食品中常见微生物的类群

荧光假单胞菌 恶臭假单胞菌 生黑色腐败假单胞菌 生红色腐败假单胞菌 波萝软腐病假单胞菌
二、革兰氏阴性微需氧杆菌
这一类与食品有关的主要是弯 曲杆菌属，细胞呈弧形、 曲杆菌属，细胞呈弧形、S形或螺 旋形，大小为（0.5～5.0） 旋形，大小为（0.5～5.0）μm× 0.2～0.8） 微需氧菌。 （0.2～0.8）μm，G-微需氧菌。 菌体一端或两端有一根鞭毛。 菌体一端或两端有一根鞭毛。氧化 酶阳性， 酶阳性，能将硝酸盐还原称亚硝酸 盐。 人食入含有空肠弯曲杆菌的食 物后，可发生食物中毒， 物后，可发生食物中毒，引起细菌 性肠炎。 性肠炎。
三、革兰氏阴性兼性厌氧杆菌
埃希氏菌属 肠杆菌属 变形杆菌属 志贺氏菌属 爱德华氏菌属 耶尔森氏菌属 欧文氏菌属 哈佛尼亚菌属
革 兰 氏 阴 性 兼 性 厌 氧 杆 菌
肠杆菌科
柠檬酸杆菌属 克雷伯氏菌属 沙门氏菌属 沙雷氏菌属
弧菌属
弧菌科
气单胞菌属
包括肠杆菌科 14个属和弧菌科2 个属， 6个无编 号的新属。
可利用纸浆废液、 糖蜜、 可利用纸浆废液 、 糖蜜 、 土豆淀粉废料、 土豆淀粉废料 、 和木材水解 液及石油等生产富含蛋白质 SCP。 SCP。
红酵母属
该属酵母产生黄色至红色的 类胡萝卜素，而使菌落呈粉红色、 类胡萝卜素，而使菌落呈粉红色、 橘黄色和鲜肉的粉红色。 橘黄色和鲜肉的粉红色。 所有的种不发酵碳水化合物， 所有的种不发酵碳水化合物 ， 无酒精发酵能力， 无酒精发酵能力 ， 但能同化某 些糖类。 些糖类。 红酵母有许多嗜冷菌株， 红酵母有许多嗜冷菌株 ， 为 多种食品的变质菌。 多种食品的变质菌 。 在肉和酸 泡菜上形成红斑。 泡菜上形成红斑。
个 别 酵 母 菌 也 给 人 类 带 来 危 害 少数嗜高渗酵母，如鲁氏酵母、 少数嗜高渗酵母，如鲁氏酵母、蜂蜜酵母可使蜂 果酱腐败。 蜜、果酱腐败。 有些能引起人或其他动物的疾病， 有些能引起人或其他动物的疾病，如白假丝酵母 （白色念珠菌），可引起人的皮肤、黏膜、呼吸 白色念珠菌），可引起人的皮肤、黏膜、 ），可引起人的皮肤 消化道等多种疾病。 道、消化道等多种疾病。 有些酵母菌是发酵工业的污染菌，影响发酵产品 有些酵母菌是发酵工业的污染菌， 的产量和质量。 的产量和质量。 腐生型酵母菌能使食品、纺织品等腐败变质。 腐生型酵母菌能使食品、纺织品等腐败变质。
保加利亚乳杆菌3＃
应用在乳酸发酵、制作酸奶、奶酪、肉制品发酵、 应用在乳酸发酵、制作酸奶、奶酪、肉制品发酵、制作 泡菜、微生态制剂等。 泡菜、微生态制剂等。
双歧菌属 该属菌细胞形态呈现多形态，有的呈短杆状，且长短不定， 该属菌细胞形态呈现多形态，有的呈短杆状，且长短不定，或 纤细杆状具有尖细的末端，偶尔呈球杆状、球状，也有呈长而稍弯 纤细杆状具有尖细的末端，偶尔呈球杆状、球状， 曲状或呈分枝或分叉状。无芽孢，不运动， 菌体着色不均匀， 曲状或呈分枝或分叉状。无芽孢，不运动，G+菌，菌体着色不均匀， 专性严格厌氧菌。 专性严格厌氧菌。
