第九章 果品蔬菜的

将经过处理过的果蔬原料采用快速冷冻的方法使之冻结，然后在 -18℃至-20℃的低温中保藏，达到长期贮藏的目的。这种保藏方法比 其它加工方法更能保持新鲜果蔬原有的色泽、风味和营养价值，是现 代先进的加工方法。一般在商品供应上以速冻蔬菜较多，冷冻水果则 多用于作其他食品如果汁、果酱、蜜饯、点心等半成品。
第九章 果品蔬菜的速冻保藏
第一节 速冻果蔬产品生产及贸易概况
一、速冻保藏 食品速冻：是指运用适宜的冻结技术，在尽可能短的时间内将食
品温度降低到其冰点以下的低温，使其所含的全部或大部分水分随着 食品内部热量的散失而形成微小的冰晶体，最大限度地减少生命活动 和生化变化所需要的液态水分，最大限度地保留食品原有的天然品质， 为低温冻藏提供一个良好的基础。
2、冰点温度
①纯水的冰点温度称为冰点（0℃），而果蔬中的水呈一种溶液状 态，内含许多有机物质，它的冰点温度比纯水要低，而且溶液浓度越高， 冰点温度越低。
②活组织冰点＜死组织。 a、因为在活组织中细胞间晶核的形成扩大是靠细胞内水分的供应， 由于原生质遇冷时收缩，阻碍水分的通过，所以结冰较困难。 b、活组织进行呼吸时要释放热能，因而其冰点温度较低。死组织 既不产生呼吸热，水分又在细胞间隙中自由通过，这样容易受外界（低 温）变化的影响，所以冰点温度较高。
美国既是冷冻果蔬食品的主要生产国，又是出口大国，速冻蔬菜 以马铃薯为主，占总量66％，其次为甜玉米、青花菜、胡萝卜、青豌 豆、菠菜、混合蔬菜。
日本速冻蔬菜主要依靠进口，进口的主要品种为马铃薯。“芋头” 和菠菜是日本人最喜爱的“和食”基本原料，其需求量迅速增长。据 日本冷冻食品协会统计1997年1-11月，日本从中国进口的冷冻蔬菜为 19.7万吨，其中芋头4.8万吨，是1992年的3倍，其次是菠菜；1998年 日本速冻蔬菜进口达62.7万吨。日本速冻蔬菜的45％由美国进口，35 ％由中国进口。
第二节 速冻果蔬生产的基本原理
冷冻是一种去热的结果，热是与物体相联系的能量，来自物体内 部分子运动。
冷冻就是将产品中的热或者能量排出去，使水变成固态的冰晶结 构，这样可以有效地抑制微生物的活动及酶的活性，使产品得以长期 保存。
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如果外加晶核，不必达到过冷温度时就能结冰，但此时生成的冰
晶粗大，因为冰晶主要围绕有限的晶核生长。
二、生产及贸易概况
速冻果蔬虽到30年代才出现，但由于其品质好，接近新鲜果蔬， 且保存时间长，可随时供应，食用方便。故二次大战后发展非常迅速， 特别是近20年来，随着人们生活水平的提高，冷链运输和家用冰箱的 普及，发展更为迅猛，国际市场上的需求量不断增加。目前国际上主 要速冻的蔬菜品种有马铃薯、甜玉米、青豆、青刀豆、毛豆、蚕豆、 菠菜、胡萝卜、马蹄、藕、芋头、蒜、笋、青椒、花椰菜、什锦盆菜 等。速冻菜消费量最多的是美国，其次为欧洲和日本。
举例：不论是一瓶牛奶、一块肉或一罐糖水罐头，都不会瞬间同 时均匀地冻结，也就是说液体绝不会同时立即从液态变为固态。如将 一瓶牛奶放入冻结室中，瓶壁附近地液体首先冻结，而且最初完全是 纯水形成冰晶体，冰晶体不断形成未冻结牛乳中地无机盐类、蛋白质、 乳糖和脂肪等含量就相应地增浓，故随着冻结不断进行，冻结温度不 断下降，含有溶质的溶液也就随之不断冻结，它的浓度却随之愈来愈 浓，最后在物体中部核心位置上还含有未冻结的高浓度液体残留下来， 如果温度降到足够低时，最后也有全部固化的可能。冻结过程也是溶 质的浓缩过程。
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过冷温度总是比冰点低，但是一旦温度回升到冰点后，只要液态
水仍不断地冻结，并放出潜热，水混合物温度不会低于0℃，只有全
部水分冻结后，其温度才会迅速下降，并逐渐接近外界温度。
大多数食品含有大量水分，因此它的冻结大致和水结冰的情况相似， 也即：在冷冻过程中，果蔬的品温下降会出现一个过冷现象，过冷现象 的产生，主要是由液态变为固态须放出潜热的缘故。但是食品中还含有 可溶性物质，故实际上更趋复杂，也就是食品的结冰温度（冻结点）降 低，大多数天然食品的冻结点在-1.0～-2.6℃左右，并且随着冻结量增 加冻结点持续下降到更低，直到食品内溶液浓度增加到一定浓度后不再 改变。当水和它的溶解物开始共同向固体转化时，就达到了低共熔点。 低共熔点大约在-55～-65℃左右，而我国冷藏食品的温度常为-18℃， 因此冷藏食品的水分实际上并未完全凝结固化。尽管如此，在这种温度 下，绝大部分水已冻结了，并且是在-1～-4℃间完成了大部分冰的形成 过程。
我国的果蔬速冻加工在60年代已开始发展，尤其是蔬菜速冻，70 年代初在上海、福建、江苏、广州等地陆续兴起，当时已有一定数量 进行外销。80年代初在国内市场也相继出现了各种速冻蔬菜。至1985 年底，全国已有17个省、市、自治区从事果蔬速冻工业生产，也引进 了不少先进设备，内销及外销都有了进展。
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目前我国已成为速冻蔬菜出口大国，拥有出口速冻蔬菜生产企业 300多家，产品绝大部分销往欧美及日本，争创汇达2亿多美元。日、 美从我国进口速冻蔬菜的数量最大，且逐年增加。我国速冻蔬菜在国 际市场上之所以有较强的竞争力，原因是劳动力成本低，原料价格便 宜，致使中国对日美的速冻蔬菜出口激增。
水的结冰过程包括两个过程：晶核的形成和晶体的增长。 晶核的形成：极少一部分水分子以一定的规律结合成颗粒型的微 粒，是结晶的核心，晶体增大的基础。晶核是在过冷条件下形成的。 晶体的增大：是水分子有次序地结合到晶核上面去，继续增加就 会使晶体不断扩大。 例如：冷却牛肉时： ①牛肉由初温降低到过冷温度（低于冻结温度）→形成晶核； ②在形成稳定性晶核时，开始冻结并放出潜热→促使温度回升→ 直到它的冻结点为止。
二、冷冻时晶体形成的特点
晶体形成的大小与晶核的数目有关，而晶核的数目多少又与冷冻 速度有关。细胞汁液冻结时，形成冰晶体的大小、数量及其分布是区 分速冻和缓冻的主要对象。
1、速冻：果蔬组织细胞内和细胞间隙中的水分能够同时形成数量 多、分布又比较均匀的晶核，进而生成比较细小的晶体，这样在晶体 增长过程中，体积增长得小，不会损伤果蔬组织细胞，因此，解冻后 容易恢复原状，从而更好地保持了果蔬的原有品质，使色、香、味和 质地接近于新鲜原料。