生肉馅的制作关键及其原理
肉包子馅儿怎么调会鲜嫩多汁
选肉有人说选肥肉多瘦肉少的肉，做的肉包子馅吃起来才鲜嫩多汁，这是真的吗？要让肉包子馅吃起来鲜嫩多汁，是要想办法在调馅时多加水，如果肥肉多瘦肉少，水加多了就吸不进去，这样的肉包子馅吃起来会很油腻；如果肥肉多瘦肉少，而瘦肉里的鲜味物质比较多，这样的肉包子馅吃起来天然的肉鲜味不足。
瘦肉里面含水较少，富含蛋白质和鲜味物质，把瘦肉剁细后，其中的蛋白质可以吸收较多的水，因此，要让肉包子馅吃起来鲜嫩多汁，应该选择瘦肉多肥肉少的肉，如羊肉、牛腩肉、猪前腿肉、猪五花肉、虾肉等。
如果用没有肥肉或肥肉太少的肉做肉包子馅，你要适量添加肥肉或猪油，这样可使肉包子馅吃起来细嫩，油润芳香。
加水或高汤的方法要往肉包子馅里加水或高汤，需要注意方法，有的人是先加食盐腌制后再加水，这样做对肉包子馅的吸水量会有影响。
让肉包子馅“吃水”更多的方法1、分次加水或高汤先加水或高汤，用力顺着一个方向搅打后，肉包子馅会变得越来越粘，这叫“上劲”，这时可以继续加水，直到肉包子馅“吃饱”水为止，这是第一次“吃水”。
2、加入适量的食盐或食盐水第一次“吃水”后，适量加入食盐或食盐水，可使肉包子馅继续“吃水”，因为这样做可以增加蛋白质的持水性(意思是可以吸水更多水)，同时还可增加肉包子馅的鲜味。
这是第二次“吃水”。
特别提示:做肉包子馅的肉要先用绞肉机绞成肉泥，或者用刀剁细，肉馅越细“吃水”越多；在绞或剁之前，你要把皮、筋膜等都除干净；也可以用花椒水代替水。
添加适量辅料做肉包子馅时，添加适量辅料，有助肉包子馅吸收更多水分。
1、添加适量的大豆蛋白粉做肉包子馅时，可适量添加大豆蛋白粉，因为大豆蛋白遇水膨胀，结构松弛，可吸收3倍~5倍的水；大豆蛋白与其他添加物和提取的盐溶蛋白组成乳浊液，遇热凝固起到吸油、保水的作用。
2、添加适量的其他辅料做肉包子馅时，添加适量的其他辅料(如鸡蛋、淀粉、明胶、琼脂或卡拉胶等)，可以使肉包子馅加入更多的水。
(1)添加适量的鸡蛋和淀粉在做肉包子馅时，要加入适量的鸡蛋和淀粉，这样可以提高肉包子馅的弹性和嫩度。
理论实例，这次彻底说透肉丸子加工之道！
理论实例，这次彻底说透肉丸子加工之道！一、肉丸加工基本知识1、肉丸加工原理肉丸以脆、香为特点，在加工过程中的基本原理具体如下。
1）肉中盐溶性蛋白析出肉中的盐溶性肌纤维蛋白主要是肌球蛋白和肌动蛋白，在外加食盐和磷酸盐的双重作用下，如斩拌或者搅拌，使肉中的这两种蛋白质抽提出来，肉馅能够形成稳定的胶体状结构。
在肉丸制作过程中，高速的打浆是很必要的，肉中的盐溶性蛋白被完全抽提后，使瘦肉、水、脂肪及其他物质能够形成稳定的胶体状，为肉浆在加热过程后的“脆”提供基础。
但注意一点，在盐溶性蛋白质抽提过程中，肉馅的温度控制很关键，当温度在6-8℃时，肉馅温度会在高速打浆状态下升高很快，这时盐溶性蛋白质即使抽提出来，也不能形成很好的结构。
2）脂肪的乳化肉丸加工过程中脂肪的加入目的有两个：增加风味和提高乳化质量。
加入的脂肪必须是颗粒状的，这样利于肉馅加工时分散均匀，并被盐溶性蛋白乳化包裹。
在高速打浆过程中，脂肪颗粒会均匀的分散在盐溶性蛋白质中，与蛋白质形成稳定的胶凝状态，经过热定型之后，肉丸结构比较稳定，水煮时不析出脂肪油。
在乳化过程中，温度同样很重要，原则上温度不能超过12℃。
温度越高，蛋白质与脂肪颗粒的乳化胶凝作用将越弱，肉馅的结构稳定性将很差。
3）肉浆的热稳定肉浆在制作完成后，需要静置一段时间，使得肉浆的内部网络结构更加牢固和稳定；在90℃的水中定型，促进盐溶性蛋白质与脂肪颗粒形成的胶凝变性；再以冰水进行冷却，至肉丸子中心温度在15℃以下，从而进一步稳定肉丸的内部结构。
4）风味定型肉丸一般不需要进行特殊调味，通过水煮呈现猪肉特殊的肉香味，尤其是猪肉中的脂肪直接用水煮后呈现的是非常香的风味。
但鉴于猪肉在水煮过程中会产生一些不良的腥臊气味，可以在肉馅中适当加入食盐和香精，以遮盖不良气味。
2、加工机械肉丸的加工很早以前是使用木棒将肉打成肉酱，手工成团，水煮成型，没有加工机械设备和温度控制设备。
但随着中式肉制品加工设备的日益完善，肉丸的加工已经完全能够实现机械化作业。
肉包子馅多汁的秘密
肉包子馅多汁的秘密生活中包子的种类有很多，不过主要分为素馅和肉馅两大类，有些人喜欢吃肉包子，总觉得一口下去满嘴是汁的感觉实在是太好啦。
其实要想肉包子馅多汁很简单，选肉的时候挑3分肥7分瘦的五花肉，搅拌肉馅的时候适当添加一些水就不会干了，而且馅会非常鲜美，还多汁。
一、肉包子馅多汁的秘密简单粗暴的两个字就是“打水”。
首先肉馅要选择3分肥，7分瘦的，很多人都喜欢做瘦肉多的馅，这样做的口感会有点“干柴”，吃起来感觉不太香。
再有就是可以往肉馅里打水，拌肉馅的时候把肉朝一个方向搅拌出胶，就是一种感觉很黏的状态，此时分次往里加水，每一次都要水分完全吸收后在家下一次的水，这样做的馅非常的鲜嫩哦。
