第一章食品贮藏中的变化 PPT
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花青素等；动物色素，如血红素、卵黄和虾壳中 的类胡萝卜素；微生物色素，如红曲色素等。
一、叶绿素
1、叶绿素的结构
叶绿素(chlorophyll)是鲜活绿色 食品的代表色素。叶绿素是叶绿酸(二 羧酸)与叶绿醇及甲醇形成的二酯，其 绿色来自叶绿酸残基。
2、叶绿素的性质
在食品加工贮藏中，叶绿素会由于酸、碱、热或者叶 绿素酶的作用发生一系列变化。如由于酸的作用，叶 绿素发生脱镁反应，生成脱镁叶绿素，并进一步生成 焦脱镁叶绿素，食品的绿色向橄榄绿到褐色转变。叶 绿素在稀碱溶液中较稳定，加热则水解成叶绿醇、甲 醇和叶绿酸盐，食品呈现鲜绿色，较稳定。在叶绿素 酶的作用下，叶绿素被转化为脱镁脱植叶绿素，食品 呈现橄榄绿色。
大家应该也有点累了，稍作休息
大家有疑问的，可以
3、呈色反应
类胡萝卜素与三氯化锑的氯仿溶液反 应多呈兰色。
类胡萝卜与浓硫酸作用均显兰绿色。 类胡萝卜与浓盐酸反应则只有胡萝卜
素呈灰绿色。
由此常用作对这类色素进行定性检测。
三、多酚类色素
水溶性植物色素。 包括花青素类色素、花黄素类色 素和儿茶素类色素三种类型。
1、类胡萝卜素的结构
胡萝卜素类色素均含有一条由八个异戊二烯 单位组成的共轭多烯链。
叶黄素类色素的结构是胡萝卜类色素的含氧 衍生物。
2、类胡萝卜素的性质
类胡萝卜素是一类脂溶性色素。 胡萝卜素类色素微溶于甲醇、乙醇，而叶黄 素类色素易溶于甲醇和乙醇，可将二者分开。 类胡萝卜素与蛋白质结合存在于园艺产品细 胞中。结合态的类胡萝卜素相当稳定。
（6） 在空气中久置易被氧化成褐色沉淀。
第二节 食品的香气
食品的香气 (aroma)来源于各种微
量的挥发性物质(volatile substance)。
挥发性物质的种类和数量不同，使各种 园艺产品有各自特定的香气。
香气物质的结构复杂，分子中都含有形
成气味的原子团，这些原子团称为发香 团。
食品中香气物质的发香团主要有羟基 （ hydroxyl)、 羧 基 ( carboxyl)、 醛 基 (aldehyde)、 羰 (carbonyl)、 醚 ( ether)、 酯 (ester)、苯基(phenyl)、酰胺基(amid)等。
发香团表示香气的存在，但与香气的种 类无关。
一、水果的香气成分
水果中具有浓郁的天然香气味，其香 气成分中以有机酸酯类、醛类、萜类为主, 其次是醇类、酮类及挥发酸等。
水果香气成分随着果实的成熟而增加。
二、蔬菜的香气成分
蔬菜类的香气不如水果类香气浓郁， 它们主要含有以含硫化合物、醇、萜烯类 为主体的香气成分。
含硫有机物，是焙烤香气的重要组成
部分。
第三节 食品的滋味
许多食品具有不同特色的味，其差异决定 于呈味物质的种类、数量和比例。这些物质还 关系到营养价值、耐贮性和加工适性等。
味的分类在世界各国并不一致，我国习惯上分 为 甜 (sweet) 。 酸 (sour) 、 苦 (bitter) 、 咸 (salty) 、 辣 (hot)、涩(astringent)、鲜(delicious)七种，除咸味外 ，其余六种均与食品有关。
