啤压工艺基础知识
啤酒生产基本知识培训材料
过滤与灌装设备
过滤设备：用于去除啤酒中的杂质和异味，提高啤酒的纯净度 灌装设备：将过滤后的啤酒灌装到瓶、罐等容器中，便于销售和运输 设备特点：高效、稳定、自动化程度高，能够提高生产效率和产品质量 注意事项：定期维护和保养设备，确保其正常运行和使用寿命
其他辅助设备与设施
制冷设备：用于啤酒生产过程中 的冷却和制冷
水的质量要求：用于啤酒生产的饮用水应符合国家相关标准，无异味、无杂质、无污 染。
水的处理方法：为了满足啤酒生产的要求，需要对饮用水进行预处理，如沉淀、过滤、 消毒等，以去除水中的杂质和有害物质。
水的使用注意事项：在啤酒生产过程中，应合理使用饮用水，避免浪费和污染。同时， 应定期对饮用水进行检测，确保其质量和安全。
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啤酒生产基本知识
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目录
CONTENTS
01 添加目录标题 03 啤酒生产原料
02 啤酒概述 04 啤酒生产工艺
05 啤酒品质与风味
06 啤酒生产设备与设 施
07 啤酒生产安全与环 保要求
08 啤酒生产管理与质 量控制
添加章节标题
啤酒概述
啤酒的定义与分类
啤酒的定义：啤 酒是一种以麦芽、 水为主要原料， 加入啤酒花，经 酵母发酵而成的 低酒精度数软饮 料。
香气：麦芽香 味、酒花香味、 发酵产生的香
味等
口感：醇厚度、 苦味、酸度、
甜度等
营养成分：碳 水化合物、氨 基酸、维生素
等
安全性：无有 害物质残留， 符合食品安全
标准
啤酒的风味特点与影响因素
原料：麦芽、啤酒花、酵母和水 酿造工艺：糖化、发酵、过滤和包装 风味特点：苦味、香味、口感和色泽 影响因素：原料质量、酿造工艺和贮藏条件
啤酒及饮料酒酿造工艺学 复习总结
复习总结名词解释：啤酒：是以优质大麦为主要原料，啤酒花为香料，经过制麦芽、糖化、啤酒酵母发酵等工序制成的富含营养物质和二氧化碳的低度酒精饮料。
生啤酒：啤酒包装后，不经过巴氏灭菌而采用物理方式除菌，称生啤酒。
鲜啤酒：啤酒包装后，不经过巴氏灭菌，称为鲜啤酒。
熟啤酒：啤酒包装后，经过巴氏灭菌者，称为熟啤酒，或称为杀菌啤酒。
干啤酒：指酒的发酵度极高，酒中残糖极低，口味清淡爽口，后味干净，无杂味的一类啤酒。
冰啤酒：一般采用同低浓度的麦汁发酵，后期经低温冰结晶处理，在零下 2.2摄氏度下贮存数天后进行冷精过滤，以除去冰晶。
糖化：指利用麦芽本身所含的各种水解类酶，以及水和热力作用，将麦芽和辅助原料中的不溶性高分子物质分解成可溶性低分子物质，从而获得含有一定量可发酵性糖，酵母营养物质和啤酒风味物质的麦汁。
糊化：在一定的温度下，淀粉颗粒吸水膨胀，从细胞壁中释放出来并形成凝胶状的过程。
液化：淀粉糊化后，继续加热或受到α-淀粉酶水解，淀粉长链裂解成短链状低分子α-糊精，黏度迅速降低的过程。
煮出糖化法：是指麦芽醪利用生化作用和物理加热作用，使其有效成分分解或溶解，使之糖化完成的糖化方法。
浸出糖化法：指麦芽醪纯粹利用其酶的作用，用不断加热或冷却调节醪的温度，使之糖化完成的糖化方法。
啤酒度：啤酒酿造过程中的麦芽汁浓度。
CIP：原位清洗，是指不用拆卸或移动装置，而采用高温，高浓度的洗净液，对设备装置加以强制作用，把食品的接触面洗净的方法。
一罐法：指前发酵，主发酵，后发酵以及贮酒全部在一个罐中完成的发酵工艺。
此种发酵接种量大，发酵周期短，贮酒期短，适宜酿造淡爽型啤酒。
二罐法：指前发酵，主发酵（有的包括后发酵）在发酵罐中完成，贮酒（有的包括后发酵）在另一个贮酒罐中完成的发酵工艺。
此种发酵贮酒期长，啤酒有陈酿香味，口味柔和，醇厚，泡沫细腻，稳定，属中高级啤酒。
黄酒：是以稻米、黍米、黑米、玉米、小麦、青稞为原料，经过蒸料，拌以麦曲、米曲、或酒药，进行糖化和发酵酿制而成的各类黄酒。
啤酒发酵工艺介绍学习资料现代啤酒发酵工艺
啤酒发酵工艺介绍学习资料现代啤酒发酵工艺自60年代以来，世界各国为了扩大生产，减少投资，保证质量并知足消费者多方面的需要，在传统工艺的基础上，普遍采纳室外大型发酵罐的发酵技术，我国于1978年开始采纳这一新技术，现现在全国各地啤酒企业大体上已淘汰了传统的发酵池发酵法。