一、肉包子的做法主料：面粉300克，白菜260克，猪肉馅200克辅料：温水160克，酵母5克，大葱一棵，姜末5克左右，盐4克，生抽20克，老抽10克，白糖10克，胡椒粉少许，料酒少许，五香粉少许1、酵母入盆中，加入30度温水搅拌至酵母融化(这样会加速发酵的速度)2、面粉倒进酵母液中，揉成光滑的面团，然后密封后放温暖的地方发酵3、大概2个小时左右面团发至两倍大(冬天可能会需要更久的时间)4、把发酵好的面团取出放案板上揉至光滑(撒面粉防粘，想要发面效果更好的话这里撒的面粉可以掺少许小苏打)5、面团揉成长条，然后揪成大小相等的剂子6、剂子擀成面皮(边缘薄中间厚)7、猪肉馅里加上调料朝一个方向搅拌至肉馅出现胶质感(这样的馅加菜后不容易出汤)，再加入剁好的白菜馅搅拌均匀成馅8、取适量的馅放在面皮上9、边捏褶边收边，最后捏紧成包子生坯10、然后静置醒20分钟左右11、蒸锅中放水，笼屉上刷油，将包子直接放锅里，大火烧开后改小火15分钟，然后再焖3-5分钟打开盖，取出包子食用。
包子馅要炒熟再包吗 生肉馅和熟肉馅的区别
包子馅要炒熟再包吗生肉馅和熟肉馅的区别包子是生活中经常看到的一种食物，简单易学，很多人都会在家里尝试着自己做，那么包子馅要炒熟再包吗？有什么区别？一、包子馅要炒熟再包吗根据情况看。
由于包子的面皮没有油分，而肉馅自身带有油脂，可以选择将馅料先炒熟包，也可以直接包，只不过直接包的话需要将馅料调好，避免出现腥味。
要是一些素菜类的馅，自身没有脂肪，建议先炒熟后再包，有一定油分的包子口感好一些，素菜没有炒的话，直接包出来食用的口感不太好。
要是糖类的包子，则不能炒只能直接包，因此包子的馅是否要炒熟，可以根据个人喜欢的口感决定。
二、生肉馅和熟肉馅的区别口感生肉馅没有经过二次加工，被包裹在包子内部焖熟，味道会比较鲜嫩，而熟肉馅是经过烹饪过后，含有更多油分，吃起来更香，口感比较扎实。
烹饪时间由于生肉馅熟的比较慢，包子需要蒸的时间更长，大概需要15分钟左右，而熟肉馅已经是熟的了，只需要包子皮熟的话，需要的时间较短，大概10分钟左右即可。
三、和面做包子要不要放油可以放。
一般做包子在和面时，加一些酵母粉等待发酵就可以了，但这样的面团延展性不够强，更容易发粘，特别是在蒸的过程中，容易与蒸锅粘在一起，影响美观。
而油具有乳化和起酥的作用，加一些食用油，油分与面团混合在一起，扩大油脂的表面积，可以让面团快速成型，并且更有韧性，减少发粘的状况。
四、怎么调肉馅好吃又嫩准备材料：肉馅、葱、姜、鸡蛋、生抽、盐、胡椒粉、香油。
1、将葱、姜切碎，放入肉馅中，可以达到去腥的作用。
2、然后开始放入盐、胡椒粉、生抽等进行调味、提鲜。
3、再将鸡蛋打进去搅匀，鸡蛋将肉馅包裹，可以隔绝外界的刺激，让肉质保持比较嫩。
4、最后放入香油提鲜，最后将馅料包裹一层，还可以根据自己口味对馅料进行调整。
鲜肉包子馅的调料详细配方
鲜肉包子馅的调料详细配方
做法一：
准备材料：猪肉、五花肉、香葱、鸡蛋、酱油、盐、姜粉、白砂糖、清水
准备工作：
将五花肉和瘦肉清洗干净，猪肉去皮切成小块，用刀剁成肉馅，如果觉得麻烦，可以在卖肉摊让店主用机器剁成肉馅，香葱洗净后切碎。
制作流程：
1. 把剁好的肉馅放入盆中，放生抽酱油、一个鸡蛋、盐、姜粉、一小勺白砂糖；
2. 用筷子按顺时针搅拌均匀，搅拌的过程肉馅会吸水，肉馅就会感觉挺干的，
3. 这个时候可以适量加一些凉白开水，注意少量多次的加入；
4. 继续按顺时针方向搅拌均匀；
5. 切碎的香葱放在肉馅里；
6. 继续顺时针方向搅拌均匀，肉馅就做好了。
做法二
准备材料：猪肉、香葱、生抽、盐、糖、蚝油、料酒、芝麻油、高汤。
制作流程：
1. 猪肉剁成馅儿，也可放入料理机中绞，
2. 葱切葱花，将葱花放入肉馅中，
3. 放生抽（根据个人口味）、盐、少许糖（可以提味儿）、少许蚝油、料酒、芝麻油，
4. 用筷子朝一个方向不停搅拌，期间加入适量素高汤，搅拌，
5. 搅拌均匀，肉馅就完成了。
生馅技术秘技丨素馅、荤馅和荤素馅的制作工艺流程
生馅技术秘技丨素馅、荤馅和荤素馅的制作工艺流程生馅根据原料性质一般分为素馅、荤馅和荤素馅，根据口味可分生咸馅和生甜味。
一、生咸馅原料的加工处理1．选料和初加工咸馅原料主要有素料和荤料。
素料多用新鲜蔬菜、干菜(如黄花菜、笋尖、蘑菇、粉丝等)以及豆制品等；荤料多用禽畜肉和水产品，如猪、牛、羊、鸡、鸭、鱼、虾、蟹、蛋等。
2．原料的形态加工二、生馅的制作(一)素馅的制作素馅即是用各种新鲜的蔬菜、豆制品及干菜等原料制作而成的馅心。
素馅有全素馅和半素馅之分。
全素馅所用原料全部是植物性原料，不用任何动物性原料。
半素馅则可以加猪油、海鲜、鸡蛋之类。
选料蔬菜中的叶上品厨艺交流群584657336菜类、根茎类、食用菌类、瓜果类等均可用作素馅原料。
生莱馅生菜馅多用新鲜蔬菜，如叶菜、茎菜、花果类菜制作。
工艺流程：配料→摘洗→焯水→刀工处理→水分处理→拌匀成馅调制方法是将新鲜蔬菜经过摘洗加工后，再把生料加工处理成小料，经过腌渍、拌制而成，如白菜馅、韭菜馅、萝卜丝馅等。
特色：可保持原料原有的香味和营养成分，食用时味美可口，用途：包制水饺、包子、酥饼等。
常用的黏性配料有油脂(包括植物油、动物油)、鸡蛋、酱等。
制作实例萝卜丝馅的调制方法。
原料：萝卜 750g，火腿30g，猪板油150g，葱花、精盐、味精及少许麻油。
制作过程：(1)将萝卜洗净加工成细丝，并用盐腌渍30min。
(2)火腿切成末，猪板油切成很小很细的粒。
(3)萝卜丝挤干水分，放入火腿末、猪板油粒、葱花、精盐、味精，再拌人麻油增香味即可。
(二)肉馅的制作肉馅的用料较广，它大多用禽、畜肉、野味和水产品为原料调制而成，如猪、羊、牛、鸡、鸭、鱼、虾、蟹、蛋以及野鸡、野鸭、海参等。
1.生肉馅的制作用料广泛，一般是以畜肉为主，配人禽类和水产类原料，形成多种多样馅心。