来自百度文库
1、花青素类 (anthocyan)
存在于植物细胞液中，是构成水果、蔬菜、花 卉等美丽色彩。
无色花青素：存在于植物的花、茎和果实中的, 可以转化成相应的花青素(anthocyanidin)。也是园艺 产品中主要的涩味成分之一。
随pH值的变化而变化， 酸性中呈红色，在碱性中呈 兰色。
2、花黄素类
水溶性黄色色素，分布于植物的花、果、 茎、叶中。包括400多种，常见的主要有：槲 皮素、圣草素、橙皮素等。
花黄素类色素的基本结构是α-苯基苯并吡 喃酮，所以花黄素类色素又称黄酮类色素。
（1）自然条件下，常为浅黄至无色，偶尔为橙黄色。 （2）碱性条件下，呈黄色、橙色以至褐色。酸性条件 下，颜色消失。 （3）无色花黄素类色素与Fe2+作用生成兰绿色络合物。
（4）花黄素类色素与Pb等重金属离子生成不溶性沉淀 ，并发生颜色变化。 （5）其酒精溶液可被Mg和HCl还原(reduction)成花 青素。其中黄酮类花黄素还原成橙红色，黄酮醇类还 原成红色、黄烷酮醇以及黄烷酮类还原后变成紫红色 。
第一章食品贮藏中的变化
品质的评价包括感官指标和理化指 标两个方面。
感官指标：主要指其色、香、味、形和
质地等。
理化指标：包括碳水化合物、脂肪
、蛋白质、维生素、矿物质等营养成分的 质和量。
第一节 食品之色
色泽是由色素物质构成的。 色素物质种类繁多，构成食品特有的颜色特征。 天然色素分为植物色素，如叶绿素、类胡萝卜素、
二、类胡萝卜素
类胡萝卜素(carotenoids)广泛存在于动植物性食 物中，是一类呈现黄、橙、红色的脂溶性色素。
类胡萝卜素多与叶绿素和蛋白质共同结合成色 素蛋白体存在于鲜活食品中。
根据呈色不同分为橙黄色类和红色类。 按结构和溶解性质的差异分为胡萝卜素类 (carotene)和叶黄素类(xanthophyll)。
例如：葱、韭、蒜等香气均由硫化丙 烯类化合物组成；黄瓜中主要香气成分为 黄瓜醇和黄瓜醛。
三、动物性食品的 香气成分
鱼加热后产生的鱼香，主要是一 些含氮的有机物、有机酸和含硫化合 物及羰基化合物。
肉类香气是多种成分综合作用的 结果。如：鸡肉香气的主体成分中含 20多种羰基化合物及甲硫醚、二甲基 二硫化物、微量硫化氢等物质。
鲜乳的香气物质，主要为挥 发性脂肪酸、羰基化合物、微量 的甲硫醚，它们是牛奶的主体香 气成分。
鲜奶酪的香气物质主要有挥 发性脂肪酸和羰基化合物的丁二 酮、3-羟基丁酮、异戊醛等。
四、焙烤食品的香气成分
焙烤食品的香气产生于加热过程
中的羰氨反应，油脂的分解和含硫化
合。物羰（基维化生合素物B、1
含硫氨基酸）的分解 吡嗪类化合物及少量
一、甜味物质
1、甜味物质
能给人一种舒适可口的味感。 主要是糖及其衍生物糖醇也包括一些氨基酸、 胺类等非糖物，但不是重要的甜味来源。
2、甜味物质的性质
与糖的种类和含量有关。 与糖酸比有关。 其他。
二、酸味物质
酸味是由于舌粘膜受到氢离子的刺激而产生的味觉。 它是无机酸、有机酸和酸性盐具有的特有的味。但是酸 的浓度与酸味强度并非简单的相关关系，酸感与酸根种 类、pH值、缓冲效应、可滴定酸度及其它物质特别是糖 的存在有关。同一浓度的酸，其酸味增强的顺序为：盐 酸、蚁酸、柠檬酸、苹果酸、乳酸、乙酸、酪酸。乙醇 和糖可减弱酸味，pH值为6-6.5时无酸味感，pH值3以下 则难适口。