室外大型发酵罐为锥底圆柱形，简称锥形罐，它大多安装在露天，罐体具有自身冷却装置，可很容易地操纵发酵温度；罐底为锥形，回收酵母和清洗便利；大罐具有CIP清洗系统，保证了生产中的卫生平安；大罐还具有其它一些完善的操纵手腕，能使发酵顺利进行，能够做到产品质量均匀一致。
室外大型发酵罐的结构示意见图4.1。
采纳这种发酵设备，节约了投资和生产费用；尤其是大罐一样采纳微机操纵后，降低了1－CO2出2－洗涤器3－冷却夹套4－真空装置5－人孔6－发酵液面7－冷却剂进口8－冷却剂出口9－温控器10－温度计11－取样管12－麦汁管路13－嫩啤酒管路14－酵母排出管路15－洗涤剂管路图4.1 锥形罐示意图劳动强度，显著地提高了劳动生产率。
且采纳一罐发酵工艺，简化了生产工序，前、后酵再也不严格划分，缩短了生产时刻；降低了生产本钱和啤酒损失；节约了劳动力和清洗费用。
目前，国际啤酒工业总的进展趋向是大规模生产，其中心点是在保证啤酒质量的前提下，改良生产工艺，缩短生产周期，尽可能的少投资，较高的可持续性和自动化程度，较好的检查和操纵性，增加啤酒产量。
第一节现代啤酒发酵和后熟的工艺方式发酵是啤酒生产中极为重要的工艺进程，它是一个有酵母参与的复杂的生化反映进程，它对成品啤酒的质量阻碍最大。
而啤酒现代发酵工艺是指在最大限度地保证啤酒质量的前提下，利用现代化手腕从原料质量、酵母菌种选择、卫生条件、采纳工艺和设备水平方面入手，所采取的缩短发酵时刻、降低劳动力、提高劳动效率、节能降耗等的各类方法。
原料、卫生、设备因素在其它章节都涉及到，那个地址再也不一一熬述。
一、酵母菌种的选择酵母菌种的选择要紧考虑以下因素：增殖强度和起发速度、发酵能力、凝聚性、营养物质的利用率和发酵副产物的组成及其对啤酒口味与香气的阻碍。
常用塑料的性能及啤塑工艺-QAE培训资料
常⽤塑料的性能及啤塑⼯艺-QAE培训资料QAE 培训资料(之⼀)第⼀章玩具产品常⽤塑料的性能及啤塑⼯艺常⽤（热塑性）塑料主要有以下⼏种： 1、聚苯⼄烯（PS ）及改性聚苯⼄烯（HIPS ）等 2、丙烯睛---丁⼆烯---苯⼄烯聚合物（ABS ） 3、聚甲醛（POM ）4、聚⼄烯（PE ）胶件的检验标准：5、聚丙烯（PP ）⼀.完整性、颜⾊、光泽 ;6、聚氯⼄烯（PVC ）⼆.尺⼨和相对位置間的准确性;7、聚碳酸酯（PC ）三.⽤途相应的机械性、化学性能、电性能; 8、聚酰胺（PA ）9、聚甲基丙烯酸甲酯（PMMA ）收缩率计算公式：S= S=收缩率. B=塑料尺⼨. A=模具尺⼨.☆各塑料的性能及啤塑⼯艺要求如下：聚苯⼄烯（PS ）及改性聚苯⼄烯（HIPS ）等※聚苯⼄烯（PS 或GPPS ）即俗称之“硬胶”属⾮结晶性塑料其主要性质如下： 1、透明、良好光泽、容易着⾊。
2、溶于有机溶剂（丙酮、三氯⼄烯等），便于喷油上⾊。
3、成型收缩率⼩（0.4%左右），尺⼨稳定性好。
4、质脆不耐冲击，表⾯易擦花，胶件包装要求⾼。
5、耐酸性差：遇酸、醇、油酯易应⼒开裂。
※改性聚苯⼄烯即⾼抗冲击聚苯⼄烯（HIPS ）即俗称之“不碎胶”，其主要性质如下： 1、在GPPS 中加⼊适量（5～20%）丁⼆烯橡胶改性，能改善硬胶的抗冲击性能。
2、颜⾊：不透明之乳⽩或略黄⾊。
3、HIPS 与GPPS 根据需要可混合啤塑，GPPS 成份越多制品表⾯亮泽越好，流动性能越好。
例如：组份⽐、HIPS: GPPS=7：3或8：2，可保持⾜够强度及良好表观质量。
4、其它主要性质同GPPS 。
※其它聚苯⼄烯性物主要有：1、MBS 聚甲基丙烯酸酯---丁⼆烯---苯⼄烯共聚物，即透明ABS 。
主要性质：透明、韧性好、耐酸碱、流动性好，易于成型及着⾊，尺⼨稳定。
2、SBS 苯⼄烯与丁⼆烯聚合物即K 料（常见有KR01，KR03）。
主要性质：透明、较好弹性、⽅便成型。
啤机(油压)相关知识
啤机（油压）相关知识(2010/05/27 19:43)目录：公司动态浏览字体：大中小4-6mmB``+16-24mm+料糟++A``A``LAYOUT排列方式与种类二.LAYOUT说明附注:1)品质与成本互动考虑传统式用料低,而料沟式用料比传统式多10-15%(模)比无毛边多15-20%，荷重与品质稳定性比无毛边更佳.2)key高较高或体积较大或黑粒孔深度较深,均需考虑加大间距3)模具大小尽可能采正方形,与机台油压缸不超出4/3为原则,有效面积以1为原则4)模板厚度之使用;一般以38mm,可视key高及母模加工程度加厚或减薄42mmOR32mm5)产品至溢料沟距离视原料硬度按键尺寸加大,一般用20±5mm范围(含色key700模)6)设定模具LAYOUT前,先预设排料位置,避免原料盖 KEY或“相冲失压”之排料若须盖key或相冲则料厚设定大于key高,LAYOUT必须考虑荷重分布加大及排气容易之考虑.三.CAVITY(穴数)之订定1)机台大小 150T=400*400最大值200T=400*400最大值250T=450*450最大值300T=500*500最大值2)客户要求:按客户要求3)产值:45万NT$/月4)模具费:依模具穴数报价公式5)模外时间与模内时间之平衡(色key量多或特殊黑粒等或2人作业)6)印刷多次或印刷困难高者,不宜使用“模具加大论”。