如鲜肉馅加入虾仁，即为虾仁馅；加入鸡肉，即为鸡肉馅；加入蟹肉、蟹黄即为蟹粉馅。
生肉馅调制时一般要加入水(或掺冻)和调味品，用力搅拌上劲，故又称“拌馅”。
不管调什么肉馅，牢记“4放2不放”，肉馅鲜嫩多汁，越吃越解馋
不管调什么肉馅，牢记“4放2不放”，肉馅鲜嫩多汁，越吃越解馋Hello，大家好，现在已经进入了秋天，天气渐渐转凉，又到了吃饺子的季节。
寒冷的秋冬季，能来上一碗热腾腾的饺子，暖心又暖胃。
饺子虽然好吃，但是也要看你调的饺子馅,味道好不好。
如果你调的饺子馅，味道不好吃的话，那么你做出来的饺子，味道也会因此大打折扣。
所以在吃饺子之前，我们不要先学如何去包饺子，而是要先学如何去调肉馅，只有把肉馅调好了，饺子味道才好吃。
那么我们要如何去调肉馅，才能把肉馅调的和饭店中，吃到的味道一样呢？调肉馅容易把肉馅调得又老、又柴，且味道不鲜美的话，今天就随我一起来看看吧，只需牢记“4放2不放”，做出来的肉馅就会鲜嫩且多汁。
调好的肉馅，除了可以用来包饺子吃以外，我们还可以用来包包子，或者是做肉饼等等，其实做法非常丰富。
只要你学会了这个调肉馅的方法，就能让你随时做出，各种好吃的面食。
调饺子馅，牢记“4放”，鲜美又多汁一、放葱、姜水在调肉馅的时候，很多朋友都喜欢往里面加入一些料酒，去对肉馅去腥，其实这样的做法不正确。
因为料酒只有在高温的快速烹饪一下，才能让其快速挥发，而达到去腥的效果。
如果你往肉馅中，去加入料酒去腥的话，不仅不能去腥，还会导致饺子馅会有一股酒味。
所以这个时候，我们就要准备一些小葱、生姜，并加入一些清水，将其揉成葱、姜汁以后，加入到肉馅中，去对其进行去腥。
葱、姜水既能去除肉馅中的腥味，还能对肉馅起很好增香作用，相比较于料酒的时候，葱、姜水是最适合用来对肉馅去腥的，大家一定要牢记哦，别再用料酒了。
二、放鸡蛋清在调肉馅的时候，为什么有些人调出来的肉馅，口感不嫩口呢？最主要原因就是因为，你在调肉馅的时候，没有往里面加入鸡蛋清。
鸡蛋清是一种非常好的增嫩食材，在做很多食物的时候，我们都会往里面加入一些蛋鸡清，同样在调肉馅的时候，蛋清也能起到很好的增嫩作用。
调肉馅加蛋清虽然能增嫩，但是在加入蛋清的时候，其蛋清的比例，我们也要给它控制好。
调肉馅怎样能更有劲道？
调肉馅怎样能更有劲道？大家好我是厨房里的面点师，也是一名游走于厨房十年的面点师，今天这位朋友想知道肉馅怎么做才能更劲道？说实话这个问题，可能看着挺简单，但是确实是一门很深的学问，面点师常年的工作内容很大一部分时间都是在制作肉馅，今天呢面点师给大家分享一下我的肉馅配方，然后再说一下我的做法，最后在总结一下肉馅怎么更加劲道，然后一会我会在今日头条分享一个调馅视频，大家可以过去看一下，参考参考，希望对大家有所帮助吧肉馅配方肉馅一斤(三肥七瘦)，盐五克，味精六克，鸡粉八克，十三香两克，糖三克，酱油二十克，鸡蛋两个，水四两，色拉油五十克，香油少许，葱花三两，姜沫十克，老抽适量，制作过程:把肉馅放入盆里加入盐，味。
鸡粉，十三香，糖，酱油搅拌均匀然后加入鸡蛋搅拌均匀，在分次的加入水搅拌均匀，然后加入色拉油，香油，葱花，姜沫搅拌均匀即可经验总结与自问自答:(1)肉馅想要有弹性和劲道和搅拌有很直接的关系，拌肉馅最重要的就是要顺着一个方向搅拌，这是为什么？答:因为往一个方向搅拌肉馅会上劲，而你如果正反两方向去搅拌会把上劲的肉馅给松开，打个比方就像搓绳子，你顺着一个方向一直搓他会很快上劲，如果你在往回搓他就会回归原样，肉馅也是一个道理，而肉馅上劲了才会劲道(2)为什么放水？我家做肉馅都不放水的，即使放也不会放那么多的答:肉馅放水是为了让他口感更好，相信很多人在家吃饺子，是不是有时候会感觉肉馅有点硬还有点散？不像饺子馆那样有弹性而且汤汁还多？这就是饺子放水的作用，而搅拌也是为了上劲的同时把水给完全打进肉里，这样肉馅充分的吸收了水份而且还把肉馅的组织结构给搅拌顺了，所以做出的肉馅才会有汤汁，有弹性(3)那我为什么按照配方总是打不进去水，水是不是有点多呀？答:不是水多，是你没搅拌好，肉馅打水，比如这个一斤四两水，你不能一次性都肉里，那样就是我也打不进去，你需要分四次至六次放里(4)那具体怎么加水？答:比如一斤肉四两水，你先放一两在肉馅里然后顺着一个方向搅拌然后把肉馅搅拌成拿起来不渗水的感觉，然后你在放一两水进去再次顺着那一个方向搅拌至水和肉融合，然后再次放水以此类推把水都放里，然后搅拌至肉馅特别粘稠但看不出水珠的效果是最好的(5)这个配方了放了鸡蛋，鸡蛋也有助于肉馅更加劲道，但是你把这个配方用在做生意上，鸡蛋也可以不放(毕竟鸡蛋挺贵的)(6)肉馅的肥瘦还有肉质也有关系，现在一般经常用的比例就是三两肥肉七两瘦肉的搭配，这样的口感会好点，瘦肉多了口感会有点硬，肥肉多了会腻还容易不成团结语:以上就是面点师大致给大家讲解的一些个人经验，篇幅有限还没讲到的以后有机会会给大家分享，如果喜欢面点师点个关注呗。
饺子馅如何做才能鲜嫩多汁
饺子馅如何做才能鲜嫩多汁
调饺子馅，我们只要掌握“四放三不放”，就能保证馅料鲜嫩多汁。
“四放”：
一放葱姜水
准备大葱片、姜片、花椒20粒用开水浸泡30分钟，这样才能完全激发出葱姜和花椒的香味。
最后把花椒水放凉备用。
二放料油
准备葱片、洋葱丝、生姜片、花椒、八角、2根香菜放入花生油中，开小火炸至金黄色。
熬好的这个料油不仅可以用来做凉拌菜，还可以用来做饺子馅。