一、叶绿素
1、叶绿素的结构
叶绿素(chlorophyll)是鲜活绿色 食品的代表色素。叶绿素是叶绿酸(二 羧酸)与叶绿醇及甲醇形成的二酯，其 绿色来自叶绿酸残基。
2、叶绿素的性质
在食品加工贮藏中，叶绿素会由于酸、碱、热或者叶 绿素酶的作用发生一系列变化。如由于酸的作用，叶 绿素发生脱镁反应，生成脱镁叶绿素，并进一步生成 焦脱镁叶绿素，食品的绿色向橄榄绿到褐色转变。叶 绿素在稀碱溶液中较稳定，加热则水解成叶绿醇、甲 醇和叶绿酸盐，食品呈现鲜绿色，较稳定。在叶绿素 酶的作用下，叶绿素被转化为脱镁脱植叶绿素，食品 呈现橄榄绿色。
大家应该也有点累了，稍作休息
大家有疑问的，可以
3、呈色反应
类胡萝卜素与三氯化锑的氯仿溶液反 应多呈兰色。
类胡萝卜与浓硫酸作用均显兰绿色。 类胡萝卜与浓盐酸反应则只有胡萝卜
素呈灰绿色。
由此常用作对这类色素进行定性检测。
三、多酚类色素
水溶性植物色素。 包括花青素类色素、花黄素类色 素和儿茶素类色素三种类型。
1、类胡萝卜素的结构
胡萝卜素类色素均含有一条由八个异戊二烯 单位组成的共轭多烯链。
叶黄素类色素的结构是胡萝卜类色素的含氧 衍生物。
2、类胡萝卜素的性质
类胡萝卜素是一类脂溶性色素。 胡萝卜素类色素微溶于甲醇、乙醇，而叶黄 素类色素易溶于甲醇和乙醇，可将二者分开。 类胡萝卜素与蛋白质结合存在于园艺产品细 胞中。结合态的类胡萝卜素相当稳定。
（6） 在空气中久置易被氧化成褐色沉淀。
第二节 食品的香气
食品的香气 (aroma)来源于各种微
量的挥发性物质(volatile substance)。
挥发性物质的种类和数量不同，使各种 园艺产品有各自特定的香气。
香气物质的结构复杂，分子中都含有形
成气味的原子团，这些原子团称为发香 团。
食品中香气物质的发香团主要有羟基 （ hydroxyl)、 羧 基 ( carboxyl)、 醛 基 (aldehyde)、 羰 (carbonyl)、 醚 ( ether)、 酯 (ester)、苯基(phenyl)、酰胺基(amid)等。
发香团表示香气的存在，但与香气的种 类无关。
一、水果的香气成分
水果中具有浓郁的天然香气味，其香 气成分中以有机酸酯类、醛类、萜类为主, 其次是醇类、酮类及挥发酸等。
水果香气成分随着果实的成熟而增加。
二、蔬菜的香气成分
蔬菜类的香气不如水果类香气浓郁， 它们主要含有以含硫化合物、醇、萜烯类 为主体的香气成分。
含硫有机物，是焙烤香气的重要组成
部分。
第三节 食品的滋味
许多食品具有不同特色的味，其差异决定 于呈味物质的种类、数量和比例。这些物质还 关系到营养价值、耐贮性和加工适性等。
味的分类在世界各国并不一致，我国习惯上分 为 甜 (sweet) 。 酸 (sour) 、 苦 (bitter) 、 咸 (salty) 、 辣 (hot)、涩(astringent)、鲜(delicious)七种，除咸味外 ，其余六种均与食品有关。
来自百度文库
1、花青素类 (anthocyan)
存在于植物细胞液中，是构成水果、蔬菜、花 卉等美丽色彩。