四．缩水率：成品尺寸*（1+缩水率）=模具尺寸缩水率订定考虑因素1）原料使用之硬度及种类2）需印刷否，印刷方式3）需二次烘烤4）产品尺寸大小5）肉身面积大小、厚薄6）开模方式标准订定值：依产品尺寸80mm为准，订定值：一般原料（500）3.3%低分子原料（500）3.3%印刷另加0.1%需烘烤另加0.1%按键与塑胶之间装配之参考1、塑胶壳键孔与按键的配合尺寸AaA-a≧0.4mmB-b≧0.4mm2、Rr按键壳孔圆角半径及按键圆角半径1mm≦R≦1.25mm0.75mm≦r≦1.0mm最小不得小于0.25 mmSH3、键钮露出机壳的高度H-S≧1.5mmS为键扭的行程Dd4、KEY与导电位配合比例dD-d=1.5—2.0mm5、脚仔尺寸及与导电位的高度差pp≧1.0mmt=0.1-0.15mmt是水口厚rR6、键面圆角及键面顶边圆角半径R≧0.25mmr≧0.2mm模具design基本常识WhR1、黑粒孔之设计1.W≥0.5mm:当W太小时打黑粒时，易导致黑粒孔位崩，可考虑于C0RE上加柱仔支撑黑粒盘，柱仔高度与CORE高度相同。
啤酒生产工艺要点简介
啤酒生产工艺要点简介引言啤酒作为一种古老的酒类，有着悠久的历史和广泛的市场。
为了生产出优质的啤酒，啤酒生产工艺至关重要。
本文将深入探讨啤酒生产的要点，包括原料选择、酿造过程、发酵技术以及质量控制。
原料选择1.大麦：作为主要原料，大麦有着良好的发芽能力和淀粉转化率。
高品质的大麦有着均匀的颗粒大小和低含杂质。
2.酒花：作为苦味和香气的来源，酒花的选择十分关键。
优质的酒花应具有适当的α酸和β酸含量，以及香气丰富的挥发性物质。
3.水：水质对啤酒的口感和质量有着重要的影响。
软水通常更适合用于酿造淡啤酒，硬水则适合用于酿造深色和浓度较高的啤酒。
酿造过程1. 磨碎大麦将大麦经过清洁、筛选后，使用磨碎机将其破碎成较粗的麦芽颗粒。
2. 糖化将破碎后的麦芽放入水中，通过加热和恒温的方式进行糖化。
麦芽中的酶逐渐将淀粉转化为可溶性糖类。
3. 过滤将糖化后的液体与麦饭进行分离，通常使用过滤器或旋转式过滤机进行操作。
这一步骤的目的是将残留的麦饭和杂质去除。
4. 煮沸将过滤后的液体加热至沸腾，加入酒花进行煮沸。
酒花的α酸将与糖类发生反应，形成苦味物质和香气化合物。
5. 冷却煮沸过程后，麦汁需要进行快速冷却。
通常使用板式冷却器或冷却装置将其冷却至合适的发酵温度。
发酵技术1. 酵母接种将合适的酵母接种到冷却后的麦汁中，促使其发酵。
不同的酵母株系有着不同的发酵特性，酿造师需要根据啤酒的风格来选择合适的酵母。
2. 发酵温度控制根据啤酒的风格和所使用的酵母，发酵温度需要进行控制。
过高或过低的温度都会对发酵过程产生不利影响，影响啤酒的风味和质量。
3. 二次发酵在主发酵后，将啤酒转移到二次发酵容器中，进行长时间的低温二次发酵。
这有助于啤酒的陈年和改善口感。
4. 熟化和贮存在发酵结束后，将啤酒进行熟化和贮存。
这一步骤有助于改善啤酒的稳定性和口感。
其中瓶内熟化是常见的方法，将已经成熟的啤酒装瓶密封，让其在适当的温度下进行瓶内二次发酵。
质量控制1. 原料检测为了保证啤酒的质量，对原料进行严格的检测十分重要。
啤酒酿造工艺学(啤酒发酵)
前驱体的转化
通过氧化脱羧由-乙酰乳酸形成联二酮一双乙酰和戊二 酮，此转化过程在酵母细胞之外进行，且不受其影响。相 对来说很容易。下列因素可促进这个转化： • 降低pH值：pH值为4.2—4.4时，转化迅速；随着pH的提高， 转化减弱。 • 提高温度：温度越高，转化越迅速。 • 氧气吸入：啤酒摄入氧气可导致前驱体迅速向联二酮转化。 前驱体向联二酮的转化限制了啤酒成熟速度。