香葱香菜熬制变色后能闻到香味就可以了，最后倒出过滤一下残渣。
三放香油葱花
半根大葱切成葱粒，一定要加入适量的香油拌一下，然后再加入肉馅之中。
四放鸡蛋
加入鸡蛋比较滑嫩，可以使肉馅更加的鲜嫩好吃又营养。
“三不放”：
一不放料酒
包饺子最不适合放的就是料酒，料酒去腥的原理是只有在高温烹饪下才能起到去腥的效果，如果饺子馅里放了料酒，腥味不但去不掉，如果一顿吃不完饺子还会发酸。
二不放十三香
说起十三香河南人都知道，十三香主要是很多种香料制作而成，味道非常重，放入饺子馅会掩盖猪肉的香味，吃的时候口感非常不好，所以调饺子馅千万别放十三香。
三不放饺子料
饺子料理的配料也是用很多香料打成粉制作而成，气味比较重，如果加入饺子料调出的馅料味道就会偏重，会失去猪肉和香葱原有的香味。
调馅的顺序是猪肉馅中加入生姜粒、生抽、蚝油、酱油、盐、鸡精。
然后再把葱姜花椒水分三次加入肉馅中，用筷子顺着一个方向搅拌上劲10分钟左右。
然后加入一个鸡蛋和一些葱油搅拌均匀，最后再放入拌好的葱花和香油。
最后只需要准备自己喜欢吃的菜就可以了。
掌握了上面饺子馅的做法，保你做出的饺子馅鲜嫩多汁，好吃不腻。
包子馅怎么做才会有很多汤汁？
包子馅怎么做才会有很多汤汁？如果想要包子馅儿里面有汤汁，首先必须是纯肉馅儿的包子，如果是肉菜混合的包子，那么馅里面是不会有太多汤汁的，而要使包子馅儿里面有很多汤汁，那么我们在制作包子馅儿的时候，必须要增加一个步骤。
那就是提前将肉馅中打入适量的清水或者花椒水，高汤等，这样包子馅里面才会有汤汁。
要想包子馅儿里面有很多汤汁，需要了解以下四种调馅方法。
一。
肉馅里面打清水在我们制作包子的时候，尤其是纯肉馅儿包子，我们必须提前将肉馅儿做个预处理，也就是往包子馅儿里面加入适量的清水，这样可以使肉吸收了一定的水分，使肉质软嫩，而且在包子蒸熟以后，肉馅儿里的汤汁会溢出来，包子吃起来就会带有一股汤汁。
在给肉馅儿打水时，不同的肉类食材吸水量也不同。
猪肉打水的比例为1:0.4也就是1斤肉打4两水。
牛肉的打水比例为1:0.6。
而羊肉的打水比例为1:0.5。
我们在家里制作包子馅儿的时候，基本都是选择给肉馅打清水。
然后再加入调料油调味儿。
打水的方法是，提前将肉馅儿中加入少量的食盐，然后加入适量的清水，顺着一个方向搅拌，直到肉馅儿粘稠上劲时为止。
★在肉馅中加入食盐，可以使肉馅儿能更充分的吸收水分，并且能锁住水分不会溢出。
二。
肉馅里面打花椒水肉馅儿里面除了打入清水以外，还可以打入花椒水，花椒水就是用清水将花椒煮熟冷却后制作而成的。
肉馅儿里面打入花椒水的比例与打入清水的比例相同，打入花椒水可以节去加入调料油或者是五香粉。
打花椒水的方法与打清水是一样的，也是按照一个方向顺时针搅拌，将肉馅儿搅至上劲儿为止。
★打入花椒水，可以使肉馅更加入味。
三。
肉馅里面打入高汤。
肉馅儿里面加入高汤，一般情况下都是餐饮店使用的方式，因为我们在家里制作高汤也很麻烦。
谁家也不是天天蒸包子吃，总不会为了蒸包子而制作一锅高汤吧？包子馅儿里面加入高汤，他所使用的方法与打清水和花椒水的方法是相同的，只不过是将清水和花椒水置换成了高汤而已。
★包子馅里面加入高汤，是制作灌汤包儿或者是小笼包的首选方式。
生肉馅的制作原理
面点馅心按 生熟可分 为生馅和熟 馅两大类 。生馅 就是原料经 刀工处 理后直接 进行调味 拌制而不需 要加 热成 熟 ，直 接包 入面 点 坯皮 的 馅料 。生 肉馅 又叫 肉 馅 ，是生 馅的一 种 ，以畜 肉类为主 ，辅以其他如禽 类 或水产品等 ，斩剁后 ，一般 经加水或掺 冻 ，和调 味品 搅拌而成 。其质量要求 是鲜 香 、肉嫩 、多卤汁 、保持 原料原 汁原味 ，如猪 肉大 葱馅 、猪 肉三鲜馅 、羊 肉馅 等 。在 北方生 肉馅 多以水打馅 为主 ，南方则 多以掺冻 馅为主。下面就以水 打馅 、掺冻 馅为例 ，简述生 肉馅 制作 原理 及其制作关键 。
影响 茸胶形成 的因素主要有 ：肥瘦 肉的比例 、肉 进 ，馅心 口感 好 ；否则不但 调料 不能渗透 入味 ，搅打
的持 水能 力 、ｐ Ｈ值 、盐 、机械 处理 、食 品添加 剂等 时搅 不松 ，而且水 分不 易吸收 ，肉不鲜 嫩 ，不 入味 。
等 。ｐ Ｈ在 ６ ． ５～７ ． ２ ，形成 的茸 胶 弹性 最 强 。因 此 ，
加 ，从而使 肉质嫩 化 。机械 处理 包括两方面 ，一是 肉
的绞碎或斩剁 程度 ；二是加 水搅拌过程 。前 者使肌纤 维破坏 ，且 肉质细碎程度越 高 ，肌浆蛋 白质 、肌纤维 中蛋 白质游 离或暴露 出来越 多 ；后者经 强力搅拌 ，盐 溶性蛋 白质加速游离或暴 露 ，增强 了与水 、脂肪的结 合 ，从 而使乳化效果增 强 ，提高 了嫩度 和结着力 。一 些食 品添 加剂 如大 豆蛋 白 、磷酸 盐 类能 提高 肉的嫩 度 。在制作水打馅时应注意 以下几点 ： 原料选择 应 选择瘦 肉比例大 、持水能 力强 、结
封灌 汤包 则达 到 ０ ． ６ ｋ ｇ 。加水时 应分 次加 入 ，应先 多 后少 。每 次加水后 ，用 力搅拌 ，搅拌 时应顺着一 个方
馅心好才是真的好！从6个方面学会制馅工艺
馅⼼好才是真的好！从6个⽅⾯学会制馅⼯艺馅⼼藏在制品⾥⾯，本⾝会给⼈以某种神秘感，⼈们总是要先尝为快，以获得探秘的新奇快感。