“迁徙状生长”
变 形 杆 菌
幼龄呈丝状
菌
肠杆菌科各属细菌的主要生化特性
四、革兰氏阴性需氧球杆菌（略） 革兰氏阴性需氧球杆菌（
五、革兰氏阴性不形成芽孢杆菌
1.棒状杆菌属 棒状杆菌属 2.短杆菌属 短杆菌属 3.节杆菌属 节杆菌属 4.微杆菌属 微杆菌属 5.丙酸杆菌属 丙酸杆菌属
白喉棒状杆菌
引起炭疽热的棒状杆菌
2.根霉属 根霉属
根霉能产生糖化酶， 将淀粉转 根霉能产生糖化酶 ， 化为葡萄糖， 化为葡萄糖 ， 是酿酒工业中有名的 糖化菌种，也是甜酒曲的主要菌种。 糖化菌种 ， 也是甜酒曲的主要菌种。 如米根霉、华根霉、黑根霉、 如米根霉、 华根霉、 黑根霉 、 日本 根霉等。 根霉等。
根霉常引起馒头、面包、米饭、 根霉常引起馒头 、 面包 、 米饭 、 甘薯等淀粉质食品和潮湿的粮食发 霉变质，或引起水果蔬菜腐烂。 霉变质，或引起水果蔬菜腐等
第三节 食品中常见的乳酸细菌
乳酸细菌并不是微生物学 上的名称， 上的名称，而是一类能利用可 发酵糖类产生乳酸的细菌统称。 发酵糖类产生乳酸的细菌统称。
在自然界广泛分布于动物 体表、粪便、唾液中，以及乳 体表、粪便、唾液中， 品设备、用具上。 品设备、用具上。
1.毛霉属 毛霉属 毛霉是发酵工业的重要菌 其淀粉酶和蛋白酶活力强。 种，其淀粉酶和蛋白酶活力强。 鲁氏毛霉是酒曲（小曲、酒药、 鲁氏毛霉是酒曲（小曲、酒药、 大曲）的主要糖化菌之一， 大曲）的主要糖化菌之一，也 是生产豆腐乳的菌种； 是生产豆腐乳的菌种；总状毛 霉用于生产豆豉； 霉用于生产豆豉；微小毛霉产 生的蛋白酶有凝乳活性等。 生的蛋白酶有凝乳活性等。
一、革兰氏阴性需氧杆菌
这一类群细菌包括假单胞菌属， 这一类群细菌包括假单胞菌属，醋酸杆菌科的醋酸杆菌 属和葡萄糖酸杆菌属，盐杆菌科的盐杆菌属和盐球菌属， 属和葡萄糖酸杆菌属，盐杆菌科的盐杆菌属和盐球菌属，以 及产碱杆菌属和黄杆菌属。 及产碱杆菌属和黄杆菌属。
绿脓假单胞菌
假单胞菌属 革 兰 氏 阴 性 需 氧 杆 菌 盐杆菌科 醋酸杆菌科 醋酸杆菌属 葡萄糖酸杆菌属 盐杆菌属 盐球菌属 产碱杆菌属 黄杆菌属
4.青霉属 青霉属 青霉属在分类学上属于半知菌亚 丝孢纲—丝孢目 丛梗孢科。 门—丝孢纲 丝孢目 丛梗孢科。 丝孢纲 丝孢目—丛梗孢科 青霉菌丝有隔膜， 青霉菌丝有隔膜，但无足细胞和顶 囊 。 分生孢子梗顶端形成不同类型的 形状， 分为小梗、 梗基、 分枝， 小梗 形状 ， 分为小梗 、 梗基 、 分枝， 上着生成串的分生孢子链。 上着生成串的分生孢子链。 青霉的菌落在基质上局限性生长呈 地毯状， 颜色有绿色、 黄绿色、 地毯状 ， 颜色有绿色 、 黄绿色 、 灰绿 蓝色或蓝绿色等。 色、蓝色或蓝绿色等。
乳杆菌属 已有56个种的乳杆菌被描述。 已有 个种的乳杆菌被描述。根据葡萄糖发酵类型可划 个种的乳杆菌被描述 分为三个类群：专性同型发酵群、 分为三个类群：专性同型发酵群、兼性异型发酵群和专性异 型发酵群。 型发酵群。 形态多样，从短杆到细长， 形态多样，从短杆到细长，从 直形到弯曲形。 直形到弯曲形。G+耐氧或微好氧 最适温度在30～ 菌，最适温度在 ～40 ℃ ，最适 pH微5.5～6.2，不耐热，巴氏杀菌 微 ～ ，不耐热， 可被杀死。 可被杀死。