不纯正，不成熟、不协调的口味和气味。浓度高时， 对啤酒质量具有不利影响。它们可在主酵和后酵进程 中通过生化途径从啤酒中分离出去；这也是啤酒后酵 的目的。 • 芳香物质(高级醇、酯)：这些物质主要决定啤酒的香味。 在一定浓度范围内，它们的存在是优质啤酒的前提条 件。与生青味物质相反。芳香物质不能通过工艺技术 途径从啤酒中去除。
一、糖发酵成酒精和二氧化碳
糖分发酵根据Gay-Lussac反应式为:
C6H12O6 2C2H5OH 2CO2 H 230KJ
在标准状态下，1mol葡萄糖释放出169kJ的能量(放 热过程)，因此若想保持恒温，就需要冷却。
麦汁中的糖分并不是同时发酵。多糖首先必 须被分解，所以酵母最先作用单糖然后才能分 解多糖。因此将发酵分为：
3.扩培温度应与发酵温度相适应，以便酵 母提前适应生产条件。
第三节 主发酵（前发酵）
麦汁接种后开始进入主酵。主酵期 间的发酵通过温度和发酵周期进行控制。 啤酒下酒到后酵间之前须计算发酵度。
一、接种
• 所谓接种是指将酵母添加到麦汁中，开始进入发酵。 即将添加酵母的麦汁叫接种麦汁，接种麦汁浓度的高 低决定着成品啤酒分析得到的原麦汁浓度。原麦汁浓 度为理论上的接种麦汁浓度。接种麦汁的实际浓度通 常高于所期望的啤酒原麦汁浓度，因为从酵母接种到 灌装，原麦汁浓度总在发生变化(比如：酒头酒尾的稀 释，附着水或酒液混合)。
啤压工艺基础知识
啤压工艺基础知识啤压工艺是一种常见的金属加工工艺，用于将金属材料变形成特定形状的工艺。
在啤压工艺中，通常使用力将金属材料施加于模具上，使其受到压力从而产生弹性变形或塑性变形，以得到所需的零件形状。
啤压工艺的基础知识包括以下几个方面：1. 原材料选择：啤压工艺通常采用金属材料，如钢、铝等。
选择合适的原材料对于获得满足零件需求的成品至关重要。
2. 模具设计：模具是啤压工艺的关键工具，它确定了最终产品的形状和尺寸。
模具的设计要考虑到材料的流动性、成形难度、工艺要求等因素。
3. 材料的变形特性：不同金属材料的变形特性不同，包括弹性变形和塑性变形。
了解材料的变形规律，对于选择合适的工艺参数和模具设计至关重要。
4. 工艺参数的确定：啤压工艺的参数包括啤压力、啤压速度、啤压温度等。
合理确定这些参数可以保证成品的质量和性能。
5. 工艺控制：啤压工艺需要进行严格的工艺控制，以确保产品的尺寸精度和表面质量。
控制工艺参数的稳定性和准确性，以及对工艺中可能出现的问题进行及时的调整和处理。
啤压工艺在制造业中被广泛应用，适用于各种材料和形状的零件制造。
它具有高效、节能、成本低等优点，能够满足大量生产的需求，并能够实现自动化生产。
同时，啤压工艺还可以通过优化工艺参数、改进模具设计等手段提高产品的质量和性能。
啤压工艺是一种基于金属材料的成形加工工艺。
它通过将金属片材或坯料放入啤压机中，在受到压力的作用下，使金属材料产生弹性变形或者塑性变形，从而得到具有所需形状和尺寸的成品零部件。
啤压工艺的基础知识十分重要，并且会影响到最终成品的质量和性能。
下面将继续介绍详情：6. 材料的选用：在啤压工艺中，常用的金属材料有铝、钢、铜等。
选择合适的材料对于成品的强度、耐磨性、耐腐蚀性等性能具有重要影响。
此外，材料的厚度也需要根据所需的成品零部件的要求进行选择。
7. 模具的设计：模具是啤压工艺的关键设备，它决定了最终产品的形状和尺寸。
在模具的设计过程中，需要考虑到材料特性、加工工艺、成品要求等因素。
啤酒工艺学(doc 8页)
啤酒工艺学(doc 8页)啤酒工艺学第一章绪论第一节酒和酒度⏹凡含有酒精（乙醇）的饮料和饮品，均称为“酒”。
⏹酒饮料中酒精的百分含量称做“酒度”。
酒度有三种表示方法。
（1）以体积分数表示酒度：即每100ml酒中含有纯酒精的毫升数（2）以质量分数表示酒度：即每100g酒中含有纯酒精的克数（3）标准酒度：欧美各国常用标准酒精度表示蒸馏酒的酒度第二节世界啤酒工业⏹啤酒的原料是大麦。
其产量在谷物排名第四，而且大麦不是人类主要的粮食，酿酒后的麦糟中蛋白质含量得到相对丰富，更适宜于做饲料，所以用大麦制啤酒得到发展。
⏹啤酒是酒类中酒精含量最低的饮料酒，而且营养丰富，人们适量饮用时，酒精对人体的毒害相对较小。
啤酒的分类1、据工艺分类可分两大类：以德国、捷克、丹麦、荷兰为典型的下面发酵法啤酒；以及以澳大利亚、新西兰、加拿大等的上面发酵法啤酒。
2、根据是否巴氏灭菌⏹分为：生啤酒/熟啤酒3、根据麦芽度⏹可分为：8o啤酒/10o啤酒/12o啤酒/14o啤酒/18o啤酒4、根据色泽⏹可分为：黑啤酒/黄啤酒/淡色啤酒第三节中国啤酒工业发展简史⏹中国在四五千年前，就有古代啤酒。