巧妙应⽤各种⾷材制作出新奇的馅⼼正是其重要的⼀种⽅法。
⼀般来讲，馅⼼是形成许多特⾊⾷品的重要因素，其作⽤主要有三个⽅⾯：（1）突出表现菜点品种的风味特征：如⼋宝鲜⾹、蟹⾁细嫩都说明了包馅菜点的风味倾向性是馅⼼。
（2）增进⾷物原料间的互补：馅⼼由多种原料混合⽽成，各原料之间的⾊、味、⾹、质及营养素诸⽅⾯相互补充和融和，从⽽提⾼了单纯原料制品原有的⾷⽤价值。
（3）馅⼼的变化是菜点不同品种的重要标志：例如⼋宝鸭、三鲜脱⾻鱼、叉烧⾁包、雪笋包⼦、枣泥⽺⾁卷等等。
传统上认为适宜制作馅⼼的是指那些具有独特风味的原料，这些原料的独特风味主要是具有诱⼈的特⾊，⽽缺乏独特诱⼈风味的原料，除特殊需要外，⼀般不适宜⽤来制作馅⼼，⼀般来讲，绝⼤多数⾷物原料都可以被⽤作馅⼼的原料，如⾁、禽、鱼、虾蟹和蔬菜、⼲果、蜜饯等，这在原料学中都有详尽的阐述。
现代制作馅⼼已有了许多突破和发展，馅⼼已成为菜点制作中的⼀个较为宽泛的领域。
01馅⼼的种类与特征⼀、馅⼼的种类⽬前常⽤的定型馅⼼⼀般有如下种类：在⼝味的侧重性⽅⾯分咸、甜两类；在原料性质⽅⾯分荤、素与混合三类；在制熟⽅法上分⽣制与熟制两类；在基本料形样式⽅⾯⼜有糜、缔、丁（粒）、浆（糊）状四类。
综合⼤致如下图所⽰：实际上，馅⼼的变化与设计空间是⾮常宽⼴的，⽤简单的分类并不能概之全貌，时下馅⼼的发展已⼤⼤地突破了前⼀世纪的范畴，中、西点以及菜点之间的互渗，使市⾯上创新出⼤批新的馅⼼品种，在⼝味和材质⽅⾯尤为突出，这⼤⼤促进了有馅类菜点更为多样性的发展，⽬前对馅⼼的设计已上升⾄相对独⽴的主导性层⾯，并且决定着有馅菜点的加⼯进程。
⼆、馅⼼的特征⽐较如上所述，菜点之中都同样具有馅⼼内容，但在实践中不难发现，在许多⽅⾯，两者之间还是存在着⼀些精细区别的，了解这些区别对设计馅⼼和使⽤馅⼼具有现实意义。
鲜肉馅制作工艺及技术要点
鲜肉馅制作工艺及技术要点鲜肉馅是鲜肉经过处理后，加水(高汤)及调味品，拌制而成。
其口味特点为鲜香、肉嫩、多汁。
下面我们介绍下制作工艺及其注意问题一、选料馅料的选择要考虑不同原料具有的不同性质，以及同一种原料不同部位具有的不同特点。
由多种原料制作成的馅心，应根据馅料性质合理搭配原料。
如猪肉，最好选“前腿肉”，因前腿肉肥瘦比例适当，绞成肉泥吃水量较高，制成馅才能达到鲜嫩、多汁的要求。
二、加工处理动物性原料常带有一定的不良气味，且肉质老嫩不一。
肉质老、纤维粗的肉，可适当加入小苏打腌制，使其肉质变嫩。
对原料中带有不良气味的，如苦味、涩味、腥味等，都要经过加工处理去掉后方可制馅，可用花椒水解腥，或配以香味浓郁的辅料增香。
三、加水又称吃水、打水，是使肉馅鲜嫩的一种方法。
因为动物性原料粘性大，油脂重，加水可以降低粘性，使肉馅达到松嫩多汁。
加水时应注意以下几点：1、加水量的多少应根据原料而定，水少则粘，水多则澥。
2、加水必须在添加基本调料之后进行，否则，肉馅吸水量降低，或者会出现肉馅水分逸出。
3、水要分多次加入，防止肉茸一次吃水不透而出现肉、水分离的现象。
4、搅拌时要顺着一个方向用力搅打。
边搅边加水，搅到水加足，肉质颗粒呈胶状有粘性为止。
四、调味调味是保证馅心质量的重要手段。
各地由于口味和习惯的不同，在调味品的选配和用量上存有差异，北方偏咸，南方喜甜。
因此，要根据顾客要求、季节、地域的具体情况而定。
调味时应注意：1、加入调味料的先后顺序要得当。
加入调味料的先后顺序基本相同：首先是加盐、酱油、味精于馅料中，经过搅拌确定基本咸味，使馅料充分入味，再逐次加水搅拌，然后可按品种要求加入其它调味料，最后再放芝麻油、葱等。
2、有些调味品要根据地方特色和风味特点投放，不能乱用；对于鲜味足的原料．应突出本味，不宜使用多种调料，以免影响风味；对于有不良气味的原料，除在加工处理中应先清除不良气味外，还可选用适当的调味料来改善、增强其鲜香味；调制馅心时不宜过咸。
拌肉馅放料顺序
拌肉馅放料顺序肉馅是一种在制作包子、馅饼或者是饺子的时候，比较常见的馅料。
而肉馅的味道也是很鲜美的，正因此，不少人都喜欢吃肉馅的食物。
不过，在制作肉馅的时候，是一定要注意的，因为如果制作方法不正确，甚至是放料顺序不对的话，都是会影响到肉馅的味道的。
下面就为大家介绍一下肉馅的制作方法！一、搅拌肉馅时要按顺序加调味料搅拌肉馅时，调味料投放顺序是决定肉馅质量的关键步骤。
正确地投放调味料，能使肉馅味美多汁。
如果顺序颠倒，比例失调，对肉馅质量影响较大。
调味料加入的顺序大致分为五步：一是搅拌前先把肉末用少量的水澥开，均匀撒盐，加酱油、姜末，稍加搅拌，这一步的目的是便于定味，并增加盐溶蛋白质的溶解度。
二是加味精均匀拌一下。
味精必须在盐中才具有鲜味，如果先加味精，则不易尝出正确的咸淡味。
三是加水（分次加入）后用力朝着一个方向搅拌，呈黏稠状。
其目的主要是将呈溶胶状态的蛋白质，经过搅拌后改变其特有空间结构，进一步交联形成三维网状空间结构，即凝胶状态。
蛋白质处在凝胶状态时，持水量最大，才能达到口感鲜嫩多汁。
四是加少量白糖。
其目的是为了加热后使白糖分解成呈味物质，增加肉馅美味。
五是临用时再加入用香油拌好的葱末、料酒等一并拌匀。
特别是葱末必须在临用馅时加入，才能发挥其清香味，除去荤腥气味。
二、葱末要在临用馅时加入拌制肉馅时，加入葱末的时机掌握得当，才能发挥它的作用，否则有害无益。