3.曲霉属 曲霉属 曲霉属在分类学上属于 半知菌亚门—丝孢纲 丝孢纲—丝 半知菌亚门 丝孢纲 丝 孢目—丛梗孢科 丛梗孢科。 孢目 丛梗孢科。 曲霉具有发达的有隔膜 菌丝， 菌丝 ， 分生孢子梗顶端膨 大成为顶囊， 大成为顶囊 ， 在顶囊表面 以辐射状长出一层或两层 小梗（ 小梗 （ 初生小梗与次生小 梗 ） 在小梗上着生成串的 球形分生孢子。 球形分生孢子。 曲霉是发酵工业的重要菌种，已被利用的有近60种 曲霉是发酵工业的重要菌种 ， 已被利用的有近 种 ， 主要作 为制酱、制酱油、酿酒、制醋曲的糖化菌种； 为制酱、制酱油、酿酒、制醋曲的糖化菌种；用曲霉生产的酶制 剂有淀粉酶、蛋白酶、果胶酶等；有机酸有柠檬酸、葡萄糖酸、 剂有淀粉酶、蛋白酶、果胶酶等；有机酸有柠檬酸、葡萄糖酸、 苹果酸等。 苹果酸等。
六、革兰氏阳性球菌
1.微球菌属 微球菌属 2.葡萄球菌属 葡萄球菌属
葡萄球菌
藤黄微球菌
金黄色葡萄球菌
第二节 食品中常见的霉菌和酵母菌
一、霉菌 二、酵母菌
一、霉菌
霉菌具有较强的糖化和蛋白质水解能力，常污染食品、 霉菌具有较强的糖化和蛋白质水解能力，常污染食品、 谷物，在适宜条件下生长繁殖，引起发霉变质。 谷物，在适宜条件下生长繁殖，引起发霉变质。有些霉菌在 食品中生长可产生毒素，对人类健康危害很大。 食品中生长可产生毒素，对人类健康危害很大。主要产毒菌 株分属于曲霉属 青霉属、镰刀菌属、交链孢霉属等 曲霉属、 株分属于曲霉属、青霉属、镰刀菌属、交链孢霉属等。在发 酵工业中常利用霉菌生产调味品 酒类的糖化剂， 调味品、 酵工业中常利用霉菌生产调味品、酒类的糖化剂，以及作为 有机酸、酶制剂、抗生素、食品添加剂等的生产菌种。 有机酸、酶制剂、抗生素、食品添加剂等的生产菌种。
嗜热链球菌9＃
细胞呈球形或卵圆形， 细胞呈球形或卵圆形，直径 0.5～2.0 µm ，成对地链状排列，触 成对地链状排列， ～ 酶阴性，无芽孢地G 兼性厌氧菌， 酶阴性，无芽孢地 +兼性厌氧菌， 生长温度25～ ℃ 最适温度37 生长温度 ～45℃，最适温度 ℃ 。
许多种为共栖菌或寄生菌，常见于人和动物地口腔、 许多种为共栖菌或寄生菌，常见于人和动物地口腔、上 呼吸道、肠道等处，有些是致病菌，少数为腐生菌， 呼吸道、肠道等处，有些是致病菌，少数为腐生菌，仅有嗜 热链球菌用于乳品发酵。 热链球菌用于乳品发酵。
食品中常见的乳酸细菌
链球菌属 乳球菌属 乳杆菌属
明串珠菌属 片球菌属
四链球菌属 双歧菌属
链球菌属 是那些常成链状排列、兼性厌氧的 球菌。分为6大类群 大类群： 是那些常成链状排列、兼性厌氧的G+球菌。分为 大类群： 化脓链球菌群、口腔链球菌群、草绿色链球菌群、肠球菌群、 化脓链球菌群、口腔链球菌群、草绿色链球菌群、肠球菌群、 乳酸链球菌群和厌氧链球菌群。 乳酸链球菌群和厌氧链球菌群。
