厨师理论知识复习题

厨师理论知识复习题

一、单项选择题

17．()为鲜鱼的标志。

A、僵直的鱼尾不下垂

B、表面粘液混浊

C、眼球凹陷

D、鱼鳞脱落

38．调味半成品成本等于毛料总值减去下脚料总值()调味品总值后除以调味半成品质量。

A、减去

B、加上

C、除以

D、乘以39．成品成本等于毛料总值()下脚料总值加上调味品总值后除以成品质量。

A、减去

B、加上

C、除以

D、乘以50．组成厨房消防设备的是()。

A、手动灭火设备和自动灭火系统

B、消防给水系统和化学灭火设备

C、消防给水系统和自动喷淋水系统

D、物理灭火设备和化学灭火设备51．厨房洗涤设备类型主要包括洗碟机、容器清洗机、()和高压喷射机四种。

A、消毒柜

B、蒸汽炉具

C、电热水器

D、银器抛光机52．河蚌加工取肉后，为了让蚌足容易酥烂，可用()方法。

A、加碱浸泡

B、加苏打浸泡

C、用木捶敲打

D、剞花刀53．烫制后的甲鱼在去除黑衣时应在()进行。

A、冰水

B、凉水

C、温水

D、沸水54．某些菜肴需要牛蛙要保留皮，加工时应用()进行搓洗。

A、盐

B、沙

C、油

D、碱

55．在用矾水洗涤虾仁时，其浓度应为()。

A、2%

B、4%

C、6%

D、8% 56．造成原料外表腐烂，但内部还没有发透的原因是()。

A、水温过高

B、碱水过浓

C、涨发时间不够

D、原料涨发前没有泡软

57．质量较差的火腿一般要用()进行洗涤。

A、沸水

B、温水

C、盐水

D、热碱水58．碱水因腐蚀性强，涨发时要控制()和浓度。

A、水温

B、用量

C、时间

D、比例59．按烹饪原料的()分类，可将烹饪原料分为主配料、调味料和佐助料三大类。

A、加工与否

B、商品种类

C、烹饪运用

D、来源属性60．猪肉的品质与猪的性别有关，品质最佳的是()。

A、母猪肉

B、公猪肉

C、阉猪肉

D、老母猪肉61．下列牛肉中品质最差的是()。

A、黄牛肉

B、水牛肉

C、小牛肉

D、牦牛肉62．属于肉蛋兼用鸭的是()。

A、高邮麻鸭

B、金定鸭

C、瘤头鸭

D、北京鸭63．不属于我国四大淡水养殖鱼的是()。

A、青鱼

B、黑鱼

C、草鱼

D、鲢鱼64．冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于()，否则鲜蛋会被冻坏。

A、0℃

B、－2℃

C、－4℃

D、－6℃

65．可以牛奶代替水作汤汁的原料是()。

A、芹菜

B、韭菜

C、白菜

D、香菜

66．茭白在我国主要产于()。

A、黄河流域

B、长江流域

C、东北地区

D、渤海湾地区

67．西兰花又称()，原产意大利。

A、菜花

B、花菜

C、绿花菜

D、法国百合

68．下列果菜中属于瓠果类的是()。

A、冬瓜

B、辣椒

C、茄子

D、扁豆

69．藻类植物是自然界中的()。

A、高等植物

B、低等植物

C、裸子植物

D、被子植物

70．大米中胀性最大的是()。

A、粳米

B、糯米

C、香米

D、籼米

71．核桃仁、腰果仁、扁桃仁和()并称为世界四大干果。

A、花生仁

B、榛子

C、松子仁

D、白果

72．霉干菜主要产于()。

A、浙江绍兴

B、江苏苏州

C、重庆涪陵

D、广东梅州

73．烹饪中运用较多的干肉皮是()。

A、牛皮

B、羊皮

C、驴皮

D、猪皮

74．质量最好的蹄筋是()

A、猪蹄筋

B、牛蹄筋

C、羊蹄筋

D、鹿蹄筋

75．属于光参类的是()。

A、大乌参

B、梅花参

C、方刺参

D、灰刺参

76．下列鱼翅中品质最差的是()。

A、背翅

B、胸翅

C、臀翅

D、尾翅

77．云腿是指生产于()地区的火腿。

A、浙江金华

B、江苏如皋

C、云南宣威

D、四川成都

78．各种酱品中所含的呈咸味成分是()。

A、氯化镁

B、氯化钠

C、氯化钙

D、氯化钾

79．食盐中所含的呈咸味成分是()。

A、氯化镁

B、氯化钙

C、氯化钠

D、氯化钾

80．麦芽糖是()的主要呈味成分。

A、白砂糖

B、饴糖

C、绵白糖

D、老红糖

81．下列调味料中主要呈麻味的是()。

A、豆蔻

B、花椒

C、胡椒

D、草果

82．最早起源于印度的麻辣味调味料是()。

A、辣椒

B、胡椒

C、芥末

D、咖喱粉

83．加工蚝油的原料是()。

A、贻贝

B、牡蛎

C、扇贝

D、竹蛏

84．味精在使用时必须与()配合使用才能体现出鲜味。

A、甜味调味料

B、咸味调味料

C、酸味调味料

D、香味调味料

85．北方地区酿制黄酒的原料是()。

A、大麦

B、谷子

C、黍米

D、糯米

86．八角的果实属于()。

A、单果

B、聚合果

C、复果

D、假果

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