啤酒发酵实习报告

石家庄学院

生工生产职业培训实习报告

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实习基本情况

2013年12月23日-2014年1月6日实习单位：实习时间：

啤酒发酵工艺

前言

实习时间：2013年12月23日到2014年1月6日，共2周时间。

实习地点：生工食品实验楼3楼。

实习目的：了解啤酒发酵的全过程，熟悉啤酒生产用菌种的特性、原料种类及特点；掌握啤酒生产的工艺原理和发酵机理、以及工艺过程及其控制，能选择合理的工艺流程和操作条件；了解工艺对设备的要求。

实验的主要任务是熟悉啤酒发酵的全过程，学生亲自动手操作，熟悉设备，最终酿成一罐啤酒。熟悉工厂的生产线操作流程。

工作的主要方法是通过酵母发麦汁产生酒精，最终酿成啤酒。啤酒生产大致可分为麦芽制造、啤酒酿造、啤酒灌装3个主要过程。麦芽制造有以下6道工序，大麦贮存、大麦精选、浸麦、发芽、焙燥、贮存。啤酒酿造有以下5道工序，麦芽的粉碎、糖化、糊化、发酵和贮酒后熟，主要是糖化、发酵、贮酒后熟3个过程。

取得主要成果：酿制成功一灌口感极佳的啤酒。

主体

一、啤酒的定义及啤酒生产原料的种类

（1）啤酒的定义：

以麦牙为主要原料，加酒花，经酵母酿制而成的，含有二氧化碳的、起泡的、低酒精度的发酵酒。

（2）啤酒的生产原料：

主要有大麦、大米（或玉米）、糖浆和糖类、酒花、水和酵母。

二、本啤酒生产系统主要设备构成

1.粉碎系统：包括粉碎机。

2.糖化系统：包括糊化锅、糖化锅、过滤槽、煮沸锅、旋沉槽、板式换热器、麦汁泵。

3.发酵系统：包括发酵罐。

4.CIP清洗系统：碱罐、消毒罐、洗涤泵（消毒车）。

5.制冷系统：包括制冷机组、冰水罐、冰水泵。

6.蒸汽系统：电热蒸汽发生器。

三、实验工艺流程图

四、实验设备示意图

五、麦芽制造的工艺过程

原料大麦→粗选机→分级机→精选大麦→浸麦槽→发芽箱→绿麦芽→干燥炉→除根机→成品

六、麦芽的粉碎方法

啤酒麦芽的粉碎分为湿式粉碎和干式粉碎两种。

湿式粉碎是将水和原料一起加入粉碎机中，从粉碎机出来时即为粉浆。这种粉碎方法因无原料粉末飞扬，所以不需要除尘通风等辅助设备，车间的卫生好，所得的成品颗粒大小均匀，成品的排出也比较方便。缺点是粉碎所得的粉浆必须即时的投入生产，不宜储藏，耗电量较多。

干式粉碎是将干原料送入粉碎机进行粉碎。为了减少粉末飞扬损失和保持车间环境的洁净，干式粉碎时必须配备除尘通风设备。通常在粉碎室装置抽风管道，用风机将带有粉末的空气抽至旋风分离器、粉尘回收空气中的粉尘。我国的酒精厂和酒厂一般都是采用干式粉碎法。

不论是湿式还是干式粉碎，其粉碎原理都是一样的。物料的粉碎方法按操作作用力的不同分为以下四种：

1.挤压粉碎固体原料放在两挤压面之间。当挤压面施加及挤压压力P 达到一定值后，物料即被压碎

2.冲击粉碎物料受瞬间冲击力而被粉碎。

3.研磨粉碎物体受研磨力而被粉碎。

4.劈裂粉碎物体放在一带有齿的面和一平面受挤压即劈裂而粉碎。

在实验室里采用挤压粉碎的方法来粉碎麦芽。这种方法比较适合实验室中进行实验，但并不适合大生产中进行。实验室中的用量比较小，应用此种方法所需的设备并不大，并且可以达到试验的要求。

七、啤酒酿造

1、糊化

淀粉受热吸水膨胀，从细胞壁中释放，铺破坏淀粉的晶状结构，形成凝胶的过程称为糊化。在糊化锅中，麦芽和水经加热后沸腾，天然酸将难溶性淀粉和蛋白质转变为可溶性的麦芽提取物。

2、糖化

将麦芽和辅料中的高分子物质及其分解产物（淀粉、蛋白质、核酸、植酸盐、半纤维素及其分解产物），通过麦芽中的各种水解酶类的作用，及水和热力作用使之水解，并溶于水中的过程。

糖化工艺的控制环节：①选择麦芽的质量、辅料的种类及其配比、配料。②麦芽及非发芽谷物的粉碎度。③控制麦芽中各种水解酶的作用条件：温度、Ph、加水比（底物浓度）、作用时间。④加热的温度和时间。⑤有时还需要通过外加酶制剂、酸、无机盐调节控制。质量好的糖化醪还表现在：泵入过滤槽后，糟层形成快，表面粘稠物少，泡沫丰富，回流时间短，过滤速度快，麦汁清亮有光泽，而且洗糟效果好，得率高。

3、过滤

麦芽醪过滤：糖化结束，必须在最短的时间内把麦汁和麦糟分离的过程。过滤操作包括三个过程①残留的α-淀粉酶，进一步将少量的高分子的糊精液化成无色糊精和糖类，提高原料的浸出率。②从麦糟中分离头号麦汁③用热水洗涤麦糟，洗出吸附在麦糟中的可溶性浸出物，得到二滤、三滤麦汁。

4、煮沸

煮沸的目的：稳定麦汁的成分

作用：①蒸发水分，浓缩麦汁；②使酒花中的有效成分溶出，赋予麦汁特有香味和苦味；③使麦汁中可凝固性蛋白质凝结沉淀，延长啤酒的保存期；④钝化全部酶和麦汁杀菌。⑤排除麦汁异杂臭味。

煮沸设备：煮沸锅、不锈钢或内置换热器煮沸条件：煮沸强度、时间、pH

5、沉淀

加入酒花的麦芽汁被泵入回旋沉淀槽内，以去除不需要的酒花剩余物和不溶性蛋白质。

6、冷却

洁净的麦芽汁从悬沉槽中泵出后，被送入热交换器冷却。随后麦芽汁中加入酵母，开始进入发酵程序。

7、发酵

在发酵的过程中，人工培养的酵母将麦芽汁中可发酵的糖份转化为酒精和二氧化碳，生产出啤酒。

发酵工艺：①步骤：满罐自然升温到12℃发酵2～3天，待糖度降到6～7％，自然升温到16℃高温还原双乙酰48小时，降温到－2～1℃后熟三天，过滤。②冷麦汁11～11.5℃。③满罐酵母细胞数达到16×106个／mL。④升温前压力保持在0.2～0.3Bar,升温后升压到0.7～1Bar。⑤冷凝固物满罐后24小时总排放三次，在酵母回收前排一次。⑥降温条件：极限糖度达到，双乙酰还原指标达到内控标准，满罐>6.5天。双乙酰是衡量啤酒风味成熟与否的决定性指标,其含量超过其味阈值,会给啤酒带来不愉快的馊饭味,影响啤酒风味。双乙酰超标的事例却在此次抽检中暴露出来。作为制约啤酒香气与口味的关键项目，啤酒国家标