加葱未必须在临用馅时加入，这样才能发挥葱香味。
因为葱末辛辣香气味主要是具有挥发性的含硫有机物，这些硫化物多数以结合态形式存在于葱中。
如葱中含有S—丙基半胱氨酸-S-氧化物、S—甲基半胱氨-S-氧化物等，这些化合物无挥发性，只有当葱组织受到破损（切成葱末）后，在酶促作用下，氧化分解成游离挥发性硫化物，才能散发出辛辣清香气味。
如果过早将葱末加入肉馅中，由于盐的作用，使酶失去活性，妨碍了这些化合物氧化分解形成游离挥发性硫化物，减少辛辣清香气味，因而容易变味。
下饺子的物理原理
下饺子的物理原理下饺子的过程涉及到物理学中多个原理，包括热传导、力学和液体静力学等。
下面我将逐一解释这些原理。
首先是热传导原理。
在烹饪饺子的过程中，将水煮沸然后放入饺子，水的温度高于饺子内部的温度。
根据热传导原理，温度高的物体会向温度低的物体传递热量，这样饺子内部的温度会逐渐升高，直到煮熟。
这也是为什么煮饺子需要一定的时间来确保饺子内部煮熟的原因。
其次是力学原理。
在包饺子时，需要将饺子皮包裹住馅料，并在包裹的过程中施加力以确保饺子皮封口。
这个过程涉及到力的平衡和受力分析。
当施加足够的力使得饺子皮与馅料之间的接触面积增加，摩擦力也会相应增加，从而使饺子皮更加紧密地包裹住馅料。
这确保了饺子在煮沸的水中不会散开，而是保持完整性。
此外，还涉及到液体静力学原理。
在水中煮饺子时，水的压力对饺子的形状和稳定性起着重要的作用。
根据液体静力学原理，液体的压力是由液体的重力和液柱高度所决定的，即P =ρg h，其中P是液体的压力，ρ是液体的密度，g是重力加速度，h是液柱的高度。
当饺子放入水中时，水的压力会从各个方向均匀地作用在饺子上，使得饺子保持形状稳定并不会破裂。
另外，涉及到传热学的原理。
在煮饺子的过程中，饺子内部的温度需要升高，而水的温度则需要下降。
这是因为热量会自热量高的物体传递到热量低的物体，直到两者达到热平衡。
所以在煮饺子的过程中，饺子内部会吸收热量，而水则会释放热量，从而使得饺子逐渐煮熟。
在烹饪中，调节火力和烹饪时间可以控制饺子的烹饪效果，以确保饺子的内部完全煮熟。
此外，不同的烹饪方法也会影响饺子的烹饪效果。
例如，水煮饺子和煎饺子的原理有所不同。
在水煮饺子中，水的温度高于饺子内部的温度，热量会通过水传递给饺子，使其煮熟。
在煎饺子中，饺子与锅底接触面积更大，通过直接接触锅底来传递热量，使得饺子底部变得酥脆。
总结起来，下饺子的烹饪过程涉及到热传导、力学和液体静力学等多个物理原理。
通过合理控制火力和烹饪时间，可以使饺子内部充分煮熟，同时保持饺子的形状和稳定性。
拌馅好吃的秘诀
拌馅好吃的秘诀拌馅的材料搭配肉菜比例很重要1、调饺子馅的话，就需要肉和菜搭配着拌馅儿，菜多了饺子不香，肉多了又容易腻，最好的比例就是肉和菜1：1的搭配，这样拌出来的肉馅绝对错不了。
加个鸡蛋馅儿更嫩无论是拌什么肉馅儿，肉放多了就容易口感发柴发硬，一斤肉里面打一个鸡蛋的比例，肉馅做熟之后就会软嫩很多。
老人和孩子吃着更容易一些。
肉馅提鲜加虾皮做菜提鲜主妇们都习惯用鸡精或者是味精。
拌馅儿的时候，如果想让肉馅更鲜美，剁碎一些虾皮放进去，效果要比鸡精好许多，而且更营养更健康。
做纯肉丸子加淀粉平常家里如果汆丸子吃，在拌肉馅儿的时候，抓少许的淀粉搁进去，丸子既容易成型，还更有嚼劲。
最后加盐，不易咸很多人喜欢边拌馅儿边加佐料，但是加盐的时候，一定要在肉菜都搅拌均匀之后再加，这样才能保证做熟的肉馅不会偏甜或者偏咸。
去腥增鲜加点蚝油做牛羊肉的肉馅时，为了去腥会加很多葱蒜和调味料，其实完全不必这么麻烦，只要加少许的耗油就能除去腥膻味，而且肉馅还会特别鲜。
2、葱姜末不能少嘟嘟一直认为也是一直那么做的，不管是做菜还是调饺子馅，都不要用那么多调料。
嘟嘟同事说自己家，一排调料从头排到尾，光是酱油，就有好多种。
每次做个饭，就像是进行科技实验。
嘟嘟不喜欢这样做，嘟嘟做菜尽量保持原汁原味，但是饺子馅必须要记得，葱姜是不能少的，特别是肉馅的饺子，一定要放葱姜末的哦。
肉馅里适量加水猪肉馅，特别是牛肉馅，在制作饺子或包子馅时一定要记得，适量加清水。
做法是一边沿着四周轻轻加水，一边用筷子沿着一个方向搅动，需要注意的是如果你要加入白菜，那就不要加水了，因为白菜本身就会有很多水分即使白菜需要挤压。
适量加水的肉馅，抱起饺子或包子来味道是非常鲜美的。
调味料放在肉馅里有些人拌饺子馅时，喜欢把肉馅和菜末先合到一起，再加各类调味品，这样的饺子味道肯定会大大折扣。
你要这样做，先把肉馅放进葱姜末，再依次放进肉馅里各类调味料，搅拌均匀后，再放进你想加入的菜。
肉馅里倒入一点食用油有人说，既然是肉馅饺子了，油水肯定会很多，何必再倒入食用油呢，会不会很腻啊?不用担心这一点，在肉馅里倒入一点一小勺就好食用油，这样的饺子馅很滑又香，真的不腻哦饺子馅里的菜不要太干有些人在加入肉馅里的菜会挤压得很干，这样不好，这样包出的饺子会很“干”的感觉，吃在嘴里的口感很不好，特别是是芹菜、小白菜、大辣椒之类这样的菜，就更不要挤压得太干了。
肉馅的调制方法
肉馅的调制方法
肉馅是我们日常烹饪中常用的食材之一，它可以制作成馅饼、
馄饨、饺子等各种美食。
如何调制出口感鲜嫩、味道鲜美的肉馅，
是每位厨师都需要掌握的基本技能。
下面就让我们来看看肉馅的调
制方法吧。
首先，选择优质的肉类是制作美味肉馅的第一步。
通常我们可