第十章 食品中常见微生物的类群
第一节 食品中常见的细菌 第二节 食品中常见的霉菌和酵母菌 第三节 食品中常见的乳酸细菌
第一节 食品中常见的细菌
一、革兰氏阴性需氧杆菌 二、革兰氏阴性微需氧杆菌 三、革兰氏阴性兼性厌氧杆菌 四、革兰氏阴性需氧球杆菌 五、革兰氏阴性不形成芽孢杆菌 六、革兰氏阳性球菌 七、革兰氏阳性形成芽孢杆菌
目前已发现几百种青霉， 目前已发现几百种青霉 ， 其中产 黄青霉、 黄青霉 、 点青霉等是生产青霉素的重 要菌种； 展青霉用于生产灰黄霉素， 要菌种 ； 展青霉用于生产灰黄霉素 ， 治疗人的真菌性皮肤病。 治疗人的真菌性皮肤病。
青霉是食品重要的变质菌， 耐低温和干燥。 青霉是食品重要的变质菌 ， 耐低温和干燥 。 某些青霉 在冷藏肉的结缔组织和脂肪层上生长繁殖。柑橘、苹果、 在冷藏肉的结缔组织和脂肪层上生长繁殖 。 柑橘 、 苹果 、 葡萄与梨上的青绿色、蓝色或蓝绿色的斑点常由青霉引起。 葡萄与梨上的青绿色 、 蓝色或蓝绿色的斑点常由青霉引起 。 有些青霉能产生毒素如：岛青霉浸染大米后产生“黄变米” 有些青霉能产生毒素如 ： 岛青霉浸染大米后产生 “ 黄变米 ” 毒素。 毒素。
啤酒酵母 葡萄汁酵母 产朊假丝酵母 热带假丝酵母
解脂假丝酵母解脂变种
7.裂殖酵母属 裂殖酵母属 8.汉逊氏酵母属 汉逊氏酵母属 9.毕赤氏酵母属 毕赤氏酵母属 10.掷孢酵母属 掷孢酵母属
酵母菌在自然界分布广泛，种类繁多，已发现共56 56个属 酵母菌在自然界分布广泛 ， 种类繁多 ， 已发现共 56 个属 500多种 它是人类应用较早的一类微生物， 啤酒酿造、 多种。 500多种。它是人类应用较早的一类微生物，如啤酒酿造、面 包发酵、制馒头等 由于酵母菌含有丰富的蛋白质和维生素B 包发酵、制馒头等。由于酵母菌含有丰富的蛋白质和维生素B， 并能发酵多种糖类，所以近年来用于饲料发酵，单细胞蛋白， 并能发酵多种糖类 ， 所以近年来用于饲料发酵， 单细胞蛋白 ， 石油脱蜡，有机酸和维生素的生产都有较高实用价值。 石油脱蜡，有机酸和维生素的生产都有较高实用价值。
二、酵母菌
酵母菌是一群以单细胞为主的， 酵母菌是一群以单细胞为主的，以出芽为主要繁殖方式 的真核生物。在分类上主要隶属于子囊菌亚门和半知菌亚门。 的真核生物。在分类上主要隶属于子囊菌亚门和半知菌亚门。 1.酵母属 酵母属 2.假丝酵母属 假丝酵母属 3.红酵母属 红酵母属 4.克鲁维酵母属 克鲁维酵母属 5.德巴利酵母属 德巴利酵母属 6.球拟酵母属 球拟酵母属
益处： 在酱油、酸菜与泡菜、 益处： 在酱油、酸菜与泡菜、酸 乳与干酪等生产中， 乳与干酪等生产中，乳酸菌均起 主要作用。 主要作用。
坏处：鲜乳常温下， 坏处：鲜乳常温下，乳酸菌很快 使之变酸凝固。 使之变酸凝固。酒精和各种酒类 发酵的变酸， 发酵的变酸，真空包装的冷藏肉 的变质也多由乳酸菌造成。 的变质也多由乳酸菌造成。