中国近代啤酒是从欧洲传入的，第一家现代化啤酒厂是1903年在青岛由德国酿造师建立的英德啤酒厂，从1902年到1949年的40多年中，中国只建立了不到10个工厂，年产啤酒近1万t，从1949年到1993年，我们用43年的时间，发展成为世界啤酒第二生产大国，这样的发展速度举世瞩目。
第四节中国啤酒工业的未来1．产量的发展：啤酒成为人民大众最喜爱的饮料之一。
其生产将有较大的发展，我国的发展规划是到2010年达到3000——3500万t，人均年占有量达到世界平均水平。
2．规模的扩大：将有几个啤酒集团年产量超过80万t，中小型啤酒厂面临巨大的危机，是发展还是淘汰，要看啤酒市场的具体情况。
3．技术经济指标还有差距：原料装备等可比技术经济指标还很落后。
4．原料的发展：中国啤酒已经独立种植啤酒大麦和生产酒花。
啤酒生产基本知识培训
啤酒生产基本知识培训1. 简介啤酒是一种古老的酒类饮品，其制作过程包括发酵和酿造。
本文将介绍啤酒的基本生产知识，包括原材料、酿造工艺和品质控制等方面。
2. 原材料2.1 大麦啤酒的主要原料是大麦，其中最常用的是麦芽大麦。
大麦经过脱粒、清洁、酒芽化等工艺处理后，可以制成啤酒的主要发酵物质。
2.2 水水是啤酒生产过程中非常重要的原料，它占据啤酒的主要成分。
水质的好坏直接影响着啤酒的口感和品质。
2.3 酒花酒花是啤酒中的辅助原料，它为啤酒赋予了苦味和芳香。
酒花中的苦味物质和芳香物质能够平衡啤酒中的甜味和麦香，使得啤酒更加复杂且有层次感。
2.4 酵母酵母是发酵的关键。
在啤酒生产过程中，酵母能够将麦芽中的糖分解成酒精和二氧化碳，从而产生啤酒的酒精度数和起泡。
3. 酿造工艺3.1 磨碎和混料麦芽经过磨碎和混料工艺，使得麦芽中的淀粉暴露在水中，方便后续的酶解。
3.2 糖化通过加热和搅拌的方式，将麦芽中的淀粉转化为糖。
这一过程被称为糖化，需要控制好温度和pH值，以确保酶活性和糖化效果。
3.3 滤清在糖化结束后，需要进行滤清工艺。
通过将糖化液中的固体物质过滤掉，得到液态的麦芽汁（也称为麦汁）。
3.4 煮沸麦汁经过煮沸工艺，有效杀菌和去除麦汁中的不良物质。
在煮沸的过程中，也会添加酒花，使得麦汁具有苦味和芳香。
3.5 冷却和发酵经过煮沸后的麦汁需要进行冷却，使得温度降低到适合酵母发酵的范围。
然后将酵母加入麦汁中，进行发酵。
发酵过程中，酵母会将麦汁中的糖分解成酒精和二氧化碳。
3.6 成熟和调配发酵结束后，需要将啤酒进行成熟。
在成熟过程中，啤酒会产生更多的香气和风味。
最后，根据需要进行调配，使得啤酒具有理想的口感和风味。
4. 品质控制啤酒的品质受到多个因素的影响，包括原材料质量、酿造工艺、酵母活性以及包装和存储等。
为了确保啤酒的品质稳定和一致，需要做好以下工作：•严格控制原材料的选择和采购，确保其符合要求；•合理调整酿造工艺参数，包括温度、时间和pH值等；•确保酵母的活性和种类适合啤酒的需求；•采取合适的包装方式和储存条件，防止啤酒受到外界因素的污染。
啤酒生产工艺基础知识培训教材(PPT 20页)
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糖
在某些啤酒中精炼糖是重要的添加物。
它使啤酒颜色更淡，杂质更少，口味更加爽快。
通常通过加入大米来获取精炼糖，使啤酒的 口味更加清爽，以符合消费者口味的需要。
二、菌种----酵母
在啤酒酿造过程中酵母的作用：将麦 芽汁的糖分转变为酒精。啤酒中的酒精 和二氧化碳都是啤酒酵母发酵而产生的。
4.严格控制麦汁回旋及静止时间。 5.控制好麦汁冷却，及时排除冷凝固物。 6.合理控制麦汁组分。 7.麦汁溶解氧含量要稳定。
五.发酵过程中的控制措施
1.严格控制发酵温度和压力 2.严格控制后贮时间
中国啤酒工业
2 燕京啤酒
3 雪花啤酒
青岛啤酒股份 有限公司
北京燕京啤酒集团
北京华润雪花啤酒 有限公司
6 山城啤酒中国啤酒工业源自5 哈尔滨啤酒4 珠江啤酒
哈尔滨啤酒集团
重庆山城啤酒有限责任公司
广东珠江啤酒集团
7雪津啤酒
中国啤酒工业
9中华啤酒 8金威啤酒
10黄河啤酒
福建雪津啤酒集团
浙江钱江集团股份有限公司
三、啤酒生产工艺过程： 制麦→糖化→发酵→处理及包装
㈠制麦过程
工艺流程：大麦→清选分级→浸麦→湿大麦 →发芽→绿麦芽→干燥→除麦根、破皮→贮 藏→成品麦芽。
㈡糖化过程
麦芽汁的制备过程称为糖化，在糖化车间完 成.
