简答题1. 请简述食品智能加工技术在现代食品工业中的作用。

答：食品智能加工技术在现代食品工业中起到了至关重要的作用。

它通过引入先进的自动化设备和智能控制系统，不仅显著提高了食品加工的效率和产量，还通过精确的监测和控制手段，确保了食品的质量和安全性。

此外，智能加工技术还有助于减少资源浪费和环境污染，推动食品工业向更加可持续和环保的方向发展。

2. 描述计算机视觉在食品加工中的应用及其优势。