以选择猪肉、牛肉或鸡肉等肉类作为原料。
这些肉类应该是新鲜的，没有异味，肉质细腻，脂肪和瘦肉的比例要适当，这样制作出来的
肉馅口感才会更好。
其次，肉馅的调味也是非常重要的。
我们可以根据自己的口味
喜好，添加适量的盐、胡椒粉、生抽、料酒、葱姜蒜等调味料。
其中，盐可以提鲜，胡椒粉可以增加香味，生抽和料酒可以去腥提鲜，葱姜蒜则可以去腥增香。
在调味的过程中，要注意各种调料的搭配
比例，避免出现味道不均匀的情况。
接下来，肉馅的搅拌也是制作成功的关键。
在搅拌肉馅的时候，我们可以用力搅拌，直至肉馅有一定的粘性和弹性为止。
这样可以
使肉质更加细腻，口感更加鲜美。
最后，我们需要加入适量的水或者淀粉来提升肉馅的口感。
水可以使肉馅更加湿润，口感更加鲜嫩，而淀粉则可以增加肉馅的粘性，使之更易于包裹。
通过以上的步骤，我们就可以制作出口感鲜嫩、味道鲜美的肉馅了。
当然，除了以上的方法外，不同菜品需要的肉馅也会有所不同，可以根据具体的菜谱要求进行调整。
希望大家在日常烹饪中能够掌握这些技巧，制作出更加美味的肉馅美食。
生肉馅的制作关键及其原理
生肉馅的制作关键及其原理面点馅心按生熟可分为生馅和熟馅两大类。
生馅就是原料经刀工处理后直接进行调味拌制而不需要加热成熟，直接包入面点坯皮的馅料。
生肉馅又叫肉馅，是生馅的一种，以畜肉类为主，辅以其他如禽类或水产品等，斩剁后，一般经加水或掺冻，和调味品搅拌而成。
其质量要求是鲜香、肉嫩、多卤汁、保持原料原汁原味，如猪肉大葱馅、猪肉三鲜馅、羊肉馅等。
在北方生肉馅多以水打馅为主，南方则多以掺冻馅为主。
下面就以水打馅、掺冻馅为例，简述生肉馅制作原理及其制作关键。
一、水打馅水打馅又名水馅，因在馅中加鲜汤、花椒水或清水等液体而得名。
其调制方法如下：将鲜畜肉绞碎或剁碎，放入容器中，加入酱油、盐搅拌，使酱油、盐吃入肉中，再徐徐加入鲜汤等继续搅拌，使之完全吃入馅中，然后放入香油、葱姜末、味精等调和而成。
水打馅的特点是鲜香、肉嫩、爽滑。
要想使水打馅具有良好的质感和口感，主要取决于肉馅的茸胶形成过程中吸收水分的多少。
肉馅对水分的吸附，主要来自于蛋白质极性基团的吸附，还来自于非极性基团的物理吸附、水分子之间的多分子层吸附，以及肉馅内部形成的大量毛细微管吸附的水分。
其中，蛋白质极性基团的吸附主要来自于盐溶性蛋白质，如肌纤维中的肌球蛋白，它们既有亲水基团，又有亲油基团，具有强烈的乳化作用。
在制馅中析出的盐溶性蛋白质和水、脂肪颗粒三者形成稳定的蛋白质复合体，使肉馅呈胶凝状态。
这种蛋白质复合体愈多，脂肪颗粒分散愈均匀，在成熟过程中，蛋白质变性凝固，形成稳定的乳化物，其嫩度就越好，结着性就越好，从而使馅料具有良好的口感和质感。
因此，影响茸胶形成的因素主要有：肥瘦肉的比例、肉的持水能力、pH值、盐、机械处理、食品添加剂等等。
一般来说，瘦肉比例越大，结缔组织越少，肉持水能力越强。
pH 值接近蛋白质等电点时(pH值为，肉的水化性最低;高于或低于等电点时，蛋白质实效电荷增加，增强了肽键间排斥力，蛋白质分子结构松驰，肉的水化作用增强，嫩度增加。
一斤肉馅放多少水肉馅加水有技巧
一斤肉馅放多少水肉馅加水有技巧肉馅在制作的过程中要加入各种调味料，但是搅拌的时候我们通常还是会加入一些水。
那么，一斤肉馅放多少水?一斤猪肉馅放多少水做包子，1斤肉馅加半斤水。
但这是有窍门的：你一定要慢慢地加，一点一点加，同时顺着一个方向搅拌，一定不能乱搅哦。
这样做出的肉馅粘稠又有弹性，无论做馅还是做肉丸都很嫩很好吃。
肉馅怎么加水做肉馅：好五花肉剁馅，加盐、胡椒、少许味精、小葱末、加一点点水(加菜就不加水)搅拌拌匀，反复多次(到肉馅快吃不进水时为止)，搅拌时最好朝一个方向，然后放冷藏室静置30分钟，即可。
肉馅加水的作用生肉馅一定要加水或高汤，目的是要肉馅鲜嫩多汁，加水量是个关键，水少不粘，水多则澥，还有要根据肉的肥瘦来决定，瘦肉要多放一些，肥肉要少放一些，一般我们做馅500克3:7的肉馅，要放200克左右的水，先前我们已经放了100克花椒水了，这一步还有再放100克水，我做的是白菜馅的，白菜切成丝末撒入2克盐用手揉一揉白菜的汁就出来了，我将白菜挤干，留下来的汤汁我代替了100克水，用到了肉馅里，加水时，要分几次加入，顺一个方向搅打，直到肉馅起粘性上劲为止(这时如果水没加完也不要加了，不然就澥了)，这一步还可以加入一个鸡蛋再搅匀(如果加鸡蛋，水量再少一点)，肉馅更滑嫩鲜美和好的肉馅可以放冰箱冷藏2个小时，这样更容易包。
#p#副标题#e#猪肉馅的做法猪前夹肉500克、莲花白1000克、姜末15克、葱末30克、精盐15克、胡椒粉5克、料酒25克、味精15克、香油25克、精炼油25克。
1、猪肉去皮洗净，切为细粒;莲花白洗净，切为细末，再用精炼油拌匀。
2、将猪肉粒用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、味精、香油拌匀，再加入莲花白和匀即成。
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生肉馅的制作关键及其原理
面点馅心按生熟可分为生馅和熟馅两大类。
生馅就是原料经刀工处理后直接进行调味拌制而不需要加热成熟，直接包入面点坯皮的馅料。
生肉馅又叫肉馅，是生馅的一种，以畜肉类为主，辅以其他如禽类或水产品等，斩剁后，一般经加水或掺冻，和调味品搅拌而成。