㈢发酵过程
满罐自然升温到12℃发酵2～3天，待糖 度降到6～7％，自然升温到16℃高温还原双 乙酰48小时，降温到－2～1℃后熟三天，过 滤。
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啤酒生产工艺
贵州省涉及啤酒的企业
贵州的啤酒厂：
食品科学技术：啤酒工艺学试题及答案三
食品科学技术：啤酒工艺学试题及答案三1、填空题啤酒中的CO2溶解量取决于温度和压力，温度越低，溶解的CO2越（）压力越低，溶解的CO2越（）正确答案：多；少2、填空题双乙酰含量超过口味界限值（）mg/L，会（江南博哥）使啤酒产生馊饭味。
正确答案：0.53、判断题蒸发强度是麦汁煮沸时蒸发掉的水分比例，相当于混合麦汁量减少的百分数。
正确答案：对4、填空题现代啤酒灌装机主要采用（）灌装，酒液紊流进入啤酒瓶。
正确答案：等压5、填空题贴标机按容器运动分类，可分为直线式和（）。
正确答案：回转式6、单选水中无机离子对啤酒酿造的影响（）A．水中钠镁离子的增酸作用B．水中碳酸盐和重碳酸盐的降酸作用C．水中F的负离子含量太高会引起牙色斑病和不愉快的气味D．水中余氧有利于酵母菌的生长正确答案：D7、填空题灌酒压盖时，应根据瓶盖性质调节压盖模行程和弹簧压力大小，瓶盖马口铁厚时，压力要（）；瓶垫厚时，压力要（）。
正确答案：大；大8、填空题主发酵结束后的发酵液称嫩啤酒。
后发酵的目的包括残糖继续发酵、促进啤酒风味成熟、增加CO2的（）促进啤酒的澄清。
正确答案：溶解量9、填空题洗瓶过程中，喷洗用的碱水可循环使用，所有脱落的旧标、破碎的玻璃以及洗涤下来的污泥等，必须及时使用（）滤除，以免堵塞喷嘴。
正确答案：除标装置10、问答题简述发酵液过滤前进行深度冷却的意义？正确答案：发酵液的深度冷却从时间上来说，包括两方面：一是贮酒期，将酒液温度冷却至-1～-1.5℃，保持2～7天；二是发酵液过滤前，再进行一次罐外冷却。
两次深度冷却的主要作用是降低酒液温度，使冷凝固物充分凝聚析出，以便在过滤时除去，对提高啤酒澄清度和稳定性都有利；其次，酒温降低，使CO2溶解更为稳定。
深度冷却必须低于0℃，但不能低于-2℃，否则啤酒会结冰。
11、填空题贴标质量主要取决于五大因素：机器设备、操作人员、标签质量、（）质量、啤酒瓶质量。
正确答案：粘合剂12、单选酒花应隔绝空气、避光及防潮贮藏，贮藏温度应为（）。
啤酒工艺学
二棱大麦 也是六棱大麦的变种，沿穗轴只有对称的二行籽粒，因此籽粒 饱满、整齐、颗粒大，相对淀粉含量高，蛋白质含量低。
第一章 啤酒酿造原料 第一节 大麦
二、大麦的结构
（一）胚 由胚芽、胚根、盾状体和上皮层组成。 盾状体与胚乳衔接，功能是将胚乳内的养料供给生 长的胚芽、胚根。
14、有害微生物 37℃下培养24h，1mL水 中细菌总数不得超过100个，不得有大肠杆 菌和八联球菌存在。
第一章 啤酒酿造原料 第四节 水
（二）水的硬度
是指溶解在水中的碱金属盐的总和，而 钙盐和镁盐是硬度指标的基础。
德国硬度 每升水中含有10mg的氧化钙 为1度。
一般水质硬度在1˚~30˚之间。0~4˚为 最软水；4.1˚~8.0˚为软水； 8.1˚~12.0˚为普通软水；12.1˚~18.0˚ 为中等硬水；18.1˚~30˚为硬水。
1、清蛋白（麦白蛋白） 占蛋白质总量的4%。分为B1和B2 两组，B1组在煮沸时被除去，B2组可能与多糖结合，对啤酒 泡持性起重要作用。 2、球蛋白（麻仁球蛋白）占蛋白质总量的31%。分为四个 组分（α、β、γ、δ），β-球蛋白是引起啤酒混浊的重要 物质。
第一章 啤酒酿造原料
第一节 大麦
3、醇溶蛋白（胶蛋白）占蛋白质总量的36%。 有五个组分（α、β、γ、δ、ε），其中δ和ε 组分是造成啤酒冷混浊和氧化混浊的重要成分。是 麦糟蛋白的主要组成分。
发芽力表示大麦发芽的均匀性，发芽率表示大麦发芽的能力。 6、水敏性试验 水敏性是指大麦吸收较多水分后，抑制大麦发芽的现象。
第一章 啤酒酿造原料 第一节 大麦
啤酒生产工艺详细介绍
目录啤酒生产仿真系统功能..................... 错误!未定义书签。
第一章背景知识......................... 错误!未定义书签。
啤酒的特点........................... 错误!未定义书签。
啤酒的历史........................... 错误!未定义书签。
啤酒的营养成分....................... 错误!未定义书签。
啤酒的风格........................... 错误!未定义书签。
啤酒酿造原料......................... 错误!未定义书签。
第二章生产工艺流程..................... 错误!未定义书签。
麦芽制造工艺流程..................... 错误!未定义书签。
啤酒酿造工艺流程..................... 错误!未定义书签。
第三章设备一览表....................... 错误!未定义书签。
第四章主要操作条件及工艺指标........... 错误!未定义书签。
第五章操作规程......................... 错误!未定义书签。
糊化锅操作........................... 错误!未定义书签。
糖化锅操作........................... 错误!未定义书签。
过滤槽操作........................... 错误!未定义书签。
煮沸锅操作........................... 错误!未定义书签。
旋沉槽操作........................... 错误!未定义书签。
发酵罐操作........................... 错误!未定义书签。
第六章操作界面......................... 错误!未定义书签。
啤酒生产工艺流程中单元操作和三传理论
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啤压工艺
②开连接点。在制模中，开连接点是一项 不可少的工序。开连接点就是在模切刀刃 口部位开出一定宽度的小口，在纸盒模切 过程中，使该部分的纸盒和废边在模切后 仍有局部连在一起，以便下一步走纸、收 纸顺畅。做连接点是用专用设备刀口打口 机，用砂轮磨削、开边连接点，不应用锤 子去开连接点，造成损坏刀线和搭角，连 接点部分产生毛刺，模切刀的过桥位置因 为悬空，不要在这个位置开连接点。
力减少；反之，剪切应力增加。其实，在 纸张厚度改变的情况下，起主要作用的并 不完全是纸张的厚度，还有模压尺寸与纸 张厚度的比值。