无色花青素：存在于植物的花、茎和果实中的, 可以转化成相应的花青素(anthocyanidin)。也是园艺 产品中主要的涩味成分之一。
随pH值的变化而变化， 酸性中呈红色，在碱性中呈 兰色。
2、花黄素类
水溶性黄色色素，分布于植物的花、果、 茎、叶中。包括400多种，常见的主要有：槲 皮素、圣草素、橙皮素等。
花黄素类色素的基本结构是α-苯基苯并吡 喃酮，所以花黄素类色素又称黄酮类色素。
（1）自然条件下，常为浅黄至无色，偶尔为橙黄色。 （2）碱性条件下，呈黄色、橙色以至褐色。酸性条件 下，颜色消失。 （3）无色花黄素类色素与Fe2+作用生成兰绿色络合物。
（4）花黄素类色素与Pb等重金属离子生成不溶性沉淀 ，并发生颜色变化。 （5）其酒精溶液可被Mg和HCl还原(reduction)成花 青素。其中黄酮类花黄素还原成橙红色，黄酮醇类还 原成红色、黄烷酮醇以及黄烷酮类还原后变成紫红色 。
第一章食品贮藏中的变化
品质的评价包括感官指标和理化指 标两个方面。
感官指标：主要指其色、香、味、形和
质地等。
理化指标：包括碳水化合物、脂肪
、蛋白质、维生素、矿物质等营养成分的 质和量。
第一节 食品之色
色泽是由色素物质构成的。 色素物质种类繁多，构成食品特有的颜色特征。 天然色素分为植物色素，如叶绿素、类胡萝卜素、
二、类胡萝卜素
类胡萝卜素(carotenoids)广泛存在于动植物性食 物中，是一类呈现黄、橙、红色的脂溶性色素。
类胡萝卜素多与叶绿素和蛋白质共同结合成色 素蛋白体存在于鲜活食品中。
根据呈色不同分为橙黄色类和红色类。 按结构和溶解性质的差异分为胡萝卜素类 (carotene)和叶黄素类(xanthophyll)。
例如：葱、韭、蒜等香气均由硫化丙 烯类化合物组成；黄瓜中主要香气成分为 黄瓜醇和黄瓜醛。
三、动物性食品的 香气成分
鱼加热后产生的鱼香，主要是一 些含氮的有机物、有机酸和含硫化合 物及羰基化合物。
肉类香气是多种成分综合作用的 结果。如：鸡肉香气的主体成分中含 20多种羰基化合物及甲硫醚、二甲基 二硫化物、微量硫化氢等物质。
鲜乳的香气物质，主要为挥 发性脂肪酸、羰基化合物、微量 的甲硫醚，它们是牛奶的主体香 气成分。
鲜奶酪的香气物质主要有挥 发性脂肪酸和羰基化合物的丁二 酮、3-羟基丁酮、异戊醛等。
四、焙烤食品的香气成分
焙烤食品的香气产生于加热过程
中的羰氨反应，油脂的分解和含硫化
合。物羰（基维化生合素物B、1
含硫氨基酸）的分解 吡嗪类化合物及少量
一、甜味物质
1、甜味物质
能给人一种舒适可口的味感。 主要是糖及其衍生物糖醇也包括一些氨基酸、 胺类等非糖物，但不是重要的甜味来源。
2、甜味物质的性质
与糖的种类和含量有关。 与糖酸比有关。 其他。
二、酸味物质
酸味是由于舌粘膜受到氢离子的刺激而产生的味觉。 它是无机酸、有机酸和酸性盐具有的特有的味。但是酸 的浓度与酸味强度并非简单的相关关系，酸感与酸根种 类、pH值、缓冲效应、可滴定酸度及其它物质特别是糖 的存在有关。同一浓度的酸，其酸味增强的顺序为：盐 酸、蚁酸、柠檬酸、苹果酸、乳酸、乙酸、酪酸。乙醇 和糖可减弱酸味，pH值为6-6.5时无酸味感，pH值3以下 则难适口。