其
质量要求是鲜香、肉嫩、多卤汁、保持原料原汁原味，如猪肉大葱馅、猪肉三鲜馅、羊肉馅等。
在北方生肉馅多以水打馅为主，南方则多以掺冻馅为主。
下面就以水打馅、掺冻馅为例，简述生肉馅制作原理及其制作关键。
一、水打馅
水打馅又名水馅，因在馅中加鲜汤、花椒水或清水等液体而得名。
其调制方法如下：将鲜畜肉绞碎或剁碎，放入容器中，加入酱油、盐搅拌，使酱油、盐吃入肉中，再徐徐加入鲜汤等继续搅拌，使之完全吃入馅中，然后放入香油、葱姜末、味精等调和而成。
水打馅的特
点是鲜香、肉嫩、爽滑。
要想使水打馅具有良好的质感和口感，主要取决于肉馅的茸胶形成过程中吸收水分的多少。
肉馅对水分的吸附，主要来自于蛋白质极性基团的吸附，还来自于非极性基团的物理吸附、水分子之间的多分子层吸附，以及肉馅内部形成的大量毛细微管吸附的水分。
其中，蛋
白质极性基团的吸附主要来自于盐溶性蛋白质，如肌纤维中的肌球蛋白，它们既有亲水基团，又有亲油基团，具有强烈的乳化作用。
在制馅中析出的盐溶性蛋白质和水、脂肪颗粒三者形成稳定的蛋白质复合体，使肉馅呈胶凝状态。
这种蛋白质复合体愈多，脂肪颗粒分散愈均匀，在成熟过程中，蛋白质变性凝固，形成稳定的乳化物，其嫩度就越好，结着性就越好，从而使馅料具有良好的口感和质感。
因此，影响茸胶形成的因素主要有：肥瘦肉的比例、肉的持水能力、pH值、盐、机械处理、食品添加剂等等。
一般来说，瘦肉比例越大，结缔组织越少，肉持水能力越强。
pH 值接近蛋白质等电点时(pH值为5.0)，肉的水化性最低;高于或低于等电点时，蛋白质实效电荷增
加，增强了肽键间排斥力，蛋白质分子结构松驰，肉的水化作用增强，嫩度增加。
一般来说，pH在6.5~7.2之间，形成的茸胶弹性最强。
因此，刚屠宰的肉，以及冷冻肉不适宜直接用来加工，经后熟作用或解冻后才能使用。
适量的盐能使盐溶性蛋白质从肌肉中析出，使肉的
保水性提高，肉的膨润度增加，从而使肉质嫩化。
机械处理包括两方面，一是肉的绞碎或斩剁程度;二是加水搅拌过程。
前者使肌纤维破坏，且肉质细碎程度越高，肌浆蛋白质、肌纤维中蛋白质游离或暴露出来越多;后者经强力搅拌，盐溶性蛋白质加速游离或暴露，增强了与水、脂肪的结合，从而使乳化效果增强，提高了嫩度和结着力。
一些食品添加剂如大豆蛋白、磷酸盐类能提高肉的嫩度。
在制作水打馅时应注意以下几点：
1.原料选择：应选择瘦肉比例大、持水能力强、结缔组织少的畜肉。
如猪肉馅多选用前夹心肉，其肉质细嫩，筋短且少，有肥有瘦，吃水胀发性强;牛肉一般选用腰板肉、颈肉等部位;羊肉以软肋为佳。
在馅料中，肥膘能使成品油润光亮、形态饱满、口感细嫩、气味芳
香。
若肥膘太少，特别是鸡肉等油质较少的原料，成品质地粗老;若肥膘太多，超出蛋白质的乳化能力，造成茸胶松散，成品口感肥腻。
一般馅料中畜肉的肥瘦比例为3∶7~5∶5，以4∶6为佳。
2.原料初加工：肉类应剔除去骨、筋膜、大的血管等结缔组织，对纤维粗肉质老的肉类，如牛肉应适当加小苏打或嫩肉粉浸制，使肉质变嫩，达到美味可口的效果。
肉经绞刀可斩剁成茸，越细碎口感及质感越好。
3.一般盐、酱油先加入，这样水分易打进，馅心口感好;否则不但调料不能渗透入味，搅打时搅不松，而且水分不易吸收，肉不鲜嫩，不入味。
4.加水比例：加水量应视畜肉的种类、肥瘦比例、持水能力而定，水少不黏，水多则。
羊肉加水量比猪肉要多些，瘦肉多的吃水量要大些。
面点品种要求不同，加水量也不一样。
一般肉馅，1 kg肉中加水0.2~0.4 kg，而开封灌汤包则达到0.6 kg。
加水时应分次加入，应先多后少。
每次加水后，用力搅拌，搅拌时应顺着一个方向，待水分完全吸收后，肉质上劲起黏性，再进行下一次加水。
5.肉馅调和好后，放入冰箱中冷藏1~2小时，包时更加爽手。
二、掺冻馅
掺冻是南方制馅常用的方法，适宜于小笼包子、汤包等。
制作方法如下：将熬好的皮冻冷却凝结，剁碎后放入剁好的肉馅中，加入各种调味料拌和而成。
掺冻馅的特点是鲜嫩、卤汁多、吃口好。
掺冻馅的制作机理是肉皮中的胶原蛋白经熬煮后转变成明胶。
明胶具有较强的结合水的能力，冷却后凝固形成皮冻。
在肉馅中加入皮冻，馅成稠厚状，便于包捏。
在加热成熟过程中，皮冻溶化，使卤汁增多，味道鲜美。
这是一种便于包捏、增加卤汁、提高风味的重要制
馅方法。
要想制好掺冻馅，首要关键是熬制好皮冻。
具体做法是：将生肉皮洗净，去除猪毛、肥膘等，放入锅中，加入清水或清汤，将肉皮浸没，烧开略煮后，取出放入冷水中一激，再回锅用小火熬至皮烂，然后取出用绞肉机绞碎或剁碎，放回锅中，加姜块、葱段、料酒，用小
火慢煮，并不断撇去浮沫，熬至黏稠状，然后倒入洁净盛器，冷却即成皮冻。
肉皮与清水的比例为1∶5。
一般每500 g肉皮，加葱、姜各20 g，料酒50 g，制成皮冻1500 g左右。
皮
冻中加水量可按气候变化增减，夏季使用硬冻，水量少些;冬季使用软冻，水量可稍增加。
另外制皮冻应把煮时蒸发的水分考虑进去，使制的皮冻软硬符合要求。
其次，皮冻添加量应根据品种要求及坯皮性质而定，一般为肉馅的40 %~60 %。
如汤包用水调面团或嫩酵面掺冻量每500 g肉馅可掺300 g皮冻，而用大酵面掺冻量则为200 g左右，因为大酵面宜吸收汤汁，发生渗漏现象。
最后皮冻只需剁碎加入肉馅中，不宜多拌，否则皮冻易化，给包捏带来困难。
来源：《烹调知识》。