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2.压力计算 在模压加工中，由于加工对像及各项要求不同，
一般应预先计算模压所需要的力，借以选择和调 整机器，并指导模压加工。 模压力F1可由下式计算：F1=K*α*A 式中：F1-模压所需要的力，α-模压中单位面积 剪切应力值，A-模压分离面的实际面积，根据印 刷品厚度和周长算得，K-考虑模压过程的实际条 件和一系列技术因素影响的系数。
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2、模压版的设计 模压版的结构取决于产品结构。版面设计内容
有：模压版面的大小，应与所选用设备的规格和 工作能力匹配，既要保证加工质量，又要较好发 挥设备的能力；确定模压版的种类；选择模版材 料及规格；模版的格位应与印刷格位相符合；工 作部分应位于印版的中央位置；线条、图形的移 植，要保证产品所要求的精度；版面刀线要对直， 纵模刀线互成直角并与模版侧边平行，断刀、断 线要对齐。
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（3）钢板 太厚的钢板不易切割，且板材成本高所以钢板
也用于制作复合式模切版。即上、下两层为3mm 厚的薄钢板，中间为12mm厚的木板，虽然成本 归，但制成的模切版结实、耐用，可以多次换刀 对于花版活，因为可以长期换刀，成本可以下降， 又因模切质量好，因而可以用它来做。 模切版的寿命主要取决于其换刀次数，而不同 的底版的耐用性是不同的。
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钢刀铡切的长度以少拼接为宜，且成型后 一般不宜再进行铡切；成型后的钢刀钢线， 其刃口和刀底应相互垂直，以保持钢刀钢 线刃口延长线上的每一点都处于同一平面 内。
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3、橡皮粘塞。它在模版主要钢刀刃口的两 侧，利用橡皮弹性恢复力的作用，可将模 切分离后的纸板从刃口部推出。它的原高 为27mm，橡皮应高出刀口3mm～5mm。
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模切一般产品用18mm厚的木板，模切瓦楞 纸或海绵产品，则用15mm厚的木板。 20mm木板用于制作胶片和不干胶产品的模 切版，常用的清废版为12mm或8mm的木 板。
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（2）PVC板 常用厚度有8mm、5mm、3mm，3mm厚板用
语制作复合式的18mm刀模板，即上、下两层为 3mm塑胶板，中间一层为12mm木板，三块分别 切好后用定位铆钉铆上再装刀线。由于切割成本、 装刀难度大，造成成本较木板模切版高，，再加 上PVC塑胶板在切割是会放出有毒气体，对设备 金属部件和人体均有一定危害，不适宜推广。
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为上使模版的钢刀、钢线具有较好的模切适应， 产品设计时应考虑模切的工艺性：
①孔的刀线应尽量采用整线，线条转弯处应带 圆角，防止出现互相垂直的钢刀拼接。
②条线的接头处，应防止出现尖角现像。 ③避免多个相临狭窄废边的联结，应增大其连
接部分，使其连成一块，使于清废。
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④防止出现连续的多个尖角，对无功性 能要求的尖角，可以改成圆角。
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三、模切版的制作 模切版的制作，俗称排刀。所谓排刀是
指将钢刀、钢线、衬空材料按规定的要求， 拼成模版的工艺操作。模切压痕生产中， 排刀质量是保证加工品质量的关键。
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是模切压痕的印版 模切用的印版，实际上是带锋口的钢线，其高
度约为23.8mm，把钢线在夹具上弯成各种所需要 的形状，再组排成“印版”。经过压印，使承印 物裁切成要求的形状。压痕用的印版也是钢线， 高度比模切用的刀线略低（约低0.8mm），没有 锋品，排组成“印版”后用其压印，使承印物表 面出现痕迹。有物殊要求的无缝刀具，是用整块 钢制成的，这种刀具的成本较高，但经久耐用。
⑤防止尖角线截止于另一个直线的中间 段落，这样会使固刀困难，钢刀易松动， 并降低模切适性应改成圆弧或加大其相遇 角。
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（三）制作模版 在制前应先将版面图转移到胶合板上，
其转移方法有两种，一种手工绘制，一种 是照相复制。手工绘制比照相精度底一些， 还麻烦。
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1、底版的制作 制作底版是按产品的设计或样品的要求。
的组合机。具有锯切模版、裁切钢线、刀、 弯角、以及圆、椭圆等图形成型功能。
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5、底模材料 它的主要作用是使承压品的折线要清晰、漂亮，
折叠后无皱褶的裂痕、形状准确。底模材料一般 采用牛皮纸粘在钢质底板上，牛皮纸软，易手工 划槽，而不耐压，压痕不透。目前，大量的进口 底模线进入国内市场，此类线多为粘贴性，出线 快捷、方便，压痕线饱满，耐印力高。对不同厚 纸供应厂家有不同底模线提供，其基本结构由压 线模、定位胶条、保护膜组成。
应用金属空铅排刀时，需按一定工艺要求， 用空铅直接将刀型固定在模压板的指定位 置，完成排刀操作，很类似于活字印刷中 的排版操作，这时要求工作人员能够灵活 自如的运用各类空铅，排出的模版不能在 工作时松动或窜线。尤其是在排制各类几 何图形时，既要保证图形规范，又要保证 松紧适度。
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排刀时，应把钢刀、钢线的接口按排在合 适的位置，接口间隙要适当，不能因压力 作用在接口处发生刀线重叠或间隙过大的 现像。排好后，模版的纵向和横向线要互 成九十度角，各边线要互相平行，这样版 面才会平整。
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6、垫版 在模版制作完成后，模版要装在模切机
上进行试切，在此过程中，试切试样局部 正常，而有部分切不透，这时就要对此部 分进行垫版。 用0.05mm厚的垫版纸粘在模版底部，对 模切到进行高度补偿.
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7、压痕模制底模版的选用和操作 ◆压痕模的结构和型号表示 压痕模主要由压痕底模、定位塑料条、强
置。 连坑型—用于配合两条或两条以上距离在4mm以
下的压痕线使用。
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◆压痕模的选择方法 a）在模切卡纸时压痕模型号的选用 压痕模的槽深=卡纸厚度，压痕模槽宽=纸
厚×1.5+压痕线厚度 压痕线高度=模切刀高度－（纸厚+0.05-
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（2）锯板机 锯板机是锯制木板的专用工具。一般多
兼有钻孔功能。常用锯条的厚度为0.7mm 和1.07mm两种。选用时取决于模切钢刀、 钢线及被加工材料的厚度。
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（3）铡线机 它是模切压痕制版的专用工具。主要功
能是将钢线、钢刀铡成所要求的尺寸。 随着模压工艺的发展，出现了制模切版
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4、粘接模切胶条 模切胶条主要为了防止模切刀、压痕线
在模切压痕时粘住纸张，使走纸顺畅，弹 性模切胶条粘贴在刀线两侧。模切胶条在 模切时，会被压缩变形，影响模切效果。 如果距刀线过近，则使胶条受压力产生侧 向分力，容易在模切时纸边拉毛；如距模 切刀线太远，则起不到它本身的功能。一 般距离为1～2毫米为宜。
在胶合板上沿图形的线条来制出镶嵌刀线 的狭缝。图样复制的准确性及嵌缝的优劣 是影响模压工艺质量的关键。 底板开槽有多种方法：铅块排制刀模槽； 手工木板锯槽；机械界板刀模槽；激光切 割模槽。
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2、刀、线的组装 ①钢刀、钢线的铡切及成型加工。按设
计要求，将所用的刀、线铡切成最大的成 型线段，再将其加工成所要求的几何形状。
橡皮一般由合成高分子材料制成，弹性 分为硬性、软性及中性三种，使用时应根 据具体情况合理选用。
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4、常用的加工工具 （1）弯线机 钢刀、钢线造型的专用工具。它可将钢
刀、钢线弯成任意弧度的圆弧和30度～90 度的折角。为了扩大使用范围，便于操作， 该类机械备有常用的成型模具，有一组常 用屈角模具和一组常用的圆径模编
手动啤机
啤压工艺
自动啤机
啤压工艺
啤压工艺
一、啤压工艺的定义：
模切压痕工艺是根据设计的要求，使彩色 印刷品的边缘成为各种形状，或在印刷品 上增加种特殊的艺术效果，及达到某种使 用功能。以钢刀排成模（或用钢板雕刻成 模），在模切机上把承印物冲切成一定形 状的工艺称为模切工艺；利用钢线通过压 印，在承印物上压出痕迹或留下利于弯折 的槽痕的工艺称为压痕工艺。
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（二）绘图及版面设计 1、绘图 在制模压版前将所模压品的黑白稿绘制出来，
即单个纸盒容器的展开图。一般将模压品的展开 图绘制在一个平面上，用铅笔标注制版尺寸，用 色笔标注成品尺寸，压痕的折线用其它色笔标注 （以免混淆）。此图是制版、印刷的依据，也是 模压成型加工的依据。其要求线条平直、精确。 应用高精度的绘图台或绘图仪来绘制。
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（一）制版材料 1、底版材料，包括木版、PVC板和钢板。 （1）木版 首先要求木版具有较高的硬度，可耐压力，需木版木质
均匀，切割整齐，松紧一致。装出的刀、线松紧均匀一致。 整版没有应力，模切出来的纸张也就受力均匀，不会发生 断裂，对刀的磨损小，可延长模切版的使用寿命，另外要 求木板有良好的柔韧性，可以缓解因弯刀不贴切造成的木 版应力，既而更好的坚固刀片，在模切时，也有一定的缓 冲作用，使刀片更加耐用。适用于制作模切版的木板有桦 木和榉木。在目前，质量最好的木板属于芬兰板，木质均 匀、硬度高、柔韧性好。制好的模切版模切质量好。
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凹凸压痕工艺是利用对应的两块阴、阳模 版，通过压力作用，在印刷品表面压印成 具有立体感的浮雕状图案，其加工效果是 印刷品表面发生一定的变形。
模切压痕工艺是利用钢刀、钢线排列成模 版，在压力作用下，将印刷品轧切成型的 工艺，其加工效果是印刷品表面既有形变， 又有断裂。
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二、模压工艺原理 1.模压尺寸 实践证明，当纸张厚度加大时，剪切应
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3、排放刀、线 排刀是根据产品设计规格和